Официальный дилер

Granelli является официальным дилером компании DR LAURANNE в Санкт-Петербурге и Ленинградской области.
перейти на официальный сайт представительства DR LAURANNE

Изучаем строение тушки свиньи — что где находится? Часть свинины надпочечная

что где находится, схемы и фото

Автор:Татьяна Ощепкова

Мясо свиньи ценится многими за свои вкусовые качества. Именно поэтому эти животные выращиваются в большом количестве фермерских хозяйств. Важно не только хорошо вырастить свинью, но и правильно ее разделать после убоя. У новичков это может вызывать определенные трудности. Как правильно разрубить тушу и где находится подчеревок и карбонат у свиньи можно увидеть на схеме в статье.

Основной принцип деления туши

При разделке туши свиньи важно соблюдать правильную технологию. Это позволит приобрести мясу товарный вид и положительно повлияет на срок его хранения. Опытные фермеры справляются с такой работой быстро. Однако новичкам следует знать с чего начинать.

После убоя животного нужно спустить его кровь, кроме случаев скорейшего использования для приготовления. Делается это с целью лучшего хранения, товарного вида и вкуса мяса. Когда вся кровь стечет, тушу нужно протереть чистой тряпкой. Промывать водой не стоит, поскольку это не лучшим образом скажется на ее сохранности. Шкуру, как правило, не снимают, подвергая ее лишь обработке от щетины.

Саму разделку свиньи стоит проводить либо подвесив животное на крюки, либо на столе или иной широкой поверхности. На земле делать это не рекомендуется во избежание загрязнения и попадания паразитов. Специалисты советует разделывать свинью в подвешенном виде, поскольку натяжение мышц позволяет разрезать мясо легче и аккуратнее

Дальнейшая разделка туши осуществляется по следующей схеме. Отрезав голову, вырезаем фартук (прослойка из жира и мышц на грудине). Далее разрезается брюшная полость и извлекаются внутренние органы (желудок, кишечник, желчный пузырь, печень, селезенка). Затем удаляется внутренний жир, почки, диафрагма, сердце, легкие, кишки.

Свиная туша разрезается напополам по хребту. И уже из половин отделяются подчеревок, карбонат, кострец, вырезка и другие части. Если туша предназначена к продаже, то разделка предполагает деление на полутуши и на четвертины, внутренние органы и голова обязательно сохраняются.

Из чего состоит туша?

Подготовленные к дальнейшей разделке полутуши оставляют ненадолго отлежаться. Разрезание половинок осуществляется в определенной последовательности. Таких схем имеется много, они различаются между собой по тому, предназначена ли туша для продажи или личного использования. Кроме того, в разных странах схемы разделывания тоже различные.

Обычно туша делится на 10-12 частей (отрубов: голова, уши, шея, карбонат, ребрышки, кострец, окорок, рулька, грудинка, вырезка, подчеревок). Полученные части подразделяются на два сорта. К первому относится лопаточная, спинная часть, грудинка, поясничная часть (вырезка) и окорок. Особенно ценится самая нежная спинная часть, а именно корейка и карбонат.

Ко второму сорту относится шея, рулька, голяшка. Каждая часть имеет свои особые характеристики и может использоваться для разных целей.

Подчеревок

Подчеревок является нижней частью живота свиньи Подчеревок, называемый также брюшина, пашина, представляет собой кусок мяса с прослойками жира. Это довольно-таки жирная часть свиньи, поэтому лучше использовать подчеревок для жарки, тушения, копчения. Многие высоко отзываются о вкусовых качествах подчеревка.

Кострец

Кострец располагается на задней части спины свиньи. Принято считать, что свинина – это очень жирное мясо. Но, в отличие от подчеревка, кострец не является жирным. При этом это мясо очень нежное и вкусное. Используют он обычно для запекания, шашлыка.

Вырезка

Говорят, что чем меньше при жизни напрягались мышцы, тем более нежным будет мясо в этой части. Вырезка находится в поясничной части тела и относится к первосортным видам мяса. Она нежирная и может использоваться в диетическом питании наравне с куриным мясом. Где именно находится вырезка на туше можно увидеть на схеме.

Карбонат

Карбонат (бескостная корейка) находится на самой верхней части спины. При жизни она мало была задействовано свиньей, поэтому мясо здесь особенно нежное. Жира карбонат практически не имеет. Поэтому его могут есть и те, кто не любит свинину из-за жирного мяса. Используют карбонат обычно для запекания. Он, как и вырезка, считается деликатесным продуктом.

Загрузка ...

Фотогалерея

Видео «Разруб свинины»

В этом видео можно увидеть как правильно разделывать свиную тушу.

klyv.ru

Как выбрать правильное мясо, секреты выбора мясной продукции

Мясо – это вкусная и полезная пища, несмотря на все призывы вегетарианцев отказаться от него. Не будем оспаривать разные точки зрения и решать, кто прав, а выясним, как правильно выбрать мясо, чтобы приготовленное блюдо получилось сочным, ароматным и просто идеальным. Для этого надо знать, какая часть туши предназначена для того или иного блюда.

Говядина

Мясо говядины содержит в себе целый комплекс витаминов, минералов, аминокислот. В зависимости от способа приготовления различается калорийность готового блюда. Самым калорийным считается жареное мясо, а в запеченном – калорий в два раза меньше. В 100 граммах бульона насчитывается всего 4 калории, но он богат белками и способен восстановить силы человека при истощении, анемии, упадке сил.

Филейная часть

Предназначена для приготовления ростбифов, медальонов, отбивных котлет, бифштексов, азу, гуляша. Мясо этой части туши нежирное, нежное. Также из него получатся отличные шашлыки.

Спина

Кусок спинной части будет чрезвычайно вкусным, если вы запечете его целиком. Кроме того, мякоть, отделенную от ребер, можно пустить на котлеты, сделать отбивные, а из самих ребер приготовить бульон насыщенного вкуса.

Бедро, или огузок

Сочное и нежное мясо, в нем мало волокон. Используется для ромштексов, ароматного жаркого.

Вырезка, или почечная часть

Это наиболее дорогое мясо туши, подходит для запекания, тушения. Из него получаются нежные медальоны, потому что оно отличается чрезвычайной мягкостью.

Грудинка

Грамотные хозяйки берут именно грудинку, если хотят приготовить вкусный борщ. Помимо первого блюда, из грудины можно сделать рулетики, отделив мякоть от ребер или порезать кусочками вместе с ребрышками и протушить.

Шея

Стоит она дешевле остальных частей туши, пронизана жировыми прослойками, что придает ей сочность. Шею в сочетании с другими видами мяса можно использовать для приготовления фарша, запекать в духовке.

Рулька и голяшка

Используются в основном для варки холодца. Но какой студень выходит при этом! Прозрачный, наваристый, обладает густым, насыщенным вкусом и ароматом.

Пашина

Хороша для приготовления первых блюд и для начинки пирогов, так как более жесткая по сравнению с другими частями.

Лопатка

Суп, гуляш, рубленные котлеты, запеченный кусок на кости, мясной рулет – это все лопатка. Бульон из нее легкий и прозрачный. В нем много коллагена, который полезен людям с больными суставами, помогает восстановить структуру волос и ногтей.

Свинина

Основные части почти такие же, как у говядины, но мясо более мягкое, нежное.

Из филейной части готовят вкуснейшие шницели, эскалопы.
Шейная часть идет для приготовления отбивных, из нее получаются отменные стейки и шашлыки.
Мякоть лопатки можно жарить, тушить, варить. Используется для готовки колбасок, ветчины, холодца, гуляша, жаркого.
Ребрышки хороши в копченом виде, в запеченном, в рагу.

Баранина

Она не так популярна, как свинина и говядина из-за своеобразного запаха. Но настоящие повара приготовят баранину так, что пальчики оближешь.

Она незаменима для настоящего шашлыка, плова, рагу, стейков, отбивных. Ничто не может сравниться с классическими бараньими котлетами, а задняя нога обычно подается запеченная целиком.

Правила выбора мяса

Когда вы определились с тем, что будете готовить и точно знаете, какая часть туши вам нужна, оправляйтесь на рынок. Пусть некоторые личности говорят, что рынки – это вчерашний день и покупать продукты нужно только в супермаркетах… Вот мясо как раз надо покупать на рынке, чтобы была возможность его понюхать, потрогать, осмотреть со всех сторон.

Смотрим. Цвет у говядины красный, у свинины – розовый, у телятины – насыщенно-розовый, у баранины – темно-красный. Он должен быть ровным, не отливать радужными разводами, не иметь пятен. Чем цвет темнее, тем старее было животное, а значит, мясо будет более сухим и жестким.

Далее обращаем внимание на жир. У хорошей говядины он белый и будет слегка крошиться. У свинины – бело-розовый, у баранины – кремовый. Если жир желтый или розоватый, это говорит о том, что мясо не первой молодости или его пытались реанимировать, вымачивая в марганцовке.

Трогаем. Свежая мякоть на ощупь упругая, практически сухая, не имеет следов слизи. Если надавить на поверхность пальцем, то появится небольшая ямка, которая быстро разглаживается. Если вмятина не проходит, это говорит о продукте не первой свежести. Иногда ямка практически не остается, значит, мясо напичкано «наполнителями», которые могут достигать трети веса вашей покупки.

Мясной сок должен быть прозрачным, из куска не должна выделяться кровь или мутная жидкость.

Нюхаем. Чем пахнет мясо? Мясом! Телятина – молоком, говядина и свинина – просто вкусным мясом. Если запах отсутствует, можно предположить, что куски туши обрабатывали лекарственными препаратами. Если аромат хоть немного вызывает сомнения, от такой покупки лучше отказаться.

Нельзя не упомянуть о любимом для многих мясе кролика и курицы.

Именно бройлеры больше всего напичканы различными стимуляторами роста и антибиотиками. Если вы варите бульон из магазинной курицы, слейте первый взвар и продолжите варить в новой воде.

Покупайте домашнюю птицу, которую отличает желтоватая кожица и пропорциональные части тушки. Первый признак того, что птица получала гормональные добавки – чрезмерно развитые ножки.

Кролик всем хорош! Он усваивается в организме на 90%, но при условии, что тушка свежая и не подвергалась заморозке. В размороженном мясе кролика теряются все витамины и его нежность. На лапках обязательно должен быть мех, чтобы под видом кролика вам не продали какое-то другое животное.

Выбирайте правильное мясо и наслаждайтесь приготовленными деликатесами.

www.foodhouse.pro

Свинина на луковой подушке (пошаговый фото рецепт)

Рецепт вкусного мяса в духовке, похожего на шашлык.

Энергетическая ценность:

На 1 порцию

576,1

калорийность

Используемая техника:

Ингредиенты:

Количество порций:

Пошаговая инструкция:

1
Для приготовления блюда возьмите мягкое мясо, подойдет ошеек или надпочечная часть. Не приобретайте биток и другие сухие части свинины. Порежьте мясо на небольшие кусочки. Весь лук нарежьте на кольца и замаринуйте его в уксусе. Держите лук в маринаде не менее 1 часа. Половину лука измельчите в блендере до однородной кашицы. Положите пюре на мясо, добавьте соль и перец. Растолките зерна кориандра и всыпьте к мясу. Дайте постоять 1 час, если позволяет время, то всю ночь.
2
Можете нанизывать мясо на деревянные шпажки, но у меня их не оказалось. В рукав положите маринованный лук, а сверху на него мясо. Завяжите рукав и запекайте 30 минут. После этого разорвите пакет и дайте мясу немного зарумяниться, только не пересушите.
3
Подавайте с томатным соусом или майонезом с чесноком. Благодаря выпеканию в рукаве, свинина получается очень сочной. Лук придает мясу приятного шашлычного вкуса. Если вы ждете гостей, то можете готовить такое мясо на сетке в духовке. На низ печи не забудьте поставить лист с фольгой и салом, это поможет избежать пересушивания мяса.
4
Когда жира в противне с салом не останется, то мясо готово. Если вы берете надпочечную часть, то после того, как разорвете рукав, смажьте мясо майонезом или подсолнечным маслом, так оно быстрее зарумянится и останется сочным.

vashvkus.ru

Какие бывают части свинины при разделки и их основное применение

Наименование части разделки туши (отрубы)	Характеристики, особенности части туши	Предназначение части туши
Голова, щеки	Обладает значительным слоем жира (сала)	Варка, соление.Блюда: студень (холодец), фаршированная голова, рулет из свиной щеки.
Уши	Самая хрящеватая часть.Уникальный вкус и внешний вид.	Варка, жарка, запекание, маринование.Блюда: свиные уши по-корейски
Пятачок	Уникальный вкус и внешний вид	Варка, запекание.Блюда: свиной пятак, пятачки по-чунцински.
Шейка, передняя хребтовая часть	Нежная и нежирная часть мяса	Варка, тушение, запекание, жарка.Блюда: супы, шашлык, жаркое.
Спинная часть, корейка	Довольно упругое, однородное мясо, сочное, темное (ребра). Окружена тонким слоем жира.	Жарка, запекание.Блюда: котлеты, шницели, отбивные, шашлык, азу.
Поясничная часть, вырезка	Нежнейшая часть туши	Тушение, жарка, запекание.Блюда: отбивные, шницели, шашлык, жаркое, эскалоп, супы.
Тазобедренная часть, окорок, ветчина	Плотное и сочное мясо. Снаружи мяса тонкий слой пленки и жира.	Жарка, вяление.Блюда: шницели, котлеты, жаркое, бульоны.
Хвост	Присутствует кроме мышцы еще и сухожилия, жир, шкуру.	Варка. Бульоны.
Рулька (передняя нога), голяшка (задняя нога), ножки	Присутствуют сухожилия, пленки	Варка, жарка, тушение, запекание.Блюда: заливные, супы, австрийская рулька.
Лопаточная часть	Имеет подкожный слой жира.	Запекание, фарш, жарка, тушение.Блюда: рулет, шницели, жаркое, борщи.Используется для изготовления колбас.
Брюшина (грудинка, подчеревок)	Мышцы с пленкой и жиром. Источник - produkt-pitaniya.ru	Варка, запекание, жарка, гриль, копчение.Блюда: супы, борщи, гуляш, жаркое.

linzov.livejournal.com