Официальный дилер
Granelli является официальным дилером компании DR LAURANNE в Санкт-Петербурге и Ленинградской области.
перейти на официальный сайт представительства DR LAURANNE
Приемка и предварительная обработка мясного сырья. Процент обвалки свинины
Нормы выхода при обвалке и жиловке мяса,
% от массы мяса на костях, без вырезки
| Вид мяса и категория упитанности туш | Мясо жилованное и жир (шпик) | Сухожилия, хрящи, обрезь | Кости | Технические зачистки и потери |
| Говядина: | ||||
| 1 категория | 75,5 | 3,0 | 21,2 | 0,3 |
| 2 категория | 71,5 | 4,0 | 24,2 | 0,3 |
| тощая | 65,1 | 5,0 | 29,2 | 0,7 |
| Свинина без шкуры, вырезки и баков: | ||||
| 3 категория (жирная) | 88,2 | 1,3 | 10,3 | 0,2 |
| 2 категория | 84,7 | 2,1 | 13,0 | |
| 1 категория (мясная) | 84,7 | 2,1 | 13,0 | 0,2 |
| обрезная | 83,6 | 2,1 | 14,1 | 0,2 |
| Баранина: | ||||
| 1 категория | 74,0 | 1,5 | 24,3 | 0,2 |
| 2 категория | 66,0 | 2,0 | 31,8 | 0,2 |
| тощая | 56,5 | 2,5 | 40,5 | 0,5 |
| Конина: | ||||
| 1 категория | 76,7 | 3,7 | 19,1 | 0,5 |
| 2 категория | 74,4 | 3,8 | 21,1 | 0,7 |
| тощая | 66,5 | 5,5 | 27,3 | 0,7 |
| мясо жеребят | 62,5 | 6,5 | 30,3 | 0,4 |
| Буйволятина: | ||||
| 1 категория | 73,9 | 3,5 | 22,3 | 0,3 |
| 2 категория | 70,2 | 4,2 | 25,3 | 0,3 |
| тощая | 61,5 | 5,3 | 32,3 | 0,7 |
| Верблюжатина: | ||||
| 1 категория | 70,4 | 3,5 | 25,6 | 0,5 |
| 2 категория | 67,4 | 4,7 | 27,1 | 0,6 |
| тощая | 60,8 | 5,9 | 32,6 | 0,7 |
Нормы выходов при разделке свиных туш в шкуре, % к массе сырья
| Продукция | Нормы выходов при разделке свиных туш в шкуре, % к массе сырья | Продукция | Нормы выходов при разделке свиных туш в шкуре, % к массе сырья |
| окорока задние | 24,5 | рагу | 8,0 |
| окорока передние | 22,5 | ножки | 1,3 |
| корейка | 13,5 | обрезь | 0,5 |
| грудинка | 14,5 | шкурка | 2,0 |
| Итого: | 75,0 | 0,2 | |
| свинина жилованная | 11,5 | ||
| шпик хребтовый и боковой | 1,5 | Всего: | 100,0 |
Нормы выхода жилованного мяса по сортам
| Вид и сорт жилованного мяса | Выход, % от массы жилованного мяса | Вид и сорт жилованного мяса | Выход, % от массы жилованного мяса |
| Говядина1: | Конина: | ||
| высший | высший | ||
| Говядина: | Верблюжатина3: | ||
| высший | высший | ||
| колбасная | |||
| Говядина: | |||
| односортная | Оленина: | ||
| Свинина: | |||
| нежирная | |||
| полужирная | Буйволятина2: | ||
| жирная | высший | ||
| Свинина: | |||
| нежирная | |||
| колбасная | |||
| Свинина: | |||
| односортная |
1 – выход жилованной жирной говядины от туш 1 категории составляет до 9 % при соответствующем уменьшении выхода мяса 1 и 2 сортов в равных количествах.
2 – при жиловке буйволиного мяса от упитанных туш выход жирной жилованной буйволятины установлен до 14 % за счет уменьшения выхода мяса 1 и 2 сортов в равных количествах.
3 – при жиловке упитанного верблюжьего мяса жирной жилованной верблюжатины устанавливается до 8 % за счет уменьшения выхода мяса 1 и 2 сортов в равных количествах. Допускается односортная жиловка верблюжатины. В этом случае выход жилованного мяса увеличивается на 0,5 %, а выход соединительной ткани и хрящей соответственно уменьшается.
Нормы выхода комбинированной разделке и обвалке свиных туш,
% от массы мяса на костях
| Полуфабрикат | 3 категория | 2 и 4 категории |
| Вырезка зачищенная | 0,5 | 0,5 |
| Щековина (баки) | 2,8 | 2,7 |
| Пашина | 2,0 | 2,0 |
| Корейка без шпика | 9,1 | 6,8 |
| Рагу | 9,0 | 13,2 |
| Свинина жилованная | 43,5 | 50,1 |
| Шпик хребтовый | 9,0 | 4,0 |
| Шпик боковой и грудинка | 17,0 | 12,0 |
| Рулька и подбедерок | 4,4 | 4,4 |
| Пищевая кость | 1,3 | 2,2 |
| Сухожилия, хрящи и обрезь | 1,2 | 1,9 |
| Технические зачистки и потери | 0,2 | 0,2 |
| Итого: | 100,0 | 100,0 |
3-net.ru
Нормы выхода мяса говядины после обвалки и жиловки мяса
Для расчета выхода готового продукта необходимо учитывать все этапы обработки туши, каждый из которых приводит к потере определенной части веса.
Первичная обработка
После убоя из туши животного выпускают кровь, освобождают от внутренностей, отделяют шкуру, голову и конечности. Вес туши после первой обработки называется убойным выходом, средние показатели для говядины составляют 48-55% от веса непосредственно после убоя.
Разделка туши
Следующий этап обработки – разделение туши на несколько частей. Тушу можно разделить на две или четыре части, в зависимости от исходного размера. Для удобства в последующей обработке крупные части разделяют на отруба. В результате процесса разделки туши получают разные виды отрубов: шейный, лопаточный, спинно-грудной, поясничный и тазобедренный. Удельный вес отрубов отличается и зависит от многих факторов, таких как масса, порода и пол животного.
Обвалка, зачистка и жиловка
Прежде, чем из отрубов получится готовый продукт, они проходят финальные этапы обработки: обвалку, зачистку и жиловку, после которых мякоть отделяется от костей, хрящей и сухожилий. Оставшийся вес является конечным выходом мяса.
Нормы выхода готового продукта
Среднее процентное соотношение мяса, костей и сухожилий от веса туши после убоя колеблется между следующими показателями:
- мясо – от 70 до 75%
- кости – от 22 до 25%
- сухожилия и хрящи – от 2 до 4%
- потери при разделке и хранении – до 1%
Стоит также отметить, что вес продукта на выходе во многом зависит и от качества обработки, на которую влияет квалификация специалиста и оборудование, при помощи которого происходит обработка. Чем чище происходит обвалка, тем больше будет масса конечного продукта.
Качественное мясоперерабатывающее оборудование можно выбрать в ассортименте компании «СПБ МЯСОМОЛМАШ». Промышленные, обвалочные и жиловочные ножи, секачи для мяса, мусаты и вспомогательное оборудование позволят максимально оптимизировать процесс обработки мяса и минимизировать потери веса продукта.
Технология обвалки заднего отруба свиной полутуши
Обвалка правой части.
Правую половину заднего отруба свиной полутуши (окорок) кладут на стол подкожной стороной вниз, тазовой костью к себе. Движением ножа от себя, а затем на себя срезают мясо с внутренней стороны тазовой кости. После этого движением ножа от себя отделяют мясо от седалищной кости (рис. 12, а).
Затем движением ножа от себя, а затем к себе срезают мясо с наружной части тазовой кости в направлении от лонного сращения к подвздошной кости. После этого тазовую кость берут левой рукой и разрезают сухожилия между тазовой и бедренной костями.
Движением ножа от себя и на себя подрезают мясо с нижней стороны лонно-седалищной кости и зачищают мясо от подвздошной, кости (рис. 12, б). Затем левой рукой берут тазовую кость за лонно-седалищное сращение и, придерживая мясо правой рукой, левой рукой (рывком) удаляют тазовую кость. После удаления тазовой кости правую часть заднего отруба поворачивают на 180° берцовой костью к себе и движением ножа от себя и к себе срезают мясо с левой стороны большой берцовой кости (рис. 12, е).
Движением ножа от себя отделяют мясо с правой и левой сторон малой берцовой кости (рис. 12, г) и движением ножа сверху вниз отделяют берцовую кость от бедренной (рис. 12, д). Затем движением ножа на себя срезают мясо с левой стороны бедренной кости (рис. 12, е) и движением ножа от себя срезают мясо с левой и правой сторон бедренной кости, начиная с малой и кончая большой головкой.
После этого левой рукой берут бедренную кость и ставят ее под углом 90°. Движением ножа сверху вниз, начиная от малой головки, отделяют полностью мясо от бедренной кости (рис. 12, ж).
Рис. 12.Технология обвалки свиной правой части заднего отруба.
Обвалка левой части. Левую половину заднего отруба свиной полутуши (окорок) кладут на стол подкожной стороной вниз, тазовой костью к себе. Движением ножа на себя, начиная от запирательного отверстия, срезают мясо с подвздошной кости и движением ножа слева направо отделяют мясо от лонно-седалищной кости.
Затем движением ножа от себя и на себя разделяют сухожилия между тазовой и бедренной костями. После этого с нижней стороны лонно-седалищной кости подрезают мясо движением ножа от себя, а затем на себя. Придерживая мясо окорока правой рукой, одновременно левой рукой берут тазовую кость за лонно-седалищное сращение и рывком левой руки удаляют тазовую кость
Задний отруб поворачивают на 180о берцовой костью к себе. Движением ножа к себе срезают мясо с нижней стороны большой и малой берцовых костей и вырезают мясо между ними.
После этого левую половину заднего отруба поворачивают на 180о и движением ножа от себя срезают мясо с верхней стороны большой и малой берцовых костей. Затем разрезают сухожилия коленного сустава движением ножа слева направо, а движением ножа сверху вниз окончательно срезают мясо от берцовых костей.
После этого движением ножа от себя и на себя срезают мясо с левой и правой сторон бедренной кости. Затем левой рукой берут бедренную кость и движением ножа сверху вниз полностью срезают мясо с бедренной кости.
При обвалке свиной заднетазовой части и лопатки отделение тазовой, бедренной, лопаточной и плечевой костей необходимо производить аккуратно, не нарушая целостности прилегающих к костям мышц.
