Официальный дилер

Granelli является официальным дилером компании DR LAURANNE в Санкт-Петербурге и Ленинградской области.
перейти на официальный сайт представительства DR LAURANNE

Я рассчитать выход жилованной говядины по отрубам. Жилованная свинина

Что такое - говядина жилованная

Сам рабочий процесс отделения мяса и разделения по сортам называется – жиловка. Делается она вручную рабочими специальным острым ножом с широким и длинным лезвием. При жиловки любого мяса применяют общие известные приемы. Вся мышечная ткань туши разрезается на мелкие куски массой 400 — 500 грамм по линиям соединения мускулов для отделения мяса. В процессе выполнения всей жиловки производится сортировка блочных полуфабрикатов по категориям. Образующаяся при разделки мясная обрезь называется говяжий тримминг.

Основные характеристики жилованного мяса говядины.

Говядина жилованная производится из говяжьего мяса туш животных первой (I) и второй (II) категорий упитанности, которые разделяют при производстве на три сорта — первый, второй и высший. Дадим краткое понятия каждой категории.

Говядина жилованная высшего сорта представляет из себя мышечную ткань без ярких видимых соединений и любых проявлений жировых тканей. Ее получают из тазобедренной, спинной, лопаточной и поясничных частей туши.

Говядина жилованная первого сорта представляет из себя мышечную ткань с содержанием очень небольшой доли, допускается до 6 % жировой и соединительной ткани. Мясо говядины I сорта получают от всех частей туши.

Говядина жилованная второго сорта представляет из себя мышечную ткань с содержанием массовой доли жировой и соединительной ткани, но не превышающей 20 % от общей массы. Мясо говядины II сорта получают из грудной, шейных частей, голяшки, рульки, пашины и других частей туши.

От прекрасно упитанных животных туш первой (I) категории при разделки выделяют говядину жилованную жирную или жир-сырец.

Говядина жилованная жирная представляет из себя мышечную ткань с содержанием массовой доли жировой и соединительной ткани, но не более 35 % от общей массы. Мясо говядины жирное состоит из подкожного межмышечного жира и мышечной ткани в виде небольших прирезей. Говядину жилованную жирную получают из спиннореберной и передней части туши. Такое мясо прекрасно используется для изготовления самых разнообразных вкусных видов сосисок, колбас разнообразных, мясных хлебцов и сарделек.

Говядина односортная получается при жиловке говядины тощей туши. Относят к одному сорту (односортная).

mysoopt.ru

Я рассчитать выход жилованной говядины по отрубам.

ТОП 10:

Масса полутуш первой категории упитанности 196 кг,

второй категории упитанности 168 кг.

Расчет проводится по формуле:

М ж.м. = , где

М ж.м – масса жилованного мяса, кг.

М т – масса полутуши, кг.

Н – норма выхода жилованного мяса по отрубам, % к массе жилованного мяса от полутуши, %

Нормы выхода жилованной говядины по отрубам

Отруб	Выход жилованного мяса по отрубам, % к массе жилованного мяса от полутуши
Всего	Высшего сорта	I сорта	II сорта	жирного
Категории упитанности
I	II	I	II	I	II	I	II	I	II
Лопаточный	16,7	20,1	3,5	2,0	7,0	11,7	4,3	6,4	1,9	-
Шейный	16,7	8,3	0,7	0,7	4,5	4,3	7,0	3,3	4,5	-
Грудной	16,6	7,4	0,9	0,5	3,4	2,9	4,1	4,0	8,2	-
Спинно-реберный	16,6	17,2	2,0	2,0	4,1	6,3	5,4	8,9	5,1	-
Поясничный	16,8	10,1	4,1	1,5	1,4	6,0	5,6	2,6	5,7	-
Задний	16,6	36,9	5,7	13,0	6,1	14,4	1,9	9,5	2,9	-
Полутуша			16,9	19,7	26,5	45,6	28,3	34,7	28,3	-

Результаты расчетов

Выход жилованной говядины по отрубам

Отруб	Всего	Высшего сорта	I сорта	II сорта	жирного
Категории упитанности
I	II	I	II	I	II	I	II	I	II
Лопаточный	32,7	33,8	6,86	3,36	13,7	19,66	8,42	10,75	3,72	-
Шейный	32,7	13,9	1,37	1,18	8,82	7,224	13,7	5,544	8,82	-
Грудной	32,5	12,4	1,76	0,84	6,66	4,872	8,03	6,72	16,07	-
Спинно-реберный	32,5	28,9	3,92	3,36	8,03	10,58	10,6	14,95	9,996	-
Поясничный	32,9	16,97	8,03	2,52	2,74	10,08	10,9	4,368	11,17	-
Задний	32,5	61,99	11,2	21,8	11,9	24,19	3,72	15,96	5,684	-
Полутуша			33,1	33,1	51,9	76,61	55,5	58,3	55,5	-

ПК. 5.3. Выполнять процесс жиловки мяса (по видам) и разделять его по сортам.

№12 31.05.16

Тема: жиловка лопаточной части. Навык: жиловки лопаточной части свинины, определения сорта жилованной свинины и по расчету выхода жилованной свинины по сортам.

1 Я описал сортность свинины при жиловке. В зависимости от применяемых схем разделки мяса на костях бескостное мясо жилуют: – на три сорта: нежирное, полужирное, жирное; – на два сорта: натуральные полуфабрикаты и свинина жилованная односортная; – на два сорта: натуральные полуфабрикаты и свинина жилованная колбасная; – на два сорта: свинина жилованная нежирная и свинина жилованная колбасная; – на один сорт: свинина жилованная односортная. При производстве крупнокусковых полуфабрикатов свинину жилуют (сортируют) на четыре группы: первую, вторую, третью и четвертую. При жиловке обваленной свинины выделяют шпик, мелкие кости, хрящи, становые жилы и крупные сухожилия. При жиловке свинины II, III и IV категорий упитанности выделяют соответственно 2,1 и 1,3 % соединительной ткани и хрящей от массы мяса на костях или 2,5 и 1,5 % от массы мяса без костей (обваленного мяса). 2 Я описал характеристику сортов свинины при жиловке. Жилованное свиное мясо от туш любой упитанности разделяют на 3 сорта: – свинину жилованную нежирную - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 10 %; – свинину жилованную полужирную - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани 30-50 %; – свинину жилованную жирную - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани 50-85 %. 3 Я изучил технику жиловки свинины с лопаточной части. Жиловка мяса с лопаточной части. Обваленное мясо кладут на доску подкожной стороной. Сначала вырезают лопаточный хрящ. Затем удаляют сухожилия и отрезают мышечную ткань с рулек. Обваленное мясо с лопаток разбирают в основном на нежирную и полужирную свинину. При наличии в обваленном мясе в большом количестве межмышечного жира и прирезей шпика при разборке выделяют также жирную свинину. 4 Я изучил технику жиловки свинины с передней части. Кусок обваленного мяса кладут шпиком на стол. Сначала вырезают лопаточный хрящ, удаляют сухожилия и отрезают мышечную ткань с рулек. Методом срезания мышечной ткани со шпика из поясничной мышцы и мышечной ткани лопатки вырезают нежирную свинину. Остальное мясо направляют в основном в полужирную свинину. По окончании разборки передней части получают шпик, который направляют на разделку. 5 Я изучил методику проведения контроля качества жилованного мяса. Оценка качества жилованного мяса производится визуально 3-4 раза в смену мастером, технологом. Жилованное мясо, которое по содержанию жировой и соединительной ткани не отвечает соответствующим требованиям, возвращается жиловщикам на доработку. При необходимости качество неизмельченного жилованного мяса отдельных сортов (в кусках) определяют методом препарирования. Для этого отбирается средняя проба мяса определенного сорта массой 1,2 или 3 кг. При отборе средней пробы масса кусков жилованного мяса, выделенного от лопаточной, спинной, поясничной, шейной и грудной частей составляет не менее 50 и не более 200 гр; масса кусков жилованного мяса, выделенного из тазобедренной части – не менее 200 и не более 400 гр. После отбора средней пробы отделяют соединительную и жировую ткани от мышечной с помощью жиловочного ножа, взвешивают их и определяют содержание смеси соединительной и жировой тканей, в % к массе средней пробы. 6 Я рассчитал массовую долю соединительной и жировой тканей в жилованном мясе. Содержание смеси соединительной и жировой тканей, в % к массе средней пробы рассчитывают по формуле: А = Мо *100 / М ,где А – массовая доля соединительной и жировой тканей в жилованном мясе, %; М – масса средней пробы, г; МО - масса соединительной и жировой тканей, г. Рассчитать массовую долю соединительной и жировой тканей в жилованном мясе, если масса средней пробы 150 г; масса соединительной и жировой тканей - 19 г. А=19*100/150=12,7% - массовая доля соединительной и жировой тканей в жилованном мясе. 7 Я рассчитал выход жилованной свинины по сортам. Масса полутуши – 61 кг. Норма выхода жилованного мяса: нежирная свинина- 42 %; полужирная свинина - 40 %; жирная свинина - 18 %. Расчет выхода жилованной свинины по сортам проводится по формуле: М жм = , где Ммяса – масса жилуемого мяса, кг; Нв – норма выхода жилованного мяса, согласно сорта,% Мжм=61*42/100=25,62кг нежирная свинина Мжм=61*40/100=24,4 кг полужирная свинина Мжм=61*18/100=10,98кг жирная свинина

№13 1.06.16

Тема: Жиловка тазобедренной части свинины. Навык: жиловки тазобедренной части свинины, определения сорта жилованной свинины и по расчету выхода жилованной свинины по сортам.

1. Я описал характеристику сортов свинины при жиловке. Жилованное свиное мясо от туш любой упитанности разделяют на 3 сорта: – свинину жилованную нежирную - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 10 %; – свинину жилованную полужирную - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани 30-50 %; – свинину жилованную жирную - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани 50-85 %. 2. Я изучил жиловку мяса со средней части и с окороков. Жиловка мяса со средней части. Обваленное мясо подкожной стороной кладут на доску. При разборке мяса пашину направляют в жирную свинину. Из поясничной мышцы вырезают нежирную свинину. Остальное мясо в основном направляют в полужирную свинину. Жиловка мяса с окороков. Обваленное мясо кладут на доску подкожной стороной. Сначала вырезают коленную чашечку, затем удаляют сухожилия и отрезают мышечную ткань с подбедерка. Обваленное мясо с окороков разбирают на нежирную и полужирную свинину, а при наличии межмышечного жира и прирезей шпика выделяют жирную свинину. 3. Я изучить средний выход жилованной свинины по сортам. Средний выход жилованной свинины по сортам (в % к массе разобранной свинины) следующий: нежирная — 40 %; полужирная — 40%; жирная — 20% 4. Я изучил жиловку мяса с задней части. Жиловка задней части. Кусок обваленного мяса кладут шпиком на стол, вырезают коленную чашечку. Затем удаляют сухожилия и отрезают мышечную ткань со шпика, выделяя нежирную и полужирную свинину. Полученный после разборки шпик направляют на разделку. 5. Я изучил выделение и разбор шпика. Выделение и разборка шпика. В зависимости от организации производства со свиных туш перед обвалкой вручную снимают шпик на подвесных путях или столах. Шпик срезают по прослойке целой полосой вместе с пашиной и щековиной. Снятый шпик направляют на разделку на хребтовый и боковой. Шпик разделывают обвальщики на обвалочных или жиловочных столах. Полосу шпика укладывают наружной стороной на стол и движением ножа на себя срезают прирези мяса, отделяют пашину, щековину, остатки щетины и заравнивают края. Колбасный шпик выделяют из боковой и спинной частей свиных туш. На поверхности кусков и полос шпика допускается наличие прирезей мяса: на хребтовом - не более 10 % и на боковом - не более 25 % массы шпика. На разрезе шпик должен иметь белый цвет с розоватым оттенком, допускается одна-две прослойки мышечной ткани на шпике, изготовленном из боковой части. После разделки шпик в зависимости от дальнейшего использования направляют на посол или хранение в охлаждённом или замороженном виде. 6. Я рассчитал выход жилованной свинины по сортам. Масса полутуши – 72 кг. Норма выхода жилованного мяса: нежирная свинина- 41 %; полужирная свинина 42 %; жирная свинина - 17 %. Расчет выхода жилованной свинины по сортам проводится по формуле: М жм = , где Ммяса – масса жилуемого мяса, кг; Нв – норма выхода жилованного мяса, согласно сорта,% М=72*41/100=29,52 кг нежирная свинина М=72*42/100=30,24 кг полужирная свинина М=72*17/100=12,24 кг жирная свинина

№14 2.06.16

Тема: Жиловка лопаточной части баранины. Навык: жиловки лопаточной части баранины, определения сорта жилованной баранины .

1. Я описал приемы жиловки баранины. Приемы жиловки баранины аналогичны приёмам жиловке говядины. 1 Обрабатываемый кусок мяса кладут на стол соединительной тканью вниз и ножом отделяют от нее мясо. 2 При отрезании отдельных мускулов левой рукой придерживают конец мускула, а правой отделяют его от соединительной ткани. 3 Мышечную ткань разрезают на более мелкие куски по линии соединения мускулов. 4 В процессе жиловки вырезают куски мяса массой 400—500 г. и сортируют их в зависимости от содержания соединительной ткани и жира. 2. Я изучил технику жиловки говядины с лопаточной части. Техника жиловки баранины с лопаточной части Обваленный кусок мяса кладут на доску подкожной стороной вниз и вырезают лопаточный хрящ. Движением ножа на себя разрезают мясо на отдельные мускулы, удаляя при этом сухожилия. Разрезают мускулы на полосы в продольном направлении и отделяют куски мяса массой 400—500 г, срезая их с пленок. 3. Я описал сортность баранины (козлятины) при жиловке. В зависимости от применяемых схем разделки мяса на костях бескостное мясо жилуют: на один сорт: ü баранина и козлятина односортная с массовой долей соединительной и жировой тканей не более 20 %; ü на два сорта: натуральные полуфабрикаты и баранина (козлятина) жилованная односортная. При производстве крупнокусковых полуфабрикатов баранину (козлятину) жилуют (сортируют) на три группы: первую, вторую и третью. 4. Я изучил жиловку мяса (баранины) для колбасного производства. При жиловке обваленной баранины вырезают сухожилия, хрящи, кровоподтеки и толстые плёнки. При жиловке баранины I и II категорий упитанности выделяют соответственно 1,5 и 2,0 % соединительной ткани и хрящей от массы мяса без костей. Получаемые при жиловке мяса пищевые отходы (сухожилия, хрящи, плёнки) используют для изготовления студней и ливерных колбас. Жировую ткань используют при производстве варёных, полукопченых, варено-копчёных и сырокопчёных колбас, а также мясных хлебов. Непищевые отходы (клейма, зачистки, кровоподтёки) используют на производство кормовых и технических продуктов

№15 03.06.16

Тема: Жиловка тазобедренной части баранины. Навык: жиловки тазобедренной части баранины, определения сорта жилованной баранины.

1 Я Изучил технику жиловки говядины с тазобедренной части. Техника жиловки баранины с тазобедренной части Обваленный кусок мяса кладут на доску подкожной стороной и вырезают чашечку. Движением ножа разрезают мясо на отдельные мускулы и удаляют сухожилия. Придерживая конец мускула левой рукой, движением ножа от себя разрезают мускулы в долевом направлении на полосы и куски. При выполнении этой операции мышечную ткань срезают с пленок 2 Я Рассчитал выход жилованной баранины без ножек: Масса туши: 1 категории - 38 кг; 2 категории 30 кг; тощая – 25 кг. Жилованной козлятины с ножками: Масса туши: 1 категории – 35 кг 2 категории – 28 кг; тощая – 20 кг Расчет проводится по формуле: М высшего сорта = , где Ммяса – масса жилуемого мяса, кг; Нв – норма выхода жилованного мяса, согласно категории,% Таблица 1Среднегодовые нормы выхода продукции при обвалке и жиловке баранины и козлятины(в процентах к массе мяса на костях) |—————————————————–—————————————————————————–——————————————————————————| | Баранина и козлятина | Баранина и козлятина || | без ножек | с ножками || Наименование |—————————–—————————–—————+—————————–—————————–——————|| | I | II |тощая| I | II |тощая || |категория|категория| |категория|категория| ||—————————————————+—————————+—————————+—————+—————————+—————————+——————||Мясо жилованное, | 74,0 | 66,0 |56,5 | 72,9 | 64,7 | 55,0 ||жир-сырец | | | | | | ||—————————————————+—————————+—————————+—————+—————————+—————————+——————||Кость I категории| 24,3 | 31,8 |40,5 | 23,9 | 31,1 | 39,5 ||—————————————————+—————————+—————————+—————+—————————+—————————+——————||Соединительная | 1,5 | 2,0 | 2,5 | 1,6 | 2,0 | 2,5 ||ткань, хрящи | | | | | | ||—————————————————+—————————+—————————+—————+—————————+—————————+——————||Ножки (без | - | - | - | 1,5 | 2,0 | 2,5 ||путового сустава)| | | | | | ||—————————————————+—————————+—————————+—————+—————————+—————————+——————||Технические | 0,2 | 0,2 | 0,5 | 0,2 | 0,2 | 0,5 ||зачистки, потери | | | | | | ||—————————————————+—————————+—————————+—————+—————————+—————————+——————||Итого | 100,0 | 100,0 |100,0| 100,0 | 100,0 |100,0 ||—————————————————+—————————+—————————+—————+—————————+—————————+——————| Баранина без ножек 1 категория М=38*74/100=28,13 кг мясо жилованное, жир-сырец М=38*24,3/100=9,234 кг кость 1 категории М=38*1,5/100=0,57 кг соединительная ткань, хрящи М=38*0,2/100=0,076 кг технические зачистки, потери Баранина без ножек 2 категории М=30*66/100=19,8 кг мясо жилованное, жир-сырец М=30*31,8/100=9,54 кг кость 1 категории М=30*2/100=0,6 кг соединительная ткань, хрящи М=30*0,2/100=0,06 кг технические зачистки Баранина без ножек тощая М=25*56,5/100=14,125 кг мясо жилованное, жир-сырец М=25*40,5/100=10,125 кг кость 1 категории М=25*2,5/100=0,625 кг соединительная ткань, хрящи М=25*0,5/100=0,125 кг технические зачистки Баранина с ножками 1 категория М=35*72,9/100=25,515 кг мясо жилованное, жир-сырец М=35*23,9/100=8,365 кг кость 1 категории М=35*1,6/100=0,56 кг соединительная ткань, хрящи М=35*1,5/100=0,525 кг ножки (без путового сустава) М=35*0,2/100=0,07 кг технические зачистки Баранина с ножками 2 категория М=28*64,7/100=18,116 кг мясо жилованное, жир-сырец М=28*31,1/100=8,708 кг кость 1 категории М=28*2/100=0,56 кг соединительная ткань, хрящи М=28*2/100=0,56 кг ножки (без путового сустава) М=28*0,2/100=0,056 кг технические зачистки, хрящи Баранина с ножками тощая М=20*55/100=11 кг мясо жилованное, жир-сырец М=20*39,5/100=7,9 кг кость 1 категории М=20*2,5/100=0,5 кг соединительная ткань, хрящи М=20*2,5/100=0,5 кг ножки (без путового сустава) М=20*0,5/100=0,1 кг технические зачистки

№16 04.06.16

Тема: разделение жилованного мяса по сортам: высший сорт, первый сорт, второй сорт. Навык: разделения жилованного мяса по сортам.

1 Я изучил разделение жилованного мяса по сортам. Жиловку мяса проводят в соответствии с технологической инструкцией по производству жилованного мяса в соответствии с ГОСТ Р 54704-2011. В соответствии с данным национальным стандартом жилованное мясо подразделяют на следующие категории: Говядина

Наименование продукта	Содержание соединительной и жировой ткани, не более %	Классическая классификация
Говядина жилованная	3,00%	Высший сорт
Говядина жилованная	6,00%	Первый сорт
Говядина жилованная	10,00%	Второй сорт, в том числе односортная с содержанием соединительной и жировой ткани не более 12%
Говядина жилованная	12,00%
Говядина жилованная	14,00%
Говядина жилованная	20,00%
Говядина жилованная	35,00%	Жирная
Соединительная ткань и хрящи	Не более 5% мышечной ткани

Свинина:

Наименование продукта	Содержание жировой ткани, не более %	Классическая классификация
Свинина жилованная	10,00%	Нежирная
Свинина жилованная	15,00%	85/15
Свинина жилованная	20,00%	80/20
Свинина жилованная	30,00%	Полужирная
Свинина жилованная	50,00%
Свинина жилованная	55,00%	Жирная
Свинина жилованная	60,00%
Свинина жилованная	80,00%	Односортная
Свинина жилованная	85,00%
	Содержание мышечной ткани, не более%
Свиная грудинка
Боковой шпик
Хребтовой шпик
Соединительная ткань и хрящи

Баранина:

Наименование продукта	Содержание соединительной и жировой ткани %
Баранина жилованная	6,00%
Баранина жилованная	20,00%
Баранина жилованная	35,00%
Соединительная ткань и храящи	Мышечной ткани не более 5%

Конина:

Наименование продукта	Содержание соединительной и жировой ткани %
Конина жиловання	3,00%
Конина жиловання	6,00%
Конина жиловання	10,00%
Конина жиловання	14,00%
Конина жиловання	20,00%
Конина жиловання	35,00%
Соединительная ткань и хрящи	Содержание мышечной ткани не более 5%

В дальнейшем жилованное мясо, грудинка, шпик, соединительная и жировая ткань идет на реализацию и переработку в соответствующие виды продукции.

Жилованное мясо направляемое на хранение формируется в виде блоков и направляется на заморозку (подробно описанов в ГОСТ Р 54704-2011).

Последнее изменение этой страницы: 2016-07-14; Нарушение авторского права страницы

infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 173.249.58.181 (0.005 с.)

infopedia.su

Технологическая инструкция по жиловке мяса

Жиловка — это процесс отделения от мяса мелких косточек, остающихся после обвалки, сухожилий, хрящей, кровеносных сосудов и пленок и разделения его по сортам в зависимости от содержания жировой и соединительной тканей.

Мясо жилуют вручную специальным ножом с широким длинным лезвием. В процессе жиловки мяса, полученного от разных частей туши, применяют общие приемы работы, которые заключаются в следующем.

Мышечную ткань разрезают на более мелкие куски по линии соединения мускулов. При отрезании отдельных мускулов левой рукой придерживают конец мускула, а правой отделяют его от соединительной ткани. Обрабатываемый кусок мяса кладут на стол соединительной тканью вниз и ножом отделяют от нее мясо. В процессе жиловки вырезают куски мяса массой 400—500 г. и сортируют их в зависимости от содержания соединительной ткани и жира.

При обвалке и жиловке не допускаются неполное удаление хрящей, сухожилий, жира и неправильная сортировка мяса.

ЖИЛОВКА ГОВЯДИНЫ

Жилованную говядину любой упитанности в зависимости от содержания соединительной ткани и жира сортируют на три сорта.

К высшему сорту относят чистую мышечную ткань без жира, жил, пленок и других включений, видимых невооруженным глазом;

К 1 сорту — мышечную ткань, в которой допускается наличие соединительной ткани в виде пленок не более 6 % массы мяса;

Ко 2 сорту — мышечную ткань, содержащую до 20 % соединительной ткани и жира, кроме того, допускается наличие мелких жил, сухожилий, пленок, за исключением связок и грубых пленок. При жиловке мяса, полученного от упитанного скота и имеющего жировые отложения, отдельно выделяют жирное мясо, которое содержит не более 35 % жировой и соединительной тканей. Это мясо состоит в основном из подкожного и межмышечного жира и мышечной ткани в виде небольших прирезей. Его используют для изготовления некоторых сортов колбас.

Говядину высшего сорта получают главным образом из тазобедренной и лопаточной частей туши, а также спинной мышцы;

мясо I сорта — от всех частей туши; мясо II сорта — из грудной и шейной частей, пашины, голяшки, рульки и других менее ценных частей. Жирное мясо целесообразно получать из передних частей туши, за исключением шеи и лопаточной части. Средний выход жилованного мяса по сортам (в % к массе жилованного мяса) следующий: высший сорт 15—20; I сорт 45—50; II сорт 35. Это норматив.

Выход жирной говядины от упитанных туш I категории составляет до 9 % массы мяса на костях за счет уменьшения в равном количестве мяса I и II сортов. В соответствии с действующими нормами при жиловке говядины I и II категорий упитанности выделяют соответственно 3 и 4 % соединительной ткани и хрящей к массе мяса на костях и 4 и 5,6 % массы мяса без костей (обваленного). *** Ниже приведены наиболее рациональные приемы жиловки мяса отдельных частей полутуши.Жиловка мяса со спинно-реберной части. Межреберное мясо, часть мышечной ткани с ребер, предварительно удалив лишний жир, относят в основном ко II сорту. При жиловке спинной мышцы выделяют высший, I и II сорта. Спинную мышцу кладут на доску подкожной стороной и срезают сухожилия. Движением ножа вдоль мышечных волокон срезают верхнюю часть мышечной ткани. Следующей операцией срезают чистую мышечную ткань движением ножа от себя. При этом нож скользит по подкожной пленке. Жилованное мясо от спинно-реберной части сортируют на высший, I и II сорта.

Жиловка мяса с поясничной части. Приемы жиловки те же, что и при жиловке спинной мышцы. Мясо сортируют на высший, I и II сорта.Жиловка мяса с грудинок. Обваленный кусок мяса кладут на доску подкожной стороной и срезают прирези жира. Мясо сортируют на I и II сорта.Жиловка мяса с лопаточной части. Обваленный кусок мяса кладут на доску подкожной стороной. Вырезают, если имеется, лопаточный хрящ и движением ножа от себя разрезают на отдельные мускулы по линии их соединения. Сразу же удаляют сухожилия. Мышечную ткань срезают с пленок. При жиловке мясо с лопаток сортируют на высший, I и II сорта.

Жиловка мяса с задних ног. Обваленный кусок мяса кладут на доску подкожной стороной и вырезают чашечку. Движением ножа разрезают мясо на отдельные мускулы и удаляют сухожилия. Придерживая конец мускула левой рукой, движением ножа от себя разрезают мускулы в долевом направлении на полосы и куски. При выполнении этой операции мышечную ткань срезают с пленок. Жилованное мясо с задних ног сортируют на высший, I и II сорта.Жиловка мяса с шейной части. Обваленный кусок мяса кладут на доску подкожной стороной. Удаляют сухожилия и движением ножа от себя вдоль расположения мышечных волокон срезают сверху слой мышечной ткани (мясо II сорта). Затем, придерживая левой рукой нижнюю часть мышечной ткани с подкожной пленкой, движением ножа от себя срезают мышечную ткань (мясо I сорта). Жилованное мясо с шейной части обычно сортируют на I и II сорта.

ЖИЛОВКА СВИНИНЫ

В процессе жиловки свинину разделяют в зависимости от содержания жировой ткани на три сорта: нежирную, содержащую не более 10 % жировой ткани; полужирную — 30—50 % жировой ткани жирную — 50—80 % жировой ткани. Жировая ткань состоит из межмышечного и мягкого жира. При жиловке обваленной свинины выделяют шпик, мелкие кости, хрящи, становые жилы и крупные сухожилия. При жиловке свинины II, III и IV категорий упитанности выделяют соответственно 2,1 и 1,3 % соединительной ткани и хрящей от массы мяса на костях или 2,5 и 1,5 % массы мяса без костей. Средний выход жилованной свинины по сортам (в % к массе разобранной свинины) следующий: нежирная — 40; полужирная — 40; жирная — 20.

Жиловка мяса с лопаточной части. Обваленное мясо кладут на доску подкожной стороной. Сначала вырезают лопаточный хрящ. Затем удаляют сухожилия и отрезают мышечную ткань с рулек. Обваленное мясо с лопаток разбирают в основном на нежирную и полужирную свинину. При наличии в обваленном мясе в большом количестве межмышечного жира и прирезей шпика при разборке выделяют также жирную свинину.

Жиловка мяса со средней части. Обваленное мясо подкожной стороной кладут на доску. При разборке мяса пашину направляют в жирную свинину. Из поясничной мышцы вырезают нежирную свинину. Остальное мясо в основном направляют в полужирную свинину.

Жиловка мяса с окороков. Обваленное мясо кладут на доску подкожной стороной. Сначала вырезают коленную чашечку, затем удаляют сухожилия и отрезают мышечную ткань с подбедерка. Обваленное мясо с окороков разбирают на нежирную и полужирную свинину, а при наличии межмышечного жира и прирезей шпика выделяют жирную свинину. В тех случаях, когда свинину обваливают без предварительного снятия шпика и при обвалке получают два больших куска обваленного мяса со шпиком, их разборку осуществляют следующим образом.

Жиловка передней части. Кусок обваленного мяса кладут шпиком на стол. Сначала вырезают лопаточный хрящ, удаляют сухожилия и отрезают мышечную ткань с рулек. Методом срезания мышечной ткани со шпика из поясничной мышцы и мышечной ткани лопатки вырезают нежирную свинину. Остальное мясо направляют в основном в полужирную свинину. По окончании разборки передней части получают шпик, который направляют на разделку.Жиловка задней части. Кусок обваленного мяса кладут шпиком на стол, вырезают коленную чашечку. Затем удаляют сухожилия и отрезают мышечную ткань со шпика, выделяя нежирную и полужирную свинину. Полученный после разборки шпик направляют на разделку.Выделение и разборка шпика. В зависимости от организации производства со свиных туш перед обвалкой вручную снимают шпик на подвесных путях или столах. Шпик срезают по прослойке целой полосой вместе с пашиной и щековиной. Снятый шпик направляют на разделку на хребтовый и боковой.

Шпик разделывают обвальщики на обвалочных или жиловочных столах. Полосу шпика укладывают наружной стороной на стол и движением ножа на себя срезают прирези мяса, отделяют пашину, щековину, остатки щетины и заравнивают края.

Колбасный шпик выделяют из боковой и спинной частей свиных туш. На поверхности кусков и полос шпика допускается наличие прирези мяса: на хребтовом — не более 10 % и на боковом — не более 25 % массы шпика. На разрезе шпик должен иметь белый цвет с розоватым оттенком, допускается одна-две прослойки мышечной ткани на шпике, изготовленном из боковой части. После разделки шпик в зависимости от дальнейшего использования направляют в посол, на хранение в охлажденном или замороженном виде.

meatinfo.lv

Технологическая инструкция по жиловке мяса

ЖИЛОВКА ГОВЯДИНЫ

ЖИЛОВКА СВИНИНЫ

meatinfo.lv

Обвалка мяса

Полученные при разделке части подвергают обвалке в соответствии с действующими технологическими инструкциями.

При обвалке мяса на крупнокусковые полуфабрикаты не допускаются глубокие порезы мышечной ткани (глубиной более 10 мм).

Отделение тазовой, бедренной, лопаточной и плечевой костей от мякоти следует производить, не нарушая целостности прилегающих к ним мышц.

Обвалку спинно-рёберной и поясничной частей говядины должны производить, соблюдая границы выделения длиннейшей мышцы спины, покромки, грудинки и подлопаточной части. Со спинно-рёберной части мышечная ткань снимается или целым пластом, с последующим разделением на крупнокусковые полуфабрикаты, или с непосредственным выделением полуфабрикатов при обвалке.

Обвалку полутуш (туш) производят с полной или частичной зачисткой костей при выделении мясокостных полуфабрикатов (суповой набор, рагу, мясокостный набор и др.), в соответствии с требованиями нормативной документации.

На предприятиях, изготовляющих порционные полуфабрикаты, допускается комбинированная разделка полутуш, туш с выделением тех крупнокусковых полуфабрикатов, из которых нарезают порционные. При этом остальные части туши, полутуши направляют на обвалку для колбасного производства.

Дифференцированная обвалка туш позволяет эффективно использовать труд рабочих, так как каждый обвальщик обваливает определенную часть или несколько частей туши.

Вследствие различия в составе отдельных частей полутуш при обвалке получают мякоть неодинакового качества. При обвалке филея, грудинки, лопаточной и спинно-реберной частей получают больше мяса низших сортов и больше отходов (хрящей, жилок), чем при обвалке других частей. Обвалка шейной, спинно-грудной и поясничной частей - наиболее трудоемкие и трудномеханизируемые, так как эти части содержат большое количество костей сложного профиля (позвонки).

Жиловка мяса

Жиловка мяса производится после обвалки и заключается в выделении из него грубой соединительной ткани (сухожилий, фасций, связок и др.) и жировой ткани, мелких костей, хрящей, крупных кровеносных сосудов, лимфатических узлов и кровяных сгустков. В процессе жиловки мясо разделяют по сортам в зависимости от массовой доли в нем соединительной и жировой тканей.

Жиловку производят вручную специальными ножами.

При жиловке мяса крупного рогатого скота удаляют «грубые» сухожилия (выйную связку, становую жилу, конечные сухожилия рулек и голяшек), коленную чашечку, лопаточный хрящ и др.

При жиловке свиного мяса удаляют конечные сухожилия рулек и голяшек, лопаточный хрящ, коленную чашечку и др.

При жиловке мясной обрези (включая срезки мяса с языком) и диафрагмы выделяют грубую соединительную и жировую ткань, удаляют загрязнения, лимфатические узлы и слюнные железы.

При жиловке мяса голов выделяют грубую соединительную и жировую ткань, слюнные железы, лимфатические узлы, удаляют загрязнения, с мяса свиных голов - остатки шкуры.

При жиловке мяса необходимо соблюдать следующие основные правила:

- мясо разрезают на отдельные мышцы или их группы;

- фасции отделяют параллельно ходу мышечных волокон; мышцы разрезают в продольном направлении на куски массой не более 1 кг;

- для сырокопченых колбас - массой не более 400 г;

- жилуемый кусок мяса кладут соединительной тканью вниз и жиловочным ножом движением от себя отделяют мясо от соединительной ткани;

- не следует накапливать большое количество обваленного и жилованного мяса на столах во избежание снижения его качества.

Высокая производительность труда жиловщика достигается специализацией, т.е. рабочий жилует и сортирует мясо от определенных частей туши. Качество жиловки в значительной степени определяет качество готовой продукции. При оставлении в кусках мяса жилок, пленок, межмускульного тугоплавкого говяжьего и бараньего жира снижает качество мяса, особенно при производстве мясных полуфабрикатов. При обвалке и жиловке не допускается неполное удаление хрящей, сухожилий, жира и неправильная сортировка мяса.

Жиловка говядины

В зависимости от применяемых схем разделки мяса на костях бескостное мясо жилуют:

на три сорта: высший, первый, второй;
на два сорта: натуральные полуфабрикаты и говядина жилованная односортная;
на два сорта: натуральные полуфабрикаты и говядина жилованная колбасная;

на два сорта: говядина жилованная высшего сорта и говядина жилованная колбасная;
на один сорт: говядина жилованная односортная.

При производстве крупнокусковых полуфабрикатов говядину жилуют на три группы: первую, вторую и третью.

Мясо для натуральных полуфабрикатов и говядину жилованную высшего сорта получают главным образом из тазобедренной, лопаточной, спинной и поясничной частей туши; мясо I сорта - от всех частей туши; мясо II сорта - из грудной и шейной частей, па-шины, голяшки, рульки и других менее ценных частей туши. Говядину жилованную жирную целесообразно получать из передней части туши, за исключением шеи и лопаточной части.

Средний выход жилованного мяса по сортам зависит от упитанности, применяемых схем разделки, условий обвалки и жиловки, а также квалификации рабочих.

Выход говядины жилованной жирной от упитанных туш I категории составляет до 9 % от массы мяса на костях за счет уменьшения в равном количестве мяса I и II сортов.

Характеристика жилованного мяса. Жилованное говяжье мясо от туш I и II категорий упитанности разделяют на три сорта - высший, первый, второй:

- говядина жилованная высшего сорта - мышечная ткань без видимых включений соединительной и жировой тканей;

- говядина жилованная первого сорта - мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 6 %;

- говядина жилованная второго сорта - мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20 %.

От упитанных туш I категории выделяют также говядину жилованную жирную или (и) жир-сырец (поверхностный и межмышечный):

- говядина жилованная жирная - мышечная ткань с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 35 %. Это мясо состоит в основном из подкожного и межмышечного жира и мышечной ткани в виде небольших прирезей. Говядину жилованную жирную используют для изготовления определённых видов варёных, полукопченых, варено-копчёных и сырокопчёных колбас, а также сосисок, сарделек и мясных хлебов.

Допускается производить жиловку говяжьего мяса от туш I и II категорий упитанности на два сорта: высший и говядину жилованную колбасную или один сорт - говядину односортную, которые направляют для производства колбасных и других изделий по нормативной документации, предусматривающей их использование:

говядина жилованная высшего сорта - мышечная ткань без видимых включений соединительной и жировой ткани, для вареных колбасных изделий допускается наличие не более 3 % соединительной и жировой тканей;
говядина жилованная колбасная - мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 12 %, односортная не – более 10 %.

Жилованную говядину высшего сорта выделяют преимущественно из тазобедренной, лопаточной, спиннореберной и поясничной частей.

Жилованную говядину жирную выделяют преимущественно из спиннореберной, грудной части, пашины и других частей.

При жиловке говядины тощей выделяют один сорт - говядина жилованная первого сорта (или односортная).

При жиловке телятины от туш I и П категорий выделяют один сорт – телятина жилованная высшего сорта.

Жиловка свинины

В зависимости от применяемых схем разделки мяса на костях бескостное мясо жилуют:

на три сорта: нежирное, полужирное, жирное;
на два сорта: натуральные полуфабрикаты и свинина жилованная односортная;
на два сорта: натуральные полуфабрикаты и свинина жилованная колбасная;
на два сорта: свинина жилованная нежирная и свинина жилованная колбасная.
на один сорт: свинина жилованная односортная.

При производстве крупнокусковых полуфабрикатов свинину жилуют (сортируют) на четыре группы: первую, вторую, третью и четвертую.

При жиловке обваленной свинины выделяют шпик, мелкие кости, хрящи, становые жилы и крупные сухожилия. При жиловке свинины II, III и IV категорий упитанности выделяют соответственно 2,1 и 1,3 % соединительной ткани и хрящей от массы мяса на костях или 2,5 и 1,5 % от массы мяса без костей (обваленного мяса).

Характеристика жилованного мяса. Жилованное свиное мясо от туш любой упитанности разделяют на три сорта:

свинину жилованную нежирную – мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 10%;
свинину жилованную полужирную – мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 30-50%;
свинину жилованную жирную – мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 50-85%;

Допускается жиловка свинины от туш любой упитанности разделяют на два сорта – свинину жилованную нежирную и свинину жилованную колбасную, которую направляют на выработку колбасных изделий по нормативной документации, предусматривающей ее использование:

свинина жилованную нежирную – мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 10%;
свинина жилованную колбасная – мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 60%.

Жиловка баранины и козлятины

В зависимости от применяемых схем разделки мяса на костях бескостное мясо жилуют:

- на один сорт: баранина и козлятина односортная с массовой долей соединительной и жировой тканей не более 20 %;

- на два сорта: натуральные полуфабрикаты и баранина (козлятина) жилованная односортная.

При производстве крупнокусковых полуфабрикатов баранину (козлятину) жилуют (сортируют) на три группы: первую, вторую и третью.

studfiles.net

Жиловка конины

Количество просмотров публикации Жиловка конины - 138

Жиловка баранины и козлятины

Жиловка свинины

Учитывая зависимость отприменяемых схем разделки мяса на костях бескостное мясо жилуют:

- на три сорта: нежирное, полужирное, жирное;

- на два сорта: натуральные полуфабрикаты и свинина жилованная односортная;

- на два сорта: натуральные полуфабрикаты и свинина жилованная колбасная;

- на два сорта: свинина жилованная нежирная и свинина жилованная колбасная.

- на один сорт: свинина жилованная односортная.

Характеристика жилованного мяса.Жилованное свиное мясо от туш любой упитанности разделяют на три сорта:

– свинину жилованную нежирную – мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 10%;

– свинину жилованную полужирную – мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 30-50%;

– свинину жилованную жирную – мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 50-85%;

– свинина жилованную нежирную – мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 10%;

– свинина жилованную колбасная – мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 60%.

Учитывая зависимость отприменяемых схем разделки мяса на костях бескостное мясо жилуют:

- на два сорта: натуральные полуфабрикаты и баранина (козлятина) жилованная односортная.

Учитывая зависимость отприменяемых схем разделки мяса на костях бескостное мясо жилуют:

– на три сорта: высший, первый, второй;

– на один сорт: конина жилованная односортная.

При производстве крупнокусковых полуфабрикатов конину жилуют на три группы: первую, вторую и третью.

При жиловке конского мяса, полученного от упитанного скота и имеющего жировые отложения, отдельно выделяют жирное мясо (конина жилованная жирная). Это мясо состоит в основном из подкожного и межмышечного жира и мышечной ткани в виде небольших прирезей.

Мясо высшего сорта получают главным образом из тазобедренной, лопаточной, спинной и поясничной частей туши; мясо I сорта - от всех частей туши; мясо II сорта - из грудной и шейной частей, пашины, голяшки, рульки и других менее ценных частей туши. Конину жилованную жирную целесообразно получать из передней части туши, за исключением шеи и лопаточной части.

Выход конины жилованной жирной от упитанных туш I категории составляет до 9 % от массы мяса на костях за счёт уменьшения в равном количестве мяса I и II сортов.

Характеристика жилованного мяса.Жилованное конское мясо от туш I и II категорий упитанности разделяют на три сорта - высший, первый, второй:

– конина жалованная высшего сорта – мышечная ткань без видимых включений соединительной ткани и жира;

– конина жилованная первого сорта – мышечная ткань с массовой долей соединительной ткани и жира не более 6 %;

– конина жилованная второго сорта – мышечная ткань с массовой, долей соединительной ткани и жира не более 20 %.

От упитанных туш I категории выделяют также конину жилованную жирную или (и) жир-сырец (поверхностный и межмышечный):

– конина жилованная жирная – мышечная ткань с массовой долей 30-50 % межмышечного и поверхностного (с полива) жира.

Допускается производить жиловку конского мяса от туш I и II категорий упитанности на один сорт – конину жилованную односортную, которую направляют для производства колбасных и других изделий по нормативной документации, предусматривающей их использование.

Жилованную конину жирную выделяют преимущественно из спинно-реберной, грудной части, пашины и других частей.

При жиловке конины тощей выделяют один сорт – конина жилованная первого сорта (или односортная).

Мясо жеребят жилуют на один сорт- жеребятина жилованная высшего сорта.

Полученное жилованное мясо не должно иметь кровеносных сосудов, хрящей, сверхнормативного количества жира и соединительной ткани. В ряде стран в жилованном сортированном мясе регламентируется содержание влаги и жира, либо введены показатели его качества по соотношениям влага:белок, жир:белок, и т.п.

Жилованное и рассортированное сырье направляют на первичное измельчение и, либо непосредственно на приготовление мясных эмульсий, либо на выдержку в посоле.

referatwork.ru

Приемы и правила жиловки мяса

Крупные куски обваленного мяса, получаемые при обвалке различных частей туши, жилуют отдельно. Каждый крупный кусок обваленного мяса вначале разделяют по соединительной ткани на составные мускулы, а затем каждый мускул разжиловывают на соответствующие сорта.

Затем производят отделение мышечной ткани от грубых пленок ножом специальной формы. Мускул кладут пленкой вниз и отделяют мышечную ткань от соединительной пленки.

Во время жиловки любого вида мяса удаляют мелкие косточки, хрящи, жилы, сухожилия, крупные пленки, внутренние кровоподтеки и абсцессы, лимфоузлы, железы, остатки внутренних органов.

Жиловка говядины. В процессе жиловки говядины высший сорт выделяют из обваленного мяса от лопатки, спинно-поясничной и заднетазовой частей туши.

Жилованное мясо 1 сорта (выделяют из всех частей туши, за исключением пашины, рульки и голяшки. Жилованное мясо II сорта выделяют из всех частей туши, а мясо от пашины, рульки и голяшки полностью жилуют только во II сорт. Жирное мясо в основном выделяют при жиловке жирного обваленного мяса от спинной части (коробки), филея и грудинки.

Шпик - слой подкожного жира, покрывающий поверхность свиной туши, называется шпиком. В зависимости от места расположения шпика в свиной туше резко меняются его консистенция и качество. Шпик подразделяют на хребтовый, или твердый, полутвердый, или боковой, и мягкий, или шпик с пашины и живота.

Хребтовый и боковой шпик в основном используют в колбасном производстве. Мягкий шпик в основном используют как составную часть жирной и полужирной свинины. В боковом шпике допускается наличие до 25% мясной ткани.

Жиловка свинины. Свинину нежирную выделяют из кусков обваленной свинины, полученных при обвалке окороков и кореек. Свинину полужирную и жирную выделяют из обваленного мяса от всех частей туши. Обваленное мясо от рулек и голяшек жилуют только в полужирную свинину.

Жиловка баранины. Из обваленного мяса от грудной, спинной и поясничной частей бараньей туши при жиловке выделяют жирную баранину. Нежирную баранину получают при жиловке обваленной баранины от всех частей туши.