Официальный дилер

Granelli является официальным дилером компании DR LAURANNE в Санкт-Петербурге и Ленинградской области.
перейти на официальный сайт представительства DR LAURANNE

Мясо. Свинина: укрепляем рацион мужчины. Свинина история возникновения

История употребления мяса в России

Согласно Геродоту, у скифов было распространено «нагревание камнями». Оно состояло в том, что в яму, наполненную водой, бросали раскалённые камни до тех пор, пока вода не закипала. После этого в ней варили мясо. Нередко скифы пекли мясо в золе.

В Киевской Руси наши предки наряду с земледелием занимались скотоводством, охотой и рыболовством. Это и определило традиционный набор продуктов в рационе русского человека.

Конечно, в глубокой древности основным источником животного белка было мясо животных и рыбы. Конина в питании русских людей не играла существенной роли, хотя и обрядового запрета на ее употребление до распространения христианства не было. В летописях упоминается об употреблении в пищу конины, но всегда речь идет об исключительных случаях - голоде, походах, осаде городов и т.д.

До принятия христианства на Руси убой скота носил характер жертвований, но с принятием христианства население стало соблюдать христианские посты и мясоеды. Появились ремесленники-мясники, кожевенники, костерезы.

Естественно, что уже в IХ-х веках были выработаны приемы приготовления довольно сложных мясных блюд.

Ассортимент и технология мясных блюд русской кухни складывались исками под влиянием целого ряда факторов, и прежде всего развития кулинарной техники.

Среди холодных мясных закусок старинной русской кухни следует назвать прежде всего ветчину с квасом, жареные свежими свиные окорока с хреном на квасе или чесноком толченым с квасом, солонину с хреном, поросят пареных, всевозможные студни, жареных гусей и дичь с солеными огурцами, солёными или маринованными сливами, лимоном. Холодные закуски для праздничных застолий оформляли особенно тщательно.

У простого народа мясо было на столе только в большие праздники. Сохранилось название блюда: мясо жареное с луком — «пир».

Телятину долго на Руси не ели, и употребление ее в пищу Дмитрием Самозванцем (1605-1606 г) вызвало бурю негодования, как нарушение обычаев родной страны. Первоначально этот запрет был вызван заботой крестьянина о сохранении молодняка.

Только в конце XVIII века телятина стала украшением пиршественных столов знати.

Свинина и телятина использовалась в русской кухни много раньше, чем говядина. В письменных памятниках XVII века баранина и свинина упоминаются чаще, чем говядина. В "Домострое" уже приводились рекомендации по рациональному использованию отдельных частей туши баранины.

Особой любовью пользовались и считались лакомством блюда из мясных потрохов.

До эпохи Петра I скот убивали на рынках, в сенях домов, в специальных «мясных шалашах», на пустырях, на берегах рек или на открытом месте у оврагов. Пётр I повелел строить бойни и издал указы, регламентирующие торговлю мясом. «В рядах и местах, где столовые харчи продаются, всё держать здоровое… Ежели кто будет чинить не по сему, и в том будет пойман, за первую вину будет бит кнутом, за вторую будет сослан на каторгу, за третью будет смертная казнь учинена»

В это время было организовано производство солёного и копчёного мяса для армии в невиданных до того размерах, что способствовало развитию колбасного производства.

XVIII век был веком бурных преобразований. Коснулись они и кухонной техники. Петр I ввел и обиход кухонные плиты.

Конечно, реформа коснулась вначале дворцовой кухни, затем домов богатых людей и только много позже стала проникать в быт горожан, а до крестьянской кухни она дошла только в начале XX века. Трактиры наши тоже долго держались старых традиций, и новые блюда и них проникали медленно.

Продолжали совершенствоваться и тушеные блюда. Появился гуляш, рагу и другие блюда. Однако с гуляшом в России произошла странная метаморфоза: в Венгрии это жидкий суп из телятины со сметаной, а у нас он превратился в густое второе блюдо со сметаной и томатом.

Сравнительно давно появились и такие блюда, как овощи, фаршированные мясными продуктами: кочан капусты фаршированный, тыква, запеченная с мясом, голубцы и др. У тыквы срезали верх, вынимали сердцевину с семенами, наполняли ее фаршем из жареного мяса с луком, закрывали срезанной верхушкой и запекали. Среди запеченных блюд особой популярностью пользовалась солянка на сковородке. Они сохранилась к нашей кулинарии с давних времен без особых изменений.

В первой половине XIX столетия увеличился спрос на мясопродукты, в связи с чем было создано много частных боен, а в 1825 г. в Петербурге начала работать первая в России городская бойня. Однако в техническом и ветеринарно-санитарном отношениях бойни оставались примитивными и грязными. Городская управа, призывая следить за качеством мяса, в то же время писала: «…но с возможно наименьшими нарушениями экономических интересов скотопромышленников и скототорговли».

В 1846 г. был создан комитет по разработке проекта образцовых боен. Однако средства на их строительство Дума выделила только в 1879 г. и открыты они были в 1882 г. Эту дату и можно считать началом упорядочения боенского дела в России. Огромный вклад в него внес магистр ветеринарных наук М. А. Игнатьев. Им же был организован первый в России мясной музей при бойне, в котором читались публичные лекции по пищевой санитарии и проводились занятия со слушателями школы кулинарного искусства Русского общества охраны народного здоровья.

В 1857 г. в России вышел «Врачебный устав», в котором впервые в законодательном порядке были сформулированы правила, регламентирующие убой скота. В них указывалось, что «мясниками могут быть люди только искусные, дабы не портили доброго скота, бить скот только на скотобойнях, не продавать палый и убитый в больном состоянии скот, не надувать мясо с целью придания ему лучшего вида».

Простейшие способы консервирования мяса были известны ещё с древности. В частности, копчением в дыму заготавливали впрок мясо животных. В середине XIX в. в России увеличивается производство свинины для изготовления копчёностей. Из-за границы стали поступать аппараты и приборы, специи и пряности для выработки мясных копчёностей и колбасных изделий.

В начале XX в. в Москве открылись заводы, выпускающие оборудование для приготовления колбасных изделий и копчёностей («Торговый дом Фриц Фюрле» и «Вернер и Пфлейдерер»).

polufabrikat72.ru

Свинина в России (история) - La cuisine tunisienne

По моему мнению, в России редко употребляли в пищу мясо свиней еще каких-то 100 лет назад. А по глухим таежным селам Сибири, эта традиция до сих пор жива. Я уже несколько раз встречал документальные свидетельства этому в путевых записках иностранцев. Вот еще одно попалось на глаза: англичанин путешествовал в Европейской части России в 1814-м году.

Заодно, будет трогательное описание русского характера.

"На их рынках можно увидеть поражающее воображение количество птицы. Компанию домашним курицам, уткам, гусям, индейкам составляет дичь. Все многобразие дикой птицы трудно описать. Самыми заметными являются различные кулики и бекасы, глухари нескольких видов (по-видимому автор говорит про глухарей-тетеревов-рябчиков-куропаток). Подобные птицы до сих пор встречаются и в Европе, но оперение русских разновидностей намного богаче и красивее. Вальдшнеп считается в России самым деликатесом.

Говядина и баранина реже встречается на столах. Быки обычно черного цвета. Овцы небольших размеров, но с красивой формой; они совсем не походят на европейских “бесформенных оленей”. У них небольшой аккуратный хвост, короткая шерсть, и развитая массивная грудь. Свиньи очень редки, хотя ветчина, которую мне довелось попробовать, превосходило по качеству все, что я встречал в других странах.

Очень много лошадей, которые поразительно выносливы и послушны, но выглядят нелепо на взгляд британца – небольшое округлое тело, сильно изогнутая шея и большая голова. Я думаю, что самая яркая особенность русского характера, это их удивительно нежное обращение с этими животными. Только в России, с лошадями обращаются со всей любовью, которую они несомненно заслужили. Никто не будет спорить с тем, что нет другой такой страны как Британия, где так много сил тратится на выведение новых пород лошадей. Однако, как это ни прискорбно, британцы также держат и первенство в самом бесчеловечном отношении к ним. Русские же знают, как не использовать ни плетки, ни уздечки, ни шпоры! Только тихие музыкальные звуки, заставляют их лошадей исполнять приказы хозяина. Хозяин тут даже не совсем удачное слово, поскольку животное инстинктивно чувствует, что человек его друг. И каждый раз старается приласкаться к нему, а не убегает в ужасе."

Как я объясняю сам себе, нынешняя популярность свинины пришла в Россию вместе с переселенцами из Польши и Малороссии.

eryv.livejournal.com

История переработки мяса

Только в конце XVIII века телятина стала украшением пиршественных столов знати.

Особой любовью пользовались и считались лакомством блюда из мясных потрохов.

Естественно, что уже в IХ-х веках были выработаны приемы приготовления довольно сложных мясных блюд.

Для приготовления тушеных и вареных блюд мясо и мясные продукты обычно нарезали или нарубали. С. Друковцев и В. Левшин в конце XVII века описывали старинную, к тому времени уже забытую русскую кухню, т.е. период XVI - XVII веков.

Следует отметить, что многие религиозные запреты, связанные с мясной пищей, носят явно санитарно-профилактический характер. Так, библейские правила запрещают есть мертвечину и необескровленное мясо. Эти запреты встречаются и в указаниях русской церкви. Например, в сборнике «Стоглав» категорически запрещалось есть необескровленное мясо, кровяные колбасы, мертвечину (1561 г.). Однако в «Стоглаве» нет запрета на свинину, зайцев, лебедей и мясо многих других животных. Высока была в Древней Руси и санитарная культура убоя скота и хранения мяса.

До XVIII века убой скота в России осуществлялся при мясных лавках без всякого надзора и контроля. Только в 1718 г в Петербурге по указу Петра I был учрежден надзор за убоем скота при лавках — скотобойнях. Но уже в 1719 г. был запрещен убой.

Как уже отмечалось, в памятниках XVI — XVII веков часто упоминаются верченые куры, утки и зайцы. В последние годы жарка мяса птицы на вертелах вновь нашла самое широкое применение в нашей стране и за рубежом: открываются гриль-бары, гриль-рестораны, гриль-закусочные и т. д. Правда, жарят в них мясо не на углях, а на современных газовых или электрических очагах - грилях, снабженных автоматикой для регулирования времени и температуры, приводами для вращения вертелов.

С появлением гончарного дела стали применяться варка, а вместе с русской печью (примерно 3 тыс. лет тому назад) прочно вошли в быт сложные блюда, приготовленные в горшочках: вареные и тушеные. Они придали особый колорит русской национальной кухне. Можно предположить, что первоначально это были полужидкие блюда, которые затем разделились на обеды из нескольких блюд. Такие блюда можно встретить у всех народов: у русских — ушное и кулеш, о Средней Азии — шурпы и т. д. Всего лишь полвека назад в крестьянских семьях на обед варили обычно одно блюдо с мясом, ели его жидкую часть, а затем — мясо.

Безусловно, после крещения Руси (988—989 гг.) использование мяса и русском столе было сильно ограничено религиозными запретами.

XVIII век был веком бурных преобразований. Коснулись они и кухонной техники. Петр I ввел и обиход кухонные плиты.

Новая техника в корне изменила ассортимент и технологию многих блюд, и в первую очередь мясных. Вместо жарки крупными кусками и целыми тушками птицы появилась возможность жарить мелкие порционные куски. Уменьшилось количество вареных и тушеных блюд, а увеличилось количество жареных. Многие из этих блюд были иностранного происхождения. Так появились филе, бифштексы, лангеты, клопсы, шницели, котлеты и т. д.

www.landwirt.ru

Мясо. Свинина: укрепляем рацион мужчины

Издавна мясо считалось неотъемлемой частью полноценного рациона здорового человека. В его волокнах содержатся вещества, которые являются элементарными строительными кирпичиками, необходимыми для обновления нашего и подержания нормальной работоспособности нашего организма. Сегодня на всем земном шаре не существует народности, которая бы не употребляла в пищу мясные блюда.

Интересные факты о свинине

Самым распространенным мясным продуктом в странах СНГ является свинина. Такая популярность обусловлена ее многочисленными полезными свойствами, высокой калорийностью и отменными гастрономическими характеристиками. Приготовление свиного мяса занимает намного меньше времени, по сравнению с говядиной, оно достаточно сочное и имеет богатый сладковатый вкус.

На заре цивилизации

Сырое мясо диких зверей активно употребляли в пищу еще в каменном веке. Примечательно, что свинья и собака стали первыми домашними животными, которых исполняли роль источника такого необходимого белка. Однако, несмотря на стремительное развитие человеческого вида и выход из пещер, люди и в дальнейшем не отказались от свинины, и в эпоху средневековья блюда из домашней хавроньи оставались единственным мясным деликатесом в скудном рационе европейских крестьян.

Свинья – животное неприхотливое в содержании, поэтому в ХХІ веке она входит в тройку лидеров на мировом рынке мясопродуктов. Согласно статистическим данным, на сегодняшний день мировое поголовье свиней составляет около пятисот тысяч миллионов, то есть на каждых десять человек приходиться одна особь.

Свойства свинины

Бытует мнение, что свиное мясо чрезвычайно тяжело для желудка. К счастью, диетологи развеяли этот миф, доказав, что пищеварительный трактат без труда воспринимает практически любые мясные продукты. Не вызывает сомнений, что свинина содержит намного больше витаминов, минеральных веществ чем другие виды мяса.

В 100 г свинины содержится около 2,9 г жира. Для сравнения в таком же количестве курятины – 3,03 г. Свинина богата витамины группы В, хорошо усвояемыми аминокислотами, а также микроэлементами, которые активно участвуют в обменных процессах: магнием, железом, медью, цинком и марганцем. Однако злоупотреблять блюдами из красного мяса не стоит. Его волокна перенасыщены холестерином, который пагубно влияет на сердечно-сосудистую систему, способствуют развитию ишемии.

Способы приготовления

Традиционно выделяют два основных сорта свинины. К первому сорту относится спинная и лопаточная части, грудинка, окорок и поясничная часть. Ко второму – рулька, голяшка и шея. Каждый из вышеназванных сортов отличается своими свойствами и имеет гастрономические нюансы.

Например, лопатку и грудинку лучше всего запекать в духовке или на мангале, тушить и запекать с овощами, второй сорт предпочтительнее использовать для приготовления наваристый бульонов и супов. В национальных кухнях множества народов мира, за исключением мусульман, существует огромное количество блюд, готовящихся из свинины. Кроме высоких питательных и кулинарных свойств это мясо легко готовиться даже без предварительной обработки и масла. Свинину можно подавать в качестве самостоятельного второго блюда вместе с гарниром, а также использовать для приготовления поджарок, бульонов и мясных соусов.

Отварное или тушеное мясо отлично сочетается с овощами, фруктами и ягодами. Особый шик – свинина-гриль, поданная с пассированной спаржей и обжаренная в подсолнечном или сливочном масле. Еще один традиционный европейский рецепт – запеченная свинина с сухофруктами, например, черносливом или курагой. Ни с чем не сравниться вкус традиционный свиной шашлык, способов приготовления которого насчитывается несколько сотен.

Диетологи и гастрономы со стажем рекомендуют употреблять это мясо не чаще двух-трех раз в неделю. Такой режим мясоедения считается оптимальным для человеческого организма.

Приятного аппетита!

Также читайте:

magmens.com

1.2 История возникновения и развития блюда. Блюда из мяса диких животных

Истории про мясо и мясные продукты :: Здоровое питание :: Красота и здоровье

Человек приноровился употреблять в пищу различные сорта: говядину, конину, свинину, баранину, зайчатину, медвежатину, лосятину и т.п. В средние века население многих стран Европы одним из лакомых блюд считало мясо диких лошадей. Еще до XVII века некоторые города Европы содержали отряды стрелков, охотившихся на диких лошадей. А в лесах Восточной Германии и Польши еще лет 150 назад можно было встретить дикого коня.

Разнообразие способов приготовления мяса поражает воображение. Вот, что дошло до наших дней о происхождении бекона. Слово «бекон» заимствовано из Англии в XX веке. Английское bacon усвоено из старофранцузского языка, в котором bacon близко к латинскому слову «baco», что означает бедро, ляжка, т. е. часть ноги животного. Следовательно, бекон по этимологии и значению близок к нашему окороку.

Чтобы завоевать на свою сторону народ, церковь занималась очень своеобразной благотворительностью: монахи давали кусок бекона любому человеку, который преклонял колена перед дверью церкви и клялся, что в течение 12 месяцев и одного дня не имел семейного скандала и не пожелал быть неженатым. Этим церковь хотела реабилитировать женитьбу своих служителей и противопоставить народ папской власти.

С первыми французскими, английскими и испанскими поселенцами бекон мигрировал в Новый Свет и пользовался большой популярностью в колониях Новой Англии. Пуританские власти на местах, законы которых запрещали употребление бекона, не обращали внимания на его преобладание в пище своих сограждан. Бекон стал непременной составной частью многих рыбных и бобовых блюд, жареного картофеля и блюд из кукурузы.

Во второй половине XX века бекон стал известен во всех цивилизованных странах. У нас в стране бекон получил широкое распространение и как закуска, и как второе блюдо. Главная пищевая ценность бекона в его калорийности. Протеины бекона высокого качества и легко перевариваются. Особо ценятся постные сорта бекона.

Отличное блюдо — жареный или вареный бекон с яйцом, томатом и картофелем. Варится он в воде, куда добавляется немного уксуса и несколько долек чеснока. Горячий вареный бекон хорош не только с гарнирами, но и с другими видами мяса: индейкой или телятиной. Пирог с беконом, а также беконные рогалики, насаженные на металлические палочки, — вкусны и популярны во многих странах.

Техника мясного производства начала совершенствоваться только в начале XX века — уже на научной основе. Известно, что качество, мяса, его сочность и нежность зависят от рода животного, его возраста и от того, какая часть туши используется в пищу. Для приготовления жареных и тушеных блюд используют всего-навсего 15-16 процентов говяжьей туши, а лопаточная или бедерная часть туши — жесткое мясо и годится только для котлет. А нельзя ли искусственным путем размягчить мышечную ткань? Наука отвечает: можно, с помощью ферментов. Ферменты — это биологические катализаторы (ускорители), сложные органические вещества белкового состава, которые обладают способностью ускорить химические превращения. Ферменты имеются всюду: и в почве, и в растениях, и в живых организмах. Ферменты принимают активное участие в процессе созревания мяса. Для этой цели используют препараты: бромелин, получаемый из ананасов, папаин, который добывают из млечного. сока дынного дерева, и фицин, содержавшийся в соке фигового дерева. При тушении или жарке ферменты полностью теряют свою активность: сделав свое дело, они больше не нужны.

Пищевая ценность мяса

Мясо по праву занимает исключительное место в нашем рационе питания. Оно обладает особыми вкусовыми качествами и является источником полноценных белков, которые не только хорошо усваиваются (96-98 процентов), но намного повышают усвоение белков растительного л. происхождения и помогают сбалансировать аминокислотный состав пищи во время еды. Правда, не все белки мяса равноценны: белки мышечной ткани содержат все необходимые человеку незаменимые аминокислоты. Много белков, например, в вырезке. Это наиболее ценная часть говяжьей туши. В жестком мясе много соединительной ткани и она содержит, малоценные белки — коллаген, эластин.

Помимо белков, в мясе содержатся жиры, которые влияют на калорийность его и способствуют быстрому насыщению. Содержащиеся в мясе экстрактивные вещества возбуждают аппетит и помогают лучшему отделению соков. Углеводов в мясе немного: всего около 2 процентов в виде животного крахмала — гликогена. Кроме того, мясо содержит витамины, минеральные соли и др. Достаточно съесть 200 граммов мяса говядины или телятины, чтобы обеспечить суточную, потребность организма в никотиновой кислоте (витамин РР). Особенно много витаминов и железа в печени. Витамина В2 в печени в 20 раз больше, чем в мясе, а витамина А чуть ли не в 1000 раз больше. Много в мясе железа и фосфора. В 100 граммах примерно 200 миллиграммов фосфора, поэтому мясо — основной поставщик его организму. Ниже приведена сравнительная таблица пищевой ценности различных сортов мяса:

Сорт мяса	Белки	Жиры	Энергетическая ценность, Ккал
Говядина	19	18	248
Свинина	17	21	265
Баранина	16	26	307
Курятина	20	5	128
Гусятина	18	19	253
Утятина	16	29	337
Индюшатина	24	8	179

Почему так называется?

Бефстроганов. Очевидно, что название данного мясного блюда состоит из двух слов: французского boeuf (беф) и русской фамилии Строганов. По-французски boeuf — значит бык или говядина. Все ясно: кушанье готовится из говядины. А кто же такой был Строганов? Граф Григорий Александрович Строганов (1770-1857) принадлежал к богатому и родовитому семейству Строгановых в России. Он занимал важные дипломатические посты. Граф был большим гурманом, любил он вкусно поесть. Вот для него и создал его повар оригинальное блюдо из скобленого мяса. Правда, злые языки утверждали, что произошло это на старости лет, когда граф потерял все зубы и не мог уже прожевать обыкновенного бифштекса. Рубленого же мяса он терпеть не мог. Как бы то ни было, но Строганов увековечил свое имя в кулинарии. Имя же повара — настоящего изобретателя блюда осталось неизвестно.

Рагу. Слово «рагу» — французское (ragout). Во французском языке оно имеет два значения: второе блюдо (рагу) и острая приправа. Есть во французском языке и глагол «ragouter» — возбуждать аппетит. Не потому ли и готовят рагу с овощами и пряной приправой? А может быть от приправы пошло и название самого блюда?

Слово «рагу» не склоняется. По этому поводу писатель В. Н. Тимофеев в своей книге «Правильно ли мы говорим» рассказывает, как однажды в ресторане посетитель заказал официанту: «три рага». Несмотря на явную неправильность этого выражения, официант понял и принес три порции рагу.

Антрекот. Название этого полуфабриката и мясного кушанья тоже французского происхождения. Оно состоит из двух слов: «entre» — между и «cote» — ребро. Теперь все ясно: антрекот — это отбивная, сделанная из межреберной части говядины, т.е. из мяса, что между ребрами.

Пожарские котлеты. В этом названии два слова: «котлета» и чья-то фамилия. Сначала о слове «котлета». Оно тоже пришло к нам из Франции и в нем слышится тот же слог «кот». Первоначально котлеты делали из свиных или телячьих ребер со сложенным лепешкой мясом. Со временем содержание слова «котлета» (по-французски — cotelette) расширилось. Котлеты стали делать из рубленого мяса, рыбные, картофельные, морковные и т. д.

А почему же куриные котлеты называются пожарскими? Существует такая история. Во время путешествия императора Николая I из Петербурга в Москву он остановился в трактире Пожарского в Торжке. Здесь был заказан обед, причем в меню обеда входили телячьи котлеты. Но у Пожарского в тот момент не оказалось телятины и он приготовил котлеты из куриного мяса.

Блюдо, говорят, понравилось императору и он назвал их «пожарскими». По другим сведениям «автором» котлет была жена Пожарского, знакомая А. С. Пушкину. Видимо, и Пушкин во время переездов из Петербурга в Москву останавливался у Пожарского и пробовал его котлеты. Во всяком случае, он оставил о них память в стихотворном письме к своему другу Соболев-скому. В этом письме есть такие строчки:

На досуге отобедай У Пожарского в Торжке, Жареных котлет отведай И отправься налегке.

Колбасы

Упоминание о колбасах мы находим еще в письменных памятниках XIII века. Обычно это слово объясняется как общеславянское, заимствованное из тюрских языков. Например, турецкое kulbasty — карбонат, поджаренное на сковороде мясо. Звук «т» в этом слове мог быть утерян в форме колбас(т)ный.

Но есть еще два предположения образования этого слова. Некоторые считают его исконно славянским и родственным. слову «колобок». В этом случае колбаса получила название по своей круглой форме. К примеру, в польском kielbasa — кишка, начиненная мясным фаршем. Наконец, суть последнего предположения заключается в том, что слово «колбаса» — сложное слово и образовано от двух греческих: «коло» — кишка и «бас» — дробить, жевать, т. е. дословно дробленая каша. Действительно, оболочкой у колбас часто служит кишка животного, а содержимое ее находится в размолотом, раздробленном виде. Колбасы выпускаются вареные и копченые. Копченые, в свою очередь, делятся на сырокопченые (твердого копчения), полукопченые и варено-копченые.

В рецептуру всех сырокопченых колбас входят специи, а в некоторые и вино. У сырокопченых колбас поверхность разреза стекловидная, блестящая, с выступающими иногда прозрачными капельками жира. Ломтики этой колбасы хорошо сгибаются и легко разжевываются.

Свои названия колбасы берут либо от какого-нибудь компонента, входящего в их состав (телячья, чесночная и др.), либо по месту их изготовления (минская, украинская и т. п.), либо от своего изобретателя (любительская, столичная и др.). Очень часто название колбасы говорит о ее внешнем виде, например слоеная, в ней видны несколько слоев.

Встречаются у нас и национальные колбасы, например суджук — сорт бараньей или говяжьей колбасы с бараньим или говяжьим салом. От других колбасных изделий отличается тем, что эту прессованную, плоскую по форме колбасу не варят и не коптят, а сушат. Суджук обильно приправлен специями и пряностями (перец, тмин, чеснок). Наибольшее распространение эта колбаса имеет в Средней Азии.

Фаршированные колбасы — высший сорт вареных колбас, отличается особо тонким вкусом и сложным рисунком. По форме эти колбасы толстые, широкие, с начинкой в виде звезды, шахматной доски, елочки и др. К ним относятся и языковые колбасы.

Кстати… В Гане (Африка) растет колбасное дерево — кигелия. Не подумайте, что на нем растут наши колбасы. Просто плоды его по форме и вкусу... напоминают колбасу.

womanseek.ru

Мясо по-французски - история возникновения блюда

Рецепт данного кушанья не уходит глубоко корнями в древность и не является национальным достоянием французского народа. Если вам интересно, где впервые приготовили мясо по-французски, то можем ответить, что впервые его приготовили в Париже, однако история блюда не имеет французских корней, а целиком и полностью принадлежит России-матушке и екатерининской эпохе в частности.

Узнаем все подробности появления этого популярного мясного блюда на свет, его разнообразные первоначальные названия и многие другие интересные кулинарные факты.

к содержанию ↑

История возникновения рецепта мяса по-французски

По мнению историков, рецепт мяса по-французски разработали на основе одной из французских запеканок, для приготовления которой почти готовое блюдо поливают соусом и посыпают сухарями для панировки, сыром и другой посыпкой.

Этот процесс называется гратинированием – получение золотистой корочки путем запекания. Эту корочку отделяли от самой запеканки и ели отдельно, как деликатес.

Таким образом во времена Екатерины II французские повара готовили для графа Орлова блюдо «Телятина по-орловски» (Veau Orloff). В него входили грибы, лук, картошка и телятина, залитые соусом бешамель и посыпанные тертым сыром, который при выпекании и давал ту самую заветную корочку.

Позже из этого рецепта исчезли грибы. Куски мяса у некоторых хозяек и поваров превратились в фарш, а соус бешамель заменили банальным майонезом или сметаной. Некоторые и вовсе забыли про необходимость поливать блюдо соусом.

Читайте еще похожие записи:

к содержанию ↑

История мяса по-французски в советские времена

Многие помнят эпоху продуктового дефицита в советские времена, когда мясо можно было купить только в виде синей курицы или, если повезет, кусочка говядины или свинины. А праздника хотелось всем, и женщины старались приготовить что-то необычное, но в рамках того продуктового набора, который с трудом могли достать.

«Мясо по-французски» — звучное название, а главное, благородное. Вот только советский вариант этого блюда подразумевал наличие большого количества отнюдь не благородной картошки (ее-то было предостаточно) и майонеза, а мяса – лишь небольшой кусочек – «для запаха».

Каждая советская хозяйка так сильно корректировала первоначальный рецепт, что от него почти ничего не осталось – лишь звучное название и вид запеканки, особенно когда мясо заменялось фаршем.

к содержанию ↑

Мясо по-французски в наши дни

Сейчас перебоев с продуктами нет, поэтому хозяюшки оживились и научились экспериментировать с ингредиентами. Сегодня существует масса рецептов мяса по-французски с различным расположением слоев, состоянием продуктов (они могут запекаться сырыми или обжариваться заранее) и формой нарезки (кусочками, ломтиками, кольцами, полукольцами, измельчение с помощью тёрки или в блендере).

К примеру, хозяйки Владивостока запекают мясо под слоем картошки и именуют его «Мясом по-капитански». Кулинары из средней части России называют блюдо «Мясо по-домашнему», «Дипломат» или «Сюрприз».

Французы пошли еще дальше: они сдабривают мясо луком, морковью, картошкой и цельными грушами, пренебрегая таким важным ингредиентом, как сыр! Свой вариант угощения французы называют «Бекеоффе».

Если вы спросите у своих подруг или коллег, как они готовят мясо по-французски, то, вероятнее всего, получите разные ответы. Одна хозяйка готовит его с томатами, вторая – с болгарским перцем, третья – с картошкой и грибами. При этом кто-то запекает блюдо на гриле, кто-то — в духовом шкафу, мультиварке или просто на сковороде!

Теперь вы знаете, что мясо по-французски (история блюда и рецептура которого так богата и разнообразна) можно готовить как угодно. Современное мясо по-французски – это открытая тема для фантазии: можно добавлять в эту запеканку ананасы, вишню, яблоки или другую изюминку, то есть все, что душа пожелает. И всегда будет получаться вкусно, ведь это блюдо, по происхождению, истинно царское.

tvoi-povarenok.ru

Официальный дилер

Мясо. Свинина: укрепляем рацион мужчины. Свинина история возникновения

История употребления мяса в России

Свинина в России (история) - La cuisine tunisienne

История переработки мяса

Мясо. Свинина: укрепляем рацион мужчины

Также читайте:

1.2 История возникновения и развития блюда. Блюда из мяса диких животных

Похожие главы из других работ:

ГЛАВА 1. ИСТОРИЯ ВОЗНИКНОВЕНИЯ БУТЕРБРОДОВ

1. История возникновения бельгийской кухни

1.1 История возникновения творога

1. История развития

Глава 1. История возникновения и общая характаристика виноградных вин

2.1 История возникновения пасты

1. История возникновения продукта

1.1 Салат - история возникновения салата

История возникновения шоколада

1.2 История возникновения шашлыка

1. История возникновения кисломолочных напитков

1.1 Местоположение и история возникновения предприятия

1.1 История развития производства

2. История возникновения фитокомпозиций. Их лечебные и побочные действия

1.1 История возникновения "шведского стола"

Истории про мясо и мясные продукты :: Здоровое питание :: Красота и здоровье

Пищевая ценность мяса

Почему так называется?

Колбасы

Мясо по-французски - история возникновения блюда

История возникновения рецепта мяса по-французски

Читайте еще похожие записи:

История мяса по-французски в советские времена

Мясо по-французски в наши дни