Официальный дилер
Granelli является официальным дилером компании DR LAURANNE в Санкт-Петербурге и Ленинградской области.
перейти на официальный сайт представительства DR LAURANNE
Вкуснейшая треска. Как выбрать, приготовить и есть. Филе трески без костей
Как разделывать треску, креветки, мидии и другие морепродукты — видеоурок на LOOKHOW
Приготовление рыбного блюда начинается с разделки! Этот видеоурок научит вас искусству разделки трески, палтуса, креветки, мидии.
Как разделывать треску
Чешую трески удобно счищать тёркой, а плёнки легко снимаются при помощи обычной бумажной салфетки. Плавники отрезатся ножницами.
Чтобы получить от рыбы максимум – отрезайте хвост и рубите его ножом на медальоны. С оставшейся тушки можно срезать филе. Ведущий покажет вам как срезать филе трески без костей.
Как разделывать палтус
Первым делом отрежьте плавники. Для срезки филе лучше использовать филейный нож, так как он гибкий и тонкий. Подробное руководство по разделке палтуса смотрите на видео.
Как разделывать креветку
Профессионалы разделывают креветок ножницами. Как? Смотрите видео
Как разделывать кальмара
С кальмара надо снять кожицу и плёнку. Из тушки легко вытягивается хитиновая кость – позвоночник. Отрезаются плавники. Не забывайте проверять кальмаров на присутствие чернильных мешочков – их следует удалить.
Как разделывать устрицу
Устрицы сами по себе достаточно острые. Их трудно удерживать на столе, поэтому вооружитесь салфеткой или полотенцем. Существуют специальные ножи для чистки устриц, но можно обойтись и обычным. Посмотрите этот видеоурок и вскрытие устриц не будет для вас проблемой!
Как разделывать мидию
lookhow.ru
Федеральное агентство по рыболовству
Федеральное агентство по рыболовству
Федеральное государственное унитарное предприятие
«Всероссийский научно-исследовательский институтрыбного хозяйства и океанографии (ВНИРО)»
Федеральное государственное унитарное предприятие
«Полярный научно-исследовательский институтрыбного хозяйства и океанографии (ПИНРО)»
Директорат по рыболовству Королевства Норвегии
СОВМЕСТНОЕ РОССИЙСКО-НОРВЕЖСКОЕ ТЕХНИЧЕСКОЕ ОПИСАНИЕ ПРОДУКЦИИ ИЗ ТРЕСКИ И ПИКШИ БАРЕНЦЕВА И НОРВЕЖСКОГО МОРЕЙ
^
2009
ПРЕДИСЛОВИЕ
Совместный Российско-Норвежский документ предназначен для специалистов в области рыбного хозяйства и контролирующих органов Российской Федерации и Королевства Норвегии для решения вопросов рационального и эффективного использования водных биологических ресурсов.
Этот документ является результатом Российско-Норвежского сотрудничества на «Рабочей группе по переводным коэффициентам по треске и пикше Баренцева и Норвежского морей» между ведущими специалистами:
^ (Москва, Российская Федерация):
Сытова М.В. – к.т.н., ученый секретарь ФГУП «ВНИРО»
Харенко Е.Н. – д.т.н., заведующая лабораторией нормирования
Пенкин М.А. – к.б.н., младший научный сотрудник лаборатории
нормирования
^ (Мурманск, Российская Федерация):Степаненко В.В. – заместитель заведующего лабораторией
биохимии и технологии
Пискунович Д.И. – инженер 2кат. лаборатории биохимии и технологии
^ (Bergen, Норвегия):
Г. Блом – старший советник отдела статистики
Кунле, Грете – Заведующий сектором отдела статистики Директората по
рыболовству Норвегии
^ – старший советник отдела по управлению ресурсами
Директората по рыболовству Норвегии
СОДЕРЖАНИЕ
| 1. Введение | 3 |
| 2. Общие положения | 4 |
| 3. Техническое описание разделки при производстве стандартной продукции из трески и пикши Баренцева и Норвежского морей 3.1. Разделка трески 3.2. Разделка пикши | 5 5 15 |
| 4. Библиография | 25 |
1. ВВЕДЕНИЕ
Этот Совместный Российско-Норвежский документ включает в себя техническое описание и фотографии продукции из трески и пикши и соответствующие официальные переводные коэффициенты на продукцию из трески, Gadus morhua, и пикши, Melanogrammus aeglefinus, Баренцева и Норвежского морях.
Главная цель этого совместного Российко норвежского документа состоит в том, чтобы помочь идентифицировать продукцию из трески и пикши Баренцева и Норвежского морей.
Другая цель – установление единого технического описания способа разделки трески и пикши Баренцева и Норвежского морей.^
2.1. ПОНЯТИЯ:
1) переводной коэффициент – коэффициент расхода сырья
2) продукция – разделанная рыба;
3) ручная разделка – разделка рыбы, проведенная вручную;
4) машинная разделка – разделка рыбы, проведенная механизированным способом на разделочных машинах и устройствах. Допускается совмещение на отдельных операциях механизированного и ручного способов (например, машинная разделка на филе на Baader с ручным удалением теши, костей).
^
Наименования рыб на русском, норвежском, английском языках и научное наименование представлены в таблице 1.
Таблица 1
| ^ | |||
| Общепринятое наименование на русском языке | Общепринятое наименование на норвежском языке | Общепринятое наименование на английском языке | Научное наименование |
| Треска | torsk | cod | Gadus morhua |
| Пикша | hyse | haddock | Melanogrammus aeglefinus |
^
Официальные совместные Российско-Норвежские переводные коэффициенты на различные виды продукции из трески и пикши изготавливаемой на промысловых судов Баренцева и Норвежского морей представлены в приложении №1 в документе «Совместное Российско-Норвежское техническое описание продукции из трески и пикши Баренцева и Норвежского морей и согласованные Переводные Коэффициенты - Приложение 1: Совместные Официальные Переводные Коэффициенты».
.
^
3.1. РАЗДЕЛКА ТРЕСКИ.
3.1.1. Продукция: Треска потрошеная с головой ручной разделки.
Техническое описание разделки:
Производство трески потрошеной с головой осуществляется ручным способом разделки. Производится разрез вдоль середины брюшка между грудными плавниками от калтычка (с перерезанием калтычка) или брюшными плавниками до анального отверстия, избегая повреждения внутренностей. Все внутренности удаляются, брюшная полость зачищается от слизи и крови. Допускается у особо крупных рыб разрез брюшка на 1,5-2 см далее анального отверстия по направлению к хвостовому плавнику.
Рис. 3.1.1.а Фото продукции: треска потрошеная с головой ручной разделки без перерезания калтычка.
Рис. 3.1.1.б Фото продукции: треска потрошеная с головой ручной разделки с перерезанным калтычком.
^
Техническое описание разделки:
Производство трески потрошеной обезглавленной с круглым срезом осуществляется ручным способом разделки. Производится разрез вдоль середины брюшка между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия, избегая повреждения внутренностей. Все внутренности удаляются, брюшная полость зачищается от слизи и крови. Допускается у особо крупных рыб разрезать брюшко на 1,5-2 см далее анального отверстия по направлению к хвостовому плавнику. Голова отделяется срезом, проходящим от затылочной кости к брюшку, огибая жаберные крышки. Позвоночник переламывается у первого позвонка, голова отрывается вручную. Мясистый приголовок, грудные и брюшные плавники остаются на тушке.
Рис. 3.1.2. Фото продукции: треска потрошеная без головы с круглым срезом ручной или машинной разделки.
^
Техническое описание разделки:
Производство трески потрошеной обезглавленной с прямым срезом головы осуществляется ручным способом разделки. Рыба аккуратно разрезана посредине брюшка между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия, избегая повреждения внутренностей. Все внутренности удаляются и полость зачищается от слизи и крови. Допускается у особо крупных рыб разрезать брюшко на 1,5-2 см далее анального отверстия по направлению к хвостовому плавнику. Голова отделяется прямым срезом поперек тела рыбы позади жаберных крышек вместе с плечевыми костями и грудными плавниками, брюшные плавники остаются на теле.
Рис. 3.1.3. Фото продукции: треска потрошеная без головы с прямым срезом ручной разделки.
^
Техническое описание разделки:
Производство трески потрошеной обезглавленной без плечевых костей осуществляется машинным способом разделки с удалением плечевых костей и грудных плавников. Голова отделена на головоотсекающей машине (например, Baader 417, Baader 424 и др.) срезом, проходящим от затылочной кости к брюшку, огибая жаберные крышки. Все внутренности удаляются вакуум-насосом без разреза брюшка (например, при использовании Baader 424) или с разрезом брюшка вручную (например, при использовании Baader 417), полость тела зачищается от слизи и крови.
Рис. 3.1.4. Фото продукции: треска потрошеная без головы без плечевых костей машинной разделки.
^
Техническое описание разделки:
Филе трески с кожей с костями, изготавливается машинным способом разделки с удалением позвоночной кости. Рыба разделана на филетировочной машине (например, Baader 188, Baader 190, Baader 201), разрезана по длине вдоль позвоночника на две продольные половины, у которой удалены голова, чешуя, внутренности, позвоночник, плавники, плечевые и крупные реберные кости, брюшная часть, черная брюшная пленка, сгустки крови. Кожа и мелкие кости не удаляются, могут присутствовать 11 – 17 мелких мышечных (остевых) костей. При наличии остатков плавников они удаляются вручную.
Рис. 3.1.5. Фото продукции: филе трески с кожей с костями машинной разделки.
^
Техническое описание разделки:
Филе трески без кожи с костями, изготавливается машинным способом разделки с удалением позвоночной кости. Рыба разделана на филетировочной машине (например, Baader 188, Baader 190, Baader 201), разрезана по длине вдоль позвоночника на две продольные половины, у которой удалены голова, чешуя, внутренности, позвоночник, плавники, плечевые и крупные реберные кости, брюшная часть, черная брюшная пленка, сгустки крови. Кожа снята при помощи машины для удаления кожи (Baader 51 и др.) или вручную. Отделение кожи проводится осторожно, не допуская порезов мяса и оставления его прирезей на коже. Мелкие кости не удаляются, могут присутствовать 11-17 мелких мышечных (остевых) костей. При наличии остатков плавников они удаляются вручную.
Рис. 3.1.6. Фото продукции: филе трески без кожи с костями машинной разделки.
^
Техническое описание разделки:
Филе трески с кожей без костей изготавливается машинным способом разделки с удалением позвоночной кости. Рыба разделана на филетировочной машине (например, Baader 188, Baader 190, Baader 201), разрезана по длине вдоль позвоночника на две продольные половины, у которой удалены голова, чешуя, внутренности, позвоночник, плавники, плечевые и крупные реберные кости, брюшная часть, черная брюшная пленка, сгустки крови. Мелкие мышечные (остевые, 11-17) кости удаляются вручную узким V-образным срезом по всей длине брюшной полости. При наличии остатков плавников они удаляются вручную.
Рис. 3.1.7. Фото продукции: филе трески с кожей без костей машинной/ машинной и ручной разделки.
^
Техническое описание разделки:
Филе трески с кожей без костей изготавливается машинным способом разделки с удалением позвоночной кости. Рыба разделана на филетировочной машине (например, Baader 188, Baader 190, Baader 201), разрезана по длине вдоль позвоночника на две продольные половины, у которой удалены голова, чешуя, внутренности, позвоночник, плавники, плечевые и крупные реберные кости, брюшная часть, черная брюшная пленка, сгустки крови. Кожа снята при помощи машины для удаления кожи (Baader 51 и др.) или вручную. Отделение кожи проводится осторожно, не допуская порезов мяса и оставления его прирезей на коже. Мелкие мышечные (остевые, менее 11-17) кости удаляются вручную узким V-образным срезом по всей длине брюшной полости. При наличии остатков плавников они удаляются вручную.
Рис. 3.1.8. Фото продукции: филе трески без кожи без костей машинной/ машинной и ручной разделки.
^
Техническое описание разделки:
Филе трески с кожей без костей изготавливается машинным способом разделки с удалением позвоночной кости. Рыба разделана на филетировочной машине (например, Baader 188, Baader 190, Baader 201), разрезана по длине вдоль позвоночника на две продольные половины, у которой удалены голова, чешуя, внутренности, позвоночник, плавники, плечевые и крупные реберные кости, брюшная часть, черная брюшная пленка, сгустки крови. Теша срезается вручную (при использовании Baader 188) или машинным способом при помощи машины Baader 190. Остевые кости (11-17) удаляются филетированной машиной с установленным резцом для остевых костей, используя J-образное вырезание. Также возможно удаление остевых костей с использованием других филетировачных машин с ручным удалением, используя широкий V-образный или J-образный срез. При наличии остатков плавников они удаляются вручную.
Рис. 3.1.9. Фото продукции: филе трески с кожей без костей без теши машинной/ машинной и ручной разделки.
^
Техническое описание разделки:
Филе трески с кожей без костей изготавливается машинным способом разделки с удалением позвоночной кости. Рыба разделана на филетировочной машине (например, Baader 188, Baader 190, Baader 201), разрезана по длине вдоль позвоночника на две продольные половины, у которой удалены голова, чешуя, внутренности, позвоночник, плавники, плечевые и крупные реберные кости, брюшная часть, черная брюшная пленка, сгустки крови. Кожа снята при помощи машины для удаления кожи (Baader 51 и др.) или вручную. Отделение кожи проводится осторожно, не допуская порезов мяса и оставления его прирезей на коже. Остевые кости (11-17) удаляются филетированной машиной с установленным резцом для остевых костей, используя J-образное вырезание. Также возможно удаление остевых костей с использованием других филетировачных машин с ручным удалением, используя широкий V-образный или J-образный срез. Теша срезается вручную (при использовании Baader 188) или машинным способом при помощи машины Baader 190. При наличии остатков плавников они удаляются вручную.
Рис. 3.1.10. Фото продукции: филе трески без кожи без костей без теши машинной/ машинной и ручной разделки.
^
3.2.1. Пикша потрошеная с головой ручной разделки.
Техническое описание разделки:
Производство пикши потрошеной с головой осуществляется ручным способом разделки. Производится разрез вдоль середины брюшка между грудными плавниками от калтычка (с перерезанием калтычка) или брюшными плавниками до анального отверстия, избегая повреждения внутренностей. Все внутренности удаляются, брюшная полость зачищается от слизи и крови. Допускается у особо крупных рыб разрез брюшка на 1,5-2 см далее анального отверстия по направлению к хвостовому плавнику.
Рис. 3.1.1.а Фото продукции: пикша потрошеная с головой ручной разделки без перерезания калтычка
Рис. 3.2.1. Пикша потрошеная с головой ручной разделки с перерезанием калтычка
^
Техническое описание разделки:
Производство пикши потрошеной обезглавленной с круглым срезом осуществляется ручным способом разделки. Производится разрез вдоль середины брюшка между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия, избегая повреждения внутренностей. Все внутренности удаляются, брюшная полость зачищается от слизи и крови. Допускается у особо крупных рыб разрезать брюшко на 1,5-2 см далее анального отверстия по направлению к хвостовому плавнику. Голова отделяется срезом, проходящим от затылочной кости к брюшку, огибая жаберные крышки. Позвоночник переламывается у первого позвонка, голова отрывается вручную. Мясистый приголовок, грудные и брюшные плавники остаются на тушке.
Рис.3.2.2. Фото продукции: пикша потрошеная без головы круглым срезом ручной или машинной разделки.
^
Данная продукция в настоящее время не производится
Техническое описание разделки:
Производство пикши потрошеной обезглавленной с прямым срезом головы осуществляется ручным способом разделки. Рыба аккуратно разрезана посредине брюшка между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия, избегая повреждения внутренностей. Все внутренности удаляются и полость зачищается от слизи и крови. Допускается у особо крупных рыб разрезать брюшко на 1,5-2 см далее анального отверстия по направлению к хвостовому плавнику. Голова отделяется прямым срезом поперек тела рыбы позади жаберных крышек вместе с плечевыми костями и грудными плавниками, брюшные плавники остаются на теле.
^
Техническое описание разделки:
Производство пикши потрошеной обезглавленной без плечевых костей осуществляется машинным способом разделки с удалением плечевых костей и грудных плавников. Голова отделена на головоотсекающей машине (например, Baader 417, Baader 424 и др.)срезом, проходящим от затылочной кости к брюшку, огибая жаберные крышки. Все внутренности удаляются вакуум-насосом без разреза брюшка (например, при использовании Baader 424) или с разрезом брюшка вручную (например, при использовании Baader 417), полость тела зачищается от слизи и крови.
Рис. 3.2.4. Фото продукции: пикша потрошеная без головы без плечевых костей машинной разделки.
^
Техническое описание разделки:
Филе пикши с кожей с костями, изготавливается машинным способом разделки с удалением позвоночной кости. Рыба разделана на филетировочной машине (например, Baader 188, Baader 190, Baader 201), разрезана по длине вдоль позвоночника на две продольные половины, у которой удалены голова, чешуя, внутренности, позвоночник, плавники, плечевые и крупные реберные кости, брюшная часть, черная брюшная пленка, сгустки крови. Кожа и мелкие (остевых) кости (менее 11) не удаляются. При наличии остатков спинных плавников они удаляются вручную.
Рис. 3.2.5. Фото продукции: филе пикши с кожей с костями машинной разделки.
^
Техническое описание разделки:
Филе пикши без кожи с костями, изготавливается машинным способом разделки с удалением позвоночной кости. Рыба разделана на филетировочной машине (например, Baader 188, Baader 190, Baader 201), разрезана по длине вдоль позвоночника на две продольные половины, у которой удалены голова, чешуя, внутренности, позвоночник, плавники, плечевые и крупные реберные кости, брюшная часть, черная брюшная пленка, сгустки крови. Кожа снята при помощи машины для удаления кожи (Baader 51 и др.). Отделение кожи проводится осторожно, не допуская порезов мяса и оставления его прирезей на коже. Мелкие мышечные (остевые, менее 11) кости не удаляются. При наличии остатков плавников они удаляются вручную.
Рис. 3.2.6. Фото продукции: филе пикши без кожи с костями машинной разделки.
^
Техническое описание разделки:
Филе пикши с кожей без костей изготавливается машинным способом разделки с удалением позвоночной кости. Рыба разделана на филетировочной машине (например, Baader 188, Baader 190, Baader 201), разрезана по длине вдоль позвоночника на две продольные половины, у которой удалены голова, чешуя, внутренности, позвоночник, плавники, плечевые и крупные реберные кости, брюшная часть, черная брюшная пленка, сгустки крови. Мелкие мышечные (остевые, менее 11) кости удаляются вручную узким V-образным срезом до половины длинны брюшной полости. При наличии остатков плавников они удаляются вручную.
Рис. 3.2.7. Фото продукции: филе пикши с кожей без костей машинной/машинной и ручной разделки.
^
Техническое описание разделки:
Филе пикши с кожей без костей изготавливается машинным способом разделки с удалением позвоночной кости. Рыба разделана на филетировочной машине (например, Baader 188, Baader 190, Baader 201), разрезана по длине вдоль позвоночника на две продольные половины, у которой удалены голова, чешуя, внутренности, позвоночник, плавники, плечевые и крупные реберные кости, брюшная часть, черная брюшная пленка, сгустки крови. Кожа снята при помощи машины для удаления кожи (Baader 51 и др.) или вручную. Отделение кожи проводится осторожно, не допуская порезов мяса и оставления его прирезей на коже. Мелкие мышечные (остевые, менее 11) кости удаляются вручную узким V-образным срезом до половины длины брюшной полости. При наличии остатков плавников они удаляются вручную.
Рис. 3.2.8. фото продукции: филе пикши без кожи без костей машинной/ машинной и ручной разделки.
^
Техническое описание разделки:
Филе трески с кожей без костей изготавливается машинным способом разделки с удалением позвоночной кости. Рыба разделана на филетировочной машине (например, Baader 188, Baader 190, Baader 201), разрезана по длине вдоль позвоночника на две продольные половины, у которой удалены голова, чешуя, внутренности, позвоночник, плавники, плечевые и крупные реберные кости, брюшная часть, черная брюшная пленка, сгустки крови. Теша срезается вручную (при использовании Baader 188) или машинным способом при помощи машины Baader 190. Остевые кости (менее 11) удаляются филетированной машиной с установленным резцом для остевых костей, используя J-образное вырезание. Также возможно удаление остевых костей с использованием других филетировачных машин с ручным удалением, используя широкий V-образный или J-образный срез. При наличии остатков плавников они удаляются вручную.
Рис. 3.2.9. Фото продукции: филе пикши с кожей без костей без теши машинной/ машинной и ручной разделки.
^
Техническое описание разделки:
Филе трески с кожей без костей изготавливается машинным способом разделки с удалением позвоночной кости. Рыба разделана на филетировочной машине (например, Baader 188, Baader 190, Baader 201), разрезана по длине вдоль позвоночника на две продольные половины, у которой удалены голова, чешуя, внутренности, позвоночник, плавники, плечевые и крупные реберные кости, брюшная часть, черная брюшная пленка, сгустки крови. Кожа снята при помощи машины для удаления кожи (Baader 51 и др.) или вручную. Отделение кожи проводится осторожно, не допуская порезов мяса и оставления его прирезей на коже. Остевые кости (менее 11) удаляются филетированной машиной с установленным резцом для остевых костей, используя J-образное вырезание. Также возможно удаление остевых костей с использованием других филетировачных машин с ручным удалением, используя широкий V-образный или J-образный срез. Теша срезается вручную (при использовании Baader 188) или машинным способом при помощи машины Baader 190. При наличии остатков плавников они удаляются вручную.
Рис. 3.2.10. Фото продукции: филе пикши без кожи без костей без теши машинной/ машинной и ручной разделки.
4. Библиография
- Игнатенко О.С. Практический англо-русский словарь по технологии и сбыту рыбной продукции.- АНО НТЦ «Дальрыбтехника».- Владивосток, 2006.- 306 с.
- Сборник технологических инструкций по обработке рыбы. Том 1. Инструкция по разделке и мойке № 7. - М.: Колос, 1992. С. 55-72.
- Протокол заседания Тридцать седьмой сессии Смешанной Российско-Норвежской комиссии по рыболовству (Берген, 13 по 16 октября 2008 г.), Приложение 7.
dogend.ru
Вкуснейшая треска. Как выбрать, приготовить и есть // ОПТИМИСТ
≡ 27 Февраль 2018
А А А
Как готовить треску так, чтобы она была мягкой и сочной рассказал шеф-повар из Скандинавии. Треска – одна из самых популярных рыб. Она есть в каждом магазине, и на каждом рыбном прилавке на рынке. Треска привычна, треска полезна и она очень вкусна. Вот только слишком часто нам подают блюда из трески, которые есть невозможно. Рыбу пересушивают, перемораживают, неправильно готовят. И тем не менее, треску можно готовить так, что все домашние и гости будут в восторге, нужно просто делать это правильно. О тонкостях приготовления трески АиФ-Кухне рассказал Генри Аалто, шеф-повар скандинавского круизного парома Mariella, компании Viking Line:У трески вкусное и сочное мясо. Эту рыбу можно тушить, жарить и запекать на гриле. Но будьте внимательны — слишком долго готовить ее нельзя, иначе мясо высыхает. По своим кулинарным свойствам треска напоминает палтус — его «переготовить» почти также плохо, как если не готовить совсем.
Как выбрать
Обычно я покупаю филе с кожей, если только не собираюсь варить уху или бульон из рыбы, тогда я беру целую тушку. Основной критерий выбора – запах. Обязательно нюхайте, запах должен быть свежим. И я бы советовал покупать охлажденную свежую рыбу, она получится вкуснее всего.
Иногда бывает так, что после разморозки треска оказывается очень жесткой. И это никак не исправишь. Это происходит потому, что ее неправильно хранили, замораживали и размораживали.
Избежать такой ситуации можно только одним способом — перед заморозкой поместить рыбу в воздухонепроницаемый пакет. В идеале из него ещё и воздух можно откачать. И в этом же пакете потом разморозить. Так что я бы порекомендовал замороженную рыбу покупать в заводской вакуумной упаковке. А во всех остальных случаях это будет не рыба, а кот в мешке. Не известно же, как эту рыбу хранили и замораживали.
Но, повторюсь, в любом случае предпочтение я отдаю свежей рыбе, а не мороженой.
Убрать запах
Если рыба свежая, то пахнет она хорошо, и проблем не возникнет. Но если запах все же есть, то советую приправить рыбу хреном. Он устранит специфический рыбный запах.
Сделать сочной
Весь секрет в правильном приготовлении. Принцип — не перегреть. В идеале температура мяса не должна быть выше 48°C. Пользуйтесь кулинарным термометром, чтобы контролировать этот показатель.
С чем сочетать
Пряности: чеснок, тимьян, эстрагон, фенхель, хрен, укроп и шнитт-лук.
Соус. Есть несколько очень удачных вариантов: тёмное сливочное масло, лимонный сок в сочетании с хреном (в виде пасты), голландский соус (голландез - делается из сливочного масла, желтков и лимонного сока), соус бер-блан (соус-эмульсия основе сливочного масла с добавлением винного уксуса, белого вина и лука-шалота) и томатный конкассе (делается из томатов без косточек и кожицы с добавлением пряностей).
Гарнир. Томатное пюре, пюре из цветной капусты, спаржа, фенхель или молодой картофель.
Самое удачное блюдо
Я больше всего люблю жареную треску со сливочным маслом, тимьяном и чесноком. Думаю, это способ приготовления самый лучший. К ней подаете варёный картофель, спаржу (желательно белую) и, в идеале, соус бер-блан. Его довольно просто сделать по классическому рецепту. А если нет желания, то можно и без соуса, а, например, с хреном.
Жареная треска со сливочным маслом и хреном2 средних нетолстых куска филе трески
600 г картофеля
½ ч. л. соли
5о г майонеза
3 столовые ложки хрена (тёртый или в виде пасты)
2 столовые ложки лимонного сока
25 г оливкового масла Extra Virgin
Молодой лук (зелёные перья с небольшими белыми луковицам). И белую и зеленую часть нужно предварительно нарезать кольцами, но не слишком мелко.
Пучок зелёной спаржи (в Швеции и Финляндии зелёная спаржа часто продаётся в маленьких вязанках, по 300-500 г), крупно порезанной поперек стебля.
2 ст. л. рубленного укропа.
Шаг 1. Отварите картофель в подсоленной воде до готовности.
Шаг 2. Пока картошка варится, сделайте соус: смешайте в небольшой миске вместе майонез, хрен и одну столовую ложку лимонного сока.
Шаг 3. Возьмите сковороду побольше, налейте 2 столовые ложки масла, разогрейте. Затем, на нагретую сковороду, выложите картофель и добавьте немного перца.
Шаг 4. Обжаривайте картофель до тонкой хрустящей корочки и легкого золотистого цвета. Затем добавьте лук и спаржу, помешивайте, пока овощи не станут мягкими. Всё, гарнир готов.
Шаг 5. Треску можно готовить параллельно или после гарнира, как вам удобнее. Нагрейте оставшееся масло в сковороде. Огонь должен быть средним, помните, что перегревать треску не следует.
Шаг 6. Посыпьте филе оставшейся солью и перцем. Положите на масло рыбу и готовьте по 2-3 минуты с каждой стороны, пока мясо не станет однородно белым (матовым). Перед подачей полейте треску с лимонным соком, посыпьте укропом и добавьте соус.
***
Недавно прогремел очередной продуктовый скандал: в Европе дорогую рыбу заменяли дешевыми сортами. Нередки такие случаи и в России, когда филе минтая продают как филе трески, а более дешевую форель выдают за семгу, мясо которой стоит в два раза дороже.
В виде филе, к сожалению, крайне сложно отличить один вид рыбы от другого. Без кожи – не справится даже профессиональный эксперт. Поэтому покупать филе нужно только в проверенных местах и у добросовестных, известных производителей.
При покупке целой тушки нужно внимательно рассматривать рыбу. Представлять внешний вид рыбы, чтобы узнать ее на прилавке и не дать себя запутать продавцу. И, конечно, помнить главные правила выбора замороженной или охлажденной рыбы.
Признаки хорошей рыбы:
Рыба пахнет морской свежестью
Нет внешних повреждений, чешуя сохранилась, плавники целые
Слизь на коже прозрачная и не липкая
Жабры ярко-красные, без пятен
Мясо плотное и упругое, без сгустков крови
Внешние признаки разных сортов рыбы
Метки: вкусно • как выбрать • как приготовить • кулинария • рецепты • рыба • трескаКомментарии:
oppps.ru
Треска запеченная в духовке
Готовим тесто для пиццы
Свинина по французски в духовке.
Пирог с сыром и помидорами
Салат из черемши.
Салат с овощами и мясом.
Треска с картошкой и грибами в духовке
Морской окунь в духовке
Курица с картошкой в кастрюле в чесночно-сметанном...
Kрылышки тушеные
Яичница с помидорами и луком
Блины на молоке. Как приготовить?
Оладьи из кабачков.
Жареный бекон с яичницей
Яичница с беконом (фото).
Яичко в чашке (фото).
Ризотто с белыми грибами
Оладьи из тыквы (фото)
Картофель с яйцами и помидорами рецепт (фото).
Ребрышки свиные к пиву
Крылья индейки в духовке
Кольца кальмара в кляре
Кесадилья с курицей
Креветки жареные. Острый соус к креветкам.
Крылышки баффало рецепт.
Рулька запеченная в духовке.
Пицца с ветчиной и солеными огурцами.
Сердечки куриные.
Раки вареные (фото). Рекомендации.
Лаваш с сыром и помидором
Селедка под шубой
Запеканка из индейки с овощами
Тигровые креветки на гриле
Закуска из помидор черри
Закуска из куриной печенки
Рецепт пельменей с фото
Закуска из красной рыбы в лаваше
Бурятские позы
Дыня с прошутто
Чесночный суп
Щи из свежей капусты
Тыквенный суп.
Говядина вареная
Суп харчо рецепт (фото)
Суп солянка сборная (фото)
solpovkusu.ru
Треска - супер рыба
Новости по теме:
Мясо трески невероятно полезное, питательное и низкокалорийное. Треска содержит массу необходимых организму микроэлементов: натрий, калий, кальций.Треска является источником жирных кислот омега-3 и омега-6, она насыщена аминокислотами. Употребляя треску несколько раз в неделю, мы обогащаем свой организм витаминами на месяца вперед.
Об этом и о многом другом рассказал шеф-повар ресторана Chao Роман Чирко.
Какая часть трески считается наиболее деликатесной? – Печень трески, нежная, с орехово-морскими нотами,– настоящий деликатес. Часть ее идет на вытопку рыбьего жира, а часть консервируют и продают как самостоятельный продукт.
Сама треска, а уж тем более ее печень, содержат неимоверно ценные для организма питательные вещества, например омега-3 и омега-6, глутаминовую кислоту, которую называют топливом для мозга, селен и другие микроэлементы, витамины. Печень трески нужно в обязательном порядке прописывать будущим мамам и активно растущим детям.
А какая треска самая вкусная? – Лучше всего выбирать двух-трехкилограммовую рыбу – большая треска будет жирной, а из маленькой получаются некрасивые стейки.
Когда готовишь стейк, хочется, чтобы он имел внушительную форму, маленький кусочек выглядит на тарелке сиротливо, а эстетическую сторону обязательно нужно учитывать. И потом, из трехкилограммовой трески получается стейк идеальной жирности.
Как правильно разделывать эту рыбу? 
– У трески мелкая чешуя, ее нужно почистить, но шкуру никто не снимает, в ней сок и все ценные витамины. Дальше снимаем хребтовую кость и разделываем на два филе.
Долго хранить треску нельзя, в ресторане она лежит на льду не больше двух дней. Ее не покупают впрок, это рыба для особого случая: приготовил – и съел.
Расскажите о способах ее приготовления. – Иногда треску вымачивают в молоке. Мне нравится мариновать ее в сакэ, миринэ или белой мисо-пасте. Причем для трески нужна именно белая мисо-паста, и обязательно с сахаром. Второй вид маринада – соевый соус с медом. В идеале рыба должна пролежать в маринаде 10-12 часов. Если все сделать правильно, после приготовления треска покрывается черной корочкой, которая получается за счет карамели или меда,– это и красиво, и вкусно.
С чем подают треску? – Треска прекрасна с водорослями хияши вакамэ, но пюре из пастернака или спаржа ей тоже подходят. Специями лучше не злоупотреблять: довольно пары горошин белого перца. Если очень хочется каких-то дополнительных вкусовых оттенков, отыграться можно на гарнире, например добавив лимонник или травяной соус на основе кинзы, петрушки, сельдерея, укропа или любой другой травы, которая есть под рукой.
Рецепты с треской
Треска, отваренная в молоке
Рыбу почистить, вымыть, разрезать вдоль пополам, вынуть большие кости, нарезать на куски и положить в кастрюлю. Залить холодной водой и два раза вскипятить, после каждого кипячения сменяя воду. Второй раз слив воду, посыпать рыбу нарезанным луком, лавровым листом, перцем, солью, залить го¬рячим молоком и сварить. Перед подачей на стол рыбу положить на блюдо и залить бульоном.
1 кг трески, 2—3 стакана молока, 4 головки репчатого лука, 2лавровых листа, 12 горошин душистого перца, зелень петрушки, соль по вкусу.
Треска в пряном отваре
Очистить и вымыть треску, разрезать на куски и положить в кастрюлю в один ряд, залить горячим пряным отваром и варить на слабом огне 15 мин. Затем вытащить куски рыбы из кастрюли и аккуратно выложить на блюдо. Украсить зеленью и полить растоп-ленным сливочным маслом. На гарнир при-готовить отварной картофель. Перед подачей на стол заправить томатным соусом (соус можно подать и отдельно). Также можно приготовить морского окуня, зубатку, камбалу, палтуса.
300 г трески, 6—7 картофелин, 1 стакан томатного соуса, 500 г картофеля, сливочное масло, зелень петрушки, уксус, лавровый лист, перец черный молотый, соль по вкусу.
Треска или пикша отварная с лимоном и изюмом
Рыбу почистить, вымыть, нарезать на куски, посолить и поставить на 1 ч на холод. Затем влить вино, уксус, добавить коренья, наре-занные дольками, луковицу, хорошо промытый в холодной воде изюм, кружки лимона без зерен и кожицы, лавровый лист. Налить воды, чтобы она только прикрыла рыбу, и варить на сильном огне. Соус готовится так: тщательно растереть сливочное масло с мукой и сахаром, развести рыбным бульоном, поставить на огонь и варить до тех пор, пока соус не загустеет. Выложить горячую рыбу вместе с овощами (удалив луковицу и лавровый лист) на блюдо, залить соусом. На гарнир подать отварной картофель.
800—7000 г трески (или пикши), 1 стакан белого виноградного вина, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 1 головка репчатого лука, 1/2 стакана изюма, 1/2 лимона, 2 лавровых листа, 1 кг картофеля, уксус, соль по вкусу;
для с о у с а: 2 ст. ложки сливочного масла, 1 1/2 ст. ложки пшеничной муки, 3 стакана процеженного рыбного бульона, сахар.
Треска отварная под польским соусом
Рыбу почистить, помыть, нарезать на куски и отварить с добавлением овощей и специй. Отдельно отварить креветки. Сваренную ры¬бу аккуратно выложить на блюдо. На верх каждого куска рыбы положить вареные креветки и веточки зелени петрушки. На гарнир подать отварной картофель. Обложить им рыбу и все залить польским соусом. Соус готовится так: в растопленное масло положить мелко нарезанные сваренные вкрутую яйца, зелень петрушки, соль, перец, лимонную кислоту, перемешать и подогреть. Для того чтобы можно было класть меньше масла, этот соус можно разбавить белым соусом.
300 г трески, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 1 корень петрушки, лавровый лист, 20 г креветок, 500 г картофеля, перец черный молотый, зелень петрушки, соль по вкусу;
для соуса: 1—2 ст. ложки сливочного масла, 1—2 яйца, сваренных вкрутую, зелень петрушки или укропа, перец черный молотый, лимонная кислота, соль по вкусу.
Треска отварная с томатным соусом
Очистить и вымыть рыбу, нарезать небольшими кусками и варить с добавлением специй при слабом кипении в течение 15—20 мин. Готовую рыбу положить в глубокое блюдо вместе с отварным картофелем, залить томатным соусом и прогреть 1—2 мин при температуре, не превышающей 70 °С. При подаче на стол рыбу украсить зеленью петрушки, укропа и ломтиками лимона.
300 г трески, 6 картофелин, 1 1/2 стакана томатного соуса, зелень петрушки, укропа, лимон, соль по вкусу.
www.novostioede.ru
