Официальный дилер
Granelli является официальным дилером компании DR LAURANNE в Санкт-Петербурге и Ленинградской области.
перейти на официальный сайт представительства DR LAURANNE
Кулинарная обработка птицы, дичи и кроликов. Тепловая обработка куриного филе
Тепловая кулинарная обработка птицы, дичи и кролика.
Для доведения до готовности мяса птицы, дичи и кролика применяют: варку, припускание, тушение, жарку и запекание. Под воздействием теплоты в мясе птицы протекают сложные физикохимические процессы, обусловленные, в свою очередь, изменениями белков, жиров, экстрактивных веществ, витаминов. В результате денатурации мышечных белков, сваривания и деструкции коллагена соединительной ткани происходят размягчение продукта и уменьшение его массы. Последнее связано с выделением воды, растворимых веществ и вытапливанием жира. При варке они определяются главным образом выделением воды, тогда как при жарке величина потерь массы в значительной степени зависит от количества вытапливаемого жира. Особенно это характерно для тушек жирной птицы (уток, гусей). Потери массы зависят от вида птицы, возраста и массы тушек. Большие потери массы при жарке обусловлены применением довольно высоких температур, низкой теплопроводностью подкожного жира, значительной продолжительностью нагрева и, как следствие, большим вытапливанием жира (до 40...55 % от исходного содержания) при жарке целых тушек.
Потери массы зависят от конечной температуры в центре изделия, чем она выше, тем больше потери. Разные изделия обладают неодинаковой пищевой ценностью, а потери питательных веществ при варке больше, чем при жарке.
В результате тепловой обработки изменяются пищевая ценность и органолептические показатели птицы, дичи и кролика.
Выделение водорастворимых веществ (белков, экстрактивных и минеральных веществ и витаминов) и вытапливание жира, разрушение некоторой части питательных веществ приводят к снижению пищевой ценности готового продукта (по сравнению с сырым продуктом), в том числе и его биологической ценности, за счет частичной деструкции белков и аминокислот. Потери белков при варке больше (7,5... 12 %), чем при жарке (4...8 %).Количество вытапливаемого жира при варке составляет 30...35 %, а при жарке — 40...50 %. Наряду с потерей азотистых веществ и жира происходит также снижение количества минеральных веществ и витаминов. Потери минеральных веществ при варке почти в 2 раза больше (52...70 %), чем при жарке (25...40 %).
Сохранность витаминов в готовых изделиях из птицы и кролика неодинакова для отдельных витаминов и изменяется в зависимости от способа тепловой обработки, массы продукта и продолжительности теплового воздействия. Одним из основных факторов, влияющих на сохранность витаминов в готовых изделиях, является продолжительность нагревания. Наибольшая сохранность всех витаминов наблюдается в изделиях из рубленого мяса, продолжительность жарки которых невелика. Потери витаминов обусловлены, с одной стороны, их разрушением в процессе тепловой обработки, а с другой — переходом их в варочную среду с выделяемой водой и вытапливаемым жиром.
Размягчение мяса птицы, дичи и кролика происходит за счет деструкции коллагена, и в первую очередь в красных мышцах, где его в 1,4-2 раза больше в зависимости от вида птицы, чем в белых. Коллаген птицы и кролика характеризуется невысокой гидротермической устойчивостью. Однако в мясе старой птицы она довольно высокая, о чем свидетельствует большая продолжительность доведения такого мяса до готовности. К моменту достижения готовности степень распада коллагена в мясе птицы составляет 21 ...36 % от исходного содержания.
После тепловой обработки изменяются органолептические показатели качества мяса птицы, дичи и кролика. Оно становится более нежным, сочным, приобретает специфические вкус и аромат. После тепловой обработки нежность красных мышц (окорочка, бедро, голень) выше по сравнению с белыми (филе), в которых уплотнение мышечных волокон в большей степени повышает прочность мышечной ткани, чем размягчающий эффект от деструкции коллагена.
Мясо белых мышц после тепловой обработки характеризуется невысокой сочностью за счет значительных потерь воды (30...40 %), сильного уплотнения мышечных волокон, более низкой водоудерживающей способностью и содержанием жира, чем в красном мясе. Панирование изделий позволяет снизить потери питательных веществ и воды, что повышает органолептические показатели готовых изделий (сочность, нежность) и их пищевую ценность по сравнению с непанированными.
Сочность готовых изделий зависит от способа тепловой обработки. Водоудерживающая способность жареного мяса птицы (филе) при использовании комбинированного способа жарки (СВЧ + ИК-нагрев) выше по сравнению с жаркой в электрическом шкафу.
В образовании вкуса и аромата мяса птицы в процессе тепловой обработки принимают участие экстрактивные вещества, продукты реакций меланоидинообразования и пиролиза. В образовании специфического вкуса и аромата птицы, по мнению многих исследователей, принимают участие продукты гидролитического и окислительного распада жиров при нагревании, особенно их летучие соединения. В образовании аромата куриного мяса участвуют сероводород, меракптаны, карбонильные соединения и амины. На формирование вкуса и аромата готовых изделий из мяса птицы влияют технологические факторы: способ и режим тепловой обработки, условия хранения и предварительная обработка полуфабрикатов, что, в конечном счете, и обусловливает большое разнообразие вкусовых и ароматических оттенков.
foodteor.ru
Тепловая обработка филе
Введение
Введение
Введение
Следующий шаг - тепловая обработка (жарка) филе.
Филе Классик/Зингер
Тип фритюра | Кол-вофиле | Время (мин:сек) | ||
|
|
|
| |
18" открытый фритюр (HS Зингер) | 3 | – 18 шт | 7:00 | |
|
|
|
| |
18" открытый фритюр (OR | 4 | - 18 шт | 7:00 | |
Классик) | ||||
|
|
| ||
|
|
|
| |
Филе Босс
Тип фритюра | Кол-вофиле | Время (мин:сек) |
|
|
|
18" открытый фритюр (OR Босс) | 4 – 18 шт | 4:30 |
|
|
|
Информация только для менеджера:
Оборудование, инструменты, материалы, ингредиенты и параметры приготовления
Стандарты Жарить филе оригинальное/острое
Информация только для менеджера:
Стандарты тепловой обработки филе OR и H&S смотрите в соответствующем разделе CSL Оригинальные стрипсы и острые стрипсы/ крылышки.
2015-07-15 | ©2015 Yum Restaurant Services Group, Inc. LITE Филе оригинальное Классик, Босс/ | Page 47 |
| острое Зингер Регион 1 (май 2015) |
|
Хранение
Стандарты Положить филе на хранение, записать время
•Положите филе на решетки. Кладите одним рядом при помощи щипцов с красными ручками, а затем сразу же положите филе в вертикальный тепловой шкаф или в тепловую витрину на сандвичной станции.
При необходимости допускается класть Филе Босс в лоток тепловой витрины Prince Castle, не более 6 шт в одном лотке. Нажмите на соответствующую кнопку, выбрав требуемое время на витрине Prince Castle.
• Отметьте время хранения/удаления в отходы.
При хранении филе в тепловой витрине на сандвичной станции время удаления в отходы укажите на картонной бирке-таймереи поместите таймер на край решетки.
При необходимости допускается класть филе Босс в лоток тепловой витрины Prince Castle, не более 6 шт в одном лотке. Нажмите на соответствующую кнопку, выбрав требуемое время на витрине Prince Castle.
Срок хранения филе в тепловой витрине на сандвичной станции составляет 30 минут, но при перемещении на витрину из теплового шкафа время удаления филе в отходы не должно превышать общее время хранения (45 минут для филе Классик/Зингер или 30 минут для филе Босс).
Например:
•если срок хранения филе Классик/Зингер в тепловом шкафу до перемещения на тепловую витрину на сандвичной станции составил 20 минут, то срок хранения филе на витрине - 25 минут;
•если срок хранения филе Босс в тепловом шкафу до перемещения на тепловую витрину на сандвичной станции составил 20 минут, то срок хранения филе на витрине - 10 минут,
Не допускается использовать бирки-таймерыповторно!
Page 48 | 2015-07-15 | ©2015 Yum Restaurant Services Group, Inc. LITE Филе оригинальное Классик, Босс/ |
|
| острое Зингер Регион 1 (май 2015) |
Хранение
Тепловая витрина Prince Castle
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ДРЕНАЖА ПРИ ХРАНЕНИИ ПРОДУКЦИИ ОБЯЗАТЕЛЬНО!!
При перемещении продукции в лоток тепловой витрины Prince Castle необходимо нажать следующее:
1.Кнопка меню
2.Выбор меню
3.Кнопка соответствующего лотка
Установлены 6 видов меню для каждой кнопки лотка:
•MENU 1 - 5 минут
•MENU 2 - 10 минут
•MENU 3 - 15 минут
•MENU 4 - 20 минут
•MENU 5 - 25 минут
•MENU 6 - 30 минут
Включенные ранее таймеры лотков продолжают при этом работать без изменений.
При перемещении продукции из теплового шкафа в тепловую витрину Prince Castle при отсутствии кратности в 5 минут, необходимо округлять время в меньшую сторону. Например:
•Остаточный срок хранения продукции - 18 минут, значит при перекладывании продукции необходимо выбрать время - 15 минут.
СМЕШИВАТЬ НОВУЮ ПАРТИЮ ПРОДУКЦИИ С ПРЕДЫДУЩЕЙ НЕ ДОПУСКАЕТСЯ. Соблюдайте правило ротации.
Хранение Зингер хранение
2015-07-15 | ©2015 Yum Restaurant Services Group, Inc. LITE Филе оригинальное Классик, Босс/ | Page 49 |
| острое Зингер Регион 1 (май 2015) |
|
Хранение
Устройство | Метод |
| Срок хранения | Температура |
хранения |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Вертикальный | На решетках или |
|
|
|
тепловой шкаф (в |
|
|
| |
полурешетках на |
| 45 минут | 82°C | |
нижней части без |
| |||
поддонах |
|
|
| |
воды) |
|
|
| |
|
|
|
| |
|
|
|
|
|
Тепловая витрина | На решетках или |
|
|
|
полурешетках на |
|
|
| |
(на сандвичной |
| 30 минут | 65°C | |
неперфорированных |
| |||
станции) | поддонах |
|
|
|
|
|
|
| |
|
|
|
|
|
Общее максимальное время хранения 45 минут.
Классик хранение
Устройство | Метод | Срок хранения | Температура | |
хранения |
|
|
| |
|
|
|
| |
Вертикальный | На решетках или |
|
| |
тепловой шкаф |
|
| ||
полурешетках на | 45 минут | 82°C | ||
(на верхнем ярусе | ||||
поддонах |
|
| ||
ближе к воде) |
|
| ||
|
|
| ||
|
|
|
| |
Тепловая витрина | На решетках или |
|
| |
|
| |||
(на сандвичной | 30 минут | 65°C | ||
перфорированных | ||||
станции) |
|
| ||
поддонах |
|
| ||
|
|
| ||
|
|
|
|
Общее максимальное время хранения 45 минут.
Филе при подаче в сандвиче должны иметь температуру не ниже 65 °C.
Босс хранение
Устройство | Метод | Срок хранения | Температура | |
хранения |
|
|
| |
|
|
|
| |
Вертикальный | На решетках или |
|
| |
тепловой шкаф |
|
| ||
полурешетках на | 30 минут | 82°C | ||
(на верхнем ярусе | ||||
поддонах |
|
| ||
ближе к воде) |
|
| ||
|
|
| ||
|
|
|
| |
Тепловая витрина | Не более 6 шт в 1 | 30 минут | 65°C | |
Prince Castle | лотке | |||
|
| |||
|
|
|
| |
Тепловая витрина | На решетках или |
|
| |
полурешетках на |
|
| ||
(на сандвичной | 30 минут | 65°C | ||
перфорированных | ||||
станции) |
|
| ||
поддонах |
|
| ||
|
|
| ||
|
|
|
|
| Общее максимальное время хранения 30 минут. |
| Филе при подаче в сандвиче должны иметь температуру не ниже 65 °C. |
|
|
Page 50 | 2015-07-15©2015 Yum Restaurant Services Group, Inc. LITE Филе оригинальное Классик, Босс/ |
| острое Зингер Регион 1 (май 2015) |
studfiles.net
Тепловая обработка филе
Введение
Введение
Введение
Следующий шаг - тепловая обработка (жарка) филе.
Филе Классик
Тип фритюра | Кол-вофиле | Время (мин:сек) | ||
|
|
|
| |
8-головыйHenny Penny | 6 | – 18 шт | 5:30 | |
(электр. 581/591/газовый 680) |
|
|
| |
|
|
| ||
|
|
|
| |
4-головыйHenny Penny | 4 | – 12 шт |
| |
электрический | 5:30 | |||
|
| |||
| 5 | – 10 шт | ||
4-головыйHenny Penny газовый |
| |||
|
|
| ||
|
|
|
| |
4-головыйHenny Penny | 13 – 16 шт |
| ||
электрический | 5:45 | |||
|
| |||
| 11– 15 шт | |||
4-головыйHenny Penny газовый |
| |||
|
|
| ||
|
|
|
| |
Winston электрическийWinston | 4 | - 8 шт | 5:30 | |
электрический |
|
|
| |
|
|
| ||
|
|
|
| |
Филе Зингер
Тип фритюра | Кол-вофиле | Время (мин:сек) | |
|
|
| |
Открытый фритюр (газовый, | 3 – 9 шт | 7:00 | |
электрический) | |||
|
| ||
|
|
| |
18" открытый фритюр | 5-18шт | 7:00 | |
|
|
| |
Winston электрический | 3 - 18 шт | 7:00 | |
|
|
| |
8-головыйHenny Penny (электр. | 6-24шт | 6:15 | |
581/591/газовый 680) | |||
|
| ||
|
|
| |
6-головыйHenny Penny | 9-36шт | 6:15 | |
(электрический 290) | |||
|
| ||
|
|
|
2015-07-15 | ©2015 Yum Restaurant Services Group, Inc. | Филе оригинальное Классик, Босс/ | Page 29 |
|
| острое Зингер Регион 1, 3 (май 2015) |
|
Тепловая обработка филе
Филе Босс
Тип фритюра | Кол-вофиле | Время (мин:сек) | ||
|
|
|
| |
8-головыйHenny Penny | 4 | – 32 шт | 4:30 | |
(электр. 581/591/газовый 680) | ||||
|
|
| ||
|
|
|
| |
4-головыйHenny Penny | 4 | – 24 шт |
| |
электрический | 4:30 | |||
|
| |||
| 4 | - 18 шт | ||
4-головыйHenny Penny газовый |
| |||
|
|
| ||
|
|
|
| |
Winston электрический | 4 | - 24 шт | 4:30 | |
|
|
|
| |
Информация только для менеджера:
Оборудование, инструменты, материалы, ингредиенты и параметры приготовления
Стандарты Жарить филе оригинальное
Информация только для менеджера:
Стандарты тепловой обработки филе оригинального смотрите в соответствующем разделе CSL Цыпленок OR.
Жарить филе острое
Информация только для менеджера:
Стандарты тепловой обработки филе острого смотрите в соответствующем разделе CSL Острые стрипсы/крылышки.
Page 30 2015-07-15©2015 Yum Restaurant Services Group, Inc. Филе оригинальное Классик, Босс/
острое Зингер Регион 1, 3 (май 2015)
Хранение
Стандарты Положить филе на хранение, записать время
•Положите филе на решетки. Кладите одним рядом при помощи щипцов с красными ручками, а затем сразу же положите филе в вертикальный тепловой шкаф, или в тепловую витрину на сандвичной станции.
Филе Босс допускается класть в в лоток тепловой витрины Prince Castle, не более 6 шт в одном лотке. Нажмите на соответствующую кнопку, выбрав требуемое время на витрине Prince Castle.
• Отметьте время хранения/удаления в отходы.
При хранении филе в тепловой витрине на сандвичной станции время удаления в отходы укажите на картонной бирке-таймереи поместите таймер на край решетки.
При необходимости допускается класть Филе Босс в лоток тепловой витрины Prince Castle, не более 6 шт в одном лотке. Нажмите на соответствующую кнопку, выбрав требуемое время на витрине Prince Castle.
Срок хранения филе в тепловой витрине на сандвичной станции составляет 30 минут, но при перемещении на витрину из теплового шкафа время удаления филе в отходы не должно превышать общее время хранения (45 минут для филе Классик/ Зингер или 30 минут для филе Босс).
Например:
•если срок хранения филе Классик/ Зингер в тепловом шкафу до перемещения на тепловую витрину на сандвичной станции составил 20 минут, то срок хранения филе на витрине - 25 минут;
•если срок хранения филе Босс в тепловом шкафу до перемещения на тепловую витрину на сандвичной станции составил 20 минут, то срок хранения филе на витрине - 10 минут,
Не допускается использовать бирки-таймерыповторно!
2015-07-15 | ©2015 Yum Restaurant Services Group, Inc. | Филе оригинальное Классик, Босс/ | Page 31 |
|
| острое Зингер Регион 1, 3 (май 2015) |
|
Хранение
Тепловая витрина Prince Castle
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ДРЕНАЖА ПРИ ХРАНЕНИИ ПРОДУКЦИИ ОБЯЗАТЕЛЬНО!!
При перемещении продукции в лоток тепловой витрины Prince Castle необходимо нажать следующее:
1.Кнопка меню
2.Выбор меню
3.Кнопка соответствующего лотка
Установлены 6 видов меню для каждой кнопки лотка:
•MENU 1 - 5 минут
•MENU 2 - 10 минут
•MENU 3 - 15 минут
•MENU 4 - 20 минут
•MENU 5 - 25 минут
•MENU 6 - 30 минут
Включенные ранее таймеры лотков продолжают при этом работать без изменений.
При перемещении продукции из теплового шкафа в тепловую витрину Prince Castle при отсутствии кратности в 5 минут, необходимо округлять время в меньшую сторону. Например:
•Остаточный срок хранения продукции - 18 минут, значит при перекладывании продукции необходимо выбрать время - 15 минут.
СМЕШИВАТЬ НОВУЮ ПАРТИЮ ПРОДУКЦИИ С ПРЕДЫДУЩЕЙ НЕ ДОПУСКАЕТСЯ. Соблюдайте правило ротации.
Хранение Зингер хранение
Page 32 2015-07-15©2015 Yum Restaurant Services Group, Inc. Филе оригинальное Классик, Босс/
острое Зингер Регион 1, 3 (май 2015)
Устройство | Метод |
| Срок хранения | Температура |
хранения |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Вертикальный | На решетках или |
|
|
|
тепловой шкаф (в |
|
|
| |
полурешетках на |
| 45 минут | 82°C | |
нижней части без |
| |||
поддонах |
|
|
| |
воды) |
|
|
| |
|
|
|
| |
|
|
|
|
|
Тепловая витрина | На решетках или |
|
|
|
полурешетках на |
|
|
| |
(на сандвичной |
| 30 минут | 65°C | |
неперфорированных |
| |||
станции) | поддонах |
|
|
|
|
|
|
| |
|
|
|
|
|
Общее максимальное время хранения 45 минут.
Классик хранение
Устройство | Метод | Срок хранения | Температура | |
хранения |
|
|
| |
|
|
|
| |
Вертикальный | На решетках или |
|
| |
тепловой шкаф |
|
| ||
полурешетках на | 45 минут | 82°C | ||
(на верхнем ярусе | ||||
поддонах |
|
| ||
ближе к воде) |
|
| ||
|
|
| ||
|
|
|
| |
Тепловая витрина | На решетках или |
|
| |
полурешетках на |
|
| ||
(на сандвичной | 30 минут | 65°C | ||
перфорированных | ||||
станции) |
|
| ||
поддонах |
|
| ||
|
|
| ||
|
|
|
|
Общее максимальное время хранения 45 минут.
Филе при подаче в сандвиче должны иметь температуру не ниже 65 °C.
Босс хранение
Устройство | Метод | Срок хранения | Температура | |
хранения |
|
|
| |
|
|
|
| |
Вертикальный | На решетках или |
|
| |
тепловой шкаф |
|
| ||
полурешетках на | 30 минут | 82°C | ||
(на верхнем ярусе | ||||
поддонах |
|
| ||
ближе к воде) |
|
| ||
|
|
| ||
|
|
|
| |
Тепловая витрина | Не более 6 шт в 1 | 30 минут | 65°C | |
Prince Castle | лотке | |||
|
| |||
|
|
|
| |
Тепловая витрина | На решетках или |
|
| |
полурешетках на |
|
| ||
(на сандвичной | 30 минут | 65°C | ||
перфорированных | ||||
станции) |
|
| ||
поддонах |
|
| ||
|
|
| ||
|
|
|
|
Общее максимальное время хранения 30 минут.
Филе при подаче в сандвиче должны иметь температуру не ниже 65 °C.
2015-07-15 | ©2015 Yum Restaurant Services Group, Inc. | Филе оригинальное Классик, Босс/ | Page 33 |
|
| острое Зингер Регион 1, 3 (май 2015) |
|
studfiles.net
Кулинарная обработка птицы, дичи и кроликов
Технологическая характеристика сырья
На предприятия общественного питания поступают сельскохозяйственная птица (куры, бройлеры-цыплята, индейки, гуси и утки) и пернатая дичь (рябчики, куропатки, тетерева, глухари, фазаны и др.).
Сельскохозяйственная птица поступает без пера, охлажденной или мороженой, полупотрошеной (тушки без кишечника) или потрошеной (тушки, у которых удалены внутренние органы, кроме почек, легких, сальника; голова — по 2-й шейный позвонок, ноги — по заплюсневый сустав, шея — без кожи у основания). В зависимости от упитанности птица может быть I или II категории.
Пернатая дичъ поступает в пере, замороженной, непотрошеной, без кишечника. По упитанности она может быть 1-го или 2-го сорта.
Кролики поступают обескровленными и потрошеными тушками. При этом почки оставляют, голову отделяют по 1-му позвонку, передние ноги — по запястью, а задние — по скакательному суставу. По упитанности кроликов подразделяют на I и II категории.
Кулинарное использование птицы зависит от ее вида, возраста, упитанности. Так, крепкие ароматные бульоны получаются из взрослых упитанных кур и индеек. Бульоны из бройлеров менее вкусны, так как беднее по содержанию экстрактивных веществ. Бульоны из старой птицы получаются мутными и неароматными. Бульоны из гусей и уток имеют специфический запах, поэтому их используют для приготовления рассольников, солянок и щей из квашеной капусты.
Молодых кур, цыплят, бройлеров-цыплят, индеек рекомендуется использовать для приготовления жареных, отварных и припущенных вторых блюд, для приготовления салатов.
Из мяса старых кур и петухов готовят рубленые изделия и тушеные блюда.
Гусей и уток используют для приготовления жареных и тушеных блюд.
Мясо кур, цыплят, индеек широко используют в детском и лечебном питании.
Дичь в основном жарят, для варки она непригодна, так как в ее позвоночнике содержатся вещества, придающие горечь.
Указанные в рецептурах блюд из дичи нормы вложения сырья приводятся для дичи средней массы в штуках (1 шт., 1/2 шт., 1/4 шт. и т. д.). Средняя масса рябчика и куропатки серой без пера принята равной 320 г, тетерева — 1000, куропатки белой — 500, глухаря — 1800, фазана — 850 г. Фактически масса может колебаться в широких пределах.
Кроликов используют так же, как птицу (в основном кур).
Мякоть задней части (окорочка, спинная часть) более нежная, из нее приготовляют натуральные и фаршированные котлеты. Переднюю часть тушки используют в основном для приготовления тушеных блюд. Для котлетной массы годятся и передняя, и задняя части.
Кулинарная обработка птицы, дичи и кроликов
Обработка птицы
Она состоит из следующих операций: размораживания; опаливания; удаления головы, шеи, ног; потрошения; мытья; обсушивания; приготовления полуфабриката.
Размораживание. Тушки птицы размораживают на воздухе в охлаждаемом помещении при температуре 8—10°С и относительной влажности воздуха 85—95% в течение 10—12 ч. Тушки укладывают на стеллажи, столы или развешивают на вешалках так, чтобы они не соприкасались друг с другом.
Опаливание. Опаливают тушки птицы, не соответствующие требованиям стандартов по обработке (с остатками волосовидного пера). Для опаливания используют газовые горелки, специальные опалочные горны (в специализированных цехах). Для ускорения опаливания тушки обсушивают, затем натирают мукой (по направлению от ножек к голове), чтобы волоски приняли вертикальное положение. Опаливают осторожно, стараясь не повредить кожу и не растопить подкожный жир. Если у птицы имеются недоразвитые перья (пеньки), то их удаляют с помощью пинцета.Удаление головы, шеи, ног, крыльев. Головы отрубают между 2-м и 3-м шейными позвонками. На шее перед удалением делают вертикальный надрез кожи со стороны спины, кожу оттягивают, высвобождают шею и затем удаляют ее на уровне плечевых суставов, при этом кожу шеи (на 1/3) оставляют на тушке, чтобы она прикрывала место отруба. Ноги отделяют по заплюсневый сустав. Крылья — по локтевой сустав (кроме цыплят).
Потрошение. У птицы, поступающей в полупотрошеном виде, удаляют внутренний жир, печень с желчным пузырем, пищевод, трахею, желудок, сердце, почки, легкие, селезенку, семенники, яичники. У потрошеной птицы удаляют внутренний жир, легкие, почки (если они имеются). Участки тушки, пропитанные желчью, срезают.
Потрошат птицу через продольный надрез в брюшной полости от конца грудной кости (киль) до анального отверстия. Сверху на спине у копчика вырезают жировую железу.
Мытье. Птицу промывают холодной проточной водой температурой не выше 15°С. При промывании удаляют загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей.
Обсушивание. Промытую птицу обсушивают. Для этого ее укладывают на противни, решетки разрезом вниз, чтобы стекала воды.
Обработка дичи. Она состоит из следующих операций: размораживания; ощипывания; опаливания; удаления крыльев, шеи, ножек; потрошения и промывания.
Размораживают дичь так же, как птицу.
Ощипывание начинают с шеи, при этом перья выдергивают против направления их роста. У рябчиков, вальдшнепов и болотной дичи (бекасов, дупелей) перо и пух удаляются очень легко.
Опаливают только крупную дичь (глухарей, тетеревов, диких уток и гусей).
У дичи полностью удаляют крылья, шею, отрубают лапки. У мелкой дичи сдирают кожу с головы и шеи, вынимают глаза; голову вместе с клювом оставляют.
Крупную дичь потрошат, как и птицу. У мелкой дичи делают разрез на шее со стороны спины, удаляют зоб, пищевод, а затем внутренности. Выпотрошенные тушки дичи хорошо промывают.
Обработка кроликов. У тушек кроликов срезают клейма, удаляют горловину, последний шейный позвонок, легкие, печень, почки (если они не были удалены ранее), обрубают концы лапок, промывают и используют в целом виде или разрезают на части. Тушку разрубают на две или четыре части. При разрубе на две части — переднюю и заднюю — линия деления проходит по последнему поясничному позвонку. При разрубе на четыре части выделяют лопатки, окорочка, переднюю и спинную части. Окорочка отделяют по выступу тазовой кости, срезают лопатки, отрубают грудинку. После этого от спинки по 5-е или 6-е ребро отрубают переднюю часть. Окорочка и лопатки подвергают полной обвалке.
Приготовление полуфабрикатовИз птицы готовят полуфабрикаты: целые тушки, подготовленные к тепловой обработке: порционные, мелкокусковые и рубленые.
Тушка, подготовленная к тепловой обработке. Чтобы тушки равномерно прогревались при варке и легче порциони-ровались при жарке, их формуют (заправляют). Существуют несколько традиционных способов формовки тушек ("в кармашек", "в одну нитку" и "в две нитки"). В настоящее время наряду с этими способами применяют формовку с помощью специальной эластичной сетки или перевязывание тушки нитками либо шпагатом.
Для заправки "в кармашек" на брюшке тушки с двух сторон делают разрезы кожи ("кармашки") и вставляют в эти прорези концы ножек. Кожей от шеи закрывают шейное отверстие, крылья подвертывают к спинке так, чтобы они придерживали кожу шеи.
Заправка "в одну нитку" — тушку кладут на спинку, придерживают левой рукой, а правой прокалывают окорочка поварской иглой с ниткой, затем иглу с ниткой переносят под тушкой в первоначальное положение и делают второй прокол, пропуская иглу под конец выступа филейной части, прижимают ножки к тушке и завязывают концы нитки узлом на спине. В одну нитку заправляют птицу и дичь для жарки.
Заправка "в две нитки" — тушку кладут на спинку, через ножку в месте сгиба пропускают нитку, продевают ее дальше через тушку и вторую ножку, затем тушку повертывают набок, иглу с этой же ниткой пропускают через крылья и кожу от шеи, завернутую на спину; концы первой нитки (один, оставшийся у окорока, и второй у крыла) связывают. Тушку кладут на спинку, берут вторую нитку, пропускают ее через тушку под спинку у таза, прижимают этой ниткой (петлей), пропустив ее обратно через тушку, связывают концы нитки. Так заправляют кур, цыплят, индеек, крупную дичь.
При формовке без иглы (перевязыванием) берут нитки длиной 0,5—0,6 м.
Тушку кладут на спинку, на грудной кости завязывают петлю, для этого середину нитки цепляют за кончик грудной кости, затем концы петли пропускают по середине крыльной кости, подводят нитки под спинку, опоясывают тушку крест-накрест. После этого накладывают нитки на концы каждой ножки, стягивают, прижимая плотнее к тушке, завязывают в узел.
Этот способ используют для заправки кур и цыплят.
Крупные тушки дичи формуют так же, как птицу.
Мелкую дичь заправляют "в муфточку" (ножка в ножку) или "клювом".
"В муфточку" заправляют перепелов: на ножке делают разрез между мякотью и сухожилием и в этот разрез вставляют вторую ножку.
"Клювом" заправляют дичь с длинным и острым клювом (вальдшнепов, бекасов, дупелей). Для этого тупой стороной ножа или тяпкой раздробляют кости ножек в голенях, после чего переплетают их и прижимают к грудной части (к концу килевой кости), головку с шеей прикладывают к тушке с правой стороны, делают иглой прокол в окорочке, клюв пропускают в прокол, скрепляя перевитые ножки.
Если дичь поступила тощая, то для придания мясу сочности и нежности после заправки филейную часть крупной дичи (тетеревов, глухарей, фазанов) шпигуют охлажденным шпиком, нарезанным мелкими брусочками.
У мелкой дичи филейную часть завертывают в тонкие пласты шпика и перевязывают шпагатом.
Порционные полуфабрикаты. Из птицы, дичи и кролика готовят полуфабрикаты: котлеты натуральные; котлеты панированные; птица, дичь, кролик по-столичному; котлеты натуральные фаршированные.
Для приготовления этих полуфабрикатов используют филе кур, индеек, реже фазанов, рябчиков, тетеревов и куропаток. У кролика используют мякоть задних ножек или спинной части.
Для отделения филе птицу кладут на разделочную доску спинкой вниз, подрезают кожу в пашинках и отгибают ножки, выворачивая их в суставах; снимают кожу с филейной части; по выступу грудной кости подрезают мякоть; разрубают косточку-вилку (ключицу) и срезают сначала одно филе с плечевой (крыльной) косточкой, а затем — другое. Снятое филе состоит из двух слоев мышц: наружного (большое филе) и внутреннего (малое филе).
Из малого филе вытягивают продольное сухожилие, а из большого — остаток ключицы. Плечевую косточку зачищают от мякоти и сухожилий и укорачивают до 3—4 см, отрубая утолщенную часть. Далее с большого филе срезают поверхностную пленку, а с внутренней его стороны делают вдоль один или два небольших косых надреза, разворачивают филе так, чтобы открылось проходящее внутри него сухожилие, которое перерезают в двух-трех местах, после чего филе формуют.
Котлеты натуральные. В разрез большого филе вкладывают малое, края большого филе подвертывают к середине, закрывая малое филе, и придают овальную форму.
Котлеты панированные. В отличие от натуральных эти полуфабрикаты смачивают в льезоне и панируют в белой панировке.
Птица, дичь, кролик по-столичному. У большого филе отрезают плечевую косточку. Подготовленное филе слегка отбивают, смачивают в льезоне, панируют в белом хлебе, нарезанном соломкой. У кролика используют мякоть задних ножек или спинной части.
Котлеты по-киевски (фаршированные). Подготовленное большое филе (с косточкой) курицы надрезают вдоль с внутренней стороны, разворачивают мякоть и слегка отбивают до толщины 2,5—3 мм; сухожилия слегка надрезают и, если образуются разрывы, на них накладывают тонко отбитые кусочки филе; на середину отбитого филе кладут сформованный в виде груши кусочек сливочного масла. На фарш укладывают малое филе и заворачивают края большого филе так, чтобы полностью покрыть фарш. Котлеты смачивают в льезоне, панируют в белой панировке, еще раз смачивают в льезоне и снова панируют в белой панировке. До жарки хранят в холодильнике, чтобы масло застыло. Масло для фарширования можно смешать с рубленой зеленью или сырыми желтками яиц.
Котлеты, фаршированные соусом молочным с грибами. Используют филе кур, фазана, рябчика, куропатки серой, глухаря или мякоть, снятую с окорочков кролика. Для фарша в густой молочный соус кладут рубленые вареные грибы (белые.или шампиньоны). У большого зачищенного филе отрезают косточку. На середину филе кладут фарш, накрывают малым филе, под малое филе вставляют зачищенную косточку с тонкой стороны большого филе (для филе из дичи вставляют косточку из ножки). Затем завертывают края большого филе, придают грушевидную форму, панируют дважды в белой панировке. Котлеты можно фаршировать паштетом из печени.
Мелкокусковые полуфабрикаты. Полуфабрикаты для рагу нарубают из птицы, дичи, кролика или обработанных субпродуктов кусками массой по 40—50 г.
Куски такой же массы нарубают из спинной части кролика для приготовления полуфабриката — кролик на вертеле.
Рубленые полуфабрикаты. Для полуфабрикатов из рубленой птицы готовят котлетную и кнельную массы.
Котлетная масса. Для котлетной массы используют кур, бройлеров-цыплят, индеек, рядчиков, тетеревов, куропаток, глухарей, фазанов, кроликов. У птицы используют всю мякоть тушек, а у дичи (кроме фазанов и куропаток) — только филе. Мякоть отделяют от костей и кожи (можно использовать мякоть и вместе с кожей), пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром. Измельченное мясо соединяют с замоченным в воде или молоке пшеничным хлебом без корок, кладут соль, перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку и выбивают.
Внутренний жир можно заменить сливочным маслом или маргарином сливочным. Из котлетной массы готовят котлеты, биточки, зразы, фрикадельки и др.
Котлеты панируют в сухарях, белой панировке или в белом хлебе, нарезанном кубиками (котлеты пожарские).
Биточки обычно не панируют, так как их часто припускают.
Биточки фаршированные фаршируют мелкорублеными вареными шампиньонами. Полуфабрикату придают круглую - форму и панируют в сухарях.
Зразы готовят из мякоти (без кожи) кур и бройлеров-цыплят. Для фарша очищенные морковь и кабачки мелко шинкуют, припускают с маслом, заливают яйцами, смешанными с молоком, доводят до готовности. Омлетную массу нарезают ломтиками. Полуфабрикат формуют как зразы рубленые из говядины, но не панируют, так как варят на пару или припускают.
Кнельная масса. Мякоть птицы или филе дичи два-три раза пропускают через мясорубку с отверстиями решетки диаметром 2,5—3 мм, добавляют замоченный в молоке или сливках белый хлеб и вновь пропускают через мясорубку. Затем добавляют яичные белки и тщательно взбивают, постепенно добавляя молоко или сливки. Масса должна быть пышной, легкой. Перед окончанием приготовления добавляют соль.
Массу используют для фарширования котлет из филе дичи, приготовления клецек для гарнира к прозрачным супам, а также для приготовления паровых котлет.
Использование пищевых отходов
К пищевым отходам птицы относятся: головы, ноги, шеи, крылья, гребешки, сердце, печень, желудки. Некоторые из них характеризуются высокой питательной ценностью. Так, в желудке, сердце, печени содержится 19—26% белков. Усваиваются белки внутренних органов почти так же, как белки мяса. Витаминов (А, РР, группы В) в этих продуктах значительно больше, чем в мясе.
Головки и ножки ошпаривают или опаливают. После этого с головок удаляют клюв, перья и глаза, а с ножек снимают кожу и отрубают коготки.
Шейки и крылышки опаливают, зачищают от пеньков и промывают.
Гребешки ошпаривают, удаляют с них пленку, перетирая с солью, и промывают.
Печень после срезания желчного пузыря тщательно промывают.
Сердце освобождают от околосердечной сумки и сгустков крови, промывают.
Желудки надрезают до середины, выворачивают внутренней стороной наружу, удаляют содержимое, сдирают кутикулу, промывают
Блюда из птицы и кролика питательны, легко усваиваются организмом. Содержание полноценных белков в мясе птицы несколько выше, чем в говядине. Жиры птицы имеют низкую температуру плавления вследствие более высокого содержания ненасыщенных жирных кислот. Специфические вкус и запах, присущие блюдам из птицы, обусловлены относительно высоким содержанием экстрактивных веществ (1,5—2,5%). В мясе птицы в значительных количествах содержатся минеральные вещества (особенно кальций и фосфор), а также витамины (A, D, группы В).
Мясо дичи в отличие от мяса птицы содержит больше белков и экстрактивных веществ, но меньше жира. Оно менее нежное, характеризуется более темной окраской, имеет специфические вкус и аромат. Особо ценятся легкая горчинка и смолистый запах.
Блюда из нежирной птицы и кролика широко используют в детском и лечебном питании.
Гарниры из круп и картофеля дополняют состав блюд из птицы, дичи и кролика углеводами, а овощные обогащают их витаминный и минеральный составы.
По виду тепловой обработки блюда из кур, птицы, дичи и кролика классифицируют на отварные, припущенные, жареные, тушеные и запеченные.
Тепловая кулинарная обработка птицы, дичи и кролика
Выбор способа тепловой обработки зависит от вида птицы, ее возраста, упитанности и других факторов. Так, кур, индеек, кроликов варят, жарят, тушат; гусей и уток — чаще жарят или тушат. Мясо старой птицы варят или тушат. Дичь обычно жарят.
Особенности анатомического строения и размеры тушек птицы позволяют подвергать их тепловой обработке целиком, поэтому порционируют их обычно после варки или жарки и только при изготовлении некоторых блюд нарубают до тепловой обработки.
Рубленые изделия из птицы, дичи и кролика готовят реже, чем из мяса. Утки и гуси содержат много жира, поэтому готовить из них рубку нецелесообразно, а куры и индейки имеют нежную мякоть и могут быть использованы для приготовления порционных изделий.
Под воздействием нагрева в мясе птицы происходят сложные физико-химические процессы, обусловленные изменениями белков, жиров, экстрактивных веществ, витаминов. Характер их в общем такой же, как и при тепловой кулинарной обработке мяса, но имеются и некоторые отличия, связанные с особенностями химического состава и морфологического строения мяса птицы.
Уменьшение массы тушек птицы при варке обусловлено, главным образом, выпрессовыванием воды, а при жарке — и вытапливанием жира Потери массы, связанные с вытапливанием жира, особенно существенны для жирной птицы.
Так, утки и гуси при варке теряют 25% массы, при жарке — соответственно 35 и 40%. У нежирных кур разница в потере массы при варке и жарке незначительна (соответственно 28 и 31%).
Выделение водорастворимых веществ (белков, экстрактивных и минеральных веществ, витаминов), вытапливание жира приводят к уменьшению пищевой ценности готовой продукции. Белков при варке теряется 7—12% общего содержания их, при жарке — 4—8%. Количество вытопившегося жира при варке составляет 30—35%, а при жарке — 40—50% Потери минеральных веществ составляют при варке 13—30%.
При всех способах тепловой обработки в наибольшей степени разрушаются витамин B и витамин А. Потери витаминов обусловлены, с одной стороны, их разрушением в процессе тепловой обработки, а с другой — переходом в варочную среду с выделившейся водой и вытопившимся жиром. В мясе молодой птицы потери витаминов меньше, чем в мясе взрослой птицы, при всех способах тепловой обработки, что обусловлено меньшей продолжительностью нагрева.
Размягчение мяса птицы, дичи и кролика связано с деструкцией коллагена, переходом его в глютин. Скорость размягчения зависит от вида птицы и ее возраста. Так, молодых кур варят 50—60 мин, старые тушки — 3—4 ч. Кислая среда ускоряет деструкцию коллагена, на этом основано использование томата при тушении птицы.
После тепловой обработки изменяются и органолептические показатели качества мяса птицы, дичи и кролика. Оно становится более нежным, сочным, приобретает специфические вкус и аромат. Сочность готовых изделий зависит от способа тепловой обработки. Так, качество птицы, обжаренной в аппаратах с ИК-нагревом, выше, чем обжаренной в электрическом шкафу. Панирование изделий снижает потери воды, растворимых веществ и тем самым способствует улучшению органолептических показателей (сочности, нежности) и повышению пищевой ценности готовых изделий.
В образовании вкуса и аромата мяса птицы в процессе тепловой обработки участвуют экстрактивные вещества, продукты реакции меланоидинообразования, продукты распада жиров и др.
biofile.ru
Сколько курица теряет в весе при тепловой отработке в % (без костей и кожи чистое филе!)
в наше тяжелое время возможны всякие казусы. Бывает мясо накачано каким-то гелем и от него практически ничего не остается. Есть его страшно, и ещё оно плавает на поверхности воды при варке.
столько же. сколько теряет треска при тепловой обработке в диффузионной печи с начальным весом в 3-5 кг, при усушке в 12 % при доставке в дальние регионы
...я часто готовлю филе куриное... не замечала, чтобы сильно уменьшалась при готовке... процентов 10 А вообще дело в том, что при тепловой обработке продукт (куриное филе) теряет белки, жиры и углеводы. И важно понимать, что в зависимости от вида тепловой обработки потери различны. Это значит, что 200-г кусок филе при варке на пару будет иметь одни потери, при варке в воде - другие, при жарке - еще какие-то, при грилированни - иные.
При жарке филе натуральное, еотлеты покиевски - потери при т\обработке составляют 28%, котлеты из филе, фаршированные соусом молочным -12%, при варке мякоти для салатов -28%, при жарке инлкопорцинных кусков- 31%, филе панированное жарка-12%, натуральное (припускание) -27%
touch.otvet.mail.ru
