Нарубленное на кусочки мясо массой 30-40 г кладут на хорошо разогретую с жиром сковороду или противень, посыпают солью перцем и обжаривают. Затем складывают в глубокую посуду, заливают горячим бульоном или водой, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат 30-40 мин. Морковь, репу, репчатый лук, петрушку нарезают кубиками или дольками, пассеруют. Картофель нарезанный дольками или кубиками, обжаривают. В тушеное до полуготовности мясо вводят разведенную красную пассеровку, кладут пассерованные морковь, петрушку, репу, лук, обжаренный картофель, перец горошком, лавровый лист и тушат до готовности. В готовое рагу можно положить вареный зеленый горошек. Помимо указанных овощей, в рагу можно добавить кабачки, баклажаны, помидоры, цветную капусту, стручки фасоли, сладкий перец.
При отпуске рагу кладут в баранчик или на тарелку, сверху посыпают измельченной зеленью петрушки или укропа. При массовом приготовлении обжаренное мясо заливают бульоном, добавляют томатное пюре, тушат 30-40 мин. Затем вводят разведенную красную пассеровку, пассерованные морковь, лук, петрушку, перец, лавровый лист и тушат до готовности. Гарнир готовят отдельно.
При отпуске в баранчик или на тарелку кладут гарнир, рядом-рагу вместе с соусом, посыпают измельченной зеленью.
Свежую капусту, нашинкованную соломкой, кладут в котел слоем не более 30 см, добавляют небольшое количество бульона или воды, жир и тушат вначале на сильном огне, а когда она прогреется и немного осядет, нагрев уменьшают. Тушат, периодически помешивая, до полуготовности, затем кладут пассерованные морковь, лук, петрушку, томатное пюре, добавляют лавровый лист, перец и продолжают тушить. В конце тушения вводят уксус, мучную пассеровку, разведенную водой или бульоном, соль, сахар и доводят до готовности. Если приготавливают тушеную капусту из среднеспелых и среднепоздних сортов, то уксус добавляют в начале тушения. При использования квашенной капусты уксус из рецептуры исключают, а норму сахара увеличивают до 10 г на порцию.
Если приготавливают тушеную капусту со шпиком или копченой грудинкой, то их нарезают, обжаривают и кладут в капусту в начале тушения, а на вытопившемся жире пассеруют овощи. Тушеную капусту используют как самостоятельное блюдо, в качестве гарнира и включают в состав других блюд (солянка, бигус). При отпуске капусту кладут в баранчик, на порционную сковороду или тарелку, посыпают измельченной зеленью.
Квашеную капусту рубят и тушат. Крупу (рисовую, перловую, овсяную, пшено) перебирают, промывают, перловую крупу варят до полуготовности. Коренья и лук нарезают мелкими кубиками и пассеруют. В кипящий бульон кладут подготовленную крупу, доводят до кипения, кладут тушеную капусту, варят 15—20 мин; вводят пассерованные овощи, вконце варки добавляют соль, специи и варят до готовности, можно добавить чеснок, растертый с солью. Отпусают так же, как и щи из квашенной капусты.
Курагу перебирают, промывают и замачивают в холодной воде для набухания на 2-3 ч. Затем варят в этой же воде до размягчения, протирают, соединяют с отваром, сахаром и проваривают при помешивании до загустения массы. Если масса недостаточно густая, то в нее добавляют разведенный картофельный крахмал и доводят до кипения. Для улучшения вкуса в соус можно добавить лимонную кислоту.
Свежие абрикосы ошпаривают и выдерживают в кипятке 30 мин, очищают от кожицы, разрезают на дольки, удаляют косточки, засыпают сахаром. Абрикосы оставляют на 2-3 ч, затем проваривают 5 мин. Соус абрикосовый подают к каше гурьевском, пудингам, яблокам в тесте, яблоком с рисом, гренкам с фруктами.
studfiles.net
Баранина (грудинка и шейная часть)1 144 129 96 86
или свинина (грудинка) 2 110 104 74 70
Жир животный топленый 12 12 10 10
Картофель 193 145 213 160
Морковь 50 40 44 35
Петрушка (корень) 13 10 — —
Лук репчатый 30 25 24 20
Томатное пюре 15 15 12 12
Мука пшеничная 3 3 3 3
Масса тушеной баранины — 90 — 60
Масса тушеной свинины — 74 — 50
Масса овощей и соуса — 250 — 250
Выход: из баранины — 340 — 310
из свинины — 324 — 300
1 Масса полуфабриката — рагу из баранины дана с учетом содержания костей 20%, масса готового продукта дана с учетом содержания мякоти 64 г и 43 г (соответственно по I и II колонкам).
2 Масса полуфабриката — рагу из свинины дана с учетом содержания костей 10% и жира не более 15%.
Для приготовления рагу берут распиленные мясо-костные кусочки баранины массой 20–30 г или мясо-костные кусочки свинины массой 30–40 г (допускаются кусочки котлетного мяса массой 20–30 г).
Обжаренное мясо заливают горячим бульоном или водой, добавляют томатное пюре и тушат 30–40 мин. На бульоне, оставшемся после тушения, приготавливают соус, которым заливают мясо, кладут морковь, петрушку, лук, нарезанные дольками и обжаренные, и тушат еще 10 мин, после чего закладывают обжаренный картофель и доводят до готовности. Помимо указанных овощей, в конце тушения в рагу можно добавить жареные кабачки и баклажаны, бланшированный сладкий перец, свежие помидоры, отварную стручковую фасоль, соответственно уменьшив норму картофеля и моркови.
Отпускают рагу по 2–3 кусочка мяса на порцию вместе с соусом и гарниром.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Азу
Говядина (боковой, наружный куски
тазобедренной части) 216 159 162 119 107 79
Жир животный топленый 15 15 12 12 10 10
Томатное пюре 20 20 15 15 12 12
Лук репчатый 42 35 30 25 24 20
Мука пшеничная 6 6 5 5 4 4
Помидоры свежие 47 40 — — — —
Огурцы соленые 50 30 50 30 33 20
Картофель 133 100 193 145 213 160
Чеснок 1,0 0,8 1,0 0,8 1,0 0,8
Масса тушеного мяса — 100 — 75 — 50
Масса соуса и овощей — 250 — 250 — 250
Выход: — 350 — 325 — 300
Мясо, нарезанное брусочками по 10–15 г, обжаривают, заливают горячим бульоном или водой, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат почти до готовности в закрытой посуде при слабом кипении. На оставшемся бульоне приготавливают соус, в который кладут соленые огурцы, нарезанные соломкой, пассерованный лук, перец, соль. Соусом заливают мясо, добавляют жареный картофель и тушат еще 15–20 мин, за 5–10 мин до готовности кладут свежие помидоры (I колонка), лавровый лист. Готовое блюдо заправляют растертым чесноком. Азу можно готовить и по I колонке без помидоров, увеличив закладку картофеля на 45 г нетто. Картофель и помидоры можно тушить отдельно.
Отпускают азу вместе с соусом и гарниром.
Говядина, тушенная с черносливом
Говядина (боковой и наружный куски
тазобедренной части) 227 167 170 125 113 83
Жир животный топленый 10 10 7 7 5 5
Лук репчатый 30 25 24 20 18 15
Томатное пюре 20 20 15 15 12 12
Чернослив 50 50 30 30 20 20
Масса тушеного мяса — 100 — 75 — 50
Масса соуса с луком и черносливом — 150 — 150 — 150
Гарнир — 150 — 150 — 150
Выход: — 375 — 325 — 275
Мясо, нарезанное по 1–2 куска на порцию, посыпают солью и перцем, обжаривают, добавляют нарезанный пассерованный лук, томатное пюре, заливают бульоном или водой и тушат при слабом кипении около 1 ч, затем кладут промытый чернослив и тушат еще 20 мин, за 5 мин до окончания тушения кладут соль, перец горошком и лавровый лист.
При отпуске мясо гарнируют и поливают соусом, в котором оно тушилось.
Гарниры — макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный, овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром, тыква, кабачки, баклажаны жареные.
Говядина в кисло-сладком соусе
Говядина (боковой и наружный куски
тазобедренной части) 227 167 170 125 113 83
Жир животный топленый 10 10 7 7 5 5
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Лук репчатый 30 25 24 20 18 15
Томатное пюре 20 20 15 15 12 12
Сахар 10 10 8 8 5 5
Уксус 9%-ный 5 5 3 3 2 2
Сухари ржаные 10 10 10 10 10 10
Масса тушеного мяса — 100 — 75 — 50
Масса соуса — 125 — 100 — 75
Гарнир — 150 — 150 — 150
Выход: — 375 — 325 — 275
Нарезанное порционными кусками мясо обжаривают, добавляют перец черный горошком, мелко нарезанный пассерованный лук, томатное пюре, заливают бульоном или водой и тушат при слабом кипении около 1 ч, затем добавляют измельченные сухари, уксус, сахар и продолжают тушение до готовности мяса, в конце тушения кладут лавровый лист.
При отпуске мясо и гарнир поливают соусом, в котором оно тушилось.
Гарниры — каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный, овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром, тыква, кабачки, баклажаны жареные.
Говядина в красном
Кисло-сладком соусе
Говядина (боковой и наружный куски
тазобедренной части) 227 167 170 125 113 83
Жир животный топленый 5 5 4 4 3 3
Масса тушеного мяса — 100 — 75 — 50
Гарнир — 150 — 150 — 150
Соус № 831 — 100 — 75 — 50
Выход: — 350 — 300 — 250
Мясо, тушенное крупным куском, нарезают на порции по 1–2 куска, гарнируют и поливают соусом красным кисло-сладким, для приготовления которого используют бульон, полученный при тушении мяса.
Гарниры — каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный, овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром, тыква, кабачки, баклажаны жареные.
Грудинка в соусе
Баранина (грудинка) 222 159 166 119 110 79
или свинина (грудинка) 173 147 129 110 87 74
или телятина (грудинка) 241 159 180 119 120 79
Жир животный топленый 5 5 4 4 3 3
Масса тушеного мяса — 100 — 75 — 50
Гарнир — 150 — 150 — 150
Соус №№ 816, 818, 822 — 100 — 75 — 75
Выход: — 350 — 300 — 250
Жареную грудинку рубят на порции, заливают соусом и тушат 15–20 мин. При отпуске мясо и гарнир поливают соусом, в котором тушилось мясо.
Гарниры — каши рассыпчатые, бобовые отварные, горох или фасоль отварные с томатом и луком, макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром, тыква, кабачки, баклажаны жареные.
Соусы — красный основной, красный с вином, красный с луком и грибами.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Плов
Баранина (лопаточная часть, грудинка) 200 143 150 107 99 71
или говядина (боковой и наружный
куски тазобедренной части) 216 159 162 119 107 79
или свинина (лопаточная часть,
грудинка) 173 147 129 110 87 74
Крупа рисовая 65 65 67 67 68 68
Маргарин столовый 20 20 15 15 10 10
Лук репчатый 24 20 18 15 12 10
Морковь 19 15 19 15 19 15
Томатное пюре 15 15 15 15 15 15
Масса тушеного мяса — 100 — 75 — 50
Масса гарнира — 200 — 200 — 200
Выход:— 300 — 275 — 250
Нарезанное кусочками по 20–30 г мясо посыпают солью и перцем, обжаривают, добавляют пассерованные с томатным пюре морковь и лук. Мясо и овощи заливают бульоном или водой (140, 150 и 160 г по I, II и III колонкам соответственно), доводят до кипения, всыпают перебранный промытый рис и варят до полуготовности. После того как рис впитает всю жидкость, посуду закрывают крышкой, помещают на противень с водой и ставят в жарочный шкаф на 25–40 мин. Плов отпускают, равномерно распределяя мясо вместе с рисом и овощами. Плов можно готовить без томатного пюре.
Почки по-русски
Почки говяжьи 242 208 181 156 121 104
или телячьи, или бараньи, или свиные 202 182 151 136 101 91
Картофель 145 109 145 109 193 145
Морковь 31 25 31 25 31 25
Лук репчатый 30 25 30 25 30 25
Петрушка (корень) 13 10 13 10 — —
Маргарин столовый 17 17 13 13 8 8
Огурцы соленые 58 35 58 35 58 35
Чеснок 1,0 0,8 1,0 0,8 1,0 0,8
Соус № 816 — 75 — 75 — 75
Масса готовых почек — 100 — 75 — 50
Масса соуса и овощей — 225 — 225 — 250
Выход: — 325 — 300 — 300
Вареные говяжьи почки или сырые бараньи, телячьи или свиные почки (рец. № 609) нарезают ломтика-ми и обжаривают, заливают соусом красным основным, добавляют морковь, петрушку и репчатый лук, нарезан-ные дольками и обжаренные, а через 5–10 мин — обжаренный картофель. В конце тушения кладут очищенные от кожицы и семян припушенные соленые огурцы, нарезанные ломтиками, душистый перец горошком, лавро-вый лист, доводят до кипения и заправляют растертым чесноком. Почки отпускают вместе с овощами и соусом.
Картофель можно обжаривать и тушить отдельно.
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Мясо деликатесное
(украинское национальное блюдо)
Говядина (грудинка, покромка) 185 136 136 100
Шпик несоленый 29 25 23 20
Чеснок 1,3 1 1 0,8
Лук репчатый 14 12/61 12 10/51
Жир животный топленый 4 4 3 3
Масса полуфабриката — 167 — 125
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Жир животный топленый 7 7 6 6
Масса готового рулета — 100 — 75
Гарнир — 150 — 150
Выход: — 250 — 225
1 В графе нетто в числителе указана масса нетто, в знаменателе масса пассерованного лука.
Крупные куски мякоти грудинки и покромки отбивают, посыпают солью и перцем, равномерно покрывают мелко нарезанным шпиком, пассерованным луком и измельченным чесноком. Изделие формуют в виде рулета, обжаривают, заливают бульоном или водой и тушат до готовности 2–2,5 ч.
При отпуске рулет нарезают ломтиками (два на порцию), гарнируют и поливают мясным соком (50 г).
Гарниры — каши рассыпчатые, пюре картофельное, картофель жареный, картофель, жаренный во фритюре; сложные гарниры.
Сэрмэлуце молдовенешть
(голубцы по-молдавски)
Свинина (лопаточная часть) 87 74 43 37
Виноградные листья 64 60 53 50
или капуста белокочанная 200 160 100 80
Крупа рисовая 15 15 8 8
Морковь 25 20 13 10
Петрушка (корень) 27 20 13 10
Лук репчатый 25 21 12 10
Томатное пюре 10 10 8 8
или помидоры 31 26 28 24
Маргарин столовый 20 20 15 15
Петрушка, укроп (зелень) 9 7 9 7
Масса полуфабриката с виноградными листьями — 220 — 120
Масса полуфабриката с капустой — 320 — 150
Бульон куриный 50 50 50 50
Квас 50 50 50 50
Масса бульона и кваса — 60 — 60
Масса тушеных голубцов с виноградными листьями — 170 — 95
Масса тушеных голубцов с капустой — 270 — 125
Сметана 20 20 15 15
Выход: с виноградными листьями — 250 — 170
с капустой — 350 — 200
Свинину, нарезанную мелкими кубиками, соединяют с предварительно перебранным и промытым рисом, пассерованными кореньями и томатным пюре или помидорами, мелко нарезанной зеленью, солью, перцем.
Готовый фарш кладут в ошпаренные виноградные или проваренные капустные листья, придавая изделиям конусную форму. Голубцы укладывают в сотейник, заливают куриным бульоном, квасом, накрывают крышкой и тушат 1–1,5 ч. Голубцы подают по 8–10 шт. на порцию вместе с жидкостью, в которой они тушились, и поливают сметаной.
Чанахи
(грузинское национальное блюдо)
Баранина (грудинка) 333 238+121 222 159+121
Масса тушеного мяса — 150+121 — 100+121
Картофель 137 103 96 72
Баклажаны 105 100 79 75
Жир-сырец (бараний) 20 20 15 15
Перец стручковый зеленый 1,1 1 0,7 0,65
Петрушка, укроп (зелень) 16 12 11 8
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Томатное пюре 15 15 10 10
Лук репчатый 18 15 14 12
Помидоры свежие 59 50 47 40
Чеснок 4,4 3,4 3 2,3
Масса тушеных овощей — 300 — 200
Выход: — 462 — 312
1 Масса реберной косточки.
В порционный глиняный горшок кладут нарезанный кубиками картофель, сверху укладывают 2–3 куска баранины (грудинка с косточкой), баклажаны, фаршированные мелко нарезанным бараньим жиром, частью зелени, перцем, заливают бульоном или водой (150 и 100 г на порцию по I и II колонкам соответственно), добавляют томатное пюре, рубленый лук, чеснок, соль, остальную зелень и ставят в жарочный шкаф, периодически поливая бульоном, за 10 мин до готовности сверху кладут свежие помидоры.
Чанахи подают в той же посуде, в которой они тушились.
Лагман
(узбекское национальное блюдо)
Говядина (лопаточная часть, грудинка) 162 119 107 79
Баранина (лопаточная часть, грудинка) 150 107 99 71
Масса готового мяса — 75 — 50
Мука пшеничная 150 150 150 150
Вода для замеса теста 60 60 60 60
Масса теста — 205 — 205
Масса готовой лапши — 270 — 270
Масло растительное для смазки лапши 3 3 3 3
Масло растительное 25 25 25 25
Картофель 51 38 51 38
Лук репчатый 18 15 18 15
Чеснок 5 4 5 4
Перец сладкий1 33 25 33 25
Морковь 38 30 38 30
Редька 21 15 21 15
Томатное пюре 20 20 20 20
или помидоры свежие 71 60 71 60
Вода 150 150 150 150
Укроп, петрушка (зелень) 7 5 7 5
Выход: — 600 — 580
1 Перец сладкий можно заменить таким же количеством лука репчатого.
Из муки и воды замешивают крутое тесто и оставляют на 1,5–2 ч. Подготовленное тесто нарезают небольшими кусками и пропускают его через лагманную машину. Лагман (длинную лапшу) отваривают в кипящей подсоленной воде, откидывают, промывают и смазывают растительным маслом.
Репчатый лук и перец сладкий нарезают полукольцами, свежие помидоры — мелкими кубиками.
Мясо, нарезанное мелкими кусочками, обжаривают на жире с репчатым луком, добавляют свежие помидоры или томатное пюре, через 5–10 мин кладут морковь, редьку, сладкий перец, измельченный чеснок и продолжают обжаривание еще 8–10 мин, добавляют воду, картофель, специи и тушат до готовности.
Перед отпуском готовую лапшу разогревают в кипящей воде, укладывают в глубокую тарелку, сверху — мясо с овощами, посыпают зеленью.
Плов по-узбекски
Баранина (грудинка, лопаточная часть) 166 119 110 79
или говядина (боковой и наружный
куски тазобедренной части) 170 125 113 83
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Масса готового мяса — 75 — 50
Крупа рисовая 160 160 100 100
Морковь 163 130 100 80
Лук репчатый 60 50 30 25
Масло растительное 60 60 30 30
Выход: — 530 — 350
Перебранный и промытый рис замачивают на 1,5–2 ч в подсоленной воде.
Мясо, нарезанное на куски массой 1–1,5 кг, обжаривают на растительном масле, нагретом до температуры 160–170°С, до образования поджаристой корочки, кладут нарезанный полукольцами обжаренный репчатый лук, нарезанную соломкой морковь, добавляют соль, воду (соотношение воды и риса 1:1), специи и тушат 15–20 мин. Ровным слоем по всей поверхности котла закладывают рис и варят до полного поглощения жидкости, затем рис перемешивают, закрывают крышкой и доводят до готовности в течение 30–40 мин.
При отпуске на рис и овощи кладут мясо, нарезанное мелкими кусочками.
БРУТТО НЕТТО
Жаркоп по-киргизски
Баранина (тазобедренная часть, корейка) 200 143
или говядина (боковой и наружный
куски тазобедренной части) 216 159
Лук репчатый 30 25
Редька 50 35
Томатное пюре 25 25
Масло растительное 30 30
Зеленый лук 5 4
Уксус 9%-ный 3 3
Перец черный 1,5 1,5
Перец красный 1,5 1,5
Чеснок 5 4
Бульон или вода 150 150
Масса готового мяса — 100
Масса тушеных овощей с соусом — 145
Мука пшеничная 103 103
в том числе мука на подпыл 3 3
Яйца — 10
Вода 22 22
Масса теста — 132
Масса готового изделия — 215
Яйца — 40
Маргарин столовый 3 3
Выход:— 500
Мясо нарезают ломтиками и обжаривают на растительном масле. Предварительно бланшированную редьку нарезают квадратиками, лук — полукольцами, пассеруют на растительном масле с добавлением томатного пюре и уксуса, соединяют с мясом, добавляют бульон или воду и тушат до готовности, за 5–10 мин до окончания тушения кладут специи, зелень, толченый чеснок.
Тесто готовят, как на лапшу, тонко раскатывают и нарезают ромбиками 3,5 х 3,5 см, отваривают в подсоленной воде.
Яйца взбивают до однородной массы и жарят, как омлет.
При отпуске на отварные ромбики из теста кладут мясо с овощами в соусе и нарезанный соломкой омлет.
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Мульги-капсад
(эстонское национальное блюдо)
Свинина (лопаточная часть, грудинка) 129 110 87 74
Масса тушеной свинины — 75 — 50
Капуста квашеная 143 100 143 100
Крупа перловая 15 15 15 15
Сахар 2 2 2 2
Масса тушеной капусты с перловой крупой — 130 — 130
Гарнир — 150 — 100
Выход: — 355 — 280
Свинину нарезают крупными кусками (1–1,5 кг) и слегка натирают солью. В котел кладут слоями подготовленную квашеную капусту, сахар, свинину, перловую крупу, заливают водой и тушат до готовности.
Готовую свинину нарезают порционными кусками (1–2 на порцию), прогревают и подают с капустой и отварным картофелем.
cyberpedia.su
просмотров - 56
Свинина, окорок, колбаса и другие мясопродукты, тушенные с капустой
Сердце, легкие и другие субпродукты в соусе
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Сердце | ||||||
| или легкие | ||||||
| или почки говяжьи | ||||||
| или почки бараньи, или свиные | 202 | 182 | 151 | 136 | 101 | 91 |
| Петрушка (корень) | — | — | ||||
| Морковь | ||||||
| Лук репчатый | 2,5 | |||||
| Жир животный топленый пищевой | 10 | 10 | 7 | 7 | 5 | 5 |
| Масса готовых субпродуктов | — | 100 | — | 75 | — | 50 |
| Гарнир №№ 282, 519, 523, 525, 526, 527, 530, 531, 537, 539 | — | 150 | — | 150 | — | 150 |
| Соус № 558 | — | — | — | |||
| Чеснок | 1,0 | 0,8 | 1,0 | 0,8 | 1,0 | 0,8 |
| Выход | — | — | — |
Легкие и сердце, а также предварительно вымоченные говяжьи почки отваривают по отдельности с добавлением овощей до готовности. Готовые субпродукты нарезают на кусочки массой по 20—30 г и обжаривают. Почки бараньи и свиные нарезают ломтиками сырыми, после чего обжаривают. Подготовленные продукты заливают красным соусом и тушат 15—20 мин. Перед окончанием тушения добавляют чеснок. Отпускают с соусом и гарниром.
Гарниры — каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром, капуста тушеная, свекла тушеная.
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Свинина (лопаточная, шейная части, грудинка) | 173 | 147 | 129 | 110 | 87 | 74 |
| или окорок копчено-вареный (со шкурой и костями) | 146 | 111 | 109 | 83 | 74 | 56 |
| или грудинка копченая (без шкуры и костей) | 135 | 135 | 101 | 101 | 67 | 67 |
| или корейка копченая (без шкуры и костей) | 132 | 132 | 99 | 99 | 66 | 66 |
| или колбаса вареная | ||||||
| Жир животный топленый пищевой | 10 | 10 | 7 | 7 | 5 | 5 |
| Масса обжаренных или отварных продуктов | — | 100 | — | 75 | — | 50 |
| Капуста тушеная № 537 | — | — | — | |||
| Выход | — | — | — |
За 15—20 мин до готовности капусты добавляют нарезанную мелкими кубиками обжаренную свинину или другие мясные продукты, указанные в рецептуре, и доводят до готовности.
| Баранина (грудинка и шейная часть)* | — | — | 144 | 129 | 96 | 86 |
| Или свинина (грудинка)** | — | — | ||||
| Или рагу по-домашнему (полуфабрикат) ** | — | — | — | 104 | — | 70 |
| Жир животный топленый пищевой | — | — | 12 | 12 | 10 | 10 |
| Картофель | — | — | ||||
| Морковь | — | — | ||||
| Репа *** | — | — | — | — | ||
| Петрушка (корень) | — | — | — | — | ||
| Лук репчатый | — | — | ||||
| Томатное пюре | — | — | ||||
| Мука пшеничная | — | — | ||||
| Масса тушеной баранины | — | — | — | 90 | — | 60 |
| Масса тушеной свинины или тушеного рагу из полуфабриката | — | — | — | 74 | — | 50 |
| Масса овощей и соуса | — | — | — | — | ||
| Выход: из баранины | — | — | — | — | ||
| Или свинины или полуфабриката | — | — | — | 324 | — | 300 |
______________
* Масса полуфабриката-рагу из баранины дана с учетом содержания костей 20 %, масса готового продукта дана с учетом содержания мякоти 64 г и 43 г (соответственно по II и III колонкам).
**Масса полуфабриката-рагу из свинины дана с учетом содержания костей 10 % и жира не более 15 %.
*** Репу можно заменять морковью или брюквой.
Для приготовления рагу берут распиленные мясо-костные кусочки баранины массой 20—30 г или мясо-костные кусочки свинины массой 30—40 ᴦ. Допускаются кусочки котлетного мяса массой 20—30 ᴦ.
Обжаренное мясо заливают горячим бульоном или водой, добавляют томатное пюре и тушат 30—40 мин. На бульоне, оставшемся после тушения, приготавливают соус, которым заливают мясо. кладут морковь, репу, петрушку, лук, нарезанные дольками и обжаренные (репу предварительно бланшируют). Тушат еще 10 мин, после чего закладывают обжаренный картофель и доводят до готовности. Помимо указанных овощей, в конце тушения в рагу можно добавить жареные кабачки и баклажаны, бланшированный сладкий перец, сырые помидоры, отварную стручковую фасоль, соответственно уменьшив норму картофеля, моркови, репы. Отпускают по 2—3 кусочка мяса на порцию вместе с соусом и гарниром.
Свинина, окорок, колбаса и другие мясопродукты, тушенные с капустой Сердце, легкие и другие субпродукты в соусе I II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО Сердце или легкие или почки... [читать подробенее]
Свинина, окорок, колбаса и другие мясопродукты, тушенные с капустой Сердце, легкие и другие субпродукты в соусе I II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО Сердце или легкие или почки... [читать подробенее]
oplib.ru
Свинина, окорок, колбаса и другие мясопродукты, тушенные с капустой
Сердце, легкие и другие субпродукты в соусе
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Сердце | ||||||
| или легкие | ||||||
| или почки говяжьи | ||||||
| или почки бараньи, или свиные | 202 | 182 | 151 | 136 | 101 | 91 |
| Петрушка (корень) | — | — | ||||
| Морковь | ||||||
| Лук репчатый | 2,5 | |||||
| Жир животный топленый пищевой | 10 | 10 | 7 | 7 | 5 | 5 |
| Масса готовых субпродуктов | — | 100 | — | 75 | — | 50 |
| Гарнир №№ 282, 519, 523, 525, 526, 527, 530, 531, 537, 539 | — | 150 | — | 150 | — | 150 |
| Соус № 558 | — | — | — | |||
| Чеснок | 1,0 | 0,8 | 1,0 | 0,8 | 1,0 | 0,8 |
| Выход | — | — | — |
Легкие и сердце, а также предварительно вымоченные говяжьи почки отваривают по отдельности с добавлением овощей до готовности. Готовые субпродукты нарезают на кусочки массой по 20—30 г и обжаривают. Почки бараньи и свиные нарезают ломтиками сырыми, после чего обжаривают. Подготовленные продукты заливают красным соусом и тушат 15—20 мин. Перед окончанием тушения добавляют чеснок. Отпускают с соусом и гарниром.
Гарниры — каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром, капуста тушеная, свекла тушеная.
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Свинина (лопаточная, шейная части, грудинка) | 173 | 147 | 129 | 110 | 87 | 74 |
| или окорок копчено-вареный (со шкурой и костями) | 146 | 111 | 109 | 83 | 74 | 56 |
| или грудинка копченая (без шкуры и костей) | 135 | 135 | 101 | 101 | 67 | 67 |
| или корейка копченая (без шкуры и костей) | 132 | 132 | 99 | 99 | 66 | 66 |
| или колбаса вареная | ||||||
| Жир животный топленый пищевой | 10 | 10 | 7 | 7 | 5 | 5 |
| Масса обжаренных или отварных продуктов | — | 100 | — | 75 | — | 50 |
| Капуста тушеная № 537 | — | — | — | |||
| Выход | — | — | — |
За 15—20 мин до готовности капусты добавляют нарезанную мелкими кубиками обжаренную свинину или другие мясные продукты, указанные в рецептуре, и доводят до готовности.
| Баранина (грудинка и шейная часть)* | — | — | 144 | 129 | 96 | 86 |
| Или свинина (грудинка)** | — | — | ||||
| Или рагу по-домашнему (полуфабрикат) ** | — | — | — | 104 | — | 70 |
| Жир животный топленый пищевой | — | — | 12 | 12 | 10 | 10 |
| Картофель | — | — | ||||
| Морковь | — | — | ||||
| Репа *** | — | — | — | — | ||
| Петрушка (корень) | — | — | — | — | ||
| Лук репчатый | — | — | ||||
| Томатное пюре | — | — | ||||
| Мука пшеничная | — | — | ||||
| Масса тушеной баранины | — | — | — | 90 | — | 60 |
| Масса тушеной свинины или тушеного рагу из полуфабриката | — | — | — | 74 | — | 50 |
| Масса овощей и соуса | — | — | — | — | ||
| Выход: из баранины | — | — | — | — | ||
| Или свинины или полуфабриката | — | — | — | 324 | — | 300 |
______________
* Масса полуфабриката-рагу из баранины дана с учетом содержания костей 20 %, масса готового продукта дана с учетом содержания мякоти 64 г и 43 г (соответственно по II и III колонкам).
**Масса полуфабриката-рагу из свинины дана с учетом содержания костей 10 % и жира не более 15 %.
*** Репу можно заменять морковью или брюквой.
Для приготовления рагу берут распиленные мясо-костные кусочки баранины массой 20—30 г или мясо-костные кусочки свинины массой 30—40 г. Допускаются кусочки котлетного мяса массой 20—30 г.
Обжаренное мясо заливают горячим бульоном или водой, добавляют томатное пюре и тушат 30—40 мин. На бульоне, оставшемся после тушения, приготавливают соус, которым заливают мясо. кладут морковь, репу, петрушку, лук, нарезанные дольками и обжаренные (репу предварительно бланшируют). Тушат еще 10 мин, после чего закладывают обжаренный картофель и доводят до готовности. Помимо указанных овощей, в конце тушения в рагу можно добавить жареные кабачки и баклажаны, бланшированный сладкий перец, сырые помидоры, отварную стручковую фасоль, соответственно уменьшив норму картофеля, моркови, репы. Отпускают по 2—3 кусочка мяса на порцию вместе с соусом и гарниром.
studlib.info
