Часть свинины корейка. Корейка свиная – это какая часть туши и как выглядит?

Официальный дилер

Granelli является официальным дилером компании DR LAURANNE в Санкт-Петербурге и Ленинградской области.
перейти на официальный сайт представительства DR LAURANNE

Свиная корейка: описание продукта, калорийность. Часть свинины корейка


Корейка свиная – это какая часть туши и как выглядит?

Для начала вот вам, друзья, легонький кулинарный тест: корейка свиная – это какая часть туши? Уверенно ответить сходу сможет разве что профессиональный мясник. А ведь ответ заключен в самом названии деликатеса. К экзотической корейской кухне корейка не принадлежит, хотя многие несведущие мясоеды наверняка предполагают именно это. Такие лингвистические заблуждения в мировой кулинарии не редкость. Например, запеченная индейка тоже отношения к созвучной Индии не имеет.

Аппетитное слово «корейка» пришло к нам вовсе не из Страны Утренней Свежести, а совсем из другой части света. Термином carré французские повара называют расположенную ближе к холке спинную часть туши, отделенную непременно с косточкой. Причем имеется в виду не только свинина, но и туши волов, быков, телят, барашков и другого мелкого скота, а также дичи (оленей, кабанов).

Взгляните на фото со схемой — цифрой 4 обозначена именно эта часть свинины. Вот теперь вы точно знаете, где у свиньи корейка.

Узнав, где находится и откуда есть пошла корейка, давайте выясним, как она выглядит.

В классическом отрубе кроме сочного мяса расположена часть позвоночника и несколько примыкающих к нему ребрышек животного, а также слой тонкого сальца.

Но корейка – не те «ребрышки»!

Еще раз взгляните на иллюстрацию. В анатомии животных корейка – это спинная мышца, обнимающая позвоночник от загривка до поясницы. Часть мяса, называемая «ребрышки», расположена ниже. Корейку путают иногда даже с грудинкой. Но какая же это грудинка, если находится она на спине? В английском наименовании корейки есть прямое анатомическое указание на местопребывание этой части туши – Pork loin, т. е. «свиная поясница».

Прежде всего, условимся: нужно различать корейку как часть туши, и продукты (блюда), приготовленные из этого аппетитного кусочка свинины.

Корейка принадлежит к тем сортам мяса, которые кулинары называют «скороваркими».

К ним относится, например, шейная часть, филейная мякоть, лишенная пленочек и жилок.

Отличительная особенность первосортной корейки: в структуре мяса отсутствуют грубые волоконца, в процессе приготовления она не подсыхает, а остается сочною.

Есть в туше более жесткое мясо, требующее длительного приготовления, например, грудинка, голяшка, лодыжка, тонкий край с его пленками и прожилками.

Такое мясо используют в супах, тушениях.

Корейка свиная, как продукт, имеет особенность: эту часть свиньи пищевые фабрики чаще всего просаливают и коптят. Именно его имеют в виду, когда говорят: «Купил отличную корейку на косточке».

Из просоленной в маринаде корейки готовят также вяленый или копченый мясной балык. В этом продукте кости отсутствуют.

Из мяса этой части туши готовят антрекоты (entrecôte), что дословно означает «между ребрами и позвоночником».

Нарезанную поперек спинную мышцу и блюда из этих кружочков, напоминающих призовую медаль, французские кулинары называют médaille (медалье).

В старинных поваренных книгах сообщается, что из порционно нарезанной корейки готовили отбивные котлеты на кости. Стейки из корейки, в отличие от отбивных, готовятся без косточки (ее вырезают).

Многие считают, что корейка и карбонад – это одно и то же. Но, опять же, карбонад (во французской кулинарии Carbonade) – продукт, приготовленный из отборного мяса, чаще всего используется спинная часть, т. е. корейка. Само название карбонада говорит о том, что некогда его готовили на углях, ведь французское слово Charbon означает уголь. На современных фабриках карбонады приготовляют в паровых камерах, затем запекают. Существует рецептура сыровяленых или сырокопченых карбонадов. Знаменитый рецепт придумали фламандцы (Бельгия) – Carbonnades flamandes. Это совершенно изумительное мясо, тушеное с луком и пряностями в крепком горьковатом пиве.

Для полной уверенности, что перед вами именно корейка, ее следует выбирать с косточками (позвоночник, обрубленные ребрышки).

Один из главных критериев выбора – запах.

Качественная, свежая свинина практически ничем не пахнет, а поросятинка отдает молоком.

Любой посторонний запах указывает на низкое качество свинины.

Еще один «маячок» — цвет на срезе.

Он должен быть бежевым, чуть розоватым, без кровоподтеков.

О порче свидетельствуют подозрительные темные пятнышки.

А вот баранья корейка должна быть как раз светло-красной. Такое мясо тоже используется в приготовлении деликатесных блюд высокой кухни.

В мясном ряду на рынке иногда можно «нарваться» на корейку из туши кабана-производителя (хряка). На вид эта кабанятина ничем не отличается, но при термообработке издает неприятный запашок.

Для сочности корейку можно слегка отбить. Если магазинная корейка заморожена, оставьте ее под пленкой при комнатной температуре. Любые ухищрения, связанные с «насильной» разморозкой неизбежно погубят ваш деликатес, от вкуса и структуры приготовленного мяса вы не будете в восторге.

Из сырой корейки можно приготовить множество очень вкусных блюд: мясо на гриле, борщи и солянки.

Попробуйте потушить корейку с грибами и овощами в духовом шкафу, запечь ее с пряными травками – тимьяном, чабером, луком и чесночком, подать под винным или пивным соусом.

Замечательное блюдо – запеченная в фольге корейка, обернутая тоненькими кусочками бекона.

Потомите ее в духовке с полчаса, затем разверните, смажьте медово-горчичной пряной пропиткой с чесночком, вновь заверните фольгу и отправляйте в духовку – до готовности.

kolbasa59.ru

Свиная корейка - какая это часть?

В большинстве рецептов, с которыми сталкиваются хозяйки, если упоминается свинина, то зачастую рекомендовано использовать загадочную «корейку». Какая это часть туши животного, понимают не все, поскольку название ни с чем связать не получается. Что представляет собой корейка, где её лучше всего использовать, подходит ли она для диетического питания?

Что такое свиная корейка?

Профессионалы называют эту часть настоящим деликатесом, что, вероятно, обуславливает её немалую стоимость в сравнении с иными частями свинины. Корейка – это мясной отруб, который снят со спины. Внешне она похожа на простую длинную прямоугольную полосу, которой присуща однородность цвета. Если рассматривать корейку в процессе разделки животного, а не после того, как она попадет на прилавок, она будет лежать на реберных костях (точнее, на позвоночнике), и иногда её продают даже с ними, чтобы повысить питательность сваренного на корейке бульона. Кроме того, в ряде национальных восточных блюд корейка на кости – лучший вариант мяса для второго.

  • Некоторые источники утверждают, что свиная корейка – это карбонад. Они не совсем правы: карбонад вырезается из спино-поясничной зоны, причем, он может иметь слой сала (до 5 мм), в то время как корейка сала лишена.

Кроме того, если рассматривать корейку и карбонад как уже готовые продукты, последний отваривается, а после проходит стадию запекания, прежде чем попасть на стол или на прилавок. Корейку же преимущественно коптят, и на этом процесс фабричной её обработки для получения закусочного деликатеса завершается. В то же время возможно приготовление карбонада из корейки: только в этом случае данные названия действительно будут означать одно и то же.

  • Корейка – мясо первого сорта с исключительными вкусовыми качествами, что и объясняет её высокую стоимость и такой же высокий спрос.

Вкус у свиной корейки чуть солоноватый, сами волокна совсем не жесткие, мякоть очень нежная, ароматная, не требует проведения особых манипуляций по очистке и иной подготовки к работе.

Применение свиной корейки в кулинарии

За счет того, что данный участок свиньи не отличается особой жирностью, лишен явного слоя сала, он считается постным, поэтому часто используется для приготовления относительно диетических блюд. Если сравнивать все части туши этого домашнего скота, корейка будет самой безопасной для фигуры. Хотя она все равно проиграет индейке и курице, поскольку калорийность свиной корейки на 100 г – 384 кКал, где содержится целых 36,5 г жиров (при похудении это более чем половина нормы для женщины весом 50 кг), и всего 13,7 г белка.

  • Помимо того, что свиная корейка является источником необходимого человеку животного белка, а также большого количества железа, дефицит которого приводит к анемии, в ней есть ряд ценных витаминов (преимущественно группы В, а также ниациновая кислота) и минералов, из которых стоит выделить кальций, фосфор, натрий, молибден, магний, цинк, селен.

Свиная корейка может быть использована для приготовления абсолютно любого мясного блюда благодаря своим техническим характеристикам: вкусу, форме, структуре. Повару не приходится долго её подготавливать, не нужно удалять жилы или прослойки сала, подбирать сложный маринад.

  • Преимущественно на основе свиной корейки повара делают стейки, мясные рулеты, эскалоп, отбивные, шашлык, жаркое. Знаменитая котлета по-киевски с косточкой тоже готовится преимущественно из корейки.
  • Это мясо можно запекать целым куском, что делает его прекрасным вариантом для буженины и иных ей подобных блюд.

Хорошо подойдет корейка и для приготовления нежирных котлет, а если ей разбавить сухой куриный фарш, получится не так страшно для фигуры, но в то же время очень нежно и без лишнего жира. Такой хитростью часто пользуются женщины, которые придерживаются правильного питания и следят за качеством своей пищи.

  • За счет своей природной солоноватости корейка нуждается в меньшем количестве соли, нежели иные части свинины.

Несмотря на то, что повара называют корейку постной, она в отличие от говядины или птицы все же не требует дополнительных жиров, чтобы сохранить сочность при термообработке, поэтому хорошо подходит для любых блюд, которые готовят на открытом огне. Например, Вы можете запечь нарезанную широкими ломтями корейку на гриле, воспользовавшись решеткой, или просто хорошо натереть её специями, обернуть фольгой и приготовить в духовке, совсем не добавляя масла, майонеза и пр. жиров.

  • С целью облегчения усвоения свиной корейки специалисты советуют обязательно готовить её с использованием специй: тмина, укропа, чеснока, острого перца.

Читайте также:

Таким образом, если Вы хотите разнообразить свое меню, устав от курицы с индейкой и телятины, но не готовы употреблять слишком жирное мясо, купите свиную корейку. Если Вы готовите фарш, смешайте её с птицей, а для остальных блюд просто старайтесь запекать, а не жарить, и Вы ощутите разницу между этим постным куском и более «тяжелыми» частями свинины.

vip-cross.ru

Свиная корейка по-модному - Записки мясника

Когда-то давно я написал про свой рабочий день, причем на тот день пришлась разделка свиной корейки (pork loin). И вот наконец настал момент, когда я решил-таки проиллюстрировать наглядно, то чем я занят как минимум 2 рабочих дня в неделю.

Я купил на работе свиную корейку целиком и приволок ее домой. Вышел такой кусочек на 10 кг с граммами.

Первым делом я вырезаю кусочек лопатки.

Затем срезаю мышечную крышку ребер.

После этого переворачиваю весь кусок. И отделяю от кости вырезку, начинаю от тазовой кости и затем вдоль позвоночника.

После этого вырезку просто отрываю рукой, выворачивая ее из пленок.

Срезаю пленки, окружавшие вырезку, заодно освобождая от мяса отростки позвонков.

Теперь очередь куска тазовой кости и копчика. Работа которую я делаю уже семь лет по 16 часов в неделю. Сколько пива я выиграл на спор о том, что я смогу вырезать эту косточку с завязанными глазами. Нет, ну как тут не похвастаться. Сперва я прохожу ножом по дуге между копчиком и тазовой костью.

Затем рассекаю связку между последним позвонком и копчиком.

Продолжая движение ножа, надрезаю вдоль внутренней стороны тазовой кости.

А затем с наружной.

Пререворачиваю кусок, так что он ложится на надхребетный гребень, переворачиваю нож в руке острием к себе (если бы была не левая корейка, а правая, то нож я бы не перевернул). Освобождаю тазовую кость от мяса.

Теперь соединения тазовой кости и копчика.

Завожу лезвие под тазовую кость и нажимом довожу нож до самого соединения копчика и последнего позвонка.

Сдвигаю кусок на край стола, так чтобы тазовая кость была не над столом.

Надавливаю на тазовую кость левой рукой, одновременно при этом правой поворачивая весь кусок.

Отсекаю копчик от мякоти на которой он болтается.

Снова кладу кусок так, чтоб ребра торчали вверх. Отрезаю почечное (buckeye).

Разрезаю спинную мышцу, отступив на палец от последнего ребра.

Снова кладу кусок позвоночником кверху. Рассекаю ближайшую к надрезу связку между позвонками.

Ломаю хребет в месте надреза и рассекаю оставшиеся ткани на месте слома.

Отделяю кости с почечной части корейки(тонкий край). Начинаю с позвоночных отростков, затем позвоночник и надхребетный гребень.

Теперь предстоит зачистить реберную часть корейки так чтоб из нее получилась French rack. Для этого мне надо удалить позвонки, а ребра оставить на мясе. Ребра оставить на мясе, чтоб получить мясо на ребрах – прикол. У меня на работе это обычно делается на ленточной пиле мясницкой. Дома это можно сделать тремя способами: топориком, если им влядеть вируозно, обычной пилой или ножом, по одному отделяя ребра от позвоночника. Топорика у меня нет - я терпеть не могу осколки костей, которые могут при этом получиться. Ножовкой можно воспользоваться, но это не наш метод. Поэтому я сперва освобожадаю надхребетный гребень.

А затем аккуратненько нахожу ножичком суставчики.

И одно за другим отделяю ребра от позвоночника.

Переворачиваю кусок ребрами вниз. Прорезаю до ребер вдоль края спинной мышцы.

Снимаю ленту мяса с ребер.

Поднимаю ребрами вверх и убираю кусочки мяса между ребер до спинной мышцы.

Особо модные французские мясники и повара в конце еще зачищают ребра струной, но я считаю это излишним мажорством.

Вот такая красота у меня получилась в результате.

Постараюсь в ближайшее время написать о том, как  перевязать это дело шпагатом.

P.S. Извиняюсь за выдуманную на ходу терминологию, слишком я не люблю копаться в сети в поисках научных названий костей и мышц.

greg-butcher.livejournal.com