Филе куриное по-Восточному, полуфабрикат кулинарный (ТК0811). Филе куриное по восточному

Филе куриное по-Восточному маринованное, полуфабрикат кулинарный (ТК0706) технологическая карта

Поделись в соцсетях:

Технологическая карта №  Филе куриное по-Восточному маринованное, полуфабрикат кулинарный (СР- рецептура № 722)

 

Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления филе куриного по-Восточному, маринованного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Куриное филе зачищают. Для этого отделяют малое филе от большого — остаток ключицы, зачищают плечевую косточку от мякоти и сухожилий.

 

2. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование	Расход сырья на порцию, г
	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Куриное филе (акт зачистки и оттайки)	1000,0	2,00 (стек)	980,0	0,00	980,0
Соль	7,0	0,00	7,0	100,00	0,0
Перец черный молотый	1,0	0,00	1,0	100,00	0,0
Куркума	4,0	0,00	4,0	100,00	0,0
Чеснок очищенный, п/ф	8,0	6,86 (потери при измельчении)	7,5	0,00	7,5
Имбирь корень зачищенный, п/ф	10,0	5,00 (потери при измельчении)	9,5	0,00	9,5
Масло растительное	10,0	60,00	4,0	0,00	4,0
Выход					1000

 

3. Технология приготовления

 

Очищенный корень имбиря и чеснок тщательно измельчают на мелкой терке.

Куриные грудки нарезают брусками 2х2 см длиной 4 см.

Маринуют при помощи соли, черного молотого перца, куркумы, измельченного чеснока, имбиря, растительного масла. Руками распределяют маринад по поверхности куриного филе до равномерного рапределения ингредиентов маринада на поверхности.

Маринуют в течении 20-30 минут. Полуфабрикат куриного филе по-Восточному для магазина укладывают в вакуумные пакеты, вакуумируют, маркируют (наименование полуфабриката, вес, дата и время изготовления).

Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.

Полуфабрикат для кафе и кулинарии отдают в горячий цех для тепловой обработки.

 

4. Характеристика готового блюда, полуфабриката

 

Внешний вид –   куриное филе нарезано брусками, замариновано при помощи имбиря, чеснока, растительного масла, специй.

Вкус – характерный для куриного мяса, маринада, специй. Без постороннего привкуса.

Запах – характерный для куриного мяса, маринада, специй. Без постороннего запаха.

 

5. Требования  к оформлению, реализации и хранению

 

Охлажденные полуфабрикаты хранят  при температуре от 0ºС до 4ºС и относительной влажности воздуха от 75% до 80%, подмороженные — при температуре от минус 2ºС до минус 4ºС, замороженные — при температуре не выше минус 12ºС и относительной влажности от 85% до 95%, глубокозамороженные — при температуре не выше минус 18ºС и относительной влажности от 85% до 95%.

Сроки годности полуфабрикатов из птицы:

Замороженные (кусковые):

— при температуре от минус 2ºС до минус 4ºС и относительной влажности воздуха от 75% до 80% — не более 10 суток;

— при температуре не выше минус 12ºС и относительной влажности от 85% до 95% — не более 20 суток;

— при температуре не выше минус 12ºС и относительной влажности от 85% до 95% в вакуумной упаковке — не более 1 месяца;

При температуре не выше минус 18 оС и относительной влажности от 85% до 95%  и с применением вакуума или модифицированной атмосферы – не более 2 месяцев.

— при температуре от 0ºС до 4ºС и относительной влажности воздуха от 75% до 80% — не более 3 суток;

— при температуре от 0ºС до 4ºС и относительной влажности воздуха от 75% до 80%  в вакуумной упаковке — не более 15 суток;

— при температуре от минус 2ºС до минус 4ºС и относительной влажности воздуха от 75% до 80% — не более 1 месяца;

— при температуре не выше минус 12ºС и относительной влажности от 85% до 95% — не более 2 месяцев;

— при температуре не выше минус 18 оС и относительной влажности от 85% до 95%  и с применением вакуума или модифицированной атмосферы – не более 3 месяцев.

Филе куриное по-Восточному должно соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86:

Поделись в соцсетях:

tekhnolog.com

Филе куриное по-Восточному, полуфабрикат кулинарный (ТК0811) технологическая карта

Поделись в соцсетях:

Технологическая карта №  Филе куриное по-Восточному , полуфабрикат кулинарный (СР- рецептура № 722)

 

Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления филе куриного по-Восточному, маринованного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Куриное филе зачищают. Для этого отделяют малое филе от большого — остаток ключицы, зачищают плечевую косточку от мякоти и сухожилий.

 

2. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование	Расход сырья на порцию, г
	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Куриное филе (акт зачистки и оттайки)	1000,0	2,00 (стек)	980,0	0,00	980,0
Соль	7,0	0,00	7,0	100,00	0,0
Перец черный молотый	1,0	0,00	1,0	100,00	0,0
Куркума	4,0	0,00	4,0	100,00	0,0
Чеснок очищенный, п/ф	8,0	6,86 (потери при измельчении)	7,5	0,00	7,5
Имбирь корень зачищенный, п/ф	10,0	5,00 (потери при измельчении)	9,5	0,00	9,5
Масло растительное	10,0	60,00	4,0	0,00	4,0
Выход					1000

 

3. Технология приготовления

 

Очищенный корень имбиря и чеснок тщательно измельчают на мелкой терке.

Куриные грудки нарезают брусками 2х2 см длиной 4 см.

Маринуют при помощи соли, черного молотого перца, куркумы, измельченного чеснока, имбиря, растительного масла. Руками распределяют маринад по поверхности куриного филе до равномерного рапределения ингредиентов маринада на поверхности.

Маринуют в течении 20-30 минут. Полуфабрикат куриного филе по-Восточному для магазина укладывают в вакуумные пакеты, вакуумируют, маркируют (наименование полуфабриката, вес, дата и время изготовления).

Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.

Полуфабрикат для кафе и кулинарии отдают в горячий цех для тепловой обработки.

 

4. Характеристика готового блюда, полуфабриката

 

Внешний вид –   куриное филе нарезано брусками, замариновано при помощи имбиря, чеснока, растительного масла, специй.

Вкус – характерный для куриного мяса, маринада, специй. Без постороннего привкуса.

Запах – характерный для куриного мяса, маринада, специй. Без постороннего запаха.

 

5. Требования  к оформлению, реализации и хранению

 

Охлажденные полуфабрикаты хранят  при температуре от 0ºС до 4ºС и относительной влажности воздуха от 75% до 80%, подмороженные — при температуре от минус 2ºС до минус 4ºС, замороженные — при температуре не выше минус 12ºС и относительной влажности от 85% до 95%, глубокозамороженные — при температуре не выше минус 18ºС и относительной влажности от 85% до 95%.

Сроки годности полуфабрикатов из птицы:

Замороженные (кусковые):

— при температуре от минус 2ºС до минус 4ºС и относительной влажности воздуха от 75% до 80% — не более 10 суток;

— при температуре не выше минус 12ºС и относительной влажности от 85% до 95% — не более 20 суток;

— при температуре не выше минус 12ºС и относительной влажности от 85% до 95% в вакуумной упаковке — не более 1 месяца;

При температуре не выше минус 18 оС и относительной влажности от 85% до 95%  и с применением вакуума или модифицированной атмосферы – не более 2 месяцев.

— при температуре от 0ºС до 4ºС и относительной влажности воздуха от 75% до 80% — не более 3 суток;

— при температуре от 0ºС до 4ºС и относительной влажности воздуха от 75% до 80%  в вакуумной упаковке — не более 15 суток;

— при температуре от минус 2ºС до минус 4ºС и относительной влажности воздуха от 75% до 80% — не более 1 месяца;

— при температуре не выше минус 12ºС и относительной влажности от 85% до 95% — не более 2 месяцев;

— при температуре не выше минус 18 оС и относительной влажности от 85% до 95%  и с применением вакуума или модифицированной атмосферы – не более 3 месяцев.

Филе куриное по-Восточному должно соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86:

 

Наименование показателя		Значение показателя
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более		1х105 1х106  ⃰⃰
Масса продукта (г), в которой не допускаются:	Бактерии группы кишечных палочек (колиформные бактерии) БГКП	0,0001
	Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы	25
	Listeria monocytogenes	25
Плесени, КОЕ /г, не более		500
П р и м е ч а н и е — ⃰ для полуфабрикатов мясокостных, бескостных в панировке, со специями, маринованных и рубленых, фаршированных; — показатель «Плесени» определяется в полуфабрикатах рубленых, фаршированных со сроком годности более 1 месяца

6. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ филе куриного по-Восточному маринованного:

	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
На 100 г	22,77	1,65	0,65	114,78

 

Дата

                      

Технолог       /______________/__________ФИО___________                                        

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

Поделись в соцсетях:

tekhnolog.com

Курица по-восточному

Изумительная курица по-восточному! Кусочки куриного филе, замаринованы в смеси из карри, соевого соуса и обжарены в сочетании с ананасом!

Время приготовления 20 минут

Расчитано на 4 персоны

Это блюдо будет вкуснее сТатарский

Описание:

Блюдо из курицы с ананасами - частый гость на праздничном столе. Многие хозяйки готовят его, чтобы придать колоритности и добавить изюминки своему фуршету. Ананасы, их особый, кисловатый вкус прекрасно гармонирует с нежным куриным филе. Вместе эти два ингредиента могут использоваться в качестве компонентов салатов, горячих бутербродов, или просто составить необыкновенный дуэт при запекании в духовке. Мы же предлагаем обжарить куриное филе!

• 1 кг куриного филе
• 1 банка консервированного ананаса
• 100 мл натурального соевого соуса
• 2 ст.л. измельчённого зелёного лука
• 2-3 зубчика чеснока
• 100 г кетчупа
• 1 ст.л. 6% уксуса
• 1 ст.л. приправы карри
• ½ ч.л. сахара

Приготовление:

1. 1.

   Натрите куриное филе карри, выложите в миску и залейте соевым соусом. Накройте тарелкой меньшего размера, чем миска, и положите груз. Оставьте мариноваться на 30 минут при комнатной температуре.

2. 2.

   Тем временем приготовьте ананасовый соус: нарежьте ананас небольшими кубиками, раскалите растительное масло, выложите зелёный лук и спассеруйте до мягкости, затем добавьте чеснок, пропущенный через пресс, и через минуту добавьте ананас, кетчуп, сахар и уксус. Перемешайте, накройте крышкой и потомите на медленном огне в течение 10 минут.

3. 3.

   На отдельной сковороде на раскалённом растительном масле обжарьте куриное филе по 5 минут с каждой стороны (не дольше, иначе мясо станет жёстким). Подайте филе, нарезав его ломтиками и полив ананасовым соусом.

www.persona-rf.ru

Простые рецепты с пошаговыми фотографиями

Очень вкусный шашлык из куриного филе под томатным соусом. Мариновать курицу лучше с вечера, чтобы за ночь филе пропиталось соусом.

Ингредиенты

• Куриное филе 1 кг
• Томатная паста 3 ст. л.
• Томатный соус 6 ст. л.
• Сок лимона 1 ч. л.
• Репчатый лук 1 шт.
• растительное масло 2 ст. л.
• Чеснок 3 зубчика
• Кинза 2 ст. л.
• Соль, перец, тмин

Инструкция

1. Куриное филе промыть, просушить и нарезать кубиками среднего размера. Кусочки должны быть не маленькими, иначе курица будет проваливаться между прутьев решетки для запекания.
2. В отдельной кастрюле приготовьте маринад для шашлыка. Смешайте все ингредиенты: мелко нарезанный чеснок, соус, томатную пасту, растительное масло, нарезанный полукольцами лук, сок лимона, мелко накрошенную кинзу. Соль, перец и тмин добавьте по вкусу.
3. Нарезанное куриное филе перемешать с соусом и оставить в холодильнике на ночь.
4. Маринованное куриное филе равномерно разложить на решетке для запекания. Можно также использовать шампуры. Жарьте шашлык над горячими углями, не забывайте переворачивать.
5. Шашлык нужно жарить до появления золотистой корочки. Приятного аппетита!

povareshkino.ru

Диетические куриные грудки по-восточному - диетические рецепты для похудения от Рационики

• Вторые блюда
• Горячее

• Сытно и вкусно
• Время приготовления 60 мин
• Всего 139 ккал

Узнай, как похудеть быстро без особых усилий!

Ингредиенты Куриное филе - 500 г Соевый соус - 4 ст. л Мед - 2 ст. л Чеснок - 7 г Перец - по вкусу Карри - по вкусу Имбирь молотый - по вкусу

Пищевая ценность на 100 грамм:: Калории: 139 ккал Жиры: 1 г Углеводы: 13 г Белки: 18,3 г

Способ приготовления

1. Куриное филе порезать на небольшие кусочки, посолить, посыпать специями.
2. Выдавить на филе чеснок и оставить мариноваться примерно 1 час. 
3. На сковороде разогреть масло и добавить мед. Когда он растопится, смешать его с  маслом, чтобы он распределился по всей сковороде. 
4. Выложить куриные грудки на сковороду и жарить на медленном огне до золотистой корочки с двух сторон.

← Все рецепты

Низкокалорийный салат с грибами и фасолью Низкокалорийный салат из консервированного тунца

Читайте также

Оставьте свой комментарий

www.racionika.ru

---

• 
  Филе утки с грушей
• 
  Готовим филе куриной грудки
• 
  Радио фил онлайн слушать
• 
  Куриное филе по столичному
• 
  Сколько запекается филе куриное
• 
  Калорийность куриного филе бедра
• 
  Шарлотка фили бейкер рецепт
• 
  Филе индейки тушеной калорийность
• 
  Филе толстолобика в духовке
• 
  Филе рыбное на пару
• 
  Филе окорочков что приготовить