Расчет рассол для посола. Свинина п ж

1.3 Материальный расчет

1.3.1 Расчет основного сырья для производства колбас, копченостей, рубленных и натуральных полуфабрикатов.

Расчет основного и вспомогательного сырья производят отдельно для каждого вида изделия, исходя из рецептуры его изготовления и выхода готовой продукции в следующей последовательности.

Количество основного сырья определяет по формуле:

А = Б/С*100, кг/смену,

где А – общее количество основного сырья для данного вида колбасных изделий; Б - количество изделий, вырабатываемое за смену; С – выход готовой продукции к весу несоленого сырья.

Количество основного сырья по видам (мясо говяжье, свиное и шпик и т.д) рассчитываем по формуле:

В = А*К/100, кг/смену,

где В – потребное количество одного из видов основного сырья в кг/смену; К – норма расхода сырья согласно рецептуры в кг на 100 кг общего количества основного сырья.

О = А*Р/100, кг/смену,

где О – потребное количество соли, специй и других вспомогательных материалов для данного вида изделий в кг/смену; Р – норма расхода соли, специй и других вспомогательных материалов в кг на 100 кг основного сырья.

При выборе ассортимента колбасных изделий, и котлет с бифштексами

принимать во внимание рекомендуемые нормы выходов жилованного мяса по сортам, в % к массе жилованного мяса, таблица 1.5.

Таблица 1.5 – Нормы выхода жилованного мяса по сортам в % к массе жилованного мяса.

1.3.2 Расчет основного сырья и вспомогательных материалов для производства рубленых полуфабрикатов.

На основании материального расчета находим потребное количество основного и вспомогательного сырья отдельно для каждого вида изделия, принимая, что масса одной котлеты 50 г, и бифштекса 50 г.

N = A*100/m, тыс.шт.,

где А – количество сырья кг/смену, m – масса одной котлеты (или бифштекса).

Результаты потребного количества сырья и вспомогательных материалов для производства рубленых полуфабрикатов вносим в таблицу 1.6

Таблица 1.6 – Потребное количество сырья и вспомогательных материалов для рубленых полуфабрикатов.

Таблица 1.7 - Потребное количества сырья для натуральных полуфабрикатов

Расчет основного количества сырья и вспомогательных материалов для производства всего группового ассортимента колбасных изделий и полуфабрикатов представлены в таблице 1.8.

1.3.2 Расчет потребного количества говяжьих и свиных туш.

Разделку говяжьих и свиных полутуш мы проводим в сырьевом отделении на стационарных столах, или на конвейерных линиях.

1.9 Таблица - Ведомость разделки говяжьих туш для колбасного производства

Для производства мясных изделий направляется, главным образом говядина I категории. Принимаем процентное соотношение говядины I категории – 100%. Потребное количество мяса на кости говядины I категории составит: 2315*100/75.5 = 3066 кг/смену.

Потребное количество мяса на кости свинины II категории составит:

3030*100/84.7 = 3577 кг/смену. Количество говяжьих туш I категории составит: 3066/184 = 17 туши. Потребное количество свиных туш II категории составило: 3577/70 = 51 туши.

Ведомость разделки свиных туш для мясных изделий представлены в таблице 1.10.

Таблица 1.10 – Ведомость разделки свиных туш

В связи с тем что общее количество шпика на колбасы составило 466 кг/смену, а при расчёте на норму шпика при разделке свиных туш составило 16%, мы получили 572 кг/смену. Таким образом разницу в 106 кг мы отправляем на посол и реализацию.

1.3.3 Расчет вспомогательных материалов

1.3.3.1 Расчет вспомогательных материалов для производства копченостей и маринованных полуфабрикатов

Расчеты проводят согласно по нормам их расхода. Расчет вспомогательных материалов для продуктов из свинины определяется в сменной потребности соли, нитрита натрия, специях и в различных добавках.

При производстве копчёностей к/в сырьё шприцуют рассолом с содержанием 2.5% соли, 0.02% нитрита натрия, 10% воды, 1500г измельченного чеснока и 200г чёрный молотый перец в количестве до 5% от массы сырья. Заливаем в ёмкость массажера рассол 30-40% от массы сырья.

Потребное количество основного сырья для производства копчёностей составило Б = 275 кг/смену из свинины п/ж, соли Рс = 6.87 кг/смену, нитрит натрия Рнн = 0.055 кг/смену, количество эффектана (чеснок и перец чер. мол. сахар-песок) Рдоб = 5.085 кг/смену. Необходимое количество воды рассчитываем из суммы компонентов входящий в рассол Рв = 95.63 кг/смену. Для производства маринованных полуфабрикатов которые изготавливаются и перемешиваются по аналогии с производством копчёностей.

Сырьё подвергают массированию на аппарате Мг-200 с частотой оборотов 15 об/мин в течение 60 минут. Затем нарезают кусочками массой 30-40 г. Уксусную кислоту в приготовлении шашлыка используют 4,5% концентрации, готовят путём разбавления водой столового уксуса или уксусной эссенции. Приготовленный свежий репчатый лук нарезают ломтиками. Все ингредиенты (соль, перец чёрный или белый молотый, раствор уксусной кислоты, лук) взвешивают в соответствии с рецептурой и соединяют с предварительно обработанным и нарезанным на кусочки определенной величины мясом. Перемешивают в течение 5-7 минут.

1.3.3.2 Расчет потребного количества оболочки, клипсов, петлей, шпагата, и термоусадочных пакетов для мясных полуфабрикатов.

Расчет проводят согласно по нормам из справочных материалов .

Расход потребного количества оболочки представлена в таблице 1.11.

Таблица 1.11 – Расход количества оболочки на колбасные изделия

Расчет клипсов, петлей и шпагата исходим из вида колбасного изделия и диаметра оболочки.

Таблица 1.12 – Расход количества для колбасных изделий клипсов, петлей и шпагата для копчёностей

Для расчёта упаковочных материалов при производстве полуфабрикатов представлена таблица 1.13

Таблица 1.13 – Упаковочные материалы для полуфабрикатов

studfiles.net

Полуфабрикаты мясные | ООО "Брюкке"

brukke.com

Колбаса "Краковская" п/к - Мясо и специи. Блог технолога.

Как то, гуляя по Варшаве, зашел в колбасный магазинчик и не смог удержаться, чтобы чего нибудь не купить. А какая колбаса самая что ни есть - Польская? Правильно! "Краковская"! ( и "Польская", но это уже другая история). Купил. Покушал и был очень сильно разочарован. Колбаса как колбаса. Самая обычная, ничем не выделяющаяся из ряда других. Разумеется, делать глобальные суждения по единичному случаю - не правильно. Но! Если в России вы купите в магазине Краковскую колбасу (ГОСТ), вы ни разу не будете разочарованы. (Если только её в подвале гастарбайтеры не слепили из того, что было...).

Итак, колбаса Краковская полукопченая, высшего сорта. ГОСТ Р 53588-2009.

Состав (на 100 кг. фарша):

Говядина 1 сорта - 30

Свинина полужирная - 40

Свиная грудинка - 30

___________________________

Соль:3000г

Нитрит натрия:7,5 г

Сахар: 135 г

Перец черный молотый: 100 г

перец молотый душистый: 90 г

Чеснок свежий чищенный: 200 г

Оболочка: черевы говяжьи экстра, черевы свиные широкие, средние.

Тип вязки: замкнутое кольцо. Внутренний диаметр 10-20 см.

Вид на разрезе - фарш равномерно перемешан, содержит кусочки грудинки размером не более 6 мм. Цвет фарша от розового до темно-красного, без серых пятен, пустот. Массовая доля влаги в готовой колбасе - не более 42%.

Вот здесь - первый парадокс. Казалось бы, чем меньше влаги - тем вкуснее колбаса, тем дольше сроки хранения. Но покупатели упорно стараются брать колбасу свежую, не подсушенную, и игнорируют созревшую колбасу, на поверхности которой рельефно выступает шпик. Это касается практически всех полукопченых и варено-копченых колбас. В последние годы копченые ( не варёные!) колбасы вообще формуют в полупроницаемые и непроницаемые оболочки. О вкусах спорить не буду. Раз покупают - значит нравится.

Вид оболочки очень влияет на вкусовые свойства колбас. Возьмите фарш докторской колбасы и набейте его в 3 вида оболочки:

1. Натуральную (Свиная синюга).

2. Белковую (Белкозин).

3. Непроницаемую полиамидную (Gasior).

После обжарки-варки-охлаждения продегустируйте. Разница будет весьма и весьма заметна. Самая вкусная, разумеется в натуральной оболочке. В белкозине - похуже, но вполне на уровне. А вот в полиамидной оболочке - всё очень плохо. Я такую колбасу не ем и старался такую колбасу не производить.

Извините, отвлекся. Тема оболочек - огромна и рассматривать её нужно отдельно.

Итак, давайте по порядку, пройдем по всем пунктам изготовления "Краковской" колбасы. Так сказать - случай из практики.

1. Отбор и посол сырья. Оптимально, сырье берем охлажденное, с обвалки. Обычная говядина 1-го сорта, содержащая не более 6% соединительной ткани и пленок.

Так как охлажденная говядина не всегда  имеется в наличии, то можно использовать и предварительно размороженное сырьё. Можно купить мороженную жилованную говядину 1-го сорта. Можно взять бескостную тазобедренную часть говядины (напр. из Латинской Америки) и после дефростации и частичной жиловки получить отличное сырье для Краковской колбасы. Если сырья мало и хранить его негде - можно посолить его в кусках (до 0.5кг) и сразу измельчить  на волчке через решетку d=3мм. И оставить на созревание до утра. 6 часов для просаливания вполне достаточно. Можно посолить и оставить мясо в кусках. В этом случае процесс просаливания и созревания будет идти дольше. До 3-х суток. Больше держать не стоит, т.к. не зависимо от температуры в камере посола ( должно быть не выше +4°С) мясо будет портиться. Свинину тоже лучше брать охлажденную, с обвалки. (Полужирная свинина может содержать от 30 до 50% жировой ткани. Лучше использовать более постное сырьё). Если таковой нет - годится импортное замороженное сырьё. После дефростации режем  окорок или лопатку на куски 0.5-0.7 кг, солим, измельчаем на волчке через решетку d=3мм. и оставляем до утра. Посоленое в кусках мясо нужно выдержать не менее 24 часов, и как в случае с говядиной - не более 3-х суток. А то испортится. И не стоит использовать свиной тримминг. Это сырьё как правило низкого качества, и им очень легко испортить хорошую колбасу.

Свиная грудинка -оптимально с обвалки. Просоленная и измельченная на шпигорезке на кусочки размерами сторон 6мм. Если нет грудинки - можно использовать хребтовый шпиг, измельченный на кусочки 6х6 мм. Боковой шпик брать не стоит. Он более легкоплавкий и колбаса может дать "жировой отек".

Если используете несолёный шпик (а такое возможно), то не забудьте рассчитать необходимое кол-во соли и добавить её в фарш, в процессе перемешивания.

2. Специи.

Сахар: 135 г

Перец черный молотый: 100 г

перец молотый душистый: 90 г

Чеснок свежий чищенный: 200 г

Можно использовать эти специи. Будет "дёшево и сердито". Но не очень вкусно. Получится самая обычная полукопченая колбаса. Если добавить в рецептуру немножко молотого тмина (примерно 60 грамм на 100 кг фарша), то у колбасы появится "изюминка" и та самая "неповторимость"... Усилить и подчеркнуть вкус поможет 100 грамм глютамината натрия на 100 кг фарша.

Вот такую смесь я и использовал при производстве полукопчёной "Краковской" колбасы. Использовал, пока не встретил удивительную смесь "Краковская ГОСТ"., Которую производит и продает фирма ЗАО "Консул"(«Gewurz Muhle Nesse»). Смесь содержит все специи и необходимые компоненты. И самое главное - обладает нежным и не повторимым ароматом тмина! Единственное, что я добавлял к этой смеси - 300 г свежего измельченного чеснока (или 700 г гидратированного и измельченного "сухого чеснока дольками").

3. Приготовление фарша.

Отвешиваем на весах необходимое количество фарша.

В одну чебурашку - Говядину 1с. 30 кг. + Свинину п/ж  40 кг.

В другую чебурашку - 30 кг. измельченной кубиками свиной грудинки или шпика.

Загружаем фарш ( говядину и свинину) в вакуумную лопастную мешалку

Включаем режим перемешивания. Добавляем равномерно распределяя по поверхности фарша 1% раствор нитрита натрия ( 750 мл). затем добавляем специи. Закрываем крышку и включаем вакуумирование. Перемешиваем примерно 4-5 минут.

Грудинку (шпик) слегка обдаём кипятком и перемешиваем руками так, чтобы было как можно меньше слипшихся кусочков. Добавляем в фарш, включаем вакуум и перемешиваем до равномерного распределения шпика в фарше. (Наблюдаем через прозрачную крышку фаршемешалки). На это уйдет примерно 1-2 минуты. Выгружаем в транспортную тележку и направляем на формовку.

4. Формуем в заранее промытую, перебранную и отсортированную череву.

Вяжем кольцами внутренним диаметром 20 см. Навешиваем на колбасные палки избегая соприкосновения батончиков. Рамы с колбасой отправляем для осадки и созревания в камеру с t +4°C на период 4-6 часов. Можно оставить в осадке до утра.

5. Термообработка.

Перед термообработкой нужно выдержать колбасу в цеху, перед печкой при температуре воздуха +12...+18°С. для подогрева и высушивания капель воды с поверхности батончиков (конденсат).А также, чтобы предотвратить "тепловой удар" от разности температур.

Ставим колбасу в печь.

- Подсушка. t +60°C  - 20-30 минут.

- Обжарка с дымом. t +90° около 40 минут. (до  приобретения батончиками равномерного яркого вишневого цвета.

- Варка. t +86°C; влажность среды максимально возможная. До достижения температуры в центре батончика +70° (плюс-минус 2°С).

6.  Охлаждение. Лучше в камере с воздушным охлаждением, до достижения +20°С в батоне. В этом случае будет большой % потерь. Чтобы уменьшить потери - можно кратковременно обдать колбасу водой из душа. Плюс- уменьшаем потери от усушки. Минус - смываем аромат дыма и обсеменяем поверхность батонов различными микроорганизмами находящимися в воде. Отсюда - уменьшение сроков хранения.

Вот и всё. Описанный метод отличается от рекомендованным ГОСТом. Но к этому мы пришли путем проб и ошибок. И этот метод нас полностью устраивал. На колбасу никто не жаловался. У вас же стоит другое оборудование: волчки, мешалки, шприцы, печки... И чтобы отработать оптимальную методику - нужно пробовать и умеренно экспериментировать! Успехов!

Технологическая схема производства краковской колбасы.

meat-and-spices.com

Расчет рассол для посола

poisk-ru.ru

Расчет основного сырья и готовой продукции

zdamsam.ru

• 
  Pulled pork свинина
• 
  Свинина по гуцульски
• 
  Свинина в мусульманстве
• 
  Свинина вяленая калорийность
• 
  Буглама из свинины
• 
  Свинина по тоскански
• 
  Свинина с антоновкой
• 
  Свинина мушу рецепт
• 
  Калорийность свинина антрекот
• 
  Антрекот свинина калорийность
• 
  Орегано для свинины