Энди шеф свинина. Быстрые тефтели в остром томатном соусе, идеально к пасте

Официальный дилер

Granelli является официальным дилером компании DR LAURANNE в Санкт-Петербурге и Ленинградской области.
перейти на официальный сайт представительства DR LAURANNE

13 лучших рецептов культовых блюд из знаменитых сериалов. Энди шеф свинина


Глазированная свинина с кукурузным салатом

Глазированная свинина с кукурузным салатом

Многие просят мясо, особено в связи с тем, что наступает пора загородных выходных, открытого огня и прочих развлечений летнего сезона. Я долго думал, что же такое приготовить, чтобы точно понравилось всем. Стейк хорошо, но найти достойное мясо сложно, да и накормить компанию из пяти-шести человек сравнимо с поездкой по горящему туру на море) Курица более универсальна, но от этого не всегда бывает гвоздём программы. А вот качественный кусок свинины можно запросто найти в магазине (а уж тем более на рынке). Так вот, сегодня я устрою вам праздник, причём, не важно, будете ли вы готовить всё дома или на свежем воздухе, в нашем случае гастрономическое волшебство вам обеспеченно!

Здорово, если вы разделитесь на команды, заодно объявив соревнование, кто быстрее выполнит свои задания. Мясо мы обмажем оливковым маслом и обсыпем лишь солью и перцем, красота в простоте, как говорится. А дальше особым образом запечем. В это время команда номер два готовит острый салат из кукурузы с простейшим набором ингредиентов, однако, к мясу — это один из лучших гарниров, особенно если есть тортильи или плоский лаваш. И, наконец, третья группа варит соус. Необычный! В нём соберём наши любимые ингредиенты, главные из которых — томаты, пиво, горчица и сахар, чувствуете, чем это выльется? И варим мы его таким образом, чтобы получилась густая глазурь. И когда все выполнят свои задания точно и правильно, вот, что получится у вас на столе. Огромная доска мяса, которое будет в буквальном смысле развалиться по волокнам, оно получится настолько нежным и таящим, что вы не сможете перенести большой кусок с места на место, он будет приятно ломаться. Мы намеренно ничего серьёзного не добавляли в мясо, потому что у нас есть густой соус. Просто смажем им куски мяса большой кисточкой, здесь особенно харизматично будет взять строительную, которой обычно подкрашиваем забор — эх, романтика свежего воздуха.. Соус добавит вкусов и ароматов, которых так не хватает этой нежной мясной заготовке. Кстати, в банке он будет храниться пару недель. И в этот моменты начинается безумство вкусов, ароматов и текстур. У нас и будет лёгкая острота, насыщенный томатный аромат, густая, почти чёрная, масса и приятное сладкое послевкусие. Лучше всего есть мясо руками из общей тарелки, чтобы ещё ярче чувствовать его нежность и облизывать пальцы от глазури. Кукурузный же гарнир взбодрит вас и завершит коллекцию текстур и вкусов.

Займёмся мясом. Берите хороший кусок (300-500 г), который вам обычно нравится (шея, окорок и тд). Постелите фольгу (зеркальной стороной вверх), сверху положите мясо. Смажьте его оливковым маслом, посолите и поперчите по вкусу. переверните кусок и повторите.

Аккуратно заверните мясо в фольгу.

Поставьте в духовку, разогретую до 180 градусов на пол часа.

Потом понизьте температуру до 120 и выпекайте ещё час-полтора. По сути весь секрет в долгой обработке на невысоких температурах. Если хватит терпения, можете выпекать ещё дольше, мясо будет рассыпаться на волокна сильнее.

Очевидно, что мясо не будет иметь никаких вкусов, потому что мы не маринуем его. Как раз для этого сделаем густой соус. Очень мелко рубим одну луковицу и три-четыре зубчика чеснока.

В небольшой кастрюльке соединяем томатный соус (250 г), мёд (80 г) и горчицу (2-3 ст.л.). Тростниковый сахар (можете обычный, 3 ст.л.).

Затем немного уксуса (от 5 до 8%, лучше белый винный или рисовый, 80 г), колу или пиво (250 г).

Дальше лук и чеснок. Ставите на плиту на средний огонь и вывариваете около часа-полутора.

Идея в том, чтобы получить очень густой глянцевый соус. Можете в процессе добавить немного соевого соуса или воды. У вас получится густой, глянцевый, однородный соус. Его можно хранить в банке с крышкой пару недель.

Попутно сделаем салат.

Рубим маринованные огурцы, луковицу — всё по вашему вкусу. Порубим мелко зелень (петрушка, кинза, базилик).

Соединим все с кукурузой из банки (лучше сладкую, сок слейте). Выдавим чеснок.

Добавим немного оливкового масла и уксуса.

Мясо вынимаем из фольги в самый момент подачи. Здесь вам не нужен нож, просто порвите его на куски и волокна, щедро смажьте густым соусом и подавайте со свежей зеленью и салатом.

andychef.ru

Мясное рагу с итальянским акцентом

Осень всё ближе, во всю идёт сбор урожая, чем нужно непременно воспользоваться. Приготовим рагу с помидорами и паппарделле. Вы удивитесь, как просто оно готовится, и каким вкусным получается. Мягкие кусочки мяса, густой ароматный соус с овощами и тонкие полоски пасты, которые мгновенно впитывают все вкусы. Готовьте побольше, у вас будут просить добавки.

Хозяйке на заметку. Паппарделле (итал. Pappardelle) — плоские ленты лапши шириной 13 мм, родом из Тосканы.

Мясо выбирайте любое, можно взять и курицу, и даже морепродукты (их готовим значительно меньше по времени).

Возьмите любое мясо (600 гр.), которое больше всего нравится — говядина, свинина или даже курица и даже морепродукты (их готовим значительно меньше по времени). Нарежьте крупными кусочками в 2 сантиметра. Сложите в чашку, насыпьте соль и свежемолотый перец. Хорошо перемешайте и уберите в холодильник на час.

В это время подготовьте помидоры (6 штук небольших): очистите от семян и кожицы, порежьте мелким кубиком в 0,5 сантиметра.

В широкую сковороду с толстым дном налейте оливковое масло (100 гр.) и прогрейте его, добавьте чеснок, нарезанный дольками и лавровые листья. Обжаривайте минуты 2. Переложите всё мясо и обжаривайте минут 10 со всех сторон. Хочу сделать акцент, мясо не должно лежать на сковороде одной кучей, тогда вы будете не жарить его, а тушить и ничего хорошего из этого не выйдет. Видите фото, между кусками приличное расстояние — это гарантия правильной обжарки.

Влейте красное сухое вино (300 мл.) и тушите мясо, пока жидкость не выпарится на 2/3. Не экономьте на вине, оно напрямую влияет на вкус итогового соуса. И не нужно бояться, готовить его детям, алкоголь выпаривается во время термической обработки. Если всё же боитесь или не нашли вино — пропустите этот шаг.

Добавьте подготовленные помидоры, обжаривайте минут 10.

Влейте бульон (600 мл.), убавьте огонь до минимума и тушите час-полтора.

 

За это время сварите пасту. Здесь идеально подходит именно папарделле, кстати, старайтесь выбирать пасту с шершавой поверхностью. Если увеличить такую пасту под микроскопом — вы увидите, что на поверхности есть ложбинки и выступы, которые хорошо усваивают соус, отчего паста только выигрывает во вкусе.

Хозяйке на заметку. Помните правило 1110 — на каждый литр воды, добавляем 100 грамм пасты и 10 грамм соли. Только тогда паста сварится правильно и не будет слипаться или перевариваться.

Готовим на минуту меньше, чем указано на упаковке.

Соедините пасту с готовым рагу, натрите пармезан и хорошо перемешайте. Подавайте в тарелкахдля пасты, так блюдо дольше останется горячим.

Безусловно, эта паста хороша с тем вином, которое вы не использовали для соуса. Видите, какой соус получился яркий и в меру густой? При этом кусочки мяса довольно крупные и фактурные, а помидоры напротив мягкие, еле ощутимые. Пармезан добавить некоторой вязкости соусу и приятного послевкусия рагу.

andychef.ru

13 лучших рецептов культовых блюд из знаменитых сериалов

«Доктор Хаус» (House, M.D.)

В каждом сезоне доктор Хаус несколько серий подряд пытается перестать заниматься медициной. В один из таких приступов он нашел себе новое хобби — готовку — и отправился на кулинарные курсы со своим другом доктором Уилсоном. Там они учились готовить шведские мясные шарики, которым Хаус не дал обгореть, обмазав их лимонным соком.

Что потребуется:Фарш говяжий — 500 гХлеб — 2 кусочкаЛук репчатый — 1 шт.СольПерецМускатный орехДля соуса:Бульон — 400 млСливки — 4 ст. л.Мука — 2 ст. л.

Как готовить:Лук нарезать и обжарить в растительном масле. Смешать фарш, лук, хлеб, соль, перец и мускатный орех. Сформировать фрикадельки и обжарить на растительном масле. Для соуса смешать бульон, сливки и муку, желательно в блендере. Обжаренные фрикадельки залить соусом и довести массу до кипения.

«Ганнибал» (Hannibal)

В каждой серии доктор Лектор готовит что-нибудь вкусное, и не обязательно из человечины. Так однажды он даже наварил наш русский народный холодец.

Что потребуется:Свиные ноги — 2 шт.Говяжья грудинаМорковь — 1 шт.Корень петрушки — 1 шт.Корень сельдерея — 1 шт.Чеснок — 1 головкаПерец черный горошком — 8–10 шт.Перец душистый — 5–6 шт.Лавровый лист — 2 шт.Соль

Как готовить:Мясо варить 4–5 часов, часто помешивая. Добавить овощи (целиком, не резать) и варить еще 1–2 часа. Процедить бульон, а мясо перебрать руками и избавиться от всех костей. Положить мясо на дно формы, залить бульоном, дать застыть сначала при комнатной температуре, а потом уже в холодильнике.

«Декстер» (Dexter)

Больше всего на свете Декстер Морган и его сестра Дебора любили есть простой стейк к холодному пиву. Их можно понять.

Что потребуется:Говядина — 1 кгРозмаринСольГорчицаРастительное масло

Как готовить:Мелко порезать розмарин, смешать с солью, перцем и горчицей. Руками обмазать этой массой мясо и пожарить его на растительном масле.

«Безумцы» (Mad Men)

Особенных кулинарных пристрастий у главного героя сериала Дона Дрейпера нет, зато в баре он всегда заказывает один и тот же коктейль — «Олд Фэшн».

Что потребуется:Виски — 50 млБиттер Ангостура — 3 млТростниковый сахар кусочками — 2 кусочкаЛед кубикамиВишенка и долька апельсина

Как готовить:Все очень просто — смешайте и пейте.

«Симпсоны» (The Simpsons)

Гомер Симпсон купил себе маленького лобстера, чтобы вырастить его до большого и съесть, но пока растил — очень с ним подружился. Правда, потом он его все равно приготовил, но ел и плакал.

Что потребуется:Продукты (на 4 порции)Лобстер — 2 шт.Зелень петрушкиЧеснок — 2–3 зубкаМасло оливковое — 2 ст. л.Соль — 1/4 ч. л.

Как готовить:Лобстера разрезать пополам вдоль, очистить, залить маслом, в которое добавлена зелень и чеснок. Запекать в духовке не дольше 10 минут.

«Теория большого взрыва» (The Big Bang Theory)

Герои этого сериала сами готовить не любят, но зато постоянно заказывают на дом тайскую еду, которую можно и самим приготовить, особенно любимую Шелдономрисовую лапшу с креветками.

Что потребуется:Вермишель (рисовая) — 300 гКреветки — 400 гПерец сладкий — 1 шт.Чеснок — 3 зубкаМорковь — 1 шт.Соевый соус — 2 ст. л.

Как готовить:Обжарить креветки с чесноком, добавить сладкий перец и морковь. Как только масса начнет закипать, добавить предварительно размоченную в воде рисовую лапшу, жарить не дольше 5 минут. Подавать с соевым соусом.

«Игра престолов» (The Game of Thrones)

Старшая дочь Эдварда Старка Санса очень любит лимонные тортики, но судя по тому, как развиваются события, попробовать их еще раз ей в ближайшее время не удастся. А мы можем.

Что потребуется:Миндаль — 60 гЛимон — 1 шт.Пудра сахарная — 150 гМука — 100 гЯйца — 5 шт.

Как приготовить:5 белков взбить до белой пены, добавить по одному 5 желтков, потом сахар, миндаль, муку и лимонный сок. Форму для выпечки обмазать сливочным маслом и обдать мукой. Массу для торта разделить на все части, чтобы выпечь два слоя. В качестве начинки можно использовать повидло или взбитые сливки.

«Западное крыло» (The West Wing)

Лео Маггери, глава президентской администрации и второй человек в государстве, в свободное от управления этим государством время занимался тем, что пытался разгадатьрецепт картофельного салата, который подавали в кафетерии Белого дома. Возможно, это он:

Что потребуется:Белый лук — 8 шт.Красный картофель среднего размера — 1 кгСоль — 1 ч. л.Оливковое или растительное масло — 3 ст. л.Стручковая фасоль — 250 гЛимонный сок — 1 ст. л.Горчица — 1 ч. л.Голубой сыр (дробленый) — 1/4 стакана

Как готовить:Пожарить картошку с луком (и то и другое нарезать крупно). Когда картофель будет почти готов, добавить фасоль и жарить еще 15 минут. Для соуса смешать горчицу, лимонный сок и 1 ст. л. масла. Овощи с соусом перемешать, сверху посыпать сыром. Подавать салат теплым.

«Шерлок» (Sherlock)

Обычно Шерлок заставляет миссис Хадсон заваривать ему чай, но когда в гости приходил профессор Мориарти, наш любимый детектив в кои-то веки сделал это сам.

Что потребуется и как приготовить:Чистый пустой чайник высушить и подогреть. Насыпать чай из расчета 1 ч. л. на 1 стакан воды. Немедленно залить кипяток, не дав чайнику остыть, настаивать 5 минут. Чашки также подогреть, налить в них теплое, но не горячее молоко (3–4 столовые ложки), а уже в молоко налить чай.

«Карточный домик» (House of cards)

У главного героя Фрэнка Андервуда есть всего одна слабость — он очень любит острые свиные ребрышки.

Что потребуется:Свиные ребрышки — 500 гЛук — 1 шт.Морковь — 1 шт.Имбирь (корень) — 5 смРис — 2 ст. л.МедСоевый соусТоматная пастаЖгучий перецПорошок сухого чеснокаСахарСольРастительное масло

Как готовить:Отварить ребрышки с луком, морковью, имбирем, сахаром, солью, перцем и лавровым листом. Добавить рис и довести до готовности. Вынуть мясо, дать ему остыть, промокнуть в маринаде (смесь острого перца, томатной пасты и соевого соуса) и запекать в духовке 20–30 минут.

«Клан Сопрано» (The Sopranos)

Тони Сопрано очень любил итальянскую еду, особенно куриную пасту.

Что потребуется:Мясо куриное (бедрышки) (нарезанное кусочками 2,5х5 см) — 500 гМасло растительное — 2 ст. л.Помидоры без кожицы (мелко нарезанные) — 500–700 гСельдерей (нарезанные стебли) — 2 шт.Перец зеленый (нарезанный кусочками по 2,5 см) — 1 шт.Лук репчатый (нарезанный) — 1 шт.Чеснок — 2 зубчикаСахар — 1 ст. л.Соль — 1/2 ч. л.Смесь итальянских трав (базилик, орегано, тимьян и розмарин) — 1/2 ч. л.Лист лавровый — 1 шт.Паста (или мелкие макароны) — 1/2 стакана

Как готовить:Подрумянить куриное мясо на сковороде с растительным маслом, добавить все овощи, порезанные не очень мелко. Когда мясо будет готово, засыпать его макаронами и всю массу поставить в духовку на 15 минут. Подавать с тертым сыром.

«Аббатство Даунтон» (Downton Abbey)

Самое страшное, что может случиться на кухне поместья Лорда Грэнтэма, — не поднимется суфле к ужину.

Что потребуется для абрикосового суфле:Абрикосы — 170 гАпельсиновый сок — ¾ стаканаСахар — ¼ стакана + 2 ст. л.Яичные белки — 6 шт.Лимонный сок — 5–8 капельВанильный экстракт — 1 ч. л.

Как готовить:Абрикосы без шкурок проварить в апельсиновом соке, пока они полностью не растворятся. В отдельной миске взбить яичный белки до белой пены, добавить лимонный сок, ваниль, сахар. Смешать две массы, выложить в формочки и поставить в холодильник на 2 часа. После выпекать в духовке 15 минут.

«Футурама» (Futurama)

Герои мульта решили перестать есть мясо существ, способных мыслить, и заказали себежаркое из дельфина, который проиграл все свои деньги в карты — дурак же.

Что потребуется:1 стейк из глупого дельфина8 головок чеснокаОливковое маслоПерецУксусСоль

Как готовить:Темное мясо дельфина порезать на стейки толщиной 3 см. Смешать все ингредиенты и мариновать в них мясо 6–8 часов. Жарить на гриле по 5 минут на каждой стороне, заливая мясо маринадом во время жарки.

 

Источник

andychef.ru

Рыцарская птица для новогоднего стола

Рыцарская птица для новогоднего стола

Всё ближе Новый Год и всё больше комментариев «Дайте новогоднее блюдо»! Искренне считаю, что любое блюдо и десерт в блоге могут быть новогодними, они все вкусные и при правильной подаче могут быть хитом. Но на всякий случай, поделюсь рецептом «Рыцарской» птицы. В данном случае у меня курица, но можно взять и индюшку. Я всегда говорю, что с птицей нужно делать минимум манипуляций, тогда она получится по-настоящему вкусной и правильной. И в этот раз мы вообще ничего не делаем с ней, просто красиво подаём в доспехах из бекона. Благодаря такой технике, у нас будет классный внешний вид блюда, а на праздничном столе это важно, и кроме того, птица получится особенно сочной, даже части белого мяса вас приятно удивят, обещаю. Внутрь мы положим заготовку, которая послужит нам дополнительным гарниром, там у нас вообще «всё, что в холодильнике было». Знаете, вышло невероятно вкусно! Когда видишь такой хрустящий панцирь, не ожидаешь внутри нежное и сочное мясо, которое буквально сходит с кости хлопьями, при этом мы совсем не солим птицу, потому что бекон всё сделает за нас. Это ли не идеальное завершение новогоднего стола, перед легким десертом?)

Интересно: 

бекон самый часто используемый ингредиент на завтраках в мире!

Порубите мягкое сливочное масло (20 г).

Мелко пару зубчиков чеснока.

Половину хорошей луковицы.

Я добавил немного арахиса (30 г), который тоже измельчил. Просто так в начинке будет структура какая-то хрустящая.

Также, мелким кубиком режем половину яблока. Я брал зеленое Гренни Смит, кислинка здесь уместна. Но вы можете взять любое другое.

Соедините все это вместе с фаршем (у меня свинина+говядина, 150 г), панировочными сухарями (2 ст.л.).

Соедините руками, чтобы получился однородный фарш. На самом деле, здесь можно использовать свои наработки, заменять какие-то составляющие или добавлять свои. Например, специи, острый перец и так далее. 

Теперь подготовим курицу. Желательно, чтобы она была комнатной температуры, то есть достаньте её из холодильника хотя бы за час. Всегда начинаем с того, что протираем её очень тщательно сухими салфетками. Влага мешает образованию корочки и выпеканию в целом.

Затем плотно начиняем курицу нашим фаршем. Кроме того, что у нас получится некоторый гарнир к ней, мы ещё и помогаем курице сохранить форму (именно поэтому иногда её насаживают на жестяные банки).

С помощью зубочистки или двух закрепите кожу так, чтобы начинка прочно держалась внутри. А ноги свяжите бечевкой. Все эти тонкости помогут курицу остаться в том же виде после духовки.

Щедро смажьте курицу снаружи мягким сливочным маслом. 

Теперь наш декор. Берите бекон. Лучше, если это будет заводская тонкая нарезка и чтобы мясной прослойки было больше. Можно использовать даже хамон. Нарежьте полоски бекона на две части, чтобы было удобнее работать. А дальше прилепляйте кусочки в нахлест ёлочкой, благодаря тому, что мы смазали её маслом, бекон будет отлично держаться. Вообще я не солил ни начинку ни курицу саму, потому что мне достаточно соли бекона. Но если сомневаетесь, можете слегка подпылить курицу солью.

Повторяйте так до тех пор пока вся курица не будет выложена.

В форму или противень на дно выложите любимые травы. У меня это свежий тимьян, можно взять розмарин, лавровый лист и так далее.

Сверху выкладываем аккуратно курицу.

И плотно накрываем фольгой, зеркальной стороной вверх. С одной стороны мы не даём раньше времени курице запечься сверху (иначе бекон просто сгорит), а с другой, помогаем бекону нагреться и принять форму курицы.

Выпекать будем в духовке, разогретой до 180 градусов. Время зависит от размера курицы. У меня ушло где-то полтора часа. Причем за 25 минут до конца, я снял фольгу, и как раз в этот момент наш панцирь стал румяниться. Готовность птицы определить очень легко — проколите её ножом в самый толстый участок мяса, если сок выходит прозрачный, значит она готова. Передерживать её не стоит, иначе она будет сухой, тем более белое мясо.

Готовую курицу подавайте сразу на стол. Благодаря подаче, это блюдо отлично будет смотреться на новогоднем столе.

Смотрите, какое нежное мясо.

andychef.ru

Плотные тефтели с соусом терияки

Плотные тефтели с соусом терияки

Мы уже как-то делали мясные тефтели, тогда нашей задачей было приготовить их сочными. Тогда мы вспомнили про ИКЕА тефтели, которые в противовес, очень плотные. Я много о них слышал, и когда в Пекине увидел огромную столовку, сразу пошёл туда, бросив корзинку с покупками. Так вот этот рецепт очень близок. Секретные ингредиенты и правильные пропорции позволяют вам сделать плотные, но нежные тефтельки. А правильный размер позволит сократить время обжарки до минимума. Мне они понравились холодными, на второй день. Варите пасту, сверху бросаете холодные тефтельки и всё это заливаете густым глянцевым терияки-стайл соусом (его можно подогреть или использовать холодным). Очень быстро, очень просто, очень вкусно.

Интересно:

Терияки (яп. 照り焼き, テリヤキ) — традиционный японский способ обжарки с использованием распространённого в японской кухне сладкого соуса. Соус для тэрияки готовят из соевого соуса с добавлением сахара, сакэ и/или мирина. Используется с мясными и рыбными блюдами.

Я расскажу базовые пропорции, а дальше вы уже сами умножайте и так далее. Всё будет в граммах, чтобы у всех получилось максимально похоже.

Для начала очень мелко порубим лук (нам понадобится 25 г). Можно взять белый или красный, здесь что больше вам нравится. И обжариваем его на сковороде в растительном масле до золотистого цвета.

Дальше берём сваренный заранее картофель (берём 85 г) и хорошенько разминаем его в пюре. 

Добавляем панировочные сухари (25 г) и столовую ложку воды.

Дальше наш обжаренный лук.

В чашку разбиваем яйцо и взбалтываем вилкой.

Добавляем в общую чашку 25 грамм.

Дальше вводим фарш (300 г). Я взял говядина+свинина 50/50. Можно взять монофарш, но обязательно мясной.

Аккуратно вливаем сливки (жирность 20%, можно йогурт 8-10%, 100 г). Здесь важно следить за консистенцией и добавлять их постепенно.

У нас должен получиться мягкий фарш. Лучше всего убрать его в холодильник на час. Тогда будет проще с ним работать. Но можете начинать и сразу. Соль и перец по вкусу, я ничего не добавлял, потому что соус Терияки сыграл свою роль.

Нужно сделать совсем небольшие шарики (размер меньше грецкого ореха). Поэтому я набирал ровно мерную столовую ложку фарша без верха.

Скатали шарик, обваляли в муке, стряхнули излишки и раскладываем на доске.

Обжариваем в большом количестве растительного масла. Можно попробовать и запечь, но это уже на ваше усмотрение.

Как только появилась румяная корочка, убираем тефтели и закладываем новую партию. Жарить лучше небольшими порциями, чтобы тефтели именно жарились, а не тушились. Размер маленький как раз для того, чтобы тефлели прожарились на всю глубину и не были сырыми внутри с жесткой корочкой снаружи.

Готовые тефтели выкладываем на тарелку, застелённую бумагой. Чтобы лишний жир сошел. Приготовим соус в стиле терияки. Здесь всё просто. Нам понадобится соевый соус (80 мл), мирин (это рисовое вино, я заменил рисовым уксусом 6%, 80 мл), 50 грамм сахара и пару столовых ложек саке (опционально). Если у вас нет рисового уксуса или мирина, лучше не делайте соус, или купите готовый. Сахар можете мёдом заменить или сладким сиропом.

Ставим сотейник с нашим будущим соусом на максимальный огонь.

А дальше просто выпариваем его до более густого состояния. Чтобы долго не ждать, можно помочь себе. Для этого в маленькой чашечке смешиваем столовую ложку (без верха) крахмала (я брал кукурузный) и пару столовых ложек воды. Плавно смешиваем и выливаем эту мутную белую жидкость в соус. Постоянно помешиваем.

Не забываем, что соус при остывании будет становиться ещё гуще. Я просто переложил все тефтели в соус. И хорошо перемешал.

Видите, он обволакиваем ложку, это правильная густота.

Мне вкусно с пастой. Можно рис и другие крупы.

Этот соус будет прекрасно храниться в закрытой баночке пару недель в холодильнике.

andychef.ru

Быстрые тефтели в остром томатном соусе, идеально к пасте

Некоторое время назад в наш лексикон ворвались «митболы», а следом и изменения в меню многих кафе и баров, ещё интереснее было наблюдать открытие митбольных. Мне сложно было понять всеобщую истерию вокруг этих мясных шариков, будто до этого никто не ел и не слышал о тефтелях. И не подумайте, что я ярый противник заимствованных слов, потому что всегда буду готовить маршмеллоу, а не зефир (даже не открывайте рот те, кто хочет сейчас со мной поспорить, это разные вещи), но «тефтели» ничем не хуже «митболов» и означают ровно то же самое, зачем усложнять.

А вообще маленькие тефтельки — это золотая жила. Можно сколько угодно комбинировать и экспериментировать с наполнением: пусть это будут сухари, травы свежие и сухие, лук, чеснок, орешки, рыба и мясо, да мало ли какие ещё бывают идеи. Всё это можно сделать в маленьком размере «на укус» или покрупнее. Подавать отдельно в соусе или с пастами и крупами, варить в супах, выпекать, готовить на пару, костре и что там ещё фантазия позволит.

У меня готов рецепт базовых и очень быстрых тефлетек с любимым набором трав и специй, чтобы было вкуснее — простейший острый томатный соус. Все знают, что тефтели и соусы — лучшие друзья, зачем же их разлучать. Если будете голодны — положите в глубокую мисочку эти хорошо прожаренные сочные шарики, а сверху полейте густым красным соусом. Пара листиков петрушки сверху, так, для аппетита, и свежемолотый перец, его я вообще скоро в чай добавлять стану, очень мне нравится, как он исправляет вкус и аромат любого блюда.

Интересно: по всему миру есть особые тефтели, маленькие и очень плотные шарики, которые можно попробовать в столовых IKEA, многие пытаются повторить их, но попытки тщетны. После того, как я попробовал их в Пекине, не могу спокойно спать и тоже экспериментирую в поисках того самого состава.

Начнём с томатного соуса. На высоком огне нагреем ложку оливкового масла. И обжарим пару зубчиков чеснока с чайной ложкой острого перца (кайенский мой любимый). Греем ровно до тех пор, пока не появится чесночный запах, минуту или две.

Дальше добавляем пассату (300 гр.), это густой томатный соус, иногда с кусочками помидор. Если такого нет, возьмите томатный сок (400 гр.). И варим до тех пор, пока соус не станет гуще, здесь сами выбираете консистенцию. Я добавляю столовую ложку уксусу (белый винный, около 6%, можете разбавить обычный).

Мелко рубим среднюю луковицу и ещё пару зубчиков чеснока. Обжариваем на сильном огне до прозрачности лука. Если любите яркий вкус, жарьте до карамелизации.

Приготовьте чашу с фаршем (500 гр., у меня свинина и говядина 1:1, можно взять один вид мяса). 

Добавляем в него мелко рубленную петрушку (4 ст.л.) и мускатный орех (1/2 ч.л., если нет, не добавляйте). 

Ещё панировочные сухари (50 гр.). Если есть возможность, купите хлопья для панировки креветок (обычно в японских отделах), они мне больше нравятся и свою функцию выполняют интереснее.

Добавляем яйцо, оно скрепит будущие шарики.

И, наконец, обжаренные лук и чеснок.

Смешиваем всё до однородности. Этот фарш получается не слишком липким и работать можно сухими руками. Сделайте шарики нужного вам размера. Обычно это «грецкий орех». Я делал побольше, вышло 15 штук.

Накройте плёнкой и уберите в холодильник на пол часа. Этот шаг важен тем, что даст большую корочку и сочность внутри. Если спешите, можно и не убирать.

Обжариваем на оливковом масле на сильном огне. Тут пара секретов. Всегда кладём в сковороду столько продуктов, чтобы между ними было приличное состояние. Если навалите все тефтели сразу — они будут тушиться, а не жариться. Пункт второй, не нужно постоянно помешивать или двигать их. Положили, ждем минуту другую, пока корочка не появится. Потом поворачиваем и снова ждём. 

Идея такая, чтобы получить со всех сторон приличную корочку, тем самым мы запечатываем сок внутри. На это уйдет минут 10. И вот когда тефтельки уже обжарились со всех сторон, можно подержать их ещё минут 6-8, чтобы прожарились изнутри. Здесь всё, конечно, от размера зависит. Поэтому если сомневаетесь, лучше разломите одну и посмотрите, прогрелся ли центр достаточно. 

Когда все тефтельки будут готовы, складываем их в сковороду и заливаем соусом. Прогреваем пару минут. Во-первых, соус и тефтели будут одной температуры, а, во-вторых, они напитаются ароматом соуса.

Всё, подаём сразу же с гарниром или без. Для меня идеально здесь использовать толстые спагетти. Вообще паста, соус и тефтели — очень крутое сочетание. Можно сделать сливочный белый соус, тоже будет красиво и вкусно.

andychef.ru

ODETTE — ресторан молодого шефа и бабушкины истории

Ресторану ODETTE нет ещё и года, но в 2016 году он получил две звезды Мишлен! Совладелец ресторана — молодой шеф Julien Royer говорит о том, что ресторан — это своего рода театр, поэтому кухня здесь открыта, более того, ей отведено особое, центральное, место в заведении.

Дизайн ресторана создавал Sacha Leong из Universal Design Studio. Интерьер отражает философию Жульена: сохранение целостности компонентов с мягкой цветовой гаммой, деликатным декором, сохраняя при этом историческое наследие самого здания (National Gallery). Ключевая особенность — открытая кухня. Это отражает открытость и честность. (фото взяты с сайта Odette).

 

 

Odette — имя бабушки шефа Жульена. Он говорит: «Всем я обязан своей семье и бабушке. Она показала, как самые запоминающиеся блюда могут быть созданы из самых простых ингредиентов. Бабушка Одэтт научила добавлять «кое что» в блюда, чтобы те возбуждали вкус и наполняли сердце. Её преданность людям и способность демонстрировать любовь через пищу всё ещё вдохновляют философию самого ресторана».

Ресторан Odette создаёт возможность познать блюда, в который каждый ингредиент на своём месте и имеет чёткую определённую цель.

Сам шеф оказался очень приятным и невероятно позитивным человеком, не смотря на свою занятость, он нашёл время немного поболтать, рассказать о философии заведения и продуктах. Вдобавок дал контакты местного дилера французских кителей.

Жульен гордится тем, что за многих годы накопил знакомства в сферах поставок. Его ресторан предлагает исключительные блюда из редких и лучших ингредиентов. Большое внимание уделяется сезонности продуктов и даже навыкам поставщиков. Свой автоитет он заслужил ещё в ресторане JAAN (11-е место в Азии по World’s 50 best), в котором работал четыре года, среди его наград — Chef of the Year по версии World Gourmet Series Awards of Excellence 2014.

После знакомства, Жульен предложил сет из флагманских блюд ресторана. Это был традиционных хлеб, ароматизированное масло, закуски и основные блюда. Чего только стоил грибной суп, который подавался на манер чая. Молодой голубь выпекался с розмарином и до подачи его демонстрировали целиком. Вкуснейшие десерты и флагманский тарт — это было настолько же уникально и волшебно, как выглядит на фото.

 

Вот, что я попробовал в тот вечер:

Вариации на свекольную тему РеликвияЗапеченная в соли свеклаСтраччателла «Артиджиана (ремесленник)» (бульон, заправленный тертым сыром и взбитыми яйцами)Медовые соты

Маринованный осьминог Фримантл (город в Австралии)Копченный угорь дашиЧесночная эмульсияСалат из листьев эндивия

Копченное натуральное яйцо РозмаринЗапеченный картофельЧоризо (мясной продукт, изготавливаемый из свиного фарша грубого помола с добавлением чеснока, уксуса и красного перца чили)Гречиха

Телятина со сладким хлебом ЛимузинЖареные корнеплодыГрибной кетчупБелый трюфель Альба

Форель в банке ПризнаниеПоджаренная свинина Iberico (вырезка)Карамель мисоЦветная капуста

Голубь BBQ Fabien DeneourБлинчики из гречихиСлегка обжаренные лисичкиНожка конфи

Лимонный тартКурд из лимона МейераСабле Бретон (французское сливочное печенье)Базилик и йогурт

А вот так выглядит открытая кухня (да, со столиком мне повезло, он был ровно напротив).

Небольшое видео, стащил с сайта ресторана, собственно, две минуты обо всём!

Контактные данные

1 St Andrew’s Road #01-04 Singapore 178957+65 6385 0498www.odetterestaurant.com

Будет полезно

Другие поездки и отзывы о ресторанах и отелях — раздел «Путешествия»

Самые влиятельные ресторанные рейтинги в мире

andychef.ru