Свинина в японии. Мясные блюда японской кухни: базовый гид

Официальный дилер

Granelli является официальным дилером компании DR LAURANNE в Санкт-Петербурге и Ленинградской области.
перейти на официальный сайт представительства DR LAURANNE

Японская кухня | Суши | Роллы | Сашими. Свинина в японии


Мясные блюда японской кухни: базовый гид

Негимаки

stu_spivack/Flickr.com

Слово маки в переводе с японского означает рулет, ролл. Негимаки — это рулеты из тонко нарезанной говядины с зелёным луком, обжаренные на гриле.

В правильно приготовленном негимаки лук не горчит. Он лишь делает мясо сочным и ароматным. Говядина, в свою очередь, придаёт блюду особый «мясной вкус». То, что в Японии называется умами. Кроме того, красиво порезанные и политые соусом рулеты эффектно выглядят при подаче на стол.

Тэрияки

James/Flickr.com

Тэри — это «блеск», а яки — «жареное». Тэрияки — это традиционный японский соус и способ обжарки рыбы и мяса с его использованием. Хитрость заключается в том, чтобы продукты карамелизовались в сахаре, содержащемся в этом соусе.

Европейцам знакомо словосочетание «курица тэрияки». Во многих ресторанах подают куриные грудки, крылья или даже бёдра, политые этим соусом и посыпанные кунжутом. При этом в соус добавляют чеснок и специи. Аутентичный тэрияки готовится только из соевого соуса, сахара, сакэ и сладкого рисового вина — мирина. Этот соус нетрудно приготовить. Главное — соблюсти пропорции.

Кусияки/Якитори

Julia Frost/Flickr.com

В буквальном переводе с японского кусияки означает гриль на вертеле. Фактически это небольшие мясные и рыбные шашлыки на бамбуковых шпажках, обжаренные на углях.

Кусияки часто отождествляют с якитори. Последнее — тоже шашлык, только из курицы и обязательно со специальным соусом, которым поливают курятину при готовке и подаче. Вариаций якитори множество: сё нику (куриные ножки с кожей), хацу (куриное сердце), нинникума (куриные ножки с чесноком) и так далее.

Якитори — популярный в Японии стрит-фуд, почти как рисовые треугольные «пирожки» онигири и жареные шарики с осьминогом такояки. Якитори хорошо сочетаются с пивом — их часто подают к пенному напитку в японских барах идзакая.

Цукуне

nekotank/Flickr.com

Цукуне — это мясные фрикадельки круглой или овальной формы. В Японии чаще всего готовят их из курицы, также встречаются рецепты со свининой и говядиной.

Обычно цукуне обжаривают на гриле с соусом якитори, но иногда фрикадельки отваривают на медленном огне, запекают в духовке или жарят на сковороде.

Карааге

Daremoshiranai/Flickr.com

Карааге — это не блюдо, а кулинарная техника. Это обжарка продуктов во фритюре. Чаще всего таким способом готовится курица, но может быть и рыба, и овощи.

Курица карааге сначала вымачивается в маринаде из соевого соуса, чеснока и (или) имбиря. Затем панируется в картофельном крахмале и обжаривается. В результате курочка получается хрустящей и очень сочной.

Кацу

Daniel Go/Flickr.com

Слово кацу можно перевести как «котлета». Но в Японии котлеты — это не лепёшки из фарша. Японцы заимствовали термин из французского языка, где côtelette первоначально означало тонкий кусок мяса.

Поэтому кацу — это свиные отбивные, панированные хлебными крошками. Если быть ещё точнее, то японское кацу — это комплексное блюдо, когда на стол подаётся свиная котлета (иногда — куриная), капустный салат, отварной рис и миска мисо-супа.

Якинику

Joey Rozier/Flickr.com

В буквальном переводе якинику — это жареное мясо. Это слово используется для обозначения способа приготовления мяса и наименования блюда — говядины на гриле.

В ресторанах, специализирующихся на якинику, есть специальные столы с газовыми или угольными горелками в центре. Посетителям подаются тончайшие ломтики сырой говядины, овощи и различные соусы. Традиционный соус для якинику — понзу, который готовится на основе лимонного сока, соевого соуса, рисового вина мирин, водорослей комбу и сушёно-копчёного тунца кацуобуси.

Гости сами готовят мясо до нужной степени прожарки. Процесс очень аппетитный, а результат вкусный.

Какуни

Hideya HAMANO/Flickr.com

Это свиные кубики, тушённые на очень медленном огне в рыбном (!) бульоне даси и рисовом вине мирине. Иногда добавляют также немного сахара. Подают со свежим имбирём и луком-пореем. Для приготовления традиционного какуни используют свиную грудинку.

Особой популярностью это блюдо пользуется в Нагасаки. Считается, что рецепт какуни пришёл в Страну восходящего солнца из Китая.

Подробные рецепты представленных блюд на русском языке вы без труда найдёте в Сети. Причём, как правило, они не адаптированы, а близки к оригиналу. В японской кухне немало блюд, ингредиенты для которых можно купить в ближайшем супермаркете.

Пробовали ли вы что-нибудь из этой статьи? Поделитесь в комментариях своими гастрономическими впечатлениями.

lifehacker.ru

Японская кухня с мясом, 33 пошаговых рецепта с фото на сайте «Еда»

Панировочные сухари ⅓ г

Свиные отбивные 2 штуки

Яйцо куриное 1 штука

Вода 1 столовая ложка

Растительное масло 4 столовые ложки

Морковь 2 штуки

Сахар 1 столовая ложка

Белый винный уксус 3 столовые ложки

Лук репчатый 2 головки

Соль ¾ чайной ложки

Перец черный молотый ½ чайной ложки

eda.ru

Маринованная свинина по японски в мисо

Привет всем любителям японской кухни! Сегодня susi-college подготовил для Вас супер вкусняшку!!! А именно мы с Вами сегодня будем готовить классическое блюдо Японии – сладко-соленая свинина по японски маринованная в мисо пасте. Такая свинина будет отличным решением для ужина или обеда в японском стиле. Свинина по японски отлично сочетается по вкусу с другими японскими блюдами, например, с «свинина с лапшой соба и яйцом  — Тсукими», а также и не японскими, если Вы хотите обойтись обычным домашним гарниром. Также стоит отметить, что такое блюдо легко готовится и маринад совсем не замысловатый. Единственное, чем Вам нужно запостись так, это мисо пастой. Что это такое мисо паста Вы сможете прочитать здесь. А также, друзья, не забываем подписываться на обновления блога, а то пропустите все следующие вкусняшки…

И так, классическая сладко-соленая свинина по японски!

Для приготовления Вам понадобится:

  • два куска филе свинины по 100 грамм без косточки
  • 3 столовые ложки белой мисо пасты
  • 3 столовые ложки красной мисо пасты
  • !!! если у Вас в наличие только одна мисо паста – ничего страшного, используйте одну и ту же. Всего должно быть 6 ложек.
  • 1 чайная ложка тертого свежего корня имбиря
  • 1 столовая ложка сахара
  • 2 столовые ложки хереса (крепленое вино) или другого вина

Этап первый:

Первым делом, на что нужно обратить внимание, так это на толщину свиного филе. Мясо должно быть тонким, около 5 мм толщиной, чтобы оно могло хорошо пропитаться. Если оно толстовато, то отбейте его до нужной толщины. Затем поместите все ингредиенты в миску и тщательно перемешайте. Затем положите туда свинину и хорошо обваляйте в маринаде и оставьте мариноваться минимум на 2 часа, максимум на сутки. Мариновать лучше всего в эмалированной или другой миске, покрытой тарелкой и сверху положить пресс. Ну а также, можете воспользоваться американским способом, который мы совсем недавно узнали – берете пластиковый пакет, туда вливаете все ингредиенты, баламутите все это дело, кладите в пакет мясо, затем выдавливаете воздух из пакета и, как они пишут – делаете массаж мясу! 🙂 P.S. в течение 2 часов минимум и суток максимум!!

американский вариант

Этап второй:

Свинина по японски основное приготовление. Для начала, вытаскиваем мясо из миски и удаляем лишний маринад так, чтобы на мясе не оставалось лишних кусков соуса (если такие имеются). После обжариваем на заранее разогретой сковороде с растительным маслом в течение 3-4 минут. Обжаривать мясо можно по-разному. Либо жарить его целиком, постоянно ворочая, чтобы не пригорело, но и не пересушилось и потом нарезать на тонкие ломтики. Либо сначала нарезать на ломтики и затем обжаривать. Нам удобнее жарить, а потом резать. Так как в сыром виде мясо не очень просто поддается ножу. Также стоит обратить внимание на то, что свинина в процессе жарки может чернеть – это нормально так как мисо паста придает специфические качества мясу. Вот собственно и все приготовление. Такая свинина по японски готовится очень просто и отлично подходит к японским гарнирам. Свинину по японски может дополнить лапша соба, японская лапша удон, причудливый японский омлет или просто нарезанные овощи. Друзья, а японские десерты, такие как: необыкновенно вкусные сладости данго, сладкие рисовые японские шарики с сезамом или сладкий пан по имени ан-пан, а также маринованная редька отлично завершат Вашу трапезу. Приятного аппетита!!!

susi-college.com

Имбирная свинина по-японски

Нашла для вас очень удачный, несложный и вкуснейший рецептик. Подглядела его в передаче у Елены Чекаловой.  Готовила уже несколько раз.  Нам нравится, а мне больше всех из-за небольшого количества телодвижений.Низкокалорийно- единственное, к чему можно придраться: свинина. Но, если брать свинину постную, то даже очень, и очень невредно. 

В этом блюде главную роль играет маринад. Прекрасный вариант основного блюда японского обеда. 

Понадобится:

Соус-маринад

1 ст. л. сакэ ( для моего дома напиток редкий- использовала более привычный для россиян напиток- водку.  )1 ст. л. тертого имбиря3 ст. л. соевого соуса2-3 зубчика чеснока2 ч. л. коричневого сахара ( сахара в этот раз не оказалось- взяла мёд)2 ст. л. яблочного уксуса ( у меня белый виноградный  )1 маленький кочан капусты

400 г свинины (вырезка или шейка)

соль по вкусуперчик, на мой взгляд, тоже не помешает.  

Готовим:

Свинину нужно замариновать заранее. Готовим соус-маринад. Смешиваем в миске соевый соус, тертый имбирь, чеснок, немного сакэ, сахар и яблочный уксус.

Свинину режем тонкими полосками и кладём в целлофановый пакет.

Поливаем соусом-маринадом и туго завязываем.

Отправляем на час в холодильник.Капусту шинкуем и мнем с солью.

Выкладываем капусту на противень,

сверху свинину и ставим в духовку на 15 минут.

 Может это зависит от духовки, но мне 15 минут мало.  Я держу минут 30-35.

Это блюдо так же можно приготовить в пароварке или сковородке.Приятного аппетита! 

Понравился наш сайт? Присоединяйтесь или подпишитесь (на почту будут приходить уведомления о новых темах) на наш канал в МирТесен!

4vkusa.mirtesen.ru

Кухня Окинава. Бутанику – главный префектурный продукт. • Япония • Азия • Страны

Одна из заповедей традиционного ежедневного  рациона в Окинава - «бута ни хадзиматтэ бута ни овару» (начинать со свинины и заканчивать свининой). Свинина (бутанику) – самый любимый мясной продукт и основной источник белка для утинатю. На окинавском диалекте Окинава называют «Утина», а её жителей - «утинатю» (правда, в самой префектуре под этим прозванием могут подразумевать   только обитателей острова Окинава).

В Окинава готовят из всех частей свиной туши (не исключая кожу). Посетив продовольственный  рынок Макаси, часть знаменитой Хэйва Дори (торговая улица в Наха), как впрочем, и любой другой рынок Окинава,  в этом легко убедиться. На рынках можно купить все части свинины, начиная от свиных ушей  и заканчивая свиными копытцами. Как говорят, «окинавцы съедают всю  свинью  за исключением только её  хрюка». Замечательно иллюстрируют это высказывание особые окинавские деликатесы «ти ирити и «тирага».  «Ти ирити» (ти - кровь ирити - жарить вместе), блюдо из обжаренной в  масле свиной крови, которое едят, прежде всего, ради лекарственных целей, например, для излечения анемии. Замороженную свиную кровь можно найти в продаже в некоторых сельскохозяйственных магазинах, где она сохраняется в больших морозильниках.  Другие ингредиенты в ти ирити – морковь, лук-порей, чесночные листья, лопух, мисо, авамори, отварной рис. Многие наслаждаются ти ирити, добавив  в него свинину и тофу.  

Тирага - кожа свиной морды,  которую часто коптят.  Тирага -  один из символов рынка Макаси. Кусочки копченой свиной кожи окинавцы любят добавлять в суп.  Блюда из свинины, правда, не слишком самобытные, готовят в каждом ресторане.  Очень популярна свинина в бэнто (упакованные обеды).

В свином мясе содержатся витамин  B1, он не изменяется при длительном нагревании продукта,  витамин B2, коллаген, аминокислоты – вещества необходимые для профилактики здоровья и важные составляющие для сохранения  красоты. Существует несколько способов приготовить свинину, но типично, чтобы избавиться от излишнего жира в продукте, окинавцы варят свинину очень долго на медленном огне. К тому же после длительного варения хрящи, содержащие коллаген, становятся  мягкими и нежными. Свинину подают с овощами и  морскими водорослями, тем самым, прибавляя аромат продукту. Жир сохраняют в стеклянных банках и употребляют при приготовлении других блюд. Исторически, учитывая климатические условия, свинину засаливали. Вообще, методы приготовления очень похожи с таковыми в тайваньской кухне, используются  и те же специи  – звездчатый анис, китайская порошковая смесь «пять специй».

Буддизм сильно повлиял на культуру питания в остальной части Японии. Согласно  указам сёгуната Токугава до эпохи Мэйдзи свинина  считалась запретным продуктом. Но в королевстве Рюкю всегда серьезно относились к магико-религиозным (шаманским) практикам.   И никакого «страха перед холестерином»! Хотя в прошлые времена не многие окинавцы могли часто баловать себя любимым мясом и ели  блюда из свинины главным образом только в праздничные дни.  Основной пищей для них оставался сладкий картофель (батат). А тем более стоит учитывать, что приготовленную свинину и в сегодняшние дни не едят в большом количестве. Но любое блюдо из свинины всегда сопровождают овощи или морские водоросли.  Среди других традиционных блюд из свинины  -  рафутэ, тэбити, соки, мимига.Рафутэ – живот свинины. Нарезанный на кубики, его варят в течение многих часов в соусе из даси (бульон из хлопьев сушеной скумбрии), соевого соуса, сахара, чеснока, имбиря и авамори. Рафутэ – центральное блюдо на любом банкете в Окинава.Тэбити – сваренные свиные ножки.

Мимига – маринованные свиные уши, нарезанные на тонкие полоски. Их утинантю очень любят жевать. Блюдо имеет китайское происхождение и появилось на Окинава в исторический период королевства Рюкю. Соки – тушеные или барбекю свиные ребрышки.

Соки соба, вообще,  кулинарный фаворит Окинава. Ребрышкам  дают закипеть, чтобы убрать лишний жир, затем тушат в смеси авамори, соевого соуса и сахара в течение трех-четырех часов. Подают с гречневой лапшой в бульоне.

Соки дзиру – соки, комбу и дайкон с соленым соевым соусом. Тот же принцип – ребрышки сначала варят, затем тушат до готовности  вместе с дайкон, комбу, приправив соевым соусом. Характерной особенностью для окинавской кухни является то, что морские водоросли оставляют в обеде, тогда как в остальной Японии комбу используют только во время приготовления, чтобы выделить вкус, затем извлекают.   Многие аборигенные породы свиней исчезли во время войны, а сохранившиеся, даже «соратобу бута» («летающие свиньи») передают по наследству. «Летающие свиньи» - беркширская порода свиней. 500 голов  был подарок окинавцам от Гавайев. «Летающими» их назвали   в честь того, что животных перевозили на военном самолете в 1946 году.  

journeying.ru

12 рецептов японских блюд (9): зажаренная с имбирем свинина | nippon.com

Свинина, зажаренная с имбирем, прекрасно сочетается с белым рисом. Имбирь придаёт блюду лёгкую горчинку, стимулирующую аппетит. Обычно используется тонко нарезанная свинина, но её можно заменить говядиной или курицей и готовить так же.

Ингредиенты (на 2-3 чел.)

  • Тонко нарезанное мясо – 300 г. (свинина, можно заменить говядиной или курицей)
  • Натёртый имбирь – 2 ст. л.
  • Кунжутное масло – 2 ст. л.
  • Соль – по вкусу
  • Заправочная смесь:
    • сахар – 2 ст. л.,
    • сладкое рисовое вино (мирин) – 2 ст. л. (если нет мирина, вместо него можно увеличить количество сакэ и сахара в полтора раза)
    • соевый соус – 2 ст. л.
    • сакэ – 2 ст. л.

Способ приготовления

  1. В миску наливаем заправочную смесь, кладём тёртый имбирь и мясо, оставляем на 10 минут.

Фотография nippon.com

  1. Ставим сковороду на средний огонь, наливаем кунжутное масло, даём соку стечь с мяса и обжариваем с обеих сторон.
  2. Добавляем оставшуюся от мяса заправочную смесь и хорошо перемешиваем. Блюдо готово – можно попробовать и добавить соль по вкусу. Мясо хорошо сочетается с салатной зеленью и капустой.

Советы по приготовлению и примечания

  • Свинина с имбирем – одно из очень распространённых блюд домашней кухни, её готовят практически в каждом доме. Такую свинину кладут в бэнто и подают во многих недорогих ресторанах.
  • Имбирный соус, которым пропитано блюдо, помогает улучшению аппетита.
  • Если тонко нарезанная свинина не продаётся, её можно нарезать самому из более толстых кусков.
  • Этим способом можно вкусно приготовить и говядину, и куриное мясо.
  • Во время жарки соус следует добавлять, когда мясо приобретает розоватый цвет.
  • Выложив приготовленное мясо на тарелку, оставшийся на сковороде соус можно разогреть и полить мясо.
  • Это относится к любой еде – удобнее всего приготовить на столе продукты и ингредиенты перед тем, как готовить.
  • Если соус и прочие ингредиенты находятся под рукой, это упрощает процесс – если приходится доставать каждую бутылочку отдельно и класть на место, мясо может подгореть.

Фотография nippon.com

Фотографии: Натори КадзухисаПомощь в создании статьи: Усами Рика

(Статья на японском языке опубликована 15 января 2018 г.)

www.nippon.com

Свинина в японском стиле или о жителях страны восходящего солнца

В детстве Настя занималась бальными танцами. Ее поставили в пару с белобрысеньким мальчиком, семья которого недавно переехала с Сахалина. Дети танцевали, а я в ожидании беседовала с Татьяной, мамой Виталика. Ей нравилась Москва и не нравился Южно-Сахалинск, но больше всего не нравились японцы. На мой вопрос, чем уж они так ей не угодили, тетка вразумительного ответа не давала, мычала и мотала головой, как будто это очевидно, и я спрашиваю глупости. Зато семья ездила на хонде, и Татьяна рассказывала  об удивительных вещах японского производства: электрической рисоварке (то, что у нас теперь называется мультиваркой), супер-эргономичном зонтике, эластичном дышащем белье, разных полезных приборчиках и приспособлениях, которыми был наполнен теперь уж их московский дом. Противоречие мучило только меня, тетка, хвастаясь очередным достижением жителей страны восходящего солнца, неизменно называла  их "япошками" и "косоглазыми", делала лицо кирпичом, приговаривая: "Вот, сволочи…" Было в этом и скрытое восхищение, в котором она сама себе не хотела признаваться, и явное негодование. Мне все-таки стало интересно, откуда такая ненависть к соседям - и в чем  они, бедные, провинились? Расколоть Татьяну долго не удавалось, наконец она призналась, что японцы… постоянно улыбаются, это сбивает ее с толку и даже пугает. "Наши-то всегда с перекошенной мордой, а эти - лыбятся! А что у них на уме - разве поймешь!"  - "А что у наших, у перекошенных, - тоже ведь непонятно?", - уточнила я. Татьяна тяжело задумалась, соглашаясь: "Это да…", - но потом добавила: "Больно умные эти япошки, вот что…"

Свинина в японском стиле

Свиная вырезка – 500 гКинза – 1 маленький пучокЗеленый лук – 1 маленький пучокЯйца – 2 шт.Соевый соус – 4-5 ст.л.Устричный соус – 2 ст.л.Кунжут – 1 ст.л.

Свинину нарезать тонкими ломтиками, слегка отбить через пищевую пленку, старясь не повреждать куски, добавить 2-3 ст.л. соевого соуса, натереть каждый кусок и убрать в холодильник на пару часов. Кинзу и лук порезать очень мелко, добавить 2 ст.л. соевого соуса, яйца, сбить до однородности и вылить на сковороду. Готовить около 10 минут под крышкой, чтобы омлет как следует схватился (на маленьком огне, не зажаривать), остудить. Каждый кусочек свинины смазать устричным соусом, положить кусочек омлета и свернуть трубочкой, сверху опять смазать устричным соусом и посыпать кунжутом (диаметр вырезки небольшой, поэтому у меня получилось 15 рулетиков). Готовить в мультиварке в режиме «на пару» (или просто в закрытом крышкой сите над кастрюлей с кипящей водой) 20 минут. Выложить рулетки, можно посыпать оставшейся порезанной кинзой. Подавать с рисом и соевым соусом.

brot-und-broetchen.blogspot.com