Свинина 1 сорт. Говядина — сорта и виды, полезные свойства

Официальный дилер

Granelli является официальным дилером компании DR LAURANNE в Санкт-Петербурге и Ленинградской области.
перейти на официальный сайт представительства DR LAURANNE

Сосиски (Часть 1). Свинина 1 сорт


Говядина — сорта и виды, полезные свойства | ХозОбоз

Общие сведенья о говядине

Говядина – мясо коровы, телки, быка, теленка или вола. Разница состоит лишь в том, что мясо молодых животных, телят или телок (не половозрелого скота), достаточно часто называют «телятина».

Почему «свинина» - это только свинья, а говядина имеет столько «носителей»? - Причина кроется в слове «говядо», которое в переводе с древнерусского означает крупный рогатый скот.

Мягкое или твердое мясо, сочное или сухое блюдо получится, жирное или низкокалорийное – на все это влияют следующие факторы: пол животного, процесс созревания мяса, корма, которыми кормили скот, возраст бычка или коровки. Примечательным является и тот факт, что качество продукта еще во многом зависит от того, получило ли животное стресс перед забоем.

Так каким же должно быть действительно качественное и полезное мясо говядины? Наиболее ценен тот продукт, который имеет красный, сочный цвет, свежий запах, умеренное количество волокон в структуре. Кроме того, жир говядины должен быть не только мягким, но и иметь белый цвет с слегка кремовым оттенком.

Определить свежесть продукта, без особых усилий и «не отходя от кассы», можно следующим способом: слегка нажать пальцем на мягкую часть, если впадина тот же час подымится – мясо свежее. Кроме того, темный оттенок, жир с большим количеством пленок, и дряблые ткани – это показатель того, что мясо ранее принадлежало очень не молодому животному.

Говядина – продукт, который очень любят советовать диетологи. Причина кроется в том, что данное мясо считается самым низкокалорийным. Так, например, различные части тела животного имеют различную энергетическую ценность. В среднем количество кКал в говядине колеблется между 150 и 500.

Оценить пользу мяса крупного рогатого скота, можно посмотрев на химический состав говядины. А именно: витамины A, E, B6, B12, PP, B2, B1. Минералы: натрий, калий, магний, железо, медь, цинк, кобальт, фосфор. Таким образом, можно с уверенностью говорить, что мясо крупного рогатого скота положительно влияет на работу желудочно-кишечного тракта, укрепляет иммунитет, способствует восстановлению зрения, снижает уровень холестерина, повышает усвояемость железа в организме, укрепляет костно-мышечный аппарат человека.

Однако, стоит отметить, что подобного эффекта можно добиться исключительно при правильном приготовлении продукта, свежесть которого не стоит под сомнением. Наибольшее количество полезных веществ содержит в себе мясо молодого теленка, забитого в возрасте 20 мес.

Не смотря на всю ценность продукта, следует учитывать и тот факт, что всего должно быть в меру. Так, например, ученными доказано, что чрезмерное потребление говяжьего жира, чревато заболеваниями сердечно-сосудистой системы, проблемами с желудком и развитием атеросклероза.

Таким образом, для того что бы получить максимальную пользу от данного вида мяса, все что необходимо, это выбирать свежий и качественный продукт, правильно готовить (лучше отваривать) и не использовать в своем рационе только мясо крупного рогатого скота.

Части говядины – разделка и обработка

Не секрет, что для приготовления различных блюд используются совершенно разные части тела животного. И это относится не только к крупному рогатому скоту, но и птице, крольчатине, свинине и т.д. Однако, примечательным является тот факт, что в различных странах, учитывая особенности национальных блюд, разделывают говядину по совершенно разным схемам. Так, например, в Великобритании схема разделки насчитывает в себе 13 позиций, а вот в Нидерландах – всего 10. Что же касается России и стран постсоветского пространства, здесь принято использовать схему разделки говядины из 14 наименований:

  1. Шея – твердое мясо, по причине большого количества соединительных тканей. Однако, это никоим образом не влияет на отличные вкусовые качества продукта;
  2. Толстый край (рибай). Разделывается вместе с 4,5 ребрами. Используется, в основном для приготовления ростбифа.
  3. Тонкий край – нежное, сочное мясо, которое готовится вместе с костями.
  4. Оковалок – мясо с последними тремя ребрами животного.
  5. Кострец. Продукт, который срезается с тазовой кости и последних позвонков скота.
  6. Лопатка – в основном применяется при готовке бифштексов и отбивных, благодаря малому содержанию жира.
  7. Огузок или верхняя часть задней ноги, продукт который идеально подходит для жарки или тушения.
  8. Голень. Часть тела, которая содержит в себе большое количество сухожилия.
  9. Диафрагма – достаточно невостребованная часть туши, по той причине, что состоит исключительно из мышц. Однако, настоящие кулинары из данного, дефицитного, абсолютно не жирного продукта, готовят действительно потрясающие блюда.
  10. Пашина – используется в основном для приготовления фарша из-за большого содержания жира.
  11. Грудинка.
  12. Рулька – мясо с передних ног животного.
  13. Плечевая часть пользуется большой популярностью у любителей жареного мяса.
  14. Край шеи – постный кусок мяса.

Не смотря на то, что с частями тела, практически все ясно, для получения действительно качественно продукта, необходимо не только следовать схеме разделки, но и помнить о следующих простых правилах производства говядины:

  1. При подготовке к разделке,  следует разделить тушь на две части, между 13 и 14 позвонками;
  2. Мясо нужно резать исключительно поперек волокон;
  3. Разделывается тушь исключительно одним движением.

Как готовят говядину

Каждая хозяйка имеет в своем арсенале, как минимум, несколько рецептов по приготовлению говядины. Жареная, тушенная, варенная, на мангале и т.д. – далеко не все способы приготовить вкусное, полезное и питательное угощение. Ведь не зря, данный продукт используется практически на всех кухнях мира, за исключением Индии, где корова считается священным животным.

Едят ли сырую говядину

Ну кто из нас не слышал об известном блюде, под названием «карпаччо»? Данная закуска, является ни чем иным как сырым мясом, приправленным оливковым маслом или лимонным уксусом. Да совсем сырым продуктом это назвать никак нельзя. Ведь так же как при термической обработке (большими температурами), белок сворачивается и при химическом воздействии (уксус, всевозможные заправки).

Стоит отметить, что говядина, является, пожалуй, единственным видом мяса, которое не только можно, но и нужно изредка есть в сыром виде. Во-первых, мясо бычка или коровы – единственный продукт, который не содержит в себе паразитов. Во-вторых, при термической обработке, вымывается до 40% полезных микроэлементов. Таким образом, сырое мясо, приносит организму гораздо больше пользы (исключительно при умеренном количестве потребления).

Что же касается усвояемости организмом сырой говядины, то опасаться не стоит, если желудок абсолютно здоров. Кроме того, в сыром мясе содержатся ферменты, которые ускоряют процесс переваривания. Таким образом, готовый продукт переваривается около 5 часов, а блюда вроде карпаччо всего час, два.

Но, важно особенно внимательно отнестись к выбору мяса для сыроедения. А именно: не покупать на базаре, говядина или телятина должна быть упругой, спокойного красного цвета, без сухой корочки и с запахом свежины.

Отварная говядина

Отварная говядина, как и любое другое мясо – наиболее полезный для организма продукт. Естественно важным фактором является сорт и категории мяса, а кроме того важно правильно сварить ее. Для такого приготовления, наилучшим образом подойдут следующие части крупного рогатого скота: оковалок, кострец или лопатка.

Далее, очень важно определится с целью отваривания говядины. Если нужно приготовить вкусный и наваристый бульон. Мясо следует опускать в холодную воду, при закипании посолить, убавить огонь и варить около 1,5 часов. В другом случае, когда требуется, чтобы говядина сохранила в себе как можно больше полезных веществ и оставалась действительно полезным и диетическим продуктом, ее следует опускать в уже кипящую воду.

Что же касается времени на приготовление, то здесь все зависит от возраста животного. Молодая телятина, в среднем варится 40 – 50 мин. А вот старое мясо, должно не менее 2 часов стоять на плите, чтобы получилось мягкое и вкусное блюдо.

Еще одним важным моментом является пенка, которую многие хозяйки привыкли тщательно снимать. Необходимо выяснить, что она является ни чем иным как белками, содержащимися в говядине, которые от мяса перешли в бульон. И поэтому необходимости снимать пену, нет.

Следует отметить, что именно вареная говядина, сохраняет в себе практически все необходимые витамины и микроэлементы, является диетическим продуктом и рекомендуется врачами в качестве мяса для первого прикорма деток.

Соленая говядина

Соленая говядина – довольно популярное блюдо. Способ приготовления достаточно прост и очень похож на то, как засаливается сало. Все что необходимо это выбрать свежее и сочное мясо, приготовить рассол, залить им мясо, так что бы вода покрывала всю говядину и соблюдать необходимую температуру при хранении.

Маринованная говядина

Рецептов для маринада мяса – множество. Однако зачем нужно сутки томить продукт в приготовленном соусе, уксусе, вине и т.д. если в последствии все равно нужно будет мясо жарить, тушить и т.д.? Причина проста – после маринада, в частности говядина, становится мягкой, сочной и гораздо приятнее на вкус.

Сегодня, маринуют множеством способов, используя вино, мед, томатный соус, майонез, различные травы, специи и приправы. Но, для того что бы получить действительно качественное блюдо в итоге, не следует злоупотреблять с уксусом, в противном же случае, кроме мягкости, мясо потеряет свои вкусовые качества.

Категории, сорта и виды говядины

От качества мяса, используемого при готовке, зависит вкус уже готового блюда. Так, например, получив в ресторане сочный стейк, дома, использовав тот же рецепт, может выйти совершенно сухое, не жирное блюдо. Причина кроется в том, к какой категории принадлежит говядина, какого она сорта и какая часть туши используется.

Таким образом, принято делить говядину не только на сорта, но и на категории.

Сорта говядины

В торговле принято выделять три сорта говядины:

  • Высший сорт – огузок, кострец, филейная и грудная часть, оковалок и спинная часть;
  • 2-ой сорт – шея, пашина, плечевая и лопаточная часть;
  • 3-ий сорт – зарез, передняя и задняя голяшка.

Глядя на данную классификацию, сразу становится ясным принцип разделения на сорта.Так, например, выбрав высшее качество продукта, в частности говядины, вы получите мясо чистое мясо с малым содержанием соединительных тканей (3 – 4%). Соответственно чем ниже сорт, тем выше процент прожилок (1-ый сорт – 4-5%; 2-ой сорт – 10-23%).

Но, следует учесть и тот факт, для какого именно блюда покупается говядина. Для вкусного и наваристого бульона совершенно не нужно приобретать продукт высшего сорта, достаточно и второго, а вот для жарки или барбекю, следует тщательно выбирать чистое, без большого количества соединительных тканей, мясо.

Категории говядины

Кроме сорта мяса, принято выделять категории продукта. На категорию влияет возраст животного, жирность продукта и возраст скота.

Говядина первой категории должна иметь следующие показатели: хорошо развитые мышечные ткани, жировая прослойка, как минимум, должна покрывать туш до 8 ребра от хвоста, большое количество подкожного жира. Что же касается молодого крупного рогатого скота, то вполне допустимо, отсутствие жировых отложений.

Говядина второй категории – небольшие отложения жира на пояснице, седалищном бугре и последних ребрах, отчетливое выделение седалищных бугров, мышцы развиты незначительно.

Кроме мяса I и II категории, выделяют тощую говядину. Однако мясо с данной категории используется исключительно для промышленной переработки.

Определить принадлежность говядины к той или иной категории, можно с помощью клейма, которое ставится на все мясо, предназначенное для продажи. Так, круглое фиолетовое пятно, говорит о том, что продукт имеет достаточное количества жира. А вот квадратная отметина, указывает на то, что скотина была менее упитана. Кроме всего прочего, на голове молодого животного, ставится отметина в виде буквы M.

Мраморная говядина

Мраморная говядина – наивысший сорт мяса, который по праву считается настоящим деликатесом. Блюда, приготовленные из такого продукта, необыкновенно сочные, нежные и буквально тают во рту. Название этого вида мяса говорит само за себя, ведь продукт действительно похож на камень. Яркий цвет и наличие множество жировых вкраплений в структуре – то, что повлияло на название продукта.

Главным условием для выращивания данного сорта говядины является интенсивное питание бычка в последние 4 месяца его жизни исключительно зерном. Кроме того, важно свести к минимуму движения животного. Данная техника позволяет сделать мясо не только нежным и жирным, но и практически не имеющим соединительной ткани в своем составе.

Помимо выше указанной схемы выращивания бычков для мраморного мяса, существует японская известная технология, под названием «кобе». Суть заключается в том, что сначала бычок выгуливается на чистых лугах, а затем его подвешивают на вожжах, тем самым ограничив движения. Главное условие для помещения – звуконепроницаемые стены. В рацион питания животного входит рис и пиво. А кроме того, весь процесс выкармливания сопровождается классической музыкой и ежедневный вибромассаж. Данная технология позволяет производить мясо, которое не имеет аналогов по своим вкусовым качествам и содержанию полезных веществ.

Благодаря всему этому, мясо становится действительно нежным, а глядя на фото говядины видно множество прожилок, которые образуют мраморные узоры.

Говядина ГОСТ

Для реализации любого продукта широкого потребления, необходимо, что бы он соответствовал государственным стандартам. Не исключением является и мясо, в частности говядина.

Для того, что бы мясо крупного рогатого скота соответствовало ГОСТу, необходимо не только использовать обще принятую технологию разделки туши (приведена выше), но и пройти следующие исследования на качество продукции: гистологическое исследование, бактериальный анализ, определение жирности продукта, химический и микроскопический анализ свежести, определение белка, микробиологический анализ, анализ на содержание токсических элементов, определение наличия кишечных палочек, бактерий Escherichia coli и Salmonella.

Кроме того, на всей реализуемой говядине должна быть маркировка, которая включает в себя следующие данные: адрес производителя, товарный знак (если имеется), информация о пищевой ценности продукта, дату изготовления и распаковки, условия хранения, срок годности, обозначение настоящего стандарта и информация о подтверждении соответствия.

Вся продукция должна иметь подтверждающие сертификаты качества, в которых указываются сроки хранения, наименование продукта, дату производства, срок годности, условия хранения, результаты текущего контроля, обозначения настоящего стандарта и информация о подтверждении соответствия.

hozoboz.com

Товарный словарь | С | Сосиски (Часть 1)

 

 

      Сосиски — разновидность варёных колбасных изделий.

       Сосиски вырабатывались из свинины, говядины, телятины или баранины с добавлением говяжьего, свиного или бараньего жира, пряностей и др.

 

       Сосиски в СССР разделялись на высший и 1-й сорта. К высшему сорту относились: любительские, молочные, свиные, сливочные, советские и для диабетиков, к 1-му сорту — бараньи и говяжьи, русские и сырые. В зависимости от сырья бывали: чисто свиные, с содержанием свинины не менее 50% (для диабетиков, любительские, молочные, советские, русские и сырые), с содержанием свинины менее 50% (сливочные), говяжьи и бараньи. Химический состав советских сосисок (в %): вода 65, жиры 17,46, белки 4,78, углеводы 0,39; калорийность 212,3 ккал/100 г.

 

 

 

Плакаты Главмясо и Росглавмясо (спасибо www.plakaty.ru)

 

 

 

 

       Сосиски вырабатывались сырые и варёные.

        Сырые перед употреблением подвергались тепловой обработке — жаренью, тушению. Варёные веред употреблением подвергались непродолжительному подогреванию в кипящей воде. Для выработки варёных сосисок отжилованное мясо измельчалось и засаливалось солью или солевым раствором с добавлением селитры, нитрита и сахара. Посоленное мясо выдерживалось для созревания и вторично измельчалось в куттере, затем добавлялись пряности и другое сырьё в соответствии с рецептурой. В оболочки фарш набивался специальными набивочными машинами — шприцами. После набивки сосиски обжаривались, в результате чего приобретали розовый цвет. Обжаренные сосиски варились на пару или в воде, охлаждаются под душем, а затем выдерживались в течение 4—6 часов при температуре 10—12°.  

         Ниже приводятся особенности отдельных видов сосисок. 

 

 

Высший сорт.

 

        Любительские сосиски вырабатывались из полужирной свинины, говядины 1-го сорта и мягкого шпика. Фарш набивался в свиные черева диаметром 21—32 мм. Выпускаются только штучными весом 100 грамм. Отличительной особенностью этих сосисок являлся большой размер батонов. Благодаря сравнительно малому количеству говядины фарш розового цвета. Сосиски имели привкус чеснока и перца.

        Молочные сосиски вырабатывались из свинины и небольшого количества говядины. Добавлялось молоко, куриные яйца. Фарш набивался в бараньи черева диаметром 16—22 мм. Выпускались штучными весом 10 и 35 грамм и весовыми. Штучные сосиски весом 35 грамм выпускались расфасованными по 3, 5 и 10 штук. Имели сравнительно светлый цвет и нежную консистенцию фарша.

        Свиные сосиски вырабатывались из одной свинины. Набиваются в бараньи черева диаметром 24—26 мм. Выпускались штучными весом 40 грамм и весовыми. Отличались от молочных большим диаметром и более светлым цветом оболочки и фарша.

      Сливочные сосиски вырабатывались из телятины или мяса молодняка высшего сорта и полужирной свинины. В состав сливочных сосисок входило большое количество сливок. В эти сосиски, в отличие от других, перец не добавлялся. Фарш набивался в свиные и бараньи черева диаметром 27—32 мм. Выпускались только штучными весом 100 грамм. От любительских сосисок сливочные отличались более нежной консистенцией фарша, привкусом корицы и отсутствием вкуса и запаха чеснока и перца.

       Советские сосиски вырабатывались из говядины и жирной свинины. Набивались в бараньи черева диаметром 22—24 мм.

         Сосиски для диабетиков — см. Колбасы диетические (подготавливается).

 

 

Первый сорт.

 

      Бараньи сосиски вырабатывались из баранины с добавлением 20% бараньего жира-сырца. Набивались в бараньи черева диаметром 16—20 мм. Выпускались штучными весом 35 грамм и весовыми. Отличались специфическим запахом и вкусом, свойственными баранине, имели интенсивный красный цвет, выраженный вкус чеснока и перца.

       Говяжьи сосиски вырабатывались из говядины с добавлением говяжьего или свиного топлёного жира или костного жира. Выпускались штучными весом 35 грамм и весовыми. Набивались в бараньи черева диаметром 16—24 мм. Отличительной особенностью говяжьих сосисок являлся интенсивный красный цвет, привкус чеснока и перца.

       Русские сосиски вырабатывались из говядины (50%) и свинины (50%). Выпускались штучными весом 35 грамм и весовыми. Набивалисьв бараньи черева диаметром 16—24 мм. Отличались от говяжьих более светлым цветом оболочки и фарша, отсутствием привкуса чеснока.

        Сырые сосиски вырабатывались из свинины (80%) и говядины (20%). Несолёное мясо измельчалось отдельно по видам, затем перемешивалось. Говядина предварительно отжиловывалась. В фарш добавлялась соль и другое предусмотренное рецептурой сырьё. Набивка сырых сосисок производилась неплотно (на 3/4 объёма) в свиные черева диаметром 27—32 мм. После набивки сосиски укладывались в один ряд в противни и охлаждались при температуре 2—4°. Выпускались штучными весом 110 грамм и весовыми.

 

 

Рецептуры сосисок

 

Сорт и наименование сосисок

Сырьё (в кг)

Посолочные материалы и специи на 100 кг сырья (в кг)

 

Говядина

Свинина

Прочие виды сырья

Соль

Селитра

Нитрин (раствор)

Сахар

Перец молотый чёрный или белый

Мускатный орех или кардамон, или шалфей

Прочие пряности

Высший сорт

 

Любительские

1 сорт 33

Полужирная 33

Шпиг мягкий 34

2,5

0,05

0,005

0,2

0,02

0,01

Чеснок 0,01

Молочные

Высший сорт 35

Жирная 63

Молоко коровье 25 л, яйца куриные 2

2,5

0,04

0,004

0,1

0,05

0,02

_

Свиные

_

Полужирная 100

_

2,5

0,02

0,002

0,1

0,05

0,03

_

Сливочные

Телятина или мясо молодняка высшего сорта 30

Полужирная 30

Сливки в пересчёте на 20% жирности) 40

1,8

0,06

_

0,1

_

_

Корица 0,06

Советские

1 сорт 40 

Жирная 60

_

2,75

0,06

0,006

0,1

0,05

0,03

_

1 сорт

 

Бараньи

_

_

Баранина 80, жир-сырец 20

2,5

0,05

0,005

0,2

0,1

_

Перец красн. 0,1, чеснок 0,01

Говяжьи

1 сорт 40, мясо молодняка 53

_

Жиры животные топлёные 7

2,5

0,05

0,005

0,2

0,05

_

Чеснок 0,065

Русские

1 сорт 50

Жирная 50

_

2,75

0,06

0,006

0,1

0,05

0,03

Перец душист. 0,05

Сырые

1 сорт 20

Жирная 40, нежирная 40

_

2,0

0,05

0,005

0,2

0,1

0,005

Перец душист. 0,02 тмин 0,01

Допускалась замена чёрного и белого перцев красным.

 

        Органолептическая оценка сосисок производилась по стобалльной системе. Стобалльную оценку могли получить сосиски, отвечающие следующим требованиям. Батоны с чистой поверхностью, без повреждения оболочки, без пятен, слипов, наплывов фарша. Консистенция упругая. Фарш равномерно перемешан, розового цвета, плотный, не крошливый, без заметных частичек соединительной ткани. Вкус приятный слабосолёный, с ароматом пряностей. За каждый порок в соответствии с таблицей скидки баллов, имеющейся в стандарте, делалась соответствующая скидка. Не допускались к реализации сосиски, получившие оценку ниже 81 балла.

 

 

Физико-химические показатели сосисок

 

Показатели

Любительские штучные

Молочные

Свиные

Сливочные 

Советские

Бараньи

Говяжьи

Русские

Сырые

Содержание влаги (в %)

60 ± 5

60

52

65 ± 5

65

70 ± 5

70

65

65

Содержание поваренной соли (в %)

от 2,0 до 3,5

от 2,0 до 3,5

от 2,0 до 3,5

1,5 - 2,0

 

от 2,0 до 3,5

от 2,0 до 3,5

от 2,0 до 3,5

 

Содержание нитритов в мг на 100 гр продуктов не более

20

20

20

20

20

20

20

20

20

 

         Не допускались к реализации сосиски с посторонним вкусом и запахом, с лопнувшей или отстающей от фарша оболочкой, с наплывами фарша над оболочкой длиной более 3 см, с серыми пятнами на разрезе, с бледно-серым цветом батонов, недоваренные, с отёками жира или бульона, а также сосиски, не удовлетворяющие физико-химическим показателям качества.

 

       Сосиски упаковывались в металлические, деревянные, обитые алюминием, или фанерные ящики, или картонные коробки ёмкостью не более 20 кг. Сосиски сырые укладывалисья в один ряд в противни. Штучные сосиски, за исключением любительских, молочных и сливочных, упаковывались по 100—300 штук. Любительские упаковывались по 100 штук, молочные весом 35 грамм — в целлофановые или другие прозрачные плёнки по 3, 5 и 10 штук, молочные весом 10 грамм — по 10 штук или в картонные коробки ёмкостью не более 5 кг, сливочные — по 50—100 штук. В каждую единицу упаковки укладывались сосиски одного наименования. Укладку сосисок нескольких наименований можно было производить только по заявкам торговых предприятий.

 

        Сосиски следовало хранить в охлаждаемых помещениях, имеющих вентиляцию, при температуре от 0 до +8° в подвешенном состоянии. Срок хранения не более 48 часов.

 

       Сосиски в банках. Армавирский мясной комбинат выпускал сосиски, упакованные в консервные банки. В продаже можно найти было сосиски в томате, сосиски в бульоне, в топлёном сале, в капусте. Каждая банка содержала готовое блюдо для завтрака, обеда или ужина. Для употребления содержимое банки нужно было лишь подогреть в течение нескольких минут.

 

       Сосиски рыбные. Мякоть хека или другой рыбы пропускают через мясорубку, добавляют замоченный в молоке хлеб, соль, перец, взбитые яйца и перемешивают. Из этой массы скатывают колбаски, панируют их в муке, смачивают в яйцах, обваливают в сухарях и жарят в большом количестве растительного масла. В качестве гарнира подают отварной картофель, пюре и овощные салаты.

      Для сосисок: хек 500, молоко 150, хлеб пшеничный 125, яйца 2 шт., лук 40, мука, сухари.

 

 

Сосиски (Часть 2)

 

Обсуждение статьи, дополнения и вопросы на форуме

www.mintorgmuseum.ru

Свинина

Одним из самых популярных видов мяса (по употреблению в мире) является именно свинина – в качестве столового мяса, копченостей, колбасы и пр.

Классифицировать этот вид мяса можно по различным свойствам и категориям – термическое состояние (охлажденная, остывшая или же мороженая), пол (хряк и свинья), возраст и пр.

Классификация ценности свинины по возрасту: Поросятина – до 4 мес. Подсвинки – 4-9 мес. Свинина – от 9 мес.

Свинина по упитанности:

- Мясная: с толщиной шпика – 1,5-4 см.

- Обрезная: без шпика.

- Беконная: с толщиной шпика – 2-4 см.

- Жирная: с толщиной шпика – от 4 см.

Жир, срезаемый со свиньи, разделяют на:

- Шпик – пласты подкожного жира с толщиной от 1,5 см, большие, без расслоений.

- Сало – пласты жира с толщиной около 1,5 см, слоистые и мягкие.

По сортам:

1-й сорт: грудинка, окорока, поясничная, спинная и лопаточная части.

2-й сорт: голяшка, шея и рулька.

Чем полезна свинина?

● Свинина является богатейшим источником витамина В12, а также цинка и железа.

● В свином мясе и сале содержатся селен и арахидоновая кислота, помогающие человеку в борьбе с депрессией, а также улучшающие клеточное обновление в организме.

● Кроме того, свинина играет большую роль в укреплении мышц и костей человека, снижении уровня холестерина в организме, а также нормализует функционирование сосудов и сердца.

● Свинина содержит в себе огромное количество белка, способствующего выработке материнского молока, что делает её полезным продуктом для кормящих матерей.

● Кроме этого свинина превосходно усваивается организмом, оказывает благотворное воздействие на работу желудка и кишечника.

 

pride-msk.ru