Вы знали, что котлета - француженка? Конечно, не в том банальном виде, в котором она частенько появляется на наших столах, но много-много десятилетий тому назад она пришла к нам именно из изысканной и утонченной Франции. Выглядела тогда "барышня" куском сочной говядины на косточке («cotelette» в переводе на русский язык означает «ребрышко» - именно эта часть туши бралась для приготовления блюда).
Со временем русский народ стал преобразовывать "француженку" под свои вкусы и представления о красоте - мясо начали отбивать, а спустя годы и вообще превратили в рубленое. Убрав, соответственно, косточку. Так "забугорная" модница стала русской котлетой.
Из чего у вас дома готовят котлеты? Свинина, говядина, курица, индюшка? Еще наверняка рыба, морепродукты, ливер, грибы. Часто встречаются рецепты с крупами и овощами. И, уверена, у каждой хозяйки есть свой, фирменный секрет вкусных котлет.
У меня секретов нет. Есть правила, которым я, конечно, следую не всегда, но, если речь стоит о котлетах из разряда "язык проглотишь", то соблюдаю их неукоснительно. Сегодня речь - о мясных котлетах.
Итак, десять советов о том, как приготовить вкусные мясные котлеты.
1. Фарш - только домашнего приготовления. Никаких покупных компромиссов, пусть даже они будут тысячу раз проверенного качества.
2. Мясо - качественное. "Третий сорт - не брак" сойдет, но его оставим для обычных котлет, повседневных, а для локального кулинарного шедевра купите на рынке хорошей задней части свинины, телячьей вырезки. Свинина - пожирнее, говядина или телятина - постная.
3. Фарш - свежеприготовленный. Конечно, можно достать из морозилки и разморозить, у вас в таком варианте тоже получатся котлеты, никто не спорит, но мы же говорим о вкусных и сочных котлетах, да? Тогда - достаем мясорубку и крутим фарш.
4. Можно - резать. Мелко. Так мелко, как получится. Мясные волокна в таком варианте не давятся кругами-ножами мясорубки, сохраняя больше сока. Но этот совет, скажем, из разряда теоретических, у меня терпения на такие изыски не хватает.
4. Хлеб. Обязательно. Благодаря ему сок, который выделяется из мяса во время жарки, остается в котлетах, впитываясь в булку. Кстати, о булке. Вовсе не обязательно - есть любители и ржаного хлеба. Я - консерватор: беру три-четыре ломтика позавчерашнего батона (на 500 г фарша), срезаю корочки, заливаю молоком (или нежирными сливками - чтобы совсем "ах!" было). Когда мякиш размокнет, отжимаю хлеб.
5. Яйцо. Не добавляю. Оно делает фарш более плотным и твердым. Мне не нравится. Его обычно берут для того уверенности, что котлеты не распадутся в процессе приготовления, но для предотвращения подобных казусов у меня в кармане спрятан другой секрет, так что просто - не добавляю.
6. Другие добавки.
Лук. Надо. Он сочный, он ароматный. Еще можно несколько долек чеснока. Это на любителя, но нам нравится. Лука можно много - некоторые любители в лице моего супруга ухитряются налепить достаточно симпатичные котлеты при том, что доля лука составляет треть от общего объема фарша. Я так не умею. Ограничиваюсь одной большой луковицей на полкило мяса.
Лук перекручиваю вместе с мясом на мясорубке. Можно натирать на терке. Резать - тоже можно, но мне не нравится, когда в однородном мясном фарше встречаются луковые товарищи.
Если мясо очень постное, хорошо добавить немного сала или другого жира - опять-таки для сочности котлет.
Овощи - все по вашему вкусу. Однако, если мы говорим о мясных котлетах, то тыкву, морковку, кабачки, капусту, картошку и прочие полезности рекомендую оставить для следующей порции.
Специи - не признаю ничего, кроме черного перца. Но опять-таки в классическом варианте. Вообще можно добавлять все, что, на ваш взгляд, сочетается с мясом.
7. Вымешать. С усердием и тщательностью - это залог того, что котлеты будут равномерно сочными, вкусными и очень вкусными во всех местах.
8. Отбить. Обязательно. Много. Набираете фарш в ладони, поднимаете руки и с силой бросаете мясо обратно в миску. Так - не менее 15-ти раз. А лучше 30-ти. Вот тогда-то ни одна ваша котлетка не развалится в процессе жарки.
9. Сливочное масло или кусочек льда в серединку котлетки.
Я считаю, что это лишние махинации. Если фарш качественный, свежий и достаточно жирный, никакие масло-лед не сделают его еще вкуснее, только добавят работы. Если же вы сомневаетесь в том, что вам повезло купить "правильное" котлетное мясо, позаморачивайтесь с маслом или льдом.
10. Жарка.
Лепим смоченными в воде руками - чтобы не прилипало.
Правильная сковородка - с толстым дном. Чугунная - идеально.
Панировка - по желанию. Мое настроение иногда берет муку, иногда -манку, бывает - сухари. А чаще всего - вообще без панировки.
Масло - раскаленное, сковорода - чистая. После каждой поджаренной партии хорошо убирайте всякие пригарочки.
Огонь - близкий к минимальному.
Жарим с двух сторон. При нажатии готовые котлеты должны немного сочиться. На срезе - сероватые. Не красные, не розовые.
Желаю вам удачи в приготовлении вкусных мясных котлет и в дополнение предлагаю вам еще несколько проверенных рецептов вкусных колет от Изюминки:
Котлеты в духовке
Запеченные котлеты "Сюрприз"
Котлеты с кабачком
Котлеты "с веснушками"
izuminka.net
Казалось бы, что может быть проще? Помолол мясо, добавил лук, яйцо, обвалял в сухарях и обжарил. Однако, чтобы котлеты были идеальными, нужно знать некоторые нюансы.
Идеальный котлетный фарш состоит из мяса говядины и свинины, хлеба и лука. Специи по вкусу.
Правильное соотношение свинины и говядины это 50:50. Говядина придает котлетам насыщенный мясной вкус и упругость, а свинина дает сочность и нежность.
При этом для приготовления фарша лучше всего использовать шейную мякоть (ошеек). Это мясо имеет жировые прослойки, что придаст котлетам сочность и мягкость. В котлетном фарше должно быть порядка 10% животного жира, иначе котлеты будут сухими. Важно очистить мясо от всех жилок, которые будут наматываться на ножи мясорубки, при приготовлении фарша.
Если на ножах будут жилы, то мясо будет не рубиться, а выдавливаться, теряя свою структуру, а это недопустимо. К тому же если жилы попадут в фарш, то во время жарки они будут съеживаться и стягиваться, меняя форму котлеты и делая ее некрасивой. Именно поэтому, не стоит лениться и покупать уже готовый фарш, а приготовить его самостоятельно.
Далее хлеб. Он должен обязательно присутствовать в фарше, поскольку придает мягкость и сочность котлетке. При жарке именно хлеб впитывает в себя мясной сок, и он не вытекает на сковородку. Поэтому котлеты, в которых присутствует хлеб, меньше горят.
Свежий хлеб придаст котлете ненужную и неприятную клейкость, поэтому хлеб нужно брать черствый. Лучше, чтобы это был белый батон, так как это наименее кислый сорт хлеба, а кислота в котлетах совсем не нужна. В идеале в фарше должно быть около 20% хлеба. Если положить больше, то он будет впитывать слишком много масла, а если меньше, то котлеты могут развалиться. Корочки необходимо срезать.
Далее хлеб нужно размягчить, но не в молоке, а в сливках. В силу своей жирности, они придадут фаршу вязкость и сливочную текстуру. Сливки следует брать из расчета на 100 г хлеба 150 мл сливок.
Затем переходим к луку. Он придает котлетам неповторимый аромат и текстуру. На 1 кг мясного фарша достаточно одной средней луковицы.
Для свино-говяжьих котлет нужно поставить крупную решетку на мясорубку, именно с использованием такой решетки в фарше останутся маленькие кусочки мяса и он не превратиться в пасту.
Сначала в мясорубку отправляем очищенное и нарезанное кусочками мясо. Пропустить через мясорубку два раза. При втором заходе добавлять по кусочкам лук. Далее хлеб размять вместе со сливками и отправить к фаршу, вымешать. Провести тест: взять в руку немного фарша и сжать кулак, если между пальцев вылезет фарш-все хорошо; если будет капать жидкость — необходимо еще добавить мяса.
Одним из общепринятых заблуждений является то, что в фарш нужно класть яйцо. Это в корне неверно, так как яйцо делает котлеты сухими и жесткими.
Теперь готовый фарш нужно отбить, он станет более плотным и эластичным. Эта процедура удалит из фарша микроскопические пузырьки воздуха и котлетки при жарке не развалятся. А если не отбить, то есть большая вероятность этого. Для отбивания фарш нужно завернуть в несколько слоев пищевой пленки или положить в пакет с застежкой и плотно завернуть, удалив из него воздух. И 10-15 раз стукнуть пакетом по поверхности стола, не сильно размахиваясь, но и не жалея его. Достать и отставить в сторону на 10-15 минут отдыхать.
Пока фарш отдыхает, приготовьте панировку. Нужно взять сухари и овсяные хлопья 1 к 1 и перемешать. Вместо овсянки можно взять нежареный кунжут, тоже 1к1.
Наконец-то приступим к лепке котлет. Фарша на одну котлетку должно уходить примерно 80 грамм. Сформировать вытянутый шарик, выложить на разделочную доску и плоской стороной ножа несильно похлопать приплющивая. Сырые котлетки нужно смазать яичным белком со всех сторон, переворачивая с помощью ножа. Это создаст пленку на поверхности и не даст мясному соку вытечь.
Для жарки нужно выбрать сковородку с толстым дном, что поможет лучше держать жар, и с высокими бортами, что будет препятствовать разбрызгиванию масла. Также для защиты он масла поможет металлическое сито, которым можно накрыть сковороду во время жарки. Ни в коем случае не накрывать крышкой!
С помощью ножа поднять заготовку с доски и положить в панировку, присыпать сверху. Потом можно работать руками, не боясь повредить форму.
И еще один секрет — хорошо разогретая сковорода и масло на ней. Это как бы «запечатает» сок внутри котлетки, при этом масло должно покрывать котлету на треть. Жарить приметно по 3 минуты с каждой стороны.
И напоследок. Если котлета на сковороде все же треснула, нужно взять желток и смазать трещину. Приятного аппетита
interesnye-recepti.ru
Но почему-то я замечала, что у каждой хозяйки они получаются разные: то слишком жирные, то "резиновые", или с неприятным привкусом... и очень-очень редко удавалось попробовать сочную, мягенькую, ароматную котлетку, которая таяла на языке, а рука сама тянулась за добавкой...Казалось бы, что может быть банальнее котлет? Что такого неправильного можно сделать с фаршем? Но ведь делают же, и получают вместо котлеты подошву от ботинка...Моя прабабушка Смольный институт заканчивала, их там этому учили - правильно котлеты готовить...Так вот,она на каждую толстенькую лепёшечку из фарша,помещала кусочек льда (из специальной формочки-кубиками). Из лепёшки формировала котлетку (только быстро) и жарила на сковороде. Складывала готовые в сотейник и убирала в только что выключенную духовку. А ещё говорила: чтобы фарш был нежным и сочным, его нужно "выбить", а именно - брать, как тесто, и бросать об стол, что есть сил. А настоящая котлета должна на мужскую ладонь ложиться, как влитая... Вот и поспорь! Это же сколько времени нужно было,чтобы приготовить обед, да ещё всё это подать правильно: да-а-а,были времена!
ФаршЧаще всего котлеты готовят из смеси говядины со свининой. Более нежные получаются с добавлением курятины, а такое сочетание как свинина-курятина, это просто объедение. Мне, например, больше всего симпатизируют котлеты из куриного фарша, особенно с грибами.Для обычных домашних котлет берется смесь 50 на 50 - полпорции говяжьего, полпорции свиного фарша. Если говяжий заменить куриным - получатся еще более нежные и веселенькие котлетки. Лучше всего покупать мясо самим, а потом делать фарш.
Белый хлеб или булка берутся где-то 1:3 от количества фарша, не меньше. Замачивается хлеб в молоке на 15-20 минут. Если корочка на булке слишком жесткая - её лучше обрезать. Зетем, слив лишнее молоко, взбиваем булку в блендере до однородной массы (можно, в принципе, и размять руками)
Яйца. В размятую и взбитую в однородную массу булку добавляем два-три желтка. Белки добавлять не советую - именно они делают котлеты жесткими! Солим, перчим, добавляем по вкусу зелень, оставляем настаиваться.
Лук. Чистим луковицу и шинкуем мелко-мелко. Быстренько бланшируем в разогретой сковородке и, остудив, добавляем в смесь.
Теперь выкладываем фарш, и быстро и сильно вымешиваем двумя руками. Каждая капелька фарша должна пройти через пальцы несколько раз. Некоторые хозяйки пропускают все еще раз через мясорубку, некоторые с силой бьют его о стол, некоторые после всех процедур ставят в холодильник... Готовый фарш не должен быть сухим, скорее наоборот, водянистым. Если он суховат - добавьте немного воды (кипятка) или молока.
Еще пара секретов:1. Добавить ложку-две сметаны. Это делается тоже для того, чтобы фарш стал мягче и сочнее. Я пробовала - мне не понравился легкий привкус сметаны в мясе. К тому же, оставлять такие котлетки на следующие сутки я не рискнула бы.2. Развести фарш кипятком. Все для той же сочности. Пародокс, но это помогает! Не могу объяснить, почему так происходит, но котлеты от этой экзекуции получаются действительно сочными!3. Добавить в фарш нетертую картофелину. С удовольствием пользуюсь этим секретом, особенно, когда маловато белого хлеба. 4. При жарке макать котлеты в кляр (смесь молока, яиц и муки). Кляр не дает соку вытечь.
Когда фарш готов, нагреваем сковородку (лучше всего с толстыми стенками) и формируем котлеты. Чтобы фарш не лип к рукам, окунаем их периодически в воду.
Оптимальная температура для жарки - чуть меньше максимума. Обжариваем с обеих сторон до хрустящей корочки и складываем в сковородку (без жира!). Можно выдавить сверху пару зубчиков чеснока, если кто любит. Закрыть крышкой и поставить немного подтушиться в разогретую духовку на маленький огонь, минут на 15. Готово! Надеюсь, и Ваши котлетки получились такие же мягкие, сочные и ароматные, как и котлеты моей прабабушки! Приятного аппетита!
Приготовила Инна Курчева, специально для "Сама по себе"
samaposebe.com
Изделия из перекрученного мясного фарша с различными добавками из хлеба, муки, яиц и овощей, обжаренные на сковороде в растительном масле, приготовленные на пару или запеченные в духовом шкафу называют котлетами. Также существует множество рецептов овощных, грибных, рыбных и котлет из субпродуктов.
Каждая хозяйка может приготовить воздушные, вкусные и аппетитные котлеты, используя различный набор продуктов, имеющихся в доме. Существует целый список общих рекомендаций от опытных поваров, позволяющих сделать готовые изделия максимально сочными.
1. Давно подмечено, что чем большее количество сортов мяса используется для приготовления котлетного фарша, тем вкуснее получается готовое блюдо. Чаще всего рекомендуют готовить котлеты из трех сортов мяса. Комбинации могут быть самыми разнообразными, например, индейка + курица + свиное сало, говядина + свинина + баранина, телятина + свиной ошеек + курица и т.д.
2. Существует два секрета увеличения сочности котлет:
3. Классический рецепт котлет подразумевает использование хлеба, поскольку он способствует лучшему сохранению сока внутри готовых изделий. Опытные домохозяйки стараются использовать сухари, предварительно замоченные в кипяченой воде или цельном молоке. Это делается для того, чтобы из хлеба максимально удалить клейковину.
4. Вместо хлеба можно применять манную крупу, из расчета столовая ложка манки на каждые пол кило фарша. Единственное условие – из фарша с крупой котлеты можно формировать не сразу, а спустя минут 20-30, чтобы манка качественно набухла.
5. Дополнительную сочность котлетам придает луковый сок. Добавляйте в фарш репчатый лук, перекручивая его через мясорубку вместе с мясом.
6. Особую пикантность и нежность готовым изделиям придает предварительно обжаренный на кукурузном масле лук. Разделите лук, предусмотренный рецептурой, на 2 части, одну из которых перекрутите в фарш, а другую – обжарьте.
7. Помимо лука в фарш рекомендуется добавлять пропущенный через пресс чеснок и мелко нарезанную огородную зелень. Хорошо подчеркивает вкус готового изделия кориандр, базилик и руккола. В зимнее время используют сушеную зелень.
8. Из приправ в котлетный фарш рекомендуется добавлять свежемолотую смесь перцев (душистый, черный, белый).
9. Помимо поваренной соли в фарш вводят и сахар, из расчета: чайная ложка на каждые пол кило. Именно сахар делает готовые котлеты более сочными и аппетитными.
10. Для качественной связки фарша используется яйцо, однако, считается, что белок придает готовым котлетам излишнюю жесткость. Чтобы этого не допустить, существует небольшой секрет – добавляйте в фарш сначала желток, а в самом конце вымешивания взбитый в пену белок, и ваши изделия получатся более пышными и нежными на вкус.
11. Большинство хозяек отбивают фарш, бросая его на рабочую поверхность стола или в миску для вымешивания. Эта нехитрая манипуляция позволяет сделать котлеты более нежными и сочными. Того же эффекта можно добиться более длительным замешиванием фарша (не менее 10 минут).
12. Для жарки котлет лучше всего использовать кукурузное масло, которое, согласно исследованиям ученых, наиболее стойко к высоким температурам. Никогда не жарьте котлеты на льняном и оливковом маслах, поскольку они не выдерживают нагревания и выделяют большое количество канцерогенных соединений при высокой температуре.
13. Котлеты лучше панировать в сухарях, которые создают более жесткую корочку, чем мука, максимально сохраняя вкусный сок внутри изделий.
14. Выкладывайте сформированные и запанированные изделия на хорошо разогретую сковороду, чтобы сразу образовалась аппетитная корочка, и жарьте на среднем огне.
15. Переворачивать котлеты рекомендуется лишь один раз, так как при каждом переворачивании изделий на сковороде, они становятся жестче и суше.
16. После того, как вы перевернули котлеты, уменьшите огонь, а в конце жарки накройте сковороду крышкой. Такая нехитрая манипуляция позволит им «подняться», добавит сочности и нежности.
17. Если вы готовите котлеты из жесткого старого мяса, то в конце жарки влейте в сковороду немного бульона или воды, накройте крышкой и протушите в течение 5-10 минут.
18. Подавайте к столу горячие котлеты, с пылу, с жару. Не стоит обжаривать сразу всю порцию приготовленного фарша. Лучше отложите его часть в холодильник и пожарьте к следующей трапезе, чтобы побаловать ваших домочадцев свежими котлетами, как говорится, только со сковороды.
Воспользуйтесь нашими рекомендациями, и вы удивитесь полученному результату. А все, отведавшие ваши котлеты, надолго запомнят их изысканный вкус.
© zakustom.ru
zakustom.ru
