Официальный дилер
Granelli является официальным дилером компании DR LAURANNE в Санкт-Петербурге и Ленинградской области.
перейти на официальный сайт представительства DR LAURANNE
Свинина. Свинина мясо
состав, полезные свойства и вред свиного мяса
К одним из самых легких в приготовлении и в то же время вкусных видов мяса относится домашняя свинина. Для того чтобы ее жарить, не требуется масло, ведь в самом мясе достаточно жира, который топится во время готовки. Если свиное мясо не имеет жировой прослойки, то его можно смело называть постным мясом. Грудинку, корейку, лопатку и окорок относят к высшим сортам мяса, они лучше всего жарятся и запекаются. Чтобы проявить все вкусовые качества свиного мяса, его лучше всего сочетать с черносливом, фруктами, медом и орехами.
Свиное мясо можно жарить, тушить и запекать. Со свининой варят щи, борщи и рассольники. Из нее можно готовить котлеты, шницели, рагу, эскалопы и множество других национальных блюд. Фарш из говядины и свинины является начинкой для пельменей. Дома из свинины можно приготовить буженину, а в промышленных масштабах она используется для изготовления ветчины, грудинки, бекона, буженины, колбасы, карбоната, сосисок, сарделек и мясных рулетов.
Состав и полезные свойства свиного мяса
Благодаря высокому содержанию жиров в свинине, она хорошо способствует согреванию организма и великолепно восстанавливает силы. Магний и цинк, содержащийся в свинине, хорошо сказывается на работе сердечно-сосудистой системы и потенции, а аминокислота лизин участвует в формировании костей.
Одна порция свиной печени содержит такую дозу витамина В12, что обычно его хватает на целый месяц. Содержащиеся в свином сале арахидоновая кислота и селен позволяют ему быть хорошим антидепрессантом. Кроме того, сало участвует в выработке важных для человеческой жизнедеятельности гормонов.
Вред и противопоказания к употреблению свинины
Свинина содержит много липидов и холестерина. Проводимые исследования доказали, что свиное мясо может быть опасно для здоровья человека из-за содержащихся в нем липидов, холестерина, антител и повышенного количества гормонов роста.
Кроме того, свиньи могут заражаться опасными и для людей паразитами, к примеру, трихинеллами. Эти круглые паразитические черви обитают в мускульных тканях свиньи, а попадая в организм человека, они поселяются в сердечной мышце, где начинают активно размножаться, неся человеку смертельную опасность.
Еще 20-30 лет назад заболевание людей трихинеллами было частым явлением. Сегодня наличие в свинине опасных паразитов можно определить при помощи технических средств. Чтобы обезопасить себя от заражения этим заболеванием, стоит есть свинину в умеренных количествах, а также отдавать предпочтение домашним свиньям.
Высокое содержание гормона роста в свином мясе способно провоцировать развитие гипертрофических и воспалительных процессов в организме. К их числу относятся ожирение, появление злокачественных опухолей и акромегалии.
Из-за этого во время пищевой реформы в Германии число пациентов в возрасте 60-70 лет с онкологическими заболеваниями значительно увеличилось. Вместе со свининой в организм поступает холестерин, который способствует образованию опухолевых клеток, а также гормон роста, провоцирующий рост и развитие злокачественных опухолей. Еще выше риск развития онкологии у курящих людей, так как табачный дым содержит бензопирен и канцерогены.
Повышенное содержание в свинине гистамина способно спровоцировать развитие воспалительных процессов, которые могут привести к воспалению аппендикса, фурункулезу, тромбофлебиту, заболеваниям желчного пузыря, карбункулу, абсцессам, белям, дерматитам, нейродермитам, экземам и крапивнице.
Любой вид мяса способен привести к заражению гельминтами. Самым опасным из них являются свиной цепень. Это паразит большого размера, который селится в кишечнике. Его яйца способны попадать в кровеносную систему, а оттуда разноситься по всему организму. Попадая в мозг, они способны вызвать потерю памяти, в сердце – сердечный приступ. Попадание в глаза грозит слепотой, а в печень – ее поражением.
Другой опасный гельминт - Taenia Trichuriasis. Вообще-то считается, что этот паразит гибнет в процессе тепловой обработке, хотя американские ученые установили, что из 24 человек, употреблявших свинину и заразившихся этими паразитами, 22 заразились, поев хорошо прожаренное свиное мясо. А значит, что для уничтожения находящихся в свинине гельминтов недостаточно тепловой обработки.
www.poedim.ru
Свинина, состав, польза и вред свинины
Рацион человека состоит из различных продуктов, которые необходимы организму для нормальной жизнедеятельности и полноценного функционирования. Одни из них приносят больше пользы, другие меньше, однако все важны и должны присутствовать в меню. Каким именно продуктам отдать предпочтение, каждый выбирает сам, но все мы прекрасно знаем, что в рационе обязательно должно присутствовать мясо, без которого невозможно эффективно восполнять запасы силы и энергии. Несмотря на то, что есть категория людей, полностью отказавшихся от этого продукта, многие из нас не представляют себе и дня без порции аппетитного и сочного мяса или любого мясного блюда.
Говоря о мясе, кто-то представляет себе курицу, кто-то говядину, но большинство подумают, конечно же, о свинине, так как именно она ассоциируется с традиционными мясными блюдами. Свинина получила широкое распространение благодаря своему аромату и приятному вкусу, а также сытости, которую она дарит после трапезы. Несмотря на такую популярность свинины, она вот уже на протяжении долгих лет представляет собой объект для споров. Наряду с её ценными свойствами, диетологи и врачи твердят о вреде свинины, который возникает из-за повышенной жирности и калорийности данного вида мяса. Давайте разберёмся, чем же полезна и вредна свинина, и стоит ли включать её в свой рацион тем, кто заботится о своём здоровье.
Состав свинины
Чтобы разобраться в свойствах свиного мяса, необходимо предварительно ознакомиться с его составом, который представляет особую ценность. Первое, что следует сказать о свинине, это большое содержание в ней витамина В. Витамины этой группы представлены в виде витаминов В1, В2, В3, В5, В9 и В12. Их количество существенно превосходит аналогичные витамины в говядине, которая также относится к числу полезных продуктов. Помимо витаминов группы В в свинине можно встретить витамины РР и большое количество микро и макроэлементов. Наиболее значимыми среди них считаются магний, калий, кальций, железо, натрий, медь, цинк и йод.
Ещё одно преимущество свинины, это белок, содержащийся в ней в больших объёмах. Его количество на 100 гр продукта составляет около 20 гр, это даже больше, чем в говядине и в мясе птицы. Вот почему свинина рекомендована детям и спортсменам, которые больше остальных нуждаются в строительных материалах, в качестве которых и выступает белок. Если говорить о калорийности свинины, то непосредственно мясо можно отнести к числу диетических продуктов. Основное количество калорий находится в сале, которое легко отделяется от мясной части.
Польза свинины
Благодаря своему особому составу, свинина оказывает ряд полезных воздействий на человеческий организм. Наиболее важными из них можно считать способность данного вида мяса снижать уровень холестерина в крови. Кроме того, регулярное употребление свинины существенно снижает вероятность образования сердечно-сосудистых заболеваний. Даже свиное сало, которое многие считают высококалорийным, содержит в себе гораздо меньше холестерина, чем куриные яйца и сливочное масло.
Стоит также упомянуть о том, что свинина отлично усваивается организмом, благодаря чему он может получить все полезные и питательные вещества, имеющиеся в мясе, в полном объёме. Свиное мясо способно улучшать мужскую силу, поэтому полезно для мужчин в возрасте. Однако, для того, чтобы получить от мяса максимальную пользу, нужно придерживаться определённых правил его приготовления. Максимальное количество полезных свойств сохраняет отварное, тушёное или запеченное мясо, также оно облегчает работу желудочно-кишечного тракта и помогает поднять настроение, благодаря специальным ферментам, отвечающих за положительные эмоции.
Вред свинины
Несмотря на все её достоинства, свинина иногда может входить в число вредных продуктов, не рекомендованных людям определённой категории. Свинина относится к числу сильных аллергенов из-за повышенного содержания в ней гистамина – основного раздражителя иммунной системы, поэтому употреблять её нужно с большой осторожностью аллергикам. Помимо этого, свинина оказывает большую нагрузку на печень, что делает её не рекомендованным продуктом для людей, имеющим заболевания печени. При повышенной кислотности, гастрите и наличии почечных заболеваний от употребления свинины в больших количествах стоит отказаться, сведя порции мяса к минимуму.
Наибольшую опасность при употреблении свинины представляют паразиты, находящиеся в мясе и мышечной ткани животного. Несмотря на то, в каких условиях животное выросло и чем питалось, эти паразиты непременно присутствуют в его организме. Попадая в организм человека, они проникают в сердечную мышцу и стремительно там размножаются, провоцируя развитие сердечных заболеваний. Избавиться от данных паразитов поможет тщательная термическая обработка, вот почему так важно правильно готовить свинину.
Свинина и похудение
Как правило, мясо редко ассоциируется с похудением, и многие женщины, желая избавиться от избыточного веса, безрассудно исключают его из своего рациона. На самом деле, просто подобрав правильный вид мясных продуктов и грамотно приготовив их, можно получить весьма полезный и диетический продукт, способствующий снижению веса. Особенно полезно употребление мяса в зимний период, когда для обогрева нашему организму требуется гораздо больше энергии, получить которую в достаточном количестве можно из мясных блюд. Вопреки бытующему мнению, свинина относится к числу диетических видов мяса, но калорийность её напрямую зависит от того, с какой именно части туши оно было взято. Жирная свиная шея и рулька не подходят для диетического меню, а вот свиная вырезка будет в самый раз. Правильно приготовленная свинина может быть гораздо полезнее говядины и куриной грудки, а также входить в состав меню во время диеты.
Свинина в косметологии
Мы привыкли, что единственной областью применения свинины может быть кулинария, однако, это далеко не так. Свиной жир может выступать в роли отличного увлажняющего средства для кожи. Добавляя его в состав домашних масок и кремов, можно решить проблему сухой кожи. Особенно актуально его использование в холодное время года, когда кожа подвергается воздействию низких температур и холодного ветра, негативно сказывающихся на её состоянии и внешнем виде. Маску из свиного жира рекомендуется делать один-два раза в неделю, в зависимости от типа вашей кожи.
Как выбирать и хранить свинину
Для того, чтобы свинина принесла максимальную пользу, необходимо не только правильно её готовить, но также уметь выбирать мясо и соблюдать правила его хранения. Первое, на что следует обратить внимание, это цвет мяса. Свинина гораздо светлее, чем говядина, и если мясо имеет тёмный цвет, это означает, что оно долго находилось на прилавке и уже могло испортиться, либо, что оно принадлежит старому животному, что существенно усложнит его приготовление и негативно повлияет на вкусовые качества мяса. Запах мяса тоже имеет немаловажное значение. Он не должен быть неприятным или резким. Если на свежее мясо надавить пальцем, оно сразу же выпрямится, а в старом и залежавшемся останется вмятина.
Чтобы свинина хранилась максимально долго и сохранила все свои свойства, её нужно освободить от целлофана, в котором вы принесли мясо, выложить его на тарелку и закрыть крышкой таким образом, чтобы воздух мог свободно циркулировать. Это предотвратит засыхание мяса и выделение из него чрезмерной влаги. Мясо рекомендуется хранить не более семи дней. В морозильной камере свинину можно хранить не более двух месяцев. Перед этим её следует поместить в целлофан и плотно завернуть.
Махноносова Екатерина для женского журнала InFlora.ru
При использовании и перепечатке материала активная ссылка на женский онлайн журнал InFlora.ru обязательна
www.inflora.ru
Свинина. Описание, состав, калорийность, вред и полезные свойства
Свинина – популярный, вкусный и во многом полезный продукт, но не без противопоказаний, о которых следует знать
Описание
Свинина - распространенное название свиного мяса (мясо кабана, свиньи). Различают два сорта свинины. Первый сорт – это свиная лопатка, грудинка, корейка (часть спинки), пашина, поясничная часть и окорок (область таза и бедра). Второй сорт свинины – баки, шейный зарез, рулька (предплечье) и голяшка.
Молодая свинина имеет плотную консистенцию, светло-розовый цвет, слегка матовую поверхность и почти не содержит на своей поверхности пленок. Старое свиное мясо имеет насыщенные, темно-красные оттенки. Очень темный цвет мяса в комбинации с обилием пленок на поверхности свидетельствует о том, что после термической обработки такое мясо может быть суховатым и жестким, поэтому лучше его не покупать.
Свинина является вкусным и полезным мясом. В кулинарных целях свиное мясо чаще всего жарят, тушат, варят или коптят. Из свинины получаются наваристые бульоны, которые являются отличной основой для приготовления первых блюд: щей, борщей, овощных супов, солянок и рассольников. Замечательными вкусовыми и питательными качествами обладают вторые блюда из свинины: шашлык, тефтели, отбивные, котлеты, шницели, рагу, эскалопы, студни, заливное мясо, буженина, пельмени, мясные салаты. Из свиного мяса готовят всевозможные фарши, причем свинину можно использовать как самостоятельный фарш, так и в комбинации с говяжьим. Свинина не менее хороша в копченом виде: копченые окорока, колбасы, бекон имеют высокую энергетическую ценность и приятный вкус. На серьезные праздники (свадьба, крестины, Пасха) иногда готовят изысканные блюда, например, жаренный молочный поросенок или кабанья голова – вкусно, красиво и необычно.
Наиболее полезным считается свиное мясо, приготовленное на гриле или запеченное в духовке.
Состав
По данным USDA Nutrient Database в 100 гр. сырой свинины содержится:
- Вода – 61.06 г
- Белки - 16.88 г
- Жиры - 21.19 г
- Углеводы - 0 г
- Зола - 0.87 г
Витамины:
- Витамин А (ретинол) – 2 мкг
- Витамин В1 (тиамин) – 0.732 мг
- Витамин В2 (рибофлавин) - 0.235 мг
- Ниацин (витамин В3 или РР) - 4.338 мг
- Витамин В5 (пантотеновая кислота) – 0.668 мг
- Витамин В6 (пиридоксин) – 0.383 мг
- Фолиевая кислота (витамин В9) - 5 мкг
- Витамин В12 (цианокобаламин) – 0.7 мкг
- Витамин С (аскорбиновая кислота) – 0.7 мг
Макроэлементы:
- Калий - 287 мг
- Кальций - 14 мг
- Магний - 19 мг
- Натрий - 56 мг
- Фосфор - 175 мг
Микроэлементы:
- Железо - 0.88 мг
- Марганец - 10 мкг
- Медь – 45 мкг
- Цинк – 2.2 мг
- Селен – 24.6 мкг
Калорийность
В 100 г свинины в среднем содержится около 263 ккал.
Полезные свойства свинины
Свинина является источником витамина В12 и других витаминов группы В, а также железа и цинка. Свиное мясо и сало содержит арахидоновую кислоту и селен, которые помогают человеку бороться с депрессией, улучшают обновление клеток организма человека. Также свинина способствует укреплению костей и мышц человека, снижению концентрации холестерина в организме человека и благоприятно влияет на функционирование сердца и сосудов.
В свинине содержится много белка, что делает это мясо полезным для женщин, кормящих ребенка грудью, так как белок стимулирует у них выработку молока. Свиное мясо хорошо усваивается организмом, благоприятно воздействует на работу желудочно-кишечного тракта.
Противопоказания
Некоторые изделия из свиного мяса содержат большое количество насыщенных жиров (грудинка, сосиски, ребрышки, салями, бекон) и являются очень калорийными. Такие продукты не рекомендуется употреблять в пищу тем, кто желает похудеть, а злоупотребление ими значительно увеличивает риск сердечнососудистых заболеваний.
Не прожаренное свиное мясо может стать причиной возникновения различных гельминтозов, такое мясо может содержать трихинеллы, саркоцисты, эхинококки. Чтобы избежать заражения необходимо подвергать мясо тщательной термической обработке. Если мясо запекается, важно, чтобы температура в духовке была выше 75º С, при этой температуре бактерии и паразиты погибают.
У некоторых людей свинина при употреблении может вызвать аллергическую реакцию, так как содержит гистамины, в таком случае к употреблению свиного мяса необходимо относиться с осторожностью.
Свинину нельзя употреблять в пищу в иудаизме и исламе, в христианстве свинина разрешена, хотя в Ветхом Завете свинина считается нечистым животным, мясо которого не рекомендуется употреблять в пищу истинным христианам.
Статья защищена законом об авторских и смежных правах. При использовании и перепечатке материала активная ссылка на портал о здоровом образе жизни hnb.com.ua обязательна!
hnb.com.ua
Энциклопедия - Свинина
Свинина – это распространенное название мяса кабана или свиньи. Основная польза этого продукта заключается в содержащихся в нем витаминах, в частности, витаминах группы В, и большом количестве белка. Наиболее полезным считается мясо свиньи, запеченное в духовке или приготовленное на гриле.
Свинина делится на 2 сорта: к первому относят корейку (спинную часть), грудинку, лопаточную часть и окорок; ко второму – голяшку, шейную часть и рульку.
Происхождение
Исследователи утверждают, что люди начали употреблять в пищу мясо свиней еще в каменном веке. И на протяжении столетий свинина, по сути, была единственным доступным мясным блюдом для европейских крестьян. По полу свинина подразделяется на мясо свиней и хряков, последнее используют только для промышленной переработки. По возрасту животных происходит деление мяса на поросят (до 4 месяцев), подсвинков (от 4 до 9 месяцев) и свинину (свыше 9 месяцев).
У молодой свинины светло-розовый цвет, плотная консистенция, слегка матовая поверхность, на которой практически нет пленок. Старое свиное мясо отличается насыщенными темно-красными оттенками. А обилие пленок на поверхности продукта вкупе с очень темным его цветом свидетельствует о том, что после тепловой обработки мясо может стать сухим и жестким.
Пищевая ценность
В мясе свиньи содержится большое количество белка, витаминов группы В (В1, В2, В3, В6 и В12) и ценных микроэлементов (калий, кальций, натрий, фосфор, железо, магний, медь), что делает его полезным продуктом для здорового рациона. Главное – не превышать суточную норму его употребления, равную 200 г.
Бытует мнение, что свиное мясо очень жирное, но это всего лишь миф. Свинина – самое легкоусвояемое мясо после баранины. В 100 г свинины содержится 2,98 г жира, а, в частности, в том же количестве куриного мяса – 3,03 г жира. Свиной жир гораздо менее вреден для сердца и сосудов, чем, например, жир говяжий.
Применение в кулинарии
Свинина – один из наиболее вкусных и легких в приготовлении видов мяса. Из нее получаются наваристые бульоны, которые служат основой для щей, борщей, солянок и других супов. Вторые блюда из мяса свиньи тоже разнообразны и не менее вкусны. Свинину можно жарить на сковороде и на гриле, запекать в духовом шкафу с овощами или фруктами, делать из нее котлеты, тефтели, эскалопы, шницели, холодцы, рагу, пельмени, добавлять в салаты и мариновать для шашлыков…
Хороша свинина и в копченом виде: отличный вкус и высокую энергетическую ценность имеют колбасы из мяса свиньи, бекон и копченые окорока. А на большие праздники, например, на свадьбу, иногда жарят целого молочного поросенка или кабанью голову.
Применение в медицине и косметологии
Хорошая усвояемость свиного мяса положительно влияет на пищеварительный тракт организма человека, а высокое содержание белка очень хорошо влияет на выработку грудного молока, поэтому свинину рекомендуют включать в рацион кормящих женщин. Кроме того, в этом продукте много железа и цинка, а данные элементы снижают риск сердечно-сосудистых заболеваний. Арахидоновая кислота и селен, которыми богата свинина, помогают человеку бороться с депрессией, улучшают обновление клеток организма. А еще употребление данного вида мяса способствует укреплению мышц и костей и снижению уровня вредного холестерина.
Противопоказания
Прежде всего необходимо отметить, что свинина содержит гистамины, а следовательно, относится к аллергическим продуктам. Поэтому употреблять свинину людям, страдающим аллергией, следует с большой осторожностью. Некоторые изделия из мяса свиньи, например, сосиски, грудинка, бекон, ребрышки, содержат большое количество насыщенных жиров и являются очень калорийными. Такие блюда не рекомендуется включать в рацион людей, страдающих сердечно-сосудистыми заболеваниями.
И еще важно помнить о том, что свинину необходимо подвергать тщательной термической обработке, так как непрожаренное свиное мясо может содержать саркоцисты, эхинококки и трихинеллы и стать причиной различных заражений.
Интересные факты
Чтобы избежать неприятностей и насладиться вкусом свиного мяса без последствий, нужно уметь его правильно выбирать и хранить. Качественная свинина должна быть бледно-розового оттенка без следов влаги. Влажное мясо с белым оттенком чаще всего невкусное, ярко-красное и дряблое, а после тепловой обработки оно станет сухим и жестким. Обращать внимание следует и на жир: он должен быть белым, плотным и ровно распространенным, не имеющим маслянистого или сероватого оттенка.
Перед тем как убрать свинину в холодильник (в самое его холодное место), мясо нужно освободить от упаковки (пакета или бумаги), поместить на тарелку и накрыть крышкой, обеспечив свободный доступ воздуха. Так свиное мясо может храниться около 2 дней.
www.medweb.ru
Всё про свининуНемного видов животных также важны для человека, как свинья. Неприхотливое в кормлении, уходе, это всеядное и плодовитое животное является одним из основных источников питания человечества как на Западе, так и на Востоке. В течение столетий свинина была фактически единственным мясным блюдом для крестьян Европы. В Китае свинина пользовалась такой популярностью, что графема «свинья», изображенная под графемой «крыша», составляет иероглиф «дом». Несмотря на широкий диапазон мясных блюд, доступный и настоящее время большинству потребителей, свинина остается популярной во всем мире. По последним оценкам число голов свиней в мире составляет 400—500 миллионоь, т. е. примерно одна особь на каждые десять человек на земном шаре. Это богатство ценного продукта питания приготовить для подачи на стол. Речь идет и о свежем мясе, и о заготовленном впрок, таком, как копченый окорок, показанный на предыдущей странице, лежащий в ожидании кулинара, диаграмма показывает разделку свиной туши, а на последующих страницах даются иллюстрации основных кулинарных приемов — отделение от костей и изготовление колбас, к примеру, — на которых базируется приготовление свинины. Далее указаны основные способы приготовления блюд — жарение, запекание, отваривание и тушение и дается необходимая информация. Историческая справка Предок современной домашней свиньи, дикий кабан впервые начал использоваться человеком в пищу еще в каменном веке. От охоты на диких кабанов, когда те приходили порыться в мусоре, накапливавшемся неподалеку от поселений человека, люди перешли со временем к выпасу полудиких свиней, которых можно было отлавливать и убивать, когда возникала потребность в мясе. По всей видимости, Китай стал местом появления первой одомашненной свиньи. Самый древний рецепт приготовления свинины пришел к нам из Китая. Датируемый примерно 500 годом до н. э., временем эпохи Чжоу, он дает описание способа приготовления запеченного молочного поросенка, начиненного финиками и обмазанного смесью соломы или тростника с глиной, в углях. Способы, аналогичные названному, используются в наши дни для приготовления блюд из свинины на островах Полинезии.Так как свинину можно было сохранять так же просто, как и выкармливать животное, ее дающее, домашняя свинья являлась основным источником питания для европейских крестьян в средние века. В результате трудностей, возникавших в связи с питанием — даже кормлением свиней — в зимнее время, появилась традиция забивать свиней в конце года. Соленая свинина была основным продуктом питания зимой вместе с сушеными зерновыми и бобовыми. Традиция забивания свиней на зиму дошла до наших дней в европейской сельской местности и в США (куда свиньи впервые были завезены испанцами во время второго плавания Колумба в 1493 году). День, назначенный для забивания свиньи, становился событием в жизни семьи, на которое приглашаются соседи; в обмен на их помощь при обработке свиной туши соседи получают кусок мяса для своего хозяйства. Иногда местный фермер, славящийся своим искусством бойца, нанимается для убоя свиньи; после того как свинья забита, вся семья и гости приступают к ее обработке. Дают стечь крови из свиной туши, затем тушу промывают и чистят; иногда палят щетину, обложив свиную тушу соломой, что придает аромат ее коже, покрывающейся румяной корочкой. После "того как туша свиньи разрезана на части, к работе приступают женщины, стараясь найти применение каждому кусочку свиной туши. Отборные части откладывают в сторону — их будут готовить в тот же день в свежем виде для предстоящего празднования, когда их подадут к столу. Большую часть оставшегося мяса помешают в сосуды для соления; однако самые жирные куски измельчают, применяя их затем для паштетов и колбас, которые солят и коптят на открытом огне. Кровь идет для приготовления кровяной колбасы, из головы и ножек готовят холодец, в дело также идет и требуха. Сало растапливают, чтобы найти ему тысячи различных применений. Для тех, у кого ощущается нехватка или отсутствие коров и нет масличных растений, свиное сало служило в течение веков в качестве масла для приготовлении пищи. С ростом производства растительного масла и других источников жира в XX столетии потребность в свиньях такого рода упала. В последние 50 лет возрастает спрос на свиней продолговатой формы, выращиваемых главным образом с целью получения мяса. Покупатели в настоящее время стремятся приобрести свиней с длинной филейной частью, так как филе — это прямое мясо и поэтому является самой дорогой частью свиньи вместе с окороком. Окорок и бекон Возникшее первоначально как способ предохранить мясо от порчи в зимний период, когда ощущался недостаток свежего мяса, копчение свинины сохраняется в настоящее время как способ приготовления мяса главным образом из-за того, что оно придают мясу особый вкус. Основными этапами этого способа приготовления мяса являются: засолка, препятствующая росту бактерий и частично обезвоживающая мясо, и копчение, которое продолжает процесс подсушивания мяса и придает ему цвет и аромат. Традиционно засолка осуществляется или присыпанием мяса кристаллами соли («сухая засолка»), или помещением его в рассол. В наше время широко используется третий способ, применяемый для копчения свинины в коммерческих целях, когда рассол вводят в тушу свиньи. Техника инъекции рассола ускоряет процесс и обеспечивает равномерную засолку. Недостатком метода является то, что введенный раствор не всегда полностью выводится из мяса в процессе копчения и таким образом искусственным путем увеличивается вес мяса, что не выгодно потребителю. Классическим методом копчения является подв ешивание мяса у печи или камина ближе к дымоходу и подальше от огня и выдержка его в этом месте в течение от нескольких часов до года и более. Чтобы придать мясу дополнительный аромат, в очаге сжигают ветки можжевельника, лавра, шалфея или сосны. Производители коммерческой ветчины и бекона в настоящее время используют различную технику копчения мяса. Самые лучшие копчености готовят в вентилируемых дымовых камерах путем выдержки над дымящейся древесной стружкой; другие просто покрывают раствором, который придает мясу «копченый» аромат, т.е. способом, известным как электростатическое распыление. Солить можно любую часть свежей свинины, а для копчения годятся любые части, содержащие прямое мясо. Точно выражаясь, слово «окорок» означает только заднюю ногу животного, приготовленную известным способом, однако мясо шеи и верхней части передней ноги свиньи, приготовленное таким же способом, в настоящее время иногда появляется в продаже под названием «окорок на пикник» или «передний окорок». Заготовленный окорок бывает трех различных видов. Его продают в сыром виде для дальнейшей кулинарной обработки, в готовом виде, прошедшем кулинарную обработку, и в сыром виде для употребления без дальнейшей кулинарной обработки. Окорок, предназначенный для дальнейшей кулинарной обработки, нуждается в длительном вымачивании, чтобы удалить из него лишнюю соль. Много часов необходимо потратить на процесс вымачивания в зависимости от величины окорока и от способа и продолжительности его заготовки. Самую лучшую инструкцию на этот счет вы можете получить только у продавца купленного вами окорока. И даже небольшой кусок слегка просоленного окорока нуждается в вымачивании в течение всей ночи. После вымачивания окорок необходимо подвергнуть дальнейшей кулинарной обработке, до того как подать блюдо на стол Окорок, прошедший кулинарную обработку, был предварительно отварен или выдержан на пару его производителем, прежде чем быть предложенным потребителю. Его можно подавать на стол в холодном виде или в подогретом — лучшими способами являются: запекание в алюминиевой фольге, что позволяет сохранить сочность блюда, или тушение в ароматизированной жидкости. Окорок, подвергнутый особенно длительному процессу копчения и тщательно проверенный инспекторами здравоохранения, продается для потребления в сыром виде. Сорта этих высокоароматизированных копченостей, известных во всем мире,— французский «жамбон де Байонн», вестфальская ветчина из Германии и много превосходных польских окороков. Обычно этот окорок подается в холодном виде тонко порезанными ломтиками, но при необходимости из него можно приготовить горячее блюдо. Слово «бекон» чаще употребляется для названия копчености любой части свиной туши, кроме задних ног. Слово используют для названия просто соленой свинины — «грин» бекон, а также и для названия копченого мяса. В Англии, где высокоразвитая индустрия бекона, его получают от специально разводимых «беконных» свиней, откармливаемых в более жирном виде, чем те, которых выращивают для мяса. В отличие от окорока бекон изготавливают коптя целиком половины туш, от которых отделяют задние ноги и отправляют их в продажу как окорок. Для того чтобы внести еше больше путаницы в слова, нижнюю часть задней ноги, когда ее продают отдельно, обычно называют «ножка бекона». Бекон продают либо тонкими ломтиками для жарения, либо толстыми кусками для варки или тушения. Толстые куски нуждаются в предварительном вымачивании. Для вымачивания соленых кусков требуется вся ночь; для слабо засоленных кусков достаточно и от одного до трех часов, хотя крупные куски нуждаются в не менее чем шестичасовом вымачивании. Свинина и здоровье Представление о свинье как о грязном животном пришло из прошлого и достаточно сильно укоренилось, создав полный запрет на употребление свинины в пишу среди евреев и мусульман. Действительно, свинья более способна, чем другие домашние животные, выжить и даже активно развиваться в антисанитарных условиях, а ведь любой пищевой продукт, созданный в нездоровой среде, способен распространять заболевания. В наше время, когда свиноводы получили достаточно знаний о пищевой гигиене, проблема в значительной мере снята, а большинство свиней, предлагаемых потребителю, выкармливается в идеальных условиях. Единственной опасностью для здоровья тех, кто потребляет в пищу свежую и соленую свинину, является трихинеллез — заболевание, вызываемое паразитами, которых не удается обнаружить в живом животном и которые могут развиваться в организме человека. Распространение заболевания существенно снижено за последние годы благодаря усилиям производителей свинины. Заготавливаемые свиные продукты в настоящее время периодически проверяются на наличие заражения и поступают в продажу в безопасном для здоровья виде. Но паразит-переносчик трихинеллеза может оказаться в сыром мясе и требуется тщательная кулинарная обработка, чтобы предотвратить заболевание. часто излишняя предосторожность из опасения заболеть приводит к ненужным поварским процедурам в приготовлении свинины. Паразит погибает при температуре 59° С (при такой температуре готовится непрожаренная говядина) и мясо безопасно для еды. Принимая в расчет тот факт, что мясо в различных участках прогревается по-разному, рекомендуется для приготовления свинины поддерживать температуру в пределах 75° С, что ниже рекомендованных ранее 80—85 С. Поварам, которые не пользуются термометром, следует придерживаться инструкций, данных в это книге, и помнить, что мясо не должно остаться непрожаренным. Меньше споров вокруг селитры, используемой для изготовления колбас и мясных изделий, для добавления аромата и цвета и зашиты от токсинов, вызывающих ботулизм. Однако есть данные, указывающие на то, что большое количество селитры может вызвать канцерогенный процесс. Органы здравоохранения рекомендуют снижать количество селитры в приготовлении мяса. Покупка и хранение свинины В большинстве случаев свиней забивают в возрасте не старше восьми месяцев, поэтому к мясникам поступает мясо молодых животных. Информацию о том, как разделывается туша свиньи, можно получить на Самая лучшая часть филе должна быть бледно-розового цвета, а сало должно быть белого цвета. Мякоть шеи и лопатки темнее и более волокнистая. И постная часть, и жир на ощупь должны быть твердые. Кости молодых поросят могут иметь красноватый оттенок, у более взрослых особей кости белые и твердые. При покупке окорока или бекона нужно обратить внимание на то, чтобы сало было белое и одноцветное, а мясо твердое и розовое. Покупаемый сырой окорок может иметь легкий синеватый оттенок, но это признак не порчи, а зрелости животного. При покупке окорока или бекона узнайте, какую кулинарную обработку прошло мясо, и не забывайте получить у продавца инструкцию по его вымачиванию. Как и любое другое мясо, свинину нужно хранить в самом холодном месте холодильника. Перед укладкой мяса в холодильник удалите бумагу, в которую могло быть завернуто мясо. Поместите мясо на тарелку и накройте широкой крышкой, так чтобы был свободный доступ воздуха. Тарелка не позволит растекаться мясному соку, а крышка предохранит мясо от высыхания. Примерные сроки хранения мясного фарша в таких условиях могут быть 1—2 дня, свежей свинины — 3-4 дня, бекона и окорока, прошедших легкую обработку,— от4 до 7 дней. Для замораживания мяса заверните его плотно в специальную пленку и поместите в морозильную камеру. Замороженная должным образом свежая свинина может храниться от 3 до 6 месяцев. Окорок и бекон менее пригодны для длительного замораживания: соль, которую они содержат, придаст салу прогорклый вкус. Ветчина и бекон сырого копчения могут храниться сроком до месяца; ветчину и бекон горячего копчения вовсе не следует замораживать. Приготовление свинины В течение долгого времени существуют две различных традиции в приготовлении свинины. С одной стороны, мясо готовят как блюда для торжеств и празднований. Это традиция блюд, состоящих из кабаньих голов и целиком зажаренных молочных поросят, известная еще во времена римского сатирика Ювенала, написавшего, что свинья — животное, созданное для пиров. Несмотря на «парадноев использование, свежая свинина занимает относительно малое место в классической «от кюизин». Известный французский кулинар Эскофье заметил в своей «Гид Кюлинэр», что «какой бы заслуженной ни была похвала свинине, она не была бы включена в число компонентов первоклассных блюд (исключая дополнительные), если бы не кулинарная ценность ее окорока». Отчасти это замечание могло быть вызвано тем, что свинина имеет сладковатый привкус, что нравится не каждому. Однако этот привкус можно легко устранить при помощи соли, добавленной в мясо незадолго до начала его приготовления. С другой стороны, свинина занимает достойное место в обеденном рационе семей во всех уголках земного шара. Поварам, привыкшим экономить каждый пенни, мы обязаны самыми популярными блюдами из свинины, например: тушеная свинина или комбинированное блюдо из свинины с бобами или квашеной капустой, а также смеси из отваренных кусочков свинины, известные во Франции под названием Поте. Количество свиных блюд огромно, и повара продолжают увеличивать их количество, экспериментируя с различными гарнирами и вкусовыми добавками. Можно, например, приправить поджаренную на открытом огне свинину розмарином, как это делают в Италии. Можно добавить мелко порезанные корнишоны, приправить сметаной и украсить таким образом блюдо из свинины с паприкой, что считается предпочтительной комбинацией в Центральной Европе. А можно приготовить блюдо по-восточному: с кисло-сладким соусом из сои с добавлением имбиря и сахара или меда. Если вы решили приготовить блюдо из мяса, вам следует подумать, какие напитки подойдут к нему лучше всего. Написавший немало во Франции XVI столетия Франсуа Рабле говорит о свинине, как о «мощном стимуле к выпивке», и его слова продолжают находить свое подтверждение. Существует широкий выбор напитков. К примеру, пиво хорошо подходит к блюду из соленой свинины и квашеной капусты, некоторые предпочитают сидр или легкое белое вино из Германии или Эльзаса. Красное выдержанное вино превосходно гармонирует с ароматной ветчиной. Жареное филе или молочный поросенок вкусны с молодым плодовым красным вином. Блюда со сладковатым привкусом могут быть поданы с полусладким белым вином, например, сильно охлажденным Сотернским. Единственное, что нужно помнить, так это то, что строгих правил на этот счет нет, поэтому, то что касается напитков, самой лучшей рекомендацией будут ваш вкус и опыт, что относится и ко всем блюдам из свинины. Выбор свинины для приготовления блюд Лучшим свиным мясом для кулинарной обработки считается мясо животных весом около 100 кг, выращенных для получения мяса, а не сала. Большое содержание жира в мясе вызывает большие потери при приготовлении блюд из свинины. В то же время хорошо поддается кулинарной обработке мясо, слегка проросшее жиром, так называемое мраморное (окраска — бледно-розовая, мясо старых животных отличается темно-розовой окраской). Свиное мясо отличается нежностью, только у старых животных мясо твердое и жилистое. Свинина созревает быстрее, чем говядина. Свиное мясо консервируется посолом, на короткий срок с той же целью можно заливать его молоком. Не применяется консервирование в заправке из уксуса, так как свиное мясо с небольшими жировыми прослойками отличается нежностью. СВИНИНА ДЛЯ ВАРКИ Ребра, голяшка, лопатка, ножки, баки; Студень: ножки; Бульон: кости. СВИНИНА ДЛЯ ЖАРЕНИЯ Котлеты соте: корейка; Стейк: окорок; Бризоль: окорок; Медальон: корейка; Лангет: задняя филейная часть; Котлеты панированные: корейка; Шницель: окорок; Котлеты рубленые: лопатка. СВИНИНА ДЛЯ ТУШЕНИЯ Гуляш: лопатка; Зразы отбивные: корейка, окорок; Жаркое тушеное: корейка, лопатка, задняя филейная часть, окорок; Зразы рубленые: лопатка; Ребрышки тушеные: ребра; Грудинка тушеная: грудинка. СВИНИНА ДЛЯ ПЕЧЕНЫХ БЛЮД Жаркое: окорок, лопатка, корейка, задняя филейная часть; Грудинка: грудинка; Жаркое по-римски: лопатка; Рулет: окорок. СВИНИНА ДЛЯ ПОСОЛА Окорок, корейка, рулька, голяшка, грудинка, Шейная часть, язык, задняя филейная часть, ребра. |
www.dlya-hozyayki.ru
