Официальный дилер
Granelli является официальным дилером компании DR LAURANNE в Санкт-Петербурге и Ленинградской области.
перейти на официальный сайт представительства DR LAURANNE
Рецепты шашлыка из свинины: 5 крутых вариантов? Школа руки свинины
Патриотизм, свинина и школьный обед: p_syutkin
Радио RFI посвятило, однако, целое исследование этому меню. Поскольку многие родители читают его с напряжением. И спорят - не о том, насколько качественная на столах еда, с этим проблем нет. О том, могут ли ее есть все дети. Иными словами, что делать тем школьникам, которые не едят свинину?
В детских тарелках может оказаться бекон, может ветчина и колбаса – ничего необычного. Но если дома колбасу есть не принято, то ребенок останется голодным. Что говорит по этому поводу закон?
Что говорит закон?
1. Школа обязана накормить каждого ребенка, чьи родители пожелали оставить его на обед в школьной столовой. Вопрос об оплате оставим пока в стороне: в зависимости от доходов, семьи вносят плату за обеды или бывают от нее освобождены.
2. При этом, закон 1905 года, которому в этом году исполняется 110 лет, запрещает финансировать религиозные учреждения и любые отправления культа. Это тот самый закон, который определяет светскость французского государства: церковь во Франции отделена от государства, а школа – от церкви. Иными словами, если заменные блюда или любое изменение меню потребуют дополнительных расходов, школа может на них не идти.
Французская ассоциация директоров предприятий общественного питания Agores, пытается угодить всем и как раз и предложить усредненное меню – мясо в таких блюдах заменяют рыба, яйца, курица. Тем более что кроме халяльных блюд все чаще родители требуют от школы обеспечить для их детей возможность вегетарианского и диетического питания в случае, например, аллергии на арахис и другие орехи, лактозной непереносимости или целиакии – непереносимости глютена.
По данным правозащитных организаций, только 9 % родителей направляют просьбы, касающиеся религиозных ограничений в еде, зато 28 % родителей настаивают на существовании вегетарианского меню для их детей. Цифры, впрочем, не показательные – не всякий родитель будет поднимать вопрос халяльного или кошерного питания в столовой, и немало тех, кто прячет истинную причину вопроса под просьбой о вегетарианской еде.
3. Решение принадлежит разным инстанциям, но, в любом случае, не государству. В отношении начальных школ меню определяют городские власти, в отношении средних школ (коллежей) – департаментальный совет, а для лицеев, то есть для старших школ, - решение принимается на уровне регионов. Это значит, что в маленькой деревне ответственность лежит на ее мэре, который каждого ребенка знает в лицо. Как он решит вопрос, и зависит от этого знания. Хуже обстоит дело в больших городах.
Но государственные школы во Франции – не единственные. Есть и частные, и они, в подавляющем большинстве случаев, - так называемые «религиозные». Это означает, что церковь платит часть зарплаты учителям (еще часть идет от родительских взносов, и от государства). Из более 9000 частных школ около 300- еврейские, чуть менее 20 – мусульманские, несколько светских и протестантских, а остальные католические – более 97 %. В частные школы ходят 17 % французских детей.
В католических школах дети могут посещать катехизис. Те, кто не желает, - проходят в это время историю религии. Есть во Франции и еврейские частные школы, но они созданы именно для тех, кто желает воспитывать своего ребенка в религиозных правилах и, в частности, позволить ему питаться кошерными блюдами и в соответствии с религиозными праздниками.
Казалось бы, в католических школах никаких заменных блюд не требуется. И, тем не менее, в католической школе предлагают выбор: свинина или телятина. Решает директор – слово, в данном случае, принадлежит ему. Дело в том, что кроме детей из католических семей, здесь учатся дети без определенной религии, евреи и мусульмане. Так требует закон – принцип свободы вероисповедания записан в контракт, который школа заключает с государством.
Школу во Франции давно выбирают не по религиозному принципу, а в соответствии с практическими соображениями. Если по соседству хорошей государственной школы нет, дети отравляются в частную. Правилен ли такой выбор, тема для другой статьи и для других дебатов, которые во Франции тоже яростны и часты.
Но и вопрос о халяльных блюдах касается не только школы. Это общефранцузская дискуссия, вышедшая на политический уровень.
Вот так развивались события:
В 2004 году различные крайне правые организации, в частности, GUD, начали раздавать на парижских улицах вместо традиционного супа для бедных - тоже суп и тоже для бедных, но со свининой. Понятно, кто в Париже самый бедный, и понятно, кто свинину есть отказывается. «Добрые самаритяне» назвали его Супом для французов или Галльским супом.
В 2006 году Префектура полиции Парижа запретила раздачу супа со свининой на улицах города. После многочисленных апелляций в разные инстанции, Европейский суд по правам человека в 2009 году подтвердил первоначальное решение.
В 2010 году мэр города Рубэ в окрестностях Лилля высказался за запрещение продажи фастфудом Quick исключительно халяльных бургеров. К широкой общественной дискуссии подключилась Марин Ле Пен и заявила, что потребителя заставляют платить исламским организациям, сертифицирующим мясо как халяльное. Мусульманские же организации призвали Quick снова предлагать своим посетителям бургеры с беконом, потому что мясо в этих ресторанах, по их мнению, все равно халяльным не было. Невозможно, дескать, каждую курицу убивать вручную при таком обороте.
В 2012 году Марин Ле Пен снова вернулась к вопросу халяльных блюд, заявив, что, по ее информации, парижане вынуждены есть исключительно халяльное мясо, потому что только его производят все без исключения бойни Парижского региона. Боен в Парижском регионе осталось всего четыре, из них одна занимается свининой. Мясо, которое поступает из трех оставшихся, действительно, исключительно халяльное. Но в общем объеме потребления французской столицей его количество ничтожно. 5000 тонн из 200 000.
Халяльным мясо может считаться, если животное не усыпляют перед убоем, а его голова повернута к Мекке. Никакой единой службы, сертифицирующей соответствие мяса требованиям ислама, во Франции не существует. Министерство сельского хозяйства подчеркивает при этом, что при сертификации мясной продукции эти подробности убоя скота, не имеющие отношения к качеству мяса, не указываются. В 2014 году все та же глава нацфронта, одержав победу на муниципальных выборах в некоторых городах, наконец, занялась и школьным меню. И, в частности, заявила, что в тех муниципалитетах, где мэром стал член ее партии, меню без свинины больше не будет.
Такие блюда – без свинины – предпочитали давать детям в школах некоторых городов, чтобы вопрос отпал сам собой. Не отпал: не только мэры нацфронта, но и другие города, в частности, Бриньоль (Brignoles) на юге страны, где мэр от Союза за народное единство, решили, что свинину из школьных меню изымать больше не будут. Полемика разгорелась после того, как одна из школ в окрестностях Монпелье устроила барбекью в конце учебного года, решив заготовить для праздника исключительно халяльные сосиски мергезы. В школе учатся, в оснвном, дети из мусульманских семей.
Включившиеся в полемику ассоциации родителей, журналисты и просто французы ссылаются на Хартию светскости, разработанную в 2013 году. Документ носит не юридический характер, а педагогический. Не указывает, а объясняет. Но проблему со столовыми она не решает.
Потому что столовая – дело не обязательное. Двадцать лет тому назад детей на обед чаще всего забирали домой. Во Франции это и сейчас несложно - обеденный перерыв занимает не меньше часа. Но в наши дни в столовую ходят три четверти детей. Почему? Потому что не стало домашних хозяек, бабушки реже занимаются детьми, женщины работают, забрать детей домой на час среди дня, да еще приготовить им обед, стало недоступной роскошью.
Жан-Жак Азан, глава Agores, пытается снизить накал дебатов. На посвященном гастрономии форуме в городе Туре, который проходил в октябре 2014 года, он был участником дебатов на тему религиозных требований к школьному питанию. Ну, не поест ребенок свинины. Или вообще не поест мяса, а съест яйцо, да и просто тарелку макарон с овощами, что здесь такого? – говорит он.
И действительно, не поспоришь, диетологи давно говорят, что белковой пищи и мы, и наши дети едим слишком много. Особенно грешит этим столовская еда. Проблема только в том, что для многих семей горячий обед в школе – единственный настоящий обед, который дети получают за день. Все упирается в растущую бедность населения. А халяльные блюда в школьной столовой становятся вопросом не только религиозного плана, но и социального.
Французская школьная столовая идеальна. А общество, разумеется, нет. История Европы уже знает случаи, когда людей дискриминировали по признаку принимаемой ими пищи. Американские ученые Дэвид Гитлиц и Кей Дэвидсон в ниге «Капля меда, жизнь и еда испанских марранов» рассказывают о том, как определяла испанская инквизиция, кто из так называемых «новых христиан» – крестившихся под страхом смерти евреев, исповедует новую религию только внешне, а на самом деле придерживается старой. Служанки и соседи доносили на тайных евреев за то, что те готовили шабатные блюда, и те отстаивали на костре свое право не есть свинину .
Католическая церковь поощряла потребление свинины именно с этой целью – отличать истинно верующих от подозрительных. Перед французской школой стоят совсем другие задачи, и ей приходится решать их в обществе, которое никогда не бывает идеальным.
p-syutkin.livejournal.com
Поджарка из свинины | Кулинарная школа Оксаны Путан
Я давно хотела этот рецепт сделать.
Мне казалось что без него и без азу-по-татарски моя личная русская кухня не полна.
Но вот звезды встали.
А звезды сейчас встают каждый вечер, готовьтесь к тому что едымужскойтрикило будет много.
Так вот о Поджарке. Её в стародавние советские времена, когда мясо поступало в виде замороженных туш, готовили из самой жирной свинины. Вот все пашина, вся прослойка — она нарезалась соломкой, как бефстроганов и обжаривалась чтобы жир вытопился. Потом к ней добавлялась томатная паста и чеснок. И стояло это все ещё общей массой на низких температурах, на всевозможных мармитах, на плитах на подогреве. И поэтому для большинства тех, кто помнит ту поджарку, она сразу синоним изжоги. Увы.
Но я вам уже несколько раз рассказывала почему такое случается — это от пережаренного томата. И научила вас с готовым томатом блюдо не жарить а прогревать. И мир заиграл новыми красками.
Поэтому старую поджарку мы с вами будем готовить по новому. И просто и вкусно. И очень быстро.
На две нормальных таких порции вам потребуется:
100 граммов репчатого лука
400 граммов жирной свинины
3 столовые ложки растительного масла
200 граммов готового томатного соуса или 100 граммов томатной пасты
½ чайной ложки соли
½ чайной ложки перца
Очень простые пропорции. Готовить тоже легко.
У меня всё легко и у вас теперь тоже.
Мясо нарежьте соломкой. Свинину в этом рецепте можно смело заменить куриным филе, или говядиной. Но говядину я бы предварительно отбила бы, как в рецепте Бефстроганов.
Лук порежьте перьями. Перьями это когда вдоль, а не поперек (полукольцами).
Чеснок измельчите любым удобным способом.
А дальше все готовится так быстро, что гарниром к блюду советую озаботится заранее. В качестве идеального гарнира к поджарке подходит Картофельное пюре или Отварной рис. А салат — поверьте мне — простой капустный, вот этот Витаминный.
Томатной заправкой Поджарки советую тоже озаботится внимательно.
Если это готовый соус (резаные или молотые загущеные томаты) то его должно быть вдвое меньше чем мяса.
Если же это хорошего качества (без добавления крахмала) томатная паста, то пропорции её — столовая с верхом ложка (50 граммов) на каждые 200 граммов мяса.
И получится всё как мы любим с вами — простой набор продуктов, несколько выверенных движений — и отличное блюдо на столе.
Поехали!
Поставьте сковороду на огонь выше среднего. Выложите лук и добавьте растительное масло.
Обжаривайте лук периодически помешивая не до готовности или какого-то там золотистого колера, а ровно до того момента, как он весь станет мягким.
Затем раздвиньте лук по бортам сковороды.
Выложите в центр сковороды ровным слоем порезанное мясо.
И аккуратно переместите лук поверх мяса.
Добавьте пловину чайной ложки соли и столько же перца (если используете не острый томатный соус).
Размешайте аккуратно мясо с луком.
И продолжая периодически помешивать, быстро обжарьте мясо ровно до того момента как оно всё поменяет цвет.
Ну ладно, минуту можете для подстраховки добавить. Но не больше.
Большинство ошибок всех начинающих кулинаров и упоротых Хозяюшек именно в том что они движимые стереотипами прошлого века все продукты переготавливают излишне. Не знаю точно в какой момент тепловой обработки все продукты напрочь теряют свой первоначальный вкус. Но то что это происходит всегда — факт.
И удивляются люди потом — почему из одинаковых продуктов получается такая разная на вкус еда.
Поэтому вот он момент — только мясо цвет поменяло полностью и нигде бликов сырого мяса не мелькает — оно готово.
Всё остальное — это лоск навести.
Про то что десять порций в одной сковородке у вас будут не жариться, а тушиться, я уже писала.
Максимум 4 порции одновременно можно идеально приготовить на сковороде 28 сантиметров диаметром.
И то надо следить, чтобы дно сковороды было сухим (без жидкости).
Как только мясо поменяло цвет — добавляйте томат и чеснок.
Хорошо размешайте и прогрейте с томатом. Прогреть — это один раз буквально довести до условного кипения. Сразу же снимите сковороду с огня, накройте крышкой и отставьте минут на 5 «доходить» перед подачей.
Соуса в поджарке много быть не должно. Если вы готовите с томат-пастой, то подливать водички не нужно. Достаточно того, что все кусочки мяса покрыты тонким слоем томатного соуса с ярко выраженным чесночным вкусом.
Это просто, да. Это быстро, очень вкусно и очень по-русски.
Еще почитать
| 09.11.2018 | 8070ru-kitchen.ru
Рецепты шашлыка из свинины: 5 крутых вариантов?
Сохрани себе!
1. пряный шашлык из свинины.
Ингредиенты:
Свиной ошеек - 1, 5 кг.Лук - 400 г.Лимон - 1 шт.Чили - 1 шт.Растительное масло - 2 ст. л.Минеральная вода - 300 мл.Красный сладкий молотый перец - по вкусу.Черный молотый перец - по вкусу.Сухой орегано - по вкусу.Соль - по вкусу.
Приготовление:
1. мясо нарезать крупными брусочками, а половину лука - кольцами толщиной 1 см. В отдельную посуду натереть на терке оставшийся лук, выдавить сок лимона, положить мелко нарезанный перец Чили. Влить минеральную воду, масло, добавить специи.2. маринадом залить мясо с луком и половинками выжатого лимона. Перемешать, накрыть крышкой и оставить на 2 часа мариноваться. Нанизать на шампуры свинину с луком и жарить над углями до готовности мяса.
2. шашлык из свинины с помидорами.
Ингредиенты:
Свиная шейка - 1, 8 кг.Лук - 2 шт.Черный молотый перец - 1 ч. л.Помидоры - 200 г.Соль - 1 ч. л.
Приготовление:
1. мясо нарезать не слишком крупными кусками. Лишний жир срезать. С нижней стороны помидора сделать неглубокий крестообразный надрез, опустить на минуту в кипяток, а затем снять кожицу. Нарезать как можно мельче.2. репчатый лук нарезать полукольцами, добавить в него морской соли и пожать руками, чтобы он дал сок. К мясу лук и помидоры добавить. Добавить перец, хорошо перемешать, накрыть и поставить мариноваться на 2-3 часа. Замаринованную свинину равномерно на шампуры нанизывать.3. угли разжечь и довести до состояния, когда они покроются пеплом, но внутри останутся горячими. Жарить шашлыки, часто поворачивая шампуры, чтобы они со всех сторон равномерно прожарились. Когда они хорошо подрумянятся со всех сторон, они, скорее всего, уже готовы. Проверить готовность можно, разрезав кусочек мяса - сок должен быть прозрачным.
3. шашлык из свинины в белом вине.
Ингредиенты:
Свиная шея - 2 кг.Белое сухое вино - 1 стак.Кориандр - 1 ч. л.Черный перец горошком - по вкусу.Лавровый лист - по вкусу.Черный молотый перец - по вкусу.Соль - по вкусу.
Приготовление:
1. свиную шею мы режем на порционные кусочки. Резать следует так, чтобы в каждом кусочке мяса присутствовала прослойка жира. От этого шашлык сочнее и вкуснее будет. Мясо укладываем в кастрюлю, приправляем специями и заливаем белым сухим вином. Все тщательно перемешиваем и убираем в прохладное на несколько часов. Время от времени не забываем его перемешивать.2. перед приготовлением солим шашлык и разводим огонь. Подготовив угли, нанизываем мясо на шампуры и жарим шашлык. Во время приготовления мясо получившимся маринадом из сухого вина поливаем. Шашлык до образования румяной корочки готовим.
4. шашлык из свинины с зеленью.
Ингредиенты:
Свинина - 1 кг.Лук репчатый - 0, 5 кг.Уксус 6% - 6 ст. л.Черный молотый перец - по вкусу.Соль - по вкусу.Зеленый лук - 1 пучок.Кинза - 1 пучок.
Приготовление:
1. мясо желательно брать от ноги или спины туши (почечная часть), помыть под струей холодной воды, нарезать некрупными порционными кусками. Репчатый лук кольцами нарезать. Мясо посолить, поперчить и уложить в эмалированную посуду слоями, переложив каждый слой луком.2. уксус развести в 0, 5 литра холодной воды и полить раствором мясо. Посуду закрыть крышкой и поставить в прохладное место на 2-5 часов. Затем нанизать на шампуры так, чтобы между кусками оставалось пространство. Готовить 10-12 минут, поворачивая вокруг оси каждые 1-2 минуты.3. при подаче посыпать сверху мелко нарезанным зеленым луком и зеленью кинзы. К столу рекомендуется подать вместе с луковым или томатным соусом.
5. шашлык из свинины в маринаде из гранатового сока.
Ингредиенты:
Свиная шея - 1, 5-2 кг.Свежий гранатовый сок - 1 стак.Репчатый лук - по вкусу.Помидоры (опционально) - 4 шт.Сладкий перец (опционально) - 2 шт.Гвоздика - по вкусу.Зелень петрушки - по вкусу.Базилика - по вкусу.Крупная соль - по вкусу.Черный молотый перец - по вкусу.
Приготовление:
1. мясо разрезать на порционные куски и уложить его первым слоем на дно эмалированной кастрюли, посыпать специями. Нарезать кольцами лук и выложить на мясо вторым слоем. Мелко порубить зелень и посыпать ею мясо с луком. Затем выложить следующий слой мяса, слой лука, посыпать зеленью и специями и так до тех пор, пока мясо не закончится.2. сверху положить цветки гвоздики (4-5 штук), залить гранатовым соком и поставить в прохладное место на четыре часа. Каждый час необходимо перемешивать. За 30 минут до начала приготовления мясо нужно посолить. Нанизав на шампур, чередуя с помидорами, жарить на углях. Приятного аппетита!
shkola-krasoty.com
Блюда из СВИНИНЫ! | Школа шеф-повара
1. Свинина по-особому.
Ингредиенты:- 800 гр филе свинины- 2 шт помидор- 2 шт лука репчатого- 100 гр сыра- 100 гр сливок 20%
Для маринада:- 2 ст. ложки соевого соуса- 2 ст. ложки масла оливкового- 2 ст. ложки сока лимона
Приготовление:1. Свининку моем, режем на куски толщиной 1 см и маринуем 2 часа.2. На сухой сковороде, на большом огне припекаем кусочки мяса (по 1-2 минуте на каждой стороне).3. В жаропрочную посуду выкладываем: порезанный лук, кусочки мяса. Полить нашим маринадом, прикрыть фольгой и отправить в духовку на 40 минут (180).4. Снимаем фольгу, присыпаем сыром и заливаем сливочками (будет замечательный соус) на 10 минут отправляем в духовку зарумяниваться.
2. Свинина с грибами и сыром
Ингредиенты:
СвининаГрибы (желательно белые, но у меня шампиньоны случились)СырЛука пару головокПару зубчиков чеснока.Бутылка легкого пиваСпеции и соль по вкусу.
Приготовление:
1.Луковицу режем полукольцами, чеснок крошим, специи смешиваем с столовой ложкой соли. Половину смеси высыпаем на дно кастрюли, кладем половину порезанного лука. Укладываем мясо, остатки лука и чеснок. Заливаем пивом и отправляем на сутки мариноваться.2.А теперь сам процесс. Жарим грибы с луком:3.Сыр трем на крупной терке.4.Мясо обжариваем на горячей сковородке, без масла, с обоих сторон. примерно по минуте на сторону.5.Делаем надрезы, примерно на половину толщины мяса.5.Перчим, кто любит поострее, и укладываем грибы.6.Фанатично посыпаем тертым сыром и отправляем в разогретую духовку до появления корочки на сыре. У меня где-то 15 минут получилось.
3. Нежные отбивные
Рецепт нашла в интернете.Получились настолько вкусные,нежные и мягкие отбивные.Со сливочным вкусом.Буду готовить ещё не раз.
нам понадобиться:свинина 500 гр. (я брала лопатку)молоко 250 мл.соль 0.5 ч.л.сахар 1 ч.л.перец чёрн. мол. 0.5 ч.л.яйцо 1-2 шт.мука 100 гр.
Мясо нарезать на порционные куски,отбить.Смешать в тарелке соль,сахар,перец.Влажной рукой обмазать каждый кусок мяса смесью.Мне хватило на все пол кило свинины.Сложить отбивные в миску,залить молоком.И оставить минимум на 1 час,время от времени переворачивая мясо.Яйца взбить,немного посолить и поперчить.Отбивные обвалять в муке затем в яйце и обжарить на сковороде до готовности.Посыпать зеленью.
4. Свинина под сыром
350 гр свинины (филе),1 крупная луковица,1 сладкий перец,2 зубчика чеснока,2 ст.л. оливкового масла,сыр,соль, перец.
Этот рецепт был найден случайно, и теперь всегда выручает, если нужно приготовить быстрый и сытный ужин. Подсмотрела я этот рецепт по доминиканскому каналу, шеф повар говорил по-испански, но то что он делал было понятно и без перевода, я решила повторить рецепт и мне очень понравилось. С тех пор этот рецепт в моей копилке.
1. Крупно и вдоль нарезаем лук и чеснок.2. Нарезаем перец, вдоль и потом пополам.3. Нарезаем мясо небольшими кусочками.4. Нагреваем сковороду на сильном огне, наливаем масло, кидаем туда лук и чеснок, убавляем огонь до середины и обжариваем, пока лук не станет мягкий и слегка поджареный.5. Как только лук стал мягче — добавляем перец. Жарим примерно 2-3 минуты, всё делаем на среднем огне.6. Освобождаем посередине круглое место для свинины, убирая перец и лук по краям. В середину выкладываем мясо, солим, перчим, и жарим его около 3х минут, пока немного не подрумянится снизу.7. Потом переворачиваем и жарим ещё около 3х минут.8. Далее смешиваем мясо и овощи, жарим ещё около 3-5 минут, активно перемешивая время от времени.9. Всё! Выключаем огонь и натираем на крупной тёрке сыр.10. Ждём, пока сыр немного подплавится и выкладываем на тарелки. Это блюдо не требует никаких усилий, а результат — совершенно самодостаточное блюдо, хотя салат не помешает, ну и если кому как нравится, можно добавить и гарнир, но мне кажется и так очень хорошо.
5. Острая свинина с сыром и грибами в духовке
Ингредиенты:- свинина- помидор- шампиньоны- свежий острый перец- чеснок- сыр- смесь перцев, соль- растительное масло- майонез
Приготовление:1. Натереть свинку солью, посыпать смесью перцев, ножом сделать дырочки и засунуть туда длинно нарезанный чеснок и выложить в ёмкость предварительно устланную фольгой (фольгу чуть чуть смазать растительным маслом).2. Уложить вместе с парочкой грибочков.3. Теперь на тёрке трём шампиньоны, сыр, мелко режем острый красный перчик, добавляем к этому всему буквально столовую ложку майонеза для связки и хорошо перемешиваем.4. Эту смесь аккуратно и красиво выкладываем на свинину.5. Которую затем отправляем в духовку температурой около 200°С примерно на 30 мин, может и меньше даже.
6. Буженина в рукаве
Ингредиенты:
Свинина ошеек 1000 гСоль 1 ст. л.Перец чёрный горошком 10 шт.Перец красный молотый 1 ч. л.Вода 1 лЛавровый лист 3 шт.
Способ приготовления:
1) Для приготовления буженины в рукаве понадобятся: свинина (мякоть, шейная часть), соль, перец горошком, перец красный молотый, перец чёрный молотый, лавровый лист и вода.2) Готовим маринад. Для этого наливаем в кастрюлю воду. Кладём соль в соотношении: на 1 л воды — 1 ст. л. соли. А также лавровый лист и перец горошком. Можно добавить гвоздику, кориандр и другие ваши любимые специи. Маринад доводим до кипения, варим минут 5-7 и выключаем. Затем полностью охлаждаем.3) Свинину опускаем в маринад и ставим в холод на время от 3 до 24 часов.4) После того, как свинина хорошо замариновалась, посыпаем её специями: чёрным и красным молотым перцем, травами и другими специями по вашему вкусу.5) Мясо помещаем в рукав для запекания, кладём в сковороду и ставим в духовку, разогретую до 190 °C.6) Через 60-80 минут буженина будет готова. Достаточно проткнуть её деревянной палочкой или ножом, чтоб убедиться в её мягкости.
Приятного аппетита!
#свинина#мясо
school-chef.ru
Мер Квебека и запрещенная свинина
Приходит мне тут в Фейсбуке оповещение, что один из друзей упомянул меня в комментарии к чьему-то посту. Любопытно мне стало, чего это обо мне народ говорит. Пошел я туда, почитал и офигел.
Кто-то выкладывает “новость” годичной давности о том, что мэр Квебека отказался удовлетворить просьбу мусульман запретить свинину в школьных столовых. И дружбан мой виртуальный комментирует это в том духе, что у greg_butcher было что-то в этом духе.
Товарищи дорогие, у меня в этот момент цензурные слова закончились. Сейчас попробую объяснит почему.
Оставлю в стороне такой пустяк, что Квебек это провинция, и мэра у нее нет. Вполне возможно, что попутал распространитель несвежих новостей название столицы провинции, которая Квебек-сити с самой провинцией. Это-то как раз ерунда. Не ерунда другое.
Не ерунда то что “новость” эта распространилась по миру и продолжает распространяться, дезинформируя народ направо и налево. Я как человек, который водит своих детей в квебекскую школу понял, что это лажа сразу же, но даже люди, которые тут живут не всегда могут это разглядеть.
Для непосвященных поясню. Школы в Квебеке муниципалитетам и мэрам неподотчетны. Школами и завтраками в них ведают школьные комиссии, что-то вроде наших РайОНО и ГорОНО. Причем зональность их с муниципальным делением не совпадает. Более того, школьное питание это дело добровольное и выбор есть всегда, в крайнем случае еду ребенку можно давать с собой, тем более, что завтраки в школе не бесплатные. Да и финансирование школьных комиссий идет вовсе не из муниципального бюджета, а из отдельного налога. Так что к мэру тут вопросов вообще никаких быть не может.
Я порылся в сети и нашел эту новость годичной давности. Вовсе она не про мэра Квебека, а про мэра городка Дорваля, в котором монреальский аэропорт расположен. Нашел я и опровержение на сайте муниципалитета города Дорваль, где говорится, что не было никакого послания мэра мусульманским родителям. Что вся эта новость - просто вброс.
Вот тут ссылки на эту новость и на опровержение.
http://fishki.net/anti/1700079-mjer-kvebeka-otkazyvaetsja-ubrat-svininu-iz-menju-shkolnyh-stolovyh.html
http://www.ville.dorval.qc.ca/en/article/the-city-of-dorval-denounces-false-news-circulating-on-the-internet
А вывело меня из себя даже не то, что меня к этой лжи приплели. Зацепило меня то, что народ это хавает и радостно комментирует, что понаехали тут всякие и требуют, что бы мы их правила соблюдали. Друзья мои, почему вы считаете других такими тупыми? Почему вы считаете, что мусульмане в Канаде могли обратиться с такой просьбой? Вы бы сами так поступили? Почему мэра, вам неизвестного, посчитали просто напросто хамом? Может какой другой и сказал бы такое, но только не в Дорвале, слишком там разношерстный электорат, да и Канада это не Европа, тут не скажешь так просто “понаехали”, тут почти все понаехали.
Причем я прекрасно представляю о чем идет речь, когда товарищ сказал, что читал у меня что-то такое. Только писал я совсем о другом и совсем в ином ключе, чем подобная хрень, к которой меня и приплетают.
http://greg-butcher.livejournal.com/52567.html?page=1
Я человек испорченный идеей о равенстве. Я ненавижу, когда человека судят по его национальной или религиозной принадлежности.
В армии был со мной такой случай. Я дежурил на батальонном узле связи, а сослуживцы мои числом около десяти человек старослужащих занимались после отбоя принятием спиртных напитков. Когда напитки у них закончились, ребятам захотелось подвигов. Пришли они ко мне на узел связи и начали по очереди звонить домой. Я им по дружбе с этим помог. Когда все они поговорили со своими подругами, мамами, папами и друзьями, им захотелось чего-то еще. Надо заметить, что среди них были русские, прибалты и украинцы. И созрел у них план пойти в столовую, где несли службу повара преимущественно узбеки, для того чтоб, как они выразились, “чурок пиздить”. И пошли они свой план в жизнь воплощать. А я остался дальше дежурить и связь обеспечивать, тем более, что я то был трезвым, да и подвигов таких мне бы даже пьяному в голову не пришло жаждать.
Пока они шли до столовой я лихорадочно соображал, как мне предотвратить межнациональный конфликт. Поваров в столовой было трое, друзьями они мне не были, но допустить, чтоб их отметили только за то что они узбеки я не мог. Один против десятерых шансов я не имел. Переубедить друзей я робко попытался, то принятый алкоголь помешал тем воспринять мои доводы о возможных неприятностях и общей аморальности задуманного.
Тогда я позвонил домой дежурному по части, который смылся с дежурства домой к жене. Благо жил он прямо за забором части. Дежурному я сказал, что видел как пара гражданских шляются по территории части. Дежурный, бравый командир взвода конечно же поспешил в часть, а я поспешил предупредить охочих до подвигов товарищей, что дежурный сейчас будет в части и чтоб они свои разборки отложили на другой день. Парни разбежались быстренько по казармам, межнациональный конфликт был предотвращен, дежурный до утра бдел. А утром я сослуживцам объяснил, и они поняли, что так делать не стоит по многим причинам. Потом они все равно с поварами подрались, но уже на трезвую голову и с благородным мотивом о честном распределении заныканных поварами масла и сахара, но меня это уже не касалось, я собирал сумку, чтоб отправиться домой на дембель.
Вот не хотел я писать про политику и все такое, но так уж вышло. И раз уж речь зашла о свинине, как причине вымышленного конфликта, то в пищевом плане я расскажу именно о ней.
Давняя мысль терзала меня всячески. Мысль о рваной свинине. Я уже однажды писал о ней, но хотелось мне сделать такую штуку на гриле, вернее даже сказать на барбекью, так что бы по всем правилам low’n’slow, то бишь медленно и печально. И вот теперь, когда появившаяся у меня летающая тарелка марки Weber собственно и представляет в моем арсенале нечто наиболее близкое к традиционному barbeque pit, я решил наконец подойти к этому вопросу всерьез.
Для воплощения идеи я раздобыл свиную шею без лопатки и шкуры, что в общем-то довольно неканонично, но для первого раза я решил сделать облегченный вариант. За цельной лопаткой да еще и со шкурой мне пришлось бы ехать туда, где свиные туши разделывают, а я заленился и взял то, что оказалось под рукой.
Запихал я шею эту в пакет с замком и налил туда стакан пива, смешанный со стаканом яблочного сока, столовой ложкой соли, чайной ложкой кайенского перца, 1/2 чайной ложки орегано и 1/2 чайной ложки гранулированного чеснока.
Оставил я это мясо в холодильнике на 2 дня. 2-3 раза в день его переворачивал. По прошествии этих двух дней, я вытащил мясо из пакета, вылил маринад в миску, и запалил угли в стакане-стартере.
Углей я взял полстакана. Угли разгорелись, я их в специальный лоточек сбоку на решетке гриле высыпал, накрыл крышкой и подождал пока температура не устаканилась в районе 100С. После этого поставил рядом с углями противень с водой, водрузил сверху решетку, а на нее, прямо на противнее положил промаринованную свиную шею, на угли бросил немного мокрых яблочных щепок.
И лежала она у меня там аж 8 часов.
Я ее регулярно, каждые полчаса смазывал оставшимся маринадом и каждый час переворачивал.
Когда угли начинали прогорать, я просто подсыпал сверху пригоршню свежих угольков, они загорались от тех что там уже имелись, и температура не падала. Естественно с заслонками пришлось немного поиграться для этого.
Через 8 часов, я снял мясо с решетки, вытащил из гриля противень, вылил из него воду, положил туда шею, изрядно подкоптившуюся и вылил туда остатки маринада.
Закрыл я шею сверху фольгой, подсыпал еще углей, открыл побольше заслонку и догнал температуру до 150С.
Пару часов оно у меня так готовилось. После этого раскрыл я его, и было оно таким мягким и распаренным, что просто вилкой его можно было распатронить на волокна.
А после этого случилось самое интересное. Взял я булку для бургера самодельную, разрезал пополам, навалял на одну половинку рваной свиной шеи, которую я так долго готовил, положил сверху нашинкованной капусты приправленной яблочным уксусом и солью, полил соусом из под мяса и сверху накрыл второй половиной булки. Это было что-то. Все прочие рваные свинины, которые я ел до этого просто моментально были забыты. Все мои долгие труды и хлопоты с лихвой окупились восторгами от полученного блюда. Короче, получилась у меня вещь.
Так что те, кто не едят свинины многое потеряли, я считаю. Но право их есть или не есть то, что они считают нужным я уважаю. Тем более, что они мне своего мнения не навязывают и свинину есть не запрещают.
А вот насчет вброса того мне очень хочется надеяться, что накропал его кто-то кто просто хотел жаренным фактиком рейтинг и посещаемость своего ресурса поднять, а вовсе не со зла.
Хочется мне всем тем, кто таким образом популярности ищет сказать: пожалуйста, хорошенько подумайте о том, что вы творите. Подумайте о том, что будет, если вдруг ваш подобный высер (извините, по другому сказать не мог) станет правдой. Мир и так с ума сходит от ненависти всех ко всем. Не надо этого усугублять, я очень вас прошу.
А тех кто подобные “факты” множит, очень прошу проверять те новости, которыми они хотят поделиться. Хотя, сомневаюсь, что кто-нибудь моих советов и просьб послушается. Идеалист все-таки я и романтик.
Взято отсюда
greg-butcher.livejournal.com
как правильно выбрать мясо / Меню недели
Если поискать в интернете, обнаруживается нелогичная, хотя и объяснимая, закономерность: рецептов столько, что за всю жизнь не приготовишь, а толковой информации о том, как правильно подобрать продукты под этот рецепт, не найдешь днем с огнем. Мясо – продукт особый, требующий правильного подхода, и поэтому, ни в коем случае не считая себя экспертом, я все же дам несколько советов, как правильно выбрать мясо свинины, которыми руководствуюсь сама.
Выбираем свинину, разруб
(картинка увеличивается по клику)
Совет первый – рынок, а не магазинМясо – не йогурт или печенье в стандартной упаковке, которую можно, не глядя, взять с полки супермаркета. Если вы хотите купить хорошее мясо, лучше всего отправиться на рынок, где и выбрать легче, и качество зачастую выше. Еще одна причина не покупать мясо в магазинах – различные нечестные приемы, к которым иногда прибегают, чтобы мясо приобрело болееаппетитный вид и больше весило. Не то чтобы на рынке этим не занимались, но тут вы хотя бы можете заглянуть продавцу в глаза.
Совет второй – личный мясникТе из нас, кто не встал на стезю вегетарианства, ест мясо более-менее регулярно. Лучшее, что можно сделать в этой ситуации – обзавестись “своим” мясником, который будет знать вас в лицо, предлагать лучшие куски, давать ценные советы и заказывать для вас мясо в случае, если сейчас его нет в наличии. Выберите мясника, который по-человечески вам приятен, и торгует приличным товаром – и не забывайте перекидываться с ним хотя бы парой слов при каждой покупке. Остальное – вопрос терпения и личного контакта.
Совет третий – изучите цветМясник мясником, но самостоятельно разбираться в мясе тоже не помешает. Цвет мяса – один из главных признаков его свежести: хорошая говядина должна быть уверенно красной, свинина – розоватой, телятина похожа на свинину, но более розовая, баранина похожа на говядину, но более темного и насыщенного оттенка.
| Говядина | Телятина | Свинина | Баранина |
Совет четвертый – осмотрите поверхность
Тонкая бледно-розовая или бледно-красная корочка от подсыхания мяса – явление вполне нормальное, но никаких посторонних оттенков или пятен на мясе быть не должно. Не должно быть и слизи, если вы приложите к свежему мясу ладонь, она останется практически сухой.
Совет пятый – принюхайтесь
Как и в случае с рыбой, запах – еще один верный советчик при определении качества продукта. Мы – хищники, и едва уловимый свежий запах хорошего мяса для нас приятен. К примеру, говядина должна пахнуть так, чтобы вам хотелось немедленно сделать из нее бифштекс по-татарски или карпаччо. Отчетливый неприятный запах говорит о том, что это мясо уже не первой и даже не второй свежести, покупать его ни в коем случае не стоит. Старый, проверенный способ понюхать кусок мяса “изнутри” – проткнуть его нагретым ножом.
Совет шестой – изучите жирЖир, даже если вы его намереваетесь срезать и выбросить, своим видом может рассказать о многом. Во-первых, он должен быть белым (или кремовым в случае с бараниной), во-вторых, иметь правильную консистенцию (говяжий должен крошиться, бараний, напротив, быть достаточно плотным), в-третьих, не иметь неприятного или прогорклого запаха. Ну а если вы хотите купить не только свежее, но и качественное мясо – обратите внимание на его “мраморность”: на срезе действительно хорошего мяса видно, что жир рассредоточен по всей его поверхности.
Выбираем говядину, разруб
(картинка увеличивается по клику)
Совет седьмой – тест на упругость
То же, что и с рыбой: свежее мясо при нажатии пружинит и ямка, которую вы оставили пальцем, немедленно разглаживается.
Совет восьмой – покупаем замороженное
При покупке замороженного мяса обратите внимание на звук, который оно издает при постукивании, ровный разрез, яркий цвет, который появляется, если приложить к нему палец. Размораживайте мясо аккуратно, чем дольше тем лучше (например, в холодильнике), и если оно было правильно заморожено, то, приготовленное, будет практически не отличимо от охлажденного.
Совет девятый – коварство отрубов
Покупая тот или иной отруб, неплохо знать, в каком месте туши животного он находится и сколько в нем костей. С этим знанием вы не будете переплачивать за кости и сможете правильно рассчитать количество порций.
Выбираем баранину, разруб
(картинка увеличивается по клику)
Совет десятый – цель и средство
Часто люди, купив хороший кусок мяса, до неузнаваемости портят его при готовке – и тут уже будет некого винить, кроме самих себя. Выбирая мясо, имейте четкое представление о том, что вы хотите приготовить, и не стесняйтесь поделиться этим с мясником. Жарка, тушение, запекание, варка с целью получить бульон, студень или разварное мясо – все эти и многие другие виды приготовления предполагают использование различных отрубов. Конечно, никто не запретит вам купить говяжье филе и сварить из него бульон – но тогда вы и денег переплатите, и мясо загубите, и бульон получится так себе.
Такие вот замечательные советы. От себя сделаю два дополнения. Надеюсь, автор не будет в претензии, тем более, что он сам предлагал делиться своими соображениями по этому поводу.
К совету пятому: покупая говядину для мяса по-татарски, выберете тот кусок, который своим не только запахом, но и внешним видом вызовет у вас желание съесть его сырым. Знаете, бывает, смотришь на мясо, а оно настолько красивое, что просто жалко его готовить. Вот это и есть мясо для говядины по-татарски. Это не частный совет, как можно подумать, а общий – говядина для мяса по-татарски – это говядина самого высокого, безупречного качества.
К совету шестому: Чем желтее жир, тем старше животное. Для вторых блюд предпочтительно молодое мясо, для бульона постарше с желтым жирком. Но даже если вам надо мясо для бульона избегайте мяса с грубой волокнистой структурой. Иначе, приготовив такой кусочек, вы непременно вспомните меланхолическое замечание Портоса по поводу курицы госпожи Кокнар :”Черт побери! Как это грустно! Я уважаю старость, но не в вареном или жареном виде!”
Эту статью на наш форум прислала Олли. Мне показалось, что эти ценные советы пригодятся и вам.
menunedeli.ru
Мясо по-капитански | Кулинарная школа Оксаны Путан
На 2 порции потребуется:
300-400 граммов свинины
4 средних картофелины
1 средняя луковица
50 граммов сливочного масла
1 столовая ложка муки
1 чашка молока
100 граммов любого твердого сыра
Соль
Готовят это блюдо, запекая в порционных сковородах или любой другой порционной посуде для запекания. Подают прямо в той же посуде.
Четыре картофелины очистите. Уложите в небольшую кастрюлю, залейте водой. Посолите.
Поставьте на огонь и варите после закипания примерно 15-20 минут.
Затем слейте воду и остудите картофель.
Отдельно приготовьте соус бешамель.В небольшом сотейнике растопите кусочек сливочного масла.
Добавьте одну столовую ложку муки.
Хорошо размешайте муку венчиком.Дождитесь появления белой пены и сразу же влейте холодное молоко, продолжая размешивать венчиком , чтобы не было комков.
Посолите соус щепоткой соли.
Продолжайте нагревать и размешивать венчиком до того момента, как соус начнет густеть.
Сразу же снимите соус с огня. Дожидаться кипения вам не нужно. Соус по консистенции должен быть похож на блинное тесто.
Сыр измельчите на терке.
Картофель порежьте кружочками. Лук – тонкими кольцами.
Мясо разделите на две части. Можно порезать мясо на кусочки меньшего размера, если вам так удобнее отбивать. Мясной слой в этом блюде допустимо собирать из нескольких кусочков.
Хорошо отбейте мясо с двух сторон.Собирайте блюдо в порционной посуде.
На дно сковороды или формы сначала выложите слой лука. Половина луковицы на одну порцию.
Поверх лука уложите отбивные.
Слегка посолите мясо щепоткой соли.
Поверх мяса ровным слоем разложите кружочки отварного картофеля.
Поверх картофеля вылейте соус.
И аккуратно, ложкой, затяните соусом всю поверхность картофеля.
Верх посыпьте сыром.
Поставьте формы в предварительно нагретую до 200 градусов духовку на 20-25 минут.
Доставайте и сразу же подавайте к столу.
Еще почитать
предыдущий: Солянка рыбнаяследующий: Котлеты из трески | 25.12.2014 | 696699ru-kitchen.ru
