Свинина п ж. Расчет основного сырья и готовой продукции

Официальный дилер

Granelli является официальным дилером компании DR LAURANNE в Санкт-Петербурге и Ленинградской области.
перейти на официальный сайт представительства DR LAURANNE

Расчет рассол для посола. Свинина п ж


1.3 Материальный расчет

1.3.1 Расчет основного сырья для производства колбас, копченостей, рубленных и натуральных полуфабрикатов.

Расчет основного и вспомогательного сырья производят отдельно для каждого вида изделия, исходя из рецептуры его изготовления и выхода готовой продукции в следующей последовательности.

Количество основного сырья определяет по формуле:

А = Б/С*100, кг/смену,

где А – общее количество основного сырья для данного вида колбасных изделий; Б - количество изделий, вырабатываемое за смену; С – выход готовой продукции к весу несоленого сырья.

Количество основного сырья по видам (мясо говяжье, свиное и шпик и т.д) рассчитываем по формуле:

В = А*К/100, кг/смену,

где В – потребное количество одного из видов основного сырья в кг/смену; К – норма расхода сырья согласно рецептуры в кг на 100 кг общего количества основного сырья.

О = А*Р/100, кг/смену,

где О – потребное количество соли, специй и других вспомогательных материалов для данного вида изделий в кг/смену; Р – норма расхода соли, специй и других вспомогательных материалов в кг на 100 кг основного сырья.

При выборе ассортимента колбасных изделий, и котлет с бифштексами

принимать во внимание рекомендуемые нормы выходов жилованного мяса по сортам, в % к массе жилованного мяса, таблица 1.5.

Таблица 1.5 – Нормы выхода жилованного мяса по сортам в % к массе жилованного мяса.

Сортность жилованного мяса

Говядина

Свинина

Высшей сорт (нежирная)

20

40

1 сорта (полужирная)

45

40

Продолжение таблицы 1.5

2 сорта (жирная)

35

20

Итого

100

100

1.3.2 Расчет основного сырья и вспомогательных материалов для производства рубленых полуфабрикатов.

На основании материального расчета находим потребное количество основного и вспомогательного сырья отдельно для каждого вида изделия, принимая, что масса одной котлеты 50 г, и бифштекса 50 г.

N = A*100/m, тыс.шт.,

где А – количество сырья кг/смену, m – масса одной котлеты (или бифштекса).

Результаты потребного количества сырья и вспомогательных материалов для производства рубленых полуфабрикатов вносим в таблицу 1.6

Таблица 1.6 – Потребное количество сырья и вспомогательных материалов для рубленых полуфабрикатов.

Наименование сырья и специй

Котлеты домашние №1

Бифштекс городской

норма

кол-во в кг

норма

кол-во в кг

Говядина 1с

24

132

80

440

Свинина п/ж

29

159

20

110

Перец черный

13

71.5

0.04

0.22

Соль пов.пищ.

1.2

6.6

12

66

Вода

35

192.5

6.76

37.18

Хлеб из пш. муки

13

71.5

Таблица 1.7 - Потребное количества сырья для натуральных полуфабрикатов

Наименование изделий

Говядина в/с

Говядина

Говядина 2с

Свинина ж

Свинина п/ж

Свинина не ж.

Гов.андрекот

100

Гов.гуляж

100

Шашлык из св. п/ж

200

Котлетное мясо говяжья

275

Свиной эскалоп

150

Котлета натуральная свиная

275

итого

1100

Расчет основного количества сырья и вспомогательных материалов для производства всего группового ассортимента колбасных изделий и полуфабрикатов представлены в таблице 1.8.

1.3.2 Расчет потребного количества говяжьих и свиных туш.

Разделку говяжьих и свиных полутуш мы проводим в сырьевом отделении на стационарных столах, или на конвейерных линиях.

1.9 Таблица - Ведомость разделки говяжьих туш для колбасного производства

Наименование сырья

Говядина I категории

Норма выхода % к мясу на кости

Количество, кг

Мясо жилованное и жир

75.5

2314.83

Сухожилия, хрящи и обрезь

3.0

91.98

Кость

21.2

649.99

Зачистки

0.3

9.19

ИТОГО

100.0

3066

Для производства мясных изделий направляется, главным образом говядина I категории. Принимаем процентное соотношение говядины I категории – 100%. Потребное количество мяса на кости говядины I категории составит: 2315*100/75.5 = 3066 кг/смену.

Потребное количество мяса на кости свинины II категории составит:

3030*100/84.7 = 3577 кг/смену. Количество говяжьих туш I категории составит: 3066/184 = 17 туши. Потребное количество свиных туш II категории составило: 3577/70 = 51 туши.

Ведомость разделки свиных туш для мясных изделий представлены в таблице 1.10.

Таблица 1.10 – Ведомость разделки свиных туш

Наименование сырья

Наименование сырья

Свинина II категории

Свинина II категории

норма выхода % к мясу на кости

количество, кг

Мясо жилованное и жир

84.7

3029.71

Сухожилия, хрящи и обрезь

2.1

75.11

Кость

13.0

465.01

Зачистки

0.2

7.154

ИТОГО

100.0

3577

В связи с тем что общее количество шпика на колбасы составило 466 кг/смену, а при расчёте на норму шпика при разделке свиных туш составило 16%, мы получили 572 кг/смену. Таким образом разницу в 106 кг мы отправляем на посол и реализацию.

1.3.3 Расчет вспомогательных материалов

1.3.3.1 Расчет вспомогательных материалов для производства копченостей и маринованных полуфабрикатов

Расчеты проводят согласно по нормам их расхода. Расчет вспомогательных материалов для продуктов из свинины определяется в сменной потребности соли, нитрита натрия, специях и в различных добавках.

При производстве копчёностей к/в сырьё шприцуют рассолом с содержанием 2.5% соли, 0.02% нитрита натрия, 10% воды, 1500г измельченного чеснока и 200г чёрный молотый перец в количестве до 5% от массы сырья. Заливаем в ёмкость массажера рассол 30-40% от массы сырья.

Потребное количество основного сырья для производства копчёностей составило Б = 275 кг/смену из свинины п/ж, соли Рс = 6.87 кг/смену, нитрит натрия Рнн = 0.055 кг/смену, количество эффектана (чеснок и перец чер. мол. сахар-песок) Рдоб = 5.085 кг/смену. Необходимое количество воды рассчитываем из суммы компонентов входящий в рассол Рв = 95.63 кг/смену. Для производства маринованных полуфабрикатов которые изготавливаются и перемешиваются по аналогии с производством копчёностей.

Сырьё подвергают массированию на аппарате Мг-200 с частотой оборотов 15 об/мин в течение 60 минут. Затем нарезают кусочками массой 30-40 г. Уксусную кислоту в приготовлении шашлыка используют 4,5% концентрации, готовят путём разбавления водой столового уксуса или уксусной эссенции. Приготовленный свежий репчатый лук нарезают ломтиками. Все ингредиенты (соль, перец чёрный или белый молотый, раствор уксусной кислоты, лук) взвешивают в соответствии с рецептурой и соединяют с предварительно обработанным и нарезанным на кусочки определенной величины мясом. Перемешивают в течение 5-7 минут.

1.3.3.2 Расчет потребного количества оболочки, клипсов, петлей, шпагата, и термоусадочных пакетов для мясных полуфабрикатов.

Расчет проводят согласно по нормам из справочных материалов .

Расход потребного количества оболочки представлена в таблице 1.11.

Таблица 1.11 – Расход количества оболочки на колбасные изделия

вид изделия

выработка в кг/смену

Ед.измерение

норма расхода об. на 1000 кг

кол-во оболочки кг

Вид оболочки

колбаса варен.докт.в/с гост Р 52196-2011

330

м

164

54.12

исскуст.пол.

d-100

Продолжение таблицы 1.11

колбаса варен.южная 1С ГОСТ Р 52196-2011

330

м

164

54.12

исскуст.пол.

d-100

колбаса варен. молодёжная ТУ 9213-036-52924334-11

330

м

164

54.12

исскуст.пол.

d-100

колбаса варен.новая 1с ту 9213-036-52924334-11

330

м

164

54.12

исскуст.пол.

d-100

сосиски молочные в/с ГОСТ Р 52196-2003

275

м

24

6.6

Экстра

d-24мм

сосиски сырые ТУ 9213-036-52924334-11

275

м

24

6.6

Экстра

d-24мм

сардельки 1 сорта ГОСТ Р 52196-2003

200

м

62

9.2

Широкие

d-46мм

сардельки древнерусские ТУ 9213-036-52924-11

350

м

62

16.1

Широкие

d-46мм

п\к горская ТУ 9213-036-52924-11

440

м

820

360.8

Исск.белковая

d-45мм

п\к закусочная ТУ 9213-036-52924-11

440

м

820

360.8

Исск.белковая

d-45мм

ветчина из н/с для завт. ГОСТ 31790-2012

330

м

256

84.48

Исск.пол.

d-80мм

шейка свиная п/ж ТУ 9213-038-13160604-02

330

Продолжение таблицы 1.11

в\ к сервелат в/с ГОСТ Р 55455-2013

220

м

642

141.2

Исск.белковая

d-50мм

в\к особая в/с ТУ 9213-036-52924334-11

220

м

642

141.2

Исск.белковая

d-50мм

итого

4400

м

1346

Расчет клипсов, петлей и шпагата исходим из вида колбасного изделия и диаметра оболочки.

Таблица 1.12 – Расход количества для колбасных изделий клипсов, петлей и шпагата для копчёностей

вид изделия

кол-во продукции кг/см

расход клипсов

расход петлей

расход шпагата

норма

кол-во в кг

норма

кол-во в кг

норма

кол-во

в кг

колбаса варен. докт.в/с гост Р 52196-2011

330

1

0.33

0.5

0.165

колбаса варен.южная 1С ГОСТ Р 52196-2011

330

1

0.33

0.5

0.165

колбаса варен. молодёжная ТУ 9213-036-52924334-11

330

1

0.33

0.5

0.165

колбаса варен.новая 1с ту 9213-036-52924334-11

330

1

0.33

0.5

0.165

сосиски молочные в/с ГОСТ Р 52196-2003

275

сосиски сырые ТУ 9213-036-52924334-11

275

Продолжение таблицы 1.12

сардельки 1 сорта ГОСТ Р 52196-2003

200

сардельки древнерусские ТУ 9213-036-52924-11

350

п\к горская ТУ 9213-036-52924-11

440

6.6

2.9

3.33

1.46

п\к закусочная ТУ 9213-036-52924-11

440

6.6

2.9

3.33

1.46

ветчина из н/с для завт. ГОСТ 31790-2012

330

1

0.33

0.5

0.165

шейка свиная п/ж ТУ 9213-038-13160604-02

330

4.0

1.32

в\ к сервелат в/с ГОСТ Р 55455-2013

220

5.4

1.18

2.7

0.59

в\к особая в/с ТУ 9213-036-52924334-11

220

5.4

1.18

2.7

0.59

итого

4400

9.65

3.76

1.32

Для расчёта упаковочных материалов при производстве полуфабрикатов представлена таблица 1.13

Таблица 1.13 – Упаковочные материалы для полуфабрикатов

Вид изделия

Выработка

в смену

Сорт

Вид упаковочных

материалов

Ед. измерение

Расход материала

нор. кол

Говяжий гуляж

100

1 с

Термоусадочный пакет АМИВАК типа ТВП вм.1кг

Штук

100

100

Говяжий антрекот

100

в/с

Термоусадочный пакет АМИВАК типа ТВП вм.1кг

Штук

100

100

Продолжение таблицы 1.13

Свиной эскалоп

150

Не жирная св.

Термоусадочный пакет АМИВАК типа ТВП вм.1кг

Штук

100

150

Котлета нат. свиная

275

Св. не жирная

Термоусадочный пакет АМИВАК типа ТВП вм.1кг

Штук

100

275

Котлетное мясо говяжья

275

2 с

Термоусадочный пакет АМИВАК типа ТВП вм. 1кг

Штук

100

275

Шашлык из свинины

200

Св. п/ж

Полимерные вёдра вм. 1 кг

Штук

100

200

Котлеты

550

1 с

Пакеты ваккум.

Штук

100

550

бифштексы

550

1 с

Пакеты ваккум.

Штук

100

550

studfiles.net

Полуфабрикаты мясные | ООО "Брюкке"

Наименование Упаковка Срок и условия хранения Состав
Биточки с сыром Тарелка-поддон, пленка п/э 2 суток, t:-1-(+1) градусов; 20 суток, t:(-8) градусов Говядина, свинина п/ж, свинина жирн., сыр твердых сортов, соль, специи.
Вареники с картофелем и луком Пакет п/э не более 30 суток, t:-18-(-10) градусов, влажность: 70-80%; не более 90 суток, t: не выше (-18) градусов Картофель вареный, мука пшеничная в/с, вода, лук репчатый обжаренный, соль поваренная пищевая, масло растительное, перец.
Вареники с творогом соленые Пакет п/э не более 30 суток, t:-18-(-10) градусов, влажность: 70-80%; не более 90 суток, t: не выше (-18) градусов Творог, яйцо куриное, мука пшеничная в/с, вода, крупа манная, соль поваренная пищевая, перец.
Вареники с творогом сладкие Пакет п/э не более 30 суток, t:-18-(-10) градусов, влажность: 70-80%; не более 90 суток, t: не выше (-18) градусов Творог, яйцо куриное, мука пшеничная в/с, вода, крупа манная, сахар-песок, соль поваренная пищевая.
Колбаски «Мергез». Полуфабрикат мясной рубленый, формованный в натуральной оболочке, кат. В, охлажд. или заморожен. Пакет п/э 30 суток, t:-10-(-18) градусов. После вскрытия упаковки п/ф следует хранить от (+1,5) до (+6) градусов не более 5-ти суток, в пределах срока годности. Филе говяжье, рецептурные компоненты маринада с солью.
Котлеты «Деревенские» Тарелка-поддон, пленка п/э не более 160 суток, t:-15-(18) градусов Говядина, свинина п/ж, свинина жирн., лук репчатый, яйцо, сухарь, соль, специи.
Манты «Домашние» Пакет п/э 3 месяца, t:(-18) градусов Говядина, свинина, мука пшеничная, лук репчатый, яйцо, соль, сахар, перец.
Мясо для шашлыка в маринаде Пакет п/э 10 суток, t:(+2)-(+6) градусов; 30 суток, t:(-18) градусов Мясо свинина – 100%, добавка для продуктов из мяса – цартин – содержит пищевую соль, сироп глюкозы, регулятор кислотности Е 262, Е 331, ароматические вещества. Маринад – готовая смесь для придания гармоничного вкуса мясу: «Травяной сад» (чеснок, перец, петрушка), «Гуляш» (лук, душистый перец, томаты, паприка).
Пельмени «Домашние» Пакет п/э 3 месяца, t:(-18) градусов Говядина, свинина, мука пшеничная, лук репчатый, яйцо, соль, сахар, перец.
Фарш мясной «Домашний» Полиамидная барьерная 48 часов, t:0 градусов; 30 суток, t:(-10) градусов Говядина жилованная 2 сорта с содержанием соединительной и жировой ткани не более 20%-50%, свинина жилованная с содержанием соединительной и жировой ткани не более 50%,
Фарш  мясной «Любительский» Полиамидная барьерная 48 часов, t:0 градусов; 30 суток, t:(-10) градусов Говядина жилованная 2 сорта с содержанием соединительной и жировой ткани не более 20%-60%, свинина жилованная с содержанием соединительной и жировой ткани до 30%-50%, шпик боковой, яйцо куриное, лук репчатый, чеснок свежий, паприка, соль поваренная пищевая, специи.
Фарш мясной «Говяжий» Полиамидная барьерная 48 часов, t:0 градусов; 30 суток, t:(-10) градусов Говядина жилованная с содержанием соединительной и жировой ткани не более 20%-100%.
Фарш мясной «Свиной» Полиамидная барьерная 48 часов, t:0 градусов; 30 суток, t:(-10) градусов Свинина жилованная с содержанием соединительной и жировой ткани не более 50%-100%.

brukke.com

Колбаса "Краковская" п/к - Мясо и специи. Блог технолога.

Как то, гуляя по Варшаве, зашел в колбасный магазинчик и не смог удержаться, чтобы чего нибудь не купить. А какая колбаса самая что ни есть - Польская? Правильно! "Краковская"! ( и "Польская", но это уже другая история). Купил. Покушал и был очень сильно разочарован. Колбаса как колбаса. Самая обычная, ничем не выделяющаяся из ряда других. Разумеется, делать глобальные суждения по единичному случаю - не правильно. Но! Если в России вы купите в магазине Краковскую колбасу (ГОСТ), вы ни разу не будете разочарованы. (Если только её в подвале гастарбайтеры не слепили из того, что было...).

Итак, колбаса Краковская полукопченая, высшего сорта. ГОСТ Р 53588-2009.

Состав (на 100 кг. фарша):

Говядина 1 сорта - 30

Свинина полужирная - 40

Свиная грудинка - 30

___________________________

Соль:3000г

Нитрит натрия:7,5 г

Сахар: 135 г

Перец черный молотый: 100 г

перец молотый душистый: 90 г

Чеснок свежий чищенный: 200 г

Оболочка: черевы говяжьи экстра, черевы свиные широкие, средние.

Тип вязки: замкнутое кольцо. Внутренний диаметр 10-20 см.

Вид на разрезе - фарш равномерно перемешан, содержит кусочки грудинки размером не более 6 мм. Цвет фарша от розового до темно-красного, без серых пятен, пустот. Массовая доля влаги в готовой колбасе - не более 42%.

Вот здесь - первый парадокс. Казалось бы, чем меньше влаги - тем вкуснее колбаса, тем дольше сроки хранения. Но покупатели упорно стараются брать колбасу свежую, не подсушенную, и игнорируют созревшую колбасу, на поверхности которой рельефно выступает шпик. Это касается практически всех полукопченых и варено-копченых колбас. В последние годы копченые ( не варёные!) колбасы вообще формуют в полупроницаемые и непроницаемые оболочки. О вкусах спорить не буду. Раз покупают - значит нравится.

Вид оболочки очень влияет на вкусовые свойства колбас. Возьмите фарш докторской колбасы и набейте его в 3 вида оболочки:

1. Натуральную (Свиная синюга).

2. Белковую (Белкозин).

3. Непроницаемую полиамидную (Gasior).

После обжарки-варки-охлаждения продегустируйте. Разница будет весьма и весьма заметна. Самая вкусная, разумеется в натуральной оболочке. В белкозине - похуже, но вполне на уровне. А вот в полиамидной оболочке - всё очень плохо. Я такую колбасу не ем и старался такую колбасу не производить.

Извините, отвлекся. Тема оболочек - огромна и рассматривать её нужно отдельно.

Итак, давайте по порядку, пройдем по всем пунктам изготовления "Краковской" колбасы. Так сказать - случай из практики.

1. Отбор и посол сырья. Оптимально, сырье берем охлажденное, с обвалки. Обычная говядина 1-го сорта, содержащая не более 6% соединительной ткани и пленок.

Так как охлажденная говядина не всегда  имеется в наличии, то можно использовать и предварительно размороженное сырьё. Можно купить мороженную жилованную говядину 1-го сорта. Можно взять бескостную тазобедренную часть говядины (напр. из Латинской Америки) и после дефростации и частичной жиловки получить отличное сырье для Краковской колбасы. Если сырья мало и хранить его негде - можно посолить его в кусках (до 0.5кг) и сразу измельчить  на волчке через решетку d=3мм. И оставить на созревание до утра. 6 часов для просаливания вполне достаточно. Можно посолить и оставить мясо в кусках. В этом случае процесс просаливания и созревания будет идти дольше. До 3-х суток. Больше держать не стоит, т.к. не зависимо от температуры в камере посола ( должно быть не выше +4°С) мясо будет портиться. Свинину тоже лучше брать охлажденную, с обвалки. (Полужирная свинина может содержать от 30 до 50% жировой ткани. Лучше использовать более постное сырьё). Если таковой нет - годится импортное замороженное сырьё. После дефростации режем  окорок или лопатку на куски 0.5-0.7 кг, солим, измельчаем на волчке через решетку d=3мм. и оставляем до утра. Посоленое в кусках мясо нужно выдержать не менее 24 часов, и как в случае с говядиной - не более 3-х суток. А то испортится. И не стоит использовать свиной тримминг. Это сырьё как правило низкого качества, и им очень легко испортить хорошую колбасу.

Свиная грудинка -оптимально с обвалки. Просоленная и измельченная на шпигорезке на кусочки размерами сторон 6мм. Если нет грудинки - можно использовать хребтовый шпиг, измельченный на кусочки 6х6 мм. Боковой шпик брать не стоит. Он более легкоплавкий и колбаса может дать "жировой отек".

Если используете несолёный шпик (а такое возможно), то не забудьте рассчитать необходимое кол-во соли и добавить её в фарш, в процессе перемешивания.

2. Специи.

Сахар: 135 г

Перец черный молотый: 100 г

перец молотый душистый: 90 г

Чеснок свежий чищенный: 200 г

Можно использовать эти специи. Будет "дёшево и сердито". Но не очень вкусно. Получится самая обычная полукопченая колбаса. Если добавить в рецептуру немножко молотого тмина (примерно 60 грамм на 100 кг фарша), то у колбасы появится "изюминка" и та самая "неповторимость"... Усилить и подчеркнуть вкус поможет 100 грамм глютамината натрия на 100 кг фарша.

Вот такую смесь я и использовал при производстве полукопчёной "Краковской" колбасы. Использовал, пока не встретил удивительную смесь "Краковская ГОСТ"., Которую производит и продает фирма ЗАО "Консул"(«Gewurz Muhle Nesse»). Смесь содержит все специи и необходимые компоненты. И самое главное - обладает нежным и не повторимым ароматом тмина! Единственное, что я добавлял к этой смеси - 300 г свежего измельченного чеснока (или 700 г гидратированного и измельченного "сухого чеснока дольками").

3. Приготовление фарша.

Отвешиваем на весах необходимое количество фарша.

В одну чебурашку - Говядину 1с. 30 кг. + Свинину п/ж  40 кг.

В другую чебурашку - 30 кг. измельченной кубиками свиной грудинки или шпика.

Загружаем фарш ( говядину и свинину) в вакуумную лопастную мешалку

Включаем режим перемешивания. Добавляем равномерно распределяя по поверхности фарша 1% раствор нитрита натрия ( 750 мл). затем добавляем специи. Закрываем крышку и включаем вакуумирование. Перемешиваем примерно 4-5 минут.

Грудинку (шпик) слегка обдаём кипятком и перемешиваем руками так, чтобы было как можно меньше слипшихся кусочков. Добавляем в фарш, включаем вакуум и перемешиваем до равномерного распределения шпика в фарше. (Наблюдаем через прозрачную крышку фаршемешалки). На это уйдет примерно 1-2 минуты. Выгружаем в транспортную тележку и направляем на формовку.

4. Формуем в заранее промытую, перебранную и отсортированную череву.

Вяжем кольцами внутренним диаметром 20 см. Навешиваем на колбасные палки избегая соприкосновения батончиков. Рамы с колбасой отправляем для осадки и созревания в камеру с t +4°C на период 4-6 часов. Можно оставить в осадке до утра.

5. Термообработка.

Перед термообработкой нужно выдержать колбасу в цеху, перед печкой при температуре воздуха +12...+18°С. для подогрева и высушивания капель воды с поверхности батончиков (конденсат).А также, чтобы предотвратить "тепловой удар" от разности температур.

Ставим колбасу в печь.

- Подсушка. t +60°C  - 20-30 минут.

- Обжарка с дымом. t +90° около 40 минут. (до  приобретения батончиками равномерного яркого вишневого цвета.

- Варка. t +86°C; влажность среды максимально возможная. До достижения температуры в центре батончика +70° (плюс-минус 2°С).

6.  Охлаждение. Лучше в камере с воздушным охлаждением, до достижения +20°С в батоне. В этом случае будет большой % потерь. Чтобы уменьшить потери - можно кратковременно обдать колбасу водой из душа. Плюс- уменьшаем потери от усушки. Минус - смываем аромат дыма и обсеменяем поверхность батонов различными микроорганизмами находящимися в воде. Отсюда - уменьшение сроков хранения.

Вот и всё. Описанный метод отличается от рекомендованным ГОСТом. Но к этому мы пришли путем проб и ошибок. И этот метод нас полностью устраивал. На колбасу никто не жаловался. У вас же стоит другое оборудование: волчки, мешалки, шприцы, печки... И чтобы отработать оптимальную методику - нужно пробовать и умеренно экспериментировать! Успехов!

Технологическая схема производства краковской колбасы.

meat-and-spices.com

Расчет рассол для посола

Поиск Лекций

Введение

 

Мя́со — скелетная поперечно-полосатая мускулатура животного с прилегающими к ней жировой и соединительной тканями, а также прилегающей костной тканью (мясо на костях) или без неё (бескостное мясо).

Также, мясом иногда называют некоторые субпродукты: языки, печень, почки, мозги, сердце, диафрагмы, мясо голов и пищевода и т. д. Мясо используется преимущественно как пищевой продукт.

Определение мяса в различных культурах включает различные составляющие. Например, совокупность тканей рыб и морепродукты не включаются в понятие «мясо».

Большая часть мяса, потребляемого людьми, производится посредством убоя домашних животных специальных мясных пород на скотобойнях. В пищу используется мясо и других животных (дикие крупные и мелкие млекопитающие, рептилии, амфибии и пр.). В различных кухнях мира используется мясо разных животных. В основном это зависит от доступности различных сортов и традиций кухни.

Работа № 1- Колбасное производство

 

Задание: Произвести сырьевой расчет производства вареных ( Молочная, Русская, Любительская) и полукопченых колбас ( Свиная, Липецкая,Польская) объёмом 6000кг и 9000 кг в смену.

 

Молочная- 2000 кг в смену

Русская - 2000 кг в смену

Любительская - 2000 кг в смену

Свиная – 3000 кг в смену

Липецкая- 3000 кг в смену

Польская – 3000 кг в смену

Расход сырья, пряностей и материалов при производстве колбас

Вареные Колбасы

Табл.1

 

Наименование сырья и ингредиентов Молочная Русская Любительская   Итого
На 100кг Смена На 100кг Смена На 100кг Смена
Основное сырья
Говядина жилованная,в/с - -
Свинина жилованная н.ж - - - -
Свинина жилованная п.ж - -
Говядина ж; 1с - - - -
Свинина одно сортная - - - - - - -
Шпик   - -
Молоко сухое - - - -
Яйца куриные или меланж - - - -
Вода на меланж - - - - - - -
Приправа  
Соль Поваренная
Сахар песок
Нитрат натрия 7,1 7,5 5,6
Перец черн.молот
Мускатный орех молотый
Чеснок свежий - - - -
Чеснок сушеный - - - -

 

Полукопченые колбасы

 

Наименование сырья и ингредиентов Свиная, 1с Липецкая Польская   Итого
На 100кг Смена На 100кг Смена На 100кг Смена
Основное сырья
Говядина жилованная,в/с - - - -
Говядина жилованная 2с - - - -
Свинина жилованная п.ж
Свинина жир. - - - -
Свинина одно сортная - - - - - - -
Шпик   - -
Молоко сухое - - - - - - -
Меланж - - - - - - -
Приправа  
Соль Поваренная
Сахар песок
Нитрат натрия 7,5 7,5
Перец черн.молот - -
Мускатный орех молотый - - - -
Чеснок свежий - -
Чеснок сушоный - - - - - - -

Расход необходимого количества жилованной говядины при производстве колбасных изделий.

Табл.3

 

Сырье, сортовая жиловка Фактически использовано, кг Норма, при сортовой жиловке, % Нормативный выход жилованного сырья, кг Возможные остатки сырья, кг
Высший сорт -
Первый сорт +4475
Второй с +2015
Итого

 

Расход необходимого количества жилованной свинины при производстве колбасных изделий.

Табл 4

Сырье, сортовая жиловка Фактически использовано, кг Норма, при сортовой жиловке, % Нормативный выход жилованного сырья, кг Возможные остатки сырья, кг
Свинина н.ж +3500
Свинина п.ж -
Свинина жил. жир. +1825
Итого

 

Рассчет расхода шпика свиней при разделке и обвалке туш

Таб. 5.

Упитанность Хребтовый Боковой Итого Грудинка Всего
2 категория, норма,% 4,0 6,0 6,0 16,0
Выход по норме, кг 653,6 980,4 980,4 2614,4
Потребность в шпике, кг - -
Остатки/недостача, кг +653,6   +559,6   1213,2 980,4 1074,4

 

Остатки

Таб. 6

 

Сырье, кг Остаток, кг Краковская Остаток Одесская Остаток Талинская остаток Венская Остаток
100кг Смена 3200 100кг Смена 3100 100кг Смена 1400 100кг Смена 2600
Гов,в/с - - - - - - - - - - - - -
1сорт - - -
2сорт -   - -     4068,8 - - -
Свин н/ж - -   -            
п/ж
Ж -     - - - - -
Шпик 1213,4 -   438,2 438,2 13,2 - - -
Грудинка 980,4 - - - - -     17,5

 

Сырье, кг Для завтрака
100кг Смена 3700
Гов,в/с - -
1сорт
2сорт - -
Свин н/ж - -
п/ж - -
Ж
Шпик - -
Грудинка - -

Определение группы и категории

Табл.7

Наименование колбасы Мясные ингредиенты Не мясные ингредиенты Итого Группа Категория
Молочная 7,5 92,7 мясная Б
Русская мясная Б
Любительская 2,8 97,3 мясная Б
Свиная 1с 3,5 96,6 мясная В
Липецкая 2,7 97,4 мясная В
Краковская 3,5 96,6 мясная В
Польская 96,7 3,4 96,7 мясная В
Талинская 3,3 96,8 мясная Б
Одесская 3,5 96,6 мясная В
Для завтрака 96,4 3,7 96,4 мясная В
Венская 3,6 96,5 мясная В

 

 

Работа № 2 Производственный расчет ветчинных изделий

Задание : Расчет сырья и посолочных средств для производства сырокопченых изделий их свинины широкого ассортимента. Сменной выработка 11 тонн готовой продукции.

Табл.9

Сырье % кг
Окорока задние ( 3 части по =905,7) 24,7
Окорока передние 22,6
Корейка (1 часть) 11,5
Грудинка(1 часть) 12,3
Итого 71,1
Свинина жилованная 20,2
Обрезка шпика 1,5
Сырьедля рагу 4,8
Соед.ткани,хрящи 0,5
Шкура 1,7
Технические зачиски 0,1
Потери 0,1
Всего

 

1. Окорок задний пойдет на:

А. Окорок тамбовский выход 93%- 842,3 кг

Б. Рулет ленинградский выход 83% - 751,7 кг

В. Окорочок выход 85%- 769,8 кг

2. Передний окорок на свинину сырокопченую в кусках выход 82%- 2038,5кг

3. Корейка выход 90% - 1138,5

4.Грудинка выход 90% - 1217,7 кг

 

Расчет рассол для посола

Табл .10

Вид сырья Соль ,%   NaNo3?%   Сахар   Всего ,% кг
Окорочок тамбовский 905,7 кг
Шприцованние 8%     0,075 0,05 0,5 0,36 72,5
Натирка 97,3 35,1;1,1         36,2
Заливка 50%     0,05 0,22     452,9
Рулет Ленинградский 905,7 кг
Шприцевание     0,075 0,05 0,5 0,36 72,5
натирка 97, 35,1 1,1 0,05 0,22     36,2
Заливка             452,9
Окорочок 905,7 кг
Шприцевание     0,75 0,03 0,5 0,23 45,3
Натирка 35,1     1,1 36,2
Подпресовка и заливка     0,05 0,22 0,5 2,3 452,9
Свинина сырокопченая в кусках 2486 кг
Обвал.мясо 82% -2038,5
Неон .перед  
Окороки 75% - 1864,5
Корейка 1265 кг
Шприцевание     0,05 0,32 0,5 3,2 632,5
Натирка 49,1     1,5 50,6
Пресование и заливка     0,05 0,32 0,5 3,2 632,5
Грудинка 1353 кг
Шприцевание     0,05 0,34 0,5 3,4 676,5
Натирка 52,4     1,6 54,1
Пресование     0,05 0,34 0,5 3,4 676,5

 

Выход готовой продукции – 6758,5 кг

 

Остаткитабл.11

Свинина жилованная  
Обрезка шпика  
Сырьедля рагу  
Соед.ткани,хрящи  
Шкура  
Технические зачиски  
Потери  
Всего  

 

 

Рекомендуемые страницы:



poisk-ru.ru

Расчет основного сырья и готовой продукции

 

Расчет основного и вспомогательного сырья производят отдельно для каждого вида изделия, исходя из рецептуры его изготовления и выхода готовой продукции в следующей последовательности.

Количество основного сырья определяет по формуле:

А = Б/С*100, кг/смену, (2.1)

где А – общее количество основного сырья для данного вида колбасных изделий; Б - количество изделий, вырабатываемое за смену; С – выход готовой продукции к весу несоленого сырья.

Количество основного сырья по видам (мясо говяжье, свиное и шпик и т.д) рассчитываем по формуле:

В = А*К/100, кг/смену, (2.2)

где В – потребное количество одного из видов основного сырья в кг/смену; К – норма расхода сырья согласно рецептуры в кг на 100 кг общего количества основного сырья.

О = А*Р/100, кг/смену, (2.3.)

где О – потребное количество соли, специй и других вспомогательных материалов для данного вида изделий в кг/смену; Р – норма расхода соли, специй и других вспомогательных материалов в кг на 100 кг основного сырья.

При выборе ассортимента колбасных изделий, и котлет с бифштексами

принимать во внимание рекомендуемые нормы выходов жилованного мяса по сортам, в % к массе жилованного мяса, таблица 2.3.5.

Таблица 2.3.5 – Нормы выхода жилованного мяса по сортам в % к массе жилованного мяса.

Сортность жилованного мяса Говядина Свинина
Высшей сорт (нежирная)
1 сорта (полужирная)
2 сорта (жирная)
Итого

 

Расчет основного сырья и вспомогательных материалов для производства рубленых полуфабрикатов.

На основании материального расчета находим потребное количество основного и вспомогательного сырья отдельно для каждого вида изделия, принимая, что масса одной котлеты 50 г, и бифштекса 50 г.

N = A*100/m, тыс.шт., (2.3.4)

где А – количество сырья кг/смену, m – масса одной котлеты (или бифштекса).

Результаты потребного количества сырья и вспомогательных материалов для производства рубленых полуфабрикатов вносим в таблицу 2.3.6

Таблица 2.3.6 – Потребное количество сырья и вспомогательных материалов для рубленых полуфабрикатов.

Наименование сырья и специй Котлеты домашние №1   Бифштекс городской  
норма кол-во в кг норма кол-во в кг
Говядина 1с
Свинина п/ж
Перец черный 71.5 0.04 0.22
Соль пов. Пищевая 1.2 6.6
Вода 192.5 6.76 37.18
Хлеб из пш. Муки 71.5    

 

Таблица 2.3.7 - Потребное количества сырья для натуральных полуфабрикатов

Наименование изделий Говядина в/с Говядина 1с Говядина 2с Свинина ж Свинина п/ж Свинина не ж.
Гов. антрекот          
Гов. гуляш          
Шашлык из св. п/ж          
Котлетное мясо говяжья          
Свиной эскалоп          
Котлетанатуральная свиная          
итого

 

Расчет основного количества сырья и вспомогательных материалов для производства всего группового ассортимента колбасных изделий и полуфабрикатов представлены в таблице 2.3..8.

Таблица 2.3.8 – Расчет основного количества сырья и вспомогательных материалов

 

 

вид изделия выработка в смену кг/с выход в % к массе не сол. сырья общие кол-во основ сырья кг говядииа
вс
колбаса вареная докторская в/с ГОСТ Р 52196-2011        
колбаса вареная южная 1с ГОСТ Р 52196-2011        
колбаса варен. Сибирская 2с ТУ 9213-036-52924334-11        
колбаса варен.закусочная 2с ту 9213-036-52924334-11        
сосиски молочные в/с ГОСТ Р 52196-2003        
сосиски сырые ТУ 9213-036-52924334-11        
сардельки 1 сорта ГОСТ Р 52196-2003         107,4
сардельки обеденные ТУ 9213-036-52924-11        
п\к москворецкая ТУ 9213-036-52924-11        
    продолжение таблицы 2.3.8
п\к закусочная ТУ 9213-036-52924-11         146,7
ветчина из н/с для завтрака ГОСТ 31790-2012            
шейка свиная п/ж ТУ 9213-038-13160604-02            
в\ к сервелат в/с ГОСТ Р 55455-2013        
в\к особая в/с ТУ 9213-036-52924334-11        
полуфабрикаты
котлеты домашние №1        
говяжий гуляж          
говяжий андрекот          
свинной эскалоп            
шашлык из свинины п/ж            
бифштекс городской        
котлетное мясо говяжья          
котлетное мясо (свинное)            
итого            
процентное соотношение %            
                 

продолжение таблицы 2.3.8

вид изделия выработка в смену кг/с выход в % к массе не сол. сырья общие кол-во основ сырья кг свинина
жирная п/ж не жирная
колбаса вареная докторская в/с ГОСТ Р 52196-2011        
колбаса вареная южная 1с ГОСТ Р 52196-2011        
колбаса варен. Сибирская 2с ТУ 9213-036-52924334-11            
колбаса варен.закусочная 2с ту 9213-036-52924334-11            
сосиски молочные в/с ГОСТ Р 52196-2003        
сосиски сырые ТУ 9213-036-52924334-11         96,4912
сардельки 1 сорта ГОСТ Р 52196-2003     77,778    
    продолжение таблицы 2.3.8
сардельки обеденные ТУ 9213-036-52924-11 107,7    
п\к москворецкая ТУ 9213-036-52924-11        
п\к закусочная ТУ 9213-036-52924-11 146,7        
ветчина из н/с для завтрака ГОСТ 31790-2012        
шейка свиная п/ж ТУ 9213-038-13160604-02        
в\ к сервелат в/с ГОСТ Р 55455-2013    
в\к особая в/с ТУ 9213-036-52924334-11        
полуфабрикаты
котлеты домашние №1        
говяжий гуляш            
говяжий антрекот            
свиной эскалоп          
продолжение таблицы 2.3.1.8
шашлык из свинины п/ж          
бифштекс городской        
котлетное мясо говяжья            
котлетное мясо (свиное)          
итого             1162,49
процентное соотношение %            
                 

 

продолжение таблицы 2.3.1.8

вид изделие казеинат натрия соевый белок г. крахмал щековина свиная вода для гидратации
норма кол-во норма кол-во норма кол-во норма кол-во норма кол-во
колбаса вареная докторская в/с ГОСТ Р 52196-2011 6,06                
колбаса вареная южная 1с ГОСТ Р 52196-2011        
колбаса варен. Сибирская 2с ТУ 9213-036-52924334-11     28.9 14.45        
                     
колбаса варен.закусочная 2с ту 9213-036-52924334-11     8.4    
сосиски молочные в/с ГОСТ Р 52196-2003                
сосиски сырые ТУ 9213-036-52924334-11 4,82                
сардельки 1 сорта ГОСТ Р 52196-2003                      
сардельки обеденные ТУ 9213-036-52924-11     10.76 10.76        
п\к москворецкая ТУ 9213-036-52924-11     59.5            
п\к закусочная ТУ 9213-036-52924-11         11,74        
                     
    продолжение таблицы 2.3.8
ветчина из н/с для завтрака ГОСТ 31790-2012                    
шейка свиная п/ж ТУ 9213-038-13160604-02                    
в\ к сервелат в/с ГОСТ Р 55455-2013                    
в\к особая в/с ТУ 9213-036-52924334-11                    
полуфабрикаты
котлеты домашние №1                    
говяжий гуляш                    
говяжий антрекот                    
свиной эскалоп                    
шашлык из свинины п/ж                    
бифштекс городской                    
котлетное мясо говяжья                    
котлета натуральная свиная                    
итого   15,88     20,74    

 

продолжение таблицы 2.3.8

вид изделие яйцо куриное сахар-песок фосфаты аскор. кислота специи
норма кол-во норма кол-во норма кол-во норма кол-во норма кол-во
колбаса вареная докторская в/с ГОСТ Р 52196-2011 9,09 0,2 0,6     0,05 0,15 0,05 0,15
колбаса вареная южная 1с ГОСТ Р 52196-2011     0,3 0,9 0.3 0.9     0,4 1,2
колбаса варен. Сибирская 2с ТУ 9213-036-52924334-11     0,1 0,289         0.18 0.520
колбаса варен.закусочная 2с ту 9213-036-52924334-11     0.1 0.28         0.3 0.84
сосиски молочные в/с ГОСТ Р 52196-2003 7,5 0,12 0,3     0,05 0,12 0,6 1,5
сосиски сырые ТУ 9213-036-52924334-11 7,23 0,1 0,241         0,13 0,31
сардельки 1 сорта ГОСТ Р 52196-2003       0,18 0,333         0,72 1,33
                     
продолжение таблицы 2.3.8
сардельки обеденные ТУ 9213-036-52924-11                 0.46 1.23
п\к москворецкая ТУ 9213-036-52924-11                 0.32 2.08
п\к закусочная ТУ 9213-036-52924-11     5.87         0,68 3,99
ветчина из н/с для завтрака ГОСТ 31790-2012     8,25            
шейка свиная п/ж ТУ 9213-038-13160604-02     0,17 0,46 2,75 0,17 0,46 1,7 4,675
в\ к сервелат в/с ГОСТ Р 55455-2013     0,2 0,72         0,15 0,54
в\к особая в/с ТУ 9213-036-52924334-11                 0,2 0,63
полуфабрикаты                    
котлеты домашние №1                 71,5
говяжий гуляш                    
говяжий антрекот                    
свинной эскалоп                    
шашлык из свинины п/ж                    
бифштекс городской                 0,04 0,22
котлетное мясо говяжья                    
котлета натуральная свинная                    
итого   23,82   12,093   3.65   0.73   86,045

 

продолжение таблицы 2.3.8

вид изделие нитритная соль "SUPRASEL" соль поваренная пищевая вода вода питьевая
норма кол-во норма кол-во норма кол-во норма кол-во
колбаса вареная докторская в/с ГОСТ Р 52196-2011 6,06        
колбаса вареная южная 1с ГОСТ Р 52196-2011        
колбаса варен. Сибирская 2с ТУ 9213-036-52924334-11 5,78     57,8    
колбаса варен.закусочная 2с ту 9213-036-52924334-11 5,6        
сосиски молочные в/с ГОСТ Р 52196-2003        
сосиски сырые ТУ 9213-036-52924334-11 4,82     96,4    
сардельки 1 сорта ГОСТ Р 52196-2003 3,7        
                 
продолжение таблицы 2.3.8
сардельки обеденные ТУ 9213-036-52924-11 5,38         32.28
п\к москворецкая ТУ 9213-036-52924-11 11,9 5,95     89.25
п\к закусочная ТУ 9213-036-52924-11 11,7 5,89 58,7    
ветчина из н/с для завтрака ГОСТ 31790-2012 2,2 6,05     68,75    
шейка свиная п/ж ТУ 9213-038-13160604-02 7,2 19,8 2,9 7,97 87,66    
в\ к сервелат в/с ГОСТ Р 55455-2013 2.3 8.28        
в\к особая в/с ТУ 9213-036-52924334-11 2.3 7.245     31,5    
полуфабрикаты                
котлеты домашние №1     1,2 6,6 192,5    
говяжий гуляж                
говяжий андрекот                
свинной эскалоп                
шашлык из свинины п/ж                
продолжение таблицы 2.3.8
бифштекс городской     6,76 37,18    
котлетное мясо говяжья                
котлета натуральная свинная                
итого   91,79   92,41   1082,83   121.53

 

продолжение таблицы 2.3.8

вид изделия шпик мясная обрезь говяжья мясная обрезь свиная итог фарша без шпика об. Вес фарша
колбаса вареная докторская в/с ГОСТ Р 52196-2011             369.96 369.96
колбаса вареная южная 1с ГОСТ Р 52196-2011             340.6 340.6
колбаса варен. Сибирская 2с ТУ 9213-036-52924334-11         173.4 353.139 353.139
колбаса варен.закусочная 2с ту 9213-036-52924334-11         61.6 342.72 342.72
сосиски молочные в/с ГОСТ Р 52196-2003             307.42 307.42
сосиски сырые ТУ 9213-036-52924334-11             257.8 257.8
продолжение таблицы 2.3.8
сардельки 1 сорта ГОСТ Р 52196-2003             227.541 227.541
сардельки обеденные ТУ 9213-036-52924-11             276.81 276.81
                 
п\к москворецкая ТУ 9213-036-52924-11             584.93 584.93
п\к закусочная ТУ 9213-036-52924-11     140.88 140.88 673.05 673.2
ветчина из н/с для завтрака ГОСТ 31790-2012             358.05 358.05
шейка свиная п/ж ТУ 9213-038-13160604-02            
в\ к сервелат в/с ГОСТ Р 55455-2013         408.06 588.06
в\к особая в/с ТУ 9213-036-52924334-11         261.58 386.58
полуфабрикаты
котлеты домашние №1             561.6 561.6
бифштекс городской             653.4 653.4
итого   140.88   375.88 5976.66 6281.66

 

 

Расчет потребного количества говяжьих и свиных туш.

Разделку говяжьих и свиных полутуш мы проводим в сырьевом отделении на стационарных столах, или на конвейерных линиях.

2.3.9 Таблица - Ведомость разделки говяжьих туш для колбасного производства

  Наименование сырья Говядина I категории
Норма выхода % к мясу на кости Количество, кг
Мясо жилованное и жир 75.5 2261.98  
Сухожилия, хрящи и обрезь 3.0 89.88  
Кость 21.2 635.152
Зачистки 0.3 8.98
Итого 100.0

 

Для производства мясных изделий направляется, главным образом говядина I категории. Принимаем процентное соотношение говядины I категории – 100%. Потребное количество мяса на кости говядины I категории составит: 2262*100/75.5 = 2996 кг/смену.

Потребное количество мяса на кости свинины II категории составит:

3018*100/68.7 = 4393 кг/смену. Количество говяжьих туш I категории составит: 2996/184 = 17 туши. Потребное количество свиных туш II категории составило: 4393/70 = 63 туши.

Ведомость разделки свиных туш для мясных изделий представлены в таблице 2.3.10.

Таблица 2.3.10 – Ведомость разделки свиных туш

Наименование сырья Свинина II категории  
  норма выхода % к мясу на кости   количество, кг
Мясо жилованное и жир     84.7     3720.87
продолжение таблицы 2.3.10
Сухожилия, хрящи и обрезь 2.1 92.25  
Кость 13.0 571.09
Зачистки 0.2 8.786
Итого 100.0

 

В связи с тем что общее количество шпика на колбасы составило 305 кг/смену, а при расчёте на норму шпика при разделке свиных туш составило 16%.

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте:

zdamsam.ru