Официальный дилер
Granelli является официальным дилером компании DR LAURANNE в Санкт-Петербурге и Ленинградской области.
перейти на официальный сайт представительства DR LAURANNE
Разделка свиной туши. Разделка свинина туши
Разделка свиной туши | Справочник потребителя
Современные покупатели мало разбираются в видах свиного мяса, стоит ли говорить о том, что разделка свиной туши для многих является чем-то абсолютно далеким. Да и сами продавцы в супермаркете подписывая части свиной туши, часто даже не представляют себе, что это за мясо и как правильно его готовить. А между тем, в хорошим правильных рецептах указывается определенная часть туши, которая подходит для данного блюда. Одно дело – сделать фарш, другое запечь мяса или сделать шашлык, который часто получается сухим, хотя делается по проверенному рецепту. Если у вас случались такие кулинарные неудачи, приглашаем прочитать данную статью, и определить, какая часть свиной туши и какое мясо из нее подходит для определенных блюд.
Разделка свиной туши
Вкусное и самое дорогое мясо – это вырезка. Но часто ошибочно вырезкой называют просто хороший кусочек мяса без костей и с длинными волокнами. Однако настоящая вырезка – это биточное белое мясо, которое вырезают из середины туши над позвоночником, покрытая перед разделкой туши салом. Это нежное мясо, которое подходит для запекания, приготовления стейков и биточков.
Окорок – это не то, что чаще всего продают на рынке, под видом задней части ноги выше колена, а задняя ягодица свиной туши, часто ее называют «задок». Это отличное мясо для запекания куском, тушения, засолки, а также для приготовления буженины и для сочного фарша, а также для приготовления битков и стейков.
Свиная лопатка – мясо не совсем подходящее для шашлыка и жарки, так как содержит крупные жесткие мышечные волокна. Однако тушить свиную лопатку и делать бефстроганов – это порадовать себя отличными блюдами. На рынке часто продают лопатку с длинной костью, которая не дает навара в супе и по цене приравнивают к свиной шейке, хотя это мясо ниже сортом.
Свиная шея – это не та часть, что обычно идет сразу после головы, а два нежных кусочка мяса сразу за щеками между головой и туловищем. Это в меру жирное мясо отлично подходит для сочного шашлыка, гуляша, котлета, битков – одним словом, универсальное мясо для всех видов блюд из свинины.
Грудинка – это часть свиной туши сразу за лопаткой на боку брюшины. Но на нашем рынке грудинкой чаще всего называют любые куски сала с прослойкой, но это не то. Грудинка прекрасно подходит для копчения, и в Англии эта часть туши называется беконом. Чаще всего грудинку жарят с луком, а также коптят, запекают, а также из грудинки делают вкуснейшее соленое сало с прослойкой, любимое национальное блюдо на Украине.
Корейка – это та часть свиной туши, которая располагается по длине вдоль хребта ниже вырезки и отличается жирностью. Часто корейку продают с косточкой и пускают эту часть свиной туши на чалагач, а также делают стейки, тушат, жарят на гриле и готовят плов, рагу и другие блюда. Это мясо высокого сорта, которое является универсальным для приготовления самых разных блюд, и его цена достаточно высокая, на уровне с биточной вырезкой.
Конечно, остается после разделки много других частей туши. Это и рулька, и оковалок, и подгрудок и другие части туши. Мы рассказали о самых вкусных частях свиной туши, которые после разделки попадают на прилавки наших магазинов. Поэтому выбирайте лучшее, что предлагают мясники и приятного аппетита!
Разделка свиной туши
Домашняя ферма / Свиноводство
Разделка свиной туши
В ходе разделки туши отделяют голову от туловища, но так, чтобы она оставалась висеть на тонкой полоске мяса и кожи, вспарывают грудную полость, вынимают сердце, легкие с горлом и печень. После промывания в чистой воде их осматривает ветеринарный врач и вешает на крючок специальной вешалки, помечая тем же порядковым номером, что и тушу. После микроскопического исследования и получения разрешения эти органы могут пойти на продажу.
Далее вспарывают брюшную полость, вынимают желудок и кишки, которые также осматривает ветеринарный врач. Вырезав все подозрительные части, он направляет их в лабораторию на исследование. Если обнаружено какое-либо заболевание, тушу и внутренние органы в специальных аппаратах обезвреживают и отправляют на переработку для получения мясокостной муки, клея и т. п.
Здоровые экземпляры клеймят, и они на том же подвесном пути попадают на весы. Взвешивание необходимо для сортировки и классификации туш, от чего зависит определение дальнейшего способа переработки: пойдет ли она на бекон, как мясное сырье на продажу и т. д.
Диаграмма разделки половины свиной туши
(описание в тексте)
На заднем окороке ставят красный штемпель соответствующего класса.
После взвешивания туша поступает в камеру предварительного охлаждения, где окончательно отделяют голову, из туши вынимают почки, срезают нутряное (внутреннее) сало, тушу разрубают вдоль на две половины и, если она идет на производство бекона, вынимают позвоночник (спинной хребет). После этого тушу оставляют в камере на 12-20 часов для охлаждения до температуры 5,5 °С.
Чаще всего куски свинины продаются с неотделенной кожей. Иногда мясник отделяет кожу, чтобы предохранить кусок от деформации, происходящей в процессе кулинарной обработки, и чтобы дать возможность стечь лишнему жиру. Если вы хотите кусок с кожей, предупредите об этом мясника заранее.
Обработанная свинина идет в продажу либо в виде окорока, либо в виде бекона. При изготовлении окорока от туши отделяют задние ноги, их готовят отдельно.
В настоящее время изготовляют окорока, известные под названием лопаточный окорок: их делают из мяса шейной части, лопаточной части и предплечья.
Бекон готовят из целой полутуши, взятой без головы, хвоста, ножек и филейной части. Бекон засаливают, а иногда коптят, некопченые части называют «грин» бекон.
Голова (1). Продают целиком или разрубленную на две части. Содержащиеся в голове язык, мозги и другое обычно продают как потроха. Если вы готовите молочного поросенка, отходов быть не должно; язык, мозги и прочее мясо головы будут готовы к употреблению после приготовления блюда, их следует отделить от костей и подать вместе с остальным мясом.
Деликатесом являются свиные ушки. Их готовят в процессе длительного отваривания, а затем, покрыв горчицей и панировочными сухарями, их можно подрумянить в гриле.
Шейная часть (2). Эту большую часть свиной туши часто подразделяют на две части: ребро (не путайте с ребрами со стороны грудины) и лепесток, к которому относится и лопаточная кость.
Мясо шейной части нежное и сочное, с жировыми прожилками, превосходно подходит для жарения и тушения. Ребро идет также на котлеты для жарения. Передняя часть ребра включает часть позвоночника, задняя идет от самого ребра.
Вся шейная часть может быть отделена от костей, свернута в рулет для жарения или тушения.
Приготовленное в виде бекона мясо шейной части при продаже называют «воротничок», оно может быть порезано тонкими ломтики для жарки или продано целиком для отваривания или тушения.
Корейка (3). Прекрасное мясо этой части обычно делят на ребра и котлетную часть. В целом эта часть превосходна для жарения. Корона на ребре, которую делают путем изгибания полукругом двух реберных секций и сшиванием их по краям,— из передней и срединной части корейки.
Прошедшее предварительную кулинарную обработку, мясо этой части свиной туши может быть приготовлено как жаркое.
Середина корейки (4) и толстое место (5). Этот кусок может быть поджарен с костью или очищен от кости и скатан в рулет. Он может быть порезан на доли, некоторые из которых содержат куски почек. Эти «глазки» иногда удаляют и приготавливают из них соте.
Под серединой корейки и толстым местом находится филе — нежное мясо, которое можно тушить, жарить целиком или порезав тонкими ломтиками.
Нежное мясо толстого места жарят целым куском или разрезают на доли. Доли получаются четкой округлой формы и содержат чистого мяса больше,чем любые другие куски.
Филейный конец (6) и нога (окорок) (7). Окорок свиньи можно зажарить или тушить целиком. Однако целый окорок бывает излишне большим блюдом даже для очень многочисленной семьи, поэтому часто его разделяют на две части по бедру и продают отдельно.
Верхняя часть — филейная — представляет собой превосходное мясо для жарения на открытом огне; его можно также порезать на куски и приготовить как бифштексы.
Нижняя часть — нога — содержит меньше мяса, значительная ее часть приходится на кость, но она также подходит для жарки; ее можно засолить и отваривать.
Грудинка (8). Толстый конец брюшины в поясничной части свиньи содержит больше мяса, чем тонкий конец, находящийся ближе к задним ногам.
Тонкие куски мяса этой части туши продаются для жарения, более крупные можно солить и скатывать в рулет для варки. Готовое мясо этой части продают как бекон с прожилками.
Ребра (9). Куски толстого конца грудинки жарят и часто подают под соусом. Ребра готовят отдельно или в сочетании с другими компонентами.
Передняя нога (10). Эта часть состоит из двух кусков, разделяемых у колена: плечо, которое включает часть грудинки и верх ноги, и рулька, или предплечье, нижняя часть ноги.
Грубое мясо плечевой части требует тщательной кулинарной обработки. Рульку обычно варят. Мясо рульки может быть скатано в рулет и в таком виде продается для жарения или тушения.
Для тушения мясо рульки часто продается рубленным на мелкие куски.
Полуфабрикаты из мяса передней ноги обычно идут для варки и тушения.
Ножки (11). Ножки готовят, долго их вываривая. Затем их можно панировать сухарями и жарить или подавать под острым соусом.
Желатин, который они содержат, используется для насыщения бульонов для приготовления холодца.
selskaja-zhizn.ru
Свиная туша: разделка, обвалка
Не каждый человек, заведший поросенка на забой, знает, как разделать свиную тушу. Это весьма грязная и неприятная работа, поэтому даже теоретическое изучение вопроса постоянно откладывается "на потом". Однако однажды все-таки приходится отбросить брезгливость и изучить этот вопрос максимально подробно. Чем лучше человек знает теорию, тем меньше проблем возникнет на практике.
Виды разделки
Для начала стоит рассказать, как разделка и обвалка свиной туши выполняется в разных странах. Не все знают, что во многих странах существуют собственные методики проведения этой работы – в зависимости от того, какие сорта мяса больше ценятся в конкретной местности.
Наибольшей популярностью пользуется четыре вида разделки:
- русская,
- немецкая,
- английская,
- американская.
Каждая из них имеет определенные нюансы – одни сложнее на практике, зато позволяют отделить мясо на группы, в зависимости от ценовой категории. Другие же наоборот – более просты в освоении и использовании, но при этом не позволяют добиться желаемого эффекта.
Поэтому вкратце расскажем о каждой из этих разделок.
Русская разделка
В первую очередь расскажем о русской разделке свиной туши (фото смотрите ниже). Именно она пользуется наибольшей популярностью на всем постсоветском пространстве.
При этом свиная туша аккуратно разделяется на восемь основных частей.
- В первую очередь это задние окорока – прекрасное мясо, которое можно перекрутить на фарш, использовать как филе или же закоптить, получая копченые окорока – пожалуй, один из вкуснейших способов приготовления этой части.
- Следующий кусок – спина или котлетная часть. Сюда входит позвоночник и группа мышц в непосредственной близости от нее. Сравнительно нежная, сочная и мягкая.
- Зашеина является по мнению экспертов самым лучшим сортом мяса в свиной туши и, соответственно, самым дорогим. Главным достоинством является нежность – свинья не может задрать голову, как всем известно. Поэтому данная группа мышц практически никогда не напрягается и высоко ценится гурманами. То же самое можно сказать про вырезку в свиной туше она находится возле позвоночника в районе поясницы. Она также не напрягается при жизни, благодаря чему остается нежной.
- Шея, щеки и голова могут считаться отходами, но именно из них опытный повар приготовит множество изысканных блюд.
- Плечо или лопатка – вообще универсальное мясо, которое можно приготовить самыми разными способами: жарить, варить, тушить, коптить или готовить из нее шашлык.
- Грудная часть обычно используется для жарки – как в виде целых кусков мяса, так и для приготовления рубленых котлет, бефстроганова и прочих блюд.
- Средняя часть ног – передних и задних – также известна как голяшка. Обычно используется для варки – бульоны с нее получаются великолепные. Но также это мясо подойдет для копчения, хотя в этом случае будет чуть суховатым и жестковатым. Некоторые эксперты рекомендуют запекать их целиком, приправив различными специями.
- Ножки – привычное сырье для приготовления самого наваристого и вкусного холодца.
Как видите, правильная разделка свиной туши является настоящей наукой, быстро изучить которую не удастся. Однако терпение, знание теории и немного практики творят настоящие чудеса!
Немецкая разделка
Этот вариант обработки свиных туш лишь немногим проще. Здесь мясо также делится на восемь частей, каждая из которых относится к тому или иному сорту.
- Котлетная часть и поясничная, вместе с задними окороками, относится к первому сорту.
- Вторым сортом является грудинка, передний окорок и передняя позвоночная часть.
- Весь брюшной участок принято считать третьим сортом.
- Наконец, четвертый сорт – голова, вместе с щеками и ушами, и ножки. Список блюд, которые из них можно приготовить, не слишком велик. Поэтому это мясо относят к самой низшей ценовой категории.
Американская разделка
Интересная особенность этой системы заключается в том, что сначала производится разруб свиной туши пополам – вдоль позвоночника, на две равные части. И только после этого каждая полутуша делится на шесть частей: лопатка, спина вместе с филе возле позвоночника, окорок, бок, окорок передней ноги, голова.
Преимуществом данной системы является сравнительная простота. Однако истинные гурманы считают, что данная система не позволяет качественно разделить мясо на соответствующие группы по сортам, в отличие от русской и немецкой.
Английская разделка
Наконец, английская система разделки является самой простой. В первую очередь потому, что свиной мясо на берегах туманного Альбиона не слишком ценится – здесь предпочитают говядину и баранину. Поэтому над тушей свиньи не слишком долго ломают голову.
Ее просто разрубают на четыре части: голову, переднюю часть (передние ноги вместе с плечом), среднюю (часть позвоночника, ребра и брюшной участок) и заднюю (окорока вместе с рульками).
Разумеется, о разделении мяса по сортам речь здесь не идет.
Какие инструменты понадобятся
Прежде чем приступать к разделыванию и обвалке свиных туш, нужно запастись подходящими инструментами – от них зависит, насколько легкой будет работа и сколько времени придется потратить на ее выполнение.
Два очень острых ножа – один с коротким лезвием, около 7 сантиметров, и второй – с более длинным, не менее 15 сантиметров. Чем они острее, тем легче проделать работу и ниже риск получить раны (ведь давить на нож слишком сильно не придется). Также потребуется поварской тесак, чтобы разрубать тонкие кости и хрящи. Наконец, пригодится специальный мясницкий топор с широким лезвием или же ножовка, оснащенная полотном с мелкими зубьями – чтобы справиться с толстыми костями.
Подготовка туши к разделке
Если вы получили уже чистую, обработанную тушу, то этот этап можно пропустить. В противном случае придется выполнять его самостоятельно.
В первую очередь очень важно слить кровь. Проще всего сделать это, перерезав сонную артерию и яремную вену. В идеале делать это нужно, когда животное еще живо, но находится без сознания – оглушено током или ударом кувалды. Тогда работающее сердце быстро выльет большую часть крови из организма. Ее можно использовать для приготовления кровянки, отдать собакам или же просто спустить в землю в месте, где лужа не помешает. Если этого не сделать, то она запечется в мясе, и оно потеряет привлекательность.
Сразу после этого туша опаливается – для этого можно использовать газовую горелку, паяльную лампу или же просто обложить ее соломой и поджечь ее. Следующий этап – очистка шкуры от подгорелой щетины. Делается это при помощи ножа – грязь аккуратно соскребается и одновременно промывается тряпкой с горячей водой.
Приступаем к работе
Когда подготовительная работа завершена, можно приступать к разделке. Работать с нею будет легче, если внутренности и шкура уже удалены. В противном случае действовать нужно осторожно, чтобы не повредить кишки.
Обычно первым этапом рассекается брюшная полость, через которую извлекаются кишки. Внутреннюю часть туши протирают влажными тряпками, но не промывают – это ускорит процесс порчи мяса.
Затем начинается разделка. В первую очередь отделяется голова свиньи. Отрезается шейный отдел. Потом приступают к снятию сала. Передние ноги отрезаются по суставу и разрубаются на лопатку и рульку. Задняя также отрезается – разрубать ее или нет решает сам владелец, в зависимости от того, как будет ее готовить.
Завершающим этапом является отделение грудинки и корейки. Оставшийся остов, состоящий из позвоночника и ребер, обычно разрубается топором на подходящие по размеру куски.
Необычная венгерская разделка
Интересная разновидность кулинарной разделки свиной туши нашла широкое применение в Венгрии. Что и говорить – местные жители знают толк в хорошей свинине. Уже тот факт, что два термина - "мясо" и "свинина" - звучат по-венгерски одинаково, говорит о многом. Поэтому, хоть данный способ и довольно непривычен, узнать о нем следует каждому знатоку.
Используется он обычно в случаях, когда из туши еще не удалены внутренности. Плюсом такого венгерского метода является тот факт, что внутренности остаются неповрежденными. Подобная неприятность приведет как минимум к загрязнению мяса, а в худшем случае (если лопнет желчный пузырь) часть туши будет испорчена.
Для начала от туши, уложенной на спину, отрезается голова. При помощи длинного острого ножа можно легко перерезать шею и аккуратно перерубить хрящ между позвонками.
Следующий этап – удаление задних ног. Мякоть аккуратно рассекается и ножом кость отделяется по суставу. Здесь, как уже говорилось, раздельщик должен решить – оставить их в первоначальном виде, только отрубив нижнюю часть (например для приготовления окорока) или же разрубить по суставам.
Точно также удаляются передние ноги. После этого остается только сама туша – ровная и аккуратная, здесь ничто не будет мешать дальнейшей разделке.
Аккуратно срезается шея – самая лучшая часть мяса, которую стоит сразу отложить – для продажи по повышенной цене или приготовления наиболее лакомых блюд.
Затем нужно сделать надрез по спине – вдоль всего позвоночника – а затем еще два параллельных – по бокам. Сало аккуратно надрезается и удаляется вместе со шкуркой. Оголившееся мясо – котлетный отдел – срезается и сразу удаляется. Шкура надрезается в районе живота и также снимается с боков.
Когда этот этап закончен, остается только грудная клетка, наполненная внутренностями, и немного шкуры на животе. Осталось только надрубить ребра по обе стороны от позвоночника и удалить его. А грудная клетка легко раскрывается, позволяя сортировать внутренности – что на готовку (сердце, почки, печень), а что – на выброс.
Что такое выход мяса
Довольно часто можно услышать такой термин, как выход мяса. Установить его довольно просто. Для этого нужно дважды взвесить перед забоем, а второй раз – после разделки. То есть, взвешивается сама свинья целиком, а потом – мясо вместе с костями, которые можно реализовать или употреблять в пищу.
Одни специалисты считают, что съедобные субпродукты также должны взвешиваться, в то время как другие предпочитают считать только мясо и кости.
Из-за этого норматив выхода мяса довольно сильно отличается – примерно от 66 до 77 процентов. Но у владельца туши есть возможность самостоятельно решать, какая система взвешивания ему лучше подходит.
Заключение
Наша статья подходит к концу. Теперь вы значительно лучше разбираетесь в такой непростой теме, как разделка свиной туши. Узнали о разных видах оценки мяса, а также способах разделения. Наверняка это пригодится на практике.
fb.ru
