При запекании мяса нужно уметь найти правильный компромисс. Дело в том, что очень высокие температуры зажаривают мясо до приятного хруста, но и пересушивают его. Если вы передержите мясо в духовке при высоком жаре, пусть даже самое качественное, оно превратится подошву. Но ведь и корочку хочется! Как же быть? Следуйте трем шагам, описанным ниже, и у вас все получится.
Начнем со всем известной теории о том, что предварительное обжаривание мяса нужно для того, чтобы «запечатать» в нем соки, не дать им вытечь. Это миф, дорогие друзья. Практические эксперименты давно доказали, что это не так. На самом деле прижаренная корочка нужна, чтобы придать мясу любимый всеми нами вкус. Добиться корочки можно и до, и после запекания. Но технически вам будет проще сначала обжарить мясо, а потом, уменьшив температуру, довести его до готовности. Итак, разогрейте духовку до 210–230 °С. При такой температуре нужно подержать мясо от 10 до 30 мин. в зависимости от размеров куска. За это время оно хорошенько подрумянится. Точная температура будет зависеть от размера мяса. Если вы готовите кусок весом до 1 кг и с небольшим количеством наружного жира, разогрейте духовку до 210 °С. Для отруба весом больше 1 кг нужно разогреть духовку до 220–230 °С.
Как уже было сказано, если мясо передержать при сильном жаре, оно станет сухим. Именно поэтому важно научиться определять необходимое время запекания в зависимости от размеров куска. Это умение обязательно придет к вам с опытом.Но есть базовые принципы, от которых вы сможете отталкиваться.При запекании среднего куска мяса при высокой температуре необходимо через 10–30 мин. снизить ее до 150–180 °С. Чтобы духовка быстрее остыла, распахните дверцу на 30–60 сек. Все зависит от куска, но в целом предпочтительнее установить температуру 160 °С и позволить мясу потомиться подольше.Хороший кусок запеченного мяса требует терпения, но, обещаем, усилия будут вознаграждены сполна! К тому же у вас появится время заняться своими делами. Время последующего томления может варьироваться от нескольких минут (как в случае с ростбифом) до 4 ч, если у вас очень большой кусок мяса.Если вам кажется, что корочка на мясе выглядит так, будто вот-вот подгорит, прикройте мясо листом фольги. Кроме веса куска мяса и его толщины время запекания зависит от того, какое вы любите мясо – полностью приготовленное, розовое внутри или «с кровью».Мы берем «с кровью» в кавычки, потому что выражение это образное. В разделанном мясе крови почти нет, есть сок, красный цвет которому дает белок миоглобин. Помните, что недожарить можно только два вида мяса: говядину и баранину. Свинину, телятину, козлятину нужно прожаривать полностью.
Таблица расчетного времени приготовления мяса в духовке
Зная вес куска мяса, вы можете приблизительно рассчитать, сколько времени вам понадобится на его запекание. Итак, при температуре 160–170 °С для куска мяса весом менее 5 кг на каждые 500 г вам понадобится: Полная прожарка Средняя прожарка С кровьюГовядина 20 мин. 15 мин. 10 мин.Баранина 20 мин. 15 мин. 10 мин.Свинина 25–30 мин. Нельзя! Нельзя!
Для мяса весом более 5 кг на каждые 500 г при 160–170 °С вам понадобится: Полная прожарка Средняя прожарка С кровьюГовядина 18 мин. 12 мин. 9 мин.Баранина 18 мин. 12 мин. 9 мин.Свинина 25–30 мин. Нельзя! Нельзя!
Как бы вы ни спешили, этот шаг обязателен к исполнению. Именно соблюдение этого последнего условия сделает ваше мясо потрясающе вкусным и сочным.
Когда мясо почти достигло нужной температуры и практически готово, не спешите подавать его к столу. Дайте ему «отдохнуть» и доготовить себя! За счет остаточного тепла кусок доберет еще 4–8 °С, а соки внутри него равномерно распределятся. Температура мяса тоже выровняется по всей толщине куска. Мясо должно «отдыхать» при комнатной температуре, ни в коем случае не на сквозняке. Можно оставить его в выключенной духовке с открытой дверцей, но только если она быстро остывает, иначе мясо может пересохнуть. Проще всего достать мясо из духовки и неплотно накрыть его чуть смятой фольгой. В зависимости от веса мясо должно «отдыхать» от 10 до 30 мин.
6 факторов, которые необходимо принять во внимание:1. Температура мяса до начала приготовления: чем оно холоднее, тем медленнее приготовится.2. Форма отруба и его толщина: узкие и длинные куски мяса готовятся быстрее, чем короткие, но толстые.3. Количество поверхностного жира: жир является теплоизолятором, и мясо под слоем жира готовится медленнее, но будет сочнее.4. Наличие костей: кости проводят тепло быстрее, чем мякоть, поэтому мясо на кости готовится быстрее.5. Сколько раз открывалась дверца духовки: в это время температура падает, и духовке требуется время, чтобы снова нагреться до нужной температуры.6. Особенности вашей духовки.
www.gastronom.ru
Первым делом, кусок свинины, который вы планируете запекать, промойте в проточной воде и слегка просушите при помощи бумажного полотенца.
Теперь готовим глазурь для мяса. Смешайте столовою горчицу с французской. Добавьте к ним куриный желток и тщательно всё это разотрите. Затем смешайте с овсяными хлопьями (или панировочными сухарями). Остается добавить ко всему этому ложку растительного масла и перемешать.
Далее займитесь мясом. Часть свиной тушки натрите пропущенным через пресс чесноком, перцем, солью и сухими травами.
Следующий шаг: с той стороны, где кожица, острым ножом сделайте надрезы, лучше, если это будет красивая сеточка. Нужно прорезать ножом только свиную шкурку, а жировую прослойку и мякотью не задевать. При запекании из надрезов будет вытапливаться жир, тем самым кусок мяса «похудеет» и станет постнее.
Затем аккуратно нанесите на мясо ложкой глазурь из горчицы и разотрите её равномерно.
Проделать это нужно с обеих сторон.
В зависимости от того, где вы готовите (на жаровне или в форме для запекания с бортиком), выстелите дно вашей формы пергаментной бумагой или фольгой. Уложите мясо в форму шкуркой кверху.
Отправляйте в заранее разогретую до 180 градусов духовку.
Учитывая то, что вес куска свинины – 2 кг, запеченное мясо должно полностью приготовиться за 2 часа. При расчете времени запекания пользуйтесь простой формулой: 1 килограмм мяса запекается 1 час. Таким образом – 2 килограмма испекутся за 2 часа. Ну, а мясо без косточки будет готово на 10-15 минут раньше.
Через час достать свинину из духовки и перевернуть на другую сторону.
Так усохшая шкурка пропитается соком и станет мягкой, а обратная сторона покроется красивой корочкой.
Вот и всё. 2 часа спустя ваша ароматная красавица-свинина готова.
Такую свинину можно подавать как горячей – нарезав широкими кусками, так и холодной.
Для подачи холодной закуски мясо лучше не просто охладить, а подержать в холодильнике пару часов. После такого охлаждения свинину легко нарезать тонкими, красивым ломтиками.
Прекрасно дополнит это мясо салат свежие овощи и бокал вина. Наслаждайтесь.
Приятного вам аппетита и хороших рецептов!
horoshieretseptyi.ru
Свинина по праву считается одним из самых мягких и легкоусвояемых сортов мяса. А мясная запеканка с корочкой - это уже классика жанра и приготовить такое блюдо можно самыми разными способами.
Необходимые ингредиенты:
Процесс приготовления:
Свинину промыть, порезать на порционные куски. Натереть солью и перцем каждый порционный кусочек. Форму для выпечки смазать растительным маслом.
Лук порезать кольцами, картофель нарезать точно также. Чеснок измельчить. Морковь натереть на крупной терке.
На противень выложить вначале картофель, затем лук, мясо, зубчики чеснока и сверху морковь. Сыр натереть на крупной терке и посыпать запеканку сверху.
Духовку разогреть до 190 градусов; выпекать в течение 40 минут.
Необходимые ингредиенты:
Процесс приготовления:
Для начала необходимо приготовить смесь из приправ. Для этого в ступке размолоть тимьян, розмарин, горчичный порошок, кайенский перец, куркуму, горчичный порошок и соль. Все ингредиенты тщательно растереть, добавить лимонный сок, 2 столовые ложки оливкового масла и перемешать. Получится маринад для свинины.
Свиную корейку окунуть в маринад и тщательно обвалять со всех сторон. Оставить примерно на полчаса, периодически переворачивая, чтобы оно тщательно пропиталось.
Форму для выпечки выстелеть фольгой и полить еще двумя столовыми ложками оливкового масла. Выложить свинину вместе с маринадом и завернуть в фольгу.
Духовку разогреть до 180 градусов и выпекать мясо в течение получаса. Когда оно будет готово, духовку выключить и дать блюду настояться еще в течение 10 минут.
Необходимые ингредиенты:
Процесс приготовления:
Мясо свинины тщательно промыть, высушить при помощи бумажного полотенца и порезать на небольшие порционные квадратики.
Приготовить маринад. Для этого смешать паприку, сухой укроп, розмарин, мускатный орех, соль и перец. Сухие ингредиенты растолочь в ступке и добавить горчицу. Тщательно перемешать. Мясо тщательно обвалять в маринаде с обеих сторон. Прикрыть целлофаном и оставить мариноваться на час.
Пока мясо маринуется, заняться приготовлением овощного бульона. Лук почистить и мелко нарубить. Чеснок измельчить ножом. Морковь очистить и натереть на крупной терке. Овощи положить в кастрюлю и добавить воды. Вскипятить, добавить лавровый лист и поварить 8-10 минут.
В глубокую форму для запекания выложить вначале замаринованное мясо, затем добавить овощной бульон. Поставить его в духовку, разогреть до 200 градусов и готовить в течение 50 минут, периодически поливая мясо бульоном.
Готовое мясо переложить в более плоскую форму для запекания. Пиво соединить с крахмалом и полить этой смесью мясо. Разогреть духовку до 170 градусов и снова готовить 50 минут. Мясо периодически поливать пивом.
Готовое блюдо подавать к столу в горячем виде.
kakprigotovim.ru
Хрустящая корочка на сочной свиной грудинке поданная на стол с любимым гарниром и свежими овощными салатами разбудит дикий аппетит у любого. Эту ароматную свинину можно с лёгкостью приготовить по рецепту от Джейми Оливера.
Количество порций — 10
1. Выньте свинину из холодильника. Сделайте глубокие надрезы на кожице поперек грудинки длинной в половину куска с интервалом в сантиметр, затем поместите свинину на противень для жарки. Между тем…
3. Добавьте острый перец, паприку и душицу, приправьте щепоткой черного перца и смешайте. Если вы не особый любитель остренького как Джейми Оливер, то можно немного уменьшить количество острых ингредиентов в рецепте.
4. Сбрызнете оливковым маслом и добавьте горчицу, затем очень хорошо перемешайте, пока у Вас не получится паста рыхлой консистенции.
5. Разотрите получившийся маринад по всей свинине, затем переверните и натрите с обратной стороны. Маринад должен покрыть свиную грудинку со всех сторон.
6. Если сверху получится слишком много маринада, то разотрите излишки плотным слоем по бокам свинины.
8. Когда свиная грудка будет замаринована, можно приступить к готовке. Предварительно разогрейте духовку до максимальной температуры и выньте свинину из холодильника, чтобы нагрелась до комнатной температуры.
9. Поместите на верхнюю полку в духовку и выпекайте в течение 20 минут, или пока кожица не начнет надувать.
10. Теперь по рецепту уменьшите температуру до 150 градусов и продолжите готовить еще приблизительно 2 — 2,5 часа, или пока кожица не покроется хрустящей корочкой, а мясо станет мягким. Джейми Оливер дополнительно поливает вытекшим на противень жиром по мясу каждые 30 минут, что делает свиную грудинку более сочной.
11. Выньте свинину из духовки и переложите на разделочную доску, покройте фольгой и оставьте, чтобы настоялась в течение 15 минут.
12. Джейми Оливер при подаче на стол, осторожно снимает корочку и нарезает её крупными кусками, а мякоть шинкует на мелкие кусочки. Вы же можете разделать свиную грудинку по своему усмотрению, подавайте её на большом блюде с любимым гарниром и свежими салатами.
james-oliver.ru
