Официальный дилер
Granelli является официальным дилером компании DR LAURANNE в Санкт-Петербурге и Ленинградской области.
перейти на официальный сайт представительства DR LAURANNE
Засолка мяса в домашних условиях. Засолка мяса свинины
Засолка мяса в домашних условиях
Засолка мяса в домашних условиях позволяет приготовить вкусные мясные деликатесы из свинины, баранины, говядины, конины и оленины. Сегодня мы расскажем, как правильно солить мясо в домашних условиях, как сделать его не только вкусным, но и полезным.
Засолка мяса в домашних условиях бывает двух видов: сухая и в рассоле. Первый способ – самый простой. Минимум ингредиентов и затрат. Сухая засолка применяется для очень жирных сортов мяса. В первую очередь, для свинины и свиного сала. Отруб щедро натирают солью и смесью сухих специй и приправ (сушеным чесноком, семенами фенхеля, кориандром, сушеным орегано, базиликом, майораном или паприкой).
Затем соленое мясо укладывают в деревянные ящики или кадушки (если засаливаются большие партии) или заворачиваются его в пищевую пленку и хранят на полке холодильника, подальше от других продуктов (например, в пластиковом контейнере, где обычно хранятся свежие овощи). Кроме того, мясо можно хранить в стеклянных банках или пластиковых пищевых контейнерах.
Засолка мяса в домашних условиях предусматривает соблюдение определенного температурного режима. Так вот для сухой засолки оптимальная температура воздуха – 2-4 градуса. Если температура будет ниже, мясо будет подмерзать и засаливаться неравномерно. Если же температура будет выше, это, скорее всего, приведет к порче мяса.
Несмотря на всю простоту метода, он имеет один минус – это потеря мясного сока до 8-10%.
Интересный факт: метод сухой засолки мяса в домашних условиях применим не только к свинине и салу. Например, сухое засаливание используют для приготовления домашней бастурмы из говядины. Отруб сначала выдерживают в соляной корочке несколько дней, затем просушивают в хорошо проветриваемом помещении. Для приготовления домашней бастурмы лучше купить говяжью вырезку.
Засолка мяса в рассоле несколько сложнее, чем сухая, но имеет один весомый плюс – солонина не только не теряет в объеме, но и увеличивается за счет набухания в соленом растворе. Кроме того, вы можете регулировать плотность соли в растворе, делая его более или менее концентрированным. Что же нужно знать о приготовлении мяса в рассоле?
Рецепт соляного раствора прост: в чистую воду добавляется обычная поваренная соль из расчета ¼ стакана соли на литр воды, а также специи по вкусу. Подготовленные мясные отруба заливают холодным раствором и накрывают крышкой. Замоченное мясо хранится при температуре 2-4 градуса до 3-х недель.
Мясо можно предварительно отварить в том же соляном растворе, остудить и разложить по банкам, залив остывшим раствором. Такая солонина может хранится очень долго.
Совет от T-Bone: засолка мяса в растворе может применяться вместо маринада, например, когда имеете дело с очень жестким мясом. Просто залейте его соляным раствором и оставьте на пару часов. Этого будет достаточно. А еще этот метод удобен тем, что подходит для замороженных продуктов. Погружая мороженные отруб или куриную тушку в такой раствор вы ускоряете процесс разморозки и одновременно размягчаете мясо.
Засолка мяса в домашних условиях
t-bone.ua
Сухая засолка мяса рецепт с фото
- Рецепты
- Засолка
- Мясо
08.07.2013 | Готовили: 1209 | Оценка: 5.0
Испокон веков люди засаливали продукты для того, чтобы они как можно не портились. Однако не каждый вид мяса можно солить всухую без добавления воды. Как правило, засаливаются чаще всего жирные сорта мяса. Это может быть баранина, свинина, особенно свиное сало или, как его еще называют, шпик. А вот говядина и телятина в процессе сухой засолки теряют свой сок, вкусовые качества и даже питательную ценность.
Засолка сала и мяса без воды
Приступая к процессу засаливания, прежде всего, мясо хорошенько очищают. На 10 кг мяса, примерно, используют 2,5 кг чистой, крупной соли. Посуда, в которой будет засаливаться мясо, должна быть деревянной, фарфоровой либо же фаянсовой. На дно такой посуды укладывают хороший слой соли, затем плотным слоем кладут куски мяса, не очень больших размеров, которые прежде также натираются крупной солью в обильном количестве.
Если мясо выложено недостаточно вместительно, то куски можно потрамбовать руками и тогда поместится все количество мяса в одну посуду. Помните, между кусками не должно оставаться пространства. Складывать каждый кусок мяса нужно так, чтобы кожная сторона прилегала к мясистой части. Так, на дно посуды укладывается мясо кожей вниз, а последний слой – кожей вверх.
Засаливать крупные куски мяса не стоит, так как соль в волокна мяса проникает довольно медленно, поэтому оно запросто может испортиться, особенно в солнечную, жаркую погоду.
Если засаливаются свиные окорока, то кости, как правило, отделяются от мяса либо делается глубокий надрез в мясе до кости и хорошенько натирается солью. Каждый слой мяса обильно присыпают солью, а на дно посуды, как правило, укладывают шпик и наиболее жирные куски свинины, которые предназначены на длительный срок хранения. Дальше слоями укладывается нежирное мясо, которое используется намного быстрее. Если засаливают кости, то кладут их либо сверху, либо вообще солят в отдельной емкости.
Похожие рецепты:
Обсуждение рецепта
← Предыдущий рецептСледующий рецепт →
Дайте рецепт засолки мяса в домашних условиях городской квартиры.Когда лучше солить(летом,зимой),как хранить
ОБЫЧНЫЙ (СМЕШАННЫЙ) ПОСОЛ Куски мяса (не раньше 1—2 суток после убоя), освобожденные от костей, тщательно натирают солью, перемешанной с селитрой (10 г селитры на 1 кг соли)- в толстых кусках мяса делают ножом надрезы, заполняя их солью. Натертые солью куски мяса плотно укладывают рядами подкожной стороной вниз в подготовленную чистую, не пропускающую воду кадку, бочонок (лучше дубовые), дно которого посыпают солью. Каждый ряд мяса также посыпают солью. На 10 кг мяса расходуется 1 кг соли. Заложив кадку мясом доверху, посыпают сверху солью. Бочку с посоленным мясом следует держать в холодном месте — подвале, погребе и т. п., лучше всего при температуре до +3, +5 °С. Чтобы солонина была более нежной и вкусной, при закладке мяса надо добавить между рядами 0,5 чайной ложки молотого перца, по 5—6 штук лаврового листа и ягод можжевельника. Через трое суток мясо заливают холодным (не более 5°С) рассолом (на ведро кипяченой воды — 10 л — берут 2 кг соли) так, чтобы все оно было покрыто жидкостью. Кадку закрывают деревянным кружком и сверху кладут гнет. Мясо считают достаточно просолившимся через 3—4 недели. МОКРЫЙ ПОСОЛ Куски мяса, предназначенные для соления, помещают в деревянную посуду и заливают рассолом, приготовленным из расчета 2 кг соли, 30 г селитры, 100 г сахара на 10 л воды. В раствор добавляют горошины черного и душистого перца и лавровый лист. Рассол должен хорошо покрывать мясо. На 2 кг мяса требуется 1 кг рассола. Мясо выдерживают в рассоле 3 недели, причем в течение этого времени куски несколько раз перекладывают. СУХОЙ ПОСОЛ Готовят смесь из расчета 70 г соли, 1 г селитры, 1 г сахара на 1 кг мяса и втирают ее в предназначенные для соления куски. На месте соединения мяса с костями делают надрез и заполняют его смесью. Засоленное мясо укладывают в деревянную посуду, пересыпая оставшейся смесью. Между рядами мяса можно положить горошины черного перца, лавровый лист, дольки чеснока. Сверху кладут доску и небольшой груз. Для того чтобы мясо просаливалось равномерно, его перекладывают каждые 3—4 дня и натирают соленой смесью. Затем выдерживают 3 недели. Соль извлекает часть содержащейся в мясе воды и образует рассол. Соление мяса
В этой статье мы поговорим о солении мяса, перед тем, как его закоптить.
Рассмотрим известные способы посола.
Дадим рекомендации к каждому.
Соление мяса перед копчением
Консервирующее действие поваренной соли заключается в том, что она тормозит развитие микробов, а не уничтожает их.
Засоленное мясо не сохраняется длительное время, если его дополнительно не обработать другими способами консервирования - сушкой, копчением и т. д. Кроме консервирующего действия, соль придает продуктам вкус и аромат, которые немалую роль играют в приготовлении мяса.
Применяют три вида посола:
- Сухой
- Мокрый
- Смешанный.
При сухом — мясо обрабатывают сухой солью из расчета на 10 кг мяса 1 кг соли.
Так засаливают грудинки, сало, а также некоторые виды окороков, предназначенные для длительного хранения.
Сухой посол применяют также при непродолжительной обработке мяса , который используют для приготовления колбас.
Мокрый посол заключается в том, что мясо погружают в рассол.
Концентрация зависит от вида и сорта мяса, продолжительности соленья, температуры, характера дальнейшей обработки мяса, режима хранения готовых изделий.
Для изготовления рассола: в 10 литрах кипяченой воды растворяют 2 кг соли.
Для слабого посола количество соли уменьшают до 1,5 кг. Рассолу дают отстояться 2-3 часа, после чего осторожно процеживают через марлю и хорошо охлаждают.
Теперь для соления мяса рассолом используют медицинские шприцы.
Это значительно ускоряет обработку мяса, поскольку иглу шприца можно вводить в кусок где-либо и на любую глубину.
Смешанный посол включает сухой и мокрый: мясо сначала обрабатывают сухой солью, а затем заливают рассолом.
Еще соль применяют во время приготовления различны блюд, когда делают солонину, рассолы и т.д.
edimmjaso.ru
