Официальный дилер
Granelli является официальным дилером компании DR LAURANNE в Санкт-Петербурге и Ленинградской области.
перейти на официальный сайт представительства DR LAURANNE
Филе миньон, вырезка и все такое. Филе миньон что это за часть
Филе миньон, вырезка и все такое
Помнится мне, Энтони Бурден в одном своем интервью сказал, что считает филе миньон, да и вообще говяжью вырезку сильно переоценненой в плане ее достоинств. И я с ним в принципе согласен. Этот кусок вкусом, ароматом, так сказать, бледноват, хоть очень нежный и приятный, одна моя сетевая подруга назвала его даже филет-минет. Недаром цена на него в зависимости от сезона меняется до полутора раз и даже больше, летом в сезон барбекю популярность миньона зашкаливает, зимой дешевле. С названиями тоже путаница. Особенно яростные эстеты и гурманы могут нас уверять, что филе-миньоном зовут только порцайки отрезанные от тонкого конца вырезки, а от толстой серединки это турнедосы или как там их еще. Когда я слышу эти рассуждения, мне становится смешно. Сразу приходит на ум бородатый анекдот:
Посетитель в ресторане диктует официанту заказ.Официант стоит навытяжку, и согласно кивая записывает.-Мне, пожалуйста, отбивную.-Пожалуйста, -кивает официант и записывает.-Из мяса молодого телёнка, не старше 6 месяцев.Официант внимательно слушает и записывает-Мясо возьмите ближе к позвоночнику, непременно между 3 и четвертым ребром и обязательно нарежьте поперёк волокон.Официант понимающе кивает и продолжает записывать.-Отбейте очень аккуратно, желательно деревянным молоточком.Официант записывает.-Слегка замаринуйте в винном уксусе с непременным добавлением майорана.Официант записывает, закрывает блокнот, говорит клиенту:- Сей момент, сделаем.Подходит к кухне и кричит в открытое окошко: - Зинка, лангет один раз!
Так вот, друзья мои, я можно сказать, и есть та Зинка. Я режу стейки во франкоговорящей среде, там где филе-миньон это не что-то гламурно прекрасное, а тяжелый и кропотливый труд. И я знаю, что то что вам втирают насчет тонкого конца вырезки имеет смысл только для поднятия цены в меню. В 99% ресторанов вам подадут кусок из середины или из головки так же как из хвоста той самой говяжьей вырезки, которая формой похожа на сомика, назвав его филе миньон. Они так поступят по нескольким причинам. Во первых потому что знают, что вы не заметите разницы, во вторых, потому что они этой разницы не видят сами, а в третьих потому что этой разницы нет, а те кто говорит, что она есть прекрасно знают, что ее нет, но хотят запудрить вам мозги.
Вся разница только в форме. Исторически же так называли вообще не стейк. Но я сегодня говорю именно о стейках из говяжьей вырезки, таковыми они и будут у меня называться, не учить же мне в самом деле российских торговцев мясом, рестораторов с шефами и гурманов как им что называть. Начинал я свою карьеру мясника в кошерном цеху в хасидской деревне под Монреалем, поэтому пока я оттуда не ушел, то с вырезкой, или как ее тут называют филе не сталкивался. Почему? Да потому что вырезка находится в задней части животного, а в Северной Америке для кошерного мяса используют только переднюю часть, благо заднюю есть куда продать и без кашрута. Поговаривают, что в Израиле кашерируют, если так можно выразится, и заднюю часть, на трефное спрос существенно ниже. Так что там можно попробовать кошерный филе миньон, а в наших канадах есть всего пара-тройка ресторанов на всю страну где подают кошерный стейк из вырезки, и вот там-то он и есть из самого кончика который у некоторых животных залезает на переднюю часть за 12е ребро.
Помню как, когда я только начал работать с филе говяжьим, старый мясник учил меня очищать его, удаляя все пленочки. Маршалл его звали. Ему было тогда 62, он проработал мясником всю свою жизнь. Молчаливый, он выкуривал после обеда маленькую сигарку. Всегда старался закончить пораньше, он жил далеко от работы и хотел успеть доехать до дома до начала пробок. Однажды мы разговорились с ним о религии, и он католик рассказал мне, что мальчиком пел в церковном хоре. Я, тогда еще молодой и глупый, спросил его плакал ли он когда умер Иоанн-Павел Второй, и он вполне серьезно отвечал мне, что да плакал. Я почувствовал себя немножко неудобно. Маршалл многому меня научил. Теперь он уже на пенсии, и я давно о нем ничего не слыхал.
В числе наших клиентов тогда была сеть ресторанов Baton Rouge, мы для них делали штук 50 филе в неделю особо тщательно очищеных. У нас такакя очистка так и называлась батон руж (красная палка), можно представить сколько скабрезных шуток это вызывало у нас молодых и веселых парней. То что я хочу показать сегодня близко к тому, что мы делали для этой сети, но все же не так тщательно, эту тщательность я считаю излишней, я потом объясню почему.
Для демонстрации я купил в магазине цельную неочищенную вырезку, вышла она на 2,5 кг и это при том, что я взял самую маленькую из тех, что были в холодильнике. Приволок я ее домой, наточил ножичек и начал зачищать.
Первым делом я содрал с нее верхнюю пленку, прямо руками.
Одновременно с пленкой так же рукой оторвал длинную боковую мышцу, она мне не нужна так как полна прожилок и испортит всю картину.
Ближе к головке, я ножом надрезал и осторожненько отделил по пленке эту боковую мышцу вместе с жиром-жилами, охватывающими ту ее часть, что собственно уже составляет головку вырезки.
Слегка срезаю жир вокуг самой вырезки и головки.
Немного надрезаю головку, чтоб вся пленка, покрывающая основную мышцу, была открыта.
Поддеваю кончик пленки ножом.
Подцепляю его пальцами и ,натянув пленку прижимая нож вверх к пленке, чтоб угол заточки был параллельно ей, снимаю пленку с мышцы.
Тем же макаром срезаю ту часть пленки, что не удалось снять в первый раз.
Переворачиваю филе и ножом просто отковыриваю, а не срезаю жир с обратной стороны.
Срезаю маленькую пленку с обратной стороны головки.
Отковыриваю и срезаю остатки жира и пленок со всех сторон.
Отделяю головку от основной мышцы, стараясь следовать по слою жира , который между ними.
Срезаю жир и прожилки, что были между головкой и основной мышцей.
Отрезаю тонкий край головки, чтоб оставшаяся часть получилась условно-цилиндрической формы.
Даже не спрашивайте меня что такое условно-цилиндрическая форма, смотрите на фото, надеюсь там понятно. Орезаю кончик головки, убираю его к обрезанному тонкому краю той же головки, потом к ним присоеденятся другой кончик головки и два кончика основной мышцы и все это вместе пойдет на тартар или бефстроганов.
А я нарезаю головку и основную мышцу на порции поперек волокон толщиной в 2 моих пальца, то есть 2 дюйма или 5 см.
В самом конце, там где хвостик я режу чуть потолще, а то уж больно маленькая будет порцайка. Стейки нарезаны, можно жарить.
Так как не у всех есть гриль под рукой, то сегодня я решил пожарить это дело на сковороде, которая есть у каждого, ну или почти у каждого. Чугунную сковороду нагрел сильно, почти но не до дыма, смазал растительным маслом слегка. И положил на нее стейки без соли и специй.
Подрумянил их с одной стороны, перевернул. Посыпал солью и молотым черным перцем.
Подрумянил с другой стороны. Потом со всех боков.
Потом положил на ту сторону которая посолена-поперчена и посолил-поперчил с другой стороны. Опять перевернул. И так вертел уже до готовности, искомой мною.
Я пользую для определения готовности метод тыка, в смысле, тыкая в стейки пальцем и по мягкости-упругости определяю насколько они прожарились. Есть еще метод визуальный: выделяется ли сок и какого он цвета. Еще можно пользоваться термометром и определять готовность по внутренней температуре, кстати этот метод самый точный. Но так как от интернета никто не защищен, то всем желающим я рекомендую воспользоваться гуглом и узнать подробности самостоятельно. Что касается того какую я степень прожарки предпочитаю, то именно для этого стейка, все что прожареннее чем сырой (rare) я считаю издевательством над мясом, убиенным животным, отдавшим свою жизнь зазря, самой идеей стейка, а так же пустой тратой денег и вообще цензурные слова у меня заканчиваются в адрес тех, кто жарит вырезку дольше чем я на фото показал.
Слишком нежный этот кусок, чтоб его сильнее зажаривать. Всем желающим получить за свои деньги, потраченные на этот кусок, максимум удовольствия (а оно того стоит), я советую не слишком увлекаться термообработкой.
www.ljpoisk.ru
Что такое филе миньон?
Филе миньон это, весьма простая, но высокого качества вырезка стейка. Слово миньон означает маленькое филе. Это дополнительный срез, из мясистой части, который очень вкусный, и, как правило, самая нежная доступная вырезка. В то время как некоторые люди находят другие куски мяса, чтобы блюдо было аккуратным, и просто таяло во рту, это делает его одним из самых популярных вариантов для приготовления бифштексов. Кроме того, в связи с наличием белков это блюдо относится к лептиновой диете.
Способы приготовления филе миньон
Филе миньон обычно вырезают около от 5 см толщиной до 7,5 см, хотя существуют и различия. Вырезка довольно дорогая и продаётся кусочками, один разрез обычно весит намного меньше, чем килограмм, и как правило, бывает весом около 200-300 граммов. Мясо можно приобрести в продуктовых магазинах и мясных магазинах, а также во многих супермаркетах. Его часто заворачивают с беконом, чтобы улучшить вкус. Поскольку эта вырезка без костей, то вкус специфический на любителя, так как мясо с костями которое применяют в стейках или то, которое обрезается с небольшим количеством жира.
Другой популярный способ приготовить филе миньон — его набивают. Для этого мясо может быть разрезано и наполнено аппетитным сыром, грибами, сливочным сыром и луком. Кроме того, часто «трещина» или разрез расположены в более тонкой части стейка, так чтобы он мог быть полностью приготовлен. Этот вариант, как правило, выбирают те, кто предпочитает средний хорошо сделанный стейк.
Большинство людей, которые готовят филе миньон это предпочитают оставлять его толстым и есть стейк приготовленный до среднего. Имейте в виду, что редкий из них будет едва теплым в центре. Филе миньон также часто подают с морепродуктами, такими как креветки, крабы и омары. Когда его подают с омарами, во многих ресторанах это блюдо называется «surf and turf». Небольшое филе идеально подходит для его сопровождения такими продуктами, и это также делает хороший выбор для человека, который любит стейк, но не имеет большого аппетита.
margoritka.ru
Стейки: филе миньон, бифштекс, шатобриан и торнедос
Мясные горячие блюда любят практически все. Но чтобы правильно их приготовить, нужно учитывать несколько немаловажных факторов. Одним из них является то, что рекомендуется правильно выбирать виды мяса и его части. Лучшие вторые блюда (филе миньон, бифштекс и другие) делают только из говяжьей вырезки. Остановимся на рассмотрении того, как приготовить правильный и сочный стейк, более подробно.
Вариаций этого блюда имеется большое количество. Но, согласно европейской классификации, существуют следующие виды стейков из говяжьей вырезки:Шатобриан отделяют из толстого края основной части. Его можно готовить целиком либо же разделить предварительно на порции.Стейк-филе или бифштекс делают из головной части, отрезанной от говяжьей вырезки.Торнедос – это часть филе, которую используют для изготовления медальонов. Это маленькие кусочки из тончайшего края центральной части.Филе миньон является самым тонким краем вырезки из говядины. Остановимся более подробно на его приготовлении. Филе миньон является самым дорогим отрубом. Его получают из той мышцы, которая не участвует в движении. Именно поэтому это самое нежное мясо из всех существующих. Толщина миньона должна быть не более восьми сантиметров.
Говяжья вырезка знаменита изысканным и оригинальным вкусом. Но каждый вид стейка будет подходить для определенного меню. Так, бифштекс и шатобриан очень хорошо подойдет для сытного мужского обеда. Торнедос же – это женское горячее. Но вот филе миньон – это идеальное блюдо для романтического ужина с бутылочкой красного вина, а также для праздничного стола.
Рассмотрим более подробно то, как делать стейки из говядины.
Для приготовления бифштекса выбирается мясо молодого животного. Кусок вырезки (100 грамм) разрезают не вдоль, а обязательно поперек волокон. Далее слегка отбивают до толщины в два сантиметра, придав ему круглую или овальную форму. Перед приготовлением мясо посыпаем перцем и солью. Жарить нужно в небольшой порционной сковородке, смазанной сливочным маслом. Время приготовления – от семи до пятнадцати минут. Подают стейк-филе, полив растопленным маслом и мясным соком, оставшимся в сковороде.
Шатобриан готовится на открытом огне, в духовке или на гриле. Полкило вырезки удаляют только перпендикулярно волокнам. Куски должны быть толщиной от четырех до восьми сантиметров. Далее их смазывают оливковым маслом, перчат и солят. Сковороду сильно разогреть, влить немного оливкового масла. Когда оно закипит, выложить мясо. Его обжарить по полторы минуты с каждой стороны. Потом добавить сливочное масло, щепотку чабреца, четыре неочищенных зубчика чеснока и оставить на несколько минут. Сковороду снять с огня и поставить на восемь минут в духовой шкаф. Нужно через каждые две минуты поливать говядину соком, который будет выделяться в процессе готовки. Потом переворачиваем вырезку другой стороной. Повторяем ту же самую процедуру. Далее вытаскиваем мясо, оставляем его полежать некоторое время, нарезаем на порции, имеющие толщину не более сантиметра.
Для приготовления торнедоса нужно удалить маленькие медальоны из самого тончайшего края в центральной части. Их обжаривают в сковороде или на гриле очень быстро.
Приготовление филе миньон. Центральную часть вырезки нарубить кусками, имеющими толщину шесть сантиметров. Придавить каждый из них немного рукой, обернуть бок тонкой полоской бекона и обвязать ниткой. Делаем средний огонь, разогреваем сковороду, смазываем ее немного растительным маслом и выкладываем миньоны. Жарить нужно с каждой стороны не более трех минут. Теперь снять веревку и поставить блюдо остывать в течение двадцати минут.
secretdachi.ru
