Официальный дилер
Granelli является официальным дилером компании DR LAURANNE в Санкт-Петербурге и Ленинградской области.
перейти на официальный сайт представительства DR LAURANNE
Open Library - открытая библиотека учебной информации. Полуфабрикаты из чистого филе рыбы
Приготовление рыбных полуфабрикатов
Рыбные полуфабрикаты делят на крупные (целая рыба), порционные и мелкокусковые (для рыбы в тесте, солянки и других блюд).
В зависимости от использования различают полуфабрикаты для варки; припускания, жаренья основным способом и во фритюре, для запекания.
Варят рыбу в целом виде, порционными кусками из пластованной рыбы с кожей и костями, с кожей без костей. Куски нарезают поперек волокон, при этом держат нож под прямым углом по отношению к рыбе. На каждом куске кожу надрезают в 2–3 местах, чтобы при тепловой обработке рыба не изменяла свою форму.
Припускают рыбу в целом виде, некрупными звеньями, порционными кусками из пластованной рыбы с кожей без костей и без кожи и костей (чистое филе). Куски нарезают, начиная с хвостовой части и держа нож под углом 30°.
Для жаренья основным способом используют рыбу в целом виде, звенья, порционные куски-кругляши, порционные куски, нарезанные из пластованной рыбы, с кожей и костями, без кожи и костей. Кругляши и филе с позвоночной костью нарезают, держа нож под прямым углом по отношению к рыбе. Филе с реберными костями или без костей нарезают под углом 30° на широкие плоские куски, имеющие большую поверхность соприкосновения с жарочной поверхностью. Чтобы рыба при жаренье не теряла много жидкости и питательных веществ, а на поверхности ее образовывалась поджаристая корочка, подготовленную рыбу панируют.
Панированием называют обваливание продукта в муке или молотых сухарях. В зависимости от дальнейшего использования применяют различные способы панирования и различные панировки. Для мучной панировки берут пшеничную муку I сорта, предварительно просеянную. В муку можно добавить мелкую соль. Для красной панировки используют размолотые сухари пшеничного хлеба, для белой – мелкотертый черствый пшеничный хлеб. Хлебная панировка соломкой представляет собой пшеничный черствый хлеб без корок, нарезанный в виде соломки. Для прикрепления панировки к продукту его смачивают в специальной жидкости – льезоне, представляющем собой смесь сырых яиц с молоком или водой с добавлением соли. На 1 кг льезона приходится: яйцо или меланж – 670 г, вода – 340 г, соль – 10 г.
Целую рыбу, а также порционные куски перед жареньем в небольшом количестве жира панируют в просеянной подсоленной муке или молотых сухарях.
Для жаренья во фритюрерыбу нарезают, держа нож под углом 30°, обсушивают, посыпают солью, панируют в муке, смачивают льезоном и панируют в сухарях. Для приготовления полуфабриката чистое филе нарезают на порционные куски в форме ромба и панируют в двойной панировке. Перед жареньем во фритюре рыбу обмакивают в тесто кляр. Для его приготовления молоко соединяют с растительным маслом, солью и мукой, замешивают тесто без комков и вводят взбитые белки.
Для блюда «рыба в тесте» чистое филе рыбы нарезают брусочками (толщина 1 см, длина 8—10 см), складывают в посуду и маринуют на холоде (15—30 мин).
Для маринованияв рыбу добавляют сок лимона или лимонную кислоту, соль, молотый перец, растительное масло, мелкорубленую зелень петрушки и все перемешивают. В процессе маринования улучшаются ее вкус и аромат.
studfiles.net
Приготовление полуфабрикатов для варки, жарки, припускания
Для варки используют: рыбу в целом виде, звенья, порционные куски круглой формы, порционные куски из пластованной рыбы с кожей и костями, с кожей и без костей. Куски нарезают поперек волокон, при этом держат нож под прямым углом к рыбе. На каждом куске кожу надрезают в 2 — 3 местах, чтобы при тепловой обработке рыба не изменяла свою форму.
Для припускания используют: рыбу в целом виде, некрупные звенья, порционные куски пластованной рыбы с кожей без костей, без кожи и костей (чистое филе). Куски нарезают (начиная с хвостовой части), держа нож под углом 30° к рыбе. При этом получают плоские широкие куски, удобные для быстрого и равномерного прогревания в малом количестве жид кости.
Для жарки основным способом используют: рыбу в целом виде, звенья, порционные куски круглой формы, порционные куски, нарезанные из пластованной рыбы с кожей и костями, с кожей без костей, без кожи и костей. Куски с позвоночной костью нарезают, держа нож под прямым углом к рыбе; филе с реберными костями или без костей нарезают под углом 30° на широкие плоские куски, имеющие большую поверхность соприкосновения с жарочной
поверхностью.
Для жарки во фритюре используют: рыбу в цен лом виде, порционные куски, нарезанные из пластованной рыбы без кожи и костей. Рыбу нарезают, держа нож под углом 30°, обсушивают, посыпа4 ют солью, панируют в муке, смачивают льезоном и панируют в сухаряхл Для приготовления полуфабриката "рыба фри" чистое филе рыбы (подобной сому, треске, судаку) нарезают на порционные куски в форме ромба и панируют в двойной панировке. Масса полуфабриката — 118, 95, 69 г (из сома).
Чтобы рыба при жарке не теряла много жидкости и пищевых веществ, а на поверхности ее образовалась поджаристая корочка, подготовленную рыбу панируют. Панированием называют нанесение панировки на поверхность полуфабриката. В зависимости от дальнейшего использования применяют различные способы панирования и различные панировки.
Для мучной панировки берут пшеничную муку 1-го сорта, предварительно просеянную. Перед панированием в муку можно добавить мелкую соль. Для красной панировки используют размолотые сухари пшеничного хлеба, для белой панировки — мелкотертый черствый пшеничный хлеб, зачищенный от корок. Хлебная панировка соломкой представляет собой пшеничный черствый хлеб без корок, нарезанный в виде соломки.
Для лучшего прикрепления панировки к продукту его смачивают в специальной жидкости — льезоне, представляющем собой смесь сырых яиц с молоком или водой, с добавлением соли. На 1000 г берут 670 г яиц или меланжа, 340 г воды и 10 г соли.
Применяют различные способы панирования. В муке — для жарки основным способом; в сухарях — для жарки основным способом; в смеси муки и сухарей — для жарки основным способом; в муке, льезоне, красной или белой панировке (двойная панировка) — для жарки во фритюре; в тесте кляре — для жарки во фритюре.
Целую рыбу—навагу, скумбрию, серебристого хека, макруруса, окуней, карасей, ледяную рыбу, ставриду, корюшку, а также порционные куски перед жаркой в небольшом количестве жира панируют в просеянной подсоленной муке, или в молотых сухарях, или в смеси муки и сухарей. Куски рыбы, нарезанные из филе без кожи и костей, панируют в муке, так как она хорошо удерживает выделяющийся сок. Панируют рыбу непосредственно перед жаркой, учитывая способность муки быстро впитывать влагу с поверхности рыбы.
Для блюда "рыба жареная с зеленым маслом" ("рыба восьмеркой") чистое филе рыбы нарезают в виде ленты шириной 4—5 см, толщиной 1 см, длиной 15—20 см, слегка отбивают, панируют в муке, льезоне и белой панировке. Полуфабрикат свертывают с двух сторон, придают ему форму восьмерки и скалывают металлической шпажкой. Используют, для жарки во фритюре.
Для блюда "рыба в тесте" чистое филе рыбы нарезают брусочками толщиной 1 см, длиной 8—10 см, складывают в посуду и маринуют на холоде 15—30 мин. Маринованием называют прием химической кули-парной обработки, заключающийся в выдержке продуктов в растворах пищевых органических кислот в целях придания готовым изделиям специфического привкуса и аромата, а также для размягчения соединительных тканей мяса и рыбы.
Для маринования в рыбу добавляют сок лимона или лимонную кис-моту, соль, молотый перец, растительное масло, мелкорубленую зелень петрушки и все перемешивают. В процессе маринования под действием кислоты набухают белки рыбы, улучшаются ее вкус и аромат.
Перед жаркой во фритюре рыбу обмакивают в тесто кляр. Для его приготовления молоко соединяют с растительным маслом, солью и мукой, замешивают тесто без комков и вводят взбитые белки.
Для блюда "зразы донские" филе рыбы без кожи и костей нарезают на порционные куски и отбивают до толщины 0,5 см. На рыбу укладывают фарш и свертывают изделие в виде валика, затем панируют в муке, льезоне и белой панировке. Зразы донские используют для жарки во фритюре по 1 - 2 шт. на порцию. Для приготовления фарша мелкорубленый пассированный репчатый лук соединяют с вареными шинкованными яйцами, добавляют зелень петрушки, соль, перец (можно ввести грибы, молотые сухари, вареные рубленые хрящи осетровых рыб). Масса полуфабрикатов (из сома) — 215, 180, 125 г.
foodteor.ru
виды, состав, польза полуфабрикатов из рыбы
Рыбные полуфабрикаты – доступный продукт питания, простой в приготовлении и одновременно полезный. Поскольку любые виды рыбы обладают высокой пищевой ценностью и множеством полезных свойств, изделия из рыбы обрели огромную популярность.
Виды
Самыми известными и распространенными видами рыбных полуфабрикатов являются:
- Рыбное филе – очищенная от костей и выпотрошенная рыба, без головы, разрезанная вдоль
- Рыбный фарш – предварительно обработанное и измельченное рыбное филе
- Формовой рыбный полуфабрикат – определенной формы продукт из рыбного фарша или филе, приправленный специями (котлеты, рыбные палочки, биточки, зразы и пр. )
- Рыба спецразделки – рыба без головы, очищенная от чешуи, плавников и выпотрошенная
- Стейки – куски рыбного филе или крупной очищенной рыбы шириной около 3 см, нарезанную поперек
- Порционные полуфабрикаты – рыбные куски или тушки весом до 0,5 кг.
Упомянутые выше продукты питания подвергаются глубокой заморозке. К ассортименту рыбных полуфабрикатов также относят крабовые палочки, рыбные пельмени, рулеты, суповые наборы, шашлыки, зельцы, студни.
В перечень можно добавить и охлажденную, замороженную, жареную, вареную, соленую или маринованную рыбу. Мелкую рыбу используют зачастую в жареном виде, тогда как осетровые продаются отварные. Для запекания применяют абсолютно любую рыбу. Сельдь и скумбрию чаще всего солят.
Польза
Рыбные полуфабрикаты обогащены витаминами, минералами, аминокислотами, полезными жирами и легкоусвояемым белком. Большинство видов рыб, которые используют для производства полуфабрикатов, подходят для детского и диетического рациона.
Как выбирать
Первым и важным критерием выбора качественного рыбного полуфабриката является его место хранения. Рыбные полуфабрикаты следует поместить в специальные холодильные камеры при температуре ниже -18° С.
Необходимо избегать полуфабрикатов, которые подвергались повторной заморозке или размораживанию. Не забывайте проверять срок годности продукта.
Как хранить
Срок хранения рыбных стейков и формовых полуфабрикатов может составить около 6 месяцев при температуре -18° С. Фарш можно хранить не более 4 месяцев, а суповые наборы и пельмени – около месяца.
При температуре хранения рыбных полуфабрикатов около 0° С срок хранения не должен превышать 2 дней.
Как приготовить
Способ приготовления зависит от вида полуфабриката. Формовые полуфабрикаты из рыбы зачастую жарят, а вот филе, стейки, рыбу спецразделки запекают, варят, тушат, жарят. И в результате получают разнообразные блюда на любой вкус.
Ограничения по употреблению
Стоит исключить из своего рациона рыбные полуфабрикаты людям, страдающим на рыбу и другую рыбную продукцию.
dom-eda.com
Полуфабрикаты из рыбы — реферат
Панирование, как известно, способствует сохранению сочности рыбы во время ее жарки, придает блюду красивый внешний вид. Наряду с этим в состав панировки могут входить компоненты, улучшающие вкус и аромат рыбы. В качестве панировки можно использовать смесь:
Составы некоторых современных панировок:
· Мука пшеничная или панировочные сухари, смешанные с цедрой лимона и измельченного шнитт-лука;
· Мука пшеничная или панировочные сухари с чесноком;
· Мука пшеничная, мука кукурузная и паприка;
· Мука пшеничная, паприка, соль, красный перец, тимьян;
· Мука пшеничная, китайский порошок из пяти специй (молотая смесь звездчатого аниса, семян фенхеля, корицы, сычуаньского перца, гвоздики), соли, черного перца;
· Мука пшеничная или панировочные сухари с листьями черной смородины.
Для жарки на гриле можно панировать в смеси специй:
· Свежая зелень укропа, измельченные семяна фенхеля, крупноизмельченный перц;
· Паприка, луковый или чесночный порошок, сушеный тимьян и орегано, душистый, черный и кайенский перец.
Кроме того, можно использовать панировки-пасты, например, свежую зелень укропа, лимонный сок, каперсы, сахар, анчоусную пасту.
В качестве жидкой панировки применяется тесто кляр. В тесто вместо молока неплохо добавить пиво. Перед замесом можно смешать муку с кайенским перцем, перцем чили, порошком карри.
Для панировки креветок или рыбных палочек рекомендуется использовать тесто темпура. Для его приготовления следует смешать пшеничную муку (50 г),кукурузную муку (50 г) с очень холодной водой (200 мл),яйцом и добавить 1,5 чайной ложки разрыхлителя.
Оригинальный вариант панирования рыбы – в картофельной смеси. Для ее приготовления пассерованную луковую крошку охлаждают, соединяют с яичным белком, кукурузной мукой, натертым на терке и хорошо отжатым картофелем.
Способ разделки рыбы (полуфабрикат) | Способ подготовки п/ф | Вид панировки п/ф |
Целая рыба с головой или без нее | Целиком | Посыпают солью, перцем, панируют в сухарях или муке Или В муку или сухари добавляют соль, перец, перемешивают и используют для панирования |
Кругляши или стейки | Нарезается под углом 90 | |
Филе с кожей и реберными костями | Нарезается под углом 30 | |
Филе с кожей без костей(на коже делают надрезы) | - « - | |
Чистое филе | - « - | |
Звено осетровой рыбы с кожей без хрящей или без кожи | Целиком | |
Порционный кусок осетровой рыбы | Нарезается под углом 30 |
|
| ||
|
| ||
|
Маринование рыбы производят при приготовлении порционных или мелкокусковых полуфабрикатов для жарки основным способом, во фритюре, на гриле или для варки на пару.
Классический способ маринования рыбы: рыбу посыпают соль, перцем, сбрызгивают лимонным соком или лимонной кислотой, растительным маслом и добавляют мелко нарезанную зелень, перемешивают и выдерживают на холоде 20-30 мин.
Составы некоторых популярных маринадов для маринования рыбы:
· Оливковое масло, чеснок, петрушка (зелень), соль;
· Оливковое масло, тертый лук-шалот, измельченный репчатый лук. Зелень петрушки, сок лимона, соль, молотый перец, лавровый лист;
· Оливковое масло, лимонный сок, сухой тимьян, молотый черный перец, рубленное филе анчоусов;
· Белое вино, свежий лимонный сок, ворчестерский соус, свежий или сухой укроп, оливковое масло, молотый черный перец.
Панируют в муке
Рыбу разделывают на чистое филе
Полуфабрикаты из рыбы для жарки во фритюре
Способ разделки рыбы (полуфабрикат) | Способ подготовки п/ф | Вид панировки п/ф |
Целая с головой или без головы (мелкая) | Целиком | Двойная панировка |
Рыба «фри» – чистое филе или порц. кусок осетровой рыбы без кожи и хрящей, свернутый «восьмеркой» или «бантиком» | Порц. кусок Длина – 12 см, ширина – 4-5 см. |
Панируют в крошке из пшеничного хлеба
| 5. Сворачивают «восьмеркой» | |||
Полуфабрикат Зразы донские
Приготовление сложных полуфабрикатов из рыбы для жарки во фритюре
Способ разделки рыбы (полуфабрикат) | Способ подготовки п/ф | Вид панировки п/ф |
Зразы донские (чистое филе, фаршированное, свернутое в виде колбаски с заостренными концами) | Порционный кусок фаршированный | Двойная панировка |
Рыба в тесте «кляр» – чистое филе или порционный кусок без кожи и хрящей | Брусочки длиной 6-8 см. маринованные | Тесто кляр |
2. На середину кладут фарш и сворачивают «колбаской» с заостренными концами
3. Панируют в двойной панировке: панируют в муке,
4. смачивают в льезоне и панируют в крошке из пшеничного хлеба
Полуфабрикат Рыба в тесте кляр
Для приготовления рыбы в тесте филе нарезают полосками. В международной практике способ нарезки филе рыбы полосками 8x0,5 см называется гужон.
Рыбу разделывают на чистое филе, нарезают брусочками и маринуют
Маринование рыбы производят при приготовлении порционных или мелкокусковых полуфабрикатов для жарки основным способом, во фритюре, на гриле или для варки на пару.
Классический способ маринования рыбы для п/ф Рыба, жаренная в тесте: рыбу посыпают соль, перцем, сбрызгивают лимонным соком или лимонной кислотой, растительным маслом и добавляют мелко нарезанную зелень, перемешивают и выдерживают на холоде 20-30 мин.
Составы некоторых популярных маринадов для маринования рыбы:
· Оливковое масло, чеснок, петрушка (зелень), соль;
· Оливковое масло, тертый лук-шалот, измельченный репчатый лук. Зелень петрушки, сок лимона, соль, молотый перец, лавровый лист;
· Оливковое масло, лимонный сок, сухой тимьян, молотый черный перец, рубленное филе анчоусов;
· Белое вино, свежий лимонный сок, ворчестерский соус, свежий или сухой укроп, оливковое масло, молотый черный перец.
Тесто «кляр»:в молоко или воду добавляют соль, сахар, растительное масло, желтки яиц, перемешивают; всыпают муку и замешивают тесто. Оставляют на 20-30 мин. Для набухания белков клейковины. Белки яиц взбивают в густую устойчивую пену и вводят в тесто перед жаркой.
1. Муку просеивают
2. В молоко добавляют желтки, соль, сахар, растительное масло, растворяют, всыпают муку и замешивают тесто
3.Охлажденные белки взбивают в крутую пену
4. Вводят взбитые белки в тесто и аккуратно перемешивают «сверху вниз»
П/ф Дорада или сибас фаршированные
Удаляют спинной плавник
Новые термины:
Вандейкирование – подрезание хвостового плавника с помощью ножниц (придание средней части хвостового плавника формы буквы V).
Дарн – стейк из круглой рыбы (лосося, трески).
Тронтон – стейк из плоской рыбы (камбалы, палтуса).
Гужон – способ нарезки филе рыбы полосками длиной 8 см ( в сечении 0,5 см).
Правила нарезания тонких кусочков от филе рыбы (например, для приготовления рулетов)
Полуфабрикаты из рыбы для жарки на открытом огне или гриле
Способ разделки рыбы (полуфабрикат) | Способ подготовки п/ф | Дополнительная подготовка |
Стейк - порционный кусок непластованной рыбы | Толщина 2-3 см, нарезают под прямым углом | Посыпают солью, перцем, смазывают маслом, сбрызгивают лимонным соком |
«Бабочка» – чистое филе или филе с кожей без костей, сформованное в виде «бабочки» | Порц. кусок Толщиной 4-5 см |
Маринование. Перед жаркой на гриле рыбу предварительно маринуют в смеси:
•оливкового масла с чесноком и петрушкой;
•оливкового масла, тертого лука-шалота, измельченного репчатого лука, петрушки, сока лимона, соли, молотого перца и лаврового листа;
•оливкового масла, лимонного сока, сухого тимьяна, измельченного чеснока, молотого черного перца, рубленого филе анчоусов;
•белого вина, свежего лимонного сока, ворчестерского соуса, свежего или сухого укропа, оливкового масла, молотого черного перца.
Мариновать рыбу можно даже перед варкой на пару. Для этого подойдет смесь оливкового масла, лимонного сока, белого вина и соевого соуса.
Отрезают порционный кусок филе с кожей без костей под углом 90ْ
Полуфабрикаты для запекания
Обертывание. Рыбу перед запеканием обертывают, например, в тонкие полоски бекона, прокладывая между рыбой и беконом листочки тимьяна. Во время запекания бекон придает вкус рыбе и образует хрустящую корочку, а вытопившийся жир делает ее сочнее.
Тушки рыбы можно перед запеканием заворачивать в слоеное или сдобное тесто, например, филе лосося – в тесто фило. (это пресное тесто, оно состоит только из муки и воды и лишь иногда включает в себя немного растительного масла. Тесто раскатывают до чрезвычайно тонкого состояния).
Перед запеканием рыбу можно также обернуть в виноградные листья, закрепив их бланшированной полоской лука-порея.
Обернуть рыбу можно и в “соленую рубашку”.Предварительно рыбу подсушивают, обсыпают большим количеством соли (лучше морской). Соль сверху сбрызгивают водой.
Фарширование в формочках. Порционные формочки выстилают тонкими кусочками копченого лосося, наполняют тарамасалатом, заворачивают края и опрокидывают. Для приготовления тарамасалата белый хлеб без корок заливают холодным молоком, перемешивают, отжимают молоко, смешивают с копченой тресковой икрой, чесноком, оливковым маслом ,лимонным соком, измельчают в блендере и охлаждают не менее 4 часов.
Приготовления фаршей, кнельной массы для фарширования рыбы.
Приготовление фарша-муслина из рыбы. Фарши-муслины широко используются в ресторанной кухне для приготовления начинок, кнелей, паштетов, тимбал. Их технология приготовления аналогична технологии приготовления мусса(фарша-муслина) из телятины. Существуют разные варианты рецептур, но по сути основными компонентами остаются чистое филе рыбы, яичные белки и жирные сливки.
Готовя мясо рыбы к переработке, нарезать его полосками. Смешать его с адекватным количеством соли и приправ и мариновать в холодильнике около 4 часов. Соль высвободит белки, ответственные за выработку вкуса и текстуры. Рыбу начинают перемалывать на решетке с крупными или средними отверстиями. Используя кухонный комбайн, включите машину и дайте ей поработать до образования однородной пасты. Однородная текстура получится, если это делать пульсирующими включениями и выключениям и машины.
Для достижения нужной текстуры его необходимо тщательно вымешивать, чтобы он хорошо связался. Это можно делать вручную надо льдом, в миксере или в кухонном комбайне.
Добавьте холодные белки в рубленую семгу в охлажденном кухонном комбайне, чтобы начать формирование фарша.
Добавляйте холодные сливки в работающий комбайн постепенно, добиваясь однородной текстуры и вкуса. Вымешивайте смесь до гладкой консистенции, тогда фарш при нарезании будет держать форму.
Обычный фарш и фарш в стиле гратен протирать не надо, в отличии от фарша муслин, который должен иметь очень тонкую и нежную текстуру.
Фарш должен быть очень холодным, и работать быстро, чтобы он не нагрелся.
Муслин из рыбы (вариант 1). 240 г чистого рыбного филе,соль,перец,2 яичных белка,250 мл жирных сливок.
Филе измельчить в блендере, заправить солью и перцем, добавить белки, перемешать, протереть через сито, хорошо охладить, ввести холодные сливки
Муслин из рыбы (вариант 2)450г чистого филе, 2 яичных белка, 350мл сливок, соль, душистый или кайенский перец.
Чистое филе камбалы, лосося и др. измельчить в блендере, добавить белки, протереть смесь через сито. Постепенно ввести сливки на холодной бане, чтобы смесь не расслоилась, заправить солью и душистым или кайенским перцем.
Название полуфабриката “сюпрем” означает использование наилучшего куска. У рыбы это самые мясистые кусочки чистого филе.
student.zoomru.ru
Приготовление рыбных полуфабрикатов.
Химия Приготовление рыбных полуфабрикатов.
просмотров - 438
Учитывая зависимость отразмера рыбные полуфабрикаты делят на крупные (целая рыба), порционные и мелкокусковые (для рыбы в тесте, солянки и других блюд).
Учитывая зависимость отиспользования различают: полуфабрикаты для варки; припускания; жарки основным способом, жарки во фритюре; запекания.
Для варки используют: рыбу в целом виде, звенья, порционные куски (кругляши), порционные куски из пластованной рыбы с кожей и костями, с кожей и без костей. Куски нарезают поперек волокон, при этом держат нож под прямым углом к рыбе. На каждом куске кожу надрезают в 2–3 местах, чтобы при тепловой обработке рыба не изменяла свою форму.
Для припускания используют: рыбу в целом виде, некрупные звенья, порционные куски пластованной рыбы с кожей без костей, без кожи и костей (чистое филе). Куски нарезают, начиная с хвостовой части, держа нож под углом 30° к рыбе. При этом получают плоские широкие куски, удобные для быстрого и равномерного прогревания в малом количестве жидкости.
Для жарки основным способом используют: рыбу в целом виде, звенья, порционные куски (кругляши), порционные куски, нарезанные из пластованной рыбы с кожей и костями, с кожей без костей, без кожи и костей. Кругляши и филе с позвоночной костью нарезают, держа нож под прямым углом к рыбе; филе с реберными костями или без костей нарезают под углом 30° на широкие плоские куски, имеющие большую поверхность соприкосновения с жарочной поверхностью.
Чтобы рыба при жарке не теряла много жидкости и пищевых веществ, а на поверхности её образовалась поджаристая корочка, подготовленную рыбу панируют. Панированием называют нанесение панировки на поверхность полуфабриката. Учитывая зависимость отдальнейшего использования применяют различные способы панирования и различные панировки.
Для мучной панировки берут пшеничную муку 1-го сорта͵ предварительно просеянную. Перед панированием в муку можно добавить мелкую соль. Для красной панировки используют размолотые сухари пшеничного хлеба, для белой панировки – мелкотертый черствый пшеничный хлеб, зачищенный от корок. Хлебная панировка соломкой представляет собой пшеничный чёрствый хлеб без корок, нарезанный в виде соломки.
Для лучшего прикрепления панировки к продукту его смачивают в специальной жидкости – льезоне, представляющем собой смесь сырых яиц с молоком или водой, с добавлением соли. На 1 кг берут 670 ᴦ. яиц или меланжа, 340 г воды и 10 г соли.
Применяют различные способы панирования. В муке – для жарки основным способом; в сухарях – для жарки основным способом; в смеси муки и сухарей – для жарки основным способом; в муке, льезоне, красной или белой панировке (двойная панировка) – для жарки во фритюре; в тесте кляре – для жарки во фритюре.
Целую рыбу – навагу, скумбрию, серебристого хека, макруруса, окуней, карасей, ледяную рыбу, ставриду, корюшку, а также порционные куски перед жаркой в небольшом количестве жира панируют в просеянной подсоленной муке, или в молотых сухарях, или в смеси муки и сухарей. Куски рыбы, нарезанные из филе без кожи и костей, панируют в муке, так как она хорошо удерживает выделяющийся сок. Панируют рыбу непосредственно перед жаркой, учитывая способность муки быстро впитывать влагу с поверхности рыбы.
Для жарки во фритюре используют: рыбу в целом виде, порционные куски, нарезанные из пластованной рыбы без кожи и костей. Рыбу нарезают, держа нож под углом 30°, обсушивают, посыпают солью, панируют в муке, смачивают льезоном и панируют в сухарях.
Для приготовления полуфабриката «рыба фри» чистое филе рыбы (подобной сому, треске, судаку) нарезают на порционные куски в форме ромба и панируют в двойной панировке. Масса полуфабриката 118, 95, 69 г (из сома).
Для блюда «рыба жареная с зеленым маслом» («рыба восьмеркой») чистое филе рыбы нарезают в виде ленты шириной 4–5 см, толщиной 1 см, длиной 15–20 см, слегка отбивают, панируют в муке, льезоне и белой панировке. Полуфабрикат свертывают с двух сторон, придают ему форму восьмерки и скалывают металлической шпажкой. Используют для жарки во фритюре.
Для блюда «рыба в тесте» чистое филе рыбы нарезают брусочками толщиной в 1 см, длиной 8–10 см, складывают в посуду и маринуют на холоде 15–30 мин. Маринованием называют прием химической кулинарной обработки, заключающийся в выдержке продуктов в растворах пищевых органических кислот с целью придания готовым изделиям специфического привкуса и аромата͵ а также для размягчения соединительных тканей мяса и рыбы.
Для маринования в рыбу добавляют сок лимона или лимонную кислоту, соль, молотый перец, растительное масло, мелкорубленую зелень петрушки и все перемешивают. В процессе маринования под действием кислоты набухают белки рыбы, улучшаются её вкус и аромат.
Перед жаркой во фритюре рыбу обмакивают в тесто кляр. Для его приготовления молоко соединяют с растительным маслом, солью и мукой, замешивают тесто без комков и вводят взбитые белки.
Для блюда «зразы донские» филе рыбы без кожи и костей нарезают на порционные куски и отбивают до толщины 0,5 см. На рыбу укладывают фарш и свертывают изделие в виде валика, затем панируют в муке, льезоне и белой панировке. Зразы донские используют для жарки во фритюре по 1 шт. на порцию. Для приготовления фарша мелкорубленый пассерованный репчатый лук соединяют с вареными шинкованными яйцами, добавляют зелень петрушки, соль, перец (можно ввести вареные грибы, молотые сухари, вареные рубленые хрящи осетровых рыб). Масса полуфабрикатов (из сома) 215, 180, 125 ᴦ.
Читайте также
Рыбные полуфабрикаты делят на крупные (целая рыба), порционные и мелкокусковые (для рыбы в тесте, солянки и других блюд). В зависимости от использования различают полуфабрикаты для варки; припускания, жаренья основным способом и во фритюре, для запекания. Варят рыбу в... [читать подробенее]
В зависимости от размера рыбные полуфабрикаты делят на крупные (целая рыба), порционные и мелкокусковые (для рыбы в тесте, солянки и других блюд). В зависимости от использования различают: полуфабрикаты для варки; припускания; жарки основным способом, жарки во фритюре;... [читать подробенее]
oplib.ru
Приготовление рыбных полуфабрикатов
Для тепловой обработки подготовленную рыбу используют целиком, звеньями (осетровую) и порционными кусками. Полуфабрикаты могут быть натуральными, панированными и маринованными.
При панировании поверхность полуфабрикатов покрывается мукой, сухарями и т. д. Панированные изделия при жаренье меньше высыхают, сохраняют сочность, на поверхности их образуется золотистая корочка.
Перед панированием куски рыбы посыпают солью и перцем, а иногда смачивают в льезоне (смесь сырых яиц с молоком или водой). Льезон повышает питательность и улучшает вкус изделий, на их поверхности лучше держится панировка.
Существуют следующие виды панирования: в муке; в муке, льезоне и красной панировке; в муке, льезоне и белой панировке; в масле и белой панировке; в тесте (кляр).
Чаще всего рыбу панируют в муке. Подготовленные порционные куски посыпают солью, перцем и обваливают в муке.
Красной панировкой называют молотые и просеянные сухари пшеничного хлеба или панировочные сухари промышленного производства. Куски рыбы посыпают солью и перцем, панируют в муке, смачивают в льезоне и панируют в сухарях. Белой панировкой называют протертый через сито или грохот мякиш черствого белого хлеба. Техника панирования та же.
Кляр — это жидкое пресное тесто, приготовленное на молоке, в которое вводят яичные желтки, растительное масло, сахарный песок, соль и просеянную муку. Все компоненты размешивают и вводят в тесто взбитые белки, которые придают ему пышность.
В муке рыбу панируют непосредственно перед жареньем, чтобы куски не увлажнялись. Перед панированием рыбу обсушивают. В красной и белой панировках рыбу можно панировать заранее. В кляре рыбу смачивают непосредственно перед жареньем во фритюре, предварительно ее маринуют.
Маринование
Для приготовления рыбы в кляре и рыбы, жаренной на вертеле, ее маринуют. Для этого куски рыбы смешивают с растительным маслом, лимонной кислотой, измельченной зеленью петрушки, солью и перцем. Лимонную кислоту предварительно растворяют, а раствор процеживают во избежание попадания кристаллов. Подготовленную рыбу выдерживают в течение 20—30 мин на холоде. Маринование размягчает ткань рыбы и придает изделию приятный вкус и аромат.
Полуфабрикаты для варки
Для варки мелкую рыбу используют целиком, рыбу среднего и крупного размера нарезают на порции, рыбу среднего размера — на кругляши. Нарезку производят, начиная от головы, средним ножом поварской тройки, держа его под прямым углом (при этом форма кусков после варки сохраняется).
Крупную рыбу разделывают на порционные куски с кожей и реберными костями. Если при разделке рыбы не была удалена хребтовая кость, вес полуфабриката соответственно увеличивается.
Рыбу осетровых пород нарезают на порции с кожей. Для приготовления холодных блюд рыбу осетровых пород варят звеньями. Для заливных банкетных блюд некрупную осетрину, севрюгу, стерлядь, а также судака варят целиком, удалив глаза и жабры.
Полуфабрикаты для припускания
Для припускания рыбу разделывают на порционные куски с кожей, без реберных костей, а осетровые —с кожей, без хрящей. Нарезают рыбу на порции под прямым углом. Существуют более сложные полуфабрикаты для припускания — «папьет», «буше» и др. Припускают также кнели.
Припускают рыбу и в фаршированном виде — целиком и порциями. Целиком фаршируют судака и щуку, порционными кусками—леща и карпа. Для фарширования леща или карпа их разделывают на кругляши, затем из каждого куска вырезают мякоть, приготовляют из нее фарш и заполняют им образовавшиеся отверстия.
Полуфабрикаты для жаренья
Мелкую рыбу жарят целиком. Обработанные тушки посыпают солью, перцем и панируют в муке или в муке, льезоне и красной панировке.
Рыбу среднего размера жарят кругляшами, а крупную— порционными кусками с кожей и реберными костями. Для некоторых изделий (рыба по-ленинградски и др.) рыбу жарят порционными кусками с кожей, без реберных костей. Осетровые рыбы разделывают на порционные куски с кожей, без хрящей.
Для жаренья рыбу нарезают, держа нож под углом 30—40°. Наклонная нарезка увеличивает обжариваемую поверхность, благодаря чему рыба лучше прожаривается и приобретает красивый вид. Затем порционные куски панируют так же, как тушки мелкой рыбы.
Для приготовления зраз по-ленинградски рыбу разделывают на филе без кожи и реберных костей, нарезают кусками установленного веса и отбивают тяпкой для увеличения площади и выравнивания толщины. На середину отбитых кусков укладывают фарш, завертывают изделие в виде конверта, посыпают солью, перцем, панируют в муке, а затем смачивают в льезоне и панируют в белой панировке. Фарш готовят из пассерованного лука, вареных яиц, зелени и молотых сухарей.
Полуфабрикаты для жаренья во фритюре готовят из филе без кожи и реберных костей порционными кусками обычной формы или в виде восьмерки и бантика. Форму восьмерки придают кускам, нарезанным лентами, концы которых завертывают к середине в противоположные стороны и скалывают шпажкой. Форму бантиков придают кускам, нарезанным ромбиками, которые прорезают вдоль посередине, вставляют в разрез острый конец ромбика и вытягивают его. Эти полуфабрикаты известны под названием «рыба кольбер». Панируют их в муке, льезоне и белой панировке. Для приготовления полуфабрикатов для жаренья во фритюре можно использовать рыбу осетровых пород без кожи и хрящей.
Полуфабрикаты для запекания и тушения
Для запекания и тушения рыбу разделывают на порционные куски с кожей, без реберных костей, а осетровые — без хрящей. Порционные куски солят, посыпают перцем, иногда панируют в муке. Мелкую рыбу тушат целиком.
Приготовление рубки
Для приготовления рубки используют судак, сом, треску, морской окунь и другие нежирные и малокостистые рыбы. Куски мякоти рыбы пропускают через мясорубку, добавляют черствый белый хлеб, замоченный в воде и отжатый, и снова пропускают через мясорубку. Полученную массу разводят молоком, добавляют соль, перец, хорошо перемешивают, а затем выбивают в фаршемешалке или вручную. При этом в рубку попадают мелкие пузырьки воздуха, придающие ей пышность.
Для улучшения качества в рубку можно добавить размягченное сливочное масло или маргарин, а также жир, полученный при разделке рыбы. При необходимости в рубку кладут до 25% мякоти вареной и охлажденной рыбы. Если рубку готовят из трески, пикши и морского окуня, то в нее вводят сырые яйца, так как они повышают вязкость рубки.
Из рыбной рубки приготовляют котлеты, биточки, зразы, тефтели и фрикадельки. Котлеты имеют овальноприплюснутую форму с заостренным концом, биточки — кругло-приплюснутую. Изделия панируют в сухарях. Для приготовления зраз рубку формуют в виде круглых лепешек, на середину которых укладывают фарш (см. зразы по-ленинградски). Края лепешки соединяют, придавая изделиям овальную форму. Зразы панируют в сухарях. Тефтели разделывают шариками диаметром 3— 4 см или в виде колбасок и панируют в муке. Фрикадельки формуют шариками диаметром 2,5—3 см и не панируют.
Приготовление кнельной массы
Кнельную массу готовят из судака или другой подобной рыбы. Филе без кожи и реберных костей пропускают 2—3 раза через мясорубку, кладут черствый белый хлеб из муки высших сортов помола, предварительно замоченный и отжатый, снова пропускают через мясорубку и протирают. Если мясорубка не имеет приспособления для протирания кнельной массы, пользуются протирочной машиной. В протертую массу вводят размягченное сливочное масло, яичные белки, все размешивают и выбивают (машинным или ручным способом), постепенно подливая молоко или сливки. Выбивание производят на холоде. Солят кнельную массу в конце взбивания, когда кусочек кнели, брошенный в воду, будет плавать на поверхности.
Из кнельной массы готовят различные изделия, которые отваривают или припускают. Используют их в основном в лечебном питании. Кнели также используют при изготовлении волованов с рыбой, рыбы, запеченной в раковинах (кокиль), и др.
Хранение рыбных полуфабрикатов
Рыбные полуфабрикаты хранить не рекомендуется, так как они быстро портятся. Обработанную рыбу хранят в холодильных камерах или шкафах при температуре 0— 4°. Полуфабрикаты, панированные в красной или белой панировке, укладывают на ребро в лотки и хранят не более 24 ч при температуре не выше 6°. Рубленые изделия хранят при той же температуре не более 12 ч. Рыбу, панированную в муке, хранить не разрешается.
Поделиться ссылкой:
Похожее
shkolakulinara.ru
Приготовление рыбных полуфабрикатов
Рыбные полуфабрикаты делят на крупные (целая рыба), порционные и мелкокусковые (для рыбы в тесте, солянки и других блюд).
В зависимости от использования различают полуфабрикаты для варки; для припускания; для жаренья основным способом; для жаренья во фритюре; для запекания.
Для блюда «отварная рыба» варят рыбу в целом виде, порционными кусками из пластованной рыбы с кожей и костями, с кожей без костей. Куски нарезают поперек волокон, при этом держат нож под прямым углом по отношению к рыбе.
На каждом куске кожу надрезают в 2—3 местах, чтобы при тепловой обработке рыба не изменяла свою форму (рис. 5).
 |
Для блюда «припущенная рыба» припускают рыбу в целом виде, некрупными звеньями., порционными кусками пластованной рыбы с кожей без костей и без кожи и костей (чистое филе). Куски нарезают, начиная с хвостовой части и держа нож под углом 30" к рыбе (рис. 5).
Рис. 5. Подготовка рыбы для припускания для блюда «жареная рыба» (меньер) — жаренье основным способом, используют рыбу в целом виде, звенья, порционные куски-кругляши, порционные куски, нарезанные из пластованной рыбы с кожей костями, без кожи и костей
Кругляши и филе с позвоночной костью нарезают, держа нож под прямым углом по отношению к рыбе. Филе с реберными костями или без костей нарезают под углом 30° на широкие плоские куски (рис. 6).
Чтобы рыба при жаренье не теряла много жидкости и питательных веществ, а на поверхности ее образовывалась поджаристая корочка, подготовленную рыбу панируют.
Панированием называют обваливание продукта в муке или молотых сухарях. В зависимости от дальнейшего использования применяют различные способы панирования и различные панировки. Для мучной панировки берут пшеничную муку 1-го сорта, предварительно просеянную. В муку можно добавить мелкую соль.
 |
Рис. 6. Подготовка рыбы для жарки и варки порционными кусками
Для красной панировки используют размолотые сухари пшеничного хлеба, для белой — мелкотертый черствый пшеничный хлеб. Хлебная панировка соломкой представляет собой пшеничный черствый хлеб без корок, нарезанный в виде соломки. Для прикрепления панировки к продукту его смачивают в специальной жидкости — льезоне, представляющем собой смесь сырых яиц с молоком или водой, с добавлением соли.
В 1 кг льезона — 670 гяйц или меланжа, 340 г воды и 10 г соли.
Целую рыбу, а также порционные куски перед жареньем в небольшом количестве жира панируют в просеянной подсоленной муке или в молотых сухарях. Для блюда «рыба фри» (жаренье во фритюре) рыбу нарезают, держа нож под углом 30°, обсушивают, посыпают солью, панируют в муке, смачивают льезоном и панируют в сухарях. Для приготовления полуфабриката чистое филе нарезают на порционные куски и форме ромба и панируют в двойной панировке.
Для блюда «рыба в тесте» чистое филе рыбы нарезают брусочками толщиной 1 см, длиной 8—10 см, складывают в посуду и маринуют на холоде (15—30 мин).
Для маринования в рыбу добавляют сок лимона или лимонную кислоту, соль, молотый перец, растительное масло, мелкорубленую зелень петрушки и все перемешивают. В процессе маринования улучшаются ее вкус и аромат.
Перед жареньем во фритюре рыбу обмакивают в тесто кляр. Для его приготовления молоко соединяют с растительным маслом, солью и мукой, замешивают тесто без комков и вводят взбитые белки.
Рыба жареная грилье. Из судака, сига, звеньев осетровых пород, свежей сельди нарезают чистое филе рыбы на порционные куски, обсушивают, солят, смачивают в растопленном сливочном масле, панируют в золотых сухарях, можно предварительно замариновать на 20 мин и, не панируя, жарить над горящими углями.
Рыба жареная с зеленым маслом («рыба восьмеркой»). Из больших кусков разделанного судака без кожи и костей нарезают куски в виде широкой ленты, посыпают солью, панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в молотых сухарях, складывают восьмеркой и закрепляют металлической шпилькой (рис. 7).
Рис. 7. Рыба, жаренная «восьмеркой» из чистого филе
Зразы донские. Филе рыбы без кожи и костей нарезают на порционные куски (тонкие пластины), отбивают до толщины 0,5 см, укладывают фарш, придают форму колбаски (валика), затем панируют в муке, в льезоне и белой панировке. Используют для жарки по фритюре.
Фарш — рубленое яйцо, пассерованный лук (крошка), зелень, соль, перец (можно с грибами отварными, и хрящи рыбы осетровых пород — отварные).
Дата добавления: 2015-09-05; просмотров: 311 | Нарушение авторских прав
ОБРАБОТКА ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ | Картофель | Капуста | Формы нарезки овощей и из назначение | Требования к качеству. Хранение овощей | Полуфабрикаты из овощей | Ассортимент рыбы, используемой на предприятиях общепита | Механическая кулинарная обработка рыбы | Разделка рыбы на филе с кожей и костями (на порционные куски - кругляши) | Особенности разделки некоторых видов рыбы |mybiblioteka.su - 2015-2018 год. (0.014 сек.)mybiblioteka.su
