espanarusa.com
Колбасы из Испании — это дорогое удовольствие, истинные деликатесы, которые ценят настоящие гурманы по всему миру.
Испанская кухня издавна славится многообразием кулинарных традиций, сложившихся на основе местного колорита различных регионов страны с их географическим положением, климатическими условиями и особенностями культуры.
Помимо известных всему миру супов, соусов и горячих закусок, Испания популярна и кустарным производством колбасных изделий, каждое из которых, наряду с высоким качеством, имеет отменный вкус и аромат.
Испанцы бережно хранят секреты их приготовления, в основе которых лежит мясо различных пород свиней высшего сорта.
Предпочтения в выборе части свинины, добавляемых специй, способа изготовления или видов оболочек произвели на свет совершенно разные и популярные в каждом районе виды испанских вареных, копченых или сушеных колбас.
Испанские колбасы – отдельный продукт местной кухни, популярный и как сувенир для туристов. Побывать в Испании и не отведать местных колбас невозможно.
В состав тапас (легких закусок) чаще всего входят тонко нарезанные колбасы:
Кроме того, в Испании производятся такие кровяная Морсилья, колбаса из свиного фарша – Собрасада («пищевой сувенир» с острова Майорка), белая и черная Бутифарра («национальная» колбаса из Каталонии), «сушеная колбаса» Фуэт, а также многие другие разновидности колбас, которые употребляются в пищу как в виде закусок, так и входят в состав разных блюд испанской кухни.
Расскажем о них и других колбасах чуть более подробно.
Бисбе (по-каталонски «епископ») — это характерная разновидность каталонской колбасы, состоящая из вареной толстой кишки, начиненной печенью, желудком, языком и щетиной свиньи, приправленными солью, белым перцем и мускатным орехом.
Буль — название этой классической колбасы происходит от слова bullir, что означает «варить». В сырые исходные продукты включены разные части свиной туши — уши, ножки и мясо вокруг головы и челюстей, что позволяет создать плотную, хорошо режущуюся консистенцию. Толсто нарезанные куски мяса смешивают со специями и молотым красным перцем, помещаются в оболочку, затем варят и охлаждают. Ее режут тонкими ломтиками для бутербродов и тостов или добавляют в салаты.
Бутифарра белая — изготовленная из свинины, шпика, щетины и щёк, приправленных перцем, мускатным орехом и корицей, варёная белая бутифарра является национальной колбасой Каталонии. Имеет характерный белый цвет.
Бутифарра черная — варёная колбаса произведённая из шпика, крови и прочих остатков, приправленных перцем, мускатным орехом и корицей, является типичным продуктом Барселоны.
Чёрная и белая бутифарры составляют основу каталонского блюда эскуделья.
Каталана — многие испанские колбасные ассорти похожи на каталану, однако истинная каталана является исключительно каталонским продуктом. Историки кулинарии считают ее самой древней из каталонских колбас. Ее производят в основном из постного мяса, она имеет твердую консистенцию и большой размер. В каталану традиционно добавляют белое вино и черный перец, а в более дорогие сорта — кусочки черных трюфелей. Вкуснейшая каталана является великолепным наполнителем для сэндвичей.
Ломо Эмбучадо — выходец из Уэльвы. Производится из длинных кусков хребетной части свинины, приправленной чесноком и красным перцем. В течение нескольких дней его выдерживают при температуре около 2 градусов. После чего оставляют в маринаде на 3 дня в смеси соли, красного перца и других специй и приправах, такими как чеснок и душица. В конце процесса производства расфасовывают в натуральную оболочку, и вялят в специализированных сушилках в течение 4-5 месяцев. Цвет Ломо имеет снаружи светло-красный, а внутри ярко-красный. С ломо удачно сочетается оливковое масло или перчик Пикильо (разновидность чили из северной Испании). Подойдут и просто свежие, сочные оливки. Обычно употребляется в составе тапас.
Морсилья — прочный элемент пиренейской кухни и основа знаменитых кастильских блюд и астурийской фабады. Это кусок кишки свиньи, коровы или барана, начиненный кровью. Существует несколько региональных рецептов приготовления морсильи. Наиболее известными являются бургосская морсилья (исп. morcilla de Burgos), которую готовят из свиной крови, cвиного мяса, жира, лука и риса, а также зелёная морсилья (исп. morcilla de verduras), где вместо риса добавляют лук-порей. На Канарских островах готовят сладкую морсилью (исп. morcilla dulce) с добавлением изюма, миндаля и корицы. Морсилья встречается также в кухнях других испаноязычных стран. Морсилью готовят на гриле, жарят, добавляют в фасолевые, нутовый или чечевичный супы и паэлью, подают, как тапас.
Морсилья луковая — является традиционным продуктом Леона, хоть и производится в различных частях Испании. Кроме смеси из измельчённого лука содержит рис, мясо подбородка и кровь. Приправляется солью, красным перцем, чесноком, душицей и петрушкой.
Салями — изготовлять ее первыми начали испанские крестьяне, чтобы надолго сохранить свиное мясо. С тех давних пор технология производства салями существенно усовершенствовалась, при этом сохранив все старинные рецептурные каноны. Именно следуя им, салями оставляют «вызревать» на длительный срок – около 3 месяцев. В течение этого времени мясо внутри натуральной оболочки как бы «варится в собственном соку», то есть подвергается бактериальной ферментации, придавая вкусу салями необычности и пикантности. После чего, из мяса удаляется лишняя влага при помощи просушки в термоаппаратах. Заключительным этапом является дизайн натуральной оболочки, которую можно употреблять в пищу, не снимая. Все виды салями – это не только закуска, но и прекрасный ингредиент для пиццы и салатов.
Приобретая салями, помните – для наиболее полных вкусовых ощущений, следует оставить тонко нарезанную салями на 5-10 минут при комнатной температуре.
Сальчичон — сухая колбаса, которая изготовляется из свинины, шпика, чеснока, соли и перца горошком (в некоторых случаях добавляется тертый орех и кориандр) и укладывается в толстую кишку. Это уникальное по своему составу изделие принадлежит к самым благородным (вторичным) продуктам произведённым из Иберийской свинины. Обычно кладётся между двумя кусочками хлеба на манер бутерброда и употребляется в качестве закуски. Вик и хабуго — самые ценные сорта.
Собрасада — это типичное колбасное изделие Майорки, изготавливаемое на основе свиного фарша из мяса черных свиней, приправленного местным красным перцем, солью и черным перцем. Сухой посол мяса невозможен в жарком и влажном климате средиземноморских островов, поэтому жители Майорки, Ибицы и Минорки придумали другой способ: просто добавляют к мясу большое количество красного молотого перца, что обеспечивает долгое хранение колбасного мяса для собрасады. В процессе смешивания с перцем мясо приобретает ярко-красный оттенок. Свинина смолота так тонко, что больше похожа на паштет. Эту пасту набивают в любые кишки или даже в желудок. Собрасаде придают различную форму — толстые батончики в связке колбасок на Майорке, тонкие батончики на Ибице или небольшие трубочки. Затем ее просто вялят – на влажном соленом воздухе Средиземноморья — от одного до 5-6 месяцев, в зависимости от толщины батона. Обычно добавляется в тесто для производства хлеба, но также едят в сыром, жареном или печёном виде. Такая превосходная колбаса идеально сочетается с томатным хлебом.
Фуэт — получила такое название за свой внешний вид (по-каталонски «кнут»). Другими названиями этого типа колбасы являются espetec, tastet и secallona (эспетек, тастет, секальона). Это сырая свиная твердая колбаса: начинённая мелко рубленным мясом тонкая кишка, которая затем высушивается в соли. Имеет темный цвет на срезе и характерный беловатый налёт съедобной плесени на поверхности, которую перед употреблением ни в коем случае не стоит срезать. Обычно едят с томатным и обычным хлебом.
Чисторра — происходит из Страны Басков и Наварры и является жемчужиной испанской культуры тапас. Обычно подается в холодном виде с жареными яйцами или перцем. Производится ив свинины и говядины, ароматизированных молотым красным перцем и чесноком.
Чоризо ((Чорисо) — королева испанских колбас. Изготавливается из сырой свинины и представляет собой длинную испанскую сухую плотную колбаску, состоящую из кусочков сырой ветчины и свиного сала. Ее ярко-красный цвет обусловлен наличием сушеного красного перца — паприки, также добавляется чеснок, соль, травы. На сегодняшний день существует две разновидности степени остроты чоризо: пиканте (острая) и дульсе (мягкая). Обдается струей белого вина для придания чорисо характерного кислого вкуса. Ее едят, как обычную колбасу на бутербродах и в тапас, также чоризо жарят (включая барбекю) или добавляют в похлёбки или рагу. Лучше всего пробовать чоризо с ломтиками нарезанного сыра или хлеба, пропитанного оливковым маслом.
Чорисо де Теруэль — вяленый чорисо из свинины с оригинальным названием «Теруэль» — арагонской столицы колбасы и ветчины. Также содержит измельчённый шпик и кустарным способом пропитывается солью и различными специями.
Испанские колбасы являются одними из лучших в мире и высоко ценятся в разных странах.
Эти мясные деликатесы можно увидеть в меню лучших ресторанов и на витринах ведущих магазинов.
kolbasadoma.ru
О чрезмерном пристрастии испанцев к мясу можно судить по многообразию видов хамона и колбасок, которые пользуются большой популярностью в испанской гастрономии, а также их потреблению на душу населения. Мясных блюд в испанской кухне, вопреки популярным представлениям, гораздо больше, чем рыбных. До XVI века, благодаря влиянию арабов, испанцы наиболее часто ели баранину. Сегодня основными ингредиентами испанских мясных блюд являются свинина, курятина, индюшатина и дичь. В испанских мясных блюдах их можно встретить в вяленом, тушеном, печеном виде, в супах или на огне.
«Испания по-русски» представляет вашему вниманию рецепты пяти испанских блюд их мяса – вкусных, сытных и простых в приготовлении.
Галисийское поте (в переводе с испанского «галисийский горшок») – одно из самых популярных испанских блюд из мяса. В нем используются ингредиенты, которые растут на любом огороде. Рецепт испанского блюда рассчитан на 6 человек и требует:
Фасоль замачивают на ночь. Утром кладут ее в кастрюлю с 2,5 литрами воды, мясом, костями, колбаской и ставят на огонь. Когда вода закипит, добавляют свиной жир и варят около часа. После чего опускают в кастрюлю овощи, порезанные большими кусками. Чтобы национальное испанское блюдо стало более густым, овощи и фасоль иногда разминают в пюре.
Мадридское косидо (в переводе с испанского «мадридское варево») – традиционное испанское мясное блюдо, согревающее в холодные зимние вечера, а по способу приготовления очень похожее на русский холодец. Для того, чтобы сварить это испанское блюдо из мяса на 6 человек потребуется:
В большую кастрюлю, заполненную на 2/3 водой, положите все мясо, кроме колбас. Когда испанское блюдо закипит, снимите пену, добавьте нут и варите час. После опустите в кастрюлю лук, чеснок и выждите еще час. Положите морковь, а через полчаса – колбаски. Еще спустя 30 минут добавьте картофель. Помните, что чем дольше вы будете варить это испанское мясное блюдо, тем оно будет вкуснее. Перед подачей приправьте его солью и перцем.
Нежный молочный барашек из Сеговии – национальное блюдо Испании из мяса. По традиции оно готовится в специальной каменной печи на дровах. Барашка запекают в глиняной посуде. Впрочем, этот рецепт мясного испанского блюда уже давно адаптирован к домашним условиям. Для него нужны:
Мякоть барашка нарезают порционными кусками, очищают от пленок, натирают солью и перцем. Чеснок рубят, обжаривают с маслом до золотистого цвета. Добавляют к нему мясо, нарезанные ломтиками окорок и лук, хорошо перемешивают. Затем отправляют в сковороду крупно порубленный сладкий перец, а спустя 10 минут – измельченные и очищенные от кожицы помидоры, солят и жарят 1,5 часа на слабом огне до готовности мяса и испарения жидкости. При подаче испанское мясное блюдо украшают зеленью.
Чанфаина – традиционное блюдо Испании из мяса из провинции Саламанка. По универсальности его сравнивают с паэльей. Рецепт испанского мясного блюда содержит в себе следующие ингредиенты:
Печень для этого мясного испанского блюда отваривают в воде, смешанной с вином и черным перцем, в течение 5 минут. Мелко порубленные лук и чеснок слегка обжаривают в растительном масле, добавляют к ним немного воды и тушат 5 минут. Туда же отправляют нарезанную на куски печень и бульон, оставшийся после варки, специи, зелень и панировочные сухари. Затем испанское блюдо из мяса перемешивают, доводят до кипения и снимают с плиты.
Альбондигас – национальное испанское блюдо из мяса кантабрийской кухни. Это мясные тефтели из говяжьего и свиного фарша в соусе. Их подают либо с гарниром, либо в качестве густого супа, либо без соуса, как тапас. В Испании рецепт блюда требует:
А чтобы приготовить соус к традиционному блюду Испании необходимы:
Лук и чеснок обжаривают в оливковом масле до полупрозрачного состояния и соединяют их с фаршем, яйцами, петрушкой, тимьяном и хлебной крошкой. Из полученной смеси лепят шарики, размером с грецкий орех, обваливают их в муке и жарят на разогретом масле. После чего вынимают из сковороды и кладут на их место овощи (кроме помидоров) и грибы, предварительно нарезанные для соуса. Убавляют огонь и добавляют к овощам муку, вино и бульон. Последними в сковороду отправляют очищенные от кожицы помидоры, доводят смесь до кипения и опускают в нее тефтели. Варят испанское мясное блюдо 45 минут пока не загустеет соус.
Центр услуг для бизнеса и жизни в Испании «Испания по-русски» предлагает увлекательные гастрономические туры по Испании, включая путешествия по винодельческим регионам страны и экскурсии по фермерским хозяйствам. Для приобретения путевок связывайтесь с менеджерами сервисного центра по телефонам, указанным ниже, или электронной почте. Для вас также доступно более 100 видов услуг!
Нужна помощь в Испании? Центр услуг «Испания по-русски» - это более 100 наименований услуг на русском языке в любом регионе Испании.
+7 495 118 29 99 или +34 932 200 608, [email protected]
Статья оказалась полезной?Да
(0) (0)espanarusa.com
Вряд ли сегодня кто-то ездит в Европу специально за колбасой, но время от времени в мясной лавке какой-нибудь Пизы всякому случалось купить палку, скажем, салями в качестве трофея или просто на завтрак. Рассмотрим ключевые евроколбасы, их места «обитания» и гастрономические достоинства.
Хамон, Испания — сыровяленый свиной окорок. Сухой, жгуче-ароматный. Делают в Андалусии (особенно в провинции Уэльва) и Эстремадуре.
Сервелат, Франция, Германия, Австрия — слегка острая, варёно-копчёная колбаса из свинины и жира с добавкой чеснока. Лучшую делают в рейнских областях Германии, французских Страсбурге и Лионе.
Сесина, Испания, Италия — сыровяленая говядина, приготовленная по той же технологии, что и свиной окорок — хамон. Лучшие варианты встречаются в северных испанских провинциях.
Ливерная, Германия, Франция, Польша, Швеция — внутренности свиньи, перемолотые в пюре и засунутые в кишку. В жареном виде — идеальный аккомпанемент к любому белому или красному вину. Лучшие варианты ливера в Южной Германии.
Ломо, Испания — что-то вроде нашего карбонада, только с сильным копчёным привкусом. Лучшие варианты — в центральных провинциях Испании.
Прошутто, Италия, Франция — сыровяленый свиной окорок. От испанского хамона отличается влажным и мягкотелым характером. Лучший вариант прошутто делают в Италии — в Парме и во Фриули.
Ардеш, Германия, Австрия, Франция — сырокопчёная свиная колбаса с крупными вкраплениями жира. Лучшие варианты делают в немецкой Саксонии — в частности, в Брауншвейте.
Розетта, Франция — французская разновидность салями с характерными лепесткообразными краями, которые видны на срезе. Лучшие варианты делают в Лионе и Страсбурге.
Мясной хлеб, Франция, Германия, Австрия, Дания, Швеция, Англия — нечто среднее между паштетом, террином и мортаделлой. С мясным хлебом обычно готовят тяжёлые салаты. Лучшие варианты в северной Франции.
Шварцвальд, Германия — немецкий вариант салями, с мелкими бусинами жира и сладким ароматом. Лучшие варианты ливера — в южной Германии.
Монтань, Франция — сухие свиные колбаски размером с ладонь. Изготавливаются и продаются на всей территории Франции, но лучше делают в провинции Овернь. На таких экземплярах, как правило, пишут «Montagne d’Auvergne»
Мортаделла, Италия, Германия, Франция — чуть подкопченная варёная колбаса, чаще всего из мясного винегрета — свинина, говядина, телятина. Очень часто с разнокалиберными добавками, например оливки, орехи, овощи. Лучшую мортаделлу делают в Италии в Болонье.
Коппа, Испания, Италия — сыровяленая свиная шейка с тонким, каким-то даже балычным ароматом. Лучшую делают в испанской Кастилии.
Маркон, Испания — сыровяленые куски мяса, которым не посчастливилось стать хамоном. Хорошо делают в окрестностях североиспанского города Леон.
Брезаола, Италия — сыровяленая говядина с тяжелым, душным запахом. Хороша в салатах и в провинции Ломбардии.
Бейота, Испания — карбонад, подкопченный в кишке. Встречается в Мадриде.
Фиорентино, Италия — тосканский вариант салями.
Буден, Франция, Испания, Италия, Германия, Австрия, Польша — кровяная колбаса с добавлением крошенных свиных частей. Лучшие варианты во французском Лионе и испанском Леоне.
Парижская, Франция — полудомашняя колбаса с добавлением чеснока. На ней ещё обычно пишут «Paris Ail».
Тулуза, Франция — сыровяленая колбаса из города Тулуза с очень пряным, магнетическим запахом.
Краковская, Польша, Украина — самая распространённая колбаса в Восточной Европе, делается из свинины и телятины.
Арль, Франция — колбаса из свинины и говядины, бывает, что и травами, а также с цельными зёрнышками перца. Лучшие варианты в городе Арль.
Охотничья, Испания, Франция, Германия, Австрия, Италия — настоящие варианты делаются из дичи или оленины.
Галет, Франция, Италия, Австрия, Швейцария — сырокопчёная колбаса с добавлением трав и перца. Хороша во французской Верхней Савойе.
Венгерская салями, Венгрия, Финляндия, Россия — салями с добавлением паприки, а также всевозможных хрящей и мелкого жирка. Лучше всего её делают в Будапеште.
Чорисо, Испания — колбаса с добавлением большого количества красного перца. Лучшая чорисо — в Мадриде.
Каппа, Австрия, Германия, Франция — слегка подкопченная свиная шейка. Неострая и довольно жирная.
odlesya.tourister.ru
