Содержание:
Известно, что одним из «королевских» блюд восточной кухни является плов. Это блюдо любимо подавляющим большинством людей любой национальности. Разновидностей плова достаточно много. В таджикской кухне, например, существует более десятка его видов.
Для того чтобы плов из свинины получился рассыпчатым и вкусным, имеются некоторые правила, которых следует придерживаться, чтобы достичь наилучшего результата.Вернуться к содержанию
Плов — настолько древнее блюдо, что впервые о нем упоминается в эпосе и народных сказаниях Средней Азии. Известный врачеватель древности Абу Али ибн Сина рекомендовал это блюдо при недомоганиях и некоторых незначительных болезнях. В то время плов считался дорогой едой и на столе бедняков появлялся довольно редко. А зажиточные люди с гордостью угощали им своих гостей. В Узбекистане это блюдо из риса и мяса называют «палов ош». Лингвисты считают, что это словосочетание имеет отношение к греческому языку, в котором есть слово «полув», то есть разнообразный состав. Насколько верна эта гипотеза, сказать сложно, но против нее выступает то обстоятельство, что в национальной греческой кухне такого блюда, как плов, нет и не было.
Каждое излюбленное кушание или напиток имеют легенду, повествующую об их возникновении. Не миновала эта участь и плов. Самая красивая история его появления принадлежит узбекскому народу и ведет свое летоисчисление со времен Бухарского ханства. В ней рассказывается о несчастной любви сына правителя Бухары к дочери бедного ремесленника. От тоски принц перестал есть и спать. Чтобы выяснить, в чем причина такого состояния сына, правитель позвал ибн Сину. Тот быстро смекнул, в чем здесь дело, и велел человеку, который хорошо знал город, перечислять названия его кварталов. Сам врачеватель все время следил за пульсом принца. Когда была названа местность, где проживала его возлюбленная, молодой человек заволновался и пульс его участился. Таким же образом был найден и ремесленник. Чтобы восстановить сил перед свадьбой, ибн Сина предписал принцу есть «палов ош». Так начал свое шествие по стране знаменитый узбекский плов.
Вернуться к содержанию
Рис является главным составляющим любого плова. Мясо для этого блюда можно выбрать любое, в том числе и куриное, также можно поэкспериментировать и с рисом. Грамотная хозяйка понимает, что если не разбираться в сортах риса, то вместо плова можно приготовить кашу. Но если она хочет сделать рассыпчатый вкусный плов из свинины, то лучше всего выбрать длиннозерный рис. Именно его чаще всего используют в узбекской кухне. Очень хороши в плове такие сорта, как ханский и пакистанский. Блюдо, в которое заложен обычный кругловатый рис будет более клейким, но не менее вкусным.
При выборе риса следует внимательно осмотреть пакет на наличие в нем рисовых крошек и пудры. Следует знать, что ломкие сорта этой крупы не годятся для плова. Неплохо было бы ознакомиться с надписями на упаковке. Это поможет избежать ошибки и не купить пропаренный рис. Блюдо с ним будет пресным и безвкусным. Если крупа обработана паром, об этом сообщит надпись Parboiled. В восточных странах считают, что оптимальным выбором будет желтоватый, слегка прозрачный крупнозерный рис.Вернуться к содержанию
Для приготовления плова из свинины рис нужен либо в сыром виде, либо в откидном. Несомненно, что в любом из вариантов крупу следует перебрать и хорошо промыть, неоднократно меняя воду. С закладкой сырого риса трудностей ни у кого не возникнет, а вот с откидным все обстоит немного сложнее. Дело в том, что в некоторых видах плова (чаще всего, когда он готовится по-домашнему), рис предварительно отваривают до полуготовности. Для этого крупу заливают большим количеством подсоленной кипящей воды и готовят на небольшом огне недолго, всего 10 минут. Можно варить и в смеси воды и молока в соотношении 50:50. В некоторых случаях в кипяток добавляют необходимое по рецепту масло. Этот способ подойдет для рассыпчатого плова.
Если для блюда выбран ханский или пакистанский рис, для него существует свой, особый способ подготовки. Прежде всего, крупу следует тщательно промыть и перебрать. Затем, нужно взять кастрюлю и на ее дно положить 2-3 столовые ложки соли, завернутые в кусок ткани. Она не должна иметь ворсинок и красящих компонентов. После чего поверх этого свертка насыпается подготовленная крупа и заливается холодной водой. Все это настаивается не менее 8-10 часов. По прошествии этого времени рис вынимается и хорошо промывается. Теперь он готов к закладке в плов, который получится очень вкусным.
Самый вкусный рис, как считают на Востоке, получается следующим образом: крупа перебирается, промывается и на 20 минут замачивается в холодной воде. Затем рису нужно дать возможность просохнуть, для чего его откидывают на дуршлаг. Далее его следует смешать с раскаленным в казане маслом и прожаривать до появления у зерен некоторой прозрачности. После чего, когда крупа подостынет, ее нужно залить подсоленной кипящей водой или мясным бульоном, тоже кипящим. Нужно обязательно соблюдать пропорцию 1:1,5, где последняя цифра обозначает количество воды. Затем несколько минут крупу следует варить на сильном огне, предварительно уложив на крышку казана груз. После чего огонь убавляют и готовят рис до тех пор, пока вся жидкость не выпарится. В Средней Азии считают, что такой плов будет самым настоящим.
Вернуться к содержанию
Чтобы приготовить дома настоящий плов, нужно знать, какая часть туши более всего пригодна для этой цели. Самым лучшим вариантом будет выбрать мякоть, в которой мало жил и сала. Плов со свининой на косточке имеет своеобразный вкус и аромат. Отлично подойдет для этого блюда шея или подшеек. Некоторые хозяйки предпочитают делать плов на свиных ребрышках. Словом, подойдет любой кусок мяса, в котором не слишком много жира. Свежая свинина имеет розовый цвет. Если мясо выглядит слегка подсохшим и имеет тонкую корочку, это не значит, что оно не пригодно в пищу. Однако нужно обратить внимание на то, чтобы на нем не было никаких пятен другого цвета. Если приложить к свежей свинине руку, она должна остаться практически сухой. В том случае если заметна слизь, то такое мясо лучше не покупать. Также нужно обратить внимание на его запах.
Для того чтобы мясо сохранило все свои вкусовые качества, размораживать его нужно только при комнатной температуре, а не под теплой проточной водой. Свинина часто бывает довольно жирная, поэтому весь жир и пленки нужно срезать. Если есть жилы, то их тоже удаляют. Затем филе нарезают на небольшие кусочки. Если выбраны ребрышки, то их следует порубить и промыть, чтобы в плове не попадались мелкие осколки костей. Перед закладкой мясо нужно промыть и откинуть на дуршлаг, так как влага при обжаривании свинины со специями будет лишней.Вернуться к содержанию
Для приготовления плова со свининой понадобится казан или кастрюля с толстыми дном и стенками. Подойдет и глубокая толстостенная сковорода, и жаровня с антипригарным покрытием. Очень удачный плов со свининой получается в мультиварке. Каждой хозяйке известно, что это блюдо можно приготовить разными способами. Как делать вкусный плов со свининой правильно, единого решения нет. Существует множество рецептов очень достойных блюд.Вернуться к содержанию
То, какие приправы и специи использовать, зависит от рецепта плова. В узбекской кухне очень уважаемы зира и барбарис. Ни одно блюдо, в котором присутствует рис и мясо, не обходится без них. Если рассматривать рецепты европейской направленности, а не восточной, то здесь чаще всего встречаются перец черный молотый и горошком, паприка, кориандр, лавровый лист. Многие любят делать плов из свинины с добавлением сухофруктов. В этом случае он имеет очень необычный вкус и превосходный аромат. Приправы и специи, которые продаются в стеклянных емкостях, обладают более высоким качеством, поэтому они немного дороже. Можно купить и уже готовые смеси приправ для плова, но они устраивают не каждую хозяйку и не ко всем рецептам подходят. Готовое блюдо часто посыпают зеленью: кинзой, майораном, базиликом.
В это блюдо идет только мякоть свинины, без костей. Его следует очистить от пленки и срезать слишком мягкие и тонкие ткани. Эти обрезки впоследствии пригодятся. Затем свинину нужно промыть, обсушить и нарезать небольшими кубиками. Чтобы сэкономить время, сначала нужно заняться рисом. Крупу промывают и заливают кипяченой водой комнатной температуры на 40 минут. Воды нужно столько, чтобы она немного выступала над рисом. Пока он набухает, занимаемся овощами и мясом. На 1 кг свинины нужно взять 350 г риса, по 0,5 кг моркови и лука, головку чеснока, 2 помидора и 3 ложки томатной пасты. Поскольку этот рецепт плова из свинины совсем простой, приправы и специи здесь берутся те, которые по вкусу хозяйке и ее домашним.
Лук нарезается крупно, полукольцами, морковь — соломкой. Многие натирают ее на терке, но для плова это не приемлемо. Острым ножом с помидоров следует снять кожицу и аккуратно разрезать их на кубики средней величины. Чеснок нужно очистить и оставить зубчики целыми. В этом рецепте существует небольшая хитрость: нарезанные лук и морковь нужно смешать. Далее берется посуда, в которой решено готовить плов, на ее дно наливается растительное масло, желательно оливковое. Его потребуется 250-300 г. В кипящее масло выкладывается горсть лука и моркови, обжаривается. В то время когда овощи начинают подрумяниваться, в сковороду нужно положить обрезки мяса. Вот их-то следует очень хорошо прожарить. Затем масло полностью освобождается от всех ингредиентов, которые попросту выбрасываются.
Настала очередь свинины, которую на той же силы огне в течение 20 минут обжаривают при постоянном помешивании. Далее закладываются оставшиеся лук и морковь. Сковороду закрывают крышкой и оставляют мясо с овощами тушиться в течение 7-9 минут. После чего добавляются помидоры, перемешиваются, и смесь продуктов вновь тушится под крышкой в течение 5 минут. Теперь в сковороду нужно налить столько кипяченой воды, чтобы она выступала над продуктами на толщину мизинца. После того как вода закипит, выкладывается томатная паста, соль и перец. Всю эту смесь продуктов нужно варить 10-15 минут. За это время нужно приготовить выбранные специи и, по истечении нужного времени, добавить их в сковороду вместе с зубчиками чеснока. После 5-минутного тушения выкладывается рис, который следует разровнять. Вот теперь нужно сделать самый слабый огонь и готовить плов в течение 20-25 минут.
Этот способ от знатоков восточной кухни. В нем намеренно не указано весовое количество ингредиентов, но разъясняются закономерности, знание которых поможет дома сделать рассыпчатый настоящий восточный плов из свинины. Мяса, моркови и лука нужно взять одинаковое количество, а риса можно брать в 2 раза больше, чем свинины. В этом блюде обязательно должны присутствовать черная зира, сушеный барбарис, паприка, куркума и соль. Приправы в нужном количестве предварительно перемешиваются.
Как и в предыдущем рецепте, рис нужно вымачивать в прохладной кипяченой воде не менее 40 минут. В казан следует налить масло с учетом жирности мяса. Если оно постное, то масла нужно значительно больше. Его следует прокалить, но не перегреть. Определить готовность масла можно таким образом: нужно в него положить половинку небольшой луковицы и ждать, пока она зарумянится. Как только это случится, лук вынимаем шумовкой. И закладываем порезанную на кусочки свинину.
Пока мясо обжаривается, морковь режется соломкой, а лук — полукольцами. Свинину обязательно нужно периодически перемешивать. По прошествии 10-минутной обжарки к мясу добавляется лук и готовится до приобретения золотистого цвета. Теперь нужно выложить морковь и жарить ее с луком и мясом в течение 5 минут, постоянно перемешивая. Далее смесь продуктов заливается кипяченой водой таким образом, чтобы она покрывала их не менее чем на 1 см. То, что сейчас находится в казане, называется зирвак — подлива для плова. Нужно дать ему закипеть, добавить специи и выложить рис. Казан накрывается крышкой, огонь убавляется, и через 20 минут рассыпчатый плов готов. К столу его подают на большом открытом блюде. Теперь вы знаете, как приготовить плов из свинины дома.
www.jlady.ru
На Востоке верят, что главным секретом долгой и здоровой жизни является регулярное употребление в пищу настоящего плова. От того, как, и из каких продуктов будет приготовлено это блюдо, зависят его полезные и лечебные свойства. Основными ингредиентами, входящими в состав хорошего полезного плова, являются: овощи и крупа. Мясо для плова используется не всегда, но также входит в базовый набор продуктов, без которых невозможно приготовить это угощение восточной кухни. Именно оно является основным источником питательных и полезных веществ, необходимых организму человека.
Чтобы правильно выбрать мясо, нужно знать о вкусовых качествах и о химическом составе определенного вида этого продукта. Следует помнить, что для приготовления пищи необходимо использовать только свежее мясо. Поэтому очень важно уметь определить качество продукта по его внешнему виду.
Для приготовления плова можно брать любое мясо. Учитывая национальные особенности, рецептуру и способ приготовления, можно брать утку или индейку, курицу или телятину. В мультиварке лучше готовить плов из мяса птицы или говядины. В казане или сковороде часто готовят блюдо из более жирных видов мяса: баранины или свинины.
Этот вид мяса отлично сочетается с овощами и крупами, поэтому часто используется для приготовления сложных блюд. Не случайно, нежная нежирная говядина для плова считается наиболее подходящей. Благодаря ее ярко-выраженному вкусу, готовое блюдо приобретает неповторимый уникальный аромат.
В зависимости от возраста животного различается несколько видов мяса: коровье, телятина, молодняк. Говядиной называют мясо 3-4 летних коров, имеющее красный, в некоторых случаях, темно-красный цвет и небольшие прожилки жира.
Кости обычно крупные, массивные, на небольших участках шеи, ребер или лопатки покрыты небольшим слоем мышечной массы. Для приготовления плова ингредиенты из говядины режут мелкими кусочками (величиной не больше грецкого ореха). Если используется мясо на кости (ребра), их разрезают на более удобные порционные части. Большие кости рубят на небольшие куски, длиной 4-5 сантиметров.
Принимая решение, какую часть лучше брать для плова, обращайте внимание на то, в какой посуде вы собираетесь его готовить. Если порция большая и плов готовится на открытом огне в казане или толстостенной кастрюле, лучше всего подойдут ребрышки. В результате обжарки образуется мясной сок, который придаст не только яркий вкус, но и особый коричневатый оттенок.
Если берете нежную нежирную мякоть, она быстро приготовится в любой посуде. Говядину для плова, который планируется готовить в мультиварке или духовке, желательно брать с лопаточной или шейной части. По желанию можно использовать измельченное мясо в виде фарша. Такой вариант подойдет для приготовления диетического плова или для детей.
Как известно, плов уже давно стал интернациональным блюдом. Его готовят в разных уголках планеты, используя самые невероятные сочетания продуктов. Не случайно, нередко можно встретить множество рецептов, где в качестве основного ингредиента используется свиное мясо. Оно хорошо сочетается с овощами и крупами, и придает готовому блюду особый неповторимый вкус.
Выбирая, какая часть свинины лучше подходит для плова, в первую очередь следует понимать, как классифицируются этот вид мяса и на какие куски делится туша. Определенные части используются для приготовления различных блюд в кулинарии, в зависимости от процентного содержания жира, мякоти и костей.
Свинину разделяют на два сорта.
Свинина для плова должна быть достаточно жирной — это сделает мясо более сочным, не пересушенным. Именно поэтому мясная часть плова чаще всего готовится из кусков шейной части, корейки, грудинки и окорока. Эти части туши отличаются особой сочностью мякоти, благодаря наличию жировых прожилок.
Свинину можно брать и не очень жирную: части филе или вырезки. Однако в этом случае желательно добавить кусочек свежего сала, который добавит сочности во время приготовления.
Допускается использование и других частей туши: лопатки или рульки. Эти части требуют тщательной подготовки перед приготовлением и подойдут для приготовления раздельного плова, когда крупяная и мясная части готовятся по-отдельности, и соединяются уже в готовом виде на общей тарелке.
Баранье мясо — ценный и питательный продукт, в составе которого большое количество полезных веществ, необходимых человеческому организму. Употребление этого вида мяса в пищу способствует кроветворению, профилактике диабета, благотворно влияет на сердечно-сосудистую систему. Каждая часть баранины готовится по-разному и подбирается в зависимости от типа блюда. Некоторые части предназначены для варки супа, другие для приготовления вторых блюд или котлет. Лучшее баранье мясо для плова — шейная часть, лопатка или голень.
Из какого мяса в казане получится более нежный и питательный плов? Традиционный плов всегда готовится на открытом огне в чугунном казане. Несмотря на это, многие хозяюшки используют для приготовления и другую посуду: мультиварку, кастрюлю и даже сковороду. В зависимости от типа посуды может быть использован определенный отруб мяса.
Из бараньего мяса готовят множество национальных блюд восточной кухни, среди которых особое место занимает узбекский плов. Чтобы приготовить это угощение по традиционному рецепту, профессиональные плововары рекомендуют использовать нежную и вкусную лопатку.
Для приготовления пищи используется мясо молодого барашка. Отличить его можно по внешнему виду и приятному молочному запаху. Старое мясо отличается резким неприятным запахом, который нельзя замаскировать никакими приправами.Хороший кусок должен иметь нежный светлый цвет розоватого оттенка. Неоднородный цвет говорит о несвежести. Жир — белого, слегка песочного цвета. По своей консистенции — твердый, не рыхлый, легко отделяется от мякоти.
Птица считается легким и диетическим видом мяса, используемого для приготовления различных блюд и угощений. Для плова чаще используется курица целиком или части тушки. Для низкокалорийного плова лучше брать куриную грудку без кожи и костей, для наваристого и ароматного блюда — окорочка или голень.
Подходящей для готовки является курица целиком. Так как плов готовится из жирных видов мяса, старайтесь выбирать домашнюю или фермерскую продукцию. При использовании филе добавляется растительное масло — оно не дает мякоти пересушиваться во время готовки.
plovrus.ru
Плов - блюдо не очень требовательное к мясу.Плов можно приготовить практически из всего - из баранины, говядины, птицы, что уже и мясом-то не назовешь.Для плова не обязательно брать мясо от молодых животных. Надо учитывать, что традиционные среднеазиатские рецепты расчитаны на мясо от зрелых животных. А ягнятина, телятина и молодая птица требуют особых подходов в приготовлении; в плове такое мясо получается переготовленным - сухим, рассыпающимся на волокна и невкусным.Для плова не требуются самые лучшие отрубы - вырезка или корейка. Наоборот, следует обладать изрядным опытом и знаниями, чтобы не испортить в казане мясо, которое бывает восхитительным в шашлыке или на грилле. Но и совсем уж суповое мясо тоже не стоит брать. Если мясо дает крепкий бульон, от которого губы липнут, то для плова оно не подойдет.
Поэтому хорошо подойдет мякоть от задней ноги, лопаточная часть. Для вкуса и аромата к мякоти можно добавить одну-две голяшки или немного ребрышек. Впрочем, если задняя нога разделана с косточкой, то этого достаточно.В большинстве традиционных рецептов мясо сначала обжаривается, а потом добавляется вода и оно тушится либо варится. Именно от этих двух технологических этапов зависит конечный вкус мяса и то, как оно повлияет на плов в целом.
Для некоторых видов плова мясо жарят крупными кусками, а нарезают на мелкие кусочки уже при подаче, а для других мясо нарезают кусками по 20-30 грамм или даже мельче. Некоторые повара сначала обжаривают мясо, а потом добавляют лук. Другие повара сначала обжаривают лук, а уже потом добавляют мясо.
Давайте рассмотрим три варианта:1 обжаривание мяса крупными кусками,2 обжаривание мяса мелкими кусками, с последующим добавлением лука3 обжаривание сначала лука, а потом мяса мелкими кусками.Мы будем следить за изменением массы мяса и оценивать его влияние на зирвак.
Во всех трех опытах использовалось по 600 грамм мяса и по 200 граммов масла. Такое соотношение используется в традиционных рецептах и оно вполне разумно: масла должно быть достаточно, чтобы покрыть все мясо либо обеспечить контакт с максимальной поверхностью мяса. Желательно, чтобы тепло переходило сначала в масло, а уже от масла передавалось мясу. Ведь при интенсивном нагреве казана отдельные участки могут быть слишком горячими, а масло как бы выравнивает температуру и создает тепловую инерцию - процесс жарки становится более управляемым.В процессе опыта вы поймете, почему использовался казан, покрытый белой эмалью.
Конечно, процесс обжаривания мяса очень сильно зависит от температуры масла. В слишком горячей среде мясо начинает обугливаться моментально. Тепло попросту не успевает проникнуть вглубь куска, в результате кусок мяса внутри еще сырой и кровит, а снаружи уже черный. Но жареное мясо имеет наиболее привлекательный аромат когда температура его поверхности достигает примерно 150С и оно приобретает такой цвет, как на фотографии.Поэтому правильный, разумный выбор нагрева масла - 180С, максимум - 200С, или, иными словами, едва над маслом пошел легкий, светлый дымок.
Но когда мясо, состоящее преимущественно из воды, попадает в казан с маслом температура резко падает. Поэтому на данном этапе важно иметь запас по нагреву. В любом случае, температура упадет пропорционально количеству мяса, поэтому самый простой выход из положения - не перегружать казан, а начинать готовить на среднем огне.Но какие результаты показал опыт?Мясо крупными кусками, обжаренное при температуре масла 180С потеряло примерно 10% своего веса. Было 600 грамм, осталось 534 грамма.Мясо мелкими кусками, обжаренное при той же температуре, потеряло почти 40% процентов веса. Осталось всего 372 грамма мяса. 228 грамм мясного сока выделилось в масло и... куда же он делся?
Масло, оставшееся после обжаривания этой порции мяса, прозрачно, влаги в нем нет. Все, что осталось от мясного сока - это нагар на казане, который можно и не заметить во время реального приготовления плова. Но этот нагар, если его не соскрести со дна и не дать ему раствориться в воде, вызовет пригорание на финальном этапе. Более того, в следующий раз к этому пригару пристанет либо рис, либо картофель или другие продукты, содержащие крахмал и вот - в казане все начинает пригорать.Если в казане предварительно обжарить нарезанный лук, то температура масла падает до 150С. Выше оно нагреется только когда в луке не останется влаги и он почернеет. Поэтому в третьем опыте мясо обжаривалось в масле, нагретом до 150С.
На обжаривание ушло немного больше времени, но мясо потеряло только 24% веса, который снизился до 456 грамм, а казан после обжаривания остался чистым. Разумеется, сок из мяса все равно выходил, но, раз его нет на казане, то значит, что он осел именно на мясе - следовательно, мясо сохранило максимум своего вкуса.
Далее во всех трех опытах к мясу было добавлено по 400 мл воды, что имитировало понижение температуры от добавления овощей воды в реальном зирваке. Мясо варилось в кипящей воде в течении 40 минут.После этого мясо крупными кусками потеряло еще 30% от своего первоначального веса - осталось только 356 грамм.
Визуальная оценка зирвака показывает, что масло окрасилось умеренно, а бульон получился прозрачным и имеет красивый золотистый цвет, который незначительно повлияет на окраску риса.
Мясо, обжаренное мелкими кусками при высокой температуре (имитация обжаривания мяса до лука) потеряло во время отваривания незначительно - около 4%, его осталось 346 грамм.
Визуальная оценка зирвака показала, что жира стало больше - это вытопился жир, остававшийся на мясе.Бульон получился непрозрачным, коричневого цвета. Если еще и лук пожарить так же сильно, то и масло приобретет аналогичную окраску и в результате рис приобрете темно-красный оттенок.
Мясо, обжаренное мелкими кусками при пониженной температуре (имитация обжаривания мяса после лука) во время отваривания потеряло около 20% первоначального веса, его осталось 344 грамма.
Масла в зирваке прибавилось незначительно, цвет масла почти не изменился, а бульон оказался ярко-желтого цвета, умеренно прозрачным. Если в реальном плове обжарить лук до второй степени, то рис приобретет красивый золотистый оттенок.Как видно, отваривание мяса в зирваке уравнивает потери веса, вне зависимости от способа первоначального обжаривания.Но именно способ обжаривания значительно влияет на изменения свойств зирвака.Мелко нарезанное мясо увеличивает площадь контакта между мясом и маслом, увеличение температуры обжаривания ускоряет выход мясных соков.Обжарка лука после мяса не позволит пожарить лук до второй или третьей степени без излишнего пережаривания мяса, поэтому в плове привлекательный вкус правильно обжаренного лука будет ощущаться в меньшей степени.Возможно, что отваривание при температурах ниже 100С, без кипения, позволило бы лучше сохранить вес мяса, но чем меньше мясных соков перейдет в зирвак, тем в меньшей степени вкус мяса будет ощущаться в рисе.
stalic.livejournal.com
Если Вам доводилось хотя бы раз пробовать настоящий узбекский плов, Вы никогда не забудете его пряный аромат и неповторимый вкус. Рецепт приготовления плова в домашних условиях совсем несложен.
Плов является древним национальным блюдом Закавказья, Среднего и Ближнего Востока, Азии. Вариантов приготовления этого кушанья огромное множество. Однако именитые кулинары заверяют, что если несколько человек будут одновременно готовить плов, используя один рецепт, у всех всё равно получится блюдо с разными вкусами.
Как же правильно приготовить плов, в чём секрет узбекского плова? Специально для наших читателей мы собрали воедино самые важные рекомендации, которые помогут создать маленький шедевр большого искусства под названием плов.
Секрет 1 - Технология правильного приготовления плова
Одним из главных секретов идеального плова считается не состав используемых продуктов, что тоже не маловажно, а сама методика его приготовления. Главным образом, вкус и аромат блюда зависит от правильного сочетания двух основных составляющих плова: риса и мясной основы (зирвака). Иногда для приготовления этого кушанья вместо риса используют пшеницу, кукурузу, горох. Однако в любом случае, чтобы плов впитал в себя все вкусы и ароматы, крупа в блюде не варится, а тушится (томится).
Секрет 2 - Закладка продуктов
Ещё одним важным этапом в технологии приготовления плова является выбор сорта риса и моркови, а также их предварительная подготовка и последовательная закладка. Кроме этих продуктов обязательно понадобятся: мясо, лук, жир, соль, вода, специи и приправы. Важно знать: соотношение моркови, риса, лука, мяса должно быть один к одному. Если мясо не очень жирное, тогда следует добавить немного больше масла. Морковь лучше нарезать длинной соломкой, причём, чем длиннее будет соломка, тем вкуснее получиться блюдо. Специи и соль необходимо добавлять в середине приготовления «заправки», которая включает мясо, лук и морковь.
Секрет 3 - Мясо для плова
Для приготовления этого кушанья подойдет практически любое мясо. Удивительно вкусный плов получится, если использовать говядину, свинину, крольчатину, индюшатину, курятину. Однако самое подходящее мясо для классического узбекского плова – баранина (задняя часть, лопатка или грудинка). Только баранина способна подарить блюду тонкий, неповторимый вкус.
Секрет 4 - Какой рис нужен для плова
Качество и вкус плова, главным образом, зависит от риса. Важное условие – рис в блюде не должен слипаться. Он должен быть рассыпчатым, крепким и держать форму. К примеру, круглые или длинные зерна риса не нужно использовать для плова - поскольку они слишком мягкие и быстро развариваются, а плов превращается в мясную кашу.
Какой же все-таки рис нужен для плова? Для плова лучше всего подходят узбекские или таджикские сорта риса. Они прекрасно впитывают жир и воду, при этом остаются рассыпчатыми. Эти сорта имеют определенный внешний вид – темные продолговатые полоски остаются на каждой крупинке и после их приготовления, а розовая пудра, покрывающая рис, придает плову божественный аромат.
ВАЖНО! Рис следует выбирать с низкой крахмалистостью, крепкий и прозрачный. Зерна должны быть жемчужные, иметь среднюю длину, хорошо впитывать в себя жир и воду.
Секрет 5 - Специи и приправы для плова
Если рис и мясо являются главными составляющими восточного кушанья, то овощи, пряности и специи для плова - дополнительными инструментами, при помощи которых Вы можете импровизировать с его вкусовыми качествами и ароматами.Кроме лука и моркови, в плов можно добавлять изюм, чеснок, зерна кумина, барбарис, айву, курагу, острый перец, зелень.
Секрет 6 - Масло для плова
К выбору масла для плова так же нужно отнестись со всей ответственностью. Самым вкусным считается плов, который приготовлен на растительном масле (кунжутном, хлопковом) или на курдючном жиру.
Секрет 7 - Посуда
Идеальная посуда для плова — медный казан, толстая и глубокая сковорода или чугунная кастрюля. В любом варианте посуда должна иметь толстые стенки и плотно прилегающую крышку.
ВАЖНО! В процессе приготовления, как бы Вам ни хотелось приоткрыть крышку, пока не велит рецепт, этого делать нельзя!
Когда плов готов, заверните кастрюлю в плотное одеяло и оставьте на час – плов станет еще вкуснее.
А теперь, когда Вы знаете тонкости правильного приготовления настоящего плова, можете смело выбирать любой предложенных нами рецептов и пробовать его приготовить. Мы уверены, что у вас получится потрясающее блюдо! Все члены семьи будут просить вас приготовить плов снова и снова!
Классический рецепт - плов с бараниной. Но существуют такие разновидности блюда, где используется другое мясо, такое как курица, говядина, свинина. Возможен даже вариант для вегетарианцев - с овощами или фруктами.
Состав:баранина – 1 кгрис-1 кгжир (курдючный) или растительное масло - 300 мллук-1 кгморковь -1 кгизюм - 100 гчеснок - 1 головказира (кумин)приправа для плова
Приготовление:
Баранину крупно порубить, жир и овощи нарезать соломкой 3-4 см, рис тщательно промыть в проточной воде.
В казане сначала вытапливается жир, потом обжаривается мясо до золотистого цвета. Затем добавляется лук и морковь (поочередно). Через 5-10 минут туда же засыпаются специи, соль, чеснок (неочищенный) и растертая в пальцах зира.
Если мясо готово, то и "зирвак" готов. Зирвак – это основа для плова, смесь мяса и овощей.
Теперь время для риса. Половина объёма крупы засыпается в казан к овощам и мясу, после изюм и снова рис.
Добавлять воду необходимо обязательно горячую, чтобы не снижать температуру в казане. Уровень воды должен быть на два пальца выше риса. Готовится блюдо на большом огне до тех пор, пока не выкипит вода, затем рис сгребается от стенок к центру. Получается своеобразная горка. Затем ещё 30 минут на слабом огне под крышкой (в это время крышку не открывать!). Выключить огонь, укрыть теплым полотенцем и дать настояться 1 час. Выложить плов на специальную тарелку — ляган.
По этому рецепту плов с курицей получается более диетический и нежный.
Состав:куриное филе – 0,5 кглук – 4 шт.морковь - 4 шт.рис – 2 стаканарастительное масло – 100 гсоль – по вкусуспеции и приправы для плова (перец, зира, кизил и т.д.) - по вкусу
Приготовление:Курицу вымыть, высушить бумажным полотенцем, слегка отбить. Нарезать филе крупными кубиками, морковь и лук – соломкой. Обжарить все в казане или сотейнике (отдельно). Затем в ёмкость, где обжаривались овощи, добавить курицу, соль, специи и промытый рис.
Все продукты тщательно перемешиваются. Добавить 4 стакана воды и на среднем огне всё это пусть кипит в течение 20 минут. После закрыть крышку, уменьшить огонь и не открывать 25 минут, пусть томится.
Накрыть полотенцем и дать настояться под крышкой 15 минут.
Всё – плов с курицей готов. Быстро и с удовольствием! Подавать со свежими овощами.
Готовится он с использованием тех же продуктов, что и в других вариантах. С удовольствием делимся рецептом плова из говядины, который получается более ароматный, чем с курицей.
Состав:рис - 3 стаканаспеции и пряности – по вкусумасло растительное - 200гмясо (говядина) - 1 кговощи (лук и желтая морковь) - по 3-4 шт.соль – по вкусувода (кипяток) – 5-6 стаканов
Приготовление:Мясо промыть в проточной воде, промокнуть бумажным полотенцем и нарезать крупными кусками. В глубоком чугунном сотейнике следует прокалить масло, положить мясо, хорошенько его обжарить. В отдельной сковороде обжарить до золотистого цвета морковь и лук. Овощи добавить к мясу и перемешать, немного потушить все вместе. После чего, не снимая с огня, следует добавить кипящую воду, а после соль, специи и рис. Хорошо вымешать, чтобы все ингредиенты пропитались жиром и соком. Через 15 минут бурного кипения, рис собрать горкой и выложить в середину чеснок. Накрыть крышкой и на небольшом огне тушить ещё минут 40 до готовности. В конце обязательно нужно дать готовому блюду настояться 1 час.
Перед подачей выложить плов на большое блюда, а мясо разделать на кусочки, положить сверху. Хлеб к плову неуместен, поэтому можно подать лаваш.
При приготовлении узбекского плова, можно немного отступить от правил и использовать вместо баранины – свинину. Получится очень сытный и сочный плов со свининой.
Состав:свинина – 1 кгморковь – 1 кглук – 1 кгпомидор (свежий) - 1 шт.растительное масло – 150 грис – 3 стаканаспеции и приправы – по вкусусоль – по вкусу
Приготовление:Количество продуктов зависит от размера казана. Однако пропорции соблюдать обязательно: ингредиенты берутся в равном соотношении крупы, моркови, лука и мяса. По традиции, плов готовят на костре, но в домашних условиях он не менее вкусный и рассыпчатый, главное придерживаться правил приготовления (см. начало статьи)
В чугунной посуде на разогретом масле подрумянивается говядина, предварительно нарезанное крупными кусками. Далее, мясо вынимается и в этом же жиру обжариваются лук (соломкой) и морковь (крупным брусочком). После того, как все составляющие плова обжарены, положить мелко нарезанный помидор, перемешать. «Зирвак» готов.
Посолить по вкусу, добавить специи, любимые приправы и пряности. Засыпать рис и влить аккуратно кипяток (воды должно быть в 1,5-2 раза больше крупы).
Плов со свининой готовится 40 минут. В конце обязательно в середину положить головку неочищенного чеснока для аромата, снова закрыть крышку и дать настояться 1 час.
www.prelest.com
