Возможно, вы не поверите, но это мясо буквально тает во рту.
Вкусное мясо, которое может приготовить любой!
В казан или обычную кастрюлю сложите слегка подсоленое мясо. Подлейте немного воды - на килограмм мяса примерно стакан. Накройте крышкой, поставьте на средний огонь, а когда начнет закипать огонь убавьте, а то и вовсе поставьте на рассекатель. Пусть мясо готовится от часа и до часа и тридцати минут - все зависит от жесткости мяса в сыром виде.
Делюсь секретом: если вы понимаете, что мясо у вас разное, одни куски нежные, а другие более жилистые, жесткие, да еще и на костях, то поступите так как я: уложите мясо горкой. Вниз положите кости и жесткое мясо, если на мясе есть жир, то жиром к низу, а на верх уложите более мягкие куски. Пусть жесткие части находятся в воде, а мягкие готовятся на пару. В этом случае очень хорошо подойдет крышка от таджина, хотя можно обойтись и обычной крышкой, на которую следует уложить мокрую салфетку.
Пока нечего делать перетрите в ступке специи и соль, которые следует выбрать по вашему вкусу.
Делюсь секретом: для баранины я пока не придумал ничего лучше, как смешивать кориандр, зиру, соль и черный перец в пропорции 2-1-2-1.
Когда мясо в казане будет готово, то поставьте на край казана дуршлаг и выложите в него мясо - пусть бульон стечет обратно. Прибавьте под казаном огонь едва ли не на максимум и дождитесь, когда бульон почти выпарится. Тогда опускайте мясо частями, присыпайте его смесью специй и обжаривайте. Румяная корочка на мясе появится очень быстро, поворачивайте мясо щипцами, чтобы оно обжарилось со всех сторон и выкладывайте на блюдо, на котором будете подавать.
Делюсь секретом: то, что осталось в казане после приготовления мяса является отличной заготовкой для соуса. Добавьте в казан стакан хорошего вина, поскребите дно шумовкой, дайте раствориться припекшимся ко дну белкам. Попробуйте и при необходимости выправьте на соль. По желанию добавьте столовую ложку сливок или загустите соус другими способами. Если соус окажется слишком жирным, то просто уберите масло с поверхности ложкой или специальной трубочкой, с грушей на другом конце.
У такого мяса только вид жареный, на деле оно имеет совершенно другую консистенцию. Тем не менее, лук и сумах подойдут к такому мясу как нельзя лучше!
Мясо с чесноком и овощами
Но есть и другой способ подготовить такое мясо к подаче. Налейте на сковороду оливковое масло и выложите на нее лук-порей. Обжаривайте его на невысоком огне, ставя перед собой задачу не столько зарумянить его, сколько размягчить.
Добавьте на сковороду чеснок, тимьян и розмарин.
Делюсь секретом: лук мог быть и обычным, но крупными кусками, вместо тимьяна и розмарина можно было бы взять лавровый лист и стручковый перец целиком, не раскрывая его, если не желаете острого.
Разрежьте помидоры по экватору и разложите их по краю сковороды, где прохладнее. В центр выложите куски подготовленного мяса и обжаривайте его, посыпая смесью специй и соли.
Делюсь секретом: столько масла в сковороде было необходимо не потому, что я масло люблю, а для того, чтобы обеспечить контакт между мясом и сковородой. Отварное мясо не такое пластичное, как сырое, и если масла будет мало, то мясо окажется погруженным в масло лишь местами. После приготовления овощей и мяса это масло можно процедить и использовать, например, для обжарки картофеля - оно стало только вкуснее, потому что ароматы овощей и мяса остались в масле. Но долго хранить такое масло нельзя.
Подавать готовое мясо и овощи можно и без масла, а по желанию с бальзамическим уксусом.
Баранина с луком и мятным соусом
Таким образом можно готовить практически любой тип мяса, но если кому-то непременно хочется отбить запах баранины, то есть еще один способ.
Хорошо посолите и поперчите мясо. Промойте и просушите мяту и базилик.
Обложите куски мяса листьями.
Оберните мясо сальником.
Делюсь секретом: сальник есть внутри каждого животного, начиная от кролика и до коровы. Требуйте его у мясников - это замечательный продукт, который можно использовать в десятках разных блюд.
Плотно оберните мясо пищевой пленкой, стараясь, чтобы внутри не оставалось воздуха. Подвяжите концы на узелок.
Делюсь секретом: можно было обкладывать мясо не сальником, а замороженным йогуртом. В обычный йогурт положить чеснок, много зелени, соль, перец, взбить блендером. Выложить в плоскую форму и заморозить.
Уложите свертки в специальную пленку и откачайте воздух при помощи вакуумного насоса, запаяйте края.
Делюсь секретом: просто обернуть мясо пищевой пленкой тоже вполне достаточно. Даже если во время приготовления внутрь свертка попадет немного воды или из свертка выйдет немного бульона ничего страшного не произойдет.
Уложите мясо в емкость термостата, заполненного горячей водой.
Задайте температуру приготовления для баранины 72С, для говядины 52-58С, для свинины и птицы 85С. Время приготовления подберите в зависимости от вида мяса - от двух до восьми часов.
Делюсь секретом: проверьте при помощи термометра, какую температуру в различных режимах поддерживают ваши мультиварки, медленноварки или рисоварки. Скорее всего, вы можете использовать один из этих режимов для приготовления мяса таким образом. А если у вас нет мультиварки, но есть голова на плечах, то варите мясо на паровой или водяной бане, контролируя температуру воды в верхней емкости при помощи термометра. Если у вас нет вакуумного упаковщика или вы, пребывая в плену заблуждений, не хотите использовать пищевую пленку в горячих средах, то просто уложите мясо в одно из упомянутых выше устройств, залейте стаканом воды и готовьте несколько часов.
После приготовления поместите свертки с мясом в холодную воду со льдом, чтобы они остыли как можно скорее.
Делюсь секретом: после того, как мясо остынет, его можно убрать в холодильник и хранить несколько дней, до того момента, как проголодаетесь.
Нарежьте мяту и положите ее в сотейник.
Надрежьте край упаковки и аккуратно сцедите мясной сок в мяту. Если его совсем мало, то добавьте немного воды. Жидкость не должна покрыть мяту.
Доведите содержимое сотейника до кипения, но не кипятите, а снимите с огня и дайте остыть. Остывший настой мяты процедите.
В настой мяты добавьте ложку меда.
Поставьте нагревать и добавьте лимонный сок по вкусу. При необходимости посолите.
Ложку крахмала разведите в трех ложках воды и дайте постоять. Добавьте крахмал в соус и нагревайте до загущения.
Делюсь секретом: соус можно было загустить и другими способами.
После того, как соус остынет до 50-60С, добавьте в него порезанной мяты и базилика, а при желании обработайте его блендером.
Раскройте упаковку с мясом, выбросите весь застывший жир, сальник и зелень. Обжарьте мясо до румяной корочки в масле или животном жире.
Немного обжарьте красный сладкий луки сцедите с него все масло.
Делюсь секретом: лук можно было не жарить, а несколько раз ошпарить кипятком.
Подавайте мясо с луком и соусом.
Когда будете кушать, постарайтесь не обляпаться.
Делюсь секретом: все новое - хорошо забытое старое.
И не забудьте: это воскресенье, Дорогомиловский рынок, 15:00, премьера продажи моей новой книги МАНГАЛ. Ее содержание так же отличается от прежних, как эта статья от хорошо забытого старого (см ссылку в предыдущем абзаце).
stalic.ru
БАСМА1 кг мяса, 700 г картошки,350 г моркови,1 кг лука,700 г капусты,соль.По вкусу (не обязательно):4 помидора2 баклажана,3 болгарских перца,1 свекла красная, 2 острых стручковых перца,100 г стручковой фасоли,2 айвы,2 зеленых яблока,3 огурчика,зелень.Специи: зира, кориандр и сухие травы по желанию.В казан уложите мясо, присолите, посыпьте зирой и добавьте кориандр. Положите кольца лука, поверх - помидоры, очищенные от кожицы и порезанные крупными кубиками. Присолите.Уложите слой моркови, порезанной кружками. Поверх моркови положите картофель целиком или, если он очень крупный, порезанный на две-четыре части. Посолите. Порежьте некрупными кусками все оставшиеся ингредиенты и положите на картофель. Заложите очищенные зубчики чеснока, целый острый перец и целые веточки зелени. Еще раз посолите и посыпьте зирой.Капусту нарубите крупными кусками, удалив кочерыжку, а верхние капустные листья оставьте целыми. Капусту натрите солью и зирой, уложите куски горкой и покройте все несколькими целыми листами капусты. Плотно закройте казан крышкой с грузом. Оставьте на среднем огне на 15 минут, затем убавьте огонь до слабого и оставьте кипеть еще 45-60 минут. Подавайте на большом плоском блюде, выложив все ингредиенты по очереди – не как закладывали, а в обратном порядке: мясо на блюде должно оказаться на самом верху вместе с чесноком и перцем. Оставшимся на дне казана бульоном полейте все блюдо или подайте его отдельно, в большой пиале.ДУМЛЯМА ПО РЕЦЕПТУ СТАЛИКА1,5 кг баранины150 г курдючного салаили 100 мл растительного масла0,5 кг лука700 г моркови1 кг картошки2 помидора3 головки чеснока1 стручок острого сушеного красного перцаЗелень, специиВ казане вытопите курдючное сало или перекалите растительное масло. Убавьте огонь.Мясо нарежьте крупными кусками примерно по 150 г. Лук порежьте кольцами; морковь наискосок, брусками толщиной в 1 см; помидоры кольцами; картофель крупными кусками. Опустите мясо в казан и быстро обжарьте, часто поворачивая. Накройте крышкой, и жарьте на среднем огне 10 минут, переворачивайте каждые 2-3 минуты.Добавьте лук, морковь и продолжайте жарить, пока лук не станет прозрачным и не даст сок.Уложите поверх мяса помидоры, продолжайте жарить не перемешивая. Через 5 минут посолите, добавьте черный перец и зиру, сверху выложите картофель. Сверху мяса и картофеля, положите чеснок, перец, плотно накройте крышкой, убавьте огонь до минимума и оставьте томиться на 1,5 часа.Выложите на блюдо и посыпьте мелко порезанной зеленью. ОБЕД ВОСКРЕСНЫЙ С УЗБЕКСКИМ АКЦЕНТОМ2 кг бараньей корейки или жирной телятины на косточках по желанию: 800 г бараньей мякоти или хорошей говядины 300–400 г курдючного сала 8–10 луковиц 1 яйцо 4 помидора4 картофелины5–6 болгарских перцев2 моркови 3-4 капустных листа10 г красного молотого сладкого перца сливочное масло или жир для смазки листов мантышницы зерна гранатасольпо желанию: лавровый лист и сухие приправы Возьмите мясо и, если оно нежирное, курдючное сало (200–300 г). Отделите мясо от костей так, чтобы на косточках осталось немного мяса. Мякоть очень мелко порежьте, сало – чуть крупнее. 4 луковицы порежьте мелкими кубиками, 2 – тонкими кольцами. Мясо, сало и лук кубиками соедините в фарш, добавьте 1 яйцо, молотый красный сладкий перец, зиру и соль.С помидоров срежьте верхушки и удалите мякоть с семенами, оставив одну оболочку. Мякоть и сок отложите в сторону. Очистите картофель, вырежьте середину, отложите ее. Капустные листья ошпарьте, удалите грубые черешки. У болгарского перца срежьте верхушки, удалите семена с перепонками. 3 крупные луковицы ошпарьте, надрежьте с одной стороны вдоль, не повредив, снимите 1-2 слоя оболочек. Все эти овощи, в том числе оболочки от лука, нафаршируйте и разложите на смазанные сливочным маслом или другим жиром листы мантышницы (паровой кастрюли).К казане вытопите жир из оставшейся части сала (70–100 г) либо перекалите масло, обжарив в нем целую головку лука, которую затем выбросите.В подготовленном жире обжарьте тот лук, который порезали кольцами, до красно-коричневого цвета, добавьте мясные косточки и тоже обжарьте. Добавьте 1-2 нарезанные сантиметровыми кубиками моркови, как только она подрумянится, влейте мякоть помидоров с соком и продолжайте жарить, помешивая, еще 2-3 мин.Затем переложите содержимое казана в нижнюю часть мантышницы и залейте водой: в получившийся суп добавьте оставшийся картофель и болгарский перец, порезанный кольцами, посолите, по желанию добавьте лавровый лист и сухие приправы.Заранее отдельно замаринуйте баранину, как на шашлык, и насадите на палочки, которые установите в верхней, паровой, части мантышницы.Подавайте поочередно: фаршированные овощи на большом круглом блюде; шашлык на салате из тонко нарезанного лука, который следует посолить и украсить зернами граната; суп, приправленный свежей рубленой зеленью, в глубоких тарелках.БАРАНЬИ РЕБРЫШКИ, ФАСОЛЬ И ЗЕЛЕНЬ1,5 кг бараньих ребрышек1 чашка белой фасоли,1 чашка красной чечевицы,Разнообразная зелень 600 г лука,Топленое масло2 сушеных лимона, либо 1 свежий.Соль, куркума, Замочите фасоль на 5-6 часов и отварите до полуготовности. Чечевицу замочите.Промойте и порежьте зелень: джусай, кинзу, укроп, немного зеленого лука, базилик, щавель.С бараньих ребрышек уберите лишний жир, порубите на кусочки по 2-3 сантиметра и тщательно промойте. Уложите их в один слой на дно широкой, невысокой кастрюли или сотейника, залейте холодной водой «по пояс» и поставьте на плиту томиться. На маленьком огне пожарьте порезанный кольцами репчатый лук в топленом масле с половиной чайной ложки куркумы. Залейте мясо и лук кипятком и дайте покипеть 20 минут. Посолите мясо.Фасоль и чечевицу уложите поверх мяса и лука слоями. Сверху уложите толстый слой зелени. Плотно закройте и оставьте на самом маленьком огне на 20-30 минут.Подавайте это блюдо вместе с рисом, выложенным на отдельном блюде. ЗИРВАК С ГРУШАМИДля фарширования:8–10 крупных твердых груш 3 болгарских перца3 помидора2 средних баклажана500 гр бараньей мякоти250 гр луксоль, специи по вкусуДля зирвака:500 г баранины с косточками150 г курдючного сала2-3 средних помидора2 средние луковицысоль, перец, зелень100 г масла для обжаркиПодготовьте фарш с луком и специями, обжарьте его на сковороде.Баклажаны отварите в подсоленной воде, надрежьте каждый вдоль и отожмите влагу.Положите в казан бараньи косточки с мясом и обжарьте. Добавьте лук, морковь, помидоры, снова обжарьте и долейте воды. Добавьте горох, барбарис, сухие травы по вкусу и груши, дайте провариться до полу готовности. Затем уложите в казан фаршированные перцы, помидоры и баклажаны.Зирвак должен повариться достаточное время, чтобы все его содержимое равномерно приготовилось до необходимой степени.Подавать вместе с откидным пловом.МЯСО, ЗАПЕЧЕННОЕ С ЯБЛОКАМИ И ИЗЮМОМ2 кг баранины или говядины 0,5 кг лука 3-4 шт. крупных твердых яблок100 г кишмиша 1 лимон или лайм 1 ст. ложка томатной пасты растительное масло1 ч. ложка молотого кориандра 1/3 ч. ложки зиры корица, черный перец1–1,5 ст. ложки сахара сольМясо порежьте крупными кусками и подрумяньте в казане. (Баранину уложите жирной стороной вниз и подождите, пока сало вытопится, затем обжарьте со всех сторон на вытопившемся жире). Добавьте лук, порезанный кольцами, обжаривайте его, постепенно уменьшая огонь, пока лук не начнет растворяться и не приобретет золотисто-коричневый цвет. Затем положите томатную пасту, дайте ей немного обжариться и залейте содержимое казана кипящей водой, едва покрыв мясо, и оставьте на 40 минут кипеть с закрытой крышкой. Добавьте молотый кориандр, зиру, несколько палочек корицы, черного перца по вкусу. Через 15 минут добавьте соль, сахар и, по желанию, сок лайма. Удалите сердцевину из яблок и порежьте их крупными дольками. Обжарьте яблоки в оливковом масле или в масле из виноградных косточек. Переберите, промойте и запарьте кишмиш.Переложите мясо в посуду для запекания в духовке, уложите туда же яблоки, залейте оставшимся в казане соусом и присыпьте кишмишем. Можно положить листочки базилика, а яблоки полить соком лимона. Плотно закройте посуду фольгой и поставьте в духовку на 45 минут. Подавайте на стол в той же посуде.МЯСО С ПЕРСИКАМИ, МИНДАЛЕМ И ЗЕЛЕНЬЮ2 кг баранины с костями (рулька, голяшка, шея и пр.) 1 кг (5-6 шт.) лука 1 кг (3-4 шт.) помидоров4 персика 1 лимон 150 г резаного миндаля (или фисташек)топленое маслорастительное масло 200 г кинзы по 50 г райхона и мяты 1 ст. ложка розовой воды куркума, черный перец, индийская зира 1 ст. ложка сахара сольПорубите мясо крупными кусками. Смешайте в казане несколько ложек топленого и растительного масел, обжарьте мясо. Затем опустите в казан лук, порезанный кольцами и жарьте на среднем огне, часто помешивая, пока лук не станет золотисто-коричневым. Ближе к концу жарки посыпьте куркумой и черным перцем. Залейте все горячей водой, чтобы она почти покрыла мясо. Убавив огонь и накрыв крышкой, оставьте на 1 час вариться.Посолите мясо и добавьте помидоры без шкурки, порезанные кубиками, сок лимона и сахар. На сковороде обжарьте в топленом масле кинзу, базилик и мяту. Мясо и бульон переложите в керамический горшок с широким горлом (или в форму для запекания). Соберите мясо к середине и выложите поверх него зелень вместе с маслом, в котором ее обжаривали. По краям выложите дольки персиков и посыпьте резаным миндалем или фисташками. Мясо можно слегка присыпать молотой желтой зирой, а в бульон добавить розовой воды.Укройте посуду фольгой или очень плотной крышкой и поставьте в духовку на 30-40 минут. Подавайте на стол в той же посуде.ФЕСЕНДЖАН С АПЕЛЬСИНАМИ1 кг баранины или индюшатины2 средние луковицы 1 стебель сельдерея4-5 зубчиков чеснока4 твердые грушисоль, куркума, черный перец, молотая корица, молотая гвоздика, молотая зира, кардамон, красный жгучий перец200 мл белого вина200 г чищеных грецких орехов3 апельсинаТопленое и оливковое маслоЛук и сельдерей порежьте кубиками, обжарьте в большой глубокой сковороде на смеси топленого и оливкового масла. Добавьте зубчики чеснока целиком. Когда лук приобретет золотистый оттенок, добавьте куркуму, черный перец, немного корицы, гвоздику, зиру, немного кардамона и красного жгучего перца. Размешайте специи и положите в сковороду мясо, порезанное сантиметровыми кубиками. Когда мясо подрумянится, влейте на сковороду белое вино. После того, как из вина испарится алкоголь (3-4 мин), добавьте грушу, порезанную кубиками такого же размера, как и мясо. Посолите. Заранее замочите в кипятке грецкие орехи, смените кипяток, а когда орехи размокнут снимите с орехов кожуру. Прокалите их в духовке при небольшой температуре до появления запаха. Растолките в ступке или измельчите в блендере, равномерно посыпьте орехами мясо и груши, залейте апельсиновым соком. Прибавьте огонь, доведите содержимое сковороды до кипения, добавьте заранее подготовленную цедру с карамелизованным сахаром (см. рецепт «Кюфта в апельсиновом соусе»). Дайте блюду настояться. Подавайте к откидному плову.КЮФТА В АПЕЛЬСИНОВОМ СОУСЕ1 кг баранины для тушения2 средние луковицы 1 стакан гороха нут или риса, или бургуля2 большие горсти кислой кураги или сушеной алычи, орехисоль, черный перец, молотая зира, молотый кориандр Для соуса:4 средние луковицы 4-5 зубчиков чеснока5 апельсинов2 столовые ложки томатной пастыили 4 небольших помидора4 столовых ложки топленого маслаоливковое маслосоль, сахар, черный перец, куркума, молотый чили, молотая паприка, молотая гвоздика Помойте апельсины, обдайте их кипятком. Острой овощерезкой снимите с апельсинов тонкую оранжевую шкурку, залейте ее кипятком, вскипятите, смените воду и повторите операцию еще 2 раза. Проваренную цедру тонко нарежьте.На сковороде прогрейте смесь из равных частей топленого масла, воды и сахара. Положите туда подготовленную цедру. Дождитесь образования из воды и сахара карамели, которая целиком осядет на цедре.Порежьте мясо на мелкие кусочки, отделите половину и дважды проверните в мясорубке: в первый раз используйте крупную решетку, во второй раз мелкую.Тщательно вымешайте фарш и добавьте в него мелко порезанные кусочки чистого мяса без жил и пленок, мелко порезанный лук. Положите в фарш отваренный почти до полной готовности и измельченный в мясорубке горох нут (можно заменить на бланшированный рис или бургуль). Посолите и приправьте специями по вкусу. Готовый фарш охладите.Смочите руки в горячей воде. Разделите фарш на равные части, из каждой скатайте шар, размером с крупное яблоко. В каждом шаре сделайте углубление и вложите в него сухофрукты и орехи. Закройте кюфту, прокатайте в руках, чтобы содержимое не показывалось наружу. Разложите кюфту по противню на расстоянии друг от друга, запекайте в духовке, разогретой до 190 °С 25–30 мин.Нарежьте некрупными кубиками лук, обжарьте в умеренно разогретом казане на топленом масле (или на смеси из топленого и оливкового). Часто помешивайте и постепенно уменьшайте нагрев. Добавьте 1-2 ложки рубленого чеснока, куркуму, черный перец, гвоздику, молотую зиру, немного жгучего перца и молотой паприки. Часто помешивая, дождитесь, пока специи дадут сильный аромат. Добавьте в казан 1 столовую ложку томатной пасты, размешайте ее, добавьте немного воды, дайте ей закипеть и выпариться почти полностью. Снова добавьте немного воды, дождитесь закипания. После того, как перестанет образовываться пена, положите сахар.Из апельсинов отожмите сок, перелейте в казан, размешайте, дайте закипеть и отойти пене. Слегка посолите, частями добавляйте цедру.Соус налейте в широкий сотейник (лучше всего медный), опустите в него запеченную кюфту и готовьте на самом малом огне 40 минут. Или уложите кюфту в форму для запекания, залейте соусом и поставьте в печь или духовку на час при температуре 160С.КЮФТА ПО-ТЕБРИЗСКИ1,8 кг баранины300 г гороха нут100 г риса3-4 крупные луковицы10 куриных яиц1 ст. ложка лимонного сока4 ч. ложки настоя шафрана100 г топленого масла8 грецких орехов или 50 г очищеного миндаля8 сушеных плодов чернослива1/3 чашки барбариса или алычи8 штук кураги или 1/3 чашки изюма400 г помидоров черри2 ст. ложки томатной пасты½ ч. ложки куркумы, черный перец, сушеный базилик, сушеная мятасольОтделите от куска мяса 1 кг мякоти, очистите от пленок и жилок, удалите жир, приготовьте фарш. Косточки и обрезки мяса обжарьте в казане с луком и морковью, залейте кипятком и приготовьте бульон.Замочите и отварите горох нут. Отварите рис. Отварной горох смешайте с рисом и потолките, как пюре. Затем смешайте с фаршем, добавьте 1 мелко порубленную луковицу, 2 сырых яйца, лимонный сок. Посолите, поперчите, положите куркуму, 1 чайную ложку настоя шафрана, сухую мяту, сухой базилик. Вымешивайте фарш в течение 10 минут, после этого дайте ему постоять.Заранее замочите барбарис (или алычу), чернослив, курагу (или изюм), наколите грецкие орехи, очистите миндаль, сварите вкрутую 8 яиц.Разделите фарш на равные части, из каждой скатайте шар, размером с крупное яблоко. В каждом шаре выдавите с одной стороны углубление и уложите в него целое яйцо, половину грецкого ореха (или 2-3 ядра миндаля), 1 чайную ложку барбариса, 1 чернослив без косточки, 1 курагу (или 3 изюмины). Закройте кюфту обратно, прокатайте в руках, чтобы содержимое не показывалось наружу. В глубокую керамическую форму или глиняный горшок с широкой горловиной опустите кюфту и наполовину залейте бульоном. Переложите кюфту помидорами-черри. Плотно укутайте фольгой, накройте крышкой и поместите в духовку на 1 час.После этого мелко порежьте 3-4 крупные луковицы и пожарьте на 2-3 ложках топленого масла на среднем огне, постепенно его уменьшая. Во время жарки добавьте куркуму, черный перец и сухие травы. Ближе к концу жарки положите томатную пасту, обжарьте и залейте процеженным бульоном, оставшимся после кюфты.В оставшийся бульон добавьте немного отваренного гороха, посолите, заправьте 3 чайными ложками шафранового настоя, положите мясо, срезанное с костей, из которых готовился бульон.Кюфту подавайте вместе бульоном.СВИНЫЕ ГОЛЯШКИ КОПЧЕНЫЕСвиные голяшки 2 штуки1 луковица½ моркови2 ст. Ложки тертого имбиря1–2 зубчика чеснока1 ч.л. соевой пастыУксус, соль100 г масла для жаркиДля дыма:СахарЗеленый чайРисСвиные голяшки натрите солью с толчеными специями — корицей, бадьяном и гвоздикой. Оставьте засоленные голяшки в холодильнике на два-три дня.На решетку котла барбекю в несколько слоев положите фольгу, выложите на нее небольшое количество горячих углей, насыпьте на угли сахар, перемешанный с зеленым чаем и рисом. Рядом уложите голяшки, закройте котел. Держите котел закрытым до тех пор, пока не прекратится дым. После этого снова добавьте на угли смесь из сахара, а при необходимости положите горящий уголь. Коптите голяшки примерно 1,5 часа.На глубокой сковороде в небольшом количестве масла обжарьте порезанные кубиками лук и морковь, добавьте тертый имбирь, чеснок, соевую пасту. Постепенно добавляйте воду, соль и уксус, чтобы соус получился жидким.Уложите копченые голяшки в соус так, чтобы он полностью покрывал их. Накройте сковороду крышкой или фольгой, поставьте в разогретую духовку. После того, как соус закипит, убавьте температуру до 130°С и оставьте блюдо в духовке на 2—4 часа.Голяшки достаньте из соуса, промокните бумажными салфетками и дайте слегка обсохнуть на решетке. В казане или в большой сковороде разогрейте масло, обжарьте голяшки до образования хрустящей корочки. Соус, в котором томились голяшки, измельчите блендером.Подавайте голяшки с готовым соусом, с маринованными кунжутными листьями, ким-чи из огурцов, ким-чи из капусты, тароди. В качестве приправ используйте соевый соус, сеульскую перечную пасту, соевую пасту, оливковой масло с чесноком или кунжутное масло, приправленное черным перцем и солью с чесноком и стручковым перцем, порезанным кольцами.ВИНДАЛУ ИЗ СВИНИНЫ800 г нежирной свинины Для маринада:1 чайная ложка соли3 столовые ложки винного уксусаДля приправы:10—12 зубчиков чеснока1 кусок имбиря0,5 чайной ложки порошка куркумы2 столовые ложки винного уксуса1 столовая ложка паприки0,5 чайной ложки зиры12 шт гвоздики0,5 чайной ложки черного перца горошком3-4 палочки корицы5-6 стручков кардамона3-4 сушенных острых перца60 г растительного масла5-6 зубчиков чеснока3 средние луковицы2 средних помидора2-3 стручка зеленого перца чили1 чайная ложка сахара1 столовая ложка винного уксуса300-400 мл водыКинзаКрупно порезанную свинину посолите одной чайной ложкой соли, залейте тремя столовыми ложками винного уксуса, перемешайте и поставьте мариноваться на 6-8 часов.Для приготовления приправы возьмите чеснок, мелко порежьте имбирь, добавьте порошок куркумы и винный уксус. Перемешайте с помощью блендера. В получившуюся пасту добавьте растертые специи: перец чили, паприку, зиру, гвоздику, черный перец, корицу и кардамон. Тщательно размешайте.Половину приправы отложите, другой половиной намажьте куски мяса и оставьте их на 2 часа.После этого в большой глубокой сковороде или в казане слегка разогрейте 3-4 столовые ложки растительного масла, и обжарьте в нем раздавленый чеснок. Когда чеснок станет светло-золотистым, добавьте порезанный кольцами лук. Обжаривайте его, часто переворачивая, до коричневого цвета. Добавьте очищенные и порезанные кубиками помидоры, а также стручки зеленого перца чили, очищенные от семян и порезанные вдоль. Выложите сюда же отложенную половину приправы, чайную ложку сахара и столовую ложку винного уксуса. Тщательно размешайте. Положите мясо. Готовьте в течение 10—12 минут, постоянно помешивая. Залейте все 300—400 мл воды, накройте крышкой и оставьте тушиться на 40—50 минут.Подавайте с измельченной кинзой.ПЕЧЕНЬ С ОВОЩАМИ1 целая баранья печень 100–150 г курдючного сала 500 г лука 1-2 болгарских перца1 зеленый острый перчик 3-4 помидора1 пучок кинзы10 г черного перцасольПечень порежьте кусочками размером 2-3 см, снимите с нее пленку, посыпьте крупной солью. Порежьте лук колечками, болгарский перец – полукольцами, а помидоры – тонко. Кинзу измельчите. Нагрейте казан. Порежьте сало и вытопите его в казане; снимите выжарки. Печень промойте от выделившейся крови, дайте стечь воде и подсушите кухонной салфеткой. Осторожно опустите печень в казан и начните перемешивать. Как только печень побелеет и слегка обжарится, укройте ее слоем лука, помидорами, болгарским перцем и кинзой. Сверху положите зеленый острый перчик. Убавьте огонь до минимума, накройте казан эмалированной чашкой, поставив на нее какой-нибудь груз. Через 20 мин откройте казан, увеличьте огонь до среднего, чтобы все закипело, посолите и поперчите. Еще раз все перемешайте, отложив в сторону зеленый перчик. Через 3 мин выложите готовую печень вместе с соусом и овощами на круглое большое блюдо. Зеленый перчик положите сверху. Сразу подавайте (в горячем казане оставлять печенку нельзя).БАРАНЬИ ПОЧКИ ПО-УЙГУРСКИ4 бараньи почки2 луковицы 40 г растительного масла 30 г соевого соусазира, красный перецсольБараньи почки разрежьте вдоль пополам, снимите пленку, удалите протоки. Положите половину почки наружной стороной кверху и сделайте несколько рубящих движений, шинкуя на квадратики, но не дорезая до конца 2-3 мм; потом поверните на 90 градусов и повторите процедуру. Каждую половину разрежьте еще раз пополам. В вок налейте растительное масло, поставьте его на сильный огонь, опустите почки в раскалившееся масло и жарьте, непрерывно встряхивая вок и приподнимая его, давая маслу вспыхнуть. Через 1-2 минуты слегка посолите почки, добавьте немного соевого соуса, красного молотого перца, довольно много зиры и всыпьте предварительно порезанный кольцами лук. Продолжайте встряхивать вок. Через 4 минуты выложите готовое блюдо на тарелку еще шипящим. ДЖИЗ-БЫЗ 500 г баранины — от лопатки200 г курдючного сала300 г бараньих кишок1/2 бараньего легкого1 баранье сердце2 бараньи почки1 баранья печень4 крупные луковицы3-4 небольших помидора3-4 сладких перцаСоль, перецСумахБараньи легкие порежьте кусками и отварите до полуготовности. Обжарьте на сковороде кусочки курдюка. Когда вытопится жир, выложите на сковороду бараньи кишки и легкие. Слегка обжарьте, добавьте лук. Следом положите сердце и тонко порезанное мясо. Жарьте около 20 минут. За несколько минут до готовности блюда положите печень и почки. Посолите, поперчите, добавьте зелень.Джиз-быз подавайте горячим, со свежими помидорами, болгарским перцем, зеленью и луком, присыпав сумахом.ПЕЧЕНОЧНЫЙ ТОРТИКДля теста:200 г муки высшего сорта300 г муки первого сорта 250 мл воды 75 мл растительного масла120 г сливочного масла15–20 г солиИз текста книги не удается уяснить количество ингредиентов для начинки. Сделала наугад:Для начинки:4 помидораагар-агарпо вкусу соль, сахар, паприка, молотый перец чилибазилик100 мл воды лимонный сок500 г говяжьей печени250 г репчатого лукасливкисливочное маслоспецииВ оливковом масле в духовке с конвекцией при температуре 110 °С томите помидоры в течение 2 часов. Просейте муку через сито в миску, смешайте с солью, сделайте лунку, влейте воду, масло из-под помидоров. Замесите тесто лопаткой, оберните пленкой и уберите в холодильник на 2 часа.Сливочное масло комнатной температуры разделите на три равные части. Раскатайте тесто из холодильника в круг толщиной 5 мм, промажьте первой частью сливочного масла. Тесто сложите втрое. Уберите в холодильник на 30 мин.После этого снова раскатайте тесто в такой же лист, промажьте второй порцией масла, надрежьте и сверните аналогичным образом. 30 мин подержите в холодильнике и снова все повторите. Старайтесь, чтобы масло каждый раз было одинаковой консистенции с тестом.Раскатайте из теста не слишком тонкие коржи. Выпекайте в духовке. Для приготовления начинки помидоры протрите через сито, поставьте полученную пасту на огонь. По вкусу приправьте солью, сахаром, паприкой и молотым чили. Непрерывно помешивая, добавьте в пасту агар-агар, поставьте в холодное место для застывания.Несколько веточек зеленого базилика залейте 100 мл кипятка, дайте настояться, затем разбейте базилик блендером. Протрите полученное пюре через мелкое сито и поставьте на огонь. Приправьте солью, сахаром и лимонным соком, добавьте агар-агар и выставите на холод.В небольшом казане обжарьте лук до золотистого цвета. Добавьте печень, посолите и поперчите, обжарьте до готовности, но не пересушите. Печень с луком с помощью блендера превратите в паштет, добавьте горячие сливки и сливочное масло, приправьте свежемолотым черным перцем и мускатным орехом, посолите и протрите через сито.Два первых коржа промажьте паштетом, третий корж – томатной начинкой, четвертый – начинкой с базиликом, еще два коржа – снова паштетом, последний, седьмой, корж постелите сверху.Выпекая последний корж, смажьте его яичным желтком пополам с водой, посыпьте кунжутом.
Все полные версии рецептов с иллюстрациями можно найти в данном журнале, для этого меня следует зафрендить либо прочитать в моих книгах. Большинство из этих рецептов приведены в моей второй книге. Впрочем, кое-что взято из первой, а кое-что и из третьей книги.Отмечайтесь в комментариях! Спрашивайте, если что непонятно!
stalic.livejournal.com
Для удобства читателей, сокращенные варианты моих рецептов, все в одном месте!
5 Мясо, субпродуктыЯХНИ СВАДЕБНЫЙ1 кг баранины (лопатка без костей)2 кг телячьей грудинки1 куриная грудка и 2 куриных бедракурдючная оболочка2 айвысоль, черный молотый перец, зира, красный жгучий молотый перец, паприка, чеснок, кориандрНа выбор:1) баранину и телятину замаринуйте, посыпав зирой, красным жгучим молотым перцем, паприкой и чесноком. Лук разомните с солью, все перемешайте и оставьте на 2 часа.Затем удалите лук, заверните мясо вместе с айвой и чесноком в рулет, увяжите в курдючную оболочку и варите 3-4 часа;2) Все мясо предварительно обсыпьте солью, черным молотым перцем, зирой и кориандром. Выньте кости из куриных бедрышек и распластайте их. Уложите куриные грудки в бедрышки, оберните в распластанную баранью лопатку. На телячьей грудинке разложите морковь, айву, лавровый лист, соль, перец и пряности, положите баранину с курятиной внутри, сверните все в большой рулет, увяжите шпагатом и варите в подсоленной воде до готовности. Вместе с рулетом можно варить айву крупными кусками или целиком, но следует учесть, что айва сварится скорее, чем рулет. По готовности рулет следует вынуть из бульона и полностью остудить. Бульон можно использовать для приготовления других блюд. При подаче на стол рулет нарезают ломтями, перекладывают дольками айвы и подают на плоских блюдах с соусом из сюзьмы и зеленью.ХАШЛАМА КЛАССИЧЕСКАЯ5 кг зрелой баранины с костями, от частей туши предназначенных для варки и тушения2-3 л воды1 луковицаморковькорешки петрушки или корешки и стебельки кинзыСоль, черный перец горошкомШафран, сушеная мята, фиолетовый базилик (рейхан)Баранину с костями нарубите кусками средней величины. Плотно уложите мясо в широкую неглубокую кастрюлю с небольшим количеством холодной воды так, чтобы вода едва покрывала мясо, доведите до кипения и периодически снимайте пену.Добавьте морковь, лук, корень петрушки (или корешки и стебельки кинзы), черный перец горошком, немного посолите. Томите на самом малом огне от двух до шести часов, в зависимости от мягкости мяса. Незадолго до готовности удалите вываренные коренья и добавьте истолченный шафран, досолите по вкусу. При подаче приправьте сушеной мятой, фиолетовым базиликом. Подавайте мясо в кассах (больших пиалах) с небольшим количеством бульона, зелень и тонко порезанный лук желательны в аккомпонементе.ХАШЛАМА С ОВОЩАМИ ЗАПЕЧЕННАЯ В ГОРШОЧКАХ2 кг зрелой баранины с костями от разных частей туши4 картофелины4 средние репы4 помидора4-5 зубчиков чеснока2 луковицычерный перец горошкомсоль, перец, лавровый лист400 г слоеного теста1 желток для смазываниякунжут для посыпкишафран, сушеная мята, базиликЗрелую баранину с костями нарубите кусками средней величины. Плотно уложите мясо в широкую неглубокую кастрюлю с небольшим количеством холодной воды, доведите до кипения и периодически снимайте пену. Томите на слабом огне пока мясо не начнет отставать от костей.Затем достаньте мясо, удалите крупные кости. Бульон заправьте шафраном, прикройте крышкой и оставьте на слабом огне, чтобы не остыл.Прогрейте в духовке керамические горшки. Обливные горшки грейте пустыми, пористые наполните водой и поставьте в духовку, нагретую 200 °С, до закипания воды. Вылейте воду из горшков.В каждый прогретый горшок положите порезанный лук, чеснок, 5-6 горошин черного перца, лавровый лист, репу, вареное мясо, картофелину и ошкуренный помидор. Приправьте сухим базиликом и мятой, залейте кипящим бульоном.Накройте горшки лепешками из слоеного теста. Разведите яичный желток с водой, смажьте лепешки, присыпьте кунжутом. Поставьте горшки в духовку при температуре 180 °С, когда крышка из теста приподнимется, а верх ее начнет золотиться, убавьте нагрев до 140–150 °С и томите около 1 часа.Подавайте со свежей зеленью.КОУРМА4 кг баранины — лопатки, тазобедренная часть, задок400 г бараньего жира для жарки800 г курдючного сала1 кг лука200 г сушеной алычисольБаранину нарежьте кусками размером 3х3 см. Жарьте мясо на бараньем жире при нагреве ниже среднего до его полной готовности.Если желаете подать коурму немедленно, то добавьте лук, сушеную алычу, посолите, поперчите, перемешайте. Готовьте пока лук не зазолотится, не давая пригореть.Если желаете сохранить коурму, то в отдельной посуде перетопите курдючное сало и снимите выжарки. Куски обжаренного мяса разложите по горшочкам или горячим стерилизованным банкам, залейте жиром, вытопленным из курдюка до краев, плотно закройте. Дайте остыть и уберите в холодильник.Коурма – отличная заготовка под множество блюд и выручит, когда надо что-то подать на скорую руку.КАБОБ-РОГАН, ИЛИ СУПРИТО1 кг говядиныили баранины100—150 г топленого маслаили бараньего жира600—700 г картофеля600—700 г лука1-1,5 столовой ложки томатной пасты,или 3 столовые ложки толченых сушеных помидоровКуркума1 столовая ложка паприкиЧерный перец горошкомСоль, зира, черный молотый перец, кинза, лавровый лист, стручки зеленого перцаРастительное масло для фритюраКартофель нарежьте крупными ломтями и обжарьте во фритюре до румяности. После обжаривания дайте стечь лишнему маслу.Обжарьте мясо в разогретом топленом масле при частом помешивании, добавьте большое количество лука, порезанного полукольцами. Мясо и лук обжаривайте при открытой крышке, постепенно уменьшая огонь под казаном. Следите, чтобы лук не пригорел, но ужарился почти полностью.Ближе к концу обжарки добавьте молотый черный перец и куркуму. В самом конце — томатную пасту или растертые сушеные помидоры. Часто перемешивайте, чтобы томат не подгорел. Затем добавьте стакан кипятка, уменьшите огонь и тушите около 30 минут. Если вода сильно выкипит, добавьте еще кипятка. Добавьте паприку и черный перец горошком, посолите. Положите сверху картофель. Казан закройте и оставьте на слабом огне на 30—40 минут. Не перемешивайте. В конце добавьте лавровый лист и чуть позже мелко порезанную кинзу.Подавайте блюдо с горячими лепешками, украсив свежей кинзой и зеленым стручковым перцем тонкими полосками.ДЖИЗ ОБЫКНОВЕННЫЙ1 кг баранины с косточкамизира, черный перецСольПорежьте баранину на куски размером 5х5 см, уложите вместе с косточками в небольшой казан. Залейте водой так, чтобы она покрывала мясо. Поставьте на огонь и доведите до кипения. Плотно накройте крышкой и варите на слабом огне около часа.Достаньте мясо, осторожно снимите с поверхности бульона вытопившийся жир. На этом жире обжарьте в течении нескольких минут куски баранины в другом, большем по размеру казане. Во время жарки посолите, приправьте зирой, черным перцем.«ПИРОЖОК» КЛАССИЧЕСКИЙ2 кг баранины или свинины,300 г курдючного сала или растительного масла без запаха,1,5 кг картошки,соль, зира, красный перец острый и неострый, сухие травыПочистите картошку и сделайте глубокие надрезы, либо, если картошка слишком крупная, разрежьте ее пополам.Мясо порежьте крупными кусками по 200-250 г.Дно казана выложите салом, порезанным кубиками.Затем выложите слой картофеля и мяса, пересыпав все солью и сухими травами. Казан должен быть наполнен на 2/3.Закройте казан, придавив крышку грузом, и оставьте на 2 часа: в первые 20-25 минут на сильный огонь, а затем огонь убавьте.При подаче вначале выложите запеченный картофель, а поверх – мясо. Посыпьте все зеленью и сбрызните лимоном.«ПИРОЖОК» КОКАНДСКИЙ200 г курдючного сала или 150 мл растительного масла,1,5 кг баранины от лопатки или спины,1 кг картофеля,Соль, зира, черный перец – по вкусу.В казане вытопите сало или разогрейте масло, обжарьте картошку до появления румяной корочки. Выньте картошку из казана, посыпьте мелкой солью и держите в теплом месте, не накрывая ее, чтобы корочка оставалась хрустящей.В том же масле, на сильном огне обжарьте крупные куски мяса в течение 10-12 минут до румяной корочки.Из казана уберите лишнее масло, оставив 50 мл, убавьте силу пламени, мясо посолите и посыпьте частью специй, поверх уложите картофель. Аккуратно, по стеночке, чтобы не смыть с картошки и мяса соль и специи, влейте несколько столовых ложек кипятка. Накройте казан плотной крышкой с грузом и оставьте на небольшом огне на 30-40 минут.«ПИРОЖОК» ДЛЯ ВИРТУОЗОВ1,5 кг картофеля2 кг баранины с костями150 г бараньего сала или 120 мл растительного масла50 г сливочного масла100 г цельного молока или 6% сливок150 г сыра100 г грибов200 г лука-порея,Зелень для украшения,Соль, зира, красный молотый перец, черный перец – по вкусуПромойте картофелины. В разогретый казан установите металлическую сетку, уложите на нее целую, нечищеную картошку, закройте казан крышкой и оставьте на среднем огне на 50-70 минут. Запеченному картофелю дайте остыть.Вытопите сало в казане и обжарьте в нем мясо до полуготовности. Посолите и приправьте. Оставьте мясо в казане на самом малом огне, под крышкой.Каждую картофелину разрежьте вдоль и удалите из нее большую часть сердцевины. Из полученной массы сделайте картофельное пюре, добавив молока и сливочного масла. Обжарьте мелко порезанные грибы и лук-порей и смешайте с пюре. Начините полученной массой половинки картофеля и присыпьте тертым сыром.Уложите фаршированный картофель в казан поверх мяса.Накройте крышкой и оставьте на огне на 20-30 минут – первые 5-10 огонь выше среднего, затем - ниже среднего. Подавая «пирожок» на стол, присыпьте его зеленью либо тонко порезанным луком, спрыснутым столовым уксусом или лимоном.БАРАНИНА, ЗАПЕЧЕННАЯ «ПО-СТАРИННОМУ»2 кг мякоти от задней ноги или тазобедренной части барана3 луковицы3 болгарских перца3 помидора4 репы3 моркови2 баклажана2-3 целых капустных листаСухие травы: мята, чабрец, базилик, ореганосвежемолотый черный перецострый чилиСольпаприка, зираОбжарьте баранину, разделанную на куски размером с куриное яйцо. В конце обжарки присолите.Два листа бумаги для выпечки промаслите оставшимся после обжаривания баранины жиром и уложите в форму крест-накрест. Поверх бумаги выложите капустные листья в два слоя, каждый слой посолите.На капустный лист положите мясо и крупно порезанный лук.Добавьте молодой чеснок, перец чили, помидоры, сухие травы, соль, перец, кориандр и зиру.Накройте мясо оставшимися листами капусты. Смажьте верхние листы капусты маслом, присыпьте специями и солью. И закройте конструкцию промасленной бумагой для выпечки – крест-накрест.Закрепите бумагу над капустой и оставьте мясо в духовке, нагретой до 180 °С на час. Затем убавьте нагрев до 150 °С. Еще через 2 часа понизьте температуру до 120 °С, а потом до 90 °С еще на 30 минут. Мясо готово, но оставьте его в духовке еще на некоторое время.Затем обрежьте бумагу сверху, отложите верхние листы капусты и оставьте форму с мясом и луком в духовке под включенным верхним грилем еще на 5 минут.Подавайте со свежей зеленью.ОБЕД ИЗ БАРАНЬЕЙ НОГИЗадняя баранья нога200 г курдючного салаНабор овощей для начинки:3 моркови3 помидора или 50 г томатной пасты2 луковицы0,5 головки чеснокаНабор овощей для «запеченной шурпы»:Морковь, помидоры, лук, перцы, баклажаны, репа, чеснок – общим весом около 1 кгСоль,черный перец,паприка, молотый кориандр, зираЗачистите ногу от пленок, уберите бедренную кость и жилу, которая проходит сзади кости. Если нога очень жирная, то лишнее сало срежьте, оставив ровно столько, чтобы предохранить мясо от высыхания.Вытопите из сала жир и обжарьте на нем лук. Добавьте морковь, порезанную кубиками. Присыпьте солью, зирой, молотым кориандром и паприкой.Добавьте ошкуренные помидоры или томатное пюре, обжарьте, после чего налейте в сковороду немного бульона или кипятка. Дайте потушится, проверьте на соль и, если требуется, выправьте вкус сахаром.Фарш остудите и уложите в полость, образовавшуюся между мышцами бараньей ноги, аккуратно перевяжите или зашейте края.Подвесьте ногу в тандыре, либо уложите ее на решетку в духовке. Вниз поставьте блюдо с нарезанными овощами для шурпы. Оставьте на 1,5-2 часа при температуре 180 ºС. В течение этого времени температуру следует постепенно снижать. Если готовите в духовке, в самом конце приготовления включите верхний гриль на 5 минут.КАЗАН-КЕБАБ КЛАССИЧЕСКИЙ1кг жирной баранины или свининыУкроп, петрушка, кинзаДля маринада:5-6 луковиц1 столовая ложка соли,зира, семена кориандра,сухие травы по вкусуГазированная минеральная водаМясо очистите от пленок и жилок, порежьте вдоль волокон кубиками 2,5х2,5 см.Лук порежьте тонкими кольцами, посыпьте столовой ложкой соли, зирой, семенами кориандра и сухими травами, тщательно перемешайте и разомните руками. Добавьте мясо и снова перемешайте. Залейте сильно газированной минеральной водой. Затем прикройте тарелкой, плотно прижмите ее, чтобы жидкость целиком покрыла мясо. Оставьте мариноваться на 4-6 часов.После этого достаньте мясо из маринада и снимите с него весь лук.На сильном огне разогрейте сухой, без масла и жира, казан. На стенки горячего казана «наклейте» кусочки мяса и плотно закройте его крышкой, подоприте грузом, уменьшите огонь и оставьте на 30 минут. За это время кусочки мяса отпадут от стенок и окажутся на дне казана в собственном соке и жире. Откройте крышку, перемешайте мясо и слегка прибавьте огонь, чтобы выпарить лишнюю влагу. После этого еще раз закройте крышку, убавьте огонь до минимума.Тонко порежьте белый или фиолетовый сладкий лук, промойте его под холодной проточной водой, сбрызните уксусом, перемешайте с мелко нарезанной зеленью укропа, петрушки и кинзы.Выложите готовый кебаб на блюдо, полейте оставшимся в казане жиром и посыпьте подготовленным луком.Подавайте очень горячим, с салатом из свежих помидоров и лимонами либо с томатным соусом.КАЗАН-КЕБАБ НА ПАЛОЧКАХ1 кг говяжьей или свиной вырезки200 г курдючного салаили 200 г свежего свиного салаДля маринада:4-5 луковиц1 лимон1 столовая ложка соли, зира, семена кориандра, сухие травы по вкусуГазированная минеральная водаМясо очистите от пленок, лишнего жира и жилок, порежьте вдоль волокон кубиками размером 2,5х2,5 см.Лук порежьте тонкими кольцами, посыпьте столовой ложкой соли, зирой, семенами кориандра и сухими травами, тщательно перемешайте и разомните руками. Добавьте мясо и снова перемешайте. Сок лимона разведите в 100 г сильно газированной воды и полейте мясо. Прикройте тарелкой, плотно прижмите ее, чтобы жидкость полностью покрыла мясо. Оставьте мариноваться на 30—60 минут.После этого достаньте мясо из маринада и насадите его на палочки по четыре кусочка, посередине между ними поместите такой же по размеру кусочек сала.Разогрейте казан или сковороду, слегка смажьте дно маслом или смальцем. Уложите палочки с шашлыком в казан в один ряд. Не закрывайте крышкой. Выставите средний огонь. Через 7-8 минут переверните палочки, продержите их на огне еще столько же времени и вынимайте.Когда весь шашлык будет обжарен, поставьте открытый казан на 15 минут в духовку, разогретую до 180°С. Если казан не помещается в духовку, то смажьте жиром из казана противень от духовки и допекайте кебаб, как сказано выше.Выложите казан-кебаб на блюдо, присыпьте сырым тонко порезанным и сбрызнутым столовым уксусом луком. Подавайте со спелыми помидорами.ТУШЕНАЯ БАРАНИНА С ЧЕСНОКОМ8 бараньих голяшек4 головки чеснока1 литр мясного бульона4 моркови2-3 веточки тимьяна2 айвы3 столовых ложки оливкового маслаСоль, сушеная мятаМорковь порежьте кубиками в 1 сантиметр, обжарьте в оливковом масле и равномерно распределите по дну широкой, невысокой кастрюли. Сверху выложите бараньи голяшки, разделанные «розочкой». Залейте голяшки бульоном, сверху положите зубчики чеснока и веточки тимьяна, посолите, закройте крышкой и оставьте на минимальном огне на час-полтора.Откройте крышку, уберите тимьян и уложите айву, порезанную ломтиками, поверх мяса и чеснока.Поставьте кастрюлю без крышки в духовку, нагретую до 150–160°С. Айва и мясо должны зарумяниться, а бульон выпариться почти до конца.При подаче используйте остатки бульона в качестве соуса. Края тарелки обсыпьте сухой мятой.ТУШЕНАЯ БАРАНЬЯ ШЕЯ В ГОРЯЧЕМ МАРИНАДЕ2,5 кг бараньей шеи4 луковицы4 моркови4 болгарских перца4 помидора1 головка чеснока1 острый стручковый перец200 г сухой лавашаны из алычи или яблокаСоль, черный перецБаранью шею нарубите крупными кусками. Порежьте лук, морковь и болгарский перец соломкой, помидоры полукольцами. Мясо и лук положите в казан вместе с морковью, болгарским перцем, помидорами, зеленью, чесноком и целым стручковым острым перцем.Потушите мясо с овощами на небольшом огне, не доводя до полной готовности. Достаньте мясо и уложите на отдельную сковороду или противень.Размочите лавашану до консистенции повидла и обмажьте ею полуготовое мясо. Отправьте мясо в духовку и запеките до готовности.Отварите и откиньте на дуршлаг рис и уложите его поверх овощей, в которых тушилось мясо, а на рис выложите кусочки шеи.БУГЛАМА ИЗ МЯСА1 кг бараньей корейки400 г лука8 средних помидоров8 некрупных болгарских перцев8—10 зубчиков чеснока50 г топленого маслаСоль, перец, куркумаЗеленый лук, кинза, базилик, мята, укропВозьмите баранью корейку, срубите кости от хребта, обрежьте лишний жир, удалите жилки и пленку. На каждом ребрышке оставьте по кусочку мяса. Посолите его, поперчите и смажьте топленым сливочным маслом. Дайте кусочкам корейки полежать 10—15 минут, затем обжарьте их с обеих сторон на хорошо разогретой сковороде до золотистого цвета и снова отложите.Добавьте на сковороду, где жарилось мясо, топленое масло, на слабом огне обжарьте до прозрачности несколько крупно порезанных луковиц с зеленью. Во время обжарки посолите лук, добавьте куркумы и перемешивайте до тех пор, пока куркума не окрасит лук. Залейте кипятком так, чтобы вода полностью покрывала лук.Содержимое сковородки выложите в керамический лоток для запекания в духовке, сверху поместите кусочки корейки, поверх мяса — некрупные помидоры, болгарские перцы и зубчики чеснока (все целиком, не разрезая). Посуду закройте крышкой или фольгой, поставьте в духовку на 20—30 минут.Подавайте прямо в лотке для запекания, обильно посыпав зеленью и мелко порезанным зеленым луком.
Все полные версии рецептов с иллюстрациями можно найти в данном журнале, для этого меня следует зафрендить либо прочитать в моих книгах. Большинство из этих рецептов приведены в моей второй книге. Впрочем, кое-что взято из первой, а кое-что и из третьей книги.Отмечайтесь в комментариях! Спрашивайте, если что непонятно!
stalic.ru
Вы любите разговаривать с идиотами людьми, которые ничего не понимают в предмете беседы? А доказывать им что-то - пробовали? Для меня это увлекательное занятие является чуть ли не каждодневной трудовой повинностью.Вот посмотрите на тему поста. Вы даже не предствляете себе, сколько споров могут возникнуть вокруг этих двух слов.
Я даже не знаю, с какого слова начать. Ну, хорошо - со специй!Самые умные комментаторы с порога заявляют: самые лучшие специи - на рынке. Я специально для таких умников создал этот натюрморт. На самом деле, хранить специи в открытых мешочках, пусть даже ради продажи, означает убийство специй.Что самое ценное в специях? Запах! Количество ароматических молекул не бесконечно и совершенно понятно, что специи, которые постоят вот так хотя бы неделю - умрут! Поэтому хранить их следует в герметичной упаковке, в темноте, в прохладном месте, а лучше всего - в холодильнике.Вторая ценная мысль умных комментаторов, как правило, об источнике, о происхождении специй. "Он привез с Кавказа, он привозит из Узбекистана..." Послушайте меня, в Узбекистане не растет даже пяти процентов специй, которые обычно продают на рынках. Там можно посадить черный перец, но он не вызревает - ему не хватает солнца. А с зирой - я имею в виду дикорастущую, горную зиру, которая растет преимущественно в Таджикистане и Киргизии - вообще проблемы. В последние годы жители горных аулов и кишлаков выходят на сбор все раньше, стремясь опередить конкурентов. В результате собирают невызревшую зиру. Недозрелые яблоки пробовали?
Теперь слушайте самый большой секрет. Большинство специй, продающихся на рынках - вот из таких профессиональных упаковок.Крупные компании, такие как МакКормик, чьим брендом для Восточной Европы является как раз тот самый КАМИС, скупают специи на биржах. Благодаря огромным объемам закупок им удается купить специи очень приличного качества за довольно низкую цену. И специи, которые расфасованы в эти профессиональные банки, и специи из маленьких пакетиков - на один раз - одни и те же!
Если у вас не ресторан, а обычный дом, то эти пакетики - весьма удобная штука! Потому что специй в них на один, ну, максимум на два раза.Теперь мне бы хотелось поговорить о готовых наборах специй и маринадах. Очень многие буквально презирают такую продукцию, полагая, что дома они сотворят букет намного лучше. Такое мнение - результат образцовой глупости, как производной от чванства и снобизма. Вы понимаете, кто занимается составлением этих наборов? Профессионалы! И каждый такой набор, это результат серьезного труда, основанного на многолетенем опыте и сумме знаний, накопленных человечеством о еде и специях.
Помимо этого, специи с одним и этим же названием могут быть очень разными по свойствам. Вот на этом фото есть две разновидности паприки и две разновидности чили. Посмотрите, они даже по цвету, по виду очень разные. А по вкусу?Следовательно, необходимы многократные опыты, тщательный подбор количества специй. Вы когда дома подбираете специи, пробуете приготовить на их основе хотя бы два-три кусочка мяса с различными составами? Мне-то можете соврать, но зачем врать самим себе? Я принимал участие в создании некоторых наборов специй для КАМИС - мы каждое блюдо готовили из одних и тех же продуктов, в аналогичных условиях, но с разными наборами специй. Только так можно определить - хороши специи или нет. А потом образцы надо испробовать в других условиях, когда теми же специями будут пользоваться не профессионалы, а люди с обычным уровнем кулинарной подготовки. Понимаете? еще раз повторяю: каждый набор - результат большого труда профессионалов, поваров и технологов.
А теперь еще одна тема, которую озаглавим "Нельзя такое мясо портить специями".
Посмотрите на фото из Нью-Йоркского ресторана Ле Бернардин.
Справа - самый вкусный кусочек мяса, который я пробовал в своей жизни.
И не случайно! Это крутейшее мясо - японская говядина вагю, лучшие отрубы, выдержанные, разумеется, 40 дней, нарезанные небольшими ломтиками и замаринованные... готовым японским маринадом для говядины.То есть - ресторан, который по результатам 2016-го года занял 3-е место в мире не гнушается использовать готовый маринад! И маринует мясо, которое стоит... лучше вам не знать, сколько может стоить килограмм такого мяса.
Смотрите дальше - сейчас "знатоки" начнут хлопаться в обморок один за одним!Его приготовили без мангала, без "живого огня" - на краю разогретой плиты. Вот просто положили на разогретый чугун и раз-раз по минутке с каждой стороны - приготовили.
Господи, сколько упреков я наслушался от этих умников за вот этот ролик! Хотите, посмотрите его, хотите - можно и не смотреть. Но меня попрекали за то, что я использовал готовый корейский маринад и "портил" им очень дорогое, качественное мясо.Повторюсь - можете и не смотреть, потому что сегодня я покажу вам другой ролик, именно о приготовлении свинины со специями - точно такой, как на картинке, но без мангала, фактически, в домашних условиях.
Но, прежде чем вы посмотрите этот ролик, послушайте меня еще немного, буквально пару слов.Про мясо и соль. Про соль и мясо. Я писал об этом довольно подробно еще несколько лет назад, писал даже не один раз, но у меня появились новые мысли и рассуждения, которыми я просто обязан с вами поделиться.Практически каждый умник знает, что такое осмос. И, основываясь на весьма куцых знаниях, утверждает - солить только перед жаркой, а наиболее упертые требуют солить уже после жарки мяса.Теперь послушайте меня. Если бы кусок мяса представлял собой пузырь мясного сока в однородной мембране, то ваши рассуждения были бы правильными. Но мясо состоит из клеток - вот каждая клетка и есть пузырь мясного сока, покрытый мембраной. Отдельно взятая клетка вполне подчиняется законам осмоса. Но клетки объеденены в волокна, волокна в мышцы, мышцы обернуты фасциями. И соль передается от одной клетки, которая находится ближе к поверхности, к другой - той, что внутри. Процесс передачи соли от одного волокна другому, от одной мышце к другой, должны описываться уже совершенно иными законами, отличающимися от закона передачи соли через мембраны (осмоса).Недавно я видел в интернете ролик одного кумира школоты и тех дяденек, которые дожив до четвертого десятка лет, обладают все тем же назамутненным разумом, что их детишки. И вот, этот парень взялся готовить... трехкилограммовый стейк. Зачем - непонятно. Кто тот богатырь, кому необходимо три килограмма говядины, чтобы наестся? Или они по очереди его кусать собирались? Я не знаю. Почему стейк, а не ростбиф - тем более.Самое смешное в том ролике, что для просолки огромного куска мяса он берет соли чуть ли не в несколько раз больше нормы - типа, так получится скорее. Его проблема в том, что молодой человек не стремится к знаниям. Ведь любой мало-мальски подготовленный повар знает кухонное правило, выведенное эмпирическим путем: на каждый килограмм мяса требуются сутки, чтобы оно как следует просолилось. То есть, если говорить о 20-30 минутах маринования, то трехкилограммовый кусок мяса можно было засунуть хоть в тонну соли - оно все равно не просолилось бы внутри.Но куски нормальных, обычных размеров - как раз по толщине ребра - просолятся за эти пол часа вполне убедительно, а если нет, то это уж точно произойдет во время приготовления мяса, потому что с повышением температуры все процессы внутри мяса ускоряются. Это я к тому, что наличие правильно отмеренного количества соли в готовом маринаде не может повредить мясу просто никак, но поможет избежать ошибок любителям. Взял пакетик, взял 700 грамм мяса - нормальную порцию на двоих - и больше ни о чем думать не надо. Только как не испортить мясо во время жарки!
Что касается предложенного мною способа приготовления на решетке. К сожалению, лимит времени не позволяет рассказать и показать все. Например, интенсивность полосок можно регулировать не только температурой самой плиты, но и расстоянием чугунной решетки от самой плиты. Например, под чугунную решетку можно было бы подложить три ложки - ручками к центру. Приподними решетку на пол сантиметра и она уже будет греться значительно меньше. Приподними на два-три сантиметра и, возможно, полоски вообще не появятся на мясе. Но сама плита, если мы желаем получить тот самый ароматный дым (главная "специя" живого огня, живого мангала) должна разогрваться примерно до 270-300С, то есть уверенно превышать точку дымления для жиров животного происхождения, но еще не доходить до температуры, при которой жиры вспыхивают - 350-360С.
Но вообще я уверен, что то же самое мясо, порежь его кубиками и замаринуй тем же маринадом, получилось бы в разы вкуснее, если приготовить из него шашлык. Только вы обратили внимание, что эскалопы (корейка, по сути) готовится намного быстрее, чем куски свиной шеи? Поэтому на одном шампуре не стоит смешивать мясо с разных частей туши. Ну и про температуру внутри куска мяса, про интенсивность и природу нагрева - все давным давно написано в книге "Мангал"!
Вы не забудьте ее купить до начала очередного шашлычного сезона - к тому времени в продаже как раз появятся новая серия наборов специй КАМИС "Вкус Огня". Уверяю вас - это отличный, очень грамотно составленный маринад. А если вы сами, дома, из соли, спичек и лаврового листа умеете приготовить лучше и вкуснее - я Вам желаю успеха и, самое главное, приятного аппетита!
Не расстраивайтесь, пожалуйста, если кто-то опять не прав в интернете )))
stalic.livejournal.com
Для удобства читателей, сокращенные варианты моих рецептов, все в одном месте!
БАСМА1 кг мяса,700 г картошки,350 г моркови,1 кг лука,700 г капусты,соль.По вкусу (не обязательно):4 помидора2 баклажана,3 болгарских перца,1 свекла красная,2 острых стручковых перца,100 г стручковой фасоли,2 айвы,2 зеленых яблока,3 огурчика,зелень.Специи: зира, кориандр и сухие травы по желанию.В казан уложите мясо, присолите, посыпьте зирой и добавьте кориандр. Положите кольца лука, поверх - помидоры, очищенные от кожицы и порезанные крупными кубиками. Присолите.Уложите слой моркови, порезанной кружками. Поверх моркови положите картофель целиком или, если он очень крупный, порезанный на две-четыре части. Посолите. Порежьте некрупными кусками все оставшиеся ингредиенты и положите на картофель. Заложите очищенные зубчики чеснока, целый острый перец и целые веточки зелени. Еще раз посолите и посыпьте зирой.Капусту нарубите крупными кусками, удалив кочерыжку, а верхние капустные листья оставьте целыми. Капусту натрите солью и зирой, уложите куски горкой и покройте все несколькими целыми листами капусты. Плотно закройте казан крышкой с грузом.Оставьте на среднем огне на 15 минут, затем убавьте огонь до слабого и оставьте кипеть еще 45-60 минут.Подавайте на большом плоском блюде, выложив все ингредиенты по очереди – не как закладывали, а в обратном порядке: мясо на блюде должно оказаться на самом верху вместе с чесноком и перцем. Оставшимся на дне казана бульоном полейте все блюдо или подайте его отдельно, в большой пиале.ДУМЛЯМА ПО РЕЦЕПТУ СТАЛИКА1,5 кг баранины150 г курдючного салаили 100 мл растительного масла0,5 кг лука700 г моркови1 кг картошки2 помидора3 головки чеснока1 стручок острого сушеного красного перцаЗелень, специиВ казане вытопите курдючное сало или перекалите растительное масло. Убавьте огонь.Мясо нарежьте крупными кусками примерно по 150 г. Лук порежьте кольцами; морковь наискосок, брусками толщиной в 1 см; помидоры кольцами; картофель крупными кусками.Опустите мясо в казан и быстро обжарьте, часто поворачивая. Накройте крышкой, и жарьте на среднем огне 10 минут, переворачивайте каждые 2-3 минуты.Добавьте лук, морковь и продолжайте жарить, пока лук не станет прозрачным и не даст сок.Уложите поверх мяса помидоры, продолжайте жарить не перемешивая. Через 5 минут посолите, добавьте черный перец и зиру, сверху выложите картофель. Сверху мяса и картофеля, положите чеснок, перец, плотно накройте крышкой, убавьте огонь до минимума и оставьте томиться на 1,5 часа.Выложите на блюдо и посыпьте мелко порезанной зеленью.ОБЕД ВОСКРЕСНЫЙ С УЗБЕКСКИМ АКЦЕНТОМ2 кг бараньей корейки или жирной телятины на косточкахпо желанию: 800 г бараньей мякоти или хорошей говядины300–400 г курдючного сала8–10 луковиц1 яйцо4 помидора4 картофелины5–6 болгарских перцев2 моркови3-4 капустных листа10 г красного молотого сладкого перцасливочное масло или жир для смазки листов мантышницызерна гранатасольпо желанию: лавровый лист и сухие приправыВозьмите мясо и, если оно нежирное, курдючное сало (200–300 г). Отделите мясо от костей так, чтобы на косточках осталось немного мяса. Мякоть очень мелко порежьте, сало – чуть крупнее. 4 луковицы порежьте мелкими кубиками, 2 – тонкими кольцами. Мясо, сало и лук кубиками соедините в фарш, добавьте 1 яйцо, молотый красный сладкий перец, зиру и соль.С помидоров срежьте верхушки и удалите мякоть с семенами, оставив одну оболочку. Мякоть и сок отложите в сторону. Очистите картофель, вырежьте середину, отложите ее. Капустные листья ошпарьте, удалите грубые черешки. У болгарского перца срежьте верхушки, удалите семена с перепонками. 3 крупные луковицы ошпарьте, надрежьте с одной стороны вдоль, не повредив, снимите 1-2 слоя оболочек. Все эти овощи, в том числе оболочки от лука, нафаршируйте и разложите на смазанные сливочным маслом или другим жиром листы мантышницы (паровой кастрюли).К казане вытопите жир из оставшейся части сала (70–100 г) либо перекалите масло, обжарив в нем целую головку лука, которую затем выбросите.В подготовленном жире обжарьте тот лук, который порезали кольцами, до красно-коричневого цвета, добавьте мясные косточки и тоже обжарьте. Добавьте 1-2 нарезанные сантиметровыми кубиками моркови, как только она подрумянится, влейте мякоть помидоров с соком и продолжайте жарить, помешивая, еще 2-3 мин.Затем переложите содержимое казана в нижнюю часть мантышницы и залейте водой: в получившийся суп добавьте оставшийся картофель и болгарский перец, порезанный кольцами, посолите, по желанию добавьте лавровый лист и сухие приправы.Заранее отдельно замаринуйте баранину, как на шашлык, и насадите на палочки, которые установите в верхней, паровой, части мантышницы.Подавайте поочередно: фаршированные овощи на большом круглом блюде; шашлык на салате из тонко нарезанного лука, который следует посолить и украсить зернами граната; суп, приправленный свежей рубленой зеленью, в глубоких тарелках.БАРАНЬИ РЕБРЫШКИ, ФАСОЛЬ И ЗЕЛЕНЬ1,5 кг бараньих ребрышек1 чашка белой фасоли,1 чашка красной чечевицы,Разнообразная зелень600 г лука,Топленое масло2 сушеных лимона, либо 1 свежий.Соль, куркума,Замочите фасоль на 5-6 часов и отварите до полуготовности. Чечевицу замочите.Промойте и порежьте зелень: джусай, кинзу, укроп, немного зеленого лука, базилик, щавель.С бараньих ребрышек уберите лишний жир, порубите на кусочки по 2-3 сантиметра и тщательно промойте. Уложите их в один слой на дно широкой, невысокой кастрюли или сотейника, залейте холодной водой «по пояс» и поставьте на плиту томиться.На маленьком огне пожарьте порезанный кольцами репчатый лук в топленом масле с половиной чайной ложки куркумы.Залейте мясо и лук кипятком и дайте покипеть 20 минут. Посолите мясо.Фасоль и чечевицу уложите поверх мяса и лука слоями. Сверху уложите толстый слой зелени. Плотно закройте и оставьте на самом маленьком огне на 20-30 минут.Подавайте это блюдо вместе с рисом, выложенным на отдельном блюде.ЗИРВАК С ГРУШАМИДля фарширования:8–10 крупных твердых груш3 болгарских перца3 помидора2 средних баклажана500 гр бараньей мякоти250 гр луксоль, специи по вкусуДля зирвака:500 г баранины с косточками150 г курдючного сала2-3 средних помидора2 средние луковицысоль, перец, зелень100 г масла для обжаркиПодготовьте фарш с луком и специями, обжарьте его на сковороде.Баклажаны отварите в подсоленной воде, надрежьте каждый вдоль и отожмите влагу.Положите в казан бараньи косточки с мясом и обжарьте. Добавьте лук, морковь, помидоры, снова обжарьте и долейте воды. Добавьте горох, барбарис, сухие травы по вкусу и груши, дайте провариться до полу готовности. Затем уложите в казан фаршированные перцы, помидоры и баклажаны.Зирвак должен повариться достаточное время, чтобы все его содержимое равномерно приготовилось до необходимой степени.Подавать вместе с откидным пловом.МЯСО, ЗАПЕЧЕННОЕ С ЯБЛОКАМИ И ИЗЮМОМ2 кг баранины или говядины0,5 кг лука3-4 шт. крупных твердых яблок100 г кишмиша1 лимон или лайм1 ст. ложка томатной пастырастительное масло1 ч. ложка молотого кориандра1/3 ч. ложки зирыкорица, черный перец1–1,5 ст. ложки сахарасольМясо порежьте крупными кусками и подрумяньте в казане. (Баранину уложите жирной стороной вниз и подождите, пока сало вытопится, затем обжарьте со всех сторон на вытопившемся жире). Добавьте лук, порезанный кольцами, обжаривайте его, постепенно уменьшая огонь, пока лук не начнет растворяться и не приобретет золотисто-коричневый цвет. Затем положите томатную пасту, дайте ей немного обжариться и залейте содержимое казана кипящей водой, едва покрыв мясо, и оставьте на 40 минут кипеть с закрытой крышкой.Добавьте молотый кориандр, зиру, несколько палочек корицы, черного перца по вкусу. Через 15 минут добавьте соль, сахар и, по желанию, сок лайма.Удалите сердцевину из яблок и порежьте их крупными дольками. Обжарьте яблоки в оливковом масле или в масле из виноградных косточек. Переберите, промойте и запарьте кишмиш.Переложите мясо в посуду для запекания в духовке, уложите туда же яблоки, залейте оставшимся в казане соусом и присыпьте кишмишем. Можно положить листочки базилика, а яблоки полить соком лимона. Плотно закройте посуду фольгой и поставьте в духовку на 45 минут. Подавайте на стол в той же посуде.МЯСО С ПЕРСИКАМИ, МИНДАЛЕМ И ЗЕЛЕНЬЮ2 кг баранины с костями (рулька, голяшка, шея и пр.)1 кг (5-6 шт.) лука1 кг (3-4 шт.) помидоров4 персика1 лимон150 г резаного миндаля (или фисташек)топленое маслорастительное масло200 г кинзыпо 50 г райхона и мяты1 ст. ложка розовой водыкуркума, черный перец, индийская зира1 ст. ложка сахарасольПорубите мясо крупными кусками. Смешайте в казане несколько ложек топленого и растительного масел, обжарьте мясо. Затем опустите в казан лук, порезанный кольцами и жарьте на среднем огне, часто помешивая, пока лук не станет золотисто-коричневым. Ближе к концу жарки посыпьте куркумой и черным перцем. Залейте все горячей водой, чтобы она почти покрыла мясо. Убавив огонь и накрыв крышкой, оставьте на 1 час вариться.Посолите мясо и добавьте помидоры без шкурки, порезанные кубиками, сок лимона и сахар.На сковороде обжарьте в топленом масле кинзу, базилик и мяту.Мясо и бульон переложите в керамический горшок с широким горлом (или в форму для запекания). Соберите мясо к середине и выложите поверх него зелень вместе с маслом, в котором ее обжаривали. По краям выложите дольки персиков и посыпьте резаным миндалем или фисташками. Мясо можно слегка присыпать молотой желтой зирой, а в бульон добавить розовой воды.Укройте посуду фольгой или очень плотной крышкой и поставьте в духовку на 30-40 минут. Подавайте на стол в той же посуде.ФЕСЕНДЖАН С АПЕЛЬСИНАМИ1 кг баранины или индюшатины2 средние луковицы1 стебель сельдерея4-5 зубчиков чеснока4 твердые грушисоль, куркума, черный перец, молотая корица, молотая гвоздика, молотая зира, кардамон, красный жгучий перец200 мл белого вина200 г чищеных грецких орехов3 апельсинаТопленое и оливковое маслоЛук и сельдерей порежьте кубиками, обжарьте в большой глубокой сковороде на смеси топленого и оливкового масла. Добавьте зубчики чеснока целиком. Когда лук приобретет золотистый оттенок, добавьте куркуму, черный перец, немного корицы, гвоздику, зиру, немного кардамона и красного жгучего перца. Размешайте специи и положите в сковороду мясо, порезанное сантиметровыми кубиками. Когда мясо подрумянится, влейте на сковороду белое вино. После того, как из вина испарится алкоголь (3-4 мин), добавьте грушу, порезанную кубиками такого же размера, как и мясо. Посолите. Заранее замочите в кипятке грецкие орехи, смените кипяток, а когда орехи размокнут снимите с орехов кожуру. Прокалите их в духовке при небольшой температуре до появления запаха. Растолките в ступке или измельчите в блендере, равномерно посыпьте орехами мясо и груши, залейте апельсиновым соком. Прибавьте огонь, доведите содержимое сковороды до кипения, добавьте заранее подготовленную цедру с карамелизованным сахаром (см. рецепт «Кюфта в апельсиновом соусе»). Дайте блюду настояться. Подавайте к откидному плову.КЮФТА В АПЕЛЬСИНОВОМ СОУСЕ1 кг баранины для тушения2 средние луковицы1 стакан гороха нут или риса, или бургуля2 большие горсти кислой кураги или сушеной алычи, орехисоль, черный перец, молотая зира, молотый кориандрДля соуса:4 средние луковицы4-5 зубчиков чеснока5 апельсинов2 столовые ложки томатной пастыили 4 небольших помидора4 столовых ложки топленого маслаоливковое маслосоль, сахар, черный перец, куркума, молотый чили, молотая паприка, молотая гвоздикаПомойте апельсины, обдайте их кипятком. Острой овощерезкой снимите с апельсинов тонкую оранжевую шкурку, залейте ее кипятком, вскипятите, смените воду и повторите операцию еще 2 раза. Проваренную цедру тонко нарежьте.На сковороде прогрейте смесь из равных частей топленого масла, воды и сахара. Положите туда подготовленную цедру. Дождитесь образования из воды и сахара карамели, которая целиком осядет на цедре.Порежьте мясо на мелкие кусочки, отделите половину и дважды проверните в мясорубке: в первый раз используйте крупную решетку, во второй раз мелкую.Тщательно вымешайте фарш и добавьте в него мелко порезанные кусочки чистого мяса без жил и пленок, мелко порезанный лук. Положите в фарш отваренный почти до полной готовности и измельченный в мясорубке горох нут (можно заменить на бланшированный рис или бургуль). Посолите и приправьте специями по вкусу. Готовый фарш охладите.Смочите руки в горячей воде. Разделите фарш на равные части, из каждой скатайте шар, размером с крупное яблоко. В каждом шаре сделайте углубление и вложите в него сухофрукты и орехи. Закройте кюфту, прокатайте в руках, чтобы содержимое не показывалось наружу.Разложите кюфту по противню на расстоянии друг от друга, запекайте в духовке, разогретой до 190 °С 25–30 мин.Нарежьте некрупными кубиками лук, обжарьте в умеренно разогретом казане на топленом масле (или на смеси из топленого и оливкового). Часто помешивайте и постепенно уменьшайте нагрев. Добавьте 1-2 ложки рубленого чеснока, куркуму, черный перец, гвоздику, молотую зиру, немного жгучего перца и молотой паприки. Часто помешивая, дождитесь, пока специи дадут сильный аромат. Добавьте в казан 1 столовую ложку томатной пасты, размешайте ее, добавьте немного воды, дайте ей закипеть и выпариться почти полностью. Снова добавьте немного воды, дождитесь закипания. После того, как перестанет образовываться пена, положите сахар.Из апельсинов отожмите сок, перелейте в казан, размешайте, дайте закипеть и отойти пене. Слегка посолите, частями добавляйте цедру.Соус налейте в широкий сотейник (лучше всего медный), опустите в него запеченную кюфту и готовьте на самом малом огне 40 минут. Или уложите кюфту в форму для запекания, залейте соусом и поставьте в печь или духовку на час при температуре 160С.КЮФТА ПО-ТЕБРИЗСКИ1,8 кг баранины300 г гороха нут100 г риса3-4 крупные луковицы10 куриных яиц1 ст. ложка лимонного сока4 ч. ложки настоя шафрана100 г топленого масла8 грецких орехов или 50 г очищеного миндаля8 сушеных плодов чернослива1/3 чашки барбариса или алычи8 штук кураги или 1/3 чашки изюма400 г помидоров черри2 ст. ложки томатной пасты½ ч. ложки куркумы, черный перец, сушеный базилик, сушеная мятасольОтделите от куска мяса 1 кг мякоти, очистите от пленок и жилок, удалите жир, приготовьте фарш. Косточки и обрезки мяса обжарьте в казане с луком и морковью, залейте кипятком и приготовьте бульон.Замочите и отварите горох нут. Отварите рис. Отварной горох смешайте с рисом и потолките, как пюре. Затем смешайте с фаршем, добавьте 1 мелко порубленную луковицу, 2 сырых яйца, лимонный сок. Посолите, поперчите, положите куркуму, 1 чайную ложку настоя шафрана, сухую мяту, сухой базилик. Вымешивайте фарш в течение 10 минут, после этого дайте ему постоять.Заранее замочите барбарис (или алычу), чернослив, курагу (или изюм), наколите грецкие орехи, очистите миндаль, сварите вкрутую 8 яиц.Разделите фарш на равные части, из каждой скатайте шар, размером с крупное яблоко. В каждом шаре выдавите с одной стороны углубление и уложите в него целое яйцо, половину грецкого ореха (или 2-3 ядра миндаля), 1 чайную ложку барбариса, 1 чернослив без косточки, 1 курагу (или 3 изюмины). Закройте кюфту обратно, прокатайте в руках, чтобы содержимое не показывалось наружу.В глубокую керамическую форму или глиняный горшок с широкой горловиной опустите кюфту и наполовину залейте бульоном. Переложите кюфту помидорами-черри. Плотно укутайте фольгой, накройте крышкой и поместите в духовку на 1 час.После этого мелко порежьте 3-4 крупные луковицы и пожарьте на 2-3 ложках топленого масла на среднем огне, постепенно его уменьшая. Во время жарки добавьте куркуму, черный перец и сухие травы. Ближе к концу жарки положите томатную пасту, обжарьте и залейте процеженным бульоном, оставшимся после кюфты.В оставшийся бульон добавьте немного отваренного гороха, посолите, заправьте 3 чайными ложками шафранового настоя, положите мясо, срезанное с костей, из которых готовился бульон.Кюфту подавайте вместе бульоном.СВИНЫЕ ГОЛЯШКИ КОПЧЕНЫЕСвиные голяшки 2 штуки1 луковица½ моркови2 ст. Ложки тертого имбиря1–2 зубчика чеснока1 ч.л. соевой пастыУксус, соль100 г масла для жаркиДля дыма:СахарЗеленый чайРисСвиные голяшки натрите солью с толчеными специями — корицей, бадьяном и гвоздикой. Оставьте засоленные голяшки в холодильнике на два-три дня.На решетку котла барбекю в несколько слоев положите фольгу, выложите на нее небольшое количество горячих углей, насыпьте на угли сахар, перемешанный с зеленым чаем и рисом. Рядом уложите голяшки, закройте котел. Держите котел закрытым до тех пор, пока не прекратится дым. После этого снова добавьте на угли смесь из сахара, а при необходимости положите горящий уголь. Коптите голяшки примерно 1,5 часа.На глубокой сковороде в небольшом количестве масла обжарьте порезанные кубиками лук и морковь, добавьте тертый имбирь, чеснок, соевую пасту. Постепенно добавляйте воду, соль и уксус, чтобы соус получился жидким.Уложите копченые голяшки в соус так, чтобы он полностью покрывал их. Накройте сковороду крышкой или фольгой, поставьте в разогретую духовку. После того, как соус закипит, убавьте температуру до 130°С и оставьте блюдо в духовке на 2—4 часа.Голяшки достаньте из соуса, промокните бумажными салфетками и дайте слегка обсохнуть на решетке. В казане или в большой сковороде разогрейте масло, обжарьте голяшки до образования хрустящей корочки. Соус, в котором томились голяшки, измельчите блендером.Подавайте голяшки с готовым соусом, с маринованными кунжутными листьями, ким-чи из огурцов, ким-чи из капусты, тароди. В качестве приправ используйте соевый соус, сеульскую перечную пасту, соевую пасту, оливковой масло с чесноком или кунжутное масло, приправленное черным перцем и солью с чесноком и стручковым перцем, порезанным кольцами.ВИНДАЛУ ИЗ СВИНИНЫ800 г нежирной свининыДля маринада:1 чайная ложка соли3 столовые ложки винного уксусаДля приправы:10—12 зубчиков чеснока1 кусок имбиря0,5 чайной ложки порошка куркумы2 столовые ложки винного уксуса1 столовая ложка паприки0,5 чайной ложки зиры12 шт гвоздики0,5 чайной ложки черного перца горошком3-4 палочки корицы5-6 стручков кардамона3-4 сушенных острых перца60 г растительного масла5-6 зубчиков чеснока3 средние луковицы2 средних помидора2-3 стручка зеленого перца чили1 чайная ложка сахара1 столовая ложка винного уксуса300-400 мл водыКинзаКрупно порезанную свинину посолите одной чайной ложкой соли, залейте тремя столовыми ложками винного уксуса, перемешайте и поставьте мариноваться на 6-8 часов.Для приготовления приправы возьмите чеснок, мелко порежьте имбирь, добавьте порошок куркумы и винный уксус. Перемешайте с помощью блендера. В получившуюся пасту добавьте растертые специи: перец чили, паприку, зиру, гвоздику, черный перец, корицу и кардамон. Тщательно размешайте.Половину приправы отложите, другой половиной намажьте куски мяса и оставьте их на 2 часа.После этого в большой глубокой сковороде или в казане слегка разогрейте 3-4 столовые ложки растительного масла, и обжарьте в нем раздавленый чеснок. Когда чеснок станет светло-золотистым, добавьте порезанный кольцами лук. Обжаривайте его, часто переворачивая, до коричневого цвета. Добавьте очищенные и порезанные кубиками помидоры, а также стручки зеленого перца чили, очищенные от семян и порезанные вдоль. Выложите сюда же отложенную половину приправы, чайную ложку сахара и столовую ложку винного уксуса. Тщательно размешайте. Положите мясо. Готовьте в течение 10—12 минут, постоянно помешивая. Залейте все 300—400 мл воды, накройте крышкой и оставьте тушиться на 40—50 минут.Подавайте с измельченной кинзой.ПЕЧЕНЬ С ОВОЩАМИ1 целая баранья печень100–150 г курдючного сала500 г лука1-2 болгарских перца1 зеленый острый перчик3-4 помидора1 пучок кинзы10 г черного перцасольПечень порежьте кусочками размером 2-3 см, снимите с нее пленку, посыпьте крупной солью. Порежьте лук колечками, болгарский перец – полукольцами, а помидоры – тонко. Кинзу измельчите.Нагрейте казан. Порежьте сало и вытопите его в казане; снимите выжарки. Печень промойте от выделившейся крови, дайте стечь воде и подсушите кухонной салфеткой. Осторожно опустите печень в казан и начните перемешивать. Как только печень побелеет и слегка обжарится, укройте ее слоем лука, помидорами, болгарским перцем и кинзой. Сверху положите зеленый острый перчик. Убавьте огонь до минимума, накройте казан эмалированной чашкой, поставив на нее какой-нибудь груз.Через 20 мин откройте казан, увеличьте огонь до среднего, чтобы все закипело, посолите и поперчите. Еще раз все перемешайте, отложив в сторону зеленый перчик. Через 3 мин выложите готовую печень вместе с соусом и овощами на круглое большое блюдо. Зеленый перчик положите сверху. Сразу подавайте (в горячем казане оставлять печенку нельзя).БАРАНЬИ ПОЧКИ ПО-УЙГУРСКИ4 бараньи почки2 луковицы40 г растительного масла30 г соевого соусазира, красный перецсольБараньи почки разрежьте вдоль пополам, снимите пленку, удалите протоки. Положите половину почки наружной стороной кверху и сделайте несколько рубящих движений, шинкуя на квадратики, но не дорезая до конца 2-3 мм; потом поверните на 90 градусов и повторите процедуру. Каждую половину разрежьте еще раз пополам. В вок налейте растительное масло, поставьте его на сильный огонь, опустите почки в раскалившееся масло и жарьте, непрерывно встряхивая вок и приподнимая его, давая маслу вспыхнуть. Через 1-2 минуты слегка посолите почки, добавьте немного соевого соуса, красного молотого перца, довольно много зиры и всыпьте предварительно порезанный кольцами лук. Продолжайте встряхивать вок. Через 4 минуты выложите готовое блюдо на тарелку еще шипящим.ДЖИЗ-БЫЗ500 г баранины — от лопатки200 г курдючного сала300 г бараньих кишок1/2 бараньего легкого1 баранье сердце2 бараньи почки1 баранья печень4 крупные луковицы3-4 небольших помидора3-4 сладких перцаСоль, перецСумахБараньи легкие порежьте кусками и отварите до полуготовности. Обжарьте на сковороде кусочки курдюка. Когда вытопится жир, выложите на сковороду бараньи кишки и легкие. Слегка обжарьте, добавьте лук. Следом положите сердце и тонко порезанное мясо. Жарьте около 20 минут. За несколько минут до готовности блюда положите печень и почки. Посолите, поперчите, добавьте зелень.Джиз-быз подавайте горячим, со свежими помидорами, болгарским перцем, зеленью и луком, присыпав сумахом.ПЕЧЕНОЧНЫЙ ТОРТИКДля теста:200 г муки высшего сорта300 г муки первого сорта250 мл воды75 мл растительного масла120 г сливочного масла15–20 г солиИз текста книги не удается уяснить количество ингредиентов для начинки. Сделала наугад:Для начинки:4 помидораагар-агарпо вкусу соль, сахар, паприка, молотый перец чилибазилик100 мл водылимонный сок500 г говяжьей печени250 г репчатого лукасливкисливочное маслоспецииВ оливковом масле в духовке с конвекцией при температуре 110 °С томите помидоры в течение 2 часов.Просейте муку через сито в миску, смешайте с солью, сделайте лунку, влейте воду, масло из-под помидоров. Замесите тесто лопаткой, оберните пленкой и уберите в холодильник на 2 часа.Сливочное масло комнатной температуры разделите на три равные части. Раскатайте тесто из холодильника в круг толщиной 5 мм, промажьте первой частью сливочного масла. Тесто сложите втрое. Уберите в холодильник на 30 мин.После этого снова раскатайте тесто в такой же лист, промажьте второй порцией масла, надрежьте и сверните аналогичным образом. 30 мин подержите в холодильнике и снова все повторите. Старайтесь, чтобы масло каждый раз было одинаковой консистенции с тестом.Раскатайте из теста не слишком тонкие коржи. Выпекайте в духовке.Для приготовления начинки помидоры протрите через сито, поставьте полученную пасту на огонь. По вкусу приправьте солью, сахаром, паприкой и молотым чили. Непрерывно помешивая, добавьте в пасту агар-агар, поставьте в холодное место для застывания.Несколько веточек зеленого базилика залейте 100 мл кипятка, дайте настояться, затем разбейте базилик блендером. Протрите полученное пюре через мелкое сито и поставьте на огонь. Приправьте солью, сахаром и лимонным соком, добавьте агар-агар и выставите на холод.В небольшом казане обжарьте лук до золотистого цвета. Добавьте печень, посолите и поперчите, обжарьте до готовности, но не пересушите. Печень с луком с помощью блендера превратите в паштет, добавьте горячие сливки и сливочное масло, приправьте свежемолотым черным перцем и мускатным орехом, посолите и протрите через сито.Два первых коржа промажьте паштетом, третий корж – томатной начинкой, четвертый – начинкой с базиликом, еще два коржа – снова паштетом, последний, седьмой, корж постелите сверху.Выпекая последний корж, смажьте его яичным желтком пополам с водой, посыпьте кунжутом.
Все полные версии рецептов с иллюстрациями можно найти в данном журнале, для этого меня следует зафрендить либо прочитать в моих книгах. Большинство из этих рецептов приведены в моей второй книге. Впрочем, кое-что взято из первой, а кое-что и из третьей книги.Отмечайтесь в комментариях! Спрашивайте, если что непонятно!
stalic.ru
