Официальный дилер
Granelli является официальным дилером компании DR LAURANNE в Санкт-Петербурге и Ленинградской области.
перейти на официальный сайт представительства DR LAURANNE
Свинья с сюрпризом. Чем опасна варёно-копчёная грудинка? Свинина варено копченая
Свиной окорок варено-копченый - деликатесный мясной продукт, изготавливаемый из предварительно засоленной, а затем отваренной свинины. Как правило, для этих целей используется мясо от молодых животных. В готовом виде отличается интенсивным вкусом и ароматом, что обуславливает его достаточно широкое распространение в кулинарии. ИзготовлениеВарено-копченый окорок изготавливается из предварительно засоленного мяса, которое сначала вымачивают в холодной воде в течение нескольких часов. Затем его коптят в дыму при температуре около 40-45 градусов на протяжении еще нескольких часов. На заключительном этапе приготовления окорок отваривают или запекают. КалорийностьВ 100 граммах варено-копченого свиного окорока содержится около 209 ккал. СоставХимический состав варено-копченого свиного окорока характеризуется повышенным содержанием жиров, белков, холестерина, витамина B3, а также ряда минеральных веществ, прежде всего, йода, железа, фосфора, калия, кальция, натрия и магния. Как готовитьКак правило, варено-копченый свиной окорок используется для приготовления всевозможных холодных закусок и салатов. Тем не менее крайне привлекательный вкус и аромат, прекрасно передающийся другим пищевым продуктам, обуславливает достаточно широкое распространение данного мясного деликатеса в кулинарии. С его помощью готовятся не только различные бутерброды и сэндвичи, а также салаты, но и разнообразные отварные и тушеные блюда. При этом варено-копченый свиной окорок рекомендуется добавлять в них на заключительном этапе приготовления. Это объясняется тем, что при длительной термической обработке данный мясной продукт становится излишне сухим и жестким. Кроме того, он теряет значительную часть своих первоначальных вкусовых и ароматических свойств. Как подаватьВ большинстве случаев варено-копченый окорок подают в разрезанном на тонкие ломтики виде. При этом вместе с этим мясным продуктом подаются хлебобулочные изделия, кисло-сладкие и острые соусы, листовая зелень, салаты из овощей и фруктов. С чем сочетаетсяКак и большинство других мясных деликатесов, варено-копченый свиной окорок превосходно сочетается с большинством популярных пищевых продуктов, в особенности с овощами, хлебобулочными и макаронными изделиями, грибами, кисломолочной продукцией, слабоалкогольными и безалкогольными напитками. Как выбиратьПри выборе варено-копченого свиного окорока следует обращать внимание на внешний облик среза этого мясного деликатеса. Наиболее качественные изделия отличаются равномерным окрасом в неяркие оттенки красного цвета, без каких-либо несвойственных для данного вида мяса пятен. Кроме того, необходимо обращать внимание на жировые прослойки, которые должны быть белыми или розоватыми, без признаков желтизны и рыхлости. Еще одним фактором выбора данного мясного деликатеса является аромат, в котором также не должно быть посторонних включений. ХранениеБез доступа к внешней среде, т.е. в вакуумной упаковке сроки хранения варено-копченого свиного окорока редко превышают 2-3 недели. В разрезанном виде этот мясной продукт необходимо употребить в пищу в течение 2-3 суток. В обоих случаях необходимо обеспечить определенные условия хранения - температура не выше 8 градусов по Цельсию, влажность 65-75%. Замораживать варено-копченый свиной окорок не рекомендуется, поскольку при размораживании он может стать прогорклым на вкус. Полезные свойстваНесмотря на достаточно продолжительную тепловую обработку, варено-копченый свиной окорок содержит достаточно много разнообразных биологически активных веществ, большинство из которых имеют жизненно важное значение для здоровья человека. При этом все его полезные свойства оказываются таковыми только при употреблении в умеренных количествах. В частности, варено-копченый свиной окорок стимулирует процессы метаболизма, кроветворения и формирования костных и мышечных тканей, снижает нервную возбудимость, оказывает противовоспалительное, иммуностимулирующее и ранозаживляющее действие. Ограничения по употреблениюИндивидуальная непереносимость, избыточный вес, повышенный уровень холестерина, заболевания сердечно-сосудистой (употреблять с осторожностью) и пищеварительной системы. Свиной окорок варено-копченый: состав, калорийность и пищевая ценность на 100 г
Общая информация Вода 61,92 г Энергетическая ценность 209 ккал Энергия 873 кДж Белки 27,03 г Жиры 10,32 г Неорганические вещества 1,17 г Минералы Кальций, Ca 16 мг Железо, Fe 0,9 мг Магний, Mg 25 мг Фосфор, P 255 мг Калий, K 416 мг Натрий, Na 77 мг Цинк, Zn 2,31 мг Медь, Cu 0,112 мг Марганец, Mn 0,016 мг Селен, Se 25 мкг Витамины Тиамин 0,489 мг Рибофлавин 0,379 мг Никотиновая кислота 7,444 мг Пантотеновая кислота 0,859 мг Витамин B-6 0,501 мг Холин, всего 92,8 мг Бетаин 3,6 мг Витамин B-12 0,67 мкг Витамин A, RAE 3 мкг Ретинол 3 мкг Витамин A, IU 10 МЕ Витамин Е (альфа-токоферол) 0,27 мг Витамин D (D2 + D3) 0,4 мкг Витамин D3 (холекальциферол) 0,4 мкг Витамин D 17 МЕ Липиды Жирные кислоты, насыщенные 3,369 г 10:0 0,005 г 12:0 0,005 г 14:0 0,12 г 15:0 0,004 г 16:0 2,1 г 17:0 0,033 г 18:0 1,092 г 20:0 0,011 г Жирные кислоты, мононенасыщенные 4,322 г 14:1 0,001 г 16:1 недифференцированно 0,209 г 18:1 недифференцированно 4,041 г 18:1 c 3,968 г 18:1 t 0,073 г 20:1 0,07 г Жирные кислоты, полиненасыщенные 2,198 г 18:2 недифференцировано 1,941 г 18:2 n-6 c,c 1,927 г 18:2 t неуточненное 0,014 г 18:3 недифференцированно 0,082 г 18:3 n-3 c,c,c (ALA) 0,079 г 18:3 n-6 c,c,c 0,002 г 20:2 n-6 c,c 0,069 г 20:3 недифференцированно 0,007 г 20:4 недифференцированно 0,09 г 22:5 n-3 (DPA) 0,009 г 22:6 n-3 (DHA) 0,002 г Жирные кислоты, всего транс 0,087 г Жирные кислоты, транс-моноеновые 0,073 г Жирные кислоты, транс-полиеновые 0,014 г Холестерин 85 мг Аминокислоты Триптофан 0,322 г Треонин 1,189 г Изолейцин 1,28 г Лейцин 2,225 г Лизин 2,404 г Метионин 0,741 г Цистин 0,305 г Фенилаланин 1,123 г Тирозин 1,071 г Валин 1,367 г Аргинин 1,742 г Гистидин 1,1 г Аланин 1,548 г Аспарагиновая кислота 2,529 г Глутаминовая кислота 4,13 г Глицин 1,222 г Пролин 1,093 г Серин 1,129 г Гидроксипролин 0,094 г | Оригинальные рецепты с фото: |
www.patee.ru
Свинья с сюрпризом. Чем опасна варёно-копчёная грудинка? | Продукты и напитки | Кухня
Чтобы понять, мясо какого качества мы едим и не содержит ли свинина от популярных производителей опасные микробы, «Росконтроль» отправил в лабораторию варёно-копчёную свиную грудинку.
Мясо с примесью крахмала
Экспертной оценке подверглась грудинка семи популярных торговых марок: «Велком», «Ремит», «Мясной дом Бородина», «Ближние Горки», «Микоян», «Мясницкий ряд», «Малаховский». Именно грудинка, по мнению экспертов, самый покупаемый продукт. Вместо «химических» сосисок и колбасы люди предпочитают покупать мясо. Но и само мясо, пусть и копчёное, не должно содержать посторонних веществ. Для того чтобы узнать, есть ли в составе грудинки незаявленные маркировкой ингредиенты, в лаборатории провели гистологический анализ. Так, в образце «Ближних Горок» выявлен пшеничный крахмал, а в грудинке «Малаховской» - полисахарид каррагинан. Первый добавляют, чтобы увеличить продукцию в объёме. Второй - чтобы придать ей нужный цвет. Впрочем, есть эти ингредиенты и в некоторых других образцах, но производители честно сообщили об этом на этикетке. Как оказалось, наиболее натуральный состав был у продукции «Велкома» и «Мясного дома Бородина» - состоит из мяса, жира и пряностей.
Стоит отметить, что консерванты не обнаружены ни в одном образце. Количество нитрита натрия и фосфатов также не превышает допустимых значений.
Опасный деликатес
Но на этом, к сожалению, хорошие новости заканчиваются. Экспертиза показала, что 6 из 7 образцов могут быть опасны для здоровья. Дело в том, что по показателю общей микробной обсеменённости все участники исследования, кроме продукции марки «Ремит», не соответствуют требованиям безопасности.
Антилидером в данной категории можно смело назвать «Велком». В его продукции количество микробов превышает допустимое нормативом значение в 46 (!) раз. Кроме того, здесь содержится ещё и кишечная палочка.
Недалеко от «Велкома» ушли и образцы разрекламированной продукции. В 40 раз больше допустимого бактерий в грудинке «Мясницкого ряда», в 34 - в «Микояне». А в образце «Ремита» общая микробная обсеменённость зафиксирована на верхней границе нормативного значения.
При условии несоблюдения санитарных норм при перевозке или в торговом зале такой продукцией можно легко отравиться. Кстати, не спасёт от большого количества посторонних микроорганизмов и термическая обработка грудинки. «При термообработке содержание микробов уменьшается, но гарантии безопасности здесь быть не может - после обжаривания или нескольких минут в СВЧ-печи стерильным продукт не станет, - уверен врач Андрей Мосов.- Только многочасовая варка в автоклаве (скороварке) делает продукт действительно стерильным. Но после такой обработки продукт изменит первоначальные свойства».
А вот массовая доля фиксатора окраски нитрита натрия и влагоудерживающего агента - фосфатов - не превышает норматива во всех образцах. Значит, продукция будет максимально долго свежей.
Соляной перебор
В грудинке, изготовленной по ГОСТу, количество соли не должно превышать 3,5%. В проверенном списке товаров лишь один - «Малаховский» - сделан по ГОСТу. По количеству соли он хоть и с трудом, но вписывается в стандарт. Немного хлористого натрия (соли) оказалось в образцах «Ремита» и «Велкома». А вот «Ближние Горки», «Микоян», «Мясной дом Бородина» и «Мясницкий ряд» переборщили с солёностью продукта. «Если бы они были сделаны по ГОСТу, это, безусловно, считалось бы нарушением. Но к продукции, приготовленной по Техническим условиям, то есть по собственной рецептуре производителя, мы придираться не можем», - добавляет И. Аркатова.
Враньё этикетки
Когда дело доходит до подсчёта пищевой ценности продуктов, а значит, и до поступающих в организм полезных веществ, большинство производителей демонстрирует поразительную небрежность. Изготовители грудинки не стали исключением. Кажется, что большая часть цифр писалась на глаз. Впрочем, в данном случае неточность скорее в пользу потребителя - ведь в подавляющем большинстве образцов белка оказалось гораздо больше, а жира гораздо меньше, чем в маркировке. Так, в грудинке «Ремита» белка на 130% больше, а жира на 79% меньше, чем на этикетке. У «Микояна» белка больше на 104%, а жира меньше на 62%. Лучше всех здесь проявил себя «Велком», что, впрочем, вряд ли компенсирует наличие в товаре кишечной палочки.
«Такое расхождение фактических показателей с заявленными может оказаться неприятным сюрпризом для потребителей - для тех, кто выбирает продукты, ориентируясь на рекомендации врача. Для лиц с некоторыми заболеваниями определённое соотношение белков, жиров и углеводов может быть очень важным, и такая небрежность изготовителей способна привести к ухудшению их здоровья», - говорит А. Мосов.
| Название марки | Незаявленные компоненты | Общая микробная обсеменённость, КОЕ/г (норма - 1000) | Кишечная палочка | Массовая доля соли, % (норма - 3,5) | Белок фактический/ заявленный г/100 г | Жир фактический/ заявленный г/100 г |
| «Мясной дом Бородина» | - | 9800 | - | 4,00±0,32 | 14/8 | 35,1/75 |
| «Велком» | - | 46 000 | Обнаружена | 2,99±0,36 | 14,25/17 | 20,8/23 |
| «Ремит» | - | 1000 | - | 2,70±0,32 | 13,8/6 | 12,5/60 |
| «Ближние горки» | крахмал пшеничный | 20 000 | - | 3,91±0,31 | 13,2/10 | 19,65/56 |
| «Микоян» | - | 34 000 | - | 4,20±0,34 | 12,25/6 | 24,6/65 |
| «Мясницкий ряд» | - | 40 000 | - | 4,73±0,38 | 13,25/7 | 26,6/45 |
| «Малаховский» | каррагинан | 1800 | - | 3,48±0,42 | 13,4/10 | 24,4/56 |
| *Предоставлено «Росконтролем» (тесты проходили в лабораториях ФБУ «Ростест-Москва» и ФГБНУ «ВНИИМП им. Горбатова») Красным цветом отмечены отклонения; данные экспертизы распространяются только на исследованные образцы. | ||||||
Как выбрать свиную грудинку?
1. Поверхность должна быть чистой (для неупакованной продукции сухая), без выхватов мяса и шпика, без бахромок и остатков щетины, края ровно обрезаны, с петлёй для подвешивания или без неё, в шкуре или без шкуры. 2. Форма прямоугольная, с рёбрами, брюшина с сосками удалена; толщина в тонкой части не менее 2 см. 3. Консистенция упругая. 4. Цвет и вид на разрезе: равномерно окрашенная мышечная ткань розово-красного цвета, без серых пятен, цвет жира белый или с розовым оттенком, с толщиной шпика при прямом срезе не более 2,5 см, жировая ткань с прослойками мышечной ткани. 5. Запах и вкус: свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, с ароматом копчения.
Смотрите также:
www.aif.ru
Копчено-вареная свиная шейка. Твоя коптильня
Копчено-вареная свиная шейка
Требуется: 1 кг свиной шейной части, 150 г толченого чеснока, 2 г черного перца, 2 л воды, 1/2 стакана соли, 1 г нитрата натрия, 3 ст. л. сахара, 3 г лимонной кислоты, 2 ст. л. измельченных листьев можжевельника.
Способ приготовления. С шейки удалите шпик, проколите все мышцы с обеих сторон толстой иглой через каждые 2—3 см. Приготовьте рассол из соли, нитрита натрия и сахара. Еще немного покипятите, а затем добавьте черный перец, толченый чеснок, лимонную кислоту, сухие измельченные листья можжевельника. Рассол остудите и процедите через два слоя марли. Залейте на 4 дня шейку и поместите в холодильник.
После посола сырье подвесьте в проветриваемом месте для подсыхания поверхности, а затем закоптите. Коптите в течение недели, каждый день по 15—20 мин, на древесине из облепихи, персика, тополя или осины. Прокопченную шейку отварите в течение 60—75 мин до готовности и подайте к столу в охлажденном виде.
Советы бывалого кулинара
Для идеального копчения корейки (спинной и поясничной части туши без позвонков и с ровными краями ребер) рекомендуются такие породы древесины, как облепиха, осина, тополь. Наиболее приемлемая длительность копчения – 15—20 мин.
Поделитесь на страничкеСледующая глава >
eda.wikireading.ru
Калорийность свинина варено копченая. Химический состав и пищевая ценность.
Пищевая ценность и химический состав "свинина варено копченая".
В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.
| Нутриент | Количество | Норма** | % от нормы в 100 г | % от нормы в 100 ккал | 100% нормы |
| Калорийность | 246 кКал | 1684 кКал | 14.6% | 5.9% | 685 г |
| Белки | 12 г | 76 г | 15.8% | 6.4% | 633 г |
| Жиры | 22 г | 60 г | 36.7% | 14.9% | 273 г |
| Углеводы | 0.2 г | 211 г | 0.1% | 105500 г | |
| Вода | 39.7 г | 2400 г | 1.7% | 0.7% | 6045 г |
| Зола | 4.4 г | ~ | |||
| Витамины | |||||
| Витамин В1, тиамин | 0.13 мг | 1.5 мг | 8.7% | 3.5% | 1154 г |
| Витамин В2, рибофлавин | 0.16 мг | 1.8 мг | 8.9% | 3.6% | 1125 г |
| Витамин Е, альфа токоферол, ТЭ | 0.6 мг | 15 мг | 4% | 1.6% | 2500 г |
| Витамин РР, НЭ | 9.2 мг | 20 мг | 46% | 18.7% | 217 г |
| Ниацин | 5 мг | ~ | |||
| Макроэлементы | |||||
| Калий, K | 399 мг | 2500 мг | 16% | 6.5% | 627 г |
| Кальций, Ca | 26 мг | 1000 мг | 2.6% | 1.1% | 3846 г |
| Магний, Mg | 23 мг | 400 мг | 5.8% | 2.4% | 1739 г |
| Натрий, Na | 1510 мг | 1300 мг | 116.2% | 47.2% | 86 г |
| Сера, S | 191 мг | 1000 мг | 19.1% | 7.8% | 524 г |
| Фосфор, Ph | 182 мг | 800 мг | 22.8% | 9.3% | 440 г |
| Микроэлементы | |||||
| Железо, Fe | 2.4 мг | 18 мг | 13.3% | 5.4% | 750 г |
| Усвояемые углеводы | |||||
| Моно- и дисахариды (сахара) | 0.2 г | max 100 г | |||
| Незаменимые аминокислоты | |||||
| Аргинин* | 1.32 г | ~ | |||
| Валин | 0.95 г | ~ | |||
| Гистидин* | 0.86 г | ~ | |||
| Изолейцин | 0.87 г | ~ | |||
| Лейцин | 1.32 г | ~ | |||
| Лизин | 1.31 г | ~ | |||
| Метионин | 0.47 г | ~ | |||
| Метионин + Цистеин | 0.76 г | ~ | |||
| Треонин | 0.81 г | ~ | |||
| Триптофан | 0.25 г | ~ | |||
| Фенилаланин | 0.81 г | ~ | |||
| Фенилаланин+Тирозин | 1.59 г | ~ | |||
| Заменимые аминокислоты | |||||
| Аланин | 1.14 г | ~ | |||
| Аспарагиновая кислота | 2 г | ~ | |||
| Гидроксипролин | 0.26 г | ~ | |||
| Глицин | 0.98 г | ~ | |||
| Глутаминовая кислота | 2.86 г | ~ | |||
| Пролин | 0.47 г | ~ | |||
| Серин | 0.72 г | ~ | |||
| Тирозин | 0.78 г | ~ | |||
| Цистеин | 0.3 г | ~ | |||
| Стеролы (стерины) | |||||
| Холестерин | 80 мг | max 300 мг | |||
| Насыщенные жирные кислоты | |||||
| Насыщеные жирные кислоты | 13.6 г | max 18.7 г | |||
| 14:0 Миристиновая | 0.88 г | ~ | |||
| 15:0 Пентадекановая | 0.05 г | ~ | |||
| 16:0 Пальмитиновая | 8.47 г | ~ | |||
| 17:0 Маргариновая | 0.15 г | ~ | |||
| 18:0 Стеариновая | 4 г | ~ | |||
| Мононенасыщенные жирные кислоты | 18.29 г | от 18.8 до 48.8 г | 97.3% | 39.6% | |
| 14:1 Миристолеиновая | 0.18 г | ~ | |||
| 16:1 Пальмитолеиновая | 0.93 г | ~ | |||
| 18:1 Олеиновая (омега-9) | 17.18 г | ~ | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты | 2.88 г | от 11.2 до 20.6 г | 25.7% | 10.4% | |
| 18:2 Линолевая | 2.14 г | ~ | |||
| 18:3 Линоленовая | 0.44 г | ~ | |||
| 20:4 Арахидоновая | 0.3 г | ~ | |||
| Омега-3 жирные кислоты | 0.44 г | от 0.9 до 3.7 г | 48.9% | 19.9% | |
| Омега-6 жирные кислоты | 2.44 г | от 4.7 до 16.8 г | 51.9% | 21.1% |
Энергетическая ценность свинина варено копченая составляет 246 кКал.
Основной источник: Создан в приложении пользователем. Подробнее.
** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».
health-diet.ru
