Поркетта (Porchetta) — это традиционный итальянский продукт приготовленный в духовке из свинины с добавлением разнообразных специй.
Как правило, для приготовления поркетты используется не только мясо, но и свиное сало, что делает блюдо очень питательным и калорийным (400 — 500 Ккал в зависимости от соотношения мяса и сала).
Считается, что впервые поркетту приготовили в центральной Италии, и только потом она распространилась по всей Италии, став одним из самых любимых продуктов среди итальянцев.
Ни один праздник или ярмарка не обходятся без запеченной свиной тушки, а одним из главных лакомств в уличных закусочных конечно же является булочка с поркеттой (panino con porchetta).
Традиционно для приготовления поркетты используют годовалую свинью весом примерно 50 кг. После убоя ее тщательно потрошат, моют и удаляют кости, оставляя только голову. Полученное мясо приправляют фенхелем, розмарином, чесноком, вином и другими специями, после чего им набивают очищенную тушу, которую туго перетягивают шпагатом. Выпекают тушку в духовке, предварительно поместив ее на вертел или решетку. Время жарки занимает несколько часов и зависит от размера свиньи.
Итальянцы не привыкли покупать колбасные изделия большими порциями, в основном покупают уже нарезанный продукт в маленьких количествах, на один раз (100, 200 грамм). То же касается и поркетты. В продажу поркетта поступает расфасованной примерно по 5 килограмм, в вакуумных упаковках. Производство поркетты в Италии сегодня поставлено на поток поэтому для продления срока годности в продукт могут добавлять различные стабилизаторы, я говорю о той поркетте которую продают в супермаркетах.
Поркетта в вакуумной упаковке может храниться в холодном помещение до 2 месяцев. Открытую нужно употребить в течение 6 дней.
Не существует единого рецепта приготовления поркетты, каждый регион Италии готовит ее по разному, не говоря уже об итальянских хозяйках, поэтому экспериментировать со специями и мясными частями можно бесконечно. Но обязательными и неизменными являются приправы — розмарин и фенхель, а также форма, она должна быть свернута в виде рулета.
Для приготовления поркетты в домашних условиях, как правило, используют свиную грудинку с кожей и мясо без сала (лучше вырезка или корейка), в идеале в блюде должно быть в общем примерно 70% мяса и 30% сала. Специи можно использовать любые в зависимости от собственных предпочтений.
В перевязанной поркетте делаем отверстия ножом, для того чтобы в процессе жарки стек лишний жир. Обертываем в фольгу. Духовку нагреваем до 220°
Важно постоянно контролировать процесс приготовления, подливая испаряющуюся жидкость.Время готовки определяется, из расчета 1 кг мяса выпекается 1 час. В нашем случае на весь процесс должно уйти примерно 2 — 2,5 часа.
После приготовления поркетте нужно дать немного остыть. Употребляется в пищу как горячем так и в холодном виде.
blog-italy.ru
Это блюдо могли придумать где угодно, но придумали в Италии. На первый взгляд все просто: большой пласт свинины без костей сворачивается в тугой рулет и запекается: снаружи — хрустящая корочка, внутри — сочное мясо. Но это только на первый взгляд, потому что дальше начинаются тонкости. Какую часть взять — просто кусок грудинки на коже, или без малого целого поросенка, из которого удалены кости? Какими специями приправить мясо, чтобы оно заиграло новыми красками? Добавлять ли начинку, и если да, то какую?..
Впрочем, и в самом простом варианте поркетта — блюдо совершенно замечательное, несложное в приготовлении, снисходительное к ошибкам и невероятно вкусное. Именно так я ее всегда и готовил, а написать рецепт руки дошли только сейчас.
Сложность средняя Время10 минут + 2,5 часа Ингредиенты
4 порции
1,5 кг. свиной грудинки на коже без костей
1 ст.л. фенхеля
3-4 зубчика чеснока
2 морковки
2 луковицы
Выбирая мясо для этого рецепта, отдайте предпочтение пласту свиной грудинки на коже правильной прямоугольной формы — такой будет легче свернуть в рулет. Уложите грудинку на разделочную доску кожей кверху и не слишком сильно, но настойчиво пройдитесь по всей площади молоточком для отбивания мяса. Переверните грудинку, щедро приправьте солью и свежемолотым черным перцем и равномерно распределите по всей поверхности мяса измельченный чеснок, мелко нарезанную зелень шалфея и розмарина, а также семена фенхеля, предварительно раздавленные в ступке. При желании дополните этот набор другими приправами — например, молотым сушеным чили или лимонной цедрой, — после чего массирующими движениями вотрите приправы в мясо. Сверните грудинку в тугой рулет и в нескольких местах перевяжите его кулинарным шпагатом.
Уложите рулет из грудинки в форму для запекания и поставьте в холодильник, не накрывая, на срок от 24 до 48 часов. И это, и описанная выше манипуляция с молоточком служат одной цели — сделать кожу готовой поркетты аппетитно ломкой и хрустящей.
Когда будете готовы к запеканию поркетты, достаньте рулет из холодильника, смажьте его растительным маслом и равномерно обсыпьте крупной солью, слегка покатав рулет по разделочной доске, чтобы соль «впечаталась» в его поверхность и не отвалилась. Распределите по дну формы для запекания лук и морковь, нарезанные толщиной около 2 сантиметров, и уложите на них рулет так, чтобы он был приподнят над дном формы. Поставьте форму с поркеттой в духовку, разогретую до 250 градусов.
Запекайте поркетту при высокой температуре в течение 30 минут, несколько раз за это время перевернув рулет, чтобы кожа запеклась равномерно, после чего убавьте температуру в духовке до 140 градусов и готовьте еще 1,5 часа (или до тех пор, пока термометр, воткнутый в центр мяса, не покажет 65 градусов). Достаньте форму из духовки, накройте фольгой и сложенным в несколько раз полотенцем, и оставьте в покое на 20 минут. После этого поркетту можно вынимать, нарезать порционными шайбами, снять шпагат и подавать, полив скопившимися на дне формы соками, с запекшимися овощами, которые стали невероятно вкусны.
arborio.ru
Поркетта — традиционное итальянское блюдо, которое представляет собой запеченный рулет из свинины, обязательно с хрустящей кожей.
Может готовится как из целого поросенка, из туши которого удалены все кости, так и из свиной брюшины.
Поркетта (Porchetta) вкусна как в горячем, так и в холодном виде, так что это блюдо можно использовать и как основное, и как закуску.
Самое главное- правильно выбрать мясо для поркетты.
Чаще всего используют 2 куска мяса — кусок свиной вырезки и кусок свиной брюшины, обязательно с кожей.
Надо учитывать то, что в кусок брюшины будет заворачиваться кусок свиной вырезки, так что кусок должен быть такого размера, чтобы полностью обернуть кусок вырезки и еще оставался небольшой запас, 3-5 сантиметров.
Также стоит выбирать кусок брюшины с максимальным количеством мяса, а не сала.
Кусок брюшины моем, кожу скоблим ножом до полной чистоты.
Кладем кусок брюшины шкурой вниз, примеряем к нему кусок вырезки.
Лишнюю часть вырезки отрезаем. Его можно будет потом использовать для свиной вырезки с яблочным соусом или свиной вырезки с соусом из крыжовника и сливок.
Пробуем обернуть кусок свиной брюшины вокруг вырезки. Если остается запас по длине куска брюшины, то отмечаем то место, где концы куска соприкоснутся.
Разворачиваем кусок брюшины и с этого «лишнего» куска срезаем мясо, оставив только кожу — ее ни в коем случае не отрезаем, поскольку этот кусок кожи пойдет внахлест на рулет и тем самым будет лучше его фиксировать.
В данном конкретном случае размер куска брюшины был такой, что как раз хватило завернуть кусок вырезки, так что срезать лишнее мясо было не нужно. Но лучше было бы, если все же кусок был чуть побольше.
Чеснок рубим не очень мелко.
Лимон моем, затем обдаем кипятком, чтобы усилить аромат, и натираем цедру лимона на мелкой терке, Используем только желтую часть цедры. Одного лимона вполне достаточно.
Кусок брюшины кладем на разделочную доску шкурой вниз и надрезаем со стороны мяса крест-накрест на ромбы. Главное не прорезать мясо насквозь — кожа и примерно 0,5-1 см мяса сразу над кожей должны остаться целыми.
Свинину равномерно солим по вкусу, затем на кусок также равномерно выкладываем чеснок с лимонной цедрой. Посыпаем пряными травами — розмарином, тимьяном и семенами фенхеля.
Если вы используете свежий розмарин — то тогда его листочки нужно нарезать. Свежий тимьян тоже необходимо очистить от стеблей и использовать только листья.
Если используете сухие травы — тогда просто слегка растираем их пальцами. Также посыпаем кусок хлопьями чили и черным перцем.
Втираем чеснок, соль, травы и специи в разрезы на мясе.
Затем выкладываем на край кусок вырезки. Естественно, если у вас осталась свободная шкура — то после заворачивания мяса в рулет она должна остаться на внешней стороне.
Сворачиваем плотный рулет с вырезкой внутри.
Связываем рулет кулинарной бечевкой, чтобы зафиксировать его форму.
Плотно заворачиваем подготовленную поркетту в пекарскую бумагу. Это нужно для того, чтобы при последующем запекании кожа не пригорела и не прилипала к фольге.
Затем уже в бумаге заворачиваем поркетту в двойной слой фольги и убираем на сутки в холодильник, чтобы мясо промариновалось в чесноке и специях
Если кусок брюшины по своим размерам позволил срезать с него кусок мяса со шкурки, о чем говорилось выше, то может возникнуть вопрос — что же делать с тем куском мяса, который остался срезанным со шкурки?
Его очень здорово, особенно если этот кусочек свинины с большим количеством мяса, просто пожарить свинину с картошкой или сделать филлипинское адобо.
Через сутки выкладываем замариновавшуюся поркетту на противень и отправляем в разогретую до 150ºС -160ºС духовку на 3 часа.
Через 3 часа достаем поркетту из духовки.
Аккуратно разрезаем фольгу и бумагу вынимаем поркетту, использованные фольгу и бумагу выкидываем, а мясо выкладываем на застеленный новым куском пекарской бумаги противень. После чего увеличиваем температуру духовки до 200ºС.
Снова отправляем поркетту в духовку, чтобы свиная шкура запеклась и стала хрустящей. Главное внимательно следить за запеканием шкуры и часто переворачивать поркетту, чтобы шкура равномерно запеклась и стала хрустящей по всей поверхности рулета.
Когда шкура запеклась, достаем поркетту, даем ей минут 10 «отдохнуть», чтобы все мясные соки внутри поркетты «успокоились».
Затем снимаем шпагат, нарезаем поркетту на порционные куски и подаем к столу.
К ней можно подать горчицу, хрен, любимые вами соусы, а также нарезанные свежие или запеченные овощи и практически любые другие гарниры.
Распечатать рецепт
2 622
yourmeal.ru
Классический рецепт закуски к обеденному или праздничному столу - рулет из свинины, вареный в домашних условиях. Готовят грудинку по-разному: в духовке, фаршированную или отваривают, как здесь. ...далее
Добавил: Юлия Мальченко 22.12.2014
Такую свиную рульку в мультиварке панасоник в домашних условиях я обычно готовлю на Рождество, когда вокруг только самые близкие и царит теплая атмосфера. Можжевельник и мясо поддержат настрой! ...далее
Добавил: Даша Петрова 21.11.2015
Добавил: Юлия Мальченко 02.01.2016
Замечательный рецепт приготовления свинины с луком-пореем и артишоками. Такое блюдо станет прекрасным дополнением к любому гарниру. Мясо получается очень сочным, ароматным и насыщенным! ...далее
Добавил: Алексей Марчук 12.03.2016
Шпундра - это замечательное мясное блюдо украинской кухни, которое просто обязательно стоит попробовать! ...далее
Добавил: Дарья Вакулова 07.03.2016
Если вы решили накормить своего мужчину вкусно и сытно, то совсем не обязательно мариновать шашлык, просто обратите внимание на рецепт картошки по-домашнему со свининой, который ему точно понравится. ...далее
Добавил: Ольга Макарова 14.11.2016
Что любят практически все мужчины? Конечно же, борщ. Рецептов приготовления этого блюда превеликое множество, у каждой хозяйки свой. Обособленно в этом списке стоит легендарный борщ по-украински. ...далее
Добавил: Ольга Макарова 07.09.2016
Сочные, ароматные, нежные внутри и хрустящие снаружи! Думаете, о чем я? Конечно об отбивных! Именно их мы хотим увидеть на каждом праздничном столе, ведь превзойти их по вкусу очень сложно. ...далее
Добавил: Марина Софьянчук 01.10.2016
Если вы любите печень, то этот рецепт вам понравится. Готовится свиная печень в сметане очень быстро и получается мягкой и сочной. А дело в том, что есть один небольшой секрет, который я раскрою. ...далее
Добавил: Юлия Мальченко 18.11.2016
Очень люблю вкусные и необычные для нашей страны салаты и блюда в общем, особенно если в их приготовлении нет каких-нибудь сложных процессов. Расскажу, как приготовить китайский салат со свининой. ...далее
Добавил: Антон Сорока 21.01.2017
В духовке можно приготовить много чего вкусненького. Если вы любитель запеченного картофеля, тогда вам обязательно нужно попробовать картошку по-французски с мясом под аппетитной сырной корочкой. ...далее
Добавил: Алексей Марчук 02.03.2017
Шурпа – это вкусный и сытный узбекский суп из мяса, картофеля, моркови. Традиционная шурпа готовится из баранины на кости. Сегодня расскажу рецепт, как приготовить суп «Шурпа» из свинины. ...далее
Добавил: Наталья Польщак 05.06.2017
Великолепный и замечательный шашлык по-карски - блюдо специально для тех, кто любит и ценит шашлык. Особенность приготовления его заключается в том, что готовится шашлык целым куском. Очень вкусно! ...далее
Добавил: Gertruda 22.05.2014
Иногда нет времени долго мариновать мясо, а шашлыка хочется просто до умопомрачения. В такой ситуации на помощь придет этот простой рецепт быстрого шашлыка — через пару-тройку часов на вашем столе уже появится ароматное зажаристое мясо! ...далее
Добавил: Kurzyupa 22.05.2014
Познакомьтесь с рецептом приготовления соуса из свинины с картофелем. Идеальное вкусовое сочетание, сытное, но не очень жирное блюдо подойдет как на обед, так и на праздничный стол. Попробуйте и вы! ...далее
Добавил: Даша Петрова 19.11.2013
Очень полезный и удачный вариант плова без обжаривания ингредиентов, но от этого не менее вкусный. Стоит приготовить и попробовать. Итак, рецепт плова в горшочках со свининой - вашему вниманию! ...далее
Добавил: Арина Вольская 30.09.2013
Каждый мужчина в душе охотник, а значит ему точно придется по вкусу мясо по-охотничьи. Нежнейшая свинина в сладковатом маринаде станет отличным блюдом даже на праздничный стол. ...далее
Добавил: Марина Золотцева 21.10.2013
Нежный, ароматный и пикантный кусочек мяса, который тает во рту. Заинтригованы? Все это - рецепт приготовления свинины в красном вине с чесноком и травами, который точно не оставит вас равнодушными. ...далее
Добавил: Марина Золотцева 20.11.2014
Сочное и вкусное мясо на праздничный стол - это идеальное блюдо для большой компании. Рекомендую рецепт, как приготовить запеченное мясо под соусом, всем хозяюшкам. ...далее
Добавил: Марина Щербакова 22.12.2015
povar.ru
Это очень простой в исполнении рецепт и альтернатива немного приевшейся праздничной буженине на нашем столе. И на Новый год, как основное праздничное мясное блюд, он будет безупречен, если вы не еврей и так далее. ) Более нежной свинины... верьте мне, я помню, как каждый раз стонали курсистки и даже те, кто много лет не ел это капризное мясо. Один из моих самых любимых рецептов из одного из самых моих любимых мясных ресторанов "El Comanchero" в Кортоне (вам туда надо обязательно, если будете проезжать - это настоящее ковбойское ранчо и там живет Архимед, филин, который будет разговаривать с вами).
Надо!
Начинаем.Разогреть духовку до 180 градусов.
Брюшину или грудинку обрезать так, чтобы получился ровный прямоугольник, по его размеру обрезать карбонад. Срезать с брюшины лишний жир с внутренней стороны, если надо — и слишком толстую часть мяса, чтобы кусок был равной толщины по всей плоскости, иначе рулет плохо свернется. С карбонада можно срезать весь жир.
Вот так вот идеально они (карбонад и брюшина) должны подходить друг другу.
Грудинку со стороны мяса надрезать вдоль не слишком глубоко через каждые 4—5 см, присолить, хорошо поперчить, посыпать сушеными цветами фенхеля. Вложить в надрезы зелень, посыпать порубленным чесноком. Положить карбонад на середину грудинки и свернуть ее рулетом. Перевязать кулинарным шпагатом, делая сначала петли через каждые 4—5 см, затем вдоль.
Положить на доску швом вниз. Острым ножом часто проткнуть кожу в верхней части рулета с двух сторон от центра, через эти прорези будут вытекать жир и сок, предохраняя кожу от высыхания.
Переложить мясо на противень и поставить в духовку на 1,5—2 часа.
Для меня карбонад и вырезка, как часть туши, очень скучное мясо, и редко удается его запечь сочным, просто из-за отсутствия жира. В этом варианте мясо будет необыкновенно сочным и нежным, как мармелад, жир постепенно вытапливаясь во время приготовления... это - божественно! )
Даже на картинке видно, что это Идеальное Мясо. )А хрустящая, как хорошие чипсы корочка. С пивом или чем-нибудь более убедительным!
Читать этот рецепт в посте
Распечатать рецептwww.belonika.ru
