Вначале берем кусок умеренно жирной, а то и не жирной (в моем случае свиное яблоко) и обжариваем на сковороде со всех сторон на оливковом масле до образования румяной корочки.2.
Тем временем крупно порезаные, без кожуры четыре зимних яблока , добавив полстакана воды и полторы столовых ложки сахара тушим в кастрюльке до превращениях их в густую прозрачную кашицу, представляющую собой мармелад. Занимаясь этим нехитрым делом надо следить за огнем, что бы не допустить подгорания.3.
Имея готовый мармелад распускаем свинину по спирали лентой, соответственно от краев к цетру, толщиной около 1.5 см.4.
На промежуточном этапе получаем из куска вот такую симпатичную кучку мяса.5.
Распластываем полученную ленту мяса и с любовью намазываем яблочным мармеладом, приправленным тимьяном. Особенно оговаривать количество тимьяна нет нужды - посыпал, попробовал и вкусно, если нет, то добавил тимьяна еще. То есть ориентируемся на свой вкус.6.
Бережно сворачиваем в рулет получившийся промежуточный продукт, не особенно сжимая, дабы не выдавить мармелад. Перевязываем накрест бумажной бечевкой.7.
Теперь про печь. Она должна быть загодя протоплена градусов до 270. Дрова должны в массе своей прогореть, а образовавшиеся угли печной кочергой должны быть отгорнуты к дальним от места установки чугунка стенке. Надо понимать, что замер температуры в печи дело весьма условное. Объясню на примере. Советую применять термостат с гибким щупом, позволяющим замерять температуру в разных частях печи. В пустой(от приготавливаемых продуктов0 и протопленной печи, подальше от огня термостат(при купольной конструкции печи, в этом случае помпейской) показывает выровненнуютемпературу.Но как только мы ставим... в нашем случае чугунок. Мы получаем сторону обращенную к огню и теневую. На обращенной стороне температура должна быть 230-250 градусов, на теневой - 180-200. Советую ставить термощуп на теневую, так как это позволяет реально прогнозировать время приготовления.Для господ располагающих электродуховкой эти тонкости не нужны, достаточно выставить термостат на 180-200 градусов и включить вентилятор на обдув, примерно на час-час десять.8.
Но это то, что касалось печки/духовки. Само же мясо, свернутое и перевязаное в рулет необходимо поместить в чугунок, в который на дно было влито примерно пол стакана воды. Мясо обмазать равномерно оставшимся мармеладом. Всё! Кладем в чугунок, плотно прикрываем крышкой и ставим в печь. Испытываем нервы на прочность примерно в течение часа.9.
В печи чунок необходимо ставить в то место, в котором по наблюдениям хозяина печи находится самое термостабильное место. Из-за того, что основные термопотери идут через дверку, как правило это место находится в глубине печи и чуть под стенкой. В моем случае это любой дальний от жара угол печи, хоть напротив входа, так как дверка изготовлена по специальной технологии и почти не пропускает через себя тепло, переотражая его вглубь печи.10.
Ну и через час, час десять достаем пышущий чугунок из печи, достаем свининку, режем и подаем на стол( см. снимок №1). Употребляем с песнями.11.
Рецепт:1. Килограмм умеренно жирной свинины.2. Четыре зимних яблока средних размеров.3. 1.5 столовых ложки сахара.Соль, тимьян по вкусу.
www.ljpoisk.ru
Вначале берем кусок умеренно жирной, а то и не жирной (в моем случае свиное яблоко) и обжариваем на сковороде со всех сторон на оливковом масле до образования румяной корочки.2.
Тем временем крупно порезаные, без кожуры четыре зимних яблока , добавив полстакана воды и полторы столовых ложки сахара тушим в кастрюльке до превращениях их в густую прозрачную кашицу, представляющую собой мармелад. Занимаясь этим нехитрым делом надо следить за огнем, что бы не допустить подгорания.3.
Имея готовый мармелад распускаем свинину по спирали лентой, соответственно от краев к цетру, толщиной около 1.5 см.4.
На промежуточном этапе получаем из куска вот такую симпатичную кучку мяса.5.
Распластываем полученную ленту мяса и с любовью намазываем яблочным мармеладом, приправленным тимьяном. Особенно оговаривать количество тимьяна нет нужды - посыпал, попробовал и вкусно, если нет, то добавил тимьяна еще. То есть ориентируемся на свой вкус.6.
Бережно сворачиваем в рулет получившийся промежуточный продукт, не особенно сжимая, дабы не выдавить мармелад. Перевязываем накрест бумажной бечевкой.7.
Теперь про печь. Она должна быть загодя протоплена градусов до 270. Дрова должны в массе своей прогореть, а образовавшиеся угли печной кочергой должны быть отгорнуты к дальним от места установки чугунка стенке. Надо понимать, что замер температуры в печи дело весьма условное. Объясню на примере. Советую применять термостат с гибким щупом, позволяющим замерять температуру в разных частях печи. В пустой(от приготавливаемых продуктов0 и протопленной печи, подальше от огня термостат(при купольной конструкции печи, в этом случае помпейской) показывает выровненнуютемпературу.Но как только мы ставим... в нашем случае чугунок. Мы получаем сторону обращенную к огню и теневую. На обращенной стороне температура должна быть 230-250 градусов, на теневой - 180-200. Советую ставить термощуп на теневую, так как это позволяет реально прогнозировать время приготовления.Для господ располагающих электродуховкой эти тонкости не нужны, достаточно выставить термостат на 180-200 градусов и включить вентилятор на обдув, примерно на час-час десять.8.
Но это то, что касалось печки/духовки. Само же мясо, свернутое и перевязаное в рулет необходимо поместить в чугунок, в который на дно было влито примерно пол стакана воды. Мясо обмазать равномерно оставшимся мармеладом. Всё! Кладем в чугунок, плотно прикрываем крышкой и ставим в печь. Испытываем нервы на прочность примерно в течение часа.9.
В печи чунок необходимо ставить в то место, в котором по наблюдениям хозяина печи находится самое термостабильное место. Из-за того, что основные термопотери идут через дверку, как правило это место находится в глубине печи и чуть под стенкой. В моем случае это любой дальний от жара угол печи, хоть напротив входа, так как дверка изготовлена по специальной технологии и почти не пропускает через себя тепло, переотражая его вглубь печи. 10.
Ну и через час, час десять достаем пышущий чугунок из печи, достаем свининку, режем и подаем на стол( см. снимок №1). Употребляем с песнями.11.
Рецепт:1. Килограмм умеренно жирной свинины.2. Четыре зимних яблока средних размеров.3. 1.5 столовых ложки сахара.Соль, тимьян по вкусу.
foodclub-ru.livejournal.com
ЧТО ТАКОЕ ЖЕЛАТИН?
Желатин – животный клей, представляющий собой экстракт клейких веществ хрящей и мяса (говядины, телятины) и употребляемый в кулинарии для быстрого приготовления студней, заливных, бламанже, желе. Изготавливается и хранится в сухом виде в тонких, прозрачных пластинок или россыпью.
(Похлебкин В. В. Кулинарный словарь. – М.: 2007. – С. 129.)
Может также быть произведен из свиной кожи.
Желатин можно заменить растительными аналогами, такими, как пектин и агар-агар.
ДОЗВОЛЕН ЛИ ЖЕЛАТИН?
Разрешено ли по Шариату употреблять в пищу желатин?
(по ханафитскому мазхабу)
Если желатин получен из разрешенного (халяль) продукта, то его дозволено использовать. Если он произведен из запретного (харам) или сомнительного продукта, то ЕГО ЗАПРЕЩЕНО УПОТРЕБЛЯТЬ В ПИЩУ. В качестве сырья в производстве желатина используется, по сути, кусок кожи, который подвергают гидролизу, промывают, растапливают, затем получают экстракт, который рафинируют, выпаривают, стерилизуют, охлаждают, высушивают и гранулируют, чтобы увеличить срок хранения и облегчить использование. Щелочная обработка, как правило, удаляет амидогруппы из отдельных аминокислотных остатков на белковых цепях коллагена, в результате чего происходит понижение изоэлектрической точки. Следовательно, происходит деформация, но не трансформация химических и физических свойств белка. Несмотря на вышеописанный метод превращения исходного продукта в желатин под колоссальным химическим давлением, химическое уравнение остаётся практически неизменным. В результате этой процедуры коллаген утрачивает тройную спиральную структуру, однако полученный желатин сохраняет исходную спиральную структуру. Изменения исходных свойств вещества (табдил-е-махият) не происходит.
Ответил шейх Илиас Пател.
…Итак, желатин, произведенный из животных, забитых не халяльно, – а таков практически весь желатин, используемый на Западе, - не дозволен.
Ответил шейх Фараз Раббани.
ДОЗВОЛЕН ЛИ КОШЕРНЫЙ ЖЕЛАТИН?
(по ханафитскому мазхабу)
Обратите внимание, что кошерный желатин может быть произведён из нехаляльно забитого животного или свиньи.
<…>
Кошерный желатин может быть изготовлен из рыбьих костей и/или говяжьей или свиной кожи. Кости и другое сырье, используемое при производстве желатина, считаются нейтральными (парев). В целом, нейтральными, как правило, считаются продукты, не имеющие отношения ни к мясу, ни к молоку, поэтому многие считают, что это вегетарианские продукты. Однако продукты, сертифицированные как «парев», могут содержать ингредиенты животного происхождения, такие, как рыба, яйца и желатин.
Ответил шейх Илиас Пател.
ГДЕ ИСПОЛЬЗУЕТСЯ ЖЕЛАТИН?
Куда может быть добавлен желатин? Откровенно говоря, куда угодно. Внимательно читайте состав на упаковках! Обращаем ваше внимание, что пищевая добавка Е441 – это просто другое название желатина.
Начнем с очевидного: желатин используют в заливных, желе, часто – в кремах, муссах, тортах, консервах, а также в отдельных видах конфет.
Отметим, что при производстве мармелада, зефира и пастилы используют пектин и агар-агар. Но всё равно смотрите состав на упаковке! Жевательный мармелад – обычно на желатине.
Теперь менее очевидное. Желатин МОЖЕТ ИСПОЛЬЗОВАТЬСЯ при производстве следующих продуктов:
- йогурты, творожки (в частности, многое из продукции Данон и Вимм-Билль-Данн), готовые десерты;
- жевательная резинка;
- некоторые свежие сыры, творожные суфле;
- мороженое;
- сметанные продукты (не сметана).
Также желатин активно применяется при производстве лекарств. В частности, оболочка капсул, как правило, изготовлена с применением желатина. Поэтому, по возможности, капсулы надо раскрывать или выбирать аналоги нужных лекарств в сиропах и таблетках. Поливитамины тоже, как правило, содержат желатин. Так, он содержится в препаратах Центрум, Элевит Пронаталь, Олиговит, Прегнавит, а также в некоторых препаратах серии Витрум и Мульти-Табс.
Прежелатинизированный крахмал, используемый в некоторых лекарствах (например, Ренни), к желатину отношения не имеет. Технология его изготовления такова: путем смачивания крахмала водой и посредством теплообработки получают более или менее студенистую массу, которую затем высушивают и измельчают в порошок.
Но вернемся к желатину. Особенно неудобно то, что в составе желатин часто указан как вспомогательное вещество, а в кратких инструкциях к лекарствам, которые можно найти в интернете, при перечислении состава эти вещества зачастую опускают. Ищите полные инструкции, спрашивайте у продавцов в аптеках, просите раскрыть упаковку.
Помните, что:
(по ханафитскому мазхабу)
…как сказали Ибн Абидин и другие, разрешено использовать нечистые вещества в медицинских целях только в том в случае, если:
- известно, что лекарство будет эффективно, и человек действительно в нём нуждается;
- нет никакой доступной альтернативы этому лекарству;
- вышеуказанное установлено врачом-мусульманином, специализирующимся в данной области и достойным доверия, который судит, исходя из своей практики или по явным признакам.
И лишь Аллаху ведома истина.
Ответил шейх Фараз Раббани.
Ваша оценка: Нет Средняя оценка: 5 (9 оценок)
darulfikr.ru
Мармелад считают французским изобретением. Действительно, в XVIII веке, который называли галантным и «золотым», Франция всем показала, каким должно быть это чудесное лакомство – тогда его готовили из айвы и яблок.
В Европе о мармеладе узнали в XIV веке, но на Востоке о нём знают уже тысячи лет. Некоторые исследователи предполагают, что прообразом мармелада был рахат-лукум – лакомство, которое варили из фруктов, розовой воды, крахмала, мёда и других природных составляющих.
Не все знают, но до крестовых походов в Европе даже сахара не было – а значит, и варенья. Позже появился и американский сахар – тростниковый - его выращивали на плантациях рабы, а потом - фруктовые кондитерские изделия, варенья, джемы и конфитюры.
Вот тогда во Франции и научились делать мармелад, который сначала называли «твёрдым вареньем». Кондитеры обратили внимание на то, что застывающая, твёрдая масса получается при уваривании не из всех фруктов, но из определённых видов – яблок, айвы, абрикосов. Оказывается, в этих фруктах есть вяжущее вещество – пектин, о полезных свойствах которого производители сладостей узнали уже в наше время. Тогда же французские кондитеры просто выделили эти фрукты, как основу, а остальные фрукты и соки добавляли в мармелад понемногу.
В XIX веке был получен искусственный пектин, и тогда мармелада стали делать больше, используя разные фрукты и ягоды. Настоящим мармеладом по-прежнему считался яблочный, абрикосовый, айвовый, либо приготовленный из смеси этих фруктов. Потом те же французские кондитеры стали готовить мармелад, используя природные желеобразующие вещества: хрящевой и мясной говяжий отвар – использовались мясо и хрящи молодняка, а это и есть натуральный желатин; осетровый клей; растительные желирующие компоненты.
В XX веке, когда производство стало массовым, научились использовать более дешёвые вещества: крахмал, костный желатин, синтетические красители и ароматизаторы.
Наиболее популярен мармелад в Великобритании: там и сейчас больше половины семей не могут обойтись без тоста с мармеладом к завтраку. Но английский мармелад – это не то, что мы себе представляем: как правило, это густая, желеобразная масса – апельсиновая или лимонная, которую можно намазывать на хлеб.
Происхождение слова «мармелад» объясняют по-разному, но более правдоподобной кажется версия о его португальских корнях – в португальском языке «айва» звучит как «marmelo».
В США мармеладом часто называют желейные конфеты с твёрдой оболочкой – его особенно любят дети.
И жевательный мармелад, о котором мы здесь попробуем поговорить подробнее, появился именно в Америке – это было ещё в середине XIX века. Потребителям он понравился не только вкусом, но и тем, что его удобно хранить и возить с собой: он не таял и не прилипал к рукам.
Американские производители быстро сообразили, насколько выгоден продукт, и организовали его поставки в армию – в качестве дополнения к пайку военных.
Солдатам новый продукт понравился; потом мармелад стал популярен и у гражданского населения, а распространился в торговле очень широко. На жевательном мармеладе выросло не одно поколение американцев, и сегодня в США выпускается множество его сортов.
В Европе жевательный мармелад появился в начале XX века, но в России – только в его конце, в 90-е годы. До этого у нас продавался обычный мармелад – кстати, очень вкусный, и ещё 20-30 лет назад практически безопасный, без красителей и консервантов.
Современный жевательный мармелад отличается упругостью, и выпускается в виде небольших фигурок, окрашенных в самые яркие цвета, привлекающие, прежде всего, детей. И родители часто покупают им этот мармелад – например, вместо жвачки.
Из чего делается жевательный мармелад сегодня? Производители утверждают, что это лакомство не только привлекательное и вкусное, но и очень полезное. Интересно, чем?
Состав продукта включает много компонентов. Это пектин и агар-агар – желеобразующие вещества, причём пектин обычно искусственный; сахар, патока, красители, консерванты, ароматизаторы, вкусовые добавки.
Производители пытаются объяснить, что мармелад низкокалориен, и калорий в нём действительно не так много, как в сладостях, содержащих жиры – около 321 ккал на 100 г. Однако о влиянии сахара на здоровье умалчивается, либо говорится о том, что вместо него используются заменители.
Но доводы в пользу большинства заменителей сахара в последнее время тоже сильно пошатнулись…
Надо сказать, что многие продавцы мармелада честно объясняют, что о пользе красителей и ароматизаторов говорить не приходится, но при этом утверждают, что в их использовании нет ничего ужасного. Объясняется также, что означает понятие «идентичный натуральному»: то есть, свойства продукта такие же, но цена ниже.
Агар-агар действительно полезен: он приводит в норму пищеварение, улучшает работу печени и щитовидной железы, способствует лучшему опорожнению кишечника. В его состав входят витамины и минералы, однако может ли это вещество работать в организме, поступая туда вместе с остальными, синтетическими компонентами мармелада? К тому же агар-агар сегодня часто заменяют желатином, но не тем, который использовали французские кондитеры, а получаемым из костей, копыт и кожи свиней.
Польза натурального пектина несомненна – это удивительное вещество выводит из организма даже самые опасные токсины и тяжёлые металлы, связывая их и не давая им накапливаться в наших тканях и органах. Он выводит и лишний холестерин, мочевину, продукты распада и другие вредные вещества, образующиеся в ходе обменных процессов.
При нарушениях обмена веществ пектин очень эффективен: при ожирении, болезнях печени и поджелудочной железы, желудочно-кишечных проблемах и сахарном диабете. Его применяют для лечения ран и ожогов, бактериальных инфекций кишечника, гемофилии и атеросклероза. Всё сказанное относится именно к натуральному пектину.
Производство искусственного пектина, который сегодня гораздо чаще добавляется в мармелад – это сложный многоступенчатый процесс, в ходе которого применяются различные химические вещества – например, кислоты. Конечно, в небольших количествах искусственный пектин не принесёт вреда, но и ту пользу, которую приносит натуральный, мы тоже вряд ли получим.
Однако свиной желатин, искусственный пектин и сахар ещё вполне безопасны по сравнению с действием ярких красителей, ароматизаторов и других химических добавок. А для того, чтобы жевательный мармелад был гладким, блестящим, не высыхал и не слипался, используют воскожировую смесь. В натуральном воске и растительном жире, которые должны использоваться в производстве мармелада, тоже нет ничего вредного – напротив, они даже полезны. Однако о том, как производятся сегодня растительные жиры – а их в покрытии мармелада до 90% - тоже известно большинству потребителей…
Некоторые производители не скрывают, что лучшими и качественными можно назвать лишь те сорта мармелада, которые приготовлены на основе натуральных фруктов. Но и эти продукты не стоит считать такими уж полезными для здоровья – это просто лакомство, и употреблять его нужно в меру – в небольших количествах.
Конечно, диетологи считают мармелад менее вредным из всех сладостей, и даже безопасным, если в нём нет искусственных добавок. Так что не стоит лишать детей любимого лакомства – надо просто уметь его выбирать.
Безопасный желейно-жевательный мармелад делается из натуральных компонентов: сахара, патоки, желатина, пектина, фруктовых соков; добавляются также витамины. Состав мармелада надо изучать внимательно, и, если в нём нет ничего лишнего, можно давать его детям с двухлетнего возраста – не более двух мармеладок в день после еды.
Настоящий мармелад, приготовленный на основе натурального пектина и агар-агара, очень полезен во многих случаях. Например, людям, работающим на вредных производствах, он помогает очищать организм от токсинов; помогает восстановиться после тяжёлых болезней; незаменим в походах и командировках. Обсыпанный сахаром мармелад не намокает, и его удобно возить и носить с собой.
Жевательный мармелад, в отличие от обычного, часто переполнен загустителями, консервантами и красителями.
Иногда самые яркие и привлекательные мармеладки, когда их начинаешь жевать, напоминают резину, да при этом ещё и хрустят на зубах – это явная подделка. Такой мармелад может испортить ребёнку не только зубы, но и желудок, и вообще не принесёт ничего, кроме вреда.
Поэтому, как бы ни хотелось побаловать ребёнка красивым жевательным лакомством, лучше мягко и постепенно заменить его обычным мармеладом, достаточно безопасным, и даже иногда полезным.
Выбирать надо достаточно прозрачный мармелад неярких цветов: так больше вероятности, что красители использовались натуральные – вроде свекольного сока. Запах тоже должен быть нейтральным, а вкус – не слишком сладким и не приторным, а слегка кисловатым.
Другие признаки качественного мармелада: он хорошо держит форму, а при надавливании быстро её восстанавливает; бока мармеладок не должны быть втянутыми, а при разламывании дольки не должны хрустеть – такой мармелад пересушен; мармеладные слои должны хорошо различаться, а корочка сделана из натуральных компонентов, а не из красителей.
Можно сделать мармелад дома: если купить в магазине пектин – лучше жидкий. Тогда можно приготовить лакомство из любых фруктов.
Если пектина нет, лучше всего делать яблочный мармелад. Незрелые яблоки содержат больше пектина, так что они должны составлять примерно ¼ часть объёма, а остальное – зрелые фрукты.
Сахара берут примерно в 3 раза больше, чем фруктов, но здесь есть свои тонкости: можно заменить половину сахара мёдом, а другую половину – фруктозой. Такой мармелад можно спокойно давать даже совсем маленьким детям.
Яблоки надо хорошо промыть, очистить, удалить семена. Из кожицы и семян приготовить отвар; в небольшом количестве этого отвара размягчить порезанные яблоки, потом размять и уварить на слабом огне, помешивая.
Когда получится полужидкая масса, её нужно протереть через сито, добавить сахар (мёд, фруктозу) и снова уваривать, постоянно помешивая в одном направлении деревянной ложкой.
Готовый мармелад будет стекать с ложки большими застывающими каплями и даже кусками. Его можно залить в специальные формочки, или использовать пластиковые – от конфет.
Застывший мармелад извлечь из формочек и поставить в холодильник.
Такой мармелад может храниться и при комнатной температуре – около 2-х недель.
Автор: Гатаулина Галина Статья защищена законом об авторских и смежных правах. При использовании и перепечатке материала активная ссылка на женский сайт inmoment.ru обязательна!
Вернуться в начало раздела Здоровое телоВернуться в начало раздела Красота и Здоровьеwww.inmoment.ru
