Официальный дилер
Granelli является официальным дилером компании DR LAURANNE в Санкт-Петербурге и Ленинградской области.
перейти на официальный сайт представительства DR LAURANNE
Расчет рассол для посола. Свинина п ж
1.3 Материальный расчет
1.3.1 Расчет основного сырья для производства колбас, копченостей, рубленных и натуральных полуфабрикатов.
Расчет основного и вспомогательного сырья производят отдельно для каждого вида изделия, исходя из рецептуры его изготовления и выхода готовой продукции в следующей последовательности.
Количество основного сырья определяет по формуле:
А = Б/С*100, кг/смену,
где А – общее количество основного сырья для данного вида колбасных изделий; Б - количество изделий, вырабатываемое за смену; С – выход готовой продукции к весу несоленого сырья.
Количество основного сырья по видам (мясо говяжье, свиное и шпик и т.д) рассчитываем по формуле:
В = А*К/100, кг/смену,
где В – потребное количество одного из видов основного сырья в кг/смену; К – норма расхода сырья согласно рецептуры в кг на 100 кг общего количества основного сырья.
О = А*Р/100, кг/смену,
где О – потребное количество соли, специй и других вспомогательных материалов для данного вида изделий в кг/смену; Р – норма расхода соли, специй и других вспомогательных материалов в кг на 100 кг основного сырья.
При выборе ассортимента колбасных изделий, и котлет с бифштексами
принимать во внимание рекомендуемые нормы выходов жилованного мяса по сортам, в % к массе жилованного мяса, таблица 1.5.
Таблица 1.5 – Нормы выхода жилованного мяса по сортам в % к массе жилованного мяса.
| Сортность жилованного мяса | Говядина | Свинина |
| Высшей сорт (нежирная) | 20 | 40 |
| 1 сорта (полужирная) | 45 | 40 |
| Продолжение таблицы 1.5 | ||
| | 35 | 20 |
| Итого | 100 | 100 |
1.3.2 Расчет основного сырья и вспомогательных материалов для производства рубленых полуфабрикатов.
На основании материального расчета находим потребное количество основного и вспомогательного сырья отдельно для каждого вида изделия, принимая, что масса одной котлеты 50 г, и бифштекса 50 г.
N = A*100/m, тыс.шт.,
где А – количество сырья кг/смену, m – масса одной котлеты (или бифштекса).
Результаты потребного количества сырья и вспомогательных материалов для производства рубленых полуфабрикатов вносим в таблицу 1.6
Таблица 1.6 – Потребное количество сырья и вспомогательных материалов для рубленых полуфабрикатов.
| Наименование сырья и специй | Котлеты домашние №1 | Бифштекс городской | |||||
| норма | кол-во в кг | норма | кол-во в кг | ||||
| Говядина 1с | 24 | 132 | 80 | 440 | |||
| Свинина п/ж | 29 | 159 | 20 | 110 | |||
| Перец черный | 13 | 71.5 | 0.04 | 0.22 | |||
| Соль пов.пищ. | 1.2 | 6.6 | 12 | 66 | |||
| Вода | 35 | 192.5 | 6.76 | 37.18 | |||
| Хлеб из пш. муки | 13 | 71.5 | |||||
Таблица 1.7 - Потребное количества сырья для натуральных полуфабрикатов
| Наименование изделий | Говядина в/с | Говядина 1с | Говядина 2с | Свинина ж | Свинина п/ж | Свинина не ж. |
| Гов.андрекот | 100 | |||||
| Гов.гуляж | 100 | |||||
| Шашлык из св. п/ж | 200 | |||||
| Котлетное мясо говяжья | 275 | |||||
| Свиной эскалоп | 150 | |||||
| Котлета натуральная свиная | 275 | |||||
| итого | 1100 | |||||
Расчет основного количества сырья и вспомогательных материалов для производства всего группового ассортимента колбасных изделий и полуфабрикатов представлены в таблице 1.8.
1.3.2 Расчет потребного количества говяжьих и свиных туш.
Разделку говяжьих и свиных полутуш мы проводим в сырьевом отделении на стационарных столах, или на конвейерных линиях.
1.9 Таблица - Ведомость разделки говяжьих туш для колбасного производства
| Наименование сырья | Говядина I категории | |
| Норма выхода % к мясу на кости | Количество, кг | |
| Мясо жилованное и жир | 75.5 | 2314.83 |
| Сухожилия, хрящи и обрезь | 3.0 | 91.98 |
| Кость | 21.2 | 649.99 |
| Зачистки | 0.3 | 9.19 |
| ИТОГО | 100.0 | 3066 |
Для производства мясных изделий направляется, главным образом говядина I категории. Принимаем процентное соотношение говядины I категории – 100%. Потребное количество мяса на кости говядины I категории составит: 2315*100/75.5 = 3066 кг/смену.
Потребное количество мяса на кости свинины II категории составит:
3030*100/84.7 = 3577 кг/смену. Количество говяжьих туш I категории составит: 3066/184 = 17 туши. Потребное количество свиных туш II категории составило: 3577/70 = 51 туши.
Ведомость разделки свиных туш для мясных изделий представлены в таблице 1.10.
Таблица 1.10 – Ведомость разделки свиных туш
| Наименование сырья Наименование сырья | Свинина II категории Свинина II категории | |
| норма выхода % к мясу на кости | количество, кг | |
| Мясо жилованное и жир | 84.7 | 3029.71 |
| Сухожилия, хрящи и обрезь | 2.1 | 75.11 |
| Кость | 13.0 | 465.01 |
| Зачистки | 0.2 | 7.154 |
| ИТОГО | 100.0 | 3577 |
В связи с тем что общее количество шпика на колбасы составило 466 кг/смену, а при расчёте на норму шпика при разделке свиных туш составило 16%, мы получили 572 кг/смену. Таким образом разницу в 106 кг мы отправляем на посол и реализацию.
1.3.3 Расчет вспомогательных материалов
1.3.3.1 Расчет вспомогательных материалов для производства копченостей и маринованных полуфабрикатов
Расчеты проводят согласно по нормам их расхода. Расчет вспомогательных материалов для продуктов из свинины определяется в сменной потребности соли, нитрита натрия, специях и в различных добавках.
При производстве копчёностей к/в сырьё шприцуют рассолом с содержанием 2.5% соли, 0.02% нитрита натрия, 10% воды, 1500г измельченного чеснока и 200г чёрный молотый перец в количестве до 5% от массы сырья. Заливаем в ёмкость массажера рассол 30-40% от массы сырья.
Потребное количество основного сырья для производства копчёностей составило Б = 275 кг/смену из свинины п/ж, соли Рс = 6.87 кг/смену, нитрит натрия Рнн = 0.055 кг/смену, количество эффектана (чеснок и перец чер. мол. сахар-песок) Рдоб = 5.085 кг/смену. Необходимое количество воды рассчитываем из суммы компонентов входящий в рассол Рв = 95.63 кг/смену. Для производства маринованных полуфабрикатов которые изготавливаются и перемешиваются по аналогии с производством копчёностей.
Сырьё подвергают массированию на аппарате Мг-200 с частотой оборотов 15 об/мин в течение 60 минут. Затем нарезают кусочками массой 30-40 г. Уксусную кислоту в приготовлении шашлыка используют 4,5% концентрации, готовят путём разбавления водой столового уксуса или уксусной эссенции. Приготовленный свежий репчатый лук нарезают ломтиками. Все ингредиенты (соль, перец чёрный или белый молотый, раствор уксусной кислоты, лук) взвешивают в соответствии с рецептурой и соединяют с предварительно обработанным и нарезанным на кусочки определенной величины мясом. Перемешивают в течение 5-7 минут.
1.3.3.2 Расчет потребного количества оболочки, клипсов, петлей, шпагата, и термоусадочных пакетов для мясных полуфабрикатов.
Расчет проводят согласно по нормам из справочных материалов .
Расход потребного количества оболочки представлена в таблице 1.11.
Таблица 1.11 – Расход количества оболочки на колбасные изделия
| вид изделия | выработка в кг/смену | Ед.измерение | норма расхода об. на 1000 кг | кол-во оболочки кг | Вид оболочки |
| колбаса варен.докт.в/с гост Р 52196-2011 | 330 | м | 164 | 54.12 | исскуст.пол. d-100 |
| Продолжение таблицы 1.11 | |||||
| колбаса варен.южная 1С ГОСТ Р 52196-2011 | 330 | м | 164 | 54.12 | исскуст.пол. d-100 |
| колбаса варен. молодёжная ТУ 9213-036-52924334-11 | 330 | м | 164 | 54.12 | исскуст.пол. d-100 |
| колбаса варен.новая 1с ту 9213-036-52924334-11 | 330 | м | 164 | 54.12 | исскуст.пол. d-100 |
| сосиски молочные в/с ГОСТ Р 52196-2003 | 275 | м | 24 | 6.6 | Экстра d-24мм |
| сосиски сырые ТУ 9213-036-52924334-11 | 275 | м | 24 | 6.6 | Экстра d-24мм |
| сардельки 1 сорта ГОСТ Р 52196-2003 | 200 | м | 62 | 9.2 | Широкие d-46мм |
| сардельки древнерусские ТУ 9213-036-52924-11 | 350 | м | 62 | 16.1 | Широкие d-46мм |
| п\к горская ТУ 9213-036-52924-11 | 440 | м | 820 | 360.8 | Исск.белковая d-45мм |
| п\к закусочная ТУ 9213-036-52924-11 | 440 | м | 820 | 360.8 | Исск.белковая d-45мм |
| ветчина из н/с для завт. ГОСТ 31790-2012 | 330 | м | 256 | 84.48 | Исск.пол. d-80мм |
| шейка свиная п/ж ТУ 9213-038-13160604-02 | 330 | ||||
| Продолжение таблицы 1.11 | |||||
| в\ к сервелат в/с ГОСТ Р 55455-2013 | 220 | м | 642 | 141.2 | Исск.белковая d-50мм |
| в\к особая в/с ТУ 9213-036-52924334-11 | 220 | м | 642 | 141.2 | Исск.белковая d-50мм |
| итого | 4400 | м | 1346 | ||
Расчет клипсов, петлей и шпагата исходим из вида колбасного изделия и диаметра оболочки.
Таблица 1.12 – Расход количества для колбасных изделий клипсов, петлей и шпагата для копчёностей
| вид изделия | кол-во продукции кг/см | расход клипсов | расход петлей | расход шпагата | ||||
| норма | кол-во в кг | норма | кол-во в кг | норма | кол-во в кг | |||
| колбаса варен. докт.в/с гост Р 52196-2011 | 330 | 1 | 0.33 | 0.5 | 0.165 | |||
| колбаса варен.южная 1С ГОСТ Р 52196-2011 | 330 | 1 | 0.33 | 0.5 | 0.165 | |||
| колбаса варен. молодёжная ТУ 9213-036-52924334-11 | 330 | 1 | 0.33 | 0.5 | 0.165 | |||
| колбаса варен.новая 1с ту 9213-036-52924334-11 | 330 | 1 | 0.33 | 0.5 | 0.165 | |||
| сосиски молочные в/с ГОСТ Р 52196-2003 | 275 | |||||||
| сосиски сырые ТУ 9213-036-52924334-11 | 275 | |||||||
| Продолжение таблицы 1.12 | ||||||||
| сардельки 1 сорта ГОСТ Р 52196-2003 | 200 | |||||||
| сардельки древнерусские ТУ 9213-036-52924-11 | 350 | |||||||
| п\к горская ТУ 9213-036-52924-11 | 440 | 6.6 | 2.9 | 3.33 | 1.46 | |||
| п\к закусочная ТУ 9213-036-52924-11 | 440 | 6.6 | 2.9 | 3.33 | 1.46 | |||
| ветчина из н/с для завт. ГОСТ 31790-2012 | 330 | 1 | 0.33 | 0.5 | 0.165 | |||
| шейка свиная п/ж ТУ 9213-038-13160604-02 | 330 | 4.0 | 1.32 | |||||
| в\ к сервелат в/с ГОСТ Р 55455-2013 | 220 | 5.4 | 1.18 | 2.7 | 0.59 | |||
| в\к особая в/с ТУ 9213-036-52924334-11 | 220 | 5.4 | 1.18 | 2.7 | 0.59 | |||
| итого | 4400 | 9.65 | 3.76 | 1.32 | ||||
Для расчёта упаковочных материалов при производстве полуфабрикатов представлена таблица 1.13
Таблица 1.13 – Упаковочные материалы для полуфабрикатов
| Вид изделия | Выработка в смену | Сорт | Вид упаковочных материалов | Ед. измерение | Расход материала нор. кол | |
| Говяжий гуляж | 100 | 1 с | Термоусадочный пакет АМИВАК типа ТВП вм.1кг | Штук | 100 | 100 |
| Говяжий антрекот | 100 | в/с | Термоусадочный пакет АМИВАК типа ТВП вм.1кг | Штук | 100 | 100 |
| Продолжение таблицы 1.13 | ||||||
| Свиной эскалоп | 150 | Не жирная св. | Термоусадочный пакет АМИВАК типа ТВП вм.1кг | Штук | 100 | 150 |
| Котлета нат. свиная | 275 | Св. не жирная | Термоусадочный пакет АМИВАК типа ТВП вм.1кг | Штук | 100 | 275 |
| Котлетное мясо говяжья | 275 | 2 с | Термоусадочный пакет АМИВАК типа ТВП вм. 1кг | Штук | 100 | 275 |
| Шашлык из свинины | 200 | Св. п/ж | Полимерные вёдра вм. 1 кг | Штук | 100 | 200 |
| Котлеты | 550 | 1 с | Пакеты ваккум. | Штук | 100 | 550 |
| бифштексы | 550 | 1 с | Пакеты ваккум. | Штук | 100 | 550 |
studfiles.net
| Наименование | Упаковка | Срок и условия хранения | Состав |
| Биточки с сыром | Тарелка-поддон, пленка п/э | 2 суток, t:-1-(+1) градусов; 20 суток, t:(-8) градусов | Говядина, свинина п/ж, свинина жирн., сыр твердых сортов, соль, специи. |
| Вареники с картофелем и луком | Пакет п/э | не более 30 суток, t:-18-(-10) градусов, влажность: 70-80%; не более 90 суток, t: не выше (-18) градусов | Картофель вареный, мука пшеничная в/с, вода, лук репчатый обжаренный, соль поваренная пищевая, масло растительное, перец. |
| Вареники с творогом соленые | Пакет п/э | не более 30 суток, t:-18-(-10) градусов, влажность: 70-80%; не более 90 суток, t: не выше (-18) градусов | Творог, яйцо куриное, мука пшеничная в/с, вода, крупа манная, соль поваренная пищевая, перец. |
| Вареники с творогом сладкие | Пакет п/э | не более 30 суток, t:-18-(-10) градусов, влажность: 70-80%; не более 90 суток, t: не выше (-18) градусов | Творог, яйцо куриное, мука пшеничная в/с, вода, крупа манная, сахар-песок, соль поваренная пищевая. |
| Колбаски «Мергез». Полуфабрикат мясной рубленый, формованный в натуральной оболочке, кат. В, охлажд. или заморожен. | Пакет п/э | 30 суток, t:-10-(-18) градусов. После вскрытия упаковки п/ф следует хранить от (+1,5) до (+6) градусов не более 5-ти суток, в пределах срока годности. | Филе говяжье, рецептурные компоненты маринада с солью. |
| Котлеты «Деревенские» | Тарелка-поддон, пленка п/э | не более 160 суток, t:-15-(18) градусов | Говядина, свинина п/ж, свинина жирн., лук репчатый, яйцо, сухарь, соль, специи. |
| Манты «Домашние» | Пакет п/э | 3 месяца, t:(-18) градусов | Говядина, свинина, мука пшеничная, лук репчатый, яйцо, соль, сахар, перец. |
| Мясо для шашлыка в маринаде | Пакет п/э | 10 суток, t:(+2)-(+6) градусов; 30 суток, t:(-18) градусов | Мясо свинина – 100%, добавка для продуктов из мяса – цартин – содержит пищевую соль, сироп глюкозы, регулятор кислотности Е 262, Е 331, ароматические вещества. Маринад – готовая смесь для придания гармоничного вкуса мясу: «Травяной сад» (чеснок, перец, петрушка), «Гуляш» (лук, душистый перец, томаты, паприка). |
| Пельмени «Домашние» | Пакет п/э | 3 месяца, t:(-18) градусов | Говядина, свинина, мука пшеничная, лук репчатый, яйцо, соль, сахар, перец. |
| Фарш мясной «Домашний» | Полиамидная барьерная | 48 часов, t:0 градусов; 30 суток, t:(-10) градусов | Говядина жилованная 2 сорта с содержанием соединительной и жировой ткани не более 20%-50%, свинина жилованная с содержанием соединительной и жировой ткани не более 50%, |
| Фарш мясной «Любительский» | Полиамидная барьерная | 48 часов, t:0 градусов; 30 суток, t:(-10) градусов | Говядина жилованная 2 сорта с содержанием соединительной и жировой ткани не более 20%-60%, свинина жилованная с содержанием соединительной и жировой ткани до 30%-50%, шпик боковой, яйцо куриное, лук репчатый, чеснок свежий, паприка, соль поваренная пищевая, специи. |
| Фарш мясной «Говяжий» | Полиамидная барьерная | 48 часов, t:0 градусов; 30 суток, t:(-10) градусов | Говядина жилованная с содержанием соединительной и жировой ткани не более 20%-100%. |
| Фарш мясной «Свиной» | Полиамидная барьерная | 48 часов, t:0 градусов; 30 суток, t:(-10) градусов | Свинина жилованная с содержанием соединительной и жировой ткани не более 50%-100%. |
brukke.com
Колбаса "Краковская" п/к - Мясо и специи. Блог технолога.
Как то, гуляя по Варшаве, зашел в колбасный магазинчик и не смог удержаться, чтобы чего нибудь не купить. А какая колбаса самая что ни есть - Польская? Правильно! "Краковская"! ( и "Польская", но это уже другая история). Купил. Покушал и был очень сильно разочарован. Колбаса как колбаса. Самая обычная, ничем не выделяющаяся из ряда других. Разумеется, делать глобальные суждения по единичному случаю - не правильно. Но! Если в России вы купите в магазине Краковскую колбасу (ГОСТ), вы ни разу не будете разочарованы. (Если только её в подвале гастарбайтеры не слепили из того, что было...).
Итак, колбаса Краковская полукопченая, высшего сорта. ГОСТ Р 53588-2009.
Состав (на 100 кг. фарша):
Говядина 1 сорта - 30
Свинина полужирная - 40
Свиная грудинка - 30
___________________________
Соль:3000г
Нитрит натрия:7,5 г
Сахар: 135 г
Перец черный молотый: 100 г
перец молотый душистый: 90 г
Чеснок свежий чищенный: 200 г
Оболочка: черевы говяжьи экстра, черевы свиные широкие, средние.
Тип вязки: замкнутое кольцо. Внутренний диаметр 10-20 см.
Вид на разрезе - фарш равномерно перемешан, содержит кусочки грудинки размером не более 6 мм. Цвет фарша от розового до темно-красного, без серых пятен, пустот. Массовая доля влаги в готовой колбасе - не более 42%.
Вот здесь - первый парадокс. Казалось бы, чем меньше влаги - тем вкуснее колбаса, тем дольше сроки хранения. Но покупатели упорно стараются брать колбасу свежую, не подсушенную, и игнорируют созревшую колбасу, на поверхности которой рельефно выступает шпик. Это касается практически всех полукопченых и варено-копченых колбас. В последние годы копченые ( не варёные!) колбасы вообще формуют в полупроницаемые и непроницаемые оболочки. О вкусах спорить не буду. Раз покупают - значит нравится.
Вид оболочки очень влияет на вкусовые свойства колбас. Возьмите фарш докторской колбасы и набейте его в 3 вида оболочки:
1. Натуральную (Свиная синюга).
2. Белковую (Белкозин).
3. Непроницаемую полиамидную (Gasior).
После обжарки-варки-охлаждения продегустируйте. Разница будет весьма и весьма заметна. Самая вкусная, разумеется в натуральной оболочке. В белкозине - похуже, но вполне на уровне. А вот в полиамидной оболочке - всё очень плохо. Я такую колбасу не ем и старался такую колбасу не производить.
Извините, отвлекся. Тема оболочек - огромна и рассматривать её нужно отдельно.
Итак, давайте по порядку, пройдем по всем пунктам изготовления "Краковской" колбасы. Так сказать - случай из практики.
1. Отбор и посол сырья. Оптимально, сырье берем охлажденное, с обвалки. Обычная говядина 1-го сорта, содержащая не более 6% соединительной ткани и пленок.
Так как охлажденная говядина не всегда имеется в наличии, то можно использовать и предварительно размороженное сырьё. Можно купить мороженную жилованную говядину 1-го сорта. Можно взять бескостную тазобедренную часть говядины (напр. из Латинской Америки) и после дефростации и частичной жиловки получить отличное сырье для Краковской колбасы. Если сырья мало и хранить его негде - можно посолить его в кусках (до 0.5кг) и сразу измельчить на волчке через решетку d=3мм. И оставить на созревание до утра. 6 часов для просаливания вполне достаточно. Можно посолить и оставить мясо в кусках. В этом случае процесс просаливания и созревания будет идти дольше. До 3-х суток. Больше держать не стоит, т.к. не зависимо от температуры в камере посола ( должно быть не выше +4°С) мясо будет портиться. Свинину тоже лучше брать охлажденную, с обвалки. (Полужирная свинина может содержать от 30 до 50% жировой ткани. Лучше использовать более постное сырьё). Если таковой нет - годится импортное замороженное сырьё. После дефростации режем окорок или лопатку на куски 0.5-0.7 кг, солим, измельчаем на волчке через решетку d=3мм. и оставляем до утра. Посоленое в кусках мясо нужно выдержать не менее 24 часов, и как в случае с говядиной - не более 3-х суток. А то испортится. И не стоит использовать свиной тримминг. Это сырьё как правило низкого качества, и им очень легко испортить хорошую колбасу.
Свиная грудинка -оптимально с обвалки. Просоленная и измельченная на шпигорезке на кусочки размерами сторон 6мм. Если нет грудинки - можно использовать хребтовый шпиг, измельченный на кусочки 6х6 мм. Боковой шпик брать не стоит. Он более легкоплавкий и колбаса может дать "жировой отек".
Если используете несолёный шпик (а такое возможно), то не забудьте рассчитать необходимое кол-во соли и добавить её в фарш, в процессе перемешивания.
2. Специи.
Сахар: 135 г
Перец черный молотый: 100 г
перец молотый душистый: 90 г
Чеснок свежий чищенный: 200 г
Можно использовать эти специи. Будет "дёшево и сердито". Но не очень вкусно. Получится самая обычная полукопченая колбаса. Если добавить в рецептуру немножко молотого тмина (примерно 60 грамм на 100 кг фарша), то у колбасы появится "изюминка" и та самая "неповторимость"... Усилить и подчеркнуть вкус поможет 100 грамм глютамината натрия на 100 кг фарша.
Вот такую смесь я и использовал при производстве полукопчёной "Краковской" колбасы. Использовал, пока не встретил удивительную смесь "Краковская ГОСТ"., Которую производит и продает фирма ЗАО "Консул"(«Gewurz Muhle Nesse»). Смесь содержит все специи и необходимые компоненты. И самое главное - обладает нежным и не повторимым ароматом тмина! Единственное, что я добавлял к этой смеси - 300 г свежего измельченного чеснока (или 700 г гидратированного и измельченного "сухого чеснока дольками").
3. Приготовление фарша.
Отвешиваем на весах необходимое количество фарша.
В одну чебурашку - Говядину 1с. 30 кг. + Свинину п/ж 40 кг.
В другую чебурашку - 30 кг. измельченной кубиками свиной грудинки или шпика.
Загружаем фарш ( говядину и свинину) в вакуумную лопастную мешалку
Включаем режим перемешивания. Добавляем равномерно распределяя по поверхности фарша 1% раствор нитрита натрия ( 750 мл). затем добавляем специи. Закрываем крышку и включаем вакуумирование. Перемешиваем примерно 4-5 минут.
Грудинку (шпик) слегка обдаём кипятком и перемешиваем руками так, чтобы было как можно меньше слипшихся кусочков. Добавляем в фарш, включаем вакуум и перемешиваем до равномерного распределения шпика в фарше. (Наблюдаем через прозрачную крышку фаршемешалки). На это уйдет примерно 1-2 минуты. Выгружаем в транспортную тележку и направляем на формовку.
4. Формуем в заранее промытую, перебранную и отсортированную череву.
Вяжем кольцами внутренним диаметром 20 см. Навешиваем на колбасные палки избегая соприкосновения батончиков. Рамы с колбасой отправляем для осадки и созревания в камеру с t +4°C на период 4-6 часов. Можно оставить в осадке до утра.
5. Термообработка.
Перед термообработкой нужно выдержать колбасу в цеху, перед печкой при температуре воздуха +12...+18°С. для подогрева и высушивания капель воды с поверхности батончиков (конденсат).А также, чтобы предотвратить "тепловой удар" от разности температур.
Ставим колбасу в печь.
- Подсушка. t +60°C - 20-30 минут.
- Обжарка с дымом. t +90° около 40 минут. (до приобретения батончиками равномерного яркого вишневого цвета.
- Варка. t +86°C; влажность среды максимально возможная. До достижения температуры в центре батончика +70° (плюс-минус 2°С).
6. Охлаждение. Лучше в камере с воздушным охлаждением, до достижения +20°С в батоне. В этом случае будет большой % потерь. Чтобы уменьшить потери - можно кратковременно обдать колбасу водой из душа. Плюс- уменьшаем потери от усушки. Минус - смываем аромат дыма и обсеменяем поверхность батонов различными микроорганизмами находящимися в воде. Отсюда - уменьшение сроков хранения.
Вот и всё. Описанный метод отличается от рекомендованным ГОСТом. Но к этому мы пришли путем проб и ошибок. И этот метод нас полностью устраивал. На колбасу никто не жаловался. У вас же стоит другое оборудование: волчки, мешалки, шприцы, печки... И чтобы отработать оптимальную методику - нужно пробовать и умеренно экспериментировать! Успехов!
Технологическая схема производства краковской колбасы.
meat-and-spices.com
|
Поиск Лекций
Введение
Мя́со — скелетная поперечно-полосатая мускулатура животного с прилегающими к ней жировой и соединительной тканями, а также прилегающей костной тканью (мясо на костях) или без неё (бескостное мясо). Также, мясом иногда называют некоторые субпродукты: языки, печень, почки, мозги, сердце, диафрагмы, мясо голов и пищевода и т. д. Мясо используется преимущественно как пищевой продукт. Определение мяса в различных культурах включает различные составляющие. Например, совокупность тканей рыб и морепродукты не включаются в понятие «мясо». Большая часть мяса, потребляемого людьми, производится посредством убоя домашних животных специальных мясных пород на скотобойнях. В пищу используется мясо и других животных (дикие крупные и мелкие млекопитающие, рептилии, амфибии и пр.). В различных кухнях мира используется мясо разных животных. В основном это зависит от доступности различных сортов и традиций кухни. Работа № 1- Колбасное производство
Задание: Произвести сырьевой расчет производства вареных ( Молочная, Русская, Любительская) и полукопченых колбас ( Свиная, Липецкая,Польская) объёмом 6000кг и 9000 кг в смену.
Молочная- 2000 кг в смену Русская - 2000 кг в смену Любительская - 2000 кг в смену Свиная – 3000 кг в смену Липецкая- 3000 кг в смену Польская – 3000 кг в смену Расход сырья, пряностей и материалов при производстве колбас Вареные Колбасы Табл.1
Полукопченые колбасы
Расход необходимого количества жилованной говядины при производстве колбасных изделий. Табл.3
Расход необходимого количества жилованной свинины при производстве колбасных изделий. Табл 4
Рассчет расхода шпика свиней при разделке и обвалке туш Таб. 5.
Остатки Таб. 6
Определение группы и категории Табл.7
Работа № 2 Производственный расчет ветчинных изделий Задание : Расчет сырья и посолочных средств для производства сырокопченых изделий их свинины широкого ассортимента. Сменной выработка 11 тонн готовой продукции. Табл.9
1. Окорок задний пойдет на: А. Окорок тамбовский выход 93%- 842,3 кг Б. Рулет ленинградский выход 83% - 751,7 кг В. Окорочок выход 85%- 769,8 кг 2. Передний окорок на свинину сырокопченую в кусках выход 82%- 2038,5кг 3. Корейка выход 90% - 1138,5 4.Грудинка выход 90% - 1217,7 кг
Расчет рассол для посола Табл .10
Выход готовой продукции – 6758,5 кг
Остаткитабл.11
Рекомендуемые страницы: |
|
poisk-ru.ru
|
Расчет основного и вспомогательного сырья производят отдельно для каждого вида изделия, исходя из рецептуры его изготовления и выхода готовой продукции в следующей последовательности. Количество основного сырья определяет по формуле: А = Б/С*100, кг/смену, (2.1) где А – общее количество основного сырья для данного вида колбасных изделий; Б - количество изделий, вырабатываемое за смену; С – выход готовой продукции к весу несоленого сырья. Количество основного сырья по видам (мясо говяжье, свиное и шпик и т.д) рассчитываем по формуле: В = А*К/100, кг/смену, (2.2) где В – потребное количество одного из видов основного сырья в кг/смену; К – норма расхода сырья согласно рецептуры в кг на 100 кг общего количества основного сырья. О = А*Р/100, кг/смену, (2.3.) где О – потребное количество соли, специй и других вспомогательных материалов для данного вида изделий в кг/смену; Р – норма расхода соли, специй и других вспомогательных материалов в кг на 100 кг основного сырья. При выборе ассортимента колбасных изделий, и котлет с бифштексами принимать во внимание рекомендуемые нормы выходов жилованного мяса по сортам, в % к массе жилованного мяса, таблица 2.3.5. Таблица 2.3.5 – Нормы выхода жилованного мяса по сортам в % к массе жилованного мяса.
Расчет основного сырья и вспомогательных материалов для производства рубленых полуфабрикатов. На основании материального расчета находим потребное количество основного и вспомогательного сырья отдельно для каждого вида изделия, принимая, что масса одной котлеты 50 г, и бифштекса 50 г. N = A*100/m, тыс.шт., (2.3.4) где А – количество сырья кг/смену, m – масса одной котлеты (или бифштекса). Результаты потребного количества сырья и вспомогательных материалов для производства рубленых полуфабрикатов вносим в таблицу 2.3.6 Таблица 2.3.6 – Потребное количество сырья и вспомогательных материалов для рубленых полуфабрикатов.
Таблица 2.3.7 - Потребное количества сырья для натуральных полуфабрикатов
Расчет основного количества сырья и вспомогательных материалов для производства всего группового ассортимента колбасных изделий и полуфабрикатов представлены в таблице 2.3..8. Таблица 2.3.8 – Расчет основного количества сырья и вспомогательных материалов
продолжение таблицы 2.3.8
продолжение таблицы 2.3.1.8
продолжение таблицы 2.3.8
продолжение таблицы 2.3.8
продолжение таблицы 2.3.8
Расчет потребного количества говяжьих и свиных туш. Разделку говяжьих и свиных полутуш мы проводим в сырьевом отделении на стационарных столах, или на конвейерных линиях. 2.3.9 Таблица - Ведомость разделки говяжьих туш для колбасного производства
Для производства мясных изделий направляется, главным образом говядина I категории. Принимаем процентное соотношение говядины I категории – 100%. Потребное количество мяса на кости говядины I категории составит: 2262*100/75.5 = 2996 кг/смену. Потребное количество мяса на кости свинины II категории составит: 3018*100/68.7 = 4393 кг/смену. Количество говяжьих туш I категории составит: 2996/184 = 17 туши. Потребное количество свиных туш II категории составило: 4393/70 = 63 туши. Ведомость разделки свиных туш для мясных изделий представлены в таблице 2.3.10. Таблица 2.3.10 – Ведомость разделки свиных туш
В связи с тем что общее количество шпика на колбасы составило 305 кг/смену, а при расчёте на норму шпика при разделке свиных туш составило 16%. Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте: |
zdamsam.ru
