Официальный дилер
Granelli является официальным дилером компании DR LAURANNE в Санкт-Петербурге и Ленинградской области.
перейти на официальный сайт представительства DR LAURANNE
Швайнебратен — баварское жаркое из свинины. Бренуаз из свинины
Бренуаз
Количество просмотров публикации Бренуаз - 354
Бланкет
Жюльен
Карпаччо
- это тонкие кусочки сырой говядины, приправленные оливковым маслом с уксусом и/или лимонным соком.
Мясо обжигают, потом приправляют и нарезают поперек волокон ломтиками толщиной с лист бумаги.
Карпаччо подается на зеленом салате с сыром Пармезан. Блюдо было изобретено в Венеции в 1961 году и названо в честь живописца эпохи Реннесанса Витторе Карпаччо, чьи картины изобиловали всевозможными оттенками красного.
Сегодня карпаччо готовят не только из мяса, но и из рыбы и даже из овощей и фруктов, причем словом "карпаччо" стали называть
не только готовое блюдо, но и просто способ нарезки продуктов.
Есть еще версия. В 60-х годах прошлого века Джузеппе Киприани, хозяин знаменитого итальянского заведения Harry`s Bar (Венеция),
придумал это блюдо специально для графини Нани Мочениго. Дама болела анемией, и врач прописал ей есть много сырого мяса.
По этой причине сеньор Джузеппе тонко нарезал сырую говядину, приправил ее оливковым маслом и лимонным соком, выложил прозрачные пластинки
на листы зеленого салата͵ посыпал сверху тертым пармезаном - и подал графине.
Блюдо стало популярным и у остальных посетителей заведения, а в последствии - вышло далеко за его пределы.
Сегодня термином "карпаччо" стали называть способ нарезки продуктов (очень тонко), в связи с этим не удивляйтесь, увидев в ресторанном меню
карпаччо из рыбы или фруктов.
- это способ нарезки продуктов мелкой соломкой.
Но мы стали называть жюльеном грибы под соусом бешамель (соус из муки, масла, бульона, сливок).
Но классический жюльен (от франц. julienne - июльский, то есть летний) - обозначает нарезку молодых овощей или их побегов для супов,
соусов, которая дает наиболее нежную консистенцию или ускоряет готовность блюда.
Практически жюльен чаще всего означает нарезку соломкой (1-2 мм толщина, 2,5 см -длина ) корнеплодов и тонкими колечками лука и помидоров.
По этой причине салаты и супы, приготовленные из таких тонко нарезанных овощей, называются жюльенами.
Иногда в ресторанах так неверно называют и не овощные блюда, к примеру, грибы (нарезанные соломкой), запеченные в сметане.
В современной кулинарии в нашей стране термин полностью утратил свое значение, т.к. ни грибы, ни курицу так уже не нарезают,
ограничиваясь более простой нарезкой ломтиками.
- способ нарезки продукта ровными прямыми одинаковыми кусочками (брусочками) - для жарки - картофеля, супа.
- способ нарезки продуктов кубиками среднего размера. Для мясного рагу к примеру.
Для овощного рагу - равномерные кубики, все потушится равномерно и не разбредется.
referatwork.ru
Бланкет, бренуаз, конкасе... Виды нарезки продуктов.: banket
По мнению дилетантов, что может быть проще нарезки продуктов: берем заточенный ножик и погнали... Представляю, как бы эта «ловкость» насмешила бы искусных кулинаров. Ведь в оттачивании профессиональных навыков важна каждая мелочь, даже такая, как идеальная нарезка продуктов. Ломтики, кубики, соломка, брусочки, пластины — такая терминология не имеет ничего общего с истинным кулинарным искусством. Какими же словами можно еще обозначить виды нарезки продуктов?
Как резать и зачем?
Резка продуктов и тепловая обработка — процессы, неразрывно связанные между собой. Ведь неравномерно порезанная продукция при жарке может так же неравномерно приготовиться.
Поговорим о самых известных способах нарезки продуктов.
Карпаччо — это не только всемирно известное блюдо, родиной которого является Италия. Сегодня этим термином называют еще и способ нарезки. Тонкие кусочки говядины приправляются оливковым маслом. Чтобы приготовить настоящий карпаччо, мясо обжигают и нарезают, но только поперек волокон, толщина продукта не должна превышать лист бумаги.
Интересно, что само блюдо было придумано в 61 году прошлого века, а названо оно в честь известнейшего живописца эпохи Ренессанса Витторе Карпаччо, чьи полотна изобиловали различными оттенками красного. Существует еще легенда о том, что карпаччо придумал повар Джузеппе Киприани специально для одной графини. Дама хворала анемией, и доктор порекомендовал ей есть больше мяса. Карпаччо как способ нарезки предполагает очень тонкую работу, причем в прямом смысле этого слова — порезанный продукт должен светиться от своей изящности.
Жюльен — это тоже не только грибы или рыба под соусом, а еще и известный способ нарезки соломкой овощей или побегов для приготовления соусов и супов, которая дает максимально нежную консистенцию и приближает готовность блюда. Нарезка способом «жюльен» имеет свои параметры: толщина до 2 мм и длина до 2,5 см.
Бланкет предполагает нарезку продуктов ровными брусочками, предназначенными для жарки картофеля или приготовления первых блюд.
Способом бренуаз повара нарезают продукты кубиками среднего размера, например, для рагу. На выходе блюдо получится очень вкусным, все потушится равномерно.
Конкасе в переводе с французского означает «мелкий кубик» и предполагает своеобразный способ нарезки, смысл которого заключается в предварительной очистке овощей от кожуры и семян. Чаще всего способом конкасе нарезают помидоры и сладкий перец.
Крудите — еще один способ нарезки сырых овощей одинаковыми кусочками небольшой величины. Мясные деликатесы, лосось и осетрина нарезаются именно таким способом.
Секреты вкусной нарезки
Сочность салата напрямую зависит от формы и размера ингредиентов, а также от времени готовки. Самый вкусный салат тот, который приготовлен прямо перед подачей на стол.
Острые продукты нарезаются мелко или, наоборот, крупно: таким образом, подчеркивается пикантный вкус.
Для резки овощей используется оборудование из нержавеющей стали.
Их нравы
Китайские повара, веками оттачивавшие свои навыки в мастерстве нарезки, скрупулезно измельчают любые виды продуктов. Кубиками площадью ровно в один кубический сантиметр нарезается куриное филе, а ромбиками высотой в 2 сантиметра, толщиной в 1 сантиметр и длиной 7 сантиметров режется свиная корейка.
Многообразием и оригинальностью способов нарезки японцы перещеголяли всех. Например, сайномэгири — это специфическая нарезка кубиками1.5×1.5 см, применяется для бамбука и картофеля.
Мидзингири — мелкая нарезка для лука. Сэнгири — нарезка соломкой для овощей. Когутигири — способ нарезки с тонкого конца не поперек, а перпендикулярно волокнам. Лук, нарезанный таким способом, подается как приправа к лапше соба. Такая же тонкая нарезка, применяемая для моркови, называется вагири, а для огурцов — усугири.
Сасагаки — это строгание бамбука, а также лопуха и моркови. Мэн-тори — это сглаживание углов у моркови и дайкона. Какусиботё в переводе с японского означает «скрытый нож». В толстых кружках на одной стороне делают надрезы крестиком, чтобы овощи лучше варились.
Процесс нарезки как искусство
Мало кто не знает об известном на весь мир вяленом мясе хамон. Вкус этого испанского деликатеса, кстати, во многом зависит от способа нарезки, которое требует от мастера непревзойденных навыков. Профессия кортадора, профессионального нарезчика хамона, является одной из самых престижных в стране. Чтобы ощутить истинный вкус настоящего хамона, его нужно нарезать очень тонко, а это, согласитесь, целое искусство.
Мастерски работают повара ресторана «Ролл Холл», используя профессиональные способы нарезки. Убедитесь в этом лично, посетив наш банкетный зал. Только для вас изысканные блюда из разных кухонь мира, феерическая подача и абсолютный сервис. Заказать столик, а также проведение семейных и корпоративных праздников можно по многоканальному телефону в Москве: 8-495-255-01-11.
banket.livejournal.com
Террин из свиной рульки - пошаговый рецепт с фото на Повар.ру
Описание приготовления:
Я же вам предлагаю вариант рецепта, в котором описано, как приготовить террин из свиной рульки. Его технология создание чем-то напоминает холодец, да и внешне эти блюда похожи. Такую закуску лучше всего подготавливать на крупные праздники, когда собирается много гостей. Назначение: Фуршет Основной ингредиент: Мясо / Овощи / Свинина / Свиная рулька Блюдо: Закуски География кухни: Французская / Европейская
Доведите большое количество воды до кипения. Затем положите в неё рульку. Достаньте её через минуту.
Сразу переложите мясо в холодную воду на несколько минут.
Потом заверните в пакет и уберите в холодильник.
Ту же процедуру проделайте и со свиными ногами.
А теперь подготовьте другие ингредиенты. Крупно нарежьте очищенную морковь и репчатый лук. Нарежьте лук-порей. Раздавите ножом перец горошком. Очистите 3 зубчика чеснока.
Все перечисленные ингредиенты, включая свиные ноги, гвоздику, лавровый лист и 1 веточку тимьяна с петрушкой, переложите в большую кастрюлю. Залейте всё вином.
Залейте холодной водой, чтобы та полностью покрывала ингредиенты, и добавьте соль.
В обычной кастрюле варите блюдо на небольшом огне в течение 4-х часов, а в скороварке — в течение 2-х.
Готовую смесь процедите через дуршлаг.
Затем ещё раз хорошо процедите через мелкое сито, чтобы остался только бульон.
Доведите получившейся бульон до кипения. Варите его, пока не останется примерно 750 мл жидкости.
Перелейте бульон в стакан, уберите его в холодильник. Оставьте до того момента, пока не отделится слой жира, чтобы его можно было убрать.
Рульки из холодильника переложите в отдельные вакуумные пакеты. В каждый из них залейте по 250 мл бульона.
Готовьте рульку в течение 72 часов в духовке на самых низких градусах, лучше 60 и меньше.
После этого слейте жидкость из пакетов в кастрюлю. Доведите её до кипения, а потом варите, пока не получится 500 мл объёма.
Далее процедите её и оставьте при комнатной температуре.
От кости отделите красивые кусочки мяса и отдельно — жир.
Жир измельчите.
В миске мелко нарубите оставшийся чеснок и петрушку. Добавьте горчицу, жир и уксус. Перемешайте.
Форму для террина, в которой он будет застывать, застелите двумя слоями пищевой плёнки. На дно выложите часть смеси из петрушки.
Сверху выложите слой мяса. Накладывайте поочерёдно эти слои, пока не закончатся ингредиенты.
Затем залейте всё бульоном, а сверху соедините плёнку, закрыв блюдо.
Оставьте террин в холодильнике на ночь, пока он не застынет. Потом достаньте его из формы и плёнки.
Подавайте закуску, нарезая её кусочками. Приятной дегустации, гурманы!
Важно! Видео может отличаться от текстовой версии рецепта!
povar.ru
Швайнебратен - баварское жаркое из свинины
Жаркое из свиной лопатки Швайнебратен (Schweinebraten) – традиционное баварское блюдо. Его следует подавать с тушеной капустой или с картофельным салатом и, конечно, с хорошим пивом.
Ингредиенты для жаркого из свинины
Швайнебратен — баварское жаркое из свининыСвиная лопатка с жиром – 1,5 килограмма;лук – 2 штуки;морковь – 1 штука;чеснок – 1 зубчик;молотый тмин – 1 чайная ложка;растительное масло – 1 столовая ложка;темное пиво – 1 стакан – 250 миллилитров;соль – по вкусу;молотый черный перец – по вкусу.
Если это блюдо вместе с вами будут есть дети, темное пиво можно заменить горячей водой.
Как приготовить швайнебратен (пошаговый рецепт)
1. По поверхности мяса сделать надрезы «решеткой», посыпать лопатку солью, перцем, тмином и оставить, пока подготавливаете остальное.
2. Лук и чеснок очистить. Каждую луковицу нарезать «дольками» на 8 частей. Чесночную дольку — вдоль на 4 кусочка. Морковь помыть, почистить и нарезать на крупные кусочки.
3. В форму для запекания налить растительное масло и сверху на плите обжарить в этой форме мясо со всех сторон.
4. Духовку разогреть до 180 градусов. В форму к мясу добавить овощи и поставить ее в духовку — всего там блюдо должно провести 3 часа.
5. Через 20 минут после начала запекания полейте мясо 1 стаканом горячей воды.
6. За 20 минут до готовности (через 2 часа 40 минут) увеличить огонь в духовке до 200 градусов. После этого несколько раз открывайте духовку и поливайте лопатку пивом.
7. Через 3 часа мясо удалите с противня – швайнебратен готово! Овощи, оставшиеся в форме для запекания, залейте небольшим количеством горячей воды и пропустите через сито, чтобы получился соус.
Приятного аппетита!
goodfood.news
