Официальный дилер

Granelli является официальным дилером компании DR LAURANNE в Санкт-Петербурге и Ленинградской области.
перейти на официальный сайт представительства DR LAURANNE

Технологическая карта "Котлеты из филе птицы или дичи панированные жареные ". Котлеты из филе птицы панированные

Рецепт Котлеты из филе птицы или дичи, панированные жареные. Калорийность, химический состав и пищевая ценность.

Котлеты из филе птицы или дичи, панированные жареные богат такими витаминами и минералами, как: витамином А - 11,1 %, витамином B1 - 20 %, витамином B2 - 11,1 %, витамином B5 - 22 %, витамином B6 - 35 %, витамином B9 - 13,4 %, витамином E - 24,7 %, витамином PP - 35,8 %, калием - 30 %, кальцием - 11,2 %, кремнием - 193,7 %, магнием - 20,9 %, фосфором - 59,6 %, железом - 54,4 %, кобальтом - 178 %, марганцем - 45,9 %, медью - 35,1 %, молибденом - 37,1 %, селеном - 28,5 %, хромом - 21,4 %, цинком - 25,6 %

Витамин А отвечает за нормальное развитие, репродуктивную функцию, здоровье кожи и глаз, поддержание иммунитета.
Витамин В1 входит в состав важнейших ферментов углеводного и энергетического обмена, обеспечивающих организм энергией и пластическими веществами, а также метаболизма разветвленных аминокислот. Недостаток этого витамина ведет к серьезным нарушениям со стороны нервной, пищеварительной и сердечно-сосудистой систем.

Витамин В2 участвует в окислительно-восстановительных реакциях, способствует повышению восприимчивости цвета зрительным анализатором и темновой адаптации. Недостаточное потребление витамина В2 сопровождается нарушением состояния кожных покровов, слизистых оболочек, нарушением светового и сумеречного зрения.
Витамин В5 участвует в белковом, жировом, углеводном обмене, обмене холестерина, синтезе ряда гормонов, гемоглобина, способствует всасыванию аминокислот и сахаров в кишечнике, поддерживает функцию коры надпочечников. Недостаток пантотеновой кислоты может вести к поражению кожи и слизистых.
Витамин В6 участвует в поддержании иммунного ответа, процессах торможения и возбуждения в центральной нервной системе, в превращениях аминокислот, метаболизме триптофана, липидов и нуклеиновых кислот, способствует нормальному формированию эритроцитов, поддержанию нормального уровня гомоцистеина в крови. Недостаточное потребление витамина В6 сопровождается снижением аппетита, нарушением состояния кожных покровов, развитием гомоцистеинемии, анемии.

Витамин В9 в качестве кофермента участвуют в метаболизме нуклеиновых и аминокислот. Дефицит фолатов ведет к нарушению синтеза нуклеиновых кислот и белка, следствием чего является торможение роста и деления клеток, особенно в быстро пролифелирующих тканях: костный мозг, эпителий кишечника и др. Недостаточное потребление фолата во время беременности является одной из причин недоношенности, гипотрофии, врожденных уродств и нарушений развития ребенка. Показана выраженная связь между уровнем фолата, гомоцистеина и риском возникновения сердечно-сосудистых заболеваний.
Витамин Е обладает антиоксидантными свойствами, необходим для функционирования половых желез, сердечной мышцы, является универсальным стабилизатором клеточных мембран. При дефиците витамина Е наблюдаются гемолиз эритроцитов, неврологические нарушения.
Витамин РР участвует в окислительно-восстановительных реакциях энергетического метаболизма. Недостаточное потребление витамина сопровождается нарушением нормального состояния кожных покровов, желудочно- кишечного тракта и нервной системы.
Калий является основным внутриклеточным ионом, принимающим участие в регуляции водного, кислотного и электролитного баланса, участвует в процессах проведения нервных импульсов, регуляции давления.

Кальций является главной составляющей наших костей, выступает регулятором нервной системы, участвует в мышечном сокращении. Дефицит кальция приводит к деминерализации позвоночника, костей таза и нижних конечностей, повышает риск развития остеопороза.
Кремний входит в качестве структурного компонента в состав гликозоаминогликанов и стимулирует синтез коллагена.
Магний участвует в энергетическом метаболизме, синтезе белков, нуклеиновых кислот, обладает стабилизирующим действием для мембран, необходим для поддержания гомеостаза кальция, калия и натрия. Недостаток магния приводит к гипомагниемии, повышению риска развития гипертонии, болезней сердца.
Фосфор принимает участие во многих физиологических процессах, включая энергетический обмен, регулирует кислотно-щелочного баланса, входит в состав фосфолипидов, нуклеотидов и нуклеиновых кислот, необходим для минерализации костей и зубов. Дефицит приводит к анорексии, анемии, рахиту.
Железо входит в состав различных по своей функции белков, в том числе ферментов. Участвует в транспорте электронов, кислорода, обеспечивает протекание окислительно- восстановительных реакций и активацию перекисного окисления. Недостаточное потребление ведет к гипохромной анемии, миоглобиндефицитной атонии скелетных мышц, повышенной утомляемости, миокардиопатии, атрофическому гастриту.

Кобальт входит в состав витамина В12. Активирует ферменты обмена жирных кислот и метаболизма фолиевой кислоты.
Марганец участвует в образовании костной и соединительной ткани, входит в состав ферментов, включающихся в метаболизм аминокислот, углеводов, катехоламинов; необходим для синтеза холестерина и нуклеотидов. Недостаточное потребление сопровождается замедлением роста, нарушениями в репродуктивной системе, повышенной хрупкостью костной ткани, нарушениями углеводного и липидного обмена.
Медь входит в состав ферментов, обладающих окислительно-восстановительной активностью и участвующих в метаболизме железа, стимулирует усвоение белков и углеводов. Участвует в процессах обеспечения тканей организма человека кислородом. Дефицит проявляется нарушениями формирования сердечно-сосудистой системы и скелета, развитием дисплазии соединительной ткани.
Молибден является кофактором многих ферментов, обеспечивающих метаболизм серусодержащих аминокислот, пуринов и пиримидинов.

Селен - эссенциальный элемент антиоксидантной системы защиты организма человека, обладает иммуномодулирующим действием, участвует в регуляции действия тиреоидных гормонов. Дефицит приводит к болезни Кашина-Бека (остеоартроз с множественной деформацией суставов, позвоночника и конечностей), болезни Кешана (эндемическая миокардиопатия), наследственной тромбастении.
Хром участвует в регуляции уровня глюкозы крови, усиливая действие инсулина. Дефицит приводит к снижению толерантности к глюкозе.
Цинк входит в состав более 300 ферментов, участвует в процессах синтеза и распада углеводов, белков, жиров, нуклеиновых кислот и в регуляции экспрессии ряда генов. Недостаточное потребление приводит к анемии, вторичному иммунодефициту, циррозу печени, половой дисфункции, наличию пороков развития плода. Исследованиями последних лет выявлена способность высоких доз цинка нарушать усвоение меди и тем способствовать развитию анемии.

ещескрыть

Полный справочник самых полезных продуктов вы можете посмотреть в приложении «Мой здоровый рацион».

health-diet.ru

Котлеты из филе птицы или дичи — КиберПедия

Панированные жареные

Цыпленок-бройлер1 224 94 164 69

или курица1 219 94 160 69

или фазан 1/4 шт. 94 1/6 шт. 69

или рябчик, или куропатка серая 2/3 шт. 94 1/2 шт. 69

или глухарь 1/8 шт. 94 1/12 шт. 69

Хлеб пшеничный 22 20 17 15

Яйца — 8 — 6

Масса полуфабриката— 114 — 85

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Масло сливочное 10 10 10 10

Масса жареного филе — 100 — 75

Гарнир — 150 — 150

Выход: — 250 — 225

1 Мякоть без кожи.

Филе, зачищенное от пленок и сухожилий, смачивают в яйцах, панируют в белой панировке и жарят.

При отпуске котлету гарнируют.

Гарниры — горошек зеленый отварной, картофель жареный; сложные гарниры.

Гарнир к этому блюду можно подавать в корзиночках (рец. № 1137).

БРУТТО НЕТТО

Птица, дичь или кролик по-столичному

Цыпленок-бройлер1 233 98

или курица1 228 98

или фазан 1/4 шт. 98

или кролик 146 102

Хлеб пшеничный 37 33

Яйца — 20

Масса полуфабриката из птицы — 148

Масса полуфабриката из кролика — 153

Масло сливочное 20 20

Масса жареного филе — 130

Гарнир — 150

Выход: — 280

1 Мякоть без кожи.

Зачищенное филе птицы (без косточки), мякоть задних ножек или спинной части кролика слегка отбивают, смачивают в яйцах, панируют в белом хлебе, нарезанном соломкой, и жарят 12–15 мин непосредственно перед подачей. При отпуске котлету гарнируют.

Гарниры — горошек зеленый отварной, картофель, жаренный во фритюре, консервированные фрукты; сложные гарниры. Гарнир можно подавать в корзиночках (рец. № 1137).

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Кролик на вертеле

Кролик 176 167 140 133

Лук репчатый 30 25 24 20

Уксус 9%-ный 5 5 3 3

Масса жареного кролика — 1251 — 1001

Гарнир — 150 — 150

Соус томатный острый 15 15 10 10

Выход: — 290 — 260

1 Выход: указан с костью.

Спинную часть кролика рубят на куски по 40–50 г, маринуют так же, как и шашлык из баранины (рец. № 594). Подготовленные куски кролика надевают на вертел или шпажку и жарят на открытом огне.

При отпуске кролика гарнируют, соус подают отдельно. Масса соуса может быть увеличена до 30 г.

Гарниры — рис отварной или припущенный.

Кролик по-любительски

Кролик 190 133 143 100

Шпик несоленый 46 39 33 28

Лук репчатый 60 50 48 40

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Маргарин столовый 10 10 8 8

Масса жареного кролика — 100 — 75

Масса жареного шпика — 35 — 25

Масса жареного лука — 25 — 20

Гарнир — 150 — 150

Соус томатный острый 15 15 10 10

Выход: — 325 — 280

Для этого блюда используют мякоть, снятую со спинной части кролика или задних ножек (окорочков). Готовят и отпускают так же, как и шашлык из говядины (рец. № 595).

Гарниры — рис отварной или припущенный.

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Птица или кролик,

Жаренные во фритюре

Цыпленок-бройлер 138 133 113 109 83 80

или курица 173 151 142 124 106 92

или цыпленок 142 136 116 111 86 83

или кролик 152 144 123 117 92 87

Масса вареной птицы или кролика — 106 — 86 — 64

Мука пшеничная 5 5 4 4 3 3

Яйца — 5 — 4 — 3

Хлеб пшеничный 28 25 22 20 17 15

Масса полуфабриката — 136 — 109 — 82

Кулинарный жир 15 15 12 12 10 10

Масса жареной птицы или кролика — 125 — 100 — 75

Гарнир — 150 — 150 — 150

Выход:— 275 — 250 — 225

Вареную птицу или кролика рубят на порционные куски, панируют в муке, смачивают в яйцах, панируют в белой панировке и жарят во фритюре.

При отпуске птицу или кролика гарнируют.

Гарниры — картофель, жаренный во фритюре; сложные гарниры.

БРУТТО НЕТТО

Волован с птицей или

Дичью и грибами

Цыпленок-бройлер 120 115

или курица 150 131

или индейка 122 111

или фазан 1/6 шт. 93

Масса вареной мякоти без кожи — 50

Соус №№ 834, 835 — 50

Масло сливочное 5 5

Грибы белые свежие 43 33

или грибы белые сушеные 12,5 12,5

или шампиньоны свежие 47 36

Масса готовых грибов — 25

Тесто слоеное пресное № 1101 — 94

Масса волована — 80

Выход: — 205

Вареное мясо птицы или дичи нарезают ломтиками, заправляют соусом, маслом сливочным, добавляют нарезанные ломтиками вареные грибы, проваривают 5 мин и этой смесью перед отпуском наполняют волованы. На волован сверху кладут выпеченную крышечку.

Соусы — паровой, белый с яйцом.

БРУТТО НЕТТО

Корзиночки с фаршем из филе

Птицы или дичи (на 5 шт.)

Тесто сдобное № 1100 — 110

Фарш:

Цыпленок-бройлер 180 173

или курица 226 197

или рябчик или куропатка серая 2/3 шт. 139

Масса вареной мякоти птицы без кожи — 75

Масло сливочное 20 20

Яйца — 20

Вино (мадера) 10 10

Мускатный орех 0,05 0,05

Масса фарша — 125

Сыр 11 10

Масса полуфабриката — 245

Масса готовой корзиночки с фаршем — 200

Соус № 818 — 75

Выход: — 275

В формочки, смазанные маслом (2 г от нормы), кладут тонким слоем сдобное тесто, наполняют фаршем, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом (3 г от нормы) и запекают.

Для приготовления фарша вареное мясо птицы или дичи соединяют со сливочным маслом и бульоном от припускания (10% от массы фарша) и пропускают 3–4 раза через мясорубку с мелкой решеткой. В массу добавляют сырые яичные желтки, соль, мускатный орех в порошке, вино, хорошо выбивают, добавляют взбитые яичные белки и осторожно все перемешивают.

Выпеченные корзиночки вынимают из формочек. Отдельно к ним подают соус красный с вином.

723. Горячая закуска "Спатканне"

Цыпленок-бройлер 72 69

или курица 91 79

Масса отварной птицы — 30

Грибы шампиньоны свежие 68 52

или грибы белые сушеные 13 13

Масса вареных белых грибов — 26

Лук репчатый 12 10

Маргарин столовый 3 3

Масса жареных грибов с луком — 30

Сметана 20 20

Майонез 10 10

Сыр 5,4 5

Масса полуфабриката — 95

Выход: — 85

Мякоть вареной птицы без кожи, нарезанную мелкими кубиками, припущенные до полуготовности свежие шампиньоны или грибы белые сушеные вареные, нарезанные ломтиками и обжаренные с луком, заправляют сметаной, майонезом, перемешивают, выкладывают в кокотницу, сверху посыпают тертым сыром и запекают. Чтобы закуска не подгорела, кокотницу ставят на противень с горячей водой слоем не больше 1 см.

Закуску отпускают в кокотнице, можно посыпать зеленью петрушки или луком зеленым — 2 г нетто на порцию.

БРУТТО НЕТТО

Жульен из птицы

Цыпленок-бройлер 108 104

или курица 135 118

Масса отварной птицы — 45

Ветчина — 20

Грибы белые сушеные 6,5 131

или шампиньоны свежие 34 26

Масло сливочное 8 8

Масса жареных грибов — 13

Соус № 853 — 75

Майонез 10 10

Сыр 5,4 5

Масса полуфабриката — 160

Выход: — 145

1 Масса вареных грибов.

Мякоть вареной птицы без кожи, ветчину нарезают соломкой, подготовленные сушеные грибы отваривают, шампиньоны припускают до полуготовности, нарезают соломкой и обжаривают на сливочном масле. Подготовленные продукты смешивают, заправляют сметанным соусом, выкладывают в кокотницы, сверху посыпают тертым сыром и запекают до образования румяной корочки. Чтобы жульен не подгорел, кокотницы ставят на противень с горячей водой слоем не больше 1 см.

Отпускают жульен в кокотницах, можно посыпать зеленью петрушки или луком зеленым—4 г нетто на порцию.

Жаркое аппетитное

(молдавское национальное блюдо)

Курица 168 145

Маргарин столовый 5 5

Масса готовой птицы — 100

Картофель 300 225

Лук репчатый 48 40

Маргарин столовый 10 10

Масса пассерованного лука — 20

Яйца — 20

Мука пшеничная высшего сорта 10 10

Жир животный топленый 10 10

Масса готовых биточков — 200

Бульон куриный 70 70

Тесто:

Мука пшеничная высшего сорта 6 6

Сахар 1 1

Дрожжи (прессованные) 1 1

Вода 10 10

Соль 0,06 0,06

Выход: — 350

Подготовленные тушки кур нарубают на порционные куски (по два на порцию) и жарят.

Сырой очищенный картофель натирают, соединяют с мукой, пассерованным луком (1/2 частью), яйцом, солью, перцем, разделывают на биточки (3 шт. на порцию) и жарят.

Жареные кусочки курицы и картофельные биточки посыпают оставшейся частью пассерованного лука, кладут в горшочек, заливают куриным бульоном (с. 11). Горшочек закрывают крышечкой из дрожжевого теста и доводят жаркое до готовности в жарочном шкафу в течение 15–20 мин.

Тесто готовят безопарным способом из продуктов, указанных в рецептуре.

БРУТТО НЕТТО

Цыплята-табака

(грузинское национальное блюдо)

Цыпленок-бройлер 285 274

или цыплята 302 290

Масло сливочное 18 18

Сметана 5 5

Масса жареного цыпленка1 — 200

Соус ткемали 50 50

или чеснок 26 20

и вода кипяченая 30 30

Выход: — 250

1 Указанная масса готового цыпленка может быть увеличена в соответствии с фактической массой получаемых тушек, но не более чем до 250 г.

У обработанного цыпленка разрезают грудку вдоль, после чего придают тушке плоскую форму, посыпают солью, смазывают сметаной и жарят с обеих сторон на раскаленной сковороде с маслом или в кеци (глиняной сковороде) под прессом. Жареного цыпленка украшают зеленью. Отдельно подают соус ткемали или чеснок, толченный с солью и разведенный холодной кипяченой водой.

Птица по-ашхабадски

(туркменское национальное блюдо)

Цыпленок-бройлер 215 205

или курица 251 217

Чеснок для натирания птицы 4 3

Масло топленое 15 15

Масса жареной птицы — 150

Картофель 193 145

Масло топленое 10 10

Масса жареного картофеля — 100

Огурцы маринованные 91 50

Сок томатный 50 50

Чеснок 2 1,6

Кориандр (кинза), мята, петрушка, укроп (зелень) 5 4

Перец красный 0,05 0,05

Масса соуса — 55

Петрушка или укроп (зелень) 4 3

Выход: — 350

Птицу рубят на порционные куски, отбивают, посыпают солью, перцем, натирают толченым чесноком, маринуют в течение 30 мин, затем жарят с маслом на раскаленной сковороде под прессом.

При отпуске птицу посыпают зеленью, гарнируют, отдельно подают соус.

Соус готовят из томатного сока, толченого чеснока и мелко нарезанной зелени.

Гарнир — картофель жареный, огурцы маринованные, можно подать припущенный рис.

728. Котлета "Папараць-кветка"

Цыпленок-бройлер1 100 56

или курица1 93 56

или индейка1 80 56

Хлеб пшеничный 14 14

Молоко или вода 15 15

Сыр 11 10

Масло сливочное 5 5

Яйца — 10

Хлеб пшеничный 20 18

БРУТТО НЕТТО

Масса полуфабриката — 125

Кулинарный жир 15 15

Масса жареной котлеты — 105

Гарнир — 150

Выход: — 255

1 Мякоть с кожей.

Мякоть птицы нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром. Измельченное мясо соединяют с замоченным в молоке хлебом, кладут соль, молотый перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку и выбивают. Готовую котлетную массу разделывают на лепешки толщиной 0,5 см, укладывают на середину фарш и формуют в виде пирожка, смачивают в льезоне, панируют дважды в белой панировке и жарят во фритюре 10–15 мин до образования поджаристой корочки.

Для фарша: сыр натирают на крупной терке, соединяют со сливочным маслом.

Отпускают котлету с гарниром.

Гарниры — горошек зеленый консервированный, картофель жареный; сложные гарниры.

Котлеты по-гусарски

Цыпленок-бройлер1 100 56

или курица1 93 56

Молоко 17 17

Масло сливочное 5 5

Хлеб пшеничный 12 12

Для фарша:

Субпродукты птицы (сердце, печень, желудок) — 20

Масса отварных субпродуктов — 16

Лук репчатый 18 15

Маргарин 10 10

Масса фарша — 23

Яйца 1/4 шт. 10

Хлеб пшеничный 16 15

Масса полуфабриката — 135

Кулинарный жир 15 15

Масса жареной котлеты — 115

Соус № 849 — 50

Гарнир — 150

Выход: — 315

1 Мякоть с кожей.

Мякоть птицы трижды пропускают через мясорубку с мелкой решеткой, затем добавляют замоченный в молоке хлеб, масло сливочное. Массу солят, перчат и выбивают. Из приготовленной котлетной массы формуют лепешку круглой формы, на середину кладут фарш, защипывают, придают форму котлеты, смачивают в льезоне, панируют дважды в белой панировке и жарят во фритюре.

Для фарша: потроха обрабатывают, отваривают, нарезают ломтиками, обжаривают, добавляют пассерованный лук.

Отпускают котлеты с гарниром и соусом.

Гарниры — горошек зеленый отварной, картофель жареный; сложные гарниры.

Соус — молочный.

730. Шницель "Полесский"

Цыпленок-бройлер1 132 74

или курица1 123 74

Хлеб пшеничный 14 14

Молоко или вода 26 26

Котлетная масса — 112

БРУТТО НЕТТО

Масло сливочное 10 10

Яйца — 10

Хлеб пшеничный 22 20

Масса полуфабриката — 150

Жир животный топленый 7 7

Масса жареного шницеля — 125

Гарнир — 150

Выход: — 275

1 Мякоть с кожей.

Котлетную массу из птицы порционируют, придают форму лепешки, на середину которой кладут сливочное масло кусочками. Края лепешки соединяют, формуют в виде шницеля, смачивают в яйцах, панируют в белой панировке (хлеб нарезают соломкой), жарят основным способом, доводят до готовности в жарочном шкафу. Отпускают шницель с гарниром.

Гарниры — горошек зеленый отварной, картофельное пюре, картофель жареный; сложные гарниры.

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Котлеты рубленые из птицы,

Дичи или кролика

Курица1 185 111 123 74 62 37

или индейка1 159 111 106 74 53 37

или фазан 1/4 шт. 111 1/6 шт. 74 1/12 шт. 37

или рябчик, или куропатка серая 3/4 шт. 111 1/2 шт. 74 1/4 шт. 37

или тетерев 1/4 шт. 111 1/6 шт. 74 1/12 шт. 37

или кролик 159 111 106 74 53 37

Хлеб пшеничный 27 27 18 18 9 9

Молоко или вода 39 39 26 26 13 13

Внутренний жир 4 4 3 3 2 2

Сухари 15 15 10 10 5 5

или хлеб пшеничный 28 25 22 20 11 10

Масса полуфабриката — 188 — 125 — 63

Маргарин столовый 10 10 5 5 3 3

Масса жареных котлет — 150 — 100 — 50

Гарнир — 150 — 150 — 150

Соус №№ 816, 836 — 50 — 50 — 50

Выход:— 350 — 300 — 250

1 Мякоть с кожей. По I колонке можно готовить котлеты из мякоти без кожи.

Мякоть птицы или кролика нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром. Измельченное мясо соединяют с замоченным в молоке или воде хлебом, кладут соль, молотый перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку и выбивают. Готовую котлетную массу порционируют, панируют в сухарях или белой панировке (хлеб можно нарезать в виде соломки или кубиков), формуют котлеты, которые затем обжаривают с обеих сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Из кур можно приготовить котлеты (фуршет) по 5–6 шт. на порцию.

Гарниры — каши рассыпчатые, горошек зеленый отварной, пюре картофельное, картофель жареный; сложные гарниры.

Соусы — красный основной, белый с овощами.

Котлеты рубленые из

Цыплят-бройлеров

Цыпленок-бройлер1 186 104 123 69 63 35

Хлеб пшеничный 25 25 17 17 8 8

Молоко или вода 36 36 24 24 12 12

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Внутренний жир 4 4 3 3 2 2

Сухари 15 15 10 10 5 5

или хлеб пшеничный 28 25 22 20 11 10

Масса полуфабриката — 176 — 118 — 59

Маргарин столовый 10 10 5 5 3 3

Масса жареных котлет — 150 — 100 — 50

Гарнир — 150 — 150 — 150

Соус №№ 816, 836 — 50 — 50 — 50

Выход:— 350 — 300 — 250

1 Мякоть с кожей.

Приготавливают и подают котлеты из цыплят-бройлеров так же, как указано в рец. № 731.

БРУТТО НЕТТО

Котлеты из птицы с тмином

Цыпленок-бройлер1 116 65

или курица1 115 69

или индейка1 99 69

Свинина (котлетное мясо) 23/252 20/212

Молоко 11/122 11/122

Тмин 1,5 1,5

Яйца — 9/102

Хлеб пшеничный 20/212 18/192

Масса полуфабриката из цыплят-бройлеров — 118

Масса полуфабриката из кур, индейки — 125

Кулинарный жир 10 10

Масса жареных котлет — 100

Гарнир — 150

Выход: — 250

1 Мякоть с кожей.

2 В числителе масса сырья для котлет из цыплят-бройлеров, в знаменателе — из кур, индейки.

Мякоть птицы пропускают через мясорубку вместе со свининой, добавляют молоко, яйца, молотый тмин, хорошо выбивают и формуют котлеты. Котлеты панируют в нарезанном соломкой пшеничном хлебе и жарят основным способом. Отпускают котлеты по 2 шт. на порцию с гарниром.

Гарниры — каши рассыпчатые, горошек зеленый отварной, пюре картофельное, картофель жареный; сложные гарниры.

Зразы рубленые из индейки

Индейка1 43 30

Шпик несоленый 6 5

Хлеб пшеничный 10 10

Молоко или вода 13 13

Масса котлетная — 56

Крупа рисовая 3 82

Яйца — 8

Лук репчатый 24 20

Шпик несоленый 8 7

Масса пассерованного лука — 10

Масса фарша — 25

Сухари 5 5

Масса полуфабриката — 85

БРУТТО НЕТТО

Маргарин столовый 4 4

Масса жареных зраз — 75

Гарнир — 150

Выход: — 75/150

1 Мякоть с кожей.

2 Масса риса отварного.

Мякоть птицы нарезают на кусочки и пропускают вместе со шпиком через мясорубку. Измельченное мясо соединяют с замоченным в молоке или воде хлебом, добавляют соль, перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку и выбивают. Котлетную массу формуют в виде лепешки толщиной 1 см, на середину кладут фарш (отварной рис, пассерованный лук, рубленые вареные яйца), края лепешки соединяют, панируют в сухарях, придают им овально-приплюснутую или треугольную форму и жарят основным способом.

Отпускают зразы с гарниром.

Гарниры — пюре картофельное, картофель жареный; сложные гарниры.

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Биточки рубленые из птицы,

Дичи или кролика,

Фаршированные шампиньонами

Цыпленок-бройлер1 245 103 162 68 83 35

или курица1 258 111 172 74 86 37

или индейка1 188 111 125 74 63 37

или фазан 1/4 шт. 111 1/6 шт. 74 1/12 шт. 37

или рябчик, или куропатка серая 3/4 шт. 111 1/2 шт. 74 1/4 шт. 37

или кролик 159 111 106 74 53 37

Хлеб пшеничный 25/272 25/272 17/182 17/182 8/92 8/92

Молоко или вода 36/392 36/392 24/262 24/262 12/132 12/132

Внутренний жир 4 4 3 3 2 2

Котлетная масса из

цыплят-бройлеров — 167 — 111 — 56

Котлетная масса из птицы,

дичи, кролика — 180 — 120 — 60

Шампиньоны свежие 66 50 43 33 22 17

Масса припущенных грибов — 30 — 20 — 10

Сухари 15 15 10 10 5 5

Масса полуфабриката из

цыплят-бройлеров — 212 — 141 — 71

cyberpedia.su

Технологическая карта "Котлеты из филе птицы или дичи панированные жареные "

Технологическая карта

Котлеты из филе птицы или дичи панированные жареные

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.

Рецепт № 320

Курица* или

Цыпленок-бройлер

Фазан

Рябчик(или куропатка серая)

глухарь

192

223

1/6шт

1/2шт

1/12шт

Хлеб пшеничный

Яйцо

1/7шт

Готовый полуфабрикат



Масло сливочное (для обжаривания котлет)

Жареное филе



Масло сливочное (для жарения филе)

Гарнир (рецепты №328,336,354)



150

Выход



230

Технология приготовления.

Филе, зачищенное от пленок и сухожилий, смачивают в яйцах и панируют в белой панировке и жарят. При отпуске котлеты поливают сливочным маслом и отпускают с гарниром.

Гарнир(варианты):горошек зеленый отварной, картофель жареный (из сырого), сложный гарнир.

Гарнир к этому блюду можно подавать в корзиночках (рецепт №531).

Технологическая карта

Картофель жареный во фритюре

Рецепт № 336

1000

Технология приготовления.

Нарезанный сырой картофель промывают в холодной воде, обсушивают, затем посыпают солью, кладут в кипящий жир и жарят до готовности в течение 8-10 мин. Жареный картофель откидывают на дуршлаг для стекания жира и посыпают затем мелкой солью.

Технологическая карта

Картофель жареный из сырого

Рецепт № 335

1000

Технология приготовления.

Нарезанный сырой картофель промывают в холодной воде, обсушивают, затем посыпают солью, кладут слоем не более 5 см на сковороду или противень с разогретым жиром и жарят 15-20 мин , периодически помешивая, до образования поджаристой корочки.

Если картофель полностью не прожарился его следует поставить на несколько минут в жарочный шкаф. При жарении на электросковороде перед окончанием жарения закрывают крышку и , картофель доводят до готовности. При отпуске готовое блюдо посыпают зеленью.

infourok.ru

Панированные куриные котлеты

Панированные куриные котлеты можно приготовить из куриного филе, в этом случае вы сэкономите время на разделочные работы. Такие котлеты можно подать и на праздничный стол, так как они очень аппетитно смотрятся, если их выложить на «постель» из свежего салата. И ко всему это очень вкусно.

Ингредиенты:

4 небольших куриных грудки, без костей и кожи
3/4 стакана муки
2 больших яйца
1,5 чайные чашки панировочных сухарей
Соль, перец по вкусу
Растительное масло для жарки

Способ приготовления:

В неглубокую тарелку насыпаем муку, затем в миску разбиваем яйца и взбиваем их, после чего ставим еще одну тарелку с панировочными сухарями. Далее подготовим решетку, установим ее на противень. После этого приступаем к подготовке курицы. Удаляем кости и кожу, затем разрезаем пополам или оставляем большими кусками. Далее слегка посыпаем куриное мясо солью и перцем с обеих сторон. После чего обваливаем их в муке, затем окунаем в яйца и далее тщательно обваливаем их в сухарях. После этого выкладываем на решетку, даем отдохнуть в течение 6-10 минут, так чтобы панировочная смесь немного обсохла.

Далее берем сковороду, наливаем в нее растительного масла и ставим нагревать на среднем огне. Как только масло хорошо разогреется, обжариваем куриные котлеты по 3-4 минуты с каждой стороны на небольшом огне до золотистой корочки. Обжаренные куриные котлеты выкладываем на тарелку, застеленную бумажным полотенцем. Подавать куриные котлеты можно горячими и охлажденными. На гарнир приготовьте картофельное пюре, и обязательно свежей зелени.

Приятного аппетита!

P.S. Очень сложно своими силами сделать так, что-бы праздник, который вы устраиваете был ярким и запомнился надолго, не всегда хватает опыта и оригинальных идей. Но это не так уж и важно если ваш праздник проводит профессионал своего дела. Найти объявление тамада недорого можно через интернет и ваш праздник будет веселым и интересным.

ktonavkusnenkoe.ru

Блюда из птицы. Полуфабрикаты из филе (А. Т. Звонарева, 2009)

Полуфабрикаты из филе

Чтобы приготовить из птицы и дичи полуфабрикаты, необходимо снять и зачистить филе. Делают это следующим образом. Кладут тушку на спинку ножками к себе, перерезают кожу и мякоть на пашинках, оттягивают ножки и кладут их на разделочную доску. Снимают кожу с грудных мускулов, переворачивают тушку грудной частью к себе, подрезают мускул с одной стороны кости по выступу грудной клетки, перерубают косточку-вилку (дужку), перерезают сухожилия, соединявшие плечевую кость с каркасом. После чего снимают одно филе, тем же способом, но с другой стороны снимают второе филе.

Полученное филе зачищают. Для этого отделяют внутренний мускул (малое филе) от наружного (большое филе). Вытянув из малого филе сухожилие, его отбивают. У большого филе вынимают косточку-вилку, зачищают плечевую косточку от мякоти и сухожилий, укорачивают ее, отрубая утолщенную часть косточки, оставив 3—4 см. Затем смачивают филе в холодной воде, кладут на доску и срезают наружную пленку. Теперь можно сделать в большом филе продольные надрезы и раскрыть его.

Котлеты натуральные. Надрезают у большого раскрытого филе с косточкой сухожилия в 2—3 местах, затем в данный надрез вкладывают малое филе. После этого, завернув края большого филе в середину, закрывают малое филе и придают ему овальную форму.

Котлеты панированные. Готовятся так же, как натуральные котлеты (см. выше), но затем их смачивают в льезоне и панируют в белой панировке.

Шницель из кур (столичный). Отрезают плечевую косточку у большого филе. Филе зачищают и раскрывают. Слегка отбивают, надрезают сухожилия в 2—3 местах, кладут на него малое филе, закрывают краями большого филе и придают овальную форму. После чего полученный полуфабрикат смачивают в льезоне, панируют в черством пшеничном хлебе без корок, нарезанном соломкой.

Котлеты из кур. Отбивают большое раскрытое филе с косточкой, надрезают сухожилия. Накладывают отбитые кусочки мякоти на образовавшиеся надрезы (кусочки мякоти можно срезать с малого филе или воспользоваться обрезками большого филе). На середину филе кладут охлажденное сливочное масло (в виде колбаски), сверху закрывают оставшимся малым филе и завертывают края большого филе. После чего смачивают приготовленный полуфабрикат в льезоне, панируют в белой панировке, снова смачивают в льезоне и панируют. До жарения хранить полуфабрикат нужно в холодильнике, чтобы сохранить масло застывшим.

Котлеты фаршированные. Можно приготовить из филе птицы и дичи котлеты, фаршированные густым молочным соусом или фаршем из печенки. Для этого у большого зачищенного филе отрезают косточку, раскрывают его, отбивают, надрезают сухожилия. На середину филе кладут фарш, накрывают малым филе, вставив под него зачищенную косточку с тонкой стороны большого филе. После чего заворачивают края большого филе, придают полуфабрикату грушевидную форму. Затем смачивают в льезоне и панируют.

В густой молочный соус для фарша кладут мелко-рубленные белые грибы или шампиньоны, соль, все перемешивают и добавляют сырые яйца для того, чтобы не вытекал соус.

Котлетная масса. Для приготовления массы используют кур, рябчиков, индеек, тетеревов, куропаток, фазанов и глухарей. Из тушек птицы можно использовать мякоть филе и ножки, из тушек дичи (кроме фазанов и куропаток) – только филе. Мякоть пропускают через мясорубку, добавляют замоченный в молоке хлеб, соль, сливочное масло или маргарин, перемешивают и снова пропускают через мясорубку. После этого массу выбивают. Можно добавить в котлетную массу из дичи молотый перец. Норма продуктов на 1 кг мякоти птицы: пшеничный хлеб – 250 г, молоко и сливки – 300 г, масло сливочное – 50 г, соль – 20 г.

Котлетную массу делят на порции, панируют в белой панировке, придают форму котлет и биточков.

Для котлет пожарских котлетную массу панируют в панировке из пшеничного хлеба, нарезанного кубиками, и придают форму яйцевидно-приплюснутую.

Кнельная масса. Пропускают мякоть куриного филе или дичи через мясорубку 2—3 раза, кладут замоченный в молоке или сливках черствый белый хлеб или слоеное тесто, перемешивают и пропускают еще раз через мясорубку. Затем растирают массу в ступке и пропускают через сито. Протертую массу охлаждают и взбивают, добавляя небольшими порциями яичный белок. В процессе взбивания вливают в массу холодные сливки или молоко. В уже готовую кнельную массу кладут соль и осторожно перемешивают. Масса готова тогда, когда кусочек массы, опущенный в воду, всплывает на поверхность. Кнельная масса имеет нежную пышную консистенцию. Обычно из нее готовят клецки и массу в формочках на пару.

kartaslov.ru

Полуфабрикаты из филе. «Блюда из птицы»

Полученное филе зачищают. Для этого отделяют внутренний мускул (малое филе) от наружного (большое филе). Вытянув из малого филе сухожилие, его отбивают. У большого филе вынимают косточку-вилку, зачищают плечевую косточку от мякоти и сухожилий, укорачивают ее, отрубая утолщенную часть косточки, оставив 3–4 см. Затем смачивают филе в холодной воде, кладут на доску и срезают наружную пленку. Теперь можно сделать в большом филе продольные надрезы и раскрыть его.

Котлеты натуральные. Надрезают у большого раскрытого филе с косточкой сухожилия в 2–3 местах, затем в данный надрез вкладывают малое филе. После этого, завернув края большого филе в середину, закрывают малое филе и придают ему овальную форму.

Котлеты панированные. Готовятся также, как натуральные котлеты (см. выше), но затем их смачивают в льезоне и панируют в белой панировке.

Шницель из кур (столичный). Отрезают плечевую косточку у большого филе. Филе зачищают и раскрывают. Слегка отбивают, надрезают сухожилия в 2–3 местах, кладут на него малое филе, закрывают краями большого филе и придают овальную форму. После чего полученный полуфабрикат смачивают в льезоне, панируют в черством пшеничном хлебе без корок, нарезанном соломкой.

Котлетная масса. Для приготовления массы используют кур, рябчиков, индеек, тетеревов, куропаток, фазанов и глухарей. Из тушек птицы можно использовать мякоть филе и ножки, из тушек дичи (кроме фазанов и куропаток) — только филе. Мякоть пропускают через мясорубку, добавляют замоченный в молоке хлеб, соль, сливочное масло или маргарин, перемешивают и снова пропускают через мясорубку. После этого массу выбивают. Можно добавить в котлетную массу из дичи молотый перец. Норма продуктов на 1 кг мякоти птицы: пшеничный хлеб — 250 г, молоко и сливки — 300 г, масло сливочное — 50 г, соль — 20 г.

Котлетную массу делят на порции, панируют в белой панировке, придают форму котлет и биточков.

Кнельная масса. Пропускают мякоть куриного филе или дичи через мясорубку 2–3 раза, кладут замоченный в молоке или сливках черствый белый хлеб или слоеное тесто, перемешивают и пропускают еще раз через мясорубку. Затем растирают массу в ступке и пропускают через сито. Протертую массу охлаждают и взбивают, добавляя небольшими порциями яичный белок. В процессе взбивания вливают в массу холодные сливки или молоко. В уже готовую кнельную массу кладут соль и осторожно перемешивают. Масса готова тогда, когда кусочек массы, опущенный в воду, всплывает на поверхность. Кнельная масса имеет нежную пышную консистенцию. Обычно из нее готовят клецки и массу в формочках на пару.

litra.pro

Жареная птица и дичь

Птицу и дичь жарят целыми тушками и порционными кусками. Их жарят основным способом, в жарочном шкафу и реже во фритюре. Из жидкости, оставшейся на противне, приготавливают мясной сок, который используют для поливки птицы при отпуске. Потери при жарке птицы составляют 25–40% в зависимости от её вида и содержания жира. При жарке жирных уток и гусей вытапливается до 15% жира.

Куры, цыплята жареные.Целые тушки птицы натирают солью с поверхности и изнутри. Заправленные тушки кур или цыплят кладут спинкой вниз на разогретый противень с жиром и жарят до образования на поверхности румяной корочки. При этом тушку поворачивают со спинки на один бок, затем на другой и на грудку. Дожаривают тушки в жарочном шкафу при температуре не выше 200 °С. Во время жарки в шкафу их периодически переворачивают и поливают выделившимся жиром и соком. Перед жаркой цыплят и нежирных кур смазывают сметаной, чтобы образовалась более румяная корочка. Готовность определяют проколом поварской иглой в толстой части мякоти, из готовой птицы, вытекает прозрачный сок. Старых кур перед жаркой варят или после жарки припускают до мягкости.

Жареные тушки птицы разрубают вдоль на две части, затем каждую половину делят на филе и ножку и нарубают их на одинаковое количество кусочков. Филе рубят в поперечном направлении, а ножки – наискось. На порцию используют по два кусочка (филе и окорочек). Если разрубают на порции крупную жареную птицу, то можно вырубить спинную кость. Цыплят отпускают целыми тушками или разрубают вдоль пополам посредине грудной кости, иногда разрубают на 3–5 частей. Нарубленные куски птицы кладут в сотейник, подливают мясной сок и прогревают 5–7 мин.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут жареный картофель, рядом – порцию жареной птицы, поливают мясным соусом и сливочным маслом. Дополнительно на гарнир можно подать в салатнике, вазочке или пирожковой тарелке салат зеленый, салат из красной или белокочанной капусты, маринованные ягоды и фрукты, моченые яблоки.

Курица 216, или цыпленок 213, или бройлер-цыпленок 196, сметана 3, маргарин столовый 5, масло сливочное 7, гарнир 150. Выход 257.

Гусь, утка, индейка жареные. Заправленные тушки гуся, утки или индейки натирают солью, укладывают спинкой вниз на противень, поверхность индеек поливают растопленным маслом, а гусей и уток смачивают горячей водой и жарят в жарочном шкафу. Через каждые 10–15 мин птицу поливают выделившимся жиром и соком. Когда на поверхности грудки образуется румяная корочка, тушку переворачивают спинкой вверх и жарят до готовности, к концу жарки температуру в жарочном шкафу понижают. Старых гусей перед жаркой отваривают до полуготовности.

Готовую птицу разрубают на порции, складывают в посуду и хранят в холодильнике. Перед подачей нарубленную птицу кладут на противень или в сотейник, наливают немного мясного сока и прогревают в жарочном шкафу 5–7 мин при температуре 160–180 °С.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут жареный картофель, рядом – кусочки гуся, утки или индейки, поливают мясным соком. Гуся или утку рекомендуется отпускать с тушеной капустой или печеными яблоками.

Приготовление печеных яблок. Антоновские яблоки промывают, очищают от кожицы и семян, нарезают дольками, укладывают на противень, смазанный маслом, посыпают сахаром и запекают в жарочном шкафу.

Дичь жареная. Заправленные тушки дичи (рябчики, куропатки, тетерева, глухари) натирают солью и жарят так же, как кур. Готовую дичь разрубают на порции в зависимости от величины тушки: тетеревов и фазанов – на 4–5 частей, глухарей – на 6–8, рябчиков и куропаток – вдоль пополам, а мелкую дичь используют целиком.

Мелкую дичь (вальдшнепов, дупелей, бекасов, перепелок) перед жаркой обертывают тонким слоем шпика и перевязывают шпагатом. Жарят их не на сковородах, а в сотейниках, для того чтобы масло не перегревалось. После образования поджаристой корочки сотейник закрывают крышкой и доводят дичь до готовности.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут картофель фри или жареный, рядом – порционный кусок дичи или целую тушку, поливают сливочным маслом или подливают мясной сок. Отдельно можно подать салат из красной или белокочанной капусты, маринованные фрукты или ягоды.

Дичь жареная в сметанном соусе. Дичь жарят и разрубают на порционные куски, кладут в посуду, в которой она жарилась, заливают сметанным соусом, закрывают крышкой и прогревают 5–7 мин.

При отпуске на порционное блюдо кладут дичь, поливают сметанным соусом, гарнир – жареный картофель или картофель фри подают отдельно, посыпают измельченной зеленью петрушки.

Цыплята табака. У обработанного цыпленка разрубают грудку вдоль, распластывают, придавая плоскую форму; если используют половинку, то разрубают вдоль пополам. Затем посыпают солью, смазывают сметаной, можно предварительно натереть чесноком. Подготовленного цыпленка кладут на сковороду, разогретую с маслом, и жарят с двух сторон под прессом.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут цыпленка, вокруг укладывают гарнир: помидоры, зеленый лук, разрезанный на части длиной 3–4 см, или репчатый, нарезанный кольцами, дольку лимона. Украшают листиками салата или зеленью петрушки, отдельно подают соус ткемали или толченый чеснок, разведенный бульоном или винным уксусом.

Цыплята 414, масло сливочное 18, сметана 5, соус ткемали 50 или чеснок 26, вода кипяченая 30. Выход 250/50.

Котлеты натуральные из филе кур или дичи. Подготовленный полуфабрикат куриного филе с косточкой кладут на разогретую с маслом сковороду или в сотейник и жарят с двух сторон.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут крутон из пшеничного хлеба или слоеного теста, рядом букетами укладывают сложный гарнир, состоящий из 3–4 видов овощей: картофель жареный или фри, зеленый горошек, цветную капусту, морковь, стручки фасоли. На крутон укладывают котлету, поливают её сливочным маслом, на косточку надевают папильотку, гарнир можно положить в корзиночки (тарталетки).

Котлеты из филе птицы или дичи панированные жареные. Подготовленный полуфабрикат кладут на разогретую с маслом сковороду, обжаривают до образования золотистой корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку укладывают сложный гарнир из 3–4 видов овощей, рядом кладут крутон из пшеничного хлеба, на него – котлету, поливают сливочным маслом, на косточку надевают папильотку. Гарнир можно положить в корзиночки (тарталетки).

Котлеты по-киевски. Подготовленный и выдержанный в холодильнике полуфабрикат жарят во фритюре 5–7 мин до образования золотистой корочки, затем кладут на сковороду и ставят в жарочный шкаф на 2–3 мин.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут сложный гарнир, состоящий из 3–4 видов овощей: картофель, жаренный во фритюре соломкой, зеленый горошек, стручки фасоли, цветную капусту, рядом – крутон из пшеничного хлеба, на него укладывают готовую котлету, поливают её маслом, на косточку надевают папильотку. Гарнир можно положить в корзиночки.

Курица 231, масло сливочное 30, яйца 1/4 шт., хлеб пшеничный 28, кулинарный жир 15, гарнир 150, масло сливочное 10. Выход 288.

Птица, дичь по-столичному (шницель). Подготовленный полуфабрикат жарят непосредственно перед подачей. Для этого его кладут на разогретую с маслом сковороду, жарят до образования поджаристой корочки, затем дожаривают 3–5 мин в жарочном шкафу.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку укладывают сложный гарнир из 3–4 видов овощей: картофель, жаренный во фритюре соломкой, зеленый горошек, рядом – крутон, на него – шницель. На шницель кладут консервированные фрукты, прогретые в сиропе, и в момент подачи – охлажденное сливочное масло в виде цветочка.

Курица 272, или бройлер-цыпленок 316, или фазан 1/4 шт., хлеб пшеничный 37, яйца 1/2 шт., масло сливочное 20, гарнир 150, масло сливочное 10. Выход 290.

Котлеты рубленые из птицы или дичи.Готовую котлетную массу порционируют, панируют в сухарях или белой панировке (хлеб можно нарезать в виде соломки или кубиков) и формуют котлеты. Укладывают их на разогретый с маслом противень, обжаривают с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.

При отпуске на тарелку или порционное блюдо кладут гарнир: картофель отварной или жареный, картофельное пюре, рисовую или гречневую кашу, зеленый горошек, сложный гарнир, рядом укладывают котлеты (2–3 шт. на порцию), поливают сливочным маслом.

Дата добавления: 2015-07-14; просмотров: 106 | Нарушение авторских прав

mybiblioteka.su