Официальный дилер
Granelli является официальным дилером компании DR LAURANNE в Санкт-Петербурге и Ленинградской области.
перейти на официальный сайт представительства DR LAURANNE
вот как на базаре отличить телятину от говядины и свинины??? Свинина говядина телятина
Чем говядина отличается от телятины? В чем разница?
Наиболее предпочтительным мясом для диетического питания является телятина. Рецепты диетических блюд из этого продукта встречаются гораздо чаще, чем блюда из говядины. По сути, данное мясо и есть говядина, вот только получено оно было от более молодой особи. Так чем отличается телятина от говядины? Это мы и попытаемся выяснить.
Чем телятина лучше говядины?
Чем говядина отличается от телятины? Разница в том, что в последней меньше жира, нежели в первой, а вот белка, который гораздо более полезен для организма, больше. Если в сотне граммов говяжьего мяса содержится пятнадцать грамм чистого белка, то в мясе теленка данный показатель больше на пять грамм. При этом жира в говядине в среднем (тут все опять же зависит от того, с какой части туши было срезан кусок) содержится тридцать грамм, в телятине же данный показатель не превышает семи на сто грамм. Стоит отметить, что низкое содержание в продукте жира, в случае мяса, является не только плюсом, но минусом. Так, мясо с низким содержанием жира намного сложнее приготовить. В частности, нужно больше времени и соблюдение особых условий. При неправильном приготовлении телятина становится жесткой. К тому же она содержит больше воды, чем говядина, что опять же усложняет процесс приготовления этого нежного мяса.
Полезные свойства телятины и говядины
Чем говядина отличается от телятины? Что полезней? Если более внимательно изучить отличия одного сорта мяса от другого, то станет очевидно различие в содержании полезных элементов. Причем телятина является более полезным для человеческого организма продуктом.
В мясе теленка больше таких необходимых организму микроэлементов, как фосфор, магний, калий и натрий. А вот говядина более богата такими элементами, как селен, цинк, фтор, железо и кальций.
Оба сорта мяса содержат в своем составе витамины группы В. Данные соединения необходимы для полноценной работы организма, в частности сердечно-сосудистой системы. В мясе теленка содержатся в большом количестве такие витамины, как В1, В2, В5, В6, В9. Таких соединений в телятине больше, чем в говядине. Также там присутствует витамин РР. Если говорить о говядине, то она опережает в содержании витаминов В12 и Е.
Противопоказания к употреблению телятины
И телятина, и говядина отличаются довольно высоким содержанием холестерина. В ста граммах содержится около восьмидесяти миллиграмм данного соединения, что опять же нужно учитывать при выборе этого продукта для своего рациона. Содержат высокий процент холестерина.
Польза телятины по сравнению с говядиной
Отдавая предпочтение телятине, необходимо понимать, что она более водянистая, в результате чего кусок такого мяса может существенно потерять в объеме при термической обработке. Однако она более полезна для организма. Такой продукт к тому же лучше усваивается, так что подходит даже для приготовления детских блюд и людям, которые имеют некоторые проблемы с усвоением пищи, особенно белковой.
Часто телятину советуют есть людям, страдающим от гипертонии, заболеваний сердечно-сосудистой системы, мочекаменной болезни, диабета и анемии, а все именно благодаря высокому содержанию белка и низкому - жира и холестерина. Для облегчения усвоения продукта можно потреблять его одновременно с капустой. Она содержит большое количество клетчатки, которая необходима пищеварительной системе.
Противопоказания потребления говядины
Чем говядина отличается от телятины? Имеет ли она какие-то противопоказания? Телятина не имеет особых противопоказаний, кроме, пожалуй, случаев, когда людям рекомендуется не потреблять мясо в пищу вообще, и серьезных сердечно-сосудистых заболеваний. А вот список противопоказаний к потреблению говядины гораздо больше.
Говядина представляет собой большое количество пуриновых соединений. При их переваривании в организме выделяется большое количество мочевой кислоты, так что ее не рекомендуют есть людям, имеющим проблемы с сосудами и больным остеохондрозом. По этой же причине потребление говядины следует ограничить людям, имеющим склонность к развитию сердечно-сосудистых заболеваний, болезней суставов и подагры.
Помимо этого, стоит сказать, что мясо взрослой особи может содержать токсичные соединения и прочие вредные для человеческого здоровья вещества. Так что чрезмерное потребление этого продукта может привести к проблемам с почками и печенью. Для того чтобы минимизировать вред от говядины, при варке необходимо несколько раз сливать воду. А вот чрезмерное потребление жареного мяса может привести не только к набору лишнего веса, но и к появлению злокачественных образований.
Преимущества говядины
Однако, несмотря на весь вред, говядина содержит в своем составе витамин В12, который необходим для сердечно-сосудистой системы и для крови, в большем объеме, нежели телятина, поскольку этот витамин накапливается в тканях в процессе жизни животного.
Как визуально отличить телятину от говядины
Телятиной называется мясо молодняка крупного рогатого скота, возраст которого варьируется в пределах от двух недель до трех месяцев. Полугодовалое животное не может быть источником этого продукта. Поскольку теленок еще молочный, то и его мясо имеет характерный запах и вкус. Именно за это многие люди ценят этот сорт мяса.
Говядина является мясом животного взрослого или старше трех месяцев. Дело в том, что по достижении трехмесячного возраста телята начинают переходить на другой, растительный рацион, в результате чего мясо таких особей начинает приобретать запах и вкус молодой говядины.
Стоит отметить, что говядина сама по себе подразделяется на большое количество сортов. Вкус мяса молодого бычка, конечно же, будет заметно отличаться от мяса коровы, достигшей пяти лет. В целом, в мясе молодого быка гораздо больше воды, а вот жира меньше. Помимо этого, на характеристики продукта оказывает влияние порода животного. В наибольшей степени ценится мясо, полученное от животного именно мясной породы.
Чем говядина визуально отличается от телятины? И то, и другое мясо можно различить по размеру кусков и цвету. Телятина продается относительно небольшими кусками. Дело в том, что средний вес теленка варьируется в пределах от шестидесяти до восьмидесяти килограмм. Полугодовалые телята могут быть от ста двадцати до ста восьмидесяти килограмм. Самые же крупные особи крупного рогатого скота мясной породы вполне могут достигнуть тонны.
Чем отличается телятина от говядины? Фото и того, и другого мяса представлено вашему вниманию в статье. Как видите, по изображению его довольно сложно различить. Цвет разреза качественной говядины светло-красный, при термической обработки она не должна утрачивать своего объема и веса. Однако для справедливости надо сказать, что цвет говядины может варьироваться от яркого оттенка красного до почти коричневого. В таком случае это может быть показателем свежести продукта. Чем он светлее, тем меньше времени прошло с момента разреза. Возраст животного, в свою очередь, можно определить по слоям жира. Если они отделены от мяса пленкой, то животное было уже старым.
Качественная телятина отличается высокой плотностью тканей. Цвет кусков должен быть светло-розовым. Чем светлее оттенок, тем моложе был теленок. Цвет жира у телятины только белый. Желтый жир встречается только в мясе взрослой особи.
Помимо всего этого, у телятины не должно быть большого количества сухожилий, которые появляются в процессе роста животного.
Как отличить телятину от говядины в приготовленном виде
Чем говядина отличается от телятины? Какая разница в приготовленном виде? Во-первых, мясо теленка более нежное, в нем нет прослоек и сухожилий. Во-вторых, его запах напоминает молочный. Говядина - более жесткое и темное мясо. Жировых прослоек при приготовлении телятины практически не остается.
Стоит сказать, что часто низкое качество исходных продуктов могут маскировать специями и соусами. Так что лучше заказывать блюдо без них или отдельно от них.
fb.ru
Чем отличается телятина от говядины
Среди сортов мяса, традиционно используемых в славянской кухне для приготовления основных блюд и бульонов, первенство принадлежит говядине. Ее употребление составляет около 60% всех мясных продуктов, которые входят в рацион среднестатистического жителя восточной части Европы. Телятину принято относить к продуктам, из которых готовят деликатесы и диетические блюда. Чтобы иметь возможность подавать к столу не просто еду, а настоящие кулинарные шедевры, стоит разобраться, что именно предлагают нам в качестве говядины и телятины производители мясных полуфабрикатов.
Говядина – мясо, которое получают от крупного рогатого скота, достигшего годовалого возраста. Его продают в виде филе, костной части, грудинки, стейков – в зависимости от способа разделки бычьей или коровьей туши.
Говядина – ценный белковый продукт, содержащий, к тому же, необходимые для нормального функционирования организма витамины группы В, цинк и железо. Качество мяса зависит от возраста животного, способа его кормления, времени хранения.
Высокими вкусовыми качествами обладает свежая говядина, поступающая в переработку не позже, чем через 12 часов после забоя и разделки туши. Такое мясо обладает насыщенным красным цветом, специфическим молочным запахом, однородной структурой. На разрезе мышечной ткани хорошо просматривается поперечное сечение мышц.
ГовядинаМолодая говядина отличается мягкостью, легко поддается термической обработке; времени на ее приготовление уходит немного, а блюда получаются нежными и сочными.
Зрелая говядина жестче, больше подходит для блюд из рубленого или молотого мяса, используется для насыщенных мясных бульонов.
Отличить молодую говядину от зрелой можно по цвету: чем старше животное, от которого получен мясной продукт, тем оно темнее; жировая прослойка старой говядины имеет желтый или желто-коричневый оттенок.
Телятина, в отличие от говядины – это мясо молодых животных возрастом от одного месяца до одного года. Чем моложе теленок, тем нежнее телятина. Стоимость этого вида мяса всегда выше, чем стоимость говядины или свинины, зато и блюда, приготовленные из него, отличаются непревзойденными вкусовыми качествами. Телятина – незаменимый продукт для детского и диетического питания: она легко усваивается и содержит максимальный для мясных полуфабрикатов процент белков и витаминов.
Телятина гораздо светлее говядины: в свежем виде она нежно-розового цвета, на срезе – с перламутровым отливом. Процент жирности в ней выше, чем в говядине, однако содержащиеся в телятине жиры легко расщепляются и усваиваются организмом.
ТелятинаИз телятины готовят деликатесные блюда; ее добавляют в сырокопченые колбасы, сосиски и сардели высоких сортов, что значительно повышает их вкусовые качества.
Выводы TheDifference.ru
- Говядина – мясо, полученное от зрелых животных. Телятину получают от молодняка крупного рогатого скота.
- Говядина отличается невысокой жирностью. Телятина нежнее и жирнее говядины.
- Говядина имеет выраженный красноватый цвет. Телятина имеет розовый оттенок.
- Говядину используют для приготовления практически любых мясных блюд. Телятина считается деликатесным продуктом.
thedifference.ru
вот как на базаре отличить телятину от говядины и свинины???
Инструкция 1 Посмотрите внимательно на цвет мяса. Молодая телятина имеет мясо розового-красного, бледно-розового или серовато-розового цвета, в то время как говядина - насыщенного красного. 2 Обратите внимание на консистенцию мяса. Телятина обладает нежной консистенцией, сухожилия практически отсутствуют, а говядина более жесткая, в мясе можно обнаружить большое количество сухожилий, толстые пленки и крупные продольные волокна. 3 Понюхайте мясо. Телятина приятно пахнет молоком, имеет легкий, кисло-сладкий запах. 4 Посмотрите так же на цвет жира, содержащегося на мясе. На телятине жир практически отсутствует, а если он и есть, то белого цвета. Жир на мясе говядины имеет кремовый, кремово-розовый и, иногда, желтый цвет и содержится в большем количестве. 5 Оцените так же срез мяса. Он должен быть слегка влажным, но не липким. Нажмите пальцем на поверхность мяса. При нажиме на телятину, поверхность быстро выравнивается, а палец остается сухим. Сок, выделяющийся из телятины, прозрачного цвета.
Как отличить СВИНИНУ от ГОВЯДИНЫ В первую очередь нужно оценить цвет мяса. Вырезка свинины розовая: чем моложе было животное, тем светлее оттенок. Цвет говядины колеблется от темно-красного до бордового и напоминает спелую малину. Чтобы быть уверенным, что мясо специально не подкрашено, его нужно промокнуть белой салфеткой. На ней не должны появиться неестественно яркие пятна.
Запах говядины слегка отдает молоком, особенно телятина. Свежая свинина практически не имеет запаха, разве что едва различимый запах крови.
У говядины и свинины отличается и размер мышечных волокон. Корова заметно крупнее свиньи и ее мышечные волокна превышают размер волокон в свинине. Сама говядина более жесткая, волокнистая и имеет множество прожилок.
В говядине нет сала, а в свинине его довольно много. У молодого животного сало имеет белый цвет, возможно с легким розовым оттенком. Сало старой свиньи желтеет.
При варке цвет мяса меняется. Свинина становится белой, а говядина — серой. Из-за особенностей волокон мяса свинину и говядину готовят по-разному. Жирную свинину очень редко варят. От этого ее жир приобретает неприятный запах и становится жестким. Хороша свинина в жареном виде, когда она становится особенно сочной.
Говядину, наоборот, не жарят. Поскольку в ней нет жира, жесткое мясо не успевает приготовиться на сковороде. Поэтому ее тушат или варят довольно долгое время. Приготовленное мясо в панировке можно различить, отрезав кусочек. Свинина будет выглядеть цельно, а говядина распределяться на волокна.
Выводы:
Свинина имеет розовый цвет, практически не пахнет, имеет более тонкие мышечные волокна. Говядина отличается насыщенным темно-красным цветом, запах немного отдает молоком, имеет грубоватые увеличенные мышечные волокна с множеством прожилок. Сала в говядине нет. Свиное сало белого или розоватого цвета у молодого животного и желтое у старого. При варке мясо становится белым, а сало серым и жестким. Поэтому свинину чаще всего жарят. В разрезе готовое мясо однородно и на волокна не делится. При варке мясо становится серого цвета. Говядину долго тушат или варят, чтобы она стала мягче, но не жарят. Готовое мясо в разрезе распадается на волокна.
otvet.mail.ru
Блюда из говядины, телятины, баранины, поросенка, свинины и зайца
А) Говядина.
Примечание. Пропорция назначена на 6-8 человек.
- От 9 до 12 человек увеличить пропорцию в 1½ раза.
- От 13 до 18 человек увеличить пропорцию в 2 раза.
- От 19 до 24 человек увеличить пропорцию в 3 раза.
В таком случае подать кушанья на 2 блюдах.
а) Разварная говядина.
К такой разварной говядине и картофелю можно подать следующие соуса или подливки:
1) Подливку обыкновенную № 399.
2) Подливку масляную № 400.
3) Подливку масляную по английски № 401.
4) Подливку масляную др. манером № 402.
5) Подливку масляную с капорцами № 403.
6) Подливку на сметане № 404.
7) Подливку № 405.
8) Подливку красную № 406.
9) Подливку из соленых огурцов № 410.
10) Подливку из сарделек или анчоусов № 411.
11) Подливку из селедки № 412.
12) Подливку из щавеля № 417.
13) Подливку из луковиц с тмином № 418.
14) Подливку из хрена со сметаною № 424.
15) Подливку из хрена с коринкою № 425.
16) Подливку грибную № 426.
17) Подливку из икры № 429.
18) Подливку из раков № 431.
19) Подливку из помидоров № 432.
20) Подливку из шампиньонов № 435.
21) Подливку из шампиньонов др. манн. № 436.
22) Подливку из селлерея № 437.
23) Подливку из петрушки № 438.
24) Подливку белую № 439.
25) Можно подать хрен с уксусом № 473.
26) Или хрен со сметаною № 474.
27) Или горчицу № 475.
28) Или горчичный соус № 476.
29) С салатом из свежих или соленых огурцов.
30) С салатом из свеклы № 687.
31) С салатом из картофеля № 641, 629.
32) С салатом из белой фасоли № 502.
33) С салатом из зеленой фасоли № 509.
34) С салатом из маринованных грибов.
35) С салатом из испанскаго лука № 647.
36) С салатом латук с прованским маслом или сметаною.
37) С салатом из селлерея № 677.
38) С соусом из белой фасоли № 503.
39) С салатом из зеленой фасоли № 506, 507, 508.
40) С салатом из сушенаго горошка № 511.
41) С салатом из зеленаго гороха в стручках № 515.
42) С салатом из вылущеннаго горошка № 516, 518.
43) С салатом из вылущеннаго горошка со сливками № 519.
44) С салатом из вылущеннаго горошка в бульоне № 520.
45) С салатом из чечевицы № 523.
46) С салатом из капусты № 540.
47) С салатом из капустных кочерыжек № 544.
48) С салатом из капусты с молочным соусом № 546.
49) С салатом из кислою капустою с грибами и сметаною № 552.
50) С салатом из кислой капусты с икрою № 554.
51) С салатом из брюссельской капусты № 561.
52) С салатом из красной капусты № 562.
53) С салатом из каштанов № 565.
54) С соусом из молодой крапивы № 569.
55) С огурцами тушоными № 571.
56) Со свежими огурцами поджаренными № 572.
57) С соусом из свежих помидоров № 573.
58) С соусом из салата-латук № 575.
59) С соусом из разсады № 576.
60) С соусом из лебеды № 577.
61) С соусом из редьковника № 578.
62) С соусом из свекольника № 579.
63) С жареною тыквою № 580, 581.
64) С соусом из шпината № 585.
65) С соусом из щавеля № 586.
66) С соусом из брюквы № 589, 594.
67) С соусом из земляных груш № 595, 596.
68) С самым молодым картофелем № 601.
69) С жареною тыквою со сметаною № 581.
70) С разварным картофелем со сметаною и укропом или зеленым луком № 611.
71) С разварным картофелем с молочным соусом № 614.
72) С жареным картофелем № 626.
73) С картофельным пюре № 627.
74) С луковым соусом № 642, 645.
75) С соусом из моркови № 648, 650, 651.
76) С морковью и горошком № 650.
77) С морковью, репою, картофелем и капустою с молочным соусом № 653.
78) С морковью и подрумяненным маслом с сухарями № 655.
79) С соусом из пастернака № 660.
80) С пастернаком со сливочным или молочным соусом № 662.
81) С пастернаком на бульоне № 663.
82) С пастернаком со сметаною № 664.
83) С соусом из репы № 668.
84) С соусом из селлерея № 676.
85) С соусом из свеклы № 686.
86) Сборный гарнир № 698.
87) Жареные коренья № 699.
88) С соусом из сушеных грибов № 712.
89) С соусом из сушеных грибов друг. ман. № 713.
90) С сушеными грибами поджаренными № 714.
91) С белыми или красными грибами со сметаною № 715.
92) С грибами жареными № 716, 717.
93) С тушеными грибами — лисичками, опенками, сыроежками № 719.
94) С соусом из сморчков № 720, 721, 722.
95) С соусом из шампиньонов № 723, 724.
96) С жареными шампиньонами № 725.
97) С тушеными рыжиками № 727.
98) С жареными рыжиками № 728.
99) С жареными груздями и моховиками № 729, 730.
б) Тушоная говядина.
Примечание.
1) Жаркое тушится всегда в кастрюле, на плите. Для тушения надо брать кастрюлю, но лучше котелок соответствующей величины, потому что если мал, то неудобно поливать жаркое соусом, если слишком просторно, то соус быстро выкипает.
2) При тушении какого бы то ни было жаркого, необходим средний жар для того, чтобы мясо постепенно доходило до готовности, и чтобы сок не сильно укипал. Иначе жаркое высохнет, станет твердым и много потеряет в своем весе.
3) Если тушатся небольшие куски, то лучше тушить их на пару, т.е. сотейник с жарким ставить в другую кастрюлю с кипящею водою, которую доливать кипятком же, по мере его выкипания.
Даже рубленныя куски говядины и те лучше слегка поджарив их на плите, на малом огне, тушить затем на пару.
4) Тушить жаркое надо в закрытой посуде, если же тушится в тесте, то закрывать не следует.
5) Кусок мяса, предназначенный для тушения, надо сперва очистить от лишнего жира, костей и от пленок, обмыть и, не выжимая, обтереть досуха, отбить металлическою тяпкою, обровнять, т.е. придать надлежащую форму, перевязать голландскими нитками.
6) Перед тушением можно нашпиговать, см. прим. о жареной говядине или за несколько часов и даже за 2 суток опустить в остывший уксус, вскипяченный с кореньями и пряностями см. № 3575, чаще переворачивая говядину.
7) Или замариновать в прованском масле, беря на 3 ф. говядины, 1½ стак. прованскаго масла, 2 луковицы и один зубок чеснока и пучек зелени. Посуду выбирать для этого плоскую, также переворачивая мясо каждые полчаса.
8) Готовность мяса при тушении узнается посредством иглы, вводимой в самую толстую часть жаркого. Как только покажется не кровяной, а белый сок и говядина будет мягкая, значит готова.
9) Солить, т.е. натереть солью надо перед самым жареньем, беря по ½ чайной ложечки на каждый фунт мяса.
10) Масло для жаренья надо брать только для того, чтобы не дать мясу пригореть ко дну посуды, т.е. на 3-4 ф. ⅛ ф. масла.
11) При тушении надо мясо поставить сперва на сильный огонь, положить на дно вышепоименованнаго масла. Когда, при поворачивании, оно покроется кругом румяною корочкою, тогда накрыв крышкою, тушить на медленном огне, каждые 10 минут переворачивая с одной стороны на другую.
12) Переворачивать вилкою, не прокалывая ее глубоко.
13) При тушении в закрытой кастрюльке, надо класть под крышку кастрюльки восковую или писчую бумагу.
14) На каждый фунт мяса, без костей, полагается для тушения ¼ часа, на 5 фун. следовательно, 2 часа.
15) Если жаркое тушится с кореньями, то на 3-4 фунта говядины берется 1 ф. кореньев.
16) На тушоную говядину берется от огузка, ссека — горбушки, от костреца № 6 и вырезка.
в) Жареная говядина.
Примечание.
1) На жареную говядину берется от толстаго и тонкаго края. Начиная жарить, ее надо очистить от лишнего только жира, от Костей и пленок, затем обмыть, не выжимая ее и досуха обтереть полотенцем. Не солить до начала жаренья.
2) Жаркое жарится на рашпоре, на вертеле, на плите, в духовой печи.
3) При жареньи на рашпоре необходимо обращать внимание на то, чтобы уголья лежали равномерным слоем для того, чтобы все части жаркого жарились равномерно, иначе одна часть может сгореть, а другая останется сырою.
4) При жареньи на вертеле обернуть говядину восковою или писчею бумагою, маслом пропитанною, прикрепить к вертелу железными шпильками, поставить под него медное блюдо, поливать каждые 10 минут стекшим соком. За 15 минут до отпуска снять бумагу, тогда только посолить, дать заколероваться со всех сторон, продолжая поливать соком.
Когда жаркое будет готово, снять с вертела, положить на стол, на доску на ¼ часа, нарезать острым ножем поперек волокон, немного наискось длинными, ровными, тонкими кусками, переложить на блюдо, обложить гарниром, подавать.
5) При жареньи в духовой печи надо начинать жарить при сильном огне, чтобы на поверхности мяса образовалась сразу румяная корочка, происходящая от запекшейся белковины, что задерживает сок и придает мясу красивый вид.
Но как только зарумянится, сейчас же уменьшить огонь и начать поливать стекшим соком, каждые 10 минут, едва выдвигая противень из печи.
6) Если жарится на плите, то непременно в открытой посуде и на малом огне, при чем надо чаще переворачивать, чтобы не пригорело ко дну, но только, при поворачивании, не следует глубоко всаживать вилку.
7) Солить перед самым жареньем, беря соли по ½ чайной ложечки, на каждый фунт мяса.
8) Перед жареньем надо мягкий кусок отбить металлической тяпкой, как для большей мягкости мяса, так и для уравнения толщины куска, иначе одна часть будучи тоньше уже пережарится, тогда как другая еще не дожарится даже, но отбивать надо осторожно: более грубыя части мяса отбивать сильнее, а другия, напр. вырезка, почти совсем не отбивается, а лишь сглаживается.
9) После отбивания, кусок мяса надо связать голландскими нитками в продольном и поперечном направлении, чтобы сохранить данную ему форму.
Даже ростбиф и тот надо перевязать, чтобы придержать куски жира.
10) Отбив кусок мяса, можно его иногда для большей сочности, нашпиковать свиным шпиком, а именно: взять свежий, несоленый шпик, срезать с него кожу, взять верхний только, крепкий слой из-под кожи, нарезать его длинненькими полосками, вдоль волокон. – Вправлять каждую полоску в шпиговку, прокалывать ею мясо поперек волокон и пропустив через проколотое место, выдергивать тихо, чтобы полоска шпика осталась в мясе.
11) За несколько часов или за 3-4 часа до употребления можно замариновать в уксусе, т.е. залить говядину остывшим уксусом, вскипяченным с кореньями и пряностями с букетом зелени см. № 3575.
12) Иногда, за несколько часов до приготовления, кусок мяса, предназначенный для жаркого опускается в прованское масло или вино, в котором и мокнет с кореньями и пряностями. Надо выбирать для этого тесную посуду. На кусок говядины в 3-4 ф. брать по 1½ стак. прованскго масла, по 2 луковицы и кто любит по 1 зубцу чеснока и букет зелени.
13) Готовность мяса узнается посредством толстой иглы, вводимой в самую толстую часть куска. Как только игла проходит легко и покажется не кровяной, а белый сок, значит готово.
14) На каждый фунт мяса, если жарится без костей, полагается ¼ часа времени. Если же на костях, как напр. ростбиф, то на каждые 4 фунта срок уменьшается по ¼ часа; так что если ростбиф весом 16 фун., то жарится не 4 часа, а только 3. Если же хотят, чтобы ростбиф был кровяной, то срок жаренья надо еще уменьшить.
Впрочем, трудно обозначить правильно продолжительность жаренья, много зависит и от качества мяса, и от дров, и от плиты.
15) При разогревании нарезаннаго жаркаго, соус надо вскипятить, положить в него жаркое, подогреть, но не дать в соусе вскипеть, иначе потеряет свой вкус и сделается твердым.
16) В подливку к жареным жарким никогда не кладется мука, а только иногда сливки, или сметана, или мадера и пр. вкусовыя приправы, к тушоным кладется мука.
17) Нельзя резать только что вынутое из печи жаркое, необходимо дать ему остыть с ¼ часа.
18) Надо наблюдать, чтобы жаркое поспело как раз к подаче на стол. если же придется подогревать, то лучше всего изжарив, ставить его тотчас в кастрюля на пар.
19) Разрезывать жаркое надо наискось и непременно поперек волокон, что узнается по тому, что с поверхности разреза начинает тотчас сочиться сок.
20) Укладывая нарезанные ломти мяса на блюдо, надо стараться сложить их так, чтобы кусок жаркого имел натуральную форму.
21) Когда жаркое будет уже дожариваться, надо поспешить снять сок в широкую чашку, влить с ¼ или ½ стакана самой холодной воды, поставить скорее на приготовленный лед или снег. Когда остынет, снять жир, самый же сок вскипятить, процедить, перелить в соусник, подавать.
22) На жаркое употребляется: ростбиф, толстый филе, огузок, горбушка-ссек, тонкий и толстый край.
23) На жаркое с костями, как напр. ростбиф, полагается по ¾ ф. на человека, а мягкой говядины – по ½ ф.
г) Ростбиф.
Примечание. Ростбифом называется вся филейная часть, т.е. кусок говядины между тонким и толстым филеем с внутреннею и наружною вырезкою 1-го сорта.
Покупается по числу позвонков, причем нельзя купить меньше одной кости, т.е. одного позвонка, потому что вырезка на одной кости так ничтожна, что жарить менее 2-3 позвонков неудобно. Весит от 12 до 30 фун. самый большой кусок жарится не менее 4 часов. Чтобы был недожаренный – жарить менее. Но вообще трудно указать на продолжительность жаренья, так как она в зависимости от качества мяса, от сухости дров, от склада печи; жарится в духовой печи и на вертеле.
Обыкновенно ростбиф жарят так, чтобы будучи надрезан, он был внутри не сырой, но розоватый, чуть-чуть с кровью; готовность ростбифа узнается также, прокалывая его толстой иглою; если она выходит свободно и не вытекает кровяной сок, значит готов.
На 6 человек нельзя брать менее 8-10 фун. Жарить не менее полутора часа. Если мясо мерзлое, его не надо оттаивать, а мерзлое ставить в печь.
Из жареных костей, остающихся от ростбифа, можно приготовлять суп картофельный или суп-разсольник. Лишний жир срезывают; он растапливается и употребляется для жаренья картофеля и пр.
Соли полагается обыкновенно по ½ чайной ложечки на каждый фунт мяса.
д) Бифстекс.
Примечание. Бифстекс жарится разными манерами, но общее правило приблизительно след.: чтобы бифстекс был сочен и мягок, надо чтобы мясо было не парное, а 3-4 дня лежалое; брать от краевой затылочной или филейной вырезки; очистить от жира с боков, оставив его в середине; разрезать поперек большими ломтями, по ½ фунта, толщиною в палец или около двух сантиметров, надрезать в 5-6 местах самые края, чтобы мясо при жареньи не съеживалось. Если сполоснуть, то положить каждый кусок на салфетку, стянуть ее; выбить затем бифстекс слегка металлическою тяпкою или деревянным пестиком, придать ему ровненькую форму; тогда только посолить, беря на каждый фунт мяса по ½ ложечки соли, жарить очень быстро на сильном огне и на тонкой железной раскаленной уже сковороде, чтобы мясо быстро зарумянилось и не выпускало из себя сока, причем масла надо брать очень немного, лишь бы только дно сковороды не было сухо.
Как только бифстекс подрумянится с обеих сторон, он готов, но чтобы был более прожарен, отставить на малый огонь, на край плиты, чтобы прожарился до желаемой готовности, так как одни любят бифстекс с кровью, а другие без нея. Когда при давлении ножом не будет заметен кровяной сок, снять на блюдо; жарится поэтому от 7 до 15 минут. Перекладывать непременно на горячее блюдо и тотчас подавать, подлив немного процеженнаго соуса.
Бифстекс нельзя жарить на сковороде чугунной или железной, а всегда на вылуженной сковороде или сотейнике.
е) Зразы, клопс, отбивныя котлеты.
Примечание. На зразы и клопс берется говядина без костей, начиная от вырезки 1-го сорта, на худшее — от ссека, филе, лопатки, но лучше всего от костреца.
2) Рубленныя котлеты.
Примечание. На котлеты берется преимущественно говядина от ссека середины, обрезки от толстаго филея, от передней лопатки, от бедра, от костреца № 12 и пр.
Мясо на котлеты вместе с жиром рубят сечкой в деревянной чашке, вынимая все жилки, или пропуская их сквозь котлетную машинку. В последнем случае, взяв мякоть, очистить мясо ножом, но не мыть, нарезать его мелкими кусками, класть понемногу в воронку котлетной машины, вертеть рукоятку, прижимая мясо ложкою, пока все оно не пройдет сквозь машинку на подставленную тарелку.
Тогда взять почечнаго жира, нарезать его также, смешать с мясом, тогда же посолить, беря по ½ чайной ложечке соли на каждый фунт мяса, пропустить мясо вторично, с жиром. Затем взять франц. булку, срезать с нея корку, разрезать мякиш на 4 части, размочить ее в воде, бульоне или молоке, переложить в мясо, размешать еще раз, пропустить сквозь машинку. Тогда положить в мясо все остальное, по личному вкусу, размешать хорошенько, мешая, чем дольше, тем лучше. Сделать на доске продолговатыя котлеты, в палец толщиною, обваливая их в толченых сухарях.
Взять лучше всего медный, хорошо вылуженный небольшой противень, раскалить на нем масло, положить котлеты, жарить их 3 минуты на большом огне, затем переставить на малый, переворачивая их на обе стороны, смотреть, чтобы не были сыры, но и не подгорели, не пережарились, жарить всего минут 15. Переложить на горячее блюдо, и тотчас подавать. В соус прибавить немного масла, влить несколько ложек бульона, а за неимением его – воды, вскипятить, процедить, подлить на блюдо.
Обрезки и жилы, вынутыя из мяса, сполоснуть, положить в маленькую кастрюлечку, влить стакана 1½ воды, всыпать ¼ ложечки соли, прокипятить, процедить, употребить в эти самыя котлеты, смачивая им булку и влить в подливку.
Б) Телятина.
Общее примечание. Чем телятина мясистее, белее и жирнее, тем она лучше. Почки должны быть покрыты большим количеством жира, который употребляется во все мясные фарши.
Но часто, для вида, продавцы ее надувают, как и поросят, воздухом, что можно узнать по прорезу кожицы. Если прорез найден, значит надуты.
Иногда продаются мертворожденные телята или замерзшие тотчас после рождения. В таком случае умышленно делают разрез в горле, и для большего обмана обмазывают его кровью. Обман этот делается очевидным, если кровь сейчас же смоется теплою водою и рана окажется совершенно чистою.
Телятину употребляют от трех недель до четырех месяцев, позже она груба и не имеет должнаго вкуса. Самая лучшая 6-8 недельная, отпоенная одним цельным молоком, и то весною или летом; она ценится от 35 до 40 коп. за фунт.
Продаются три сорта телятины: 1-й лучший сорт – от телят, отпаиваемых одним цельным молоком, у такой телятины жир белый и крепкий.
2-й сорт, от телят, отпаиваемых снятым молоком с прибавлением сырых яиц и болтушки. Она уже краснее, не так нежна и жирна и ценится от 15 до 20 коп. за фунт.
3-й сорт, от отпаиваемых одою мучною болтушкою. Такая телятина бывает синевато-сераго цвета, тощая, жесткая, продается от 10 до 15 коп.
Ярославские, Новгородские, Псковские телята считаются лучшими.
В телятине те же части, что и вола, но другое из них употребление, а именно:
1) 2 задния четверти, называемыя окороками, с почками и двумя ребрами, идут на большой кусок жаркаго.
2) Часть этаго окорока, которая соответствует воловьему ссеку, называется фрикандо и жарится разными манерами, то шпигованным, то зажаренным в тесте и т.д.
3) Почечная часть или филе жарится и подается под бешамель.
4) 2 передния лопатки употребляются иногда на жаркое, а по большей части на рубленныя котлеты, форшмак, фарш для пирожков, а кости в суп.
5) Снизу под передними лопатками, начиная от шеи и до задней четверти, идет грудинка, которая разрубается в длину на 2 половины и употребляется на суп и соус.
6) Котлетная часть разрубается также на 3 части и из каждой части выходит отбивных котлет с косточками, по 10 штук, из которых только первыя 4-5 котлет от хвоста хороши и употребляются на званые обеды. Чем ближе к шее, они становятся все мельче и мельче.
7) Голова и ножки употребляются в суп, соус, майонез и заливное. Язык небольшой и подается вместе с головкою.
8) Ливер и сердце – на соус и фарш для пирогов.
9) Печенка употребляется также на фарш для пирожков, на соус и на жаркое.
10) Почки так малы, что жарятся и подаются при задней четверти.
11) Мозги – на соус и фарш для пирожков.
12) Рубцы употребляются на суп и соус.
13) Телячий желудок, хорошо вымытый и посоленный, высушить; употребляется для сыров, голландских и швейцарских № 3651.
14) Шкуры с телят, растянув на палочки, тотчас высушить и отдать для выделки кожи.
15) При задней четверти телятины, как и баранины находится жирная сетка, которая употребляется на сальник.
16) Жир телячий употребляется на фритюр и считается выше говяжьяго.
Чтобы жаркое от задней четверти телятины имело отличный нежный вкус, ее кладут с вечера или в соленую воду, или в молоко, или осыпают перцем, лавр. листом и пр., то закапывают в землю, а также шпигуют, то шпиком, то творожным сыром, как будет сказано в прим. о жареной телятине.
Телятина нежнее говядины и поэтому, при всех способах приготовления, доходит до готовности скорее говядины. Надо следить, чтобы не пережарилась, потому что в таком случае, мясныя волокна размочалятся и жаркое потеряет сочность.
И самый жар плиты должен быть слабее, чем для говядины. Поливать соком при жареньи, а именно каждыя 10-15 минут. Но начать поливать только тогда, когда она, смазанная маслом, подрумянится со всех сторон.
Телятина при жареньи должна доходить до полной готовности, чтобы и тени не оставалось кровяного сока.
Не забывать, что все, что жарится, надо класть на раскаленное масло и ставить на большой огонь; когда обжарится, составить на меньший огонь или уменьшить его вообще.
Бульон из телятины почти что никогда не варится, но чтобы придать говяжьему бульону больше клейкости и нежности вкуса, кладут вместе с говядиной телячьих голяшек, 1/5 часть.
Если телятина подается к столу вареною, то нужно ее разрубить сперва на порции, вымыть, опустить в кипяток, вскипятить раза два, снять накипь, вынуть телятину, дать бульону устояться, телятину же перемыть в холодной воде, сложить в чистую кастрюлю, налить сквозь салфетку процеженным бульоном, сливая его осторожно сверху, чтобы не задеть осадка, который выбрасывается.
На каждый фунт телятины берется для натирания ее перед жареньем солью, по ½ чайной ложечки.
При отбивании котлет или филе вроде бифстекса надо отбивать очень легко и мало, телятина нежнее говядины. Отбивать следовательно надо только для придания формы и сглаживания волокон, но не для мягкости.
На жаркое, на 6-8 человек, надо взять целую заднюю маленькую четверть весом от 4½ и до 5 фунтов, если же вырезывается одна мякоть из большой четверти, весом в 10 или более фунтов, то вырезать только 3 фунта, но лучше жарить за раз фунтов 5-6 и более, дня на 2 или на 3.
Пропорция назначена от 6 до 8 человек.
- От 9 до 12 человек увеличить пропорцию в 1½ раза.
- От 13 до 18 человек увеличить пропорцию в 2 раза.
- От 19 до 24 человек увеличить пропорцию в 3 раза.
Жаркое телятина.
Примечание. Чтобы жаркое это от задней четверти имело отличный нежный вкус, её кладут а) с вечера в солёную воду (на ведро воды – 2 ф. соли) и гораздо лучше, если вода будет колодезная; пусть полежит до того времени, как надо её жарить.
б) Или мочат её с вечера в молоке, потом обмывают горячею водою и шпигуют свежим салом.
в) Французы осыпают её на несколько часов перцем, солью, лавровым листом, ломтиками лука, лимона и смазывают прованским маслом.
г) Фрикандо от хорошего жирного телёнка, с вечера натирают солью, зашивают в чистую салфетку или полотно, закапывают в хорошую землю, в яму, глубиною 2 аршина. На другой день, т. е. через 12 часов вынимают её, снимают полотно и, не промыв, жарят разными манерами.
Жаркое жарится или на вертеле или на противне в духовой печи. Если на вертеле, то прикрепив телятину к вертелю, жарить на большом огне, поливая 1-3 ложками масла, смотря по величине куска и как жирна телятина.
Если же на противне, то положить её на берёзовыя лучинки, крест на крест сложенныя, смазать сверху маслом, подлить с ½ стакана воды, поставить на горячую печь. Когда со всех сторон подрумянится, уменьшить жар и начать поливать каждые 10-15 минут стёкшим соком, чтобы телятина была сочна и рассыпчата. Когда вилка будет свободно прокалывать телятину, и из места прокола не будет вытекать кровяной сок, значит готова. Полив в последний раз, осыпать просеянными сухарями. Через 10 минут переложить на блюдо соответствующей величины. Каждое жаркое, на 6-8 человек, лучше подавать на стол цельным, разрезывать же его надо острым ножом, тонкими ломтиками, начиная с узкой стороны. Резать наискось, поперёк волокон, не снимая ломтей с кости так, чтобы телятина имела вид цельного жаркого. Облить соком, сняв с него жир и процедив. Оставшийся сок подать в соуснике.
Для жаркого берётся или вся задняя четверть или фунта 3-4 мякоти от большого, жирного телёнка. Кусок телятины, в 10-15 фун., жарится 2½-3 часа; а весом в 3-4 фунта около часа.
На каждый фунт телятины берётся, чтобы её натереть по ½ чайной ложечки соли, без верха.
Подавая, кость можно украсить кокардой из бумаги, как указано на рисунке в Отделе ХХХVII.
в) Котлеты рубленныя.
Примечание. На рубленный котлеты, рулет, зразы берется телятина от передней лопатки и шеи, приготовляют, как и воловьи котлеты с тою разницею, что вместо воловьяго кладут телячий почечный жир, а вместо холодной воды и льда, льют сливки или молоко, а именно:
Взять на 6 чел. 2 фунта телятины, обмыть, нарезать небольшими кусочками, мелко изрубить на деревянной чашке, или пропустить через мясорубку, вместе с ⅛ или ½ ф. почечнаго телячьяго жира и 3-х коп. французскою булкою, с которой обрезать корку и размочить в стакане молока или сливок.
В котлетную массу надо с булкою влить весь этот стакан молока или сливок, чтобы она была сочна, положить соли, по ½ чайной ложечки на каждый фунт мяса, (немного перцу) и кто хочет поджареннаго луку. Все размешать до гладкости.
Смочить доску холодной водой, разделить массу на порции, придать каждой форму лепешки, завертывая ножем кругом края, чтобы в середине оставалось пустое пространство, затем придать им продолговатую форму, обвалять в яйце и просеянных сухарях и за ¼ часа до отпуска поджарить с обеих сторон до готовности в растопленном очищенном и кипящем уже масле. В рубленныя котлеты можно вкладывать небольшую косточку.
г) Грудинка телячья вареная.
Примечание. Телячью грудинку обмыв вообще, разрубить на порции, вымыть, опустить в кипяток, вскипятить раза два, снять накипь, вынуть телятину, дать бульону устояться, телятину-же перемыть в холодной воде, сложить в чистую кастрюлю, налить, сквозь салфетку, процеженным бульоном, сливая его осторожно сверху, чтобы не задеть осадка, который выбросить. Кипятить затем на меньшем огне, под крышкою, часа 1½.
Когда станет мягкою, опустить ее минут на 6, чтобы не потемнела в холодную, соленую воду, а потом положить под пресс, затем нарезать грудинку вдоль по костям, облить соусом, разогреть в кастрюльке, поставленной в другую кастрюльку с кипящею водою, смотреть, чтобы только соус, которым облита грудинка, не вскипел. но был только доведен до самаго горячаго состояния.
В) Баранина.
Примечание. Части баранины следующия:
1) Задняя четверть или окорок, называемый французами Gigot de mouton. Ее употребляют целиком на жаркое или вырезывают одну мякоть, из которой и приготовляют жаркое, шашлык, род бифстекса и т. п.
2) Почечная часть, называемая филе иди седло, (selle de mouton), которая употребляется на жаркое, род бифстекса, на шашлык.
3) Грудинка, которая подается и вареною и жареною.
4) Котлетная часть, называемая бараний бок, который иногда фаршируют, в из котораго приготовляют отбивныя котлеты.
5) Передняя четверть, которую иногда жарят, но большею частью, вместе с лопаткою, употребляют на суп, рагу, рубленные котлеты и пр.
6) Ливер и печенка, из которых приготовляется сальник.
7) Голова и ноги, из которых делают студень.
8) Баранья сетка употребляется на сальник.
Употреблять баранину в кушанья не следует ранее 2-х месячнаго возраста, хотя и шестинедельный, откормленный барашек дает вполне прекрасное уже, нежное мясо.
На сколько телятина должна быть бела, настолько баранина должна быть ярко-краснаго цвета, жир — белый, нежный, твердый, довольно прозрачный. Слишком темный и слишком бледный цвет означает худший сорт.
Если мясо жирно и жир липок, то это служить доказательством старости. Жира в баранине более, чем в говядине. Она менее питательна, чем говядина, но удобоваримее, ее можно есть почти сырою, не опасаясь заразиться чахоточными бациллами, так как эта болезнь у баран почти что не встречается.
Баранина позднею осенью не употребляется.
В кушанья из баранины кладут: чеснок, сушоный барбарис, гвоздику, мушкатный орех, перец и зелень лука, укропа и петрушки.
Чтобы отбить ея специфический привкус, ее мочат в воде, за несколько часов до употребления, или погружают в сыворотку, или маринуют, поливая остывшим уксусом со специями № 3575, или заливают прованским маслом в самой тесной посуде, прибавляя луку, чесноку и пучек зелени, сельдерея, петрушки и порея. Прованскаго масла, на мягкий кусок в 3-4 ф., понадобится 1½-2 стакана, 1 луковицу и один зубок чесноку, причем баранину надо, как можно чаще, переворачивать.
Перед употреблением обмыть, натереть солью, по ½ чайной ложки на фунт. Жарят на вертеле или на противне в духовой печи, подлить немного воды. Ставят всегда в горячую печь, чтобы кругом обжарилась, а затем уже уменьшить жар и поливать собственным ее соком, каждые 10-16 минуть. Когда будет готова, полив в последний раз, осыпать сухарями. Через 10 минуть вынуть из печи, дать с 10 минут остынуть и тогда нарезать поперек волокон.
Кусок в 5 фунтов начать жарить за 1½ часа до отпуска.
Большой окорок жарят на противне, на березовых лучинках, причем поливая соком, надо местами прокалывать вилкою, чтобы прожарился.
Когда из жаркого пойдет пар, значить готово.
Баранина вкусна и холодная, поэтому можно жарить ее в большем объеме, чем требуется на 6 человек, на один раз.
Г) Поросенок.
Примечание.
а) Жирнаго поросенка зарезать, опустить в холодную воду, потом тотчас в кипяток, минуты на две, потом ощипать всю шерсть, отскоблить ножом осторожно, чтобы со щетиной не слезла кожа, натереть мукою, опалить над спиртовой лампочкой или над зажженною бумагою, в трубку свернутою. Сделать продольный разрез от шеи, выпотрошить, вымыть, как снаружи, так и внутри, разрезать на части.
б) Если поросенок будет фаршироваться, то надо выделить все кости, за исключением головы и лапок, но осторожно, чтоб не прорезать мяса и кожи, иначе фарш, при варке, может вывалиться.
Фаршировать надо вдоль поросенка равномерно, чтобы одинаково всюду проварить. Нафаршировав, зашить, обернув в салфетку, перевязать нитками, придав поросенку правильную его форму. Его опускают для варки в холодную воду вместе с вынутыми костями.
в) Чтобы не отбивать нежнаго вкуса, не кладут ни кореньев, ни пряностей, ни уксуса, не натирают и солью, так как от нея краснеет.
г) Поросенка, при варки не кипятят, а накрыв кастрюлю крышкою, надо поставить сперва на сильный огонь, но как только начнет закипать, тотчас отставить кастрюльку на край плиты и варить, не давая кипеть в продолжении 1½-2 часов.
д) Вынуть тогда поросенка, снять нитки и салфетку, вынуть нитки, которыми был зашит разрез, разрезать на порции, сложить на блюдо, придав натуральную форму поросенка, облить соусом, приготовленные на бульоне, в котором варился поросенок.
е) Если поросенок не фаршированный, и будучи разрезан на порции, должен быть подан в каком-нибудь соусе, то, сварив его, отставить кастрюлю на край плиты, тогда посолить и не вынимать поросенка, пока не остынет. Перед отпуском опустить его в приготовленный соус, подогреть до самаго горячего состояния или даже раз вскипятить, тотчас подавать.
ж) Чтобы узнать готов ли поросенок, надо пробовать иглой: если она проходить свободно, значит готов.
з) Жарится след. образом: заготовить поросенка, как сказ, выше, обмыть, если будет фаршированный, то зашить разрез голландскими витками; подогнув лапки, положить на противень, на березовый лучинка, крест на крест положенныя, натереть всего поросенка прованским маслом, от котораго кожица лучше зарумянится и будет хрустеть, полить сверху растопленным, столовым маслом, поставить в горячую печь. Когда зарумянится, уменьшить жар и начать поливать поросенка, каждые 10 минут, стекшим соком. Жарить приблизительно час.
и) Когда изжарится, прорезать ножом спинку до кости, от чего кожица останется сухонькою. Снять на доску, дать постоять минут 16, тогда разрезать на части, сложить на блюдо в целом вид, подлить немного соку из-под поросенка, разведеннаго бульоном.
к) Если поросенок крупный, а семья небольшая, то можно его разделить на несколько кушаньев. Из головки, лапок и нескольких кусков самого поросенка сделать заливное. Половину остальнаго туловища, вдоль разрезаннаго, разделить на 2 части: одну подать вареною под каким-нибудь соусом, а другую половину изжарить.
Д) Свинина.
Примечание. Свинина удобоварима, но по питательности хуже говядины. В ней более клейкости и жира. Хорошая свинина должна быть не слишком жирна, светлорозоваго, нежнаго цвета, облитая белым жиром. Лучшее мясо считается от семи-восьми месячной свиньи, а лучшее сало от пятнадцати месячнаго.
Разбор свинины и все запасы, из нея приготовляемые, помещены во II части, от № 4114 до № 4153, здесь же привожу одни кушанья.
Все кушанья из свинины должны быть хорошо прожарены и хорошо проварены, так как в свинине бывает род баццил, называемых трихнин и финн. Для уничтожения первых необходимо 65 градусов жара, а для уничтожения финн — 50°.
При варке и при жарении свинины необходимо прокалывать ее глубоко, в нескольких местах, чем чаще, тем лучше, чтобы эти 65 гр. жара проникли до самой середины окорока, потому что, в таком только случае, можно считать эту свинину вполне безвредною и быть гарантированными от вышеупомянутых баццил.
Покупая копченый окорок, надо воткнуть под кость нож или шпиковку, если вынутый затем нож чист и имеет приятный запах копченым и ничего к нему не пристанет, знак — что окорок свежий.
Вареная, свежая ветчина преимущественно в борщ и в кислых щах.
Свежая свинина.
Е) Ветчина.
Примечание. Если ветчина жестка, то надо накануне того дня, как готовить ее, обернуть хорошенько в полотенце или салфетку и зарыть в черную тяжелую землю, часов на 12. Если же она солона, то нужно за сутки вымачивать ее в холодной воде, чаще переменяя воду, а когда начнут варить, то кипятить в разных водах, кладя, всякий раз в воду, корку чернаго, решетнаго хлеба. Этим способом уничтожается соль и дурной запах во всяком мясе, ровно как и в рыбе.
Ж) Дикий поросенок, серна, оленина, лань.
З) Заяц.
Примечание.
1) Горные зайцы считаются лучшими, чем те, которые водятся в низменных местах, а особенно в болотистых.
2) Заяц русак лучше беляка. Он должен быть жирный, весом не менее 12-ти фунтов.
3) Лучшая пора их считается от сентября до марта. Самые вкусные не старше одного года. Года их можно узнать след. обр.: у молодого, — передния ноги легко можно переломить; у него толстыя колени, короткая и толстая шея и мягкия ушки. Старые же зайцы длинные и худые.
Заяц должен пролежать в шкуре не менее 3-х дней, затем, не снимая шкурки, выпотрошить его. Может провисеть тоже до 3-х недель, в холодном месте.
За два дня перед употреблением, содрать с него шкурку след. образом: отрезать лапки и начать стягивать шкурку с задних лап, выворачивая кожу и доходя таким образом до ушей. Счистить сгустившуюся под шкуркой кровь. Снять затем несколько пленок, которыми покрыт заяц. Последнюю кожицу, снять с помощью ножика, подрезывая осторожно, чтобы не захватить мяса. Отрубить голову, передния лапки совсем прочь. Отрезать, от задней части, котлетную часть, и от той же задней части отрубить ножки так, чтобы остались только два окорочка.
Некоторые мочат несколько часов в воде, уксусе или квасе, а другие, не обмывая, смачивают только со всех сторон уксусом, не погружая в него и так оставляют на 1-2 дня.
Перед жарением вымыть, очистить, натереть солью, беря по ½ чайной ложечки на фунт мякоти, нашпиковать ⅛-¼ ф. шпика, положить на противень котлетную часть рядом с задними окорочками, подлить ложки 2-3 воды, смазать сверху ¼ ф. масла, поставить в горячую печь, чтобы кругом обжарился и подрумянился. Тогда уменьшить жар в печи и начать поливать, каждыя 10 минут, ½ ст. сметаны и стекшим с зайца соком. Полив в последний раз, осыпать тертою черствою булкою, дать ей подрумяниться с 5-10 минут.
Жарится всего 1-1½ часа. Подавая, разрезать на равныя куски.
Добрая ссылка: запчасти производства НЭВЗ
www.molohovetc.ru
какое мясо самое полезное? свинина, говядина,телятина или куры.
Считается наиболее полезным нежирное мясо, т. е. мясо птицы (курица, индейка) . Оно богато белком, содержит животную клетчатку. Есть приемущество и у баранины - при забое у барана не выделяется вещество в кровь, сопровождающее предсмертный стресс. При выборе из говядины и телятины, конечно предпочтение лучше отдать последнему, т. к. животное забивается в более молодом возрасте. Также современные диетологи предлогают учитывать личные особенности организма человека связанные с перевариванием определённых видов пищи, в том числе мяса. Это в свою очередь зависит от структуры крови и наличия специфических аллергенов. Кстати, в И-нете есть простые таблицы рекомендаций в соответствии с группой крови, а есть и специальные дорогостоящие программы по определению полезности различных продуктов. Однако всё это теряет смысл при одном обстоятельстве - любое мясо полезно, только будучи экологически чистым. Полезное мясо не может взяться от животного, которого кормили некачественными кормами, пичкали антибиотиками, содержали не в соответствии с нормами. А где ж такое сейчас взять?
Да всё мясо по своему полезно.
любое, только в меру
Наша семья предпочитает куриное.
Куриная грудка в вареном виде богата белками) ) а вообще мясо это энергия, но по мне грудка)
Легкое - птица и еще нежирная рыба.
Из этого куры самые диетические. Полезна баранина.
оленина - экологически чистое мясо. у оленей нет желчного пузыря - всякую фигню соответственно есть не могут. Оно кстати вообще не жирное (сухое) - тяжело готовить. Но это самое лучшее что может быть из мяса. Ну и рыба само собой. Рыбу в марганцовке не искупаешь как мясо для цвета.. . Фуры мяса привозят - реализовать не могут - так каждый день в ванне с марганцовкой то мясо купают ппц.. . Так что охлаждённое мясо в магазине по моему лучше вообще не брать.
говядина, причем не молодая.
говядина и телятина не очень полезны, мясо коров и телят даже вредно для человека, а вот мясо бычков особенно специально откормленых очень хорошо, беда в том что у нас нет чёткого разделения мяса коров и бычков. . куриное мясо очень хорошо.. но! только если это не мясо курочки напичканое антибиотиками и другой дрянью. . очень хороша баранина, ягнятина.. . свинина тоже не плохо, единственное надо не забывать что мясо хрюшек должно подвергаться лительной термической обработке. . лично я паредпочитаю покупать парное мясо у знакомых фермеров.... у них же покупаю куриц и иногда крольчатину.. . они не пичкают животину всякой дрянью, дают мясу время "созреть"..а так как у них при этом реальный ценник то мясо всегда свежее..
самое полезное это свежее мясо, и не важно какого оно сорта - это наверное знают все без исключения. Как на мое мнение, то кроличье мясо полезно абсолютно всем людям и не имеет противопоказаний для его употребления. А вот что говорят ученые: "Французские ученые заинтересовались этим вопросом и провели ряд исследований, чтобы выяснить, в каком количестве лучше всего есть каждый из видов мясопродуктов. Наибольший ущерб приносит людям свинина, баранина и говядина, если ее есть более 160 г ежедневно. Дело в том, что, злоупотребляя мясом, мы наносит вред своему кишечнику, поскольку эта пища тяжела для переваривания. Таким образом, любители мяса часто страдают от рака кишечника. Самой опасной является свинина, более щадящая – говядина. Ученые также смогли установить, какое мясо является наиболее полезным. Положительный эффект на организм человека оказывает рыба. То есть, она полностью защищает пищеварительный тракт от онкологических заболеваний. Стоит отметить, что мясо птицы не вошло в список. Таким образом, индейка и курица не оказывают никакого негативного влияния на организм, однако и особо полезными качествами так же не обладают. "
приготовленное на пару или отварное кроме свинины она жирновата
говядина, курочка!
Из мяса-баранина и мясо бычков, а курица из другой категории-птица, из птиц курица бройлер самое бесполезная и отвратительная...
Конечно курятина! Это мясо считается диетическим и малокалорийным! И вообще его невозможно плохо приготовить! если конечно уметь хоть немного готовить!
Курица и кролик
touch.otvet.mail.ru
