Сардельки свиные домашние. Сосиски без свинины

Сардельки свиные домашние ⋆ Готовим вкусно, красиво и по-домашнему!

Сарделька — толстая варёная сосиска, вкусный мясной вареный полуфабрикат, который обожают многие. В нашей семье также имеются большие любители этого продукта. Но я покупала сардельки в магазине крайне редко и если брала, то отдавала своё предпочтение самым хорошим производителям, крупным производствам. Но с той поры, как я стала делать домашнюю колбасу, моё мнение даже о самых разрекламированных производителях поменялось в худшую сторону. Теперь я поняла, что такое настоящая домашняя колбаса, приготовленная из мяса!!! Это совершенно не то, что мы видим на прилавках наших магазинов. Далеко не то… Как сделать своими руками домашнюю колбасу, я уже рассказывала. Также я открыла секрет вкусных домашних сосисок, которые хорошая хозяйка приготовит без особого труда, и рецепт домашнего настоящего свиного карбонада. Сегодня я спешу рассказать, как приготовить ароматные, нежные домашние сардельки, которые Вы всегда сможете быстро подать к ужину, взять с собой в дорогу или на природу. И так мои дорогие, приступим…

Потребуется:

• Свинина (у меня окорок) — 2,8 кг.
• Вода ледяная (можно с колотым льдом) — 350 мл.
• Яйцо куриное — 3 шт.
• Соль нитритная — 42 гр. (по 15 гр. на 1 кг. мяса)
• Чеснок гранулированный — 2-3 ч.л
• Мускатный орех — 1 ч.л.
• Черева (у меня свиная калибр 40/42 мм) — 3-4 метра (на 1 метр указанной черевы уходит 0,85-1,1 кг. мясного сырья)
• Шпагат — для перевязывания сарделек

Как приготовить вкусные, сочные домашние сардельки из свинины:

Фарш для приготовления сарделек (сосисок) нужно измельчить несколько раз на мясорубке или с помощью блендера до получения фарша состояния эмульсии. Этого конечно вы добьётесь с помощью блендера. У меня нет такого мощного блендера с большой чащей для измельчения, поэтому я просто перекручиваю мясо, а затем фарш на мясорубке 3 раза. Получается довольно нежный фарш, который конечно не совсем удобно пропускать вторично и естественно в третий раз. Но всё возможно.

В полученный свиной фарш вливаем ледяную воду, можно с колотым льдом и вымешиваем в течении 5-10 минут. Убираем фарш для созревания в холодильник на сутки.

Когда фарш созрел (через сутки), добавляем в него отмеренную точно нитритную соль, специи и вбиваем яйца. Специи добавляйте на свое усмотрение. Мне нравится аромат чеснока и тонкая нотка мускатного ореха. Молотый перец я не добавляю, поскольку не хочу, чтобы сардельки (сосиски) не получились бы сильно перчёными. 

Фарш со специями и яйцами вымешиваем до однородного состояния и можно еще раз дать ему охладиться.

Я сразу набиваю колбасный шприц готовым сарделечным фаршем, размачиваю свиную череву, нанизываю на шприц, завязываю конец черевы и начинаю набивать кишку.

Вот так, не совсем сильно плотно, но и не слабо, поскольку череве может рваться при перекручивании сарделек.

kulinarochka2013.ru

Сосиски Коровино говяжьи без свинины – Отзывы

Лето наконец-то наступило - жара стоит. Готовить совсем неохота. В основном перекусы. Вот для этих перекусов я и взяла сосиски Коровино Говяжьи. Раньше я как-то обходила их мимо. У...

3 года, 5 месяцев назад Habitendalf

Консистенция на столько мягкая после варки, что не понятно что вообще ешь и из чего оно сделано! за последнее время самые отвратительные что мы пробовали из всех говяжьих сосисок д...

3 года, 6 месяцев назад Elmostwardildly

Захотелось мне сегодня съесть какую-нибудь гадость. Знаю, что у многих иногда возникает такое желание. Ведь, все знают о вредности чипсов, сухариков, майонезов, кетчупов и т. п. Но...

3 года, 6 месяцев назад Orthomed

Для многих сосиски полноценный завтрак или же быстрый перекус. У нас в семье данный продукт редкость, но в тоже время все же бывают подобные продукты. Выбор нынче на прилавках прос...

3 года, 9 месяцев назад Toucherward

Иногда по внешнему виду упаковки никак нельзя определить качество товара - красочная упаковка может скрывать не совсем вкусный продукт - и наоборот. Так и с этими сосисками, которы...

3 года, 10 месяцев назад Smouldadow

Всего 5 отзывов в разделе.

otzyv.expert

Сосиски и сардельки - Мясо и специи. Блог технолога.

Фарш сосисок и сарделек характеризуется однородностью структуры без включения кусочков мяса и шпика. Батоны сосисок имеют диаметр 14—27 мм и длину — 12—13 см, сардельки имеют диаметр 32—44 мм, длину — 7—9 см. Батоны сосисок отделены друг от друга перекручиванием, а сарделек — перевязкой тонким шпагатом или ниткой. Сосиски и сардельки употребляют в нагретом виде или жареными, а также запеченными в тесто. По способу приготовления сосиски бывают вареные и сырые, а сардельки — только вареные. По составу сырья выпускают сосиски и сардельки высшего и первого сортов, свиные, говяжьи и с содержанием свинины и говядины. К высшему сорту относят сосиски любительские, молочные, свиные, сливочные, особые, сардельки свиные и шпикачки. К I сорту — сосиски русские, говяжьи, сырые, capдельки мозговые говяжьи и сардельки I сорта.

Сливочные, молочные и любительские сосиски готовят из парного, остывшего или охлажденного говяжьего мяса, преимущественно молодняка и охлажденной свинины. Это же сырье является наилучшим для приготовления всех остальных видов сосисок и сарделек. Говяжье мясо, предназначенное для производства говяжьих сосисок и говяжьих сарделек, используют с межмышечным и подкожным жиром. При производстве сосисок и сарделек допускается применение на 100 кг сырья: глютамината натрия 100—200 г и аскорбината натрия 50 г независимо от их наименования и сорта; сухого чеснока вместо свежего в уменьшенном наполовину количестве; коровьего натурального молока в количестве 8 л вместо 1 кг сухого; сухой кристаллической глюкозы взамен сахара в том же количестве; мозгов до 10% для сарделек I сорта. Пищевой крахмал или пшеничную муку, предусмотренные рецептами, разрешается заменять таким же количеством свиного мяса в сардельках свиных и I сорта. Оболочками для сосисок служат бараньи черевы или искусственные целлюлозные оболочки, сарделек — свиные черевы. Технологический процесс. Технология производства сосисок и сарделек аналогична технологии вареных колбас с однородной структурой. Измельченное, посоленное и созревшее мясо направляют в куттер, где оно измельчается в течение 6—10 мин. для получения хорошо проработанного фарша. Для этого в состав фарша вводят сырье, указанное в рецептуре. При использовании мороженого мяса с целью повышения качества сосисочного фарша рекомендуется вводить в его состав при куттеровании до 20% эмульсии из выдержанного горяче-парного говяжьего мяса к массе, предусмотренной рецептурой. В зависимости от вида сосисок и сарделек, в состав которых входит различное сырье, рекомендуется добавлять следующее количество воды на 100 кг сырья: Таблица 1.

Шприцевание производят на пневматических шприцах при давлении 39,2—49,1 -10x4 Па или на гидравлических при 58,9— 78,5 -10x4 Па. Для производства штучных сосисок применяют дозировочные автоматы, которые должны обеспечить определенную массу готовой сосиски из массы сырой сосиски, включая массу оболочки: Таблица 2.

Сосиски откручивают батончиками определенной длины в зависимости от диаметра оболочки. Сардельки отделяют одну от другой посредством перетягивания оболочки тонким шпагатом или ниткой либо перекручивают так же, как сосиски. Штучные сосиски в искусственной целлюлозной гофрированной оболочке диаметром 22 и 26 мм (типа «Ножакс СЕ») производят на автомате «Франк-А-Матик». На этих автоматах рекомендуется вырабатывать сосиски молочные и свиные. Масса одной сосиски свиной — 40 г ± 5%, молочной — 35 г ±5%. Автомат заполняет оболочку фаршем, перекручивает батончики длиной 12 см и навешивают их на конвейер. После наполнения оболочки фаршем сосиски и сардельки в зависимости от диаметра батона подвергают обжарке в течение 30—60 мин при 80—100° С. Для равномерной обжарки сосиски и сардельки подвешивают на тонкие палки с интервалом между батончиками (для избегания "слипов"). После обжарки сосиски должны иметь розовый цвет и совершенно сухую оболочку. Температура в центре сосисок не должна превышать 45° С. В начале обжарки в камеру подают немного пара в течение 5—10 мин, что способствует равномерной и яркой окраске фарша и оболочки. Обжаренные сосиски и сардельки варят при помощи пара или в воде при 80—85° С от 10 до 30 мин в зависимости от диаметра оболочки. Варку прекращают, когда температура внутри батонов достигает 70—72° С. Сваренные сосиски и сардельки охлаждают в течение 10—15 мин холодной водой (под душем), а затем в помещении при +8° С в течение 4—6 ч до температуры внутри батона не выше +15° С. Особенности производства сырых сосисок. Эти сосиски вырабатывают из несоленого мяса. Говяжье мясо измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 2—3 мм и куттеруют 4—5 мин с добавлением 30% воды и льда. Свинину нежирную и жирную измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 8 мм. После измельчения свинина перемешивается 2—3 мин с куттерованной говядиной, солью и специями в мешалке. Сырые сосиски набивают неплотно на 3/4 объема в свиные черевы цепочкой без разрезания на отдельные батончики. При этом концы оболочки перевязывают. Наполненные фаршем оболочки укладывают в один ряд на противни, охлаждают при 2—4° С и направляют в реализацию. Особенности производства сосисок без оболочки. ВНИИМПом разработана технология производства сосисок без оболочки (особые). Сосиски без оболочки выпускают штучными массой в 50 г (±5%). Форма цилиндрическая, длина 130—135 мм, диаметр 22—24 мм. Для их выработки применяют жилованное мясо: говяжье — высшего сорта и свиное — жирное, с содержанием жира до 70% в равном соотношении. Особенность технологии сосисок без оболочки — созревание готового фарша, вместо обычно принятого созревания мяса в посоле. Процесс приготовления сосисок заключается в следующем. Мясо (несоленое), измельченное на волчке через решетку с отверстиями диаметром 2—3 мм, направляют на куттерование, добавляя воду в количестве 35—40%, посолочные ингредиенты (соль, сахар, нитрит), пряности и в конце куттерования коптильную жидкость. Готовый фарш слоем не более 20 см в тазиках или кассетах выдерживают в течение 18—24 ч при температуре 4—6° С. Для улучшения качества сосисок рекомендуется после куттера фарш измельчать на микрокуттере или на эмульситаторе, коллоидной мельнице или других машинах для тонкого измельчения мяса. Коагуляцию фарша осуществляют на коагуляторе роторного типа с целью придания ему формы сосисок. Формы с фаршем перемещаются при пульсирующем движении ротора в камере при температуре воздуха в ней 120—130° С. Продолжительность коагуляции —3 мин, температура в центре сосисок достигает 40—45° С. Термическая обработка сосисок происходит на сетке конвейера вертикального цепного термоагрегата, имеющего четыре зоны. В первой зоне происходит обжарка сосисок без дыма при 100° С и относительной влажности 10—12% в течение 30 мин. Во второй — варка сосисок в паровоздушной среде при 85° С и относительной влажности 90—95% в течение 10 мин, при этом температура в центре сосисок в конце варки должна быть не ниже 72° С. Третья зона — охлаждение сосисок под водяным душем при температуре 4—8° С в течение 10 мин до достижения в центре сосиски температуры не выше 15° С. Четвертая зона — подсушка поверхности сосисок воздухом при температуре 15° С в течение 10 мин. Готовые сосиски упаковывают по 2 или 5 шт. под вакуумом в прозрачную газонепроницаемую пленку, разрешенную санитарными органами. Таблица 3.

Примечание: 1. В рецептуру входят также (на 100 кг сырья) поваренная соль для сосисок 1,8-2,2 кг, для сарделек 2-3 кг,  нитрит натрия (0,0075 кг) в растворе. В сырые сосиски нитрит натрия не добавляют. 2. При выработке 10-граммовых сосисок применяют бараньи черевы диаметром 14-18 мм. 3. Для производства особых сосисок без оболочки применяют коптильный препарат ВНИИМП 0,3 л, нитрит натрия 0,01 кг и аскорбинат натрия 0,05 кг на 100 кг сырья. 4. Смесь пряностей применяют взамен сахара и указанных пряностей. Для реализации расфасованные в пакеты сосиски упаковывают в чистую оборотную тару массой до 20 кг.  Показатели качества и рецептура сосисок и сарделек. Сосиски и сардельки должны иметь чистую поверхность батонов без повреждения оболочки. Фарш однородный равномерно перемешанный, шпикачки содержат кусочки шпика 4X4 мм, консистенция нежная. Вкус и запах этих изделий приятный, с ароматом копчения и пряностей, в меру соленый. В сырых сосисках запах копчения отсутствует. Для органолептической оценки 200 г сосисок или сарделек нагревают в воде при температуре 90—95° С от 5 до 10 мин в зависимости от диаметра оболочки, после чего определяют их качество. При накалывании тонкой штриковкой горячих сосисок и сарделек на поверхности оболочки должны выступать капли светлой прозрачной жидкости (жир и вода). В холодном виде органолептическую проверку качества сосисок и сарделек не производят: батоны с дефектами отбраковывают. Сосиски и сардельки должны поступать в реализацию с температурой в толще батонов не ниже 0° С и не выше 15° С. Хранение и упаковка. Сосиски и сардельки хранят на предприятиях и в торговой сети в подвешенном состоянии при температуре воздуха не ниже 0° С и не выше 8° С и относительной влажности воздуха 75% до двух суток, а сырые сосиски на противнях — при температуре не выше 4° С. Весовые и штучные сосиски выпускают фасованными и нефасованными. Фасованные сосиски: весовые упаковывают в картонные коробки или целлофановые пакеты и мешочки массой нетто по 250, 500 или 1000 г, штучные — по 3, 5, 10 сосисок в каждой упаковке. Нефасованные сосиски выпускают в деревянной или металлической оборотной таре или картонной необоротной таре; сырые сосиски укладывают в один ряд, не более 10 кг в одном тарном месте. Штучные нефасованные сосиски упаковывают в картонные коробки, деревянные или металлические ящики по 100, 200 или 300 шт., сливочные и любительские сосиски по 50—100 шт. в каждое тарное место. Таблица 4.

Каждая единица тары должна содержать сосиски или сардельки только одного сорта и наименования. Тара для упаковки сосисок и сарделек должна быть чистой, сухой, без постороннего запаха. Рецептура и характеристика. Рецептура сосисок и сарделек приведена в табл. 3, их характеристика дана в табл. 4. Это статья из серии "Сделано в СССР". Надеюсь, она будет Вам полезной.

meat-and-spices.com

Молочные сосиски в домашних условиях

Домашние сосиски

Домашние сосиски вполне можно сделать своими руками в условиях обычной кухни.

В эпоху высоких технологий нововведения в колбасном производстве выходят покупателям боком.Экономия на всем, вот девиз любого  мясокомбината в эпоху нанотехнологий.Для потребителя экономия на мясе в молочных сосисках выходит холециститом и болью в боку.Поскольку мясо зачастую заменяется в колбасных изделиях соевым белком, то логично предположить, что и дорогое сухое молоко будет заменено соевым изолятом.В результате  молочная сосиска, купленная в магазине, при варке разбухает и взрывается как попкорн.

Домашние молочные сосиски своими руками

В настоящих молочных сосисках должно быть только свиное и говяжье мясо. Без жил и хрящей.Пропорция по рецепту на 2 части нежирной свинины 1 часть говядины.На килограмм говядины и два килограмма свинины кладем  65 грамм соли и 80 грамм сухого молока. Пол чайной ложки мускатного ореха  перец красный молотый, перец белый молотый.Сахар столовая ложка без горки.Молотый белый перец, можно заменить молотым черным, но тогда на срезе будут видны черные точки.Белый перец это тот же черный перец с ошлифованной черной внешней оболочкой.Чеснок сушеный молотый.Обязательное условие именно сухой чеснок, ибо свежий чеснок даст  фаршу неприятный сине зеленый цвет.Такая у свежего чеснока особенность известная, кстати, при изготовлении домашней колбасы и, никуда, не деется  от этого цвета, даже при пережаривании  домашних колбас.Если мускатный орех не кладется тогда пол столовой ложки кориандра.Кориандр  это молотые семена всем нам известной киндзы.Некоторые добавляют молотый кориандр поболее,  чем 0.5 чайной ложкиПеремешиваем специи сначала в стакане, потом равномерно высыпаем в фарш и мешаем до полного растворения.После этого можно добавить в фарш 2 небольших яйца, всего грамм 100.Следующий этап добавление очень холодного молока в фарш 300 грамм, и 100 грамм молотого льда.Лед и молоко нужны для охлаждения фарша, который мы будем взбивать на высоких оборотах до состояния мясного пюре.

Эти самая трудоемкая часть работы.Фарш при помоле сильно нагревается, и без охлаждения мясо плохо поддается помолу.Можно фарш в тонкой стальной посуде поставить в другую кастрюлю со льдом, для более глубокого охлаждения.И только в конце,  когда фарш превратится в бежевое пюре, добавляем 80 грамм  сухого молока, потихоньку вмешивая его тонким слоем.Следует отметить,  что измельчение фарша ручным блендером, наиболее  трудоемкая операция, требующая времени на отдых и охлаждение блендера.Значительно помочь делу может кухонный комбайн с вращающейся чашей и высокооборотной насадкой с ножами.После окончания измельчения, даем мясному пюре отстоятся,  для выхода пузырьков воздуха.Можно для ускорения процесса, использовать емкость с герметичной крышкой,  для вакуумирования продуктов с откачиванием воздуха.Наполнение колбасных оболочек можно производить с помощью специальной насадки на мясорубки или просто обрезанной пластиковой бутылки.Наиболее подходят для молочных сосисок свиные кишки или бараньи кишки.Чистка свиных кишок для колбасы, это отдельный утомительный процесс, описываемый в специальной статье.По подобной методике подготавливаются кишки для колбасы и из других животных, а также птицы.Гусиные и индюшиные  кишки для колбасы,  наиболее подходят для деликатесных колбас, типа Венские сосиски, и охотничьи сосиски.Для улучшения вкуса сосиски можно варить в бульоне из кореньев и душистых трав.Следите при варке за оболочкой  и периодически прокалывайте их иглой при варке, можно использовать распрямленную булавку.Приятного аппетита!

Делаем домашние сосиски молочные, лучше, чем колбасные изделия по ГОСТу

В эпоху высоких технологий нововведения в колбасном производстве выходят покупателям боком.Экономия на всем, вот девиз любого  мясокомбината в эпоху нанотехнологий.Для потребителя экономия на мясе в молочных сосисках выходит холециститом и болью в боку.Поскольку мясо зачастую заменяется в колбасных изделиях соевым белком, то логично предположить, что и дорогое сухое молоко будет заменено соевым изолятом.

Домашние сосиски молочные

В результате  молочная сосиска, купленная в магазине, при варке разбухает и взрывается как попкорн.В настоящих домашних  куриных сосисках, или молочных сосисках должно быть только свиное и говяжье мясо. Без жил и хрящей.Пропорция по рецепту на 2 части нежирной свинины 1 часть говядины.На килограмм говядины и два килограмма свинины кладем  65 грамм соли и 80 грамм сухого молока. Пол чайной ложки мускатного ореха  перец красный молотый, перец белый молотый.Сахар столовая ложка без горки.Молотый белый перец, можно заменить молотым черным, но тогда на срезе будут видны черные точки.Белый перец это тот же черный перец с ошлифованной черной внешней оболочкой.Чеснок сушеный молотый.

Чеснок в колбасе, малоизвестная информация

почему зеленеет чеснок

Обязательное условие именно сухой чеснок, ибо свежий чеснок даст  фаршу неприятный сине зеленый цвет.Такая у свежего чеснока особенность, известная кстати, при изготовлении домашней колбасы и никуда, не деется  от этого цвета, даже при пережаривании  домашних колбас.Если мускатный орех не кладется тогда пол столовой ложки кориандра.Кориандр  это молотые семена всем нам известной киндзы.Некоторые добавляют молотый кориандр поболее,  чем 0.5 чайной ложкиПеремешиваем специи сначала в стакане, потом равномерно высыпаем в фарш и мешаем до полного растворения.После этого можно добавить в фарш 2 небольших яйца, всего грамм 100.Следующий этап добавление очень холодного молока в фарш 300 грамм, и 100 грамм молотого льда.Лед и молоко нужны для охлаждения фарша, который мы будем взбивать на высоких оборотах до состояния мясного пюре.Эти самая трудоемкая часть работы.

Сосиски молочные рецепт и технология домашней вареной колбасы

Фарш при помоле сильно нагревается, и без охлаждения мясо плохо поддается помолу.Можно фарш в тонкой стальной посуде поставить в другую кастрюлю со льдом, для более глубокого охлаждения.И только в конце,  когда фарш превратится в бежевое пюре, добавляем 80 грамм  сухого молока, потихоньку вмешивая его тонким слоем.Следует отметить,  что измельчение фарша ручным блендером, наиболее  трудоемкая операция, требующая времени на отдых и охлаждение блендера.Значительно помочь делу может кухонный комбайн с вращающейся чашей и высокооборотной насадкой с ножами.После окончания измельчения, даем мясному пюре отстоятся,  для выхода пузырьков воздуха.Можно для ускорения процесса, использовать емкость с герметичной крышкой,  для вакуумирования продуктов с откачиванием воздуха.Наполнение колбасных оболочек можно производить с помощью специальной насадки на мясорубки или просто обрезанной пластиковой бутылки.

Кишки для сосисок

Наиболее подходят для молочных сосисок свиные кишки или бараньи кишки.

Читатели интересутся где купить кишки для сосисок и вообще оболочки для домашней колбасы?Как всегда в последниее годы Китай впереди всех, использует свиней до их последнего визга.Кипайские свиные кишки для колбасы и овечьи оболочки наиболее бюджетная покупка, при хорошем качестве. Цена примерно в полтора два раза меньше рыночной по Украине и России с учетом доставки.Доставка бесплатная, и в течении 2-х 3 недель, обычно на почту

Как правило, такой товар приходит по почте без приключений, но все же интересуйтесь в почтовом отделении сами, не ждите приглашения.Кроме того, заполняйте свой адрес при покупке товара, латинскими буквами.

Обратите внимание, при набивании колбас, возможно образование воздушных пузырей.Пузыри не украшают колбасу. (Смотрим на картинке, в верхнем левом углу, хвостик сосиски)

От них легко избавиться прокалывая тонко иглой оболочку в месте пузырька.Так же помогает формирование плотной колбасы, без полостей применение специального шприца для колбасы.

Чистка свиных кишок для колбасы, это отдельный утомительный процесс, описываемый в специальной статье.По подобной методике подготавливаются кишки для колбасы и из других животных, а также птицы.

Гусиные и индюшиные  кишки для колбасы,  наиболее подходят для деликатесных колбас, типа Венские сосиски, и охотничьи сосиски.Для улучшения вкуса сосиски можно варить в бульоне из кореньев и душистых трав.Следите при варке за оболочкой  и периодически прокалывайте их иглой при варке, можно использовать распрямленную булавку.Приятного аппетита!

kelbasa.com.ua

• 
  Свинина по абхазски
• 
  Свинина в израиле
• 
  Свинина под шампиньонами
• 
  Приснилась сырая свинина
• 
  Свинина под сметаной
• 
  Жаренка из свинины
• 
  Свинина с песто
• 
  Копченая свинина сканворд
• 
  Ролл со свининой
• 
  Сбыт мяса свинины
• 
  Свинина французская кухня