Официальный дилер
Granelli является официальным дилером компании DR LAURANNE в Санкт-Петербурге и Ленинградской области.
перейти на официальный сайт представительства DR LAURANNE
Сортовой разруб говядины и свинины. Сортовой разруб свинины
Сортовой разруб туш свиней.
Свиные туши делят на продольные половины, а туши подсвинков выпускают целыми. Тушу свиней подразделяют на два сорта (рис. 4).
Рисунок 4. Схема разруба свиной полутуши
Ко 2 сорту относят отруба, составляющие 6% массы полутуши:
- предплечье – рульку (7) (2,8%) – отделяется по прямой линии через плечелопаточный сустав;
- голяшку (5) (3,2%) - граница отруба идет по линии через верхнюю треть берцовой кости.
К 1 сорту относят следующие части туши:
- лопаточную (1) (35%) – задняя граница идет по линии между 5-м и 6-м спинными позвонками, нижняя – по линии отделения рульки. Лопаточная часть содержит семь шейных, пять спинных позвонков с ребрами, лопатку, плечевую кость и переднюю часть грудной кости;
- спинную, или корейку (2) (9%) – верхняя граница идет по линии отделения лопаточной части, нижняя – поперек ребер на их половине, задняя – впереди первого поясничного позвонка. В спинную часть входят все позвонки, начиная с шестого;
- грудинку(6) (10%) – передняя граница отруба проходит по линии отделения лопаточной части, задняя – за последним ребром, верхняя – по линии отделения спинной части;
- поясничную с пашиной (3) (7,5%) – передняя граница отруба проходит по линии отделения спинной части и грудинки, задняя – по линии между последним и предпоследним поясничными позвонками непосредственно впереди тазовой кости;
- окорок (4) (38,5%) – передняя граница отруба проходит по линии отделения поясничной части и пашины, задняя – по линии отделения голяшки. В отруб входят последний поясничный и хвостовой позвонки, тазовые, бедренная и половина берцовой кости.
ГОСТом Р- 52601-2006 предусмотрена разделка говядины на отрубы бескостные и на кости, предназначенные для реализации в торговле, сети общественного питания и промышленной переработки.
Отрубы вырабатывают на кости и бескостные:
1) отрубы на кости:
- задняя четвертина;
- передняя четвертина;
- задняя четвертина - пистолетный отруб;
- передняя четвертина без спинной части с пашиной;
- тазобедренный отруб с голяшкой;
- тазобедренный отруб без голяшки;
- спинно-поясничный отруб;
- спинной отруб;
- поясничный отруб;
- лопаточный отруб с голяшкой;
- лопаточный отруб без голяшки;
- шейный отруб;
- подлопаточный отруб;
- грудной отруб;
- реберный отруб;
- нижняя часть реберного отруба;
- верхняя часть реберного отруба;
- задняя голяшка;
- передняя голяшка;
- шейный зарез;
2) отрубы бескостные:
- тазобедренный отруб без голяшки;
- внутренняя часть тазобедренного отруба;
- боковая часть тазобедренного отруба;
- наружная часть тазобедренного отруба;
- двуглавая мышца бедра;
- полусухожильная мышца бедра;
- верхняя часть тазобедренного отруба;
- нижняя часть тазобедренного отруба;
- спинно-поясничный отруб;
- спинной отруб;
- поясничный отруб;
- лопаточный отруб без голяшки;
- трехглавая мышца;
- заостная и дельтовидная мышцы;
- предостная мышца;
- плечевая часть лопаточного отруба;
- внутренняя часть лопаточного отруба;
- шейный отруб;
- подлопаточный отруб;
- грудной отруб;
- реберный;
- нижняя часть реберного отруба;
- верхняя часть реберного отруба;
- пашина;
- завиток;
- задняя голяшка;
- передняя голяшка;
- пояснично-подвздошная мышца (вырезка).
Схема разделки говядины на отрубы приведена на рисунках 5 и 6.
I (1—7, 9—11) — задняя четвертина; II (12—24) — передняя четвертина; III (1—7,9,10) — задняя четвертина — пистолетный отруб; IV (11—24) — передняя четвертина без спинной части с пашиной
1 — задняя голяшка; 2—7 — тазобедренный отруб: 2 — нижняя часть, 3, 4 — наружная часть (3 — полусухожильная мышца, 4 — двуглавая мышца), 5 — внутренняя часть, б — боковая часть, 7 — верхняя часть; 8 — вырезка; 9,10 — спинно-поясничный отруб: 9 — поясничная часть, 10 — спинная часть; 11 — пашина; 12 — завиток; 13, 14 — реберный отруб: 13 — верхняя часть; 14 — нижняя часть; 15 — подлопаточный отруб; 16 — грудной отруб; 17—22 — лопаточный отруб: 17 — трехглавая мышца, 1В — предостная мышца, 19 — заостная и дельтовидная мышцы, 20 — внутренняя часть, 21 — плечевая часть, 22 — передняя голяшка; 23 — шейный отруб; 24 — шейный зарез
Рисунок 5. Схема разделки говядины на отрубы
Рис. 6. Внешний вид отрубов.
Наименование и границы отделения отрубов приведены в таблице 9.
Таблица 9
mykonspekts.ru
ТХиПСП. Ч.2. Мясо - Стр 2
склады. Для понижения температуры в дробленый лед добавляют поваренную соль, используют смесь льда и хлорида кальция.
На предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности применяют абсорбционные и компрессорные холодильные установки.
Охлаждение мяса и мясопродуктов. Мясо и мясопродукты направляют на охлаждение, как правило, в парном состоянии (30...37 °С), реже – в остывшем (не выше 12 °С). Перед загрузкой мяса в камеры охлаждения оборудование должно быть исправным и при необходимости продезинфицированным. Температура воздуха в камере должна быть на несколько градусов ниже, чем в период охлаждения. Туши животных развешивают на крючьях на расстоянии 5 см, так как в местах их соприкосновения могут начаться процессы порчи вследствие плохого теплообмена. Средняя норма загрузки камеры — 250...380 кг/м3. В камеру охлаждения рекомендуется помещать мясо животных одного вида и одной категории упитанности, а по возможности и одинаковой массы. При медленном охлаждении мясо всех видов охлаждают при 2 °С в течение 26...28 ч и скорости охлаждающего воздуха 0,16...0,2 м/с.
Кроме медленного охлаждения применяют интенсивное (ускоренное и быстрое) охлаждение мяса. При ускоренном охлаждении температуру в камерах снижают до 0 ºС, продолжительность охлаждения до 20...24 ч, при быстром – до -3...-5°С, продолжительность охлаждения 12...16 ч для говядины, 10... 13 ч для свинины, 6...7 ч для баранины и козлятины.
Следующий способ быстрого охлаждения заключается в непрерывном орошении парного мяса, упакованного в хлорвиниловую пленку, рассолом температурой -3ºС. Мясо охлаждается за 5...6 ч.
Тушки кур и индеек, предназначенные для охлаждения, укладывают на противни, а тушки гусей и уток подвешивают. Допускается охлаждение тушек птицы в деревянных ящиках с предварительно снятыми верхними досками с целью вентиляции. Птицу охлаждают при температуре от 0 до -1°С в течение 12...24 ч при относительной влажности 95 % и скорости движения воздуха
1-1,5м/с.
Субпродукты охлаждают при 0 °С и относительной влажности воздуха 85...90 % в течение 24 ч через 5 ч после убоя животных. Их укладывают на противни слоем 10 см и размещают на стеллажах или подвесных рамах.
Температура охлажденного мяса на глубине 6 см должна быть равна 0...4 ºС. Оно приобретает прочную корочку, однородный цвет, своеобразный запах, однородную упругую консистенцию. Мясной сок обычно прозрачный, отделяется с трудом. Масса охлажденного мяса меньше, чем парного, в результате испарения влаги с его поверхности. Степень усушки мяса скота и птицы, а также субпродуктов зависит от вида, категории упитанности животных и способа обработки мяса. Чем больше и упитаннее туша, тем меньше потери, чем выше температура и ниже относительная влажность воздуха, тем больше усушка. Для говядины и баранины усушка составляет 0,82...2,28 %, для свинины – несколько меньше, для субпродуктов всех видов – 1,63, тушек кур – 0,5, цыплят, уток — 0,6 и индеек — 0,3 %. Хранят охлажденное мясо при относительной
studfiles.net
17. Сортовая разрубка туш крс и Свиней.
Говядину выпускают в виде продольных полутуш, которые разделяют на четвертины между 11-м и 12-м грудными позвонками и ребрами. Переднюю четвертину делят на семь, а заднюю – на четыре части. Таким образом, полутуша имеет 11 отрубов, которые делят на три сорта. К 1-му сорту относят лучшие части туши – тазобедренный, поясничный, спинной, лопаточный (лопатка и подплечный край), плечевой (плечевая часть и часть предплечья) и грудной отрубы. Общий выход отрубов 1-го сорта составляет 88 % массы полутуши. Ко 2-му сорту относят шейный отруб и пашину (7 %). К 3-му сорту относят наименее ценные части – зарез, переднюю и заднюю голяшки (5 %). В этих отрубах много костей и соединительной ткани, но мало мышечной.
Анатомические границы отрубов 3-го сорта: зарез – между 2-м и 3-м шейными позвонками; передняя голяшка – по поперечной линии, проходящей через середину лучевой и локтевой костей; задняя голяшка – по поперечной линии на уровне нижней трети берцовой кости. Для 2-го сорта: шейный отруб – по месту отделения зареза, задняя граница между 5-м и 6-и шейными позвонками. Пашина – по линии, идущей от коленного сустава до сочленения истинной и ложной частей 13-го ребра и далее вдоль реберной дуги до грудной кости. Границы отрубов 1-го сорта приведены.
В России действует стандарт на то, как правильно разделать тушу свиньи. Согласно ему разруб туш производится сначала продольно на две половины, потом они делятся на четвертины. Для этого сначала отделяют голову, затем продолжая разрез через грудину, вскрывают брюшину и достают внутренности. Тушу разделяют пополам по позвоночнику, отделяют ноги по суставам. После этого снимают шкуру, срезают сало.
По установленному ГОСТу 7597-55 сортовой разруб туш свиней выполняется на 7 частей и 2 сорта. К 1-му сорту мяса относится окорок, грудинка, поясничный отруб с пашиной, спинной отруб (корейка) и лопаточный. Он составляет 95 % от выхода с туши. Предплечье (рулька), голяшка и баки с шейным зарезом относятся ко 2-му сорту. Эти части составляют до 5 % от тушки. По линии плечелоктевого сустава проходит граница переднего отруба 2-го сорта (рулька), через верхнюю треть берцовых костей отделяют голяшку.
Точная сортовая разрубка туш свиней включает:
для грудинки - грудная кость с хрящами и ребрами;
для тазобедренного отруба – тазовая кость, крестцовая и бедренная, шестой поясничный и два хвостовых позвонка, бедренная кость, коленная чашечка и верхние 2/3 берцовой кости;
спинная часть - часть пятого и от шестого по одиннадцатый спинные позвонки с соответствующими им частями ребер. Может включать верхнюю хрящевую часть лопатки.
Для остальных отрубов также соответствующие им части туши. При разделке туши для продажи сортовые отруба делят на более мелкие кусочки (по 0,5 – 1,5 кг). При разделке мышечную часть разрезают ножами, а костную ткань рубят топором, чтобы избежать потери мяса.
18. Изменения в мясе после убоя
Происходящие в мясе в послеубойный период биохимические процессы можно разделить на две основные группы:
К первой относятся изменения белковых веществ, обусловливающие изменение консистенции (нежности) мяса.
Вторую группу процессов составляют изменения экстрактивных веществ, вызывающие образование и накопление продуктов, сообщающих мясу определенный вкус и аромат.
studfiles.net
Сортовая разделка мяса - Мясо
Различные части одной и той же туши не равноценны между собой по пищевой ценности, химическому составу, калорийности, вкусовым и кулинарным свойствам, поэтому тушу мяса разделяют на товарные сорта. Существует сортовой разруб туши для розничной торговли и кулинарный разбор туши мяса для сети общественного питания. Кулинарный разбор мясных туш несколько отличается от торгового разруба. При кулинарном разборе туши каждую часть стараются отделить по соединительной части, не нарушая мускульную целую ткань.
Схема разделки бараньей туши
I — лопатка (передняя нога), II — шея, III — корейка, IV — грудинка, V — окорок (задняя нога).
I — лопатка (а — плечевая часть, б — заплечная часть), II — шея, III — толстый край (спинная часть), IV — покромка, V — грудинка, VI — вырезка, VII — задняя нога (а — внутренняя часть, б — боковая часть, в — наружная часть, г — верхняя часть), VIII — тонкий край (поясничная часть), IX — пашина.
Разруб говядины: мясо молодняка и взрослого скота разделывают одинаково. Говяжьи полутушки разрубают на две половины — переднюю и заднюю. Линия деления проходит по последнему ребру и между 13 и 14 позвонками. Переднюю половину туши делят на отрубы; лопатку, шею и спинно-грудную часть (толстый край, покромка, грудинка). Заднюю половину туши делят на отрубы: вырезку, заднюю ногу и филей (тонкий край, поясничную часть с покромкой и пашиной).Части говяжьей туши, получившиеся при кулинарной разделке, подразделяют на три сорта.
К 1-му сорту относят филейную вырезку, толстый край (спинная часть), тонкий край (поясничная часть), заднетазовую часть (верхняя, внутренняя, боковая и наружная). Мясо 1-го сорта употребляют в основном для жарения, так как оно мало содержит соединительной ткани (3 — 4%).
Ко 2-му сорту относят лопатку (лопаточная часть), грудинку и покромку. Это мясо содержит 4 — 5% соединительной ткани. Его тушат и варят.
К 3-му сорту (котлетное мясо) принадлежат шейная часть, пашина, рулька (предплечье) и голяшка. Мясо 3-го сорта идет для приготовления котлет и варки бульонов. В нем содержится от 10 до 23% соединительной ткани.
Разруб телятины и баранины. Туши этих животных делят на пять отрубов. Телячьи и бараньи туши разрубают на следующие части: переднюю половину (лопатка, шея, корейка, грудинка) и заднюю — на два окорока. Мясо мелкого скота тушат и жарят мелкими кусками (гуляш, рагу, плов, шашлык и т. д.).
«Вторые мясные блюда», Э.Г.Левицкий
Читайте далее:
www.besh-barmak.ru
Сортовой разруб говядины и свинины — контрольная работа
12. Опишите сортовой разруб говядины и свинины в розничной торговой сети и кулинарное назначение отрубов. Ответ оформите в виде таблице:
Вид туши | Товарный сорт | Выход мяса, % | Название отруба | Кулинарное назначение |
1.Свинина | 1 сорт | Общее количество 96 | Лопаточная часть | Для жаркого, тушения, котлетного фарша, супов и борщей. |
1 сорт | Спинная часть (корейка) | Для шницелей, отбивных котлет с косточкой, шашлыков, жаркого, эскалопов. | ||
1 сорт | Грудинка | Для жаркого, супов, борщей. | ||
1 сорт | Поясничная часть с пашиной | Для жаркого, эскалопов, гуляшей, шашлыка, супов. | ||
1 сорт | Окорок | Для жаркого, рубленых котлет, бульонов. Из нижней части готовят окорок. | ||
2 сорт | Общее количество 4-6 | Баки с шейным зарезом | Для жаркого, жарки на гриле и тушения. | |
2 сорт | Рулька (предплечье) | Рульку обычно варят или делают рулет. Могут обжаривать. | ||
2 сорт | Голяшка | Голяшку обычно варят. Мясо голяшки может быть скатано в рулет и в таком виде продаются для жарения или тушения. | ||
2. Говядина | Высший сорт | Общее количество 88 | Спинная | для приготовления отбивных, котлет, запекания большими кусками. Рёбра для варки супов. |
Высший сорт | Грудная часть | для тушения или отваривания. | ||
Высший сорт | Филей | Из этой части готовят бифштексы, ростбифы, азу, медальоны, гуляши, отбивные котлеты, рулеты. | ||
Высший сорт | Оковалок | Из этой части можно нарезать куски для быстрого обжаривания, тушения и жарки. | ||
Высший сорт | Кострец | для жарения в духовке большим куском, для жарения на открытом огне, для приготовления эскалопов, медальонов, биточков, котлет. | ||
Высший сорт | Огузок | Из щупа и толстой пашины изготавливаются эскалопы. Ссек подходит для тушения или жарения в духовке. | ||
1 сорт | Общее количество 7 | Лопаточная часть | для приготовления супов, рубленых котлет, гуляшей. Так же из зачищенной плечевой мышцы можно приготовить эскалопы, но они будут низкого качества. | |
1 сорт | Плечевая часть | Из этой части варят прозрачные бульоны и заправочные супы, готовят рубленые котлеты и жаркое. | ||
1 сорт | Пашина | для приготовления рубленой телятины. | ||
1 сорт | Шея | для тушения, отваривания и приготовления бульонов. | ||
2 сорт | Общее количество 5 | Зарез
| для тушения, отваривания и приготовления бульонов. | |
2 сорт | Передняя голяшка (рулька) | Можно тушить или отваривать вместе с костями или без них. Так же подходит для холодца. | ||
2 сорт | Задняя голяшка | Для тушения, отваривания и приготовления холодца. |
Говядину от молодых животных в полутушах и четвертинах от мяса взрослых животных можно отличить по следующим признакам: жир молодняка белый, у взрослых животных от желтоватого до желтого цвета; зернистость мышц у взрослых животных становится отчетливой; цвет мышечной ткани — более темным. Более точно возраст животного по туше определяется по степени окостенения в нем хрящей на остистых отростках грудных позвонков, лопаточного хряща, хрящевых прослоек между сегментами грудной и крестцовой костей.
Свинина имеет отличительные признаки: мышцы светло-розовые, тонкая зернистость, мраморность выражена. В сыром мясе запах разлагающейся мочи имеется только у хряков, при варке он выражен сильнее. Жир хряков также имеет специфический неприятный запах, который усиливается при термической обработке.
23. Дайте сравнительную характеристику сушенной и вяленной рыбы по сырью особенностям производства, показателям качества, назначению. Опишите дефекты вяленой и сушенной рыбы.
Рыба называется вяленой, если она изначально засолена, а потом провялена. Для вяления нужна жирная рыба. Берут рыбу и обезвоживают её с помощью солнечных лучей. Во время данного процесса в мясе рыбы происходят биохимические и физические процессы, благодаря которым и формируется своеобразный вкус. Если рыба имеет очень большую жирность, то продукты получаются деликатесные. Вяленая рыба имеет большой срок хранения.
Сначала рыбу засаливают, сухим или смешанным посолом в течение 5-7 суток.
Если рыба качественно просолена, у неё наблюдается плотная спинка, мясо приобретает темно-серый цвет, икра же становятся практически красной. Засоленную рыбу промывают в воде, очищая её от оставшейся соли и свернувшейся слизи. Далее рыбу вывешивают на специальных шестах. Рыбу вялят в течение 2-3 недель. Готовая вяленая рыба имеет усохшую спинку, упруго-жесткое мясо и оранжево-красную икру.
Наиболее качественная рыба получается в весенний период. Так как погодные условия в это время года наиболее подходящие. Мясо жирной рыбы получает особый аромат и вкус.
Вяленые балыки из жирных рыб являются особой продукцией. Для их приготовления существует специальная уникальная технология. Для приготовления жирной сельди можно использовать и кустарный способ. Для начала рыбу солят, далее промывают, а затем вялят. Мясо становятся готово к употреблению через 2-3 дня.
Сушеная рыба в отличие от вяленой должна подвергаться дополнительной кулинарной обработке. Для сушки берут обычно маложирное или тощее сырьё. Крупная и мелкая рыба сушится с добавлением соли или без неё. Для этого рыбу надо обезглавить и выпотрошить, удалить икру, внутренности, далее рыбу развешивают на ветру. Сушится такая рыба в течение двух месяцев.
На постсоветском пространстве сушат в основном мелкую рыбу. Во время сушки более крупной рыбы её надо обязательно потрошить.
Употребляют сушеную рыбу в пищу, как правило, после предварительной кулинарной обработки. Сушке подвергают свежую и соленую, в основном тощую, рыбу, так как жир при сушке и хранении окисляется и прогоркает. Сушеную рыбу готовят: горячим способом - в специальных сушилках при температуре 80град. С и выше; холодным способом - сушат при температуре 30-35°С в естественных или искусственных условиях и методом сублимационной сушки (сушка предварительно замороженной рыбы в вакуум-сублимационных аппаратах).
Холодной сушкой из трески, пикши и сайды готовят стокфиск (из несоленых) и клипфиск (из соленых). Горячей сушкой в печах прерывного или непрерывного действия готовят снеток солено-сушеный и мелочь II и III групп. К сушеной рыбной продукции относят также визигу - продукт, получаемый из спинной струны (хорды) осетровых рыб, пищевую рыбную муку и др. Солено-сушеную рыбу делят на 1 и 2-й сорта. Рыбки 1-го сорта должны быть чистыми, целыми (допускается 20% лома), консистенция - плотной, вкус - свойственным сушеной рыбе, без порочащих признаков. Рыбки 2-го сорта могут иметь потускневшую или подгоревшую поверхность и рыхлую консистенцию.
Дефекты сушеной рыбы: сырость, кисловатый запах, ломкость, окисление жира, плесневение, заражение вредителями (личинкой жука-кожееда).
Сушеную рыбу упаковывают в ящики, коробки; сублимационной сушки - в герметичную тару. При температуре 8-10°С она может храниться 8-10 мес, а изготовленная методом сублимационной сушки - до 2 лет.
Вяленую рыбу употребляют в пищу без кулинарной обработки. Вялению подвергают рыбу жирную или средней жирности, предварительно просоленную (вобла, тарань, лещ, кефаль, рыбец, чехонь и др.). В процессе вяления (в естественных или искусственных условиях)
при температуре не выше 28-30"С мясо рыбы претерпевает ряд изменений. Оно медленно обезвоживается, жир из подкожной клетчатки и других мест его скопления перераспределяется и равномерно пропитывает мышечные ткани, которые становятся маслянистыми, полупрозрачными, янтарной окраски. Одновременно происходят и химические изменения белков и жиров. В результате всех этих явлений мясо созревает, приобретая особый букет. Продолжительность вяления рыбы в зависимости от размера составляет от 2 до 30 сут.
Требования к качеству вяленой рыбы. В зависимости от показателей качества вяленую рыбу, кроме воблы, мелких красноперки и азово-черноморской тарани, подразделяют на сорта: 1 и 2-й. Вяленая рыба 1-го сорта должна быть различной упитанности, с чистой поверхностью без налета соли; допускается налет кристаллов соли на головках, сбитая чешуя в отдельных местах, слегка ослабевшее брюшко с легким пожелтением. Консистенция должна быть плотной или твердой, вкус - свойственным вяленой рыбе, без порочащих признаков. У рыб 2-го сорта допускаются: ослабевшая консистенция, слабый запах ила, затхлости, окислившегося жира в брюшной полости и на разрезах у разделанных рыб. Влажность колеблется от 38 до 45%. Содержание соли у всех вяленых рыб 1-го сорта 10-12%; у рыб 2-го сорта - 12-14%.
Дефекты вяленой рыбы: рапа, сырость и кисловатый запах, окисление жира, затхлость, плесневение, заражение шашелом (личинкой жука-кожееда). Хранят вяленую рыбу в сухих, прохладных, хорошо проветриваемых помещениях, защищенных от солнечного света. Рыбу жирную (жира более 10%) хранят при температуре от 0 до -8°С; вяленую рыбу (жира менее 10%) хранят при температуре не выше 20 град. С. Срок хранения вяленой рыбы не более 2 месяцев.
41. Живой вес коровы 480 кг. Убойный выход 55%. Определите вес туши и отрубов по сортам.
- Определяем вес туши
480*55/100=264кг – 55%
- Определяем вес отрубов
480-264=216кг – 45%
- Определяем сортность туши и отрубов
1с- 88%
2с- 7%
3с- 5%
Ответ: 1 сорт.
60. Охлажденный неразделанный карп массой 0,8 кг имеет багрово-красную окраску жабр, плотную консистенцию мяса, без наружных повреждений и порочащих запахов. Дайте заключение о качестве и установите группу по массе.
Наименование показателя | Требование стандарта | Фактические данные | Заключение о качестве |
Внешний вид | Жабры от темно-красного до розового цвета. | Имеет багрово-красную окраску жабр. | Соответствует стандарту |
Наружные повреждения | Без наружных повреждений. | Не имеет наружных повреждений. | Соответствует стандарту |
Консистенция | Плотная. Допускается слегка ослабевшая | Имеет плотную консистенцию мяса | Соответствует качеству |
Запах | Свойственный свежей рыбе, без постороннего запаха. | Не имеет порочащегося запаха | Соответствует качеству |
Заключение о качестве:
Согласно ГОСТ 814-96 «Рыба охлажденная». Технические условия»
соответствует стандарту и качеству, охлажденную рыбу на сорта не разделяют. Согласно ГОСТ 1368-2003 «Рыба. Длина и масса» пункту 8.1 охлажденный карп по массе или длине не подразделяют.
Список используемой литературы:
- Брилевский, О.А. «Товароведение продовольственных товаров»/ О.А. Брилевский (и др.). – Минск, : БГЭУ, 2001- 614с.
- Кругляков, Г.Н. «Товароведение продовольственных товаров»/ Г.Н. Кругляков, Г.В. круглякова. – Минск, : Ураджай, 1998- 396 с.
- Микулович, А.С. Товароведение продовольственных товаров/ А.С. Микулович (и др.). – Минск, : БГЭУ, 1998- 484 с.
- ГОСТ 814-96 «Рыба охлажденная»
- ГОСТ 1368-2003 «Рыба. Длина и масса»
yaneuch.ru
ГОСТ 7597-55 Мясо-свинина. Разделка для розничной торговли
ГОСТ 7597-55
Группа Н11
МКС 67.120.10
Дата введения 1955-10-01
УТВЕРЖДЕН Комитетом стандартов, мер и измерительных приборов при Совете Министров Союза ССР 20 июля 1955 г. Дата введения установлена 01.10.55Ограничение срока действия снято по протоколу N 3-93 Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации (ИУС 5-6-93)ВЗАМЕН ОСТ НКПП и НКВТ 8474/24ИЗДАНИЕ с Изменением N 1, утвержденным в феврале 1957 г. (ИУС 3-57).Настоящий стандарт предусматривает порядок разделки свиных туш или полутуш на отдельные сортовые части для розничной торговли.
1. ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ
1. Свиные туши и полутуши разделываются на отдельные части по нижеследующей схеме:
(Измененная редакция, Изм. N 1).
2.Наименование частей и сортность
I сорт
1 - лопаточная часть.
2 - спинная часть (корейка).
3 - грудинка.
4 - поясничная часть с пашиной.
5 - окорок.
II сорт
6 - предплечье (рулька).
7 - голяшка.(Измененная редакция, Изм. N 1).
3. Анатомические границы разделки
Лопаточная часть
Границы отделения проходят:
а) задняя - по прямой линии между пятым и шестым спинными позвонками с пересечением ребер;
б) нижняя - через плече-локтевой сустав.Из костей в лопаточную часть входят: все 7 шейных позвонков, 5 первых спинных позвонков и соответствующие им ребра, лопатка с лопаточным хрящом, плечевая кость и передняя часть грудной кости.(Измененная редакция, Изм. N 1).
Спинная часть (корейка)
Границы отделения проходят:
а) передняя - по линии отделения лопаточной части;
б) задняя - впереди первого поясничного позвонка;
в) нижняя - поперек ребер примерно на половине их ширины.
Грудинка
Границы отделения проходят:
а) передняя - по линии отделения лопаточной части;
б) задняя - за последним ребром;
в) верхняя - по линии отделения спинной части.
Поясничная часть с пашиной
Границы отделения проходят:
а) передняя - по линии отделения спинной части и грудинки;
б) задняя - по прямой линии, проходящей между последним и предпоследним поясничными позвонками непосредственно впереди тазовой кости.
Окорок
Границы отделения проходят:
а) передняя - по линии отделения поясничной части с пашиной;
б) задняя - по линии отделения голяшки.
Голяшка
Отделяется от окорока в поперечном направлении через верхнюю треть берцовых костей. В заднюю голяшку входят две трети берцовых костей и скакательный сустав.
Предплечье (рулька)
Отделяется по прямой линии через плече-локтевой сустав.В рульку входят кости предплечья и запястный сустав.
2. МАРКИРОВКА
4. Маркировка отдельных частей туши производится следующим образом:
а) при выпуске с промышленных предприятий (мясокомбината, холодильника) - путем вложения в каждую единицу упаковки этикетки с обозначением наименования части и сорта мяса;
б) в магазинах - раскладкой частей туш отдельно по сортам с обозначением сорта.
Электронный текст документа подготовлен АО "Кодекс" и сверен по:официальное изданиеМясо. Технические условия. Методы анализа: Сб. стандартов. -М.: Стандартинформ, 2006
docs.cntd.ru
