Официальный дилер
Granelli является официальным дилером компании DR LAURANNE в Санкт-Петербурге и Ленинградской области.
перейти на официальный сайт представительства DR LAURANNE
Просто о мясе. Сорта мяса. Сорта свинины
Сорта мяса
Любой готовящий мясо, должен знать, какие куски куда идут, то есть сортность мяса.
В этой статье я расскажу о классификации по сортам наиболее распространенных видов мяса - говядины, свинины и баранины.Обычно такая классификация называется сортовой разрубкой. Хотя это скорее разделка. Так как по сортам делится только чистое мясо, без костей. Сортовое деление позволяет легко и просто узнать, куда какой кусок пойдет. Классификация очень простая - чем меньше цифра у сорта, тем лучше мясо. То есть первый сорт это хорошо, а третий - не очень. Хотя у хорошего кулинара из любого сорта, при соответствующей обработке, блюдо будет вкусным. Нужно только знать, на что, какой сорт пустить. Вот в этом мы и постараемся разобраться.
Сорта говядины
Сначала рассмотрим говядину, наиболее распространенное и универсальное мясо.
У говяжьей туши к первому сорту относится: 1- спинная часть; 2а - филей, 2б - оковалок, 2в - кострец, 2г - огузок, 3 - грудная часть.
Как видим, прозвище одного из героев сериала "Кухня" - "Огузок", не так и обидно. Всё-таки это первый, самый высший сорт мяса.
Первый сорт идет на приготовления мяса целыми кусками, большого и среднего размера. В основном это жарка всевозможными способами. Всем известный бифштекс как раз относится к мясу первого сорта, и переводится именно как "куски говядины".
А где же ласкающее слух слово "вырезка"? - спросите вы. А с "вырезкой" дело обстоит так. Даже среди первых есть первейшие, так и с мясом - "вырезка" это наиболее нежная и вкусная часть первого сорта. Это филе из длинных мышц, расположенных около позвоночника - оковалок, филей и кусок, называемого спинной частью.
Вырезка получается такой нежной, потому что мышцы, составляющие это мясо, мало работают. В отличие от мяса задних ног, более мясистого, но и более жестковатого, хотя тоже относящегося к первому сорту - костреца и огузка. Филе этих частей хорошо подходит для тушения и варки. Мясо костреца и огузка также можно использовать при изготовлении котлет, биточков, пельменей и тому подобных изделий из мясного фарша. Подойдет это мяско и для варки бульонов и супов.
Грудинка хороша для тушения и различных супов. Обычно грудинка вырезается с хрящиками.
Ко второму сорту говядины относятся лопаточная часть - 4; плечевая часть - 5; пашина - 6. Лопаточная часть хороша для гуляшей и тому подобных блюд из мелких кусков. Остальное (плечевая часть и пашина) в основном используется на супы и фарш (обычно в смеси с первым сортом).
Третий сорт - зарез - 7; голяшка передняя - 8; голяшка задняя - 9. Применяется в основном для варки бульона и холодца.
Напомню, это рекомендованное использования мяса говяжьей туши. Которое часто не соблюдается. Например, на фарш в общепите почти всегда идет мясо второго и третьего сорта, а не огузок и кострец.
Сорта свинины
Свиное мясо не менее популярно, чем говядина. Более того, у свиной туши качественного филе больше. По сути, почти вся свинюшка является первым сортом. И у свинины нет третьего сорта.
Итак, к первому сорту свиной туши относятся: лопаточная часть - 1; корейка (спинная часть) - 2; грудинка - 3; поясничная часть с пашиной - 4; окорок - 5.Из свинины первого сорта можно делать любые мясные блюда - жареные, вареные, запеченные, копченые, крученые (фарш) и т.п. и т.д.
Второй сорт свиной туши представлен: баками с шейным зарезом - 6; рулькой (предплечьем) - 7; голяшкой ( обычно тоже называемой рулькой) - 8. Второй сорт рекомендуется для варки холодца и использования в качестве составной части фарша (в смеси, например, с говядиной). Хотя часто рульки варят, коптят и запекают, точно также как части первого сорта.
Сорта баранины
Многие не любят баранину за специфический вкус и запах. А также за высокую температуру плавления бараньего жира. Но, тем не менее, баранина по вкусовым качествам заслуженно находится на третьем месте.
У бараньей туши к первому сорту относится: спинно-лопаточная часть -1 и задняя часть - 2 ;Задняя часть хороша для жарения и тушения небольшими кусками - рагу, в том числе и на открытом огне - шашлыки, барбекю. И запекания целиком - ногой, седлом. Спинно-лопаточную часть можно пускать на рагу, плов, супы типа шурпы и т.д.
Второй сорт бараньей туши это: шея (без зареза) -3; грудинка - 4; пашина -5. В основном эти части идут для супов и тушеных блюд. А так же на фарш.
Третий сорт: зарез (крайняя часть шеи) - 6; рулька - 7; голяшка (часто тоже называемая рулькой) - 8. Эти куски практически всегда используются для супов и бульонов.
Всё это деление на сорта рекомендованное. Как говорится - так должно быть. Хотя в реале часто делают совсем не так. Например, на фарш в общепите идет вовсе не мясо 1-2 сорта, как положено, а третий сорт, вместе с обрезками, жилами и жиром. Но разбираться в сортности мяса должен любой, даже далекий от кулинарии. Для своей же пользы
Понравился наш сайт? Присоединяйтесь или подпишитесь (на почту будут приходить уведомления о новых темах) на наш канал в МирТесен!
holomonova.mirtesen.ru
Просто о мясе. Сорта мяса
Для обозначения качества собственно мяса (отруб, кусок) повсеместно используется такой показатель, как сорт.
Сорт мяса
определяется по содержанию соединительной ткани – чем ее меньше, тем выше сорт и тем больше пищевая и кулинарная ценность мяса
Если говорить «просто», то сорт – это степень мягкости мяса. Чем мягче мясо, тем проще его готовить, и тем выше его сорт.
Следует сразу оговорить, что в разных источниках даются немного различные определения сортов того или иного мяса, в одном они едины – чем выше пищевая ценность куска мяса, тем выше его сорт.
Общепризнанно считают высшим сортом мяса только вырезку – внутреннюю пояснично-подвздошную мышцу туши. В ГОСТе определение высшего сорта таково: «мышечная ткань без видимых включений соединительной и жировой ткани».
Сорта мяса говядины
«ГОСТ 7595-79 Мясо. Разделка говядины для розничной торговли»:
1-ый сорт: тазобедренный; поясничный; спинной; лопатка, подплечный край; плечевая часть и часть предплечья; грудной отрубы.
2-ой сорт: шейный отруб и пашина.
3-ий сорт: зарез; передняя голяшка; задняя голяшка.
Другие источники называют 1-ый сорт высшим, но сортов также три: высший, первый и второй.
Сорта мяса телятины немного отличаются от говяжьих
«ГОСТ 23219-78 Мясо. Разделка телятины для розничной торговли»:
1-ый сорт: тазобедренный; поясничный; спинной; лопаточный; подплечный край.
2-ой сорт: грудной с пашиной; шейный.
3-ий сорт: предплечье и голень.
Сорта конины
ГОСТа, определяющего сорта конины, даже устаревшего, найти не удалось. Однако многие источники по теме «разделка и жиловка конины» утверждают определение сорта конины аналогично определению сорта говядины.
Сортов баранины и козлятины
«ГОСТ 7596-81 Мясо. Разделка баранины и козлятины для розничной торговли»* определяет только два:
1-ый сорт: тазобедренный; поясничный; лопаточно-спинной.
2-ой сорт: зарез; предплечье и задняя голяшка.
Сорта свинины
их также два по «ГОСТ 7597-55 Мясо-свинина. Разделка для розничной торговли» и здесь все совсем «просто»:
Ко 2-му сорту относятся рулька и голяшка (просто говоря, передние и задние ноги), а к 1-му сорту – всё остальное, т.е. лопаточная часть; корейка; грудинка; поясничная часть с пашиной и окорок.
p.s. Исходя из вышесказанного, очевидно, что полутуша не может быть целиком высшего сорта. Но если сделать соответствующую выборку в Ценах, мы увидим наличие на рынке полутуш и четвертей высшего сорта. Вероятно, что в данном случае продавцы не руководствуются ни ГОСТом, ни логикой, а лишь рекламируют свой товар наилучшим, с их точки зрения, образом.
___
*устарел
meatkings.ru
Полезные свойства свинины
Свинина - это распространённое название мяса свиньи и кабана. Свинина бывает первого и второго сорта. Первый сорт свинины - это окорок (область бедра и таза), поясничная часть, пашина, корейка, грудинка и лопатка. Больше всего полезные свойства свинины проявляют себя именно в первом сорте мяса. Второй сорт - это голяшка, рулька (предплечье), шейный зарез и баки.Мясо молодых животных имеет матовую поверхность, розовый цвет, плотную консистенцию и практически не содержит плёнок на своей поверхности. Старое мясо имеет насыщенный тёмно-красный цвет. Если наряду с тёмным цветом мяса на его поверхности можно заметить обилие плёнок, то после приготовления такая свинина может быть суховатой и жёсткой, поэтому такое мясо лучше не покупать. Свиное мясо является полезным и вкусным продуктом.
В кулинарии свинину обычно жарят, коптят, варят или тушат. Из свиного мяса получаются отличные наваристые бульоны, являющиеся идеальной основой для приготовления основных блюд, таких как щи, борщи, овощные супы, солянка и рассольник.
Превосходным вкусом и питательностью также могут «похвастаться» и вторые блюда, приготовленные из свинины: мясные салаты, пельмени, буженина, заливное мясо, студни, эскалопы, рагу, шницели, котлеты, отбивные, тефтели и шашлык. Кроме этого из свинины готовят различные фарши, при этом её используют как самостоятельный фарш, так и с говяжьим фаршем вместе в комбинации. Также свиное мясо не менее вкусное в копчёном виде: колбасы, копчёные окорока, бекон, который имеет более чем приятный вкус. Однако больше всего полезных свойств сочетается в свином мясе, запечённом в духовке или приготовленном на гриле.
Чем полезна свинина?
● Свинина является богатейшим источником витамина В12, а также цинка и железа.
● В свином мясе и сале содержатся селен и арахидоновая кислота, помогающие человеку в борьбе с депрессией, а также улучшающие клеточное обновление в организме.
● Кроме того, свинина играет большую роль в укреплении мышц и костей человека, снижении уровня холестерина в организме, а также нормализует функционирование сосудов и сердца.
● Свинина содержит в себе огромное количество белка, способствующего выработке материнского молока, что делает её полезным продуктом для кормящих матерей.
● Кроме этого свинина превосходно усваивается организмом, оказывает благотворное воздействие на работу желудка и кишечника.
| Следующая > |
edazdorov.ru
Мясо свинины - польза и вред самого распространенного сорта мяса
Мясо свинины — польза и вред этого самого распространенного сорта мяса известен, наверное, каждому человеку. Но не смотря на это, есть еще и много «белых пятен» в полезных и вредных свойствах этого продукта. Давайте попробуем сегодня разобраться, в чем же вред и польза мяса свинины.
Полезные свойства свинины
Медики уже давно установили, что полезные свойства свинины на самом деле колоссальны. Но для того, чтобы в полной мере использовать достоинства свинины, нужно придерживаться определенных правил ее употребления. Так, например, стоит обратить внимание на то, что максимальная суточная доза свинины для взрослого человека составляет 200 грамм, а максимально полезная свинина – это свинина, приготовленная в духовке.
Итак, основные полезные свойства свинины:
- содержит комплекс витаминов группы В;
- белок свинины благоприятно воздействует на выработку молока у кормящих грудью;
- свинина благоприятно воздействует на мужскую половую систему.
Специалистами доказано, что свинина находится на втором месте по усвояемости желудком. Поэтому вполне логично будет заключить, что употребление мяса свиньи положительно влияет на пищеварительный тракт. Не стоит забывать и о таком продукте, как свиное сало. Интересно отметить, что свиное сало содержит вещества, которые помогают справлять с депрессивными состояниями.
Вред свинины
Не смотря на то, что у свинины масса полезных свойств, она может нанести и вред нашему здоровью. В настоящее время принимается множество мер для того, чтобы снизить негативное воздействие свинины на организм человека, однако и эти меры не могут надежно нас защитить.
В первую очередь стоит отметить, что вне зависимости от того, насколько чистой пищей питается животное и в каких условиях живет, свиньи питаются собственными экскрементами. Это приводит к тому, что в организме вырабатывается довольно много антител и гормонов, которые затем попадают в мышечную ткань.
Не менее важно и то, что в свинине содержатся гормоны роста и при неумеренном употреблении этого мяса, может наблюдаться увеличение веса и, как следствие деформация линий тела и фигуры. Также вред свинины может заключаться в паразитах, которые находятся в мякоти свинины. При попадании в организм человека они могут перебираться в сердечную мышцу и размножаться там, что представляет смертельную опасность.
Не менее важно и то, что свинина может быть довольно сильным аллергеном, поэтому людям, страдающим от аллергий, стоит с осторожностью употреблять блюда из свинины. Итак, употреблять свинину или нет – решать вам, но при этом обязательно учитывайте все полезные и вредные свойства этого сорта мяса.
www.miss-wellness.ru
