Официальный дилер

Granelli является официальным дилером компании DR LAURANNE в Санкт-Петербурге и Ленинградской области.
перейти на официальный сайт представительства DR LAURANNE

Неделя белорусской кухни: щи из щавеля с мясом и десерт «Картошка». Печисто из свинины


Печисто из свиного окорока (ТТК2946) технологическая карта

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Печисто из свиного окорока

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Печисто из свиного окорока вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда).  Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл
Брутто Нетто
Свинина окорок 1730 1470
Соль 5 5
Перец черный дробленый 2 2
Тмин 5 5
Горчица Боярская 50 50
Сахар 10 10
Масло растительное 50 50
Лавровый лист 0,1 0,1
Перец душистый 2 2
Лук репчатый 60 50
Вода 1000 1000
Соль 5 5
Масса полуфабриката 1500
Масса готового окорока 1000
Масло сливочное 55 55
Зелень  петрушки или укропа 1,35 1
Перец черный молотый 0,05 0,05
Выход готового изделия

с маслом сливочным и зеленью

 

 

1055

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Желательно использовать окорок  с сальной прослойкой.

Окорок свиной размораживают, зачищают, промывают под проточной водой, просушивают.  Подготовленный окорок  напирают солью, перцем, тмином, горчицей и сахаром, затем  обжаривают  его  основным способом на масле растительном  до образования на поверхности золотистой румяной  корочки.

Обжаренный окорок выкладывают на противень, подливают  воду, добавляют соль, перец душистый, репчатый лук, лавровый лист  и  ставят на 1,5-2 часа в жарочный шкаф и готовят  до готовности при  температуре 150-1800С периодически  поливая водой.

При отпуске порционируют по 1-2 куска на порцию, поливают  растопленным сливочным маслом и посыпают  мелкорубленой  зеленью и перцем черным молотым.

Рекомендуемые гарниры: картофель отварной, картофель толченый, драники и др.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

На мармите или горячей плите не более 3 часов, при температуре  +2+6ºС 24 час.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

внешний вид – жареные кусочки  мяса  с равномерно  поджаренной корочкой, политы маслом и посыпаны  рубленной зеленью;

цвет – корочки —  коричневый, на разрезе — светло-серый;

вкус, запах – характерный для  жареных  мясопродуктов, с ароматом  специй;

консистенция — мягкая, сочная.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энергетическая ценность
ккал кДж
Без масла и зелени
22,8 40,0 1,2 456 1907
блюда
21,7 42,0 1,1 469 1962

 

Инженер-технолог:

tekhnolog.com

Рецепт пячисто / Меню недели

Под загадочным названием «пячисто» прячется очень простое народное блюдо национальной кухни Беларуси. Сочетание свинины с картофелем является классикой для всех славянских народов.

Пячисто – рецепт белорусской кухни с пошаговыми фото

Секрет пячисто в длительном томлении, которое позволяет всем вкусам максимально раскрыться.

Общее время готовки – 3 часа 0 минуты Активное время готовки – 0 часов 10 минут  Стоимость – средняя стоимостьКалорийность на 100 гр — 198 ккалКоличество порций – 4 порции

Как приготовить белорусское пячисто

Ингредиенты:

Свинина — 1.5 кг Картофель — 1 кг Чеснок — 4 зуб. Масло растительное — 2 ст.л. Петрушка — 2 ч.л. (сушеная)Перец черный — по вкусу Соль — по вкусу

Приготовление:

1.

Лучшим выбором мяса для пячисто будет свинина с жирком. Постная вырезка совершенно не годится. Вы можете взять лопатку, окорок или шейку. Я выбрала окорок.

Хорошо помоем мясо и промокнем бумажными полотенцами. Духовку разогреем до 180°С.

2.

4 чесночных зубчика очищаем и пропускаем через пресс.

Черный перец лучше использовать свежемолотый, если у вас нет мельнички – просто разотрите его в ступке.

Я готовила пячисто по традиционному рецепту, используя минимальный набор ингредиентов, но вы можете добавить любые пряности по своему вкусу. Со свининой идеально сочетаются горчица, сладкая и копченая паприка, а также тмин. Добавляем по вкусу соль (приблизительно 1 ч. л.), 1 столовую ложку растительного масла и чесночное пюре. Полученную массу растираем в кашицу.

3.

Обмазываем чесночной массой свиной окорок со всех сторон и помещаем его в жаропрочную форму, смазанную оставшимся растительным маслом.

Картофель чистим и крупно режем. Заполняем картофелем все пустоты вокруг мяса, посыпаем солью и сушеной петрушкой.

Даже если у вашей формы есть крышка, лучше дополнительно использовать фольгу для создания оптимальных условий запекания мяса. Накройте форму листом фольги, а сверху крышкой.

Готовим свинину на протяжении 2,5 – 3 часов (в зависимости от размера куска). Кулинарный термометр для мяса является замечательным кухонным помощником. Если он у вас есть, то сигналом к готовности пячисто является внутренняя температура мяса  - 175°С. Снимаем фольгу и запекаем еще 10 минут до появления румяной корочки, режем и подаем.

Пячисто, как и любое длительно томленое мясо, может стать и отличной закуской, если что-то осталось. Тонко нарежьте хорошо охлажденное пячисто и подайте к свежему белому хлебу с острой горчицей или хреном.

Вам могут понравиться эти рецепты?

menunedeli.ru

щи из щавеля с мясом и десерт «Картошка»

Салат из ранней капусты с редисом

НАДО: 100 г листового салата, 170 г ранней белокочанной капусты, 20 г свежей моркови, 14 грамм свежих шампиньонов, растительное масло, соль по вкусу, 100 г отварного картофеля, 40 г редиса, 60 г лимонной заправки, несколько перьев зеленого лука.

ГОТОВИМ: 1. Шинкуем капусту и морковь тонкой соломкой, перемешиваем с половиной лимонной заправки. 2. Листовой салат рвем руками на небольшие кусочки. 3. Картофель и редис нарезаем тонкими кольцами. 4. Шампиньоны очищаем, нарезаем пластинками и обжариваем на растительном масле, слегка солим. 5. На порционную тарелку выкладываем листья салата, капусту и морковь с лимонной заправкой, жареные шампиньоны. 6. По краям в трех местах кладем кольца картофеля. 7. Посыпаем салат кружочками редиса и рубленым зеленым луком, поливаем оставшейся заправкой.

Щи из щавеля с мясом

НАДО: 520 г свежего щавеля, 250 г очищенного картофеля, 160 г очищенного репчатого лука, 40 г растительного масла, 150 мл молока или сливок, 1 яйцо, 10 г соли, 2 г сахара, специи по вкусу, укроп, петрушка, сметана, 500 г свинины - котлетного мяса, лопаточной, тазобедренной части, 2-3,5 литра воды.

ГОТОВИМ: 1. Для бульона заливаем мясо водой, солим и варим его до готовности, вынимаем из кастрюли. 2. Щавель нарезаем и припускаем. 3. В кипящий бульон кладем нарезанный кубиками картофель и варим 12- 15 минут. 4. Пассируем лук на растительном масле до золотистости и добавляем в бульон. 5. Забрасываем в кастрюлю подготовленный щавель и варим щи еще 15 минут. 6. За 5 - 10 минут до готовности добавляем в щи соль и специи, затем заправляем их смесью яйца и молока (сливок), доводим до кипения и выключаем. 7. Разрезаем мясо на небольшие кусочки, раскладываем в порционные тарелки по 3 - 4 штуки, заливаем его щами, добавляем сметану, украшаем рубленной зеленью.

Печисто из свиного окорока

НАДО: 1,5 кило свинины (тазобедренной части), черный молотый перец, тмин, 50 г горчицы, 10 г сахара, 50 г растительного масла, литр воды, перец душистый горошком, 50 г очищенного репчатого лука, лавровый лист.

ГОТОВИМ: 1. Подготовленный окорок натираем солью, перцем, тмином, горчицей и сахаром. 2. Оставляем его мариноваться не меньше чем на два часа при температуре +2…+6. 3. Промаринованный окорок обжариваем на разогретой сковороде на растительном масле до образования золотистой румяной корочки. 4. Нарезаем мелко лук. 5. Обжаренный окорок выкладываем на противень, наливаем воду на 2 - 3 сантиметра от поверхности противня. 6. В воду добавляем соль, душистый перец, репчатый лук, лавровый лист. 7. Отправляем мясо на 1,5 - 2 часа в разогретую до 180 градусов духовку. 8. При необходимости поливаем мясо водой. 9. Перед подачей разрезаем окорок на ломтики, подаем с отварным и обжаренным картофелем, сливочным соусом и маринованными огурцами.

Десерт «Картошка»

НАДО: 190 г сливочного масла, 125 г шоколада, 12 г какао-порошка, 380 грамм песочного печенья, 250 г сгущенки, 75 г обжаренных грецких орехов, ванилин.

ГОТОВИМ: 1. Измельчаем печенье в однородную мелкую крошку. 2. Сливочное масло с шоколадом растапливаем на водяной бане. 3. Заливаем печенье растопленной массой, добавляем ванилин, измельченный в крошку грецкий орех и сгущенку, перемешиваем до однородности. 4. Делим массу на части по 40 - 50 грамм, скатываем из нее шарики. 5. Панируем «Картошку» в крошке из печенья. 6. Подаем десерт с шариком мороженого, клубничным соусом, украшаем мятой.

www.kp.by

Драники должны быть хрустящими, как сказал президент. Чем белорусские рестораны накормят гостей ЧМ-2014?

Наши предки ели много овса, за счет чего были непокорными и горделивыми, как лошади (потому и умудрились создать ВКЛ). А теперешние белорусы очень спокойная нация. Это все потому, что мы едим много картошки, после которой хочется полениться и поспать. Это всего лишь кулинарная шутка, но, как известно, в любой шутке есть доля истины. О национальной белорусской кухне, наших пристрастиях и готовности общепита встретить гостей ЧМ-2014 читайте в материале TUT.BY.

Чипсами баловались еще наши предки. На фото - локшины, картофельная лапша, которую делают из крахмала. Можно есть в сухом виде, как чипсы, или заливать молоком.

На днях Министерство торговли опубликовало требования для общепита, в числе которых – обязательное присутствие национальной кухни в меню. Был подготовлен даже список рекомендованных блюд из 10 пунктов: ассорти селянское, сельдь по-старобелорусски, поливка грибная, драники, картофляники, печисто из свинины, верещака, гречаники с грибами, чай белорусский, сбитень.

Рекомендуют или все же требуют? 

Рестораторы и шеф-повара, в свою очередь, выразили обеспокоенность. Как правильно понимать Минторг: это рекомендация или все же требование? Даже члены "Суполки кухараў", которая занимается пропагандой национальной белорусской кухни, выступили против навязывания кулинарных правил сверху.

"Суполка кухараў" создана для пропаганды белорусской национальной кухни. Члены организации собираются каждую среду на базе одного из ресторанов, готовят национальные блюда и выкладывают фотографии в Сеть

По мнению шеф-повара Александра Чикилевского (гастро-паб "Гамбринус"), никаких регламентов в этом вопросе быть не должно.

- Я могу к ЧМ сделать хоть все меню белорусское, мне не сложно. А ресторан итальянской кухни, к примеру, никак не сможет потянуть эту десятку. О суши-барах и говорить бессмысленно.

Илья Дутко работает поваром в "Мон-кафе". Он с трудом может представить, как будут выглядеть драники в женском ресторане. А "свободный художник" Павел Глечиков и вовсе против драников в национальном меню. По его словам, существует масса других, более аутентичных блюд, которыми можно угостить гостей ЧМ-2014.

За более подробными комментариями по поводу того, как должна выглядеть белорусская национальная кухня и имеет ли право на жизнь список Минторга, мы обратились к знатоку старобелорусских рецептов и кулинарному критику Елене Микульчик, которая с раннего детства увлечена историей национальной кухни.

Благодаря рассказам прабабушки она узнала немало исконных белорусских блюд. Параллельно изучая историю, Елена организует экспедиции в самые отдаленные уголки нашей страны. В ближайшие месяцы эксперт планирует выпустить несколько книг о белорусской национальной кухне.

Набор блюд, рекомендованных Министерством торговли, по ее мнению, взят "не с потолка". Практически все они были разработаны для Недели белорусской кухни, которая прошла этим летом. Поэтому, в целом, со списком собеседница согласна. Изучив его, действительно, можно познакомиться с нашими кулинарными истоками. 

Комментируем меню вместе с экспертом

1. Ассорти селянское Мясная нарезка как таковая - это белорусская традиция. Она зародилась еще во времена ВКЛ. Когда к шляхтичу приезжали гости, то он сразу их не принимал. В специально отведенном помещении гостям предлагали закуски, в том числе мясную нарезку. В современном варианте эта традиция осталась по большей части в деревнях. Там до сих пор делают полендвицу, колбаски "пальцем пиханые" и т.д, потому и назвали ассорти "селянским". Но первоначально - это была аристократическая закуска. 2. Сельдь по-старобелорусски Сельдь была одной из самых распространенных морских рыб, ее поставки были хорошо налажены. И она была относительно дешевой: даже простой крестьянин мог ее купить, а самый бедный покупал рассол и макал в него бульбу. Поэтому да, это белорусское блюдо.

Список национальных блюд от Министерства торговли

3. Поливка грибная Поливка - это название всех первых блюд, кроме тех, которые имеют свои особенности (щи, затирка, борщ). "Суп" - это слово немецкого происхождения, и появилось оно только в 19 веке. Такое понятие существовало только в богатых шляхетских семьях. А поливка значительно гуще, чем суп. Она предполагает где-то 40 процентов жидкости и 60 процентов других ингредиентов. Зачастую у крестьянина это был единственный прием пищи, так сказать, "блюдо два в одном". Традиция перемены блюд - первое, второе, третье - появилась относительно недавно.

4. Драники

Куда же белорусы без драников? На территории Беларуси картофель появился в 18-м веке благодаря последнему королю Речи Посполитой Станиславу Августу Понятовскому. Поначалу он был достоянием богатых людей. Возникает вопрос: как так получилось, что драники за каких-то 200 лет стали национальным блюдом? Дело в том, что на территории Беларуси произрастает картофель с большим содержанием крахмала, что обеспечивает его хорошие вкусовые качества. То есть наш картофель самый вкусный. Рецепт правильных белорусских драников - это картошка, наша белорусская, лук, соль и все. Никаких яиц и никакой муки.

Эксперт подчеркивает, что при добавлении муки на драниках не получается хрустящей корочки, которая отличает его от картофельных оладий. Как оказалось, президент знает толк в кулинарии.

Лукашенко о драниках:

- Я своих поваров, кстати, учил готовить драники, потому что драники готовили, и сейчас кое-кто готовит, "как собачий язык". Знаете, вот, возьмешь за край драника рукой, и он болтается. Так не должно быть, драник должен быть хрустящим, если ты его берешь, как корку хлеба, он должен ровненько.

Картофель прошелся по всей Европе, и не надо думать, что только нас можно назвать "бульбашами". Во многих европейских кухнях картофель присутствует, и его очень много. Германия была первой страной, которая освоила этот овощ. В 1830 году вышла книга польского кулинара, где он описывает рецепт картофельных оладий, который он взял из немецкой кухни. Назывались они "тартюхи" (от слова "тарка" - терка). Эта книга была очень популярна и переиздавалась несколько раз. Так и распространился рецепт. У нас в Беларуси драники стали называть от процесса – "драть бульбу".

5. Картофляники

У белорусов огромное количество блюд из картофеля. И в разных регионах их называют по-разному, поэтому под картофляниками могут пониматься разные блюда. В той же Брестской области картофляниками называют драники. В других областях – это круглые шарики из отварного картофеля, которые также дополнительно запекаются.

6. Печисто из свинины

Чисто белорусское блюдо. Это кусок свинины, телятины или говядины (килограмма полтора), запеченный целиком и замаринованный с белорусскими специями.

7. Верещака

Очень часто верещаку путают с мачанкой. Хотя мачанка - это блюдо более древнее. Оно появилось еще в языческие времена. Это чисто белорусская традиция при приеме пищи во что-то макать хлеб или блины. Если в Европе принято поливать соусами, то у нас принято макать.

При дворе короля Станислава Понятовского служил повар Верещака. В то время хороший повар должен был уметь готовить 12 блюд из колбасы, а королевский - 24. И ему приходилось проявлять свою кулинарную фантазию, чтобы приготовить оригинальное блюдо. Верещака взял белую колбасу из мелко перетертой телятины, сварил ее в светлом пиве и сделал соус на основе лука и муки. Это блюдо предполагалось употреблять в пищу ложкой, и королю оно очень понравилось.

Блюдо пошло в народ, и уже в середине 19-го века в том же Несвиже можно было заказать "каўбасы так званай на верашчаку рыхтаванай”. Следуя белорусской традиции макать, постепенно колбасу у нас стали подавать с блинами. Не у всех была белая колбаса и не у всех было пиво, поэтому верещаку стали готовить на квасе, на ребрышках, на колбасках. И сейчас идет путаница, что есть верещака, а что мачанка. Мачанка - это селянское изобретение, а верещака - королевское блюдо.

Правда, герои поэмы "Новая зямля" Якуба Коласа - крестьяне - в воскресенье на завтрак ели именно блины с верещакой. 

Услон заняў сваё ўжо места,На ім стаяла дзежка цеста,І апалонік то і дзелаПа дзежцы боўтаў жвава, смелаІ кідаў цеста ў скавародкі.Давала піск яно кароткі,Льючыся з шумам на патэльні,І ў жар стаўлялася пякельны;І там з яго ўжо ўвачавідкіПякліся гладзенькія пліткіБлінцоў, спаднізу наздраватых,Угору пышна, пухла ўзнятых,І ўжо адтуль рукою маткіНа ўслон шпурляліся аладкі,А дзеці іх даўно сачыліІ на ляту блінцы лавілі,Заядла мазалі іх здорам.Стаяў асобна ў місцы скорамСяго-таго для верашчакі.Хоць невялікія прысмакі —Цыбуля, перчык, ліст бабкоўДы сальца некалькі брускоў,Мука і квас — і ўся прыправа,Але ўсё ж снеданне цікава;А для дзяцей найбольша святаАбы наесціся багата.

8. Гречаники с грибамиОчень долгое время в Беларуси не была популярна пшеничная мука, она была привозной. Возделывание пшеницы началось только в конце 19-го века, и только тогда появились многие блюда, для нас несвойственные, такие как пироги. Это влияние русской кухни. У нас другие злаки выращивали. В основном это была гречиха. Гречки было бесконечное количество. Можно сказать, что символ ВКЛ - поля, засеянные гречихой, белой, цветущей. Такого количества блюд из гречки, как у белорусов, наверное, не знала ни одна кухня мира. Под гречаниками с грибами может подразумеваться целый комплекс блюд. Это могут быть и гречневые блины с начинкой, и лепешки - своеобразная замена хлебу. 9. Чай белорусский

Начнем с того, что слово "чай" - не наше. Конечно, это должен быть травяной чай, никакой ни зеленый, ни черный. Либо "иван-чай". Это такое же чайное растение, как чайный куст в том же Китае или на Цейлоне. Иван-чай нужно собирать во время цветения. После сбора чайные листы проходят те же процессы, что и обычный чай. Их скручивают, ферментируют, высушивают. По вкусу получается что-то среднее между черным и зеленым чаем. А по целебным свойствам иван-чай даже превосходит многие виды чая и не имеет противопоказаний. И этот напиток все славяне пили в огромном количестве. Первые самовары были для сбитня или для иван-чая. Потом уже это стало забыто.

10. Сбитень

Исконно славянский напиток, который абсолютно заслуженно включен в этот список. Его делали из воды, меда, пряностей, трав и также раньше пили из самоваров. Нельзя забывать, что чемпионат по хоккею будет проходить в мае, так что было бы хорошо внести изменения в список блюд, рекомендованных для ресторанов. Чай и сбитень можно заменить квасом, морсом и компотом (узваром) - более сезонными напитками. Плюс добавить холодник.

Белорусская кухня слишком обширная, чтобы ограничиваться этим списком

Навскидку, говорит Елена Микульчик, она по памяти могла бы назвать около 300 блюд, которыми можно угостить иностранцев. Это и селянская кухня, и шляхетская, и королевская.

К примеру, у нас есть своя альтернатива лазанье! Лазаники (лазанки) отличаются от лазаньи тем, что тесто укладывается не пластами, а хаотично, с разными вариациями. Лазаники могут быть с яйцом, со сметаной, с колбасой, с капустой и т.д. Это блюдо – королевское наследие. Когда в 1518 году король польский и князь литовский Сигизмунд І Старый (Жигимонт І Старый) женился на молодой итальянке Боне Сфорце, с ней приехало много слуг. Один из ее замков находился недалеко от Мотоля, и слуги остались здесь. И оттуда и пошли "лазаники", которые поначалу были лазаньей, а потом трансформировались под влиянием белорусских традиций.

Незаслуженно забыто очень древнее блюдо под названием "жур" (в Польше, кстати, популярно до сих пор под названием "журек"). В древности наши предки употребляли большое количество овса. Жур - это суп, который готовится на основе заквашенного овса. По-другому называется "белый борщ". Существует как постный, так и скоромный вариант.

Овсяный кисель – также наше наследие. Овсяную муку либо зерно заливали водой и заквашивали несколько дней. В процессе закисания все лучшее, что есть в овсе, набирает свою силу, поэтому овсяный кисель - это источник здоровья, долголетия. Это настоящее лекарство.

Классика жанра – обычные колдуны из теста. Можно приготовить колдуны с бараниной (ее наши предки ели очень много), с телятиной, с сельдью, с грибами и даже тыквой.

Исконно белорусское блюдо – это "бабка". Ее привыкли видеть картофельной, но существовали также рецепты морковной и тыквенной бабки. За морковную наши повара даже получили награду на московском кулинарном фестивале.

Вообще, рассказывает Елена Микульчик, наши предки не страдали от отсутствия картофеля. Ели много злаков, овощи, в том числе репу, тыкву, брюкву, большое количество грибов (к слову, сегодня иностранцы обожают заказывать грибные блюда, у них буквально "за ушами трещит", говорят повара). Помимо обычного мяса ели всевозможную дичь (кабан, лось, птица). Ловили в многочисленных реках и озерах рыбу. Употребляли в пищу съедобные травы, ягоды лесные, фрукты.

Славянское блюдо - "драчены". Это бисквит без соды, который поднимается за счет большого количества белков.

Из алкогольных напитков гостям можно предложить крамбамбулю, померанцевку, крупник (ликер, который долго настаивают под землей). Существовало огромное множество наливок и настоек. Шляхта устраивала для гостей своеобразную "викторину". На каждую букву алфавита хозяин делал настойку, гости закрывали глаза и по вкусу отгадывали, на чем настаивался напиток.

О чем говорить, если даже драники правильно подают в единичных ресторанах? 

Перед рестораторами сегодня огромный выбор, подытоживает Елена, но, к сожалению, национальная кухня в Беларуси представлена очень слабо. Особенно в регионах. Там, по словам ресторанного критика, белорусской кухней называют то, что ею вообще не является. В Минске Елена Микульчик определила для себя топ ресторанов с хорошей национальной кухней, которые достойны внимания. По ее мнению, это "Камяница", "Огинский" (шляхетская кухня), "Корчма" в Музее архитектуры и быта ("там самая вкусная мачанка"), "Кухмистр", "Талака", "Гамбринус" ("здесь подают настоящую верещаку"). Но в целом хороших заведений, специализирующихся на белорусской кухне, для большого Минска категорически не хватает, особенно если учесть предстоящий спортивный форум.

Что касается набивших оскомину драников, то, по мнению Елены Микульчик, лишь единичные рестораны в Минске готовят их правильно. Зачастую продают полуфабрикаты, что категорически неприемлемо. Остывший драник, выносит вердикт эксперт, это не драник.

- Я была не так давно в Кракове и увидела заведение типа фастфуд и огромную очередь. Я подумала, что продают хот-доги. Так нет – драники! Стоит жаровочная поверхность, тут же при тебе делают эти драники и тут же соус на выбор. Почему нам этого не сделать? Почему хот-доги мы можем продавать, а нормальные драники нет?

Национальная кухня может пользоваться огромной популярностью у иностранцев, соглашается шеф-повар Александр Чикилевский, который безотносительно к чемпионату мира ввел в меню гастро-паба отдельную страницу с белорусскими блюдами. По его словам, верещака уходит километрами, а померанцевка – литрами. Нужно лишь предоставить ресторанам свободу выбора и ни в коем случае не делать единого меню для всех.

Комментарий начальника отдела организации общественного питания Министерства торговли Ларисы Комаровой

- Как относиться к заявлению Минторга по поводу списка национальных блюд в объектах общепита? Это требование или рекомендация? 

- Это рекомендация, даже просьба к субъектам хозяйствования. Это разработанные блюда, которые на сегодня наиболее узнаваемые и распространенные в Беларуси. Это наш имидж, наши бренды республиканские. Сегодня Минск очень плотно эти блюда отработал со специалистами общественного питания. С готовой технологической картой просто работать легче. Не нравится тебе печисто, пожалуйста, делай любое другое блюдо.

- А владельцам пиццерий, суши-баров вы тоже предлагаете вводить белорусскую кухню?

- Ну почему бы и нет? Почему, например, тот же ресторан японской или китайской кухни не может приготовить наши знаменитые драники? Мы не заставляем, каждый вправе выбирать сам. Конечно, если это объект без определенной специализации, согласно нашим требованиям, он в своем меню должен иметь разнообразный ассортимент национальных блюд (это наше 26-е постановление Минторга, нормативно-правовой акт). Для этих объектов мы и предложили эти технологические карты.

- Как, на ваш взгляд, сегодня обстоят дела с выбором национальных блюд в кафе и ресторанах Минска?

- Сегодня в Минске 58 объектов общественного питания, специализирующихся на белорусской национальной кухне (в республике – более двухсот). Предостаточно у нас ресторанов с таким меню. Наверное, не каждый турист позволит себе в течение двух недель ходить в рестораны каждый день. 

news.tut.by

Пячисто из свинины: белорусское лакомство

Когда большой кусок – это мясное блюдо, то ему радуется не только рот, но и все рецепторы, чувства одновременно. Глаза блестят, душа поет, слюнки текут. Забываешь о гарнире, салатах, даже хлебе: хочется только мяса… Вы согласны? Тогда пора готовить пячисто – традиционное в Беларуси лакомство.

Покупаем свиной окорок весом 1–1,5 кг. Промываем, обсушиваем, натираем молотыми приправами – черным перцем, кориандром и др., тертым чесноком, солью. Плотно обсыпаем измельченным луком и оставляем на ночь. Готовят это блюдо белорусской кухни из мяса говядины, зайца, телятины, гуся и кабана. Но пячисто из свинины получается самым нежным и не требует много времени для кулинарной обработки.

Утром запекаем маринованный кусок в мультиварке либо духовом шкафу примерно час. По традиционному рецепту в смазанную маслом посуду кладут сначала свинину. Пустое пространство между окороком и стенками заполняют очищенным сырым картофелем, целым или порезанным. Пячисто в процессе тепловой обработки станет выделять сок – поливаем им наш деликатес.

Пока наше белорусское блюдо из мяса запекается, уделим внимание соусу. Отвариваем 300 г любых лесных грибов. На сливочном масле слегка обжариваем измельченную луковицу. Засыпаем 1 ст. л. пшеничной муки, аккуратно размешиваем. Забрасываем грибы, добавляем перец, соль и 4–5 ст. л. сметаны. Тушим минут 10, засыпаем 1–2 ст. л. натертого сыра. Подлива готова.

При подаче пячисто из свинины нарезаем на порции, но следим, чтобы окорок внешне выглядел целым куском. Если запекали мясо с картошкой, используем ее как гарнир. Мясной деликатес также готовят со сладким перцем, морковкой. Смесь овощей при термической обработке положительно влияет на вкус, аромат блюда.

У вас не работает духовой шкаф, и сломалась мультиварка – расстраиваться не нужно. Главное в пячисто – выбор крупного куска мяса, его грамотное маринование. Блюдо можно как запекать, так и тушить на плите.

nyamobed.ru

10 блюд ЧМ по хоккею от Минторга: сельдь по-старобелорусски, драники, печисто из свинины, верещака, сбитень...

К чемпионату мира по хоккею в Минске, который пройдет в мае этого года, Минторг разработал перечень требований к предприятиям общественного питания, пишет «БелаПАН». Специалист по белорусской кухне, член общественного объединения «Суполка кухараў» и бренд-шеф компании «Жили-Грили» Павел Голенков прокомментировал Onliner.by выбор блюд Минторга.

Среди требований: наличие в интернете информации об объекте питания; вывески; наличие интерьера, оформленного согласно концепции объекта; надлежащее санитарно-гигиеническое состояние объекта; единая форменная одежда, нагрудные знаки для обслуживающего персонала; культура обслуживания, доброжелательность, знание иностранного языка персоналом, а при отсутствии работников зала со знанием языков допускается нахождение в объекте хотя бы одного специалиста со знанием иностранного языка; в объекте должен быть английский разговорник.

Кроме этого, меню должно быть оформлено на государственном белорусском (русском) и одном иностранном языках, и в ассортименте должно быть не менее 10 блюд белорусской национальной кухни. К тому же Минторг составил список белорусских блюд, которые обязательно должны быть в меню:

1. Ассорти селянское2. Сельдь по-старобелорусски3. Поливка грибная4. Драники5. Картофляники6. Печисто из свинины7. Верещака8. Гречаники с грибами9. Чай белорусский10. Сбитень.

— Из этого списка мало что сможет удивить иностранцев. Как таковой фишки в этих блюдах нет. Драники могут быть интересны немцам и чехам, но не россиянам и прибалтам. Печисто тоже вряд ли сможет удивить, ведь в Европе есть похожие блюда. У нас есть куда более интересная национальная еда, о которой стоит говорить. Я бы включил в этот список тушенки, жаренки, цибрики, кулагу с гречневыми блинами или гуляш по-радзивилловски. Это кусочки телятины или говядины панируются в муке, обжариваются в масле, заливаются огуречным рассолом и вишневым соком, — прокомментировал Onliner.by выбор Минторга специалист белорусской кухни, член общественного объединения «Суполка кухараў» и бренд-шеф компании «Жили-Грили» Павел Голенков. — На самом деле белорусская кухня, и особенно стародавняя, достаточно специфическая, и если готовить эти блюда так, как это делали раньше, то в заведениях должна быть русская печь. Понятное дело, что сегодня ее нет в ресторанах, и все будет готовиться на современном оборудовании. Главная особенность национальной кухни — тушение и запекание, но этот список не отражает в полной мере этих традиций. Я думаю, что заведения не будут менять меню, а просто внесут в них дополнительную страницу с белорусскими блюдами.

people.onliner.by

Кулинарный Чемпионат мира по хоккею. Беларусь2014.

Минторг составил список белорусских блюд, которые обязательно должны быть в меню в период проведения ЧМ 2014:1. Ассорти селянское2. Сельдь по-старобелорусски3. Поливка грибная4. Драники5. Картофляники6. Печисто из свинины7. Верещака8. Гречаники с грибами9. Чай белорусский10. Сбитень.

Попробую собрать рецепты и, по возможности, приготовить всё вышеуказанное.

1. Ассорти селянское - вообще непонятный мне пункт. Допустим, это соленья-квашенья либо сало-копчёности-колбасы. Пропустим. Нарезка она и в Беларуси - нарезка. или

2. Сельдь по-старобелорусскиНе смотря на то, что сельдь в наших реках и озёрах не водится, блюду в ресторанах приказано быть. У меня две мысли - или это классическая шуба, или вообще просто селёдка с лучком. По чему же тогда по-старобелорусски?или 

3. Поливка грибная. А вот это уже не миф, даже комментарий от Алеся Белого есть.Там же и рецепт:Ингредиенты:Грибы белые – 50 грГрибной бульон – 200 грЛук – 30 грКартофель – 30 грМука пшеничная – 20 грКвашеная капустаСоль, петрушка, клюква, сметана. Дальше - по ссылке

4. Драники. Самое настоящее белорусское блюдо, не смотря на то, что картошку Колумб привёз. Честно - не умею. То, что готовила в детстве бабушка - не любила, драники у неё были деревенские, серые. Чего в них не хватало - не знаю, страшнейшим испытанием для меня была бабка.Википедия говорит нам, что:Очищенный картофель трётся на колючей тёрке вместе с луковицей, иногда вместе с чесноком, добавляются куриные яйца (из расчета одно яйцо на пять средних картофелин), соль, полученное тесто перемешивается и выпекается на свином жиру или растительном масле на чугунной сковороде. Подаются со сметаной, шкварками, сливочным маслом, уздором, мачанкой.Есть ещё разновидность - колдуны. Те же драники, но с мясной начинкой.

5. Картофляники - по сути, те же колдуны, но уже из варёной картошки, с добавлением муки.Википедия сразу записывает их в украинскую кухню.Картопля́ники — блюдо украинской кухни. Готовится из варёного и размятого картофеля. К нему добавляют муку, сырое яйцо, делают из получившейся массы котлетки, обваливают в муке, и жарят на масле или смальце. Для начинки используют мясо, шкварки, грибы, сельдь, чернослив, варёное яйцо, зеленый лук, укроп, петрушку.

6. Печисто из свинины - ну чисто белорусское название, только правильно пячыста, с ударением на Ы.Доверимся сайту "Прысмакі з кішэні" - Очень простой рецепт. Натер мясо специями, в духовку отправил и вся работа :) Просто и вкусно.Нам потребуется:1,2-1,5 кг окорока (свиного или говяжьего)12-4 зубчика чеснока5-6 средних картофелинсоль, черный молотый перец по вкусурастительное масло для смазывания формы

7. Верещака - ну наконец-то! И пусть каждый ресторатор сварит свою!Долгое и обстоятельное описание - на Яндекс.Фото! Конечно же, из книги Белого.Верашчака з салам і салерай.

200 г сала, 2—3 сталовыя лыжкі пшанічнае ці ячнае мукі, 1 шклянка вады, 1/4 шклянкі хлебнага квасу, 2 цыбуліны, 1 салерына, соль.У рондаль уліць ваду й хлебны квас, давесьці да кіпеньня. Муку падсмажыць на патэльні (бяз тлушчу!) і, калі яна набудзе залацісты колер, зьлёгку разбавіць вадой, пасьля чаго ўліць у кіпень з квасам. Гатаваць каля пяці хвілін. Сала нарэзаць кубікамі, цыбулю й салеру — палоскамі. Сала падсмажыць з цыбуляй і салерай, пасьля чаго перакласьці ў рондаль. Пасаліць, старанна перамяшаць і паставіць на 5—10 хвілінаў у нагрэтую духоўку.

Верашчака арыгінальная, «кухмайстарская».

0,5 кг белае кілбасы, 2 лыжкі тлушчу, 1 цыбуліна, 1 лыжка белага віннага воцату, 1 шклянка піва, 1 шклянка мукі, соль, перац, цукар.Кілбасу адварваць 30 хвілінаў у піве, разбаўленым вадой. Цыбулю дробна нарэзаць і падсмажыць у невялікай колькасьці тлушчу. Муку й тлушч падсмажыць да ўтварэньня зьлёгку падрумяненае масы, якую разьвесьці паловай шклянкі адвару ад кілбасы, што варыцца. Атрыманы сос заправіць сольлю, перцам, цукрам і воцатам. Кілбасу парэзаць на кавалачкі даўжынёй некалькі сантымэтраў і дзесяць зь лішкам хвілін патушыць у сосе на вельмі павольным агні.

8. Гречаники с грибами - постное блюдо. Не то гречневые блины, не то гречневые котлеты. И то и то - с грибной начинкой. И никаких буржуйских шампиньонов!шампиньоны свежие - 500 г ну, вы понялигречневая каша готовая - 2 стаканалук репчатый - 1 шт. крупная или 2 среднего размерасоль по вкусурастительное масло для обжариваниямука - 3-4 столовых ложки

9. Чай белорусский - тут у меня только одна мысль - пойти в лес, набрать всего и заварить. И в огород тоже. Малина, смородина, шиповник, мелисса, чабрец - всё, что под руку попадётся.

10. Сбитень.По словам Алеся Белого, сбитень — это отвар из трав и меда. Как правило, употребляли его горячим. Первоначально напиток был полностью безалкогольный. В наши времена его производят как слабоалкогольный напиток. Эксперт называет это постмодернистской изюминкой.Википедия сообщает нам, что:Сби́тень (зби́тень) — старинный восточно-славянский напиток из воды, мёда и пряностей, в число которых нередко входили лечебные травяные сборы. Впервые упомянут в славянских летописях в 1128 году.Горячий сбитень обладает согревающим и противовоспалительным действием, поэтому пили его преимущественно в зимний период.Холодный сбитень был не менее популярным питьём при утолении жажды в бане или летом в жаркий день.

Присоединяйтесь!

kisa-anuta.livejournal.com