Официальный дилер
Granelli является официальным дилером компании DR LAURANNE в Санкт-Петербурге и Ленинградской области.
перейти на официальный сайт представительства DR LAURANNE
Колбаса сырокопченая свиная, с пряностями. Сырокопченая свинина
Колбаса сырокопченая свиная, с пряностями. Твоя коптильня
Колбаса сырокопченая свиная, с пряностями
Требуется: 4 кг свиной вырезки без жира, 1 кг шпика, 5 ст. л. винного уксуса, 1 стакан дистиллированной воды, по 4 г тмина и молотого лаврового листа, 2 г майорана, по 5 г семян фенхеля, хмели-сунели, порошка хрена и душистого черного перца, 30 г сахара, 100 г соли.
Способ приготовления. Свинину освободите от жира, грубых сухожилий и пленок, натрите солью и перцем и поместите в емкость вместе с кусками шпика, залейте винным уксусом, разбавленным в воде, и поставьте в холодильник (температура – не выше 3°С) на 4—5 суток. Подсоленное мясо выньте из морозилки, процедите рассол, слегка подсушите мясо на лотке в прохладном помещении, а затем пропустите его несколько раз через мясорубку вместе с кусками шпика.
Тщательно перемешайте фарш, добавьте к нему сахар, измельченные специи, пряности, еще раз тщательно перемешайте и снова поместите в холодильник, распределив на противне слоем не более 6 см. Держите фарш на холоде 2 суток, после чего туго набейте им колбасную оболочку, стараясь сильно уплотнить его. Готовые колбасные батоны туго перевяжите и подвесьте для просушивания и осадки в холодной камере и прохладном помещении (при температуре не выше 5°С) на 6—7 суток. Затем коптите колбасу в холодном дыме с температурой около 20—35°С в течение 4—5 ч либо в несколько этапов (1—2 суток) по 40 мин. Копченую колбасу поместите в прохладное место, выдержите ее в течение 2—3 недель.
Следующая глава >
eda.wikireading.ru
Копчёная свинина - Мясные деликатесы своими руками
1 способ
Окорока натереть частью посолочной смеси. Через сутки залить их охлажденным кипяченым рассолом (на 10л воды берется 2,25кг посолочной смеси). В рассоле мясо просаливается за 3-4 недели, затем просоленные окорока обтереть тряпкой и подвесить на несколько дней для обсыхания в прохладном помещении. Во избежание выделения соли на поверхности окороков нужно перед копчением выдержать их 3-4 часа в холодной воде. Затем ненадолго погрузить в кипящую воду, обтереть и обсушить в течение нескольких дней. Ямки, места надрезов и около кости, которые быстрее портятся, обильно натереть молотым перцем. Затем окорока коптить.
2 способ
Окорока без кости разделать на 2-3 куска, разрезав вдоль мышц. Около мышечной ткани рекомендуется оставлять все сало с кожей или хотя бы часть его. Куски просолить сухим способом или в рассоле, предварительно натерев просолочной смесью. Для приготовления рассола в 10л воды добавить 2кг соли, 8г селитры, 10г сахара, толченый кориандр, лавровый лист, перец, гвоздику и ягоды можжевельника. Куски просаливаются в течение 6-7 дней. При сухом способе посола употребляют смесь соли в расчете 4-5 % веса мяса (на 10кг мяса 400-500г соли, добавляют 4г селитры, 10г сахара и различные пряности). Куски мяса хорошо натереть смесью, используя для этого половину ее количества, уложить в посуду, не оставляя при этом пустот. Через два дня куски снова натереть остальной посолочной смесью. Затем мясо каждые 2-3 дня переворачивать и поливать образовавшимся рассолом.
Просаливается в течение 10-12 дней. Просоленные куски туго завернуть в брюшину или марлю, зашить, перевязать шпагатом и оставить под гнетом. После этого куски еще 2-3 дня обсушить в подвешенном состоянии в прохладном помещении и затем коптить.
3 способ
Копчёный окорок — На 5кг мяса — для рассола 2,5л воды, 125г соли, 10г пищевой селитры, 1ст ложка сахара.
Выдержанное в рассоле мясо вынуть, нужно его вымочить (около 3 часов) в пресной кипяченой воде. Потом к ножке окорока или к лопатке прикрепить проволочную петлю, подвесить и обсушить на сквозняке. После этого укрепить за ту же петлю на металлическом пруте коптильни.
Способ копчения зависит от того, какие продукты намерены получить. Если после копчения нужно варить окорок, то его надо коптить горячим способом при температуре дыма 50-60 °С около 12 часов.
Если же окорок предназначен для долгого хранения в сырокопченом виде, то его нужно коптить в холодном дыму при температуре 22-25 °С примерно 4 суток, после чего еще нужно выдержать для просушки около месяца.Окорока и лопатки холодного копчения хранятся 5,6, а иногда и 7 месяцев при идеальных условиях. Но отрезая кусок окорока, старайтесь не повредить кожицу — она предохраняет мясо от порчи.
www.budzdorow.net
Колбаса свиная сырокопченая. Домашнее консервирование
Колбаса свиная сырокопченая
Компоненты
Фарш из постной свинины – 3 кг Шпиг мелкорубленый – 1 кг Соль – 250 г Перец душистый молотый – 2 столовые ложки
Для приготовления рассола на 4 л воды – сахара – 500 г соли крупной – 700–800 г пищевой селитры – 15 г можжевеловых сухих ягод —15 шт. лаврового листа – 3 шт. перца черного – 10 горошин
Для приготовления настойки Вино красное – 0,5 л Мускатный орех – 0,5 шт. Лавровый лист – 2 шт. Гвоздика – 6 бутонов Чабрец сухой измельченный – 1 столовая ложка
Сначала приготовить винную настойку, смешав все компоненты с вином. Настаивать в герметично закрытой посуде в течение двух дней.
Свиной фарш выдержать на холоде сутки, затем влить в него стакан приготовленной процеженной винной настойки, добавить половину шпика, соль и пряности, тщательно перемешать и размять колбасный фарш. Выдержать на холоде еще сутки. Затем в фарш добавить остальную процеженную винную настойку и оставшийся шпиг, еще раз тщательно вымесить весь фарш. Этим фаршем заполнить подготовленные свиные кишки, перевязывая их с промежутками в 15 см.
Приготовить рассол, опустив в воду все компоненты и прокипятив в течение 5 минут. Рассол остудить до комнатной температуры, положить в него подготовленную колбасу и выдержать в прохладном месте двое суток. После этого колбасу вынуть из рассола и дать ему стечь. Затем колбасу подвесить для просушки в сухом, прохладном помещении на 6–7 дней. После просушки колбасу необходимо прокоптить в холодном дыму в течение трех недель, добавляя в огонь сухие можжевеловые веточки. После того как колбаса прокоптится, подвесить ее на хранение в сухом, холодном помещении.
Поделитесь на страничкеСледующая глава >
eda.wikireading.ru
Товарный словарь | С | Свинина копчёная
Свинина копчёная (свинокопчёности) - приготовляются из отдельных частей свиных туш, подвергнутых посолу, а затем копчению и варке или только копчению, или только варке. В зависимости от способа обработки свиные копчёности подразделяются на вареные, копчёно-вареные и копчёные.
Приготовляются следующие свиные копчёности: окорока, рулеты, грудинки, корейки, бекон копчёный, балык, шейка ветчинная копчёная, филей копчёный, ветчина в форме, шейная вырезка копчёная.
Свинокопчёности
Свиные копчёности приготовляются из туш беконной или мясной упитанности. Туши разделываются по схеме, показанной на рисунке: из задней и лопаточной частей (1, 2) приготовляются окорока, рулеты, ветчина в форме; из спинной части (3) — корейка, филей, балык; из грудо-рёберной (4) — грудинка, рулеты; из шейной части (5) — шейка.
Свинокопчёности
Полученная при разделке обрезь используется для приготовления колбас. После разделки части туш подвергаются смешанному или мокрому посолу, вымачиваются и подвергаются варке или копчению, или копчению и варке. Отдельные виды свиных копчёностей, вырабатываемые в копчёном виде, подвергаются после копчения сушке.
Оценка качества, маркировка, упаковка и паспортизация свинокопчёностей производилась в СССР в соответствии с РТУ РСФСР 20—57. Свиные копчёности должны были отвечать следующим требованиям: поверхность сухая, без плесени и слизи, чистая, без пятен и загрязнений, без выхватов, бахромок и остатков щетины, края ровно обрезаны; консистенция упругая; мускульная ткань розового цвета, равномерно окрашенная, без серых пятен; цвет шпика белый или с розоватым оттенком, без пожелтения; ароматный запах копчения, вкус солоноватый. Содержание нитрита в 100 г продукта не более 20 мг. Содержание влаги нормировались только в советском и сибирском окороках, копчёной шейке, копчёном филее и должно было быть не более 45%.
Свининокопчёности, вырабатываемые без шкуры, должны быть упакованы в целлофан, пергамент или другие плёнки. Хранение свинины копчёной рекомендуется в подвешенном состоянии при температуре от +4 до +12° и относительной влажности 75% не более месяца, упакованных в ящики — при температуре от 0 до +4° не более месяца, при температуре от -7 до -8 не более 4 месяцев. Тара для упаковки применяется такая же, как и для говяжьих копчёностей. Для повышения стойкости копчёной свинины, предназначенных для длительного хранения и дальних перевозок, их покрывают плёнкообразующими составами, разрешёнными Министерством здравоохранения СССР, или помещают в бочки и заливают жиром.
www.mintorgmuseum.ru
Колбаса из свинины и говядины копчено-вареная. Твоя коптильня
Требуется: по 2,5 кг свиной и говяжьей вырезки, 100 г свиного шпика, 3 зубчика чеснока, по 2 г тмина, молотого лаврового листа, хмели-сунели и семян аниса, по 5 г черного молотого перца и семян кинзы, 4 г красного молотого перца.
Для рассола: 3 л воды, 40 г нитрита натрия, 20 г сахара, 200 г соли.
Способ приготовления. Свиную и говяжью вырезку освободите от жира, грубых сухожилий и пленок, поместите мясо в большую емкость вместе с кусками шпика, залейте рассолом с нитритом натрия, солью, сахаром полностью и поставьте емкость в холодильник на 6—7 суток при температуре 2—4°С.
После замачивания мясо и шпик извлеките из рассола и дайте им обсохнуть на решетке в течение суток. Пропустите мясо и шпик через мясорубку несколько раз, хорошо перемешайте, добавьте специи, пряности, снова тщательно перемешайте и поместите в холодильник при температуре не выше 3°С, распределив фарш на противне слоем не более 9 см. Держите на холоде в течение 3 суток, затем плотно набейте им колбасную оболочку. Колбасный батон туго перевяжите и подвесьте для подсушивания и осадки в холодной камере или прохладном помещении (при температуре не выше 4°С) на 7 суток.
После этого приступайте к копчению колбасы в горячем дыме (облепиховом, осиновом) при температуре 60—80°С от 40 мин до 1 ч. После копчения колбасу уложите на противни, смазанные свиным жиром, и запекайте в духовом шкафу при температуре 160—180°С в течение 60 мин. Колбасу остудите и поместите в холодильник на 1—2 недели, после чего она готова к употреблению.
Советы бывалого кулинара
При покупке мяса для копчения нужно обратить внимание на цвет, запах и упругость консистенции. Ямка, образующаяся при надавливании пальцем, у доброкачественного мяса быстро выравнивается.
Поделитесь на страничкеСледующая глава >
eda.wikireading.ru
Грудинка сырокопченая (свинина) - Лучшее о продуктах от Аллы!
Грудинка сырокопченая (свинина) — мясной продукт, который в процессе изготовления (после осадки) подвергается холодному копчению, минуя процесс варки, а затем продолжительной сушке. Консистенция должна быть упругой. В разрезе сырокопченая грудинка представлена равномерно окрашенной внутренностью мяса розового цвета с прослойками жировой ткани и ребрами. Конечный выход: из 10 кг сырья получают в готовом виде массу около 7 кг копченого продукта.
Мясо, взятое для приготовления этого продукта, после массирования приобретает нежность и мягкость, а технология копчения делает вкус и аромат сырокопченой грудинки незабываемым. Грудинка должна представлять куски из прослойки мяса с толщиной шпика не более 3 см, ровными по толщине.
Чтобы угадать со вкусом копченой грудинки, можно готовить ее в домашних условиях. Вам понадобится емкость для засолки, например, если дерево, оно легко впитывает запахи, так что держать мясо в посуде, где раньше находились, скажем, моченые грибы, не рекомендуется. Грудинку коптят в несколько заходов — по 7-10 минут в день (всего неделю).
Если говорить в целом, то свинина, из которой готовят сырокопченую грудинку, является важной частью рациона любого человека. Ведь из всего разнообразия мяса — баранина, курятина, говядина и т.д. — это самый распространенный в употреблении вид мяса, популярность которого обусловлена полезными свойствами и великолепными вкусовыми качества этого продукта. Перечислим некоторые из них:
- большое содержание аминокислот; среднее содержание белка, но именно белки грудинки участвуют в образовании новых тканей в организме человека;
- разнообразие витаминов, а также микро – и макроэлементов;
- выделение при употреблении в пищу свинины желудочного сока, что обусловлено содержанием экстрактивных веществ, приводит к активизации пищеварительной системы и хорошему усвоению продукта;
- свиное сало, которого в грудинке достаточно, является хорошим антидепрессантом и рекомендуется в употребление для улучшения памяти;
Но наряду со всеми полезными свойствами свинины и грудинки в частности, этот продукт содержит и большое количество жира, что с одной стороны при расщеплении питает организм энергией, но с другой — может привести к ожирению. Поэтому рекомендуется все же ограничивать потребление данного замечательного продукта в пищу.
food.you-like.org
