Главная » Свинина » Из какой части свинины делают сало

Сало — польза и вред для организма человека. Из какой части свинины делают сало


Как выбрать правильное сало и подготовить его к посолу

Как выбрать правильное сало и подготовить его к посолу

Специалисты считают, что лучшее сало можно получить от 15-месячной свиньи. Вы этот факт на всякий случай запомните, вдруг пригодится. И если в нашем с вами случае узнать точный возраст свиньи — донора сала почти нереально, запомнить основные признаки наилучшим образом подходящего для посола сала очень даже возможно.

Основные признаки правильного сала, то есть сала, которое стоит выбирать для посола:

•  Для посола подходит сало со спинной и боковой частей туши толщиной не менее 2,5 см (без учета толщины шкурки), которое называется шпиком.

•  Непригодно для посола сало с брюшной части туши, а также сало, взятое вдоль хребта — там проходит тонкая жилистая пленка, и сало в этом месте жесткое.

•  Консистенция сала для посола должна быть упругой, а не мягкой.

•  Цвет сала должен быть белым или нежно-розовым, а не желтым или сероватым, что характерно для сала, взятого от старого животного.

•  Не подходит для посола сало хряков, обладающее слишком резким характерным запахом. В отличие от мяса этих животных, сало при посоле своего неприятного запаха не теряет.

•  Выбирая сало, обращай внимание на шкурку. Желательно, конечно, чтобы она была той самой, осмоленной с помощью соломы. Но в любом случае помните, что тонкая шкурка желтоватого или розоватого оттенка — знак, что сало получится мягким и вкусным. Толстая шкурка говорит о том, что сало будет жестким. А шкурка коричневого цвета предупреждает, что это сало для посола старовато.

Обратите внимание! Разумеется, сало надо брать только от здоровых животных. Напомню, что соль всего лишь приостанавливает жизнедеятельность недружественной нам и салу микрофлоры, а не убивает ее. Поэтому не стоит подвергаться опасности и покупать сало подозрительного происхождения и недоброкачественное сало.

Мне очень приятно сообщить вам, что сало принято засаливать практически всеми известными способами: сухим, мокрым и смешанным посолами. О посоле сала с помощью инъекций рассола я не слышала, но вполне возможно, что и его где-нибудь практикуют предприимчивые или слишком торопливые саломаны. В рамках трех популярных способов посола сала известно множество рецептов. Впрочем, каждый уважающий себя и сало кулинар имеет свой фирменный, а иногда и семейный рецептик супервкусного сальца и непременно знает пару-тройку сальных секретов подготовки сала к процессу посола. Мне удалось узнать несколько таких секретов, и я с удовольствием поделюсь ими с вами.

Итак, открываю секреты переподготовки правильного свежего сала во вкусное соленое сало:

• Перед посолом залейте сало чистой холодной водой и оставьте постоять примерно на 12 часов. Эта процедура поможет салу расслабиться и сделает его мягче и нежнее. После того как сало примет ванну, выньте его, дайтете воде стечь. Затем промокните остатки воды и дайтете салу обсохнуть.

•  Если вам повезло раздобыть сало сразу после убоя свиньи, не торопитесь его солить. Сало, как и мясо, должно созреть. Для этого разложите нарезанное кусками сало в прохладном помещении и оставьте на 2—3 дня. За это время оно успеет не только созреть для дальнейших процедур, но и соскучиться. Теперь оно будет готово для вас буквально на все.

•  Чтобы шкурка на приготовленном вами сале была мягкой и нежной, она должна быть без щетины и хорошо выскоблена. Эпиляция и бритва не подойдут, достаточно хорошенько натереть шкурку крупной солью. Вообще-то, это лучше всего сделать, пока сало еще теплое после убоя свиньи, но, думаю, и любому другому салу на всякий случай не повредит такой солевой пилинг.

•  Помещение или место, в котором вы оставите просаливаться свое сало, должно быть прохладным, с температурой не выше 2—4 С. При более высокой температуре сало может начать портиться, а при более низкой процесс засолки может затянуться, а в результате и вовсе нарушиться. И то и другое может обидеть сало, а это самым непредсказуемым образом отразится на его вкусе.

Рецепты засолки сала

recipebox.ru

Как выбрать «правильное» сало | Домовой

12 июля 2012

Специалисты считают, что лучшее сало можно получить от 15-месячной свиньи. Вы этот факт на всякий случай запомните, вдруг пригодится. И если в нашем с вами случае узнать точный возраст свиньи — донора сала почти нереально, запомнить основные признаки наилучшим образом подходящего для посола сала очень даже возможно. 

ОСНОВНЫЕ ПРИЗНАКИ «ПРАВИЛЬНОГО» САЛА, ТО ЕСТЬ САЛА, КОТОРОЕ СТОИТ ВЫБИРАТЬ ДЛЯ ПОСОЛА

Для посола подходит сало со спинной и боковой частей туши толщиной не менее 2,5 см (без учета толщины шкурки), которое называется шпиком.

Непригодно для посола сало с брюшной части туши, а также сало, взятое вдоль хребта — там проходит тонкая жилистая пленка, и сало в этом месте жесткое.

Консистенция сала для посола должна быть упругой, а не мягкой.

Цвет сала должен быть белым или нежно-розовым, а не желтым или сероватым, что характерно для сала, взятого от старого животного.

Не подходит для посола сало хряков, обладающее слишком резким характерным запахом. В отличие от мяса этих животных, сало при посоле своего неприятного запаха не теряет.

Выбирая сало, обращай внимание на шкурку. Желательно, конечно, чтобы она была осмоленной с помощью соломы. Но в любом случае помните, что тонкая шкурка желтоватого или розоватого оттенка — знак, что сало получится мягким и вкусным. Толстая шкурка говорит о том, что сало будет жестким. А шкурка коричневого цвета предупреждает, что это сало для посола старовато.

Обратите внимание! Разумеется, сало надо брать только от здоровых животных. Напомним, что соль всего лишь приостанавливает жизнедеятельность недружественной нам и салу микрофлоры, а не убивает ее. Поэтому не стоит подвергаться опасности и покупать сало подозрительного происхождения и недоброкачественное сало.

Сало принято засаливать практически всеми известными способами: сухим, мокрым и смешанным посолами. В рамках трех популярных способов посола сала известно множество рецептов. Впрочем, каждый уважающий себя и сало кулинар имеет свой фирменный, а иногда и семейный рецептик супервкусного сальца и непременно знает пару-тройку сальных секретов подготовки сала к процессу посола. Нам удалось узнать несколько таких секретов, и мы с удовольствием поделимся ими с вами.

Итак, открываем секреты переподготовки правильного свежего сала во вкусное соленое сало: перед посолом залейте сало чистой холодной водой и оставьте постоять примерно на 12 часов. Эта процедура поможет салу расслабиться и сделает его мягче и нежнее. После того как сало примет ванну, выньте его, дайте воде стечь, затем промокните остатки воды и дайте салу обсохнуть.

Если вам повезло раздобыть сало сразу после убоя свиньи, не торопитесь его солить. Сало, как и мясо, должно созреть. Для этого разложите нарезанное кусками сало в прохладном помещении и оставьте на 2—3 дня. За это время оно успеет не только созреть для дальнейших процедур, но и соскучиться. Теперь оно будет готово для вас буквально на все.

Чтобы шкурка на приготовленном вами сале была мягкой и нежной, она должна быть без щетины и хорошо выскоблена. Эпиляция и бритва не подойдут, достаточно хорошенько натереть шкурку крупной солью. Вообще-то, это лучше всего сделать, пока сало еще теплое после убоя свиньи, но и любому другому салу на всякий случай не повредит такой солевой пилинг.

Помещение или место, в котором вы оставите просаливаться свое сало, должно быть прохладным, с температурой не выше 2—40С. При более высокой температуре сало может начать портиться, а при более низкой процесс засолки может затянуться, а в результате и вовсе нарушиться. И то и другое может обидеть сало, а это самым непредсказуемым образом отразится на его вкусе.

ПРОСТОЙ РЕЦЕПТ ЗАСОЛКИ САЛА

На кусок сала весом килограмм потребуется граммов сто соли и три-пять средних зубчиков чеснока. Если вес больше – добавляйте по мере необходимости эти ингредиенты.

КАК ЛУЧШЕ ЗАСОЛИТЬ САЛО

Приготовьте бумажные листы, несколько штук. Чем больше их размер, тем лучше, желательно формата А3. С ними удобно работать и завернуть кусок можно в такой лист до трех килограммов весом. Застелите листами поверхность стола, на котором собираетесь заняться засолкой сала.

Нарежьте чесночные зубчики на дольки вдоль, измельчать не требуется. Если кусок сала большой, порежьте на длинные кусочки до 7 см в ширину, можно только до шкуры, а можно сделать их все по отдельности. Затем острым ножом в разных местах сделайте небольшие надрезы, чтобы в каждый из них можно было вставить полностью ломтики чеснока. Чем больше надрезов получится, тем лучше, старайтесь во всех плоскостях вставить хотя бы по два чесночных ломтика, будьте внимательны – чеснок не должен высыпаться.

Итак, сало нашпиговано чесноком, дело теперь за солью. Насыпьте ее сверху, соль должна просыпаться по всем граням вашего куска, затем ссыпавшуюся соль ладонями втирайте в сало. Это важный момент, следите, чтобы каждый сантиметр был покрыт тонким слоем соли. Если вам не хватает, добавьте столько, сколько соли потребуется для хорошей засолки.

СКОЛЬКО ВРЕМЕНИ СОЛИТЬ САЛО

Готовое посоленное сало переложите на чистый лист, заверните и уберите в холодильник. Несколько дней соль и чеснок будут колдовать, попробовать можно дня через три, не раньше. Отрежьте несколько ломтиков, перед этим немного стряхните соль с того куска, который собираетесь кушать. Если все сделано правильно, вкус будет нежным, с тонким ароматом чеснока, сало порежется легко.

КАК ПРАВИЛЬНО ХРАНИТЬ САЛО

Не храните сало в пакетах из клеенки, только в бумаге. Если, на ваш взгляд, оно достаточно вкусное и соленое, кушайте на здоровье. Хранить большое количество сала лучше в морозилке. В ней оно сохраняется очень долго с тем же неповторимым вкусом.

САЛО И ДИЕТА

Калорийность сала - 720-902 ккал на 100 г; углеводов - 0 г.

Отношение диетологов к салу время от времени пересматривается. В конце XX века в связи с кампанией против ожирения сало некоторыми диетологами было занесено в «чёрный список». Однако современное отношение к этому продукту стало более взвешенным: сало содержит производные ряда ценных ненасыщенных жирных кислот и в ограниченном количестве (10-30 г сала в день при отсутствии физических нагрузок) полезно к употреблению. В состав сала, в частности, входит необходимая организму полиненасыщенная арахидоновая кислота (отсутствующая в растительных маслах) и другие незаменимые жирные кислоты (витамин F): линолевая, линоленовая, пальмитиновая, олеиновая, а также жирорастворимые витамины А (до 1,5 мг на 100 г), Д, Е и каротин.

 

domovyk.com

Разные части свинины. Что готовить

Новости по теме:

«Свинина удобоварима, но по питательности хуже говядины. В ней более клейкости и жира». Так пишет Е. Молоховец в своей уникальной книге. По ее словам, лучшее мясо от семи-восьмимесячной свиньи, а сало – от пятнадцатимесячной. 

Впрочем, мы сейчас особо не перебираем. Мясо – оно есть мясо. Как в первые годы перестройки был только один вид продуктов – еда. В позднее советское время насчитывалось чуть больше: мясо с костью и мясо без костей. 

Иногда хозяйки пытаются приготовить какое-нибудь изысканное блюдо из свинины по рецептам известной в 50-х годах «Книги о вкусной и здоровой пище», – и ничего не получается. 

Дело в том, что надо знать, из какой части туши вырезано мясо. На рынке, а даже в магазине, никто это не указывает. В лучшем случае пишут на ярлыках: «шея», «вырезка», «крестец», «окорок», «гуляш» и часто не совсем понятные, но принятые в последнее время названия кусков мяса – «рябчик» или «яблочко». 

В старину, то есть в не таком уж далеком 19 веке, каждая хозяйка знала, на какие части разделывают свинину, и могла определить ее даже по внешнему виду. От этого зависела также цена мяса. В зависимости от места расположения оно подразделялось на 3-4 сорта. 

Для сравнения: в 19 веке 1 фунт свежей свинины (приблизительно 450 г) стоил 12 копеек, а фунт говядины первого сорта – 17 коп., телятина задней четверти – 20-30 коп. и фунт котлетной говядины – 12-25 коп.

Например, сейчас вырезкой часто называют просто мясо без костей с длинными волокнами. На самом деле вырезка вырезается из той части, которая находится посредине туши над позвоночником под слоем сала. 

Шея – это не все мясо вокруг головы, а только нежные куски, расположенные справа и слева сзади щек между головой и туловищем. Ни в коем случае не холка. Шея нежная, мягкая, в меру жирная. Из нее можно приготовить и отбивные, и гуляш, и котлеты. Часто ее берут на шашлык.

Сейчас вместо настоящего окорока на рынке выставляют задний подбедрок, то есть часть ноги выше колена. На самом деле окорок – это мясистая свиная ягодица, самая верхняя часть задней ноги, в народе ее еще называют «задок». Окорок годится для запекания крупным куском, для тушения, для засолки, для приготовления буженины. Если очень хочется, из него можно приготовить хорошие отбивные, которые нужно отбить до толщины 2 см, затем смочить в льезоне, обвалять в сухарях и пожарить.

Есть еще три самых распространенных сейчас вида свиного мяса – грудинка, корейка и лопатка.

Лопаточное мясо у свиньи жесткое, его лучше тушить. Лопатка – это наружная часть передней ноги выше колена. Продают лопатку вместе с большой плоской костью, мясники ее не вырезают, так как она не дает никакого навара в супах и проданная отдельно не дает им денежного навара. Но часто на рынке лопатку по цене приравнивают к шейке, хотя они разного сорта. Шейка выше сортом.

Корейка располагается с обоих боков туши ниже вырезки и точно так же по всей ее длине. Это самая жирная часть, часто ее вырезают с косточкой. Ее можно жарить на гриле, тушить, предварительно замариновав, готовить с ней плов, рагу и прочие блюда.

Грудинка – часть туши, которая располагается по бокам брюшного отдела сразу позади лопатки. Обычно на нашем рынке грудинка – это куски сала с мясной прослойкой. А не наоборот. Это типа современный бекон, если прикоптить. Из грудинки можно делать все, что угодно, кроме отбивных и бифштексов. Но чаще всего ее пускают на соленое сало: многие ведь любят его с «прорезью», то есть с прослойками. 

Кроме тех частей туши, которые я назвал, есть еще много других, например, оковалок, подгрудок, рулька и прочие копыта. Мясники вообще разделывают свиную тушу на 40 составляющих. 

Если нужно приготовить котлеты, можно в принципе сделать их из любой части туши, сейчас уже не до выбора лучших кусков. Но просто один совет. Сало мы любим все, оно дорогое, а его сейчас берут для засолки из любой части туши, чтобы у продавцов не было отходов. 

Например, из подбрюшной части, которая находится между двумя задними ногами возле мочевого пузыря, это место еще называют пашиной. Это плохое сало невозможно определить по внешнему виду, ну может, оно не такое толстое, по вкусу тоже сразу его не определить. Единственный способ: подпалить его шкурку зажигалкой – тогда проявится запах мочи. 

Впрочем, нужно и сейчас учиться выбирать мясо. Это поможет уменьшить расходы. Правда, придется еще доказать торгашам, что они не правы. Но нужно попытаться.

www.novostioede.ru

Сало свиное (соленое, нутряное): полезные свойства и противопоказания

29 апреля 2017 400 просмотров

Невероятно популярный продукт на Украине – сало – нашло своих поклонников и в других странах. Сейчас это не только закуска, но и важный ингредиент для запекания и жарки. Несмотря на все знания о вреде этого продукта, он может принести и настоящую пользу! Но нужно знать всего несколько нюансов перед употреблением.

Виды продукта. Состав сала, его калорийность и полезные свойства

Разнообразие свиного сала ломит прилавки на рынках. Его активно покупают круглый год. Каждый вид годится для определенной обработке, у него есть свои нюансы хранения и употребления, и, конечно, свой внешний вид, метод заготовки, состав и аромат. А главное: с какой части туши само сало?

  1. Часть со спины довольно «чистая»: в ней нет мясной прослойки, цвет равномерный, она довольно мягкая и имеет неодинаковую форму. Ближе к лопаткам часть становится жесткой, толщина зависит от самой свинки. Такое сальце подходит и для поедания в сыром виде, порой добавляют чеснок, его коптят разными способами, солят и добавляют к другим видам мяса;
  2. У части с боков есть небольшая прослойка светлого мяса. Она хорошо пропитывается специями и солью, принцип заготовки схож со спинной частью;
  3. Сало с щек обычно используется для варки или запекания. Она характерна своим переливом на солнце и имеет довольно широкую жировую прослойку. Со специями тут нужно быть аккуратными, чтобы не пересолить мясо;
  4. Подчеревок считается настоящим деликатесом, его можно подавать как самостоятельное блюдо. Именно из него делают буженину, вкусные рулеты. Характерна своими широкими слоями мяса и сала. Есть и другие части сала с туши свинки, они не столь популярные и довольно жесткие. Зачастую их переплавляют в смалец или используют вместо растительного масла.

Калорийность продукта достигает в среднем 800 ккал / 100 г. Это точно не диетический продукт: содержание белков – 2,4 г, углеводов нет совсем, жиров – 89 г. В его состав входят (содержание может колебаться в зависимости от приготовления и состава мяса): кальций, магний, натрий, селен, витамины группы В, фосфор, витамины D и РР, калий, витамины А и Е, жирные кислоты.

Содержание полезных веществ довольно незначительно. Но все же они позволяют добиться некоторых успехов во влиянии на организм:

Все это работает только при определенной дозе чистого экологического продукта: не более 12 г в день. Лучше всего съедать кусочек утром, чтобы помочь организму зарядиться энергией – это происходит именно благодаря высокой калорийности.

Уникальный продукт. Польза сала для организма

Жиры необходимы организму, а в сале их предостаточно. Наиболее «здоровыми» видами сала считаются маринованные и соленые варианты. А вот копченое, запеченное или жареное сальце принесет гораздо меньше пользы. Кстати, лучше всего сало проявляет себя в сочетании с чесноком. Вместе они являются отличным средством против микробов, шлаков и токсинов.

Для положительного воздействия на организм лучше всего брать спинную часть, в которой отсутствуют мясные прожилки. Это именно подкожный жир, а не внутримышечный. Эта разница существенно влияет на пользу продукта. К примеру, тот же бекон – далеко не самая хорошая для организма вещь, особенно в жареном виде.

Существует диета на основе сала. Это помогает развенчать миф, что от продукта все стремительно набирают вес. Главным нюансом такого питания является употребление кусочка сальца в определенной дозе в день на протяжении недели или больше. В результате есть обещание потерять несколько килограмм.

Такая диета действительно работает, но с одной особенностью: после нее количество жира в организме будет превышать мышечную массу, а это нездорово. К тому же, вместо обещанных килограмм в минус уйдет всего несколько сотен грамм.

Еще один миф гласит о том, что данный продукт – пища тяжелая. На самом деле, чистое сало у здорового человека усваивается довольно быстро и легко. Жирные кислоты хорошо поддерживают организм во время зимы, положительно влияют на гормональный фон. Стереотип, что от сала полнеют, легко развенчать: толстеют не от самого продукта, а от его количества! Маленькие дозы никак не влияют на массу тела.

Закуска под спиртное в виде сала – это хороший вариант, так как оно не дает организму опьянеть слишком быстро. Всасывание алкоголя происходит постепенно. Самое вкусное сало получается только при вскармливании свинки желудями: оно упругое, плотное. Однако, такой продукт встретить теперь практически невозможно.

В народной медицине использование сальца рекомендуется как внутрь, так и наружно. Кусочки продукта ставятся на раны для их скорейшего заживления. Помогает при боли в суставах, снимает воспаление, снижает зубную боль. Данные методы работают чисто индивидуально, скорее по эффекту плацебо, и все же порой такие способы приносят свои положительные результаты.

Таким образом, сало приносит разнообразную пользу всему организму. Но только при разумном подходе и употреблении. Продукт должен быть свежим, натуральным, съедаться маленькими порциями и с удовольствием!

Вред сала

Конечно, сало имеет довольно большой список вреда и противопоказаний. Этот продукт требует особого подхода. К примеру, в жареном виде он образует канцерогены, которые способствуют развитию онкозаболеваний. В свежем виде в нем велика вероятность содержания гельминтов. Противопоказан продукт при:

Не стоит бездумно верить всем приписанным положительным свойствам продукта. Его можно кушать только в очень малых дозах, ведь вред оно может принести колоссальный. Уже только это должно настораживать. И никто не знает, чем кормили свинку, как долго продукт стоит на прилавке, есть ли в нем паразиты и т.д. Следует очень внимательно относиться к этому. Беременным женщинам и детям лучше вовсе отказаться от сальца.

Применение в кулинарии

Зачастую сало едят в качестве самостоятельной закуски. К нему могут положить чеснок или зеленый лук, немного приправить. Оно подается в свежем, копченом, соленом, жареном и запеченном виде. Кушается вприкуску с хлебом, зачастую ржаным.

Данный продукт активно используется в странах Прибалтики, Германии, Венгрии и, конечно, на Украине и в России. На кусочке сала многие хозяйки пекут блины. Его добавляют в холодец и супы для лучшего навара. Им шпигуют иные виды мяса и картофель, чтобы получить сочное блюдо.

Сало с прослойками мяса, тот же бекон, используется для приготовления завтраков в англоязычных странах. Данная традиция прижилась и у нас. На смальце хозяйки жарят лепешки и пирожки, зачастую берется пропорция с подсолнечным маслом 1:1. Иногда мелкие кусочки сала жарятся и служат дополнением к вареникам, макаронам, жареной картошке или яичнице.

Интересные факты

Особый продукт ежегодно обрастает новыми мифами о пользе и вреде, но есть некоторые факты, с коими спорить действительно трудно:

  1. Сало в шоколаде – популярный продукт. Конфеты может приобрести каждый желающий на территории Украины. Однако, они совсем не популярны у украинцев, зато туристы их обожают;
  2. Идеальный кусочек сала имеет толщину в 4 см;
  3. День сала отмечается на Украине 27 августа. В городе Львов существует аутентичный ресторан под одноименным названием, в котором можно посмотреть на шедевры искусства из данного продукта;
  4. В 2011 г в городе Луцк, Украина, был создан огромный футбольный мяч из сала. На его изготовление ушло 600 кг продукта, половина была выкрашена специями в темный цвет;
  5. Знаменитое и элитное сало изготавливают в итальянской деревне Лардо ди Колонната. Особенность его в том, что продукт готовится по секретному рецепту и выдерживается в мраморных ваннах, в горных пещерах;
  6. В Средневековье монахи изготавливали из сальца свечи. Они не были качественными, но их все равно берегли для зимних вечеров. И охраняли от крыс. Позже они и сами ели эти свечи;
  7. В период СССР в паек члена партии входили 50 г сала;
  8. До всех специальных покрытий на лыжи, единственным средством их натирания служило сало;
  9. Мусульманам, евреям и некоторым другим приверженцам религий употребление свиного продукта запрещено;
  10. Патрициям сало подавали вместе с ананасами и другими фруктами, а изначально им кормили плебеев.

Сало – довольно тяжелый продукт для нашего организма. И если нельзя отказаться от лакомства, то стоит обязательно помнить о допустимой мере. Большая нагрузка на организм из-за этого продукта способна отобрать даже годы жизни! Лучше растягивать удовольствие в несколько грамм и обязательно заботиться о своем здоровье.

gotovkin.su

Смотрите также