Официальный дилер
Granelli является официальным дилером компании DR LAURANNE в Санкт-Петербурге и Ленинградской области.
перейти на официальный сайт представительства DR LAURANNE
Обработка чешуйчатой рыбы. Обработка рыбы на филе с кожей без костей
Предварительная обработка рыбы ✾ Кулинар.Топ
Очистка от чешуи.
Рыбу скоблят при помощи ножа или специального скребка или скребут острым тонким ножом, держа его горизонтально и слегка приподняв остриё. Рыбу с мелкой, плотно прилегающей чешуей, например окуней, надо на несколько секунд положить в кипящую воду и затем скоблить Скоблят карпов, карасей, лещей, окуней, плотву. Щуку, судака, треску скребут острым ножом. У судака перед разделкой надо срезать спинной плавник. Линя перед скоблением надо обварить кипятком и оставить на 30 минут в миске. Затем воткнуть в голову длинную вилку (кухонную), положить рыбу на 3—6 секунд в кипящую воду, часто ее переворачивая. Вынуть, когда чешуя будет легко счищаться: проверить ножом. Камбалу вымыть щеткой, положить в кипящую воду (на 50—60 секунд), вынуть, соскоблить чешую, прилегающую к темной коже рыбы. С угря и налима снимают кожу — ее следует надрезать вокруг головы, отделить от мяса и затем снять, как чулок.
Потрошение.
Рекомендуются два способа.1. Ножом или ножницами разрезать брюшко от подхвостного плавника до головы, рукой высвободить внутренности и вынуть. Выбросить желчный пузырь, органы пищеварения и плавательный пузырь (съедобные части потрохов, отложить). Затем срезать жабры, плавники, удалить глаза.2. Надрезать мясо, у жабр до позвоночной кости, надломить голову у основания позвоночной кости и вместе с ней вынуть внутренности. Выбросить несъедобные части потрохов, удалить глаза и жабры, срезать хвост и плавники. После потрошения рыбу надо тщательно промыть.
Разделка рыбы с костным скелетом.
Разделывают рыбу двумя способами: с костями и кожей и на филе. При обработке, рыбы правая рука, и рукоятка ножа должны быть сухими.
Разделка на куски с костями и кожей.
Рыбу очищают от чешуи по направлению от хвоста к голове, сначала удаляют чешую с боков, затем с брюшка. После, потрошения обрезают плавники. Рыбу тщательно промывают холодной водой. Рыбу, разделанную этим способом, используют целиком или кусками для жаренья и варки. При варке голова не срезается, при жаренье голову следует отрезать, мелкую рыбу можно жарить целиком. Рыбу разрезают поперёк туловища (перпендикулярно позвоночнику). Такие куски называют «звонками». Разрезав «звонок» вдоль позвоночной кости, получаем куски, которые называют «ползвонкa». Крупную рыбу пластуют. Обработанную рыбу кладут на разделочную доску, брюшкам к себе, и придерживал голову левой рукой, срезают филе с позвоночника, a голову отрезают. Пластованную рыбу нарезают на куски.
Разделка на филе.
Рыбу можно разделывать на филе с кожей и рёберными костями, на филе без костей и кожи. При обработке нa филе с кожей и рёберными костями рыбу сначала очищают от чешуи. У судака прежде всего вырезают спинной плавник (чтобы при дальнейшей обработке не повредить руки), потрошат, как описано в первом способе, промывают рыбу и пластуют на два филе. При пластовании надрезают мякоть с двух сторон спинного плавника до позвоночника. Затем ножом подрезают мякоть у жаберных крышек до позвоночника и срезают одну половину филе рыбы с позвоночной кости. После этого, рыбу переворачивают позвоночной костью вниз и срезают второе филе. Если рыба предназначена, для варки, рёберные, кости не удаляют. Филе, используемое для жаренья или припускания, освобождают от рёберных, костей. Кожу в нескольких местах надрезать, чтобы форма кусков не изменилась при тепловой обработке. Полученные половинки разделить на куски. Для жаренья куски филе надо вырезывать по возможности широкие. Когда рыбу обрабатывают на филе без костей и кожи, чешую не очищают. Рыбу потрошат, промывают, укладывают на, разделочную доску и срезают филе. После этого ее переворачивают позвоночной костью вниз и срезают второе филе. Оставшийся при разделке каркас рыбы (голова, позвоночник и хвост) используют для варки бульонов, a филе поочерёдно обрабатывают, сначала срезая рёберные кости, a затем срезая филе с кожи. При таком способе обработки снимать филе с кожи удобнее, так, как кожа рыбы с чешуей меньше рвётся.
kulinar.top
Судак филе без кожи и реберных костей, полуфабрикат кулинарный (ТК0310) технологическая карта
Судак филе без кожи и реберных костей, полуфабрикат кулинарный (ТК0310)
Технологическая карта № Судак филе без кожи и реберных костей, полуфабрикат кулинарный (СР-619 вариант 2-2002)
Издательство г. Киев «А.С.К» 2003 г.
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления судака филе с кожей без реберных костей, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Судак охлажденный имеет температуру в толще мяса от –1оС до +5оС.
Доброкачественная свежая рыба (живая, уснувшая) имеет характерную для каждого вида форму и окраску тела, блестящую с перламутровым отливом чешую. Однако перламутровый отлив чешуи свойственен не всем чешуйчатым рыбам.
Допускается наличие некоторого покраснения, сбитость чешуи, но без повреждения кожи во время лова или при транспортировке.
Тело рыбы обильно покрыто прозрачной без постороннего запаха слизью. Глаза обычно выпуклые или слегка запавшие, чистые, блестящие, роговица прозрачная. Жабры имеют окраску от ярко-красного до бледно-красного цвета, без запаха разложения. Брюшко не вздуто, внутренние органы имеют естественную окраску и структуру без постороннего запаха разложения.
Цвет определяют на свежем поперечном разрезе, у рыб разрез производят в наиболее мясистой части. Мышцы при жизни и мясо в свежем виде полупрозрачны, беловаты, часто с сероватыми оттенками, иногда с опалово-перламутровыми переливами. Консистенция мышц упругая, плотная, ее определяют при легком сжатии пальцами, ямка от надавливания быстро выравнивается, мышцы с трудом отделяются от костей. Свежая рыба не должна иметь постороннего запаха.
Запах рыбы определяют на поверхности кожи, а также в глубине при помощи шпильки, введенной в тело рыбы между спинным плавником и приголовком, а также в области анального отверстия.
- Рецептура
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Судак | 2105,0 | 52,50 | 1000,0 | 0,00 | 1000,0 |
| Выход | 1000 | ||||
- Технология приготовления
Рыбу чистят от чешуи, промывают под холодной проточной водой, обсушивают.
Разделочную доску укладывают прямо перед собой и укладывают на нее рыбу. Необходимо отрезать рыбью голову, поэтому близко к жабрам или вокруг них делают надрез.
Теперь разрезают нижнюю часть живота рыбы таким образом, чтобы кишки оставались целыми. Для этого производить разрез лучше кончиком ножа, а не его лезвием. Внутренности рыбы аккуратно вынимают, чтобы не повредить желчный пузырь. В противном случае рыба будет горькой. Если желчный пузырь все же лопнул, то мясо натирают солью и промывают под проточной водой или срезают. Выпотрошенную тушку следует очистить от крови и тщательно промыть.
Следующим действием должен стать надрез вдоль рыбьей спины по направлению от головы к хвосту. Лезвие ножа должно быть максимально приближенно к позвоночнику рыбы, а плавник нужно аккуратно отогнуть и продолжить надрез. Таким образом, получается филе, которому требуется обработка.
Укладывают филе кожей вниз на разделочную доску. Кости по краю филе отрезают при помощи ножа. Причем движения должны быть направлены от себя.
Кости и позвоночник со второго филе удаляют так же. В процессе разделки получается голова с хвостом, позвоночник с костями и два филе. Оставшиеся кости в филе удаляют при помощи специальных щипцов.
Филе следует очистить от кожи, поэтому его укладывают на разделочную доску (кожей вниз). Прижимают левой рукой кожу рыбы к доске, а другой рукой при помощи ножа (лезвием вниз) аккуратно отделяют от нее мясо.
- Характеристика готового блюда, полуфабриката
Внешний вид – филе судака без кожи и реберных костей.
Цвет мякоти – светло-серый.
Консистенция – однородная, плотная. Реберные косточки полностью удалены.
Вкус – сырой рыбы. Без постороннего привкуса.
Запах – сырой рыбы. Без постороннего запаха.
- Требования к оформлению, реализации и хранению
Судак филе без кожи и реберных костей изготавливают по мере необходимости Допустимый срок хранения полуфабриката, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре минус (2+2) градусов С, не более 48 часов с момента окончания технологического процесса.
Микробиологические показатели судака филе без кожи и реберных костей должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Обработка чешуйчатой рыбы
К чешуйчатой рыбе относятся судак, щука, лещ, сазан, карп, сиг, корюшка, сельдь свежая и др.
Если рыба поступила мороженой, ее оттаивают в ваннах с деревянными решетками на дне. Рыбу заливают холодной водой из расчета 2 л на 1 кг. Чтобы уменьшить потери растворимых веществ, в воду добавляют соль (7—10 г на 1 л). В зависимости от размера рыбы оттаивание продолжается от 2 до 4 ч. Оттаивание считается законченным, если в толще мышечной ткани рыбы температура поднимется до —1°. Крупную рыбу укладывают с с небольшими интервалами на деревянные решетки и оттаивают на воздухе.
Первичная обработка
После оттаивания рыбу очищают от чешуи при помощи механического скребка РО-1 или вручную при помощи скребков-терок. Затем чешую смывают, надрезают мякоть у жаберных крышек и отделяют голову вместе с внутренностями. Брюшную полость зачищают, удаляя остатки внутренностей, пленку и сгустки крови. У потрошеной рыбы обрубают плавники и тщательно ее промывают. У крупной рыбы разрезают брюшко и удаляют внутренности. Если рыба не используется для варки целиком, голову, хвост и плавники обрубают, спинной плавник вырезают. После этого рыбу тщательно промывают. У мелкой рыбы (до 200 г) при потрошении иногда оставляют голову, удаляя внутренности и жабры.
Если в предприятия поступает мороженое филе, его оттаивают на воздухе при комнатной температуре, укладывая на противни. Оттаявшее филе разделяют на куски, удаляют бумагу, зачищают каждый кусок от чешуи и промывают.
Разделка
После первичной обработки рыбу разделывают. Существуют следующие виды разделки: на кругляши, на филе с кожей и реберными костями, на филе с кожей, без реберных костей, и на филе без кожи и костей.
На кругляши разделывают не очень крупную рыбу (до 1,5 кг). Обработанную рыбу или поступившие от заготовочного предприятия тушки разрубают поперек на куски.
Разделку на филе с кожей и реберными костями производят следующим образом: у обработанной рыбы прорезают мякоть спинки с обеих сторон плавника, удаляют плавник и срезают оба филе с хребтовой кости, по направлению от головы к хвосту. Эта операция называется пластованием. После пластования филе промывают, предварительно удалив пленки. Если нужно получить филе с кожей, без реберных костей, после пластования с каждого филе срезают реберные кости, затем рыбу промывают.
Для приготовления котлетной и кнельной массы, а также некоторых полуфабрикатов (для порционных блюд) рыбу разделывают на филе без кожи и реберных костей. В этом случае рыбу от чешуи не очищают, а удаляют ее вместе с кожей. Рыбу потрошат, обрубают плавники (спинные плавники вырезают) и тщательно промывают. Затем, надрезав мякоть у головы, срезают оба филе с хребтовой кости по направлению от головы к хвосту. Филе кладут на разделочную доску кожей вниз, срезают реберные кости, подрезают мякоть у хвоста и срезают филе с кожи по направлению к голове. Такой способ обработки рыбы позволяет сократить затраты труда и улучшить санитарные условия. Кроме того, с кожи не очищенной от чешуи рыбы легче и чище срезается филе.
Поделиться ссылкой:
Похожее
shkolakulinara.ru
Обработка рыбы
Вконтакте
Одноклассники
Рыба является высокопитательным продуктом: она содержит значительное количество полноценных белков и рыбий жир, количество которого у некоторых видоврыб составляет от 10 до 30%, витамины А, Д, а также минеральные вещества, микроэлементы, (особенно морская рыба) и экстрактивные вещества, повышающиеусвояемость других пищевых веществ организмом человека.
Необходимо отметить, что белки рыбы усваиваются легче белков мяса. Особенно высока усвояемостьрыбьего жира.
Подготовка рыбы
Рыба поступает на прилавки живой, охлажденной, мороженой, соленой и малосольной.
Живую рыбу до обработки хранят в специальных аквариумах, охлажденную — в ваннах при 0°С в специально приготовленном пищевом снеге, мороженую — в холодильниках.
Мороженая рыба поступает в целом виде, а также потрошеной без головы или с головой (осетрина, севрюга). Оттаивают ее в воде или на воздухе.
При оттаивании рыбы в воду добавляют небольшое количество поваренной соли (7—10 г на 1 л), в результате чего уменьшаются потери рыбой растворимых минеральных веществ. На 1 кг мороженой рыбы берут 1,5—2 л воды. Продолжительность оттаивания зависит от величины рыбы и ее температуры, а также от температуры воды.
На воздухе оттаивают рыбу осетровых пород и крупные экземпляры рыб других пород.
Соленую рыбу вымачивают в периодически сменяемой или проточной воде.
Для варки рыбу вымачивают до содержания в ней 5% соли, для жаренья — до 3%; содержание соли определяют пробной варкой или жареньем.
Некоторые породы рыб поступают на прилавки выпотрошенными без голов, поэтому часть операций по их разделке отпадает.
Разделка рыбы
Разделывают рыбу для удаления несъедобных частей и получения кусков, удобных для нарезки и приготовления полуфабрикатов.
По способу разделки рыбу делят на две группы: с костным скелетом — большинство чешуйчатых и бесчешуйчатых пород рыб и с хрящевым скелетом — рыба осетровых пород.
Разделка рыбы с костным скелетом
Разделку рыбы с костным скелетом производят одинаково для большинства пород рыб, за исключением налима, угря, сома, наваги, камбаловых.
Обработку целой рыбы производят следующим образом: рыбу очищают от чешуи, потрошат, подрезают плавники, удаляют жабры и хорошо промывают.
Для получения кусков с кожей и реберными костями рыбу очищают от чешуи, потрошат, промывают, пластуют (разрезают на две части по хребтовой кости), удаляют голову, хвост и хребтовую кость.
Для получения кусков с кожей без костей используют рыбу, не имеющую мелких межмышечных костей (например, судака), у которой после пластования срезают реберные кости.
Для получения кусков без кожи и костей (чистое филе) также используют рыбу без межмышечных костей и производят следующие операции: потрошение, промывание, пластование (срезание мякоти с хребтовой кости таким образом, чтобы вместе с последней остались голова и хвост), срезание реберных костей и снятие кожи вместе с чешуей.
У налима, угря надрезают кожу вокруг головы и снимают ее чулком. Затем рыбу потрошат, промывают, отрубают у нее голову и плавники.
Мелкие экземпляры сома используют с кожей, крупные — разделывают на чистое филе.
Мелкую навагу (североморскую) используют целиком с кожей (лучше без нее), головой и хребтовой костью; потрошат ее через отверстие, образовавшееся после удаления нижней челюсти, после чего срезают жабры, а рыбу промывают и снимают с нее кожу.
У камбаловых обрезают бахрому плавников и отрубают головы, затем рыбу потрошат, промывают и снимают темную кожу, а с белой удаляют подчешуйник и шипы; у крупных экземпляров рыбы снимают также белую кожу.
Особо разделывают щуку и судака для фарширования их целиком.
У щуки счищают чешую, надрезают кожу вокруг головы и снимают ее чулком, затем, дойдя почти до хвоста, отрубают мякоть вместе с хребтовой и реберными костями, получая «чулок» в виде кожи с хвостом, который заполняют специально приготовленным фаршем из котлетной массы.
У судака делают два надреза вдоль спины, по обе стороны хребтовой кости от головы до хвоста, затем надламывают хребтовую кость и вынимают ее через спину, после чего удаляют внутренности, промывают рыбу, срезают реберные кости, жабры и через спинной разрез наполняют рыбу специально приготовленным фаршем.
Разделка рыбы с хрящевым скелетом
Осетрина и севрюга поступают на прилавок выпотрошенными и замороженными. После оттаивания на воздухе у рыбы срезают спинные жучки, отрубают голову, плавники, хвост и пластуют ее, т. е. разрезают вдоль на две половинки (части),которые называют звеньями, после чего удаляют визигу (ее можно вытащить до пластования). Полученные звенья обрабатывают следующими способами:
- у звеньев удаляют сгустки крови и нарезают мякоть на порционные куски без кожи, которые погружают на 1—2 мин в горячую воду (85—90°С), после чего промывают в холодной воде;
- звенья ошпаривают, погружая на 3—5 мин в горячую воду, затем срезают с них боковые и брюшные жучки, удаляют хрящи, зачищают кожу и промывают в холодной воде; подготовленные звенья отваривают целиком или нарезают на порционные куски, которые вторично зашпаривают и промывают.
У стерляди срезают жучки, очищают ее от слизи, отрубают голову, хвост, потрошат и удаляют визигу, затем промывают и нарезают на порционные куски (кругляши), которые зашпаривают и промывают в холодной воде.
Рыбу осетровых пород ошпаривают для удаления сгустков белка, образующихся на ее поверхности, и предотвращения деформации при дальнейшей тепловой обработке.
При холодной обработке рыбы получают отходы, которые подразделяют на пищевые и непищевые. К пищевым отходам относятся головы (кроме голов леща, карпа, карася, воблы, которые имеют горький вкус), кости, кожа, хвосты, плавники, молоки, икра. Головы без жабр, кости, кожу, хвосты, плавникииспользуют для приготовления рыбных бульонов, икру — в качестве закусок, холодных блюд, а также для осветления бульонов.
Количество пищевых и непищевых отходов при холодной обработке рыбы зависит от ее породы, размера и особенно способа разделки и колеблется в широких пределах. Например, при разделке мелкой потрошеной трески без головы на куски с кожей и костями отходы составляют 15%, а при разделке на чистое филе (без кожи и костей)—31%.
Котлетная масса
Для приготовления котлетной массы используют мякоть рыбы, не имеющей большого количества мелких межмышечных костей (судак, сом, налим, треска, морской окунь, кета, пестрая зубатка, щука). Рыбу разделывают на куски с кожей, но без костей или без кожи и костей, нарезают кусочками, пропускают через мясорубку, смешивают с предварительно замоченным в воде или молоке черствым пшеничным хлебом, вторично пропускают через мясорубку, добавляют по вкусу соль, молотый перец и тщательно перемешивают.
Из котлетной массы приготовляют котлеты, биточки, тефтели, зразы, тельное, рулеты, а также используют ее в качестве фарша.
Для зраз и тельного котлетную массу разделывают на лепешки, кладут на середину фарш и придают изделиям определенную форму: зразам — овальную, тельному — в виде полумесяца, затем смачивают их в льезоне и панируют в сухарной крошке. Для рулета котлетную массу укладывают на смоченную водой салфетку в виде прямоугольника слоем 1,5 см, сверху помещают фарш и заворачивают изделие, придавая ему форму батона, укладывают на противень, смазанный жиром и посыпанный сухарями, и смачивают льезоном (смесью из яиц и молока).
Фарш для зраз и тельного приготовляют из отварных грибов, пассерованного репчатого лука, молотых сухарей, рубленой зелени петрушки и укропа, крутых яиц и специй, для рулета — из тех же продуктов, но без молотых сухарей. В фарш для тельного, кроме того, можно добавить отварные хрящи и визигу.
Кнельная масса
Чаще всего приготовляют из судака, трески, щуки, свежего лосося. Рыбу разделывают на мякоть без кожи и костей, нарезают мелкими кусочками, соединяют с замоченным в молоке черствым белым хлебом (без корок) и пропускают 2—3 раза через мясорубку. Затем полученный фарш несколько раз пропускают через мелкую терку, после чего помещают в миксер и, постепенно добавляя растопленное сливочное масло, сливки и яичные белки, взбивают до получения однородной пышной массы, в которую добавляют по вкусу соль.
Готовая кнельная масса должна плавать на поверхности холодной воды. Кнельную массу используют для приготовления кнелей и в качестве фарша.
Для получения качественных блюд из котлетной и кнелькой массы необходимо строго соблюдать соотношение входящих в ее состав основных продуктов: рыбы, хлеба и молока или воды.
name365.ru
