Официальный дилер
Granelli является официальным дилером компании DR LAURANNE в Санкт-Петербурге и Ленинградской области.
перейти на официальный сайт представительства DR LAURANNE
Из свинины террин. Террин из свинины
| утиные грудки по 150 г каждая – 2 шт. |
| утиная печенка – 250 г бренди – 2 ст. л. |
| свиной окорок – 0,5 кг |
| молоко – для вымачивания печени |
| чеснок – 1 зубчик |
| яйца – 2 шт. |
| тонкие полоски бекона – 150 г |
| оливковое масло ITLV – 2 ст.л. |
| маслины без косточки ITLV – горсть |
| мини-спаржа – 4 шт |
| ломтики белого хлеба без корки – 2 шт. |
| смесь перцев – по вкусу |
| соль - по вкусу |
| Для подачи: |
| маслины без косточки ITLV – горсть |
| помидоры черри – горсть |
| сыр моцарелла – несколько шариков |
| орегано – несколько веточек |
| Показать все (19) |
foodily.ru
Мясной террин (свинина, курятина, бекон, сало). Базовый рецепт с фото
Террин – известная французская закуска из измельченного мяса, зачастую разных видов, или же из рыбы, или овощей, со всевозможными добавками.
Террин запекают в продолговатой, напоминающей хлебную, форме («кирпичиком»), после чего режут ломтиками и подают в охлажденном виде. Террин — своеобразная замена привычной колбасе, но только намного вкуснее, пикантнее и уж куда здоровее. А какая это замечательная закуска для праздничного стола! Можно приготовить 2-3 варианта и подать их в виде закусочного ассорти, или же сделать маленькие канапе с кусочками террина.
Террин мясной – самый распространенный вариант терринов. Этот рецепт базовый, простой: на его основе вы сможете приготовить сколь угодно затейливые террины, дополнив основной ингредиент солеными огурчиками, грибами, орехами и семечками, сухофруктами и еще много чем. Главное – это приготовить террин однажды, после чего вы будете постоянно находиться в творческом поиске новых вкусов.
Основа террина – это фарш из свинины с добавлением курицы и сала, которое придает террину сочность. Дополнит основу куриное филе, нарезанное полосками, — оно будет запечатано внутри, словно сюрприз. Филе предварительно маринуется в небольшом количестве алкоголя, который делает мясо ароматным, нежным. Затем остатки алкоголя вводятся в основной фарш. А скрепит всю эту конструкцию, не дав ей развалиться, обыкновенное яйцо. После приготовления и перед подачей террин должен провести ночь под прессом – благодаря этому нарезать его будет очень легко и просто.
Другие варианты террина:
Время приготовления: около 2 часов плюс еще 2 часа для маринования. Выход готового продукта: 1 кг.
Ингредиенты
Для приготовления террина вам понадобится:- мясо свиное 450 грамм
- бедро куриное 2 штуки
- копченый бекон 200 грамм
- сало 100 грамм
- куриное филе 1 штука
- яйцо 1 штука
- луковица 1 штука
- коньяк, портвейн, мадера или травяная настойка 60 грамм
- масло растительное 1-2 ст. ложки
- соль, перец, сушеные травы по вкусу
Как приготовить террин из мяса
Для начала нарежьте куриное филе полосками.
Снимите мясо с бедер и вместе с кожицей пропустите его через мясорубку.
Затем измельчите на мясорубке с крупной решеткой свинину.
Измельчите сало.
Перемешайте фарш до однородности.
Мелко нарежьте луковицу.
Разогрейте в сковороде растительное масло и обжаривайте в нем луковицу до румяного цвета.
Добавьте обжаренный лук в фарш. также фарш необходимо посолить, поперчить и ввести травы.
После этого добавьте яйцо и хорошенько вымешайте.
Влейте в фарш алкоголь, в котором мариновалось куриное филе.
Смажьте прямоугольные формы для запекания маслом. Выложите половину фарша в форму. Важно укладывать фарш так, чтобы он был плотным, без пустот.Сверху уложите полоски куриного филе.
Затем уложите оставшуюся часть фарша.Нарежьте тонкими полосками бекон и накройте им сверху фарш. Слой бекона защитит террин от пересыхания и придаст ему копченый аромат.
Накройте форму с террином фольгой, поставьте в глубокую форму для запекания и влейте в нее кипяток, чтобы получилась водяная баня.
Запекайте террин при температуре 180 градусов в течение 1,5 часов.На готовый террин уложите груз и отправьте в холодильник на ночь.Подавайте охлажденным, нарезав деликатес ломтиками.
volshebnaya-eda.ru
Террин из курицы рецепт с фото
Террин — это французская придумка: закуска из чего угодно, которая нарезается ломтиками, как хлеб. Очень изящная и вкусная штука.
Террины очень популярны во французской кухне, их готовят из мяса, рыбы или птицы, из овощей, бывают даже сладкие террины. Готовится эта закуска в специальных формах, а перед подачей охлаждается и нарезается ломтиками.
Вот такой террин из курицы (с участием и другого мяса) несложно приготовить дома, он всегда получается замечательно красивым и необычным перекусом. С террином обычно складывают бутерброды.
Ингредиенты для рецепта
Состав на 1 кг террина:
- 1 курица весом в 1,5 кг (я брала 1 куриную грудку на кости и 3 окорочка без кожи)
- 250 г свиной грудинки
- 1 маленькая луковица лука-шалота
- 1 зубчик чеснока
- соль
- 5 горошин душистого перца
- 9 ломтиков бекона
Как приготовить террин из курицы
- Срежьте с куриных ножек все мясо, для этого сначала перережьте сухожилия возле суставов, они похожи на толстые белые нити, после этого мясо срезать будет легче.Грудинку нарежьте крупными кубиками. Лук и чеснок очистите и помойте.
Мясо с ножек вместе с грудинкой, луком и чесноком измельчите в мясорубке.Душистый перец мелко растолките в ступке и добавьте к мясу. Добавьте примерно одну чайную ложку без горки соли.Очень хорошо все вымешайте руками, чтобы фарш стал однородным.
С ломтиков бекона срежьте шкурку, а сами ломтики разрежьте пополам.Выложите тремя ломтиками (т. е. шестью половинками) дно формы.
На бекон выложите мясной фарш слоем примерно в 1 см, хорошо примните фарш ложкой. Старайтесь распределять его равномерно.
Сверху на фарш уложите ломтики куриной грудки, примерно треть от всего количества.
Повторите все слои еще два раза, последним слоем выложите оставшийся фарш.
Духовку разогрейте до 175 градусов. Поставьте форму с террином в другую глубокую форму, большую по размерам. Во вторую форму налейте воды, примерно два-три сантиметра, и поставьте её в духовку.
Запекайте террин из курицы примерно 2 часа.Достаньте террин из духовки и немного остудите, затем накройте пищевой пленкой, а сверху положите груз. Можно в качестве груза использовать упаковки с крупой или солью. Это надо сделать обязательно, чтобы террин уплотнился и его можно было потом спокойно резать — без груза он останется рыхлым и будет при нарезании распадаться.Остудите террин сначала до комнатной температуры, а потом охлаждайте в течение нескольких часов в холодильнике.
Освободите охлажденный куриный террин от груза. Вы увидите, что вокруг мяса образовалась тонкая прослойка желе, а сверху скопился жир. Удалите аккуратно лишний жир ножом.
Храните террин в форме. Перед подачей нарежьте его ножом ломтиками толщиной в сантиметр и уложите на блюдо. Приятного аппетита!
Классический мясной террин (country terrine)
Очень вкусно его жевать со свежим хлебом и запивать сладким чаем. Меланхолично глядя на слякать и грязь за окном.
У меня здесь самое обычное сочетание продуктов. Но для того, чтобы понять и распробовать, что же такое этот ваш террин, в самый раз. А потом уже можно и экспериментировать.
Запекается террин в форме как для кекса (бывают и специальные, но их сложно найти) - длинной и прямоугольной. У меня размер 25х12х7см. Кроме того, понадобится еще одна форма побольше - в нее наливается кипяток и ставится форма с террином.
Мясо. Чаще всего в рецептах террина встречается лопаточная или шейная часть свинины. Для террина мясо нужно смолоть в грубый фарш - на мясорубке или измельчителем от блендера/комбайна. Магазинный фарш, который обычно больше похож на пасту, подходит меньше всего.
Фисташки здесь, в основном, для красоты. На вкус они особо не влияют, но разрез террина украшают. В целом, опционально.
Сало. Сало убирать/заменять нежелательно, сало делает тестуру террина нежной и приятной. Лучше всего купить свежего сала на рынке, но из супермаркета тоже сойдет. Если сало обсыпано солью - хорошенько ее смыть под теплой водой.
Важно: на подготовку террина уйдет как минимум несколько часов (фаршу необходимо "помариноваться" в специях в холодильнике перед запеканием), а готовому террину надо вылежаться как минимум ночь (а еще лучше сутки). При подготовке стоит это учитывать.
Ингредиенты:
600 г свиного мяса (лучше всего подходит лопаточная часть)300 г свиной или куриной печени200 г свежего салагорсть очищенных фисташек (это где-то 100-150 г фисташек в скорлупе)5 столовых ложек бренди/рома/коньякапо паре щедрых щепоток молотого имбиря и мускатного орехащепотка черного перцадве чайные ложки тимьянапара зубчиков чеснока1 средняя луковица и сливочное масло для жарки1 яйцо3 столовые ложки жирных сливок400-500 г тонко нарезанного бекона для заворачивания террина
Приготовление:
2. Хорошенько все перемешиваем в однородную массу, миску накрываем пленкой и отправляем в холодильник - минимум на 2 часа, а лучше на ночь.
3. Достаем фарш из холодильника. Лук мелко режем и обжариваем на ложке сливочного масла до прозрачности и мягкости. Добавляем к фаршу обжаренный лук, яйцо, сливки, хорошо перемешиваем. Затем добавляем крупно порезанные фисташки, снова перемешиваем.
4. Выстилаем форму для запекания беконом - выкладываем полоски внахлест. Так, чтобы дно полностью было выстлано беконом и еще оставалось достаточно длины для заворачивания сверху. Выкладываем фарш, разравниваем и заворачиваем оставшимся беконом сверху.
5. Заворачиваем форму с террином в фольгу и ставим в другую форму для запекания бОльшего размера. Наполняем эту вторую форму кипятком на 2/3 глубины. И отправляем в разогретую до 170 градусов (или самая последняя отметка на газовой ручке духовки) духовку на 70-90 минут. Готовность проверяем деревянной зубочисткой: она должна выходить теплой на ощупь и сухой или совсем слегка влажной (не мокрой).
6. Достаем террин из духовки и, не снимая фольги, ставим сверху какой-нибудь груз: например, несколько консервных банок, пакет с чем-то тяжелым и тд. Отправляем в холодильник или в прохладное место как минимум на ночь, а лучше на сутки.
foodclub-ru.livejournal.com
Простой террин из свинины и курицы - Жизнь
Я никогда особенно не вникала в процесс приготовления терринов. А там, поверьте, есть во что вникнуть! Все эти комбинации разных видов мяса, созревание, подбор добавок… На выходе получается нечто невообразимое и до безобразия изысканное. И это я еще молчу про овощные террины!Посматривая на эти красоты, я решилась на упрощенный незамысловатый вариант – без участия каких-либо “тонких” ингредиентов: все будет просто, довольно быстро, но очень даже ничего. И пускай появление сего рецепта в блоге станет началом освоения этого вида блюд для меня, а для вас – просто вкусным блюдом…
П. с.: настоятельно рекомендую добавить рецепт в закладочки – Новый год совсем скоро!
400 г нежирной свинины (карбонад, корейка)200 г копченого бекона, нарезанного тонюсенько 100 г сала2 куриных бедра без кожи1 куриное филе1 яйцо1 луковица60 г коньяка или портвейна1 ст. л. растительного масласоль, перец, специи
Куриное филе нарежьте полосками около 1,5-2 см и замаринуйте в алкоголе, добавив соль, перец и специи. Оставьте на 2 часа.
На мясорубке с крупной решеткой измельчите курицу, свинину и сало. Тщательно вымешайте.
На растительном масле обжарьте мелко нарезанную луковицу до румяного цвета, а затем смешайте ее с фаршем. Приправьте фарш специями.
Добавьте в фарш яйцо. Влейте алкоголь, оставшийся после маринования филе.
В смазанную слегка маслом прямоугольную форму (типа как для кексов) выложите половину фарша, а затем сверху уложите полоски куриного филе. Уложите вторую половину фарша и плотно все утрамбуйте, чтобы внутри не осталось пустот. Накройте фарш полосками бекона, укладывая их внахлест.
Накройте форму с террином фольгой, установите в глубокий противень и влейте в него кипяток.
Запекайте при 180° в течение 90 минут, а затем уложите на террин груз и уберите в холодильник на ночь.
Подавайте холодным, нарезав на ломтики.
galartemenko.livejournal.com
ТЕРРИН ИЗ СВИНИНЫ С КУРАГОЙ И БРУСНИКОЙ
Привет, друзья! Опять я зачиталась рецептами британских шефов. Сегодня расскажу о свином террине, на который меня вдохновил Марчелло Тулли, бразилец, давно живущий и работающей на разных кухнях Туманного Альбиона. Звездный шеф смело миксует французскую кухню, шотландскую и латиноамериканскую, совершенствуя и модернизируя классические техники. Его свиной террин с абрикосами сбалансирован мускатным орехом и бренди, а свинина в 3-х ипостасях – печень, живот и готовый сборный фарш в пропорции 1:2:1. Понравился мне рецепт именно тройственным союзом свиных текстур в сочетании с абрикосом и простотой приготовления — никаких ветчинных обёртываний и отпрессовок. Хотя эти мишленовские шефы никогда не выдают все секреты, тут можно только угадывать и домысливать, следуя ДНК-метрике автора.
Мои террины – это не копия и даже не рецепт, а сплошной эксперимент с техниками и объемами. Я вдохновилась именно идеей и осмыслила её по-своему. По ходу дела дам комментарии, что именно было мной изменено, кроме пропорций.
Итак, мои ингредиенты:
— печень свиная (зачищенная) – 480 г
— шейка свиная (зачищенная) – 480 г,
— шпек (сыровяленый окорок холодного копчения) – 100 г,
— луковица красная (мелко нарубленная) – 100 г,
— чеснок – 3 зубка или по вкусу,
— яйца куриные – 120 г (2 шт.),
— черный перец – 4 г,
— соль — 15 г,
— соль нитритная – 5 г,
— курага – 70 г,
— апельсиновый ликер – 30-40 г,
— фисташки – горсть.
Для желе:
— брусника, вода, соль и сахар – всё по вкусу,
— агар-агар – 0,7%
Пошаговых фото не делала, ибо прорабатывала сразу несколько блюд. Но тут всё просто и понятно – 4 элемента заготовки и 3 последующих технологических этапа — формовка, термическая обработка и вызревание. Этапность похожа на технологию птичьего паштета, только без протираний через сито, ибо важна текстурность. А точнее, многофактурность. Вот с ней я даже переборщила. Но об этом позже…
Заготовки.
- Курагу заранее нарезать полосками или кубиком, замочить в ликере или бренди, как у Марчелло, на несколько часов.
- Шпек (или прошутто, но лучше что-то ветчинно-копчёное) мелко нарезать, прогреть на низком нагреве до появления жирных соков, добавить очень мелко рубленый лук и чеснок. Пассеровать до прозрачности лука. Отложить до остывания. Это ароматическая часть, ибо шпек всегда имеет приятный копченый запах. В оригинале была сырая грудинка, но я её отменила, ибо использовала шейку, которая уже сама по себе довольно жирная.
- Печень пробить в блендере 2-3 минуты до однородности с отмеренными специями, по одному ввести яйца, продолжая взбивание эмульсии. Это наша соединительно кремовая часть.
- Свиную шейку я разделила так – где-то 80% пропустила через самую крупную решетку мясорубки, а остальное нарезала полосками (толщиной 2-3 мм и шириной 7-8) и кубиком 5*5. Соединила фарш, эмульсию из печени и остывший лук со шпеком. Хорошо перемешала. Тут можно сделать тест на сковороде, чтоб определить все ли специи на месте.
Формовка. Тулли предлагает традиционное запекание в специальной форме с последующим охлаждением и вызреванием. Я сделала тремя способами – большую форму в су виде, порционные в рамекинах в духовке и порционные же в баночках тоже в технике су вид.
По порядку. Взяла одноразовую форму из фольги (просто нужного объема ничего другого не нашлось). Выложила 1 см мясной смеси, разровняла, распределила мясные полосы и курагу, покрыла еще одним слоем и т.д. Как торт – 3 слоя и две «начинки». Тут я не стала очень плотно утрамбовывать, просто раза три постучала формой об столешницу, ибо пышности хотела. Как потом оказалось, напрасно. Вакуумировала, готовила на 67 градусах 90 минут, ибо толщина была всего 4 см. Принудительно охладила. И вот надо было, не распечатывая убрать на 2-3 дня в холодильник, а потом уже покрывать желе, я же сделала наоборот, о чём пожалела. Смотрите, как желе выцвело…
И текстура слишком рыхлая, и мясные полоски – плохая идея для такого террина. Не советую. В рыбном или курином – да, в мясном – нет!
___
Теперь о баночном варианте. В мясную смесь добавила только курагу, без мясных кубиков и полосок. Хорошо утрамбовала ложкой, закрутила крышками усилием пальцев. Готовила те же 90 минут при 67С, резко охладила и в холодильник. Через 2 дня покрыла брусничным желе. Очень довольна и текстурой, и вкусом, и цветом…
Ведь в первом террине брусничный вкус вместе с цветом практически исчез, а здесь отлично оттенил. Смело рекомендую.
___
И порционный террин, запеченный в рамекине. Здесь в фарш вмешала кубики свинины и курагу, утрамбовала, запекала в духовке на 90С до 67-68С в центре. Дала естественным образом остыть, охладила минут 30 и залила брусникой. Как видите, тоже довольно рыхло…
Вывод. Мясные террины можно и нужно готовить в технике су вид, но порционные и без крупных включений. Или традиционно отпрессовывать крупные формы. В рамекинах тоже отлично – быстро и просто. Только не очень понятно, как им вызревать без крышек. Наверное, пленка «в контакт» выручит.
_____
Главный вывод — хотите ягодно желейный слой, (а он здесь дивно хорош, ибо и нарядно, и с кислинкой), делайте его почти перед подачей. С желе всё произвольно, подойдет любой проверенный и любимый способ. Я сделала из консоме на агаре, люблю его за то, что не тает при комнатной Т. Залила ягоды водой до покрытия, дала закипеть, приправила и без кипения варила час или дольше, по принципу консоме. Потом процедила и уже с агаром закипятила и, после охлаждения до 50С, разлила поверх террина…
По вкусу. Тут я довольна всем — и специи, и насыщенная мясистость, и деликатная копчёность – всё на месте. Но! Сладость ликерной кураги через 2 часа слишком яркая, я даже в какой-то момент пожалела, что именно курагу с ликером использовала. Но через три дня сладость выровнялась и совсем не мешала, а текстура сухофрукта стала более нежной, хотя читалась вполне очевидно. Луковый джем и непременный инжир свою сладость тоже щедро отдают, но иначе и иную. Да, пожалуй, курагу можно ни в чём и не замачивать, и считать скорее текстурой, чем активным носителем вкуса.
Про фисташки. Мне показалось, что они размокнут в фарше при таком длительном приготовлении, и я их оставила для подачи, этот момент тоже считаю правильным, ибо орешек должен хрустеть и точка.
Надеюсь, вам пригодятся мои наработки и вы их дофантазируете по своему вкусу. Приятного аппетита!
deffiartcafe.ru
ТЕРРИН ИЗ СВИНИНЫ С ЛЕСНЫМИ ОРЕХАМИ
Холодное утро напоминает теперь, что закончилось лето и наступила прекрасная оранжевая осень, хотя многие деревья еще стоят с зеленой листвой.И еда теперь становится все сытнее, теплее и уютнее, поэтому мне захотелось поделиться с Вами рецептом этого нежнейшего террина из журнала Савер.Мне показалось, что блюдо это с таким мужским характером, сытное и брутальное.
Подготовка: 20 мин + 8 ч на охлаждениеПриготовление: 1 ч 30 мин
Делала все по рецепту, но у меня есть некоторые комментарии, дам в конце рецепта
Ингредиенты на 6 порций: 300 г свиного ошейка100 г свиного сала100 г куриной печенки2 яйца1 чайн. ложку коньяка65 г лесных орехов1 луковица1 зубчик чеснокасоль, перецДополнительно:шпик (ок. 300 г)копченой грудинки (ок. 150 г)
Способ приготовления: Свиной ошеек, сало и куриную печенку пропустить через мясорубку. Вбить 2 яйца, добавить 1 чайн. ложку коньяка, обжаренные лесные орехи, мелко порубленную луковицу и толченый зубчик чеснока, посолить, поперчить и хорошо перемешать.Шпик (ок. 300 г) нарезать тонкими ломтиками и выстлать форму для террина.У меня форма для кекса прямоугольная, поэтому я выстлала ее еще и пергаментом, если у Вас форма керамическая, и Вы сможете подаватиь террин прямо в ней, то бумагой ничего не нужно выстелать.
Выложить в форму мясную массу и накрыть ломтиками копченой грудинки (ок. 150 г).Духовку нагреть до 180°С. Глубокую форму, в которую может стать форма для террина, наполнить горячей водой. Форму с террином накрыть крышкой и готовить на горячей водяной бане 1 ч 30 мин. Следить, чтобы вода в форме не закипала!
Готовому террину дать остыть при комнатной температуре и поместить его в холодильник на 8 ч.
Угощайтесь!
Мои комментарии:Я бы уменьшила количество шпика, потому что он дает достаточно много жира, ведь постепенно тает при приготовлении террина и пропитывает его насквозь. Кроме того, в самой мясной массе тоже есть сало. На мой женский вкус я бы сала поменьше добавила JНо общее впечатление от этого блюда превосходное!
kinda-cook.livejournal.com
