Официальный дилер

Granelli является официальным дилером компании DR LAURANNE в Санкт-Петербурге и Ленинградской области.
перейти на официальный сайт представительства DR LAURANNE

Стейк Филе Миньон из говядины: готовим с T-Bone. Филе миньон или рибай

Основные виды стейков | Гид по выбору стейка из мраморной говядины

У каждого стейка – свой вкус, степень мраморности, мягкости, сочности и другие особенности. Наш гид поможет вам разобраться в мире стейков, узнать, что имеется в виду, когда вы встречаете разные термины в рассказах о стейках, понять, что вам придется по душе и сделать выбор.

Прежде всего, стейки делятся на две больших категории: премиальные и альтернативные. Премиальные или классические стейки берут только из спинной и поясничной части туши. У них красивая форма, высокая степень мраморности, ни один из них не содержат сухожилий. Примеры премиальных стейков – Нью-Йорк, Филе Миньон, Ти-Бон, Рибай и другие. Эти стейки удобны для красивой порционной нарезки. На премиальные стейки идет лишь очень малая часть туши. Поэтому их стоимость всегда выше, чем стоимость стейков следующей категории. Альтернативные стейки берутся из разных частей быка – поясничной части (стейк Сирлойн), костреца (Пиканья), лопатки (Топ Блейд), пашины (Фланк) и других частей туши.

Альтернативные стейки могут содержать сухожилия или быть неправильной формы, которая затрудняет порционную нарезку. В некоторых альтернативных стейках волокна проходят вдоль, или мясо жестче, чем в премиальных, потому что мышца активно участвует в движении животного. Но, несмотря на эти особенности, многие отдают предпочтение альтернативным стейкам. Прежде всего, потому, что, будучи взяты из разных частей туши, они дают чудесное вкусовое разнообразие. Если знать, как готовить альтернативный стейк, то вы получите отличный результат.

Степень мраморности

Это – процент содержания внутримышечного жира в мраморной говядине. Чем выше степень мраморности, тем более сочным и менее постным выйдет стейк. Интересно, что степень мраморности каждой туши определяется всегда по срезу мышцы, из которой получается стейк Рибай, взятому строго на уровне 12-го ребра. Этот срез сравнивают с эталоном и присваивают мясу одну из трех степеней. На степень мраморности влияют порода быка, особенности его откорма (кукурузный и зерновой дают лучшую степень мраморности, чем травяной откорм) и условия, в которых содержалось животное.

Prime – наивысшая степень мраморности. Ее достигают всего 10% быков. Стейки такой степени мраморности, пронизанные белыми жировыми прожилками, лучше готовить на сковороде и гриле. Их трудно пересушить. Внутримышечный жир растапливается и делает стейк нежным, сочным, ароматным.

Choice – следующая степень мраморности туши. Несколько уступает степени Prime. Тоже годится на гриль и сковороду. В туше, которой присвоена степень Choice, для жарки без предварительного маринования лучше всего брать спинной и поясничный отруба.

Select – третья, наименьшая степень мраморности. Уступая по количеству жировых прожилок первым двум степеням, она отличается большей насыщенностью вкуса. Мясо этой категории перед жаркой лучше мариновать.

Выдержка стейков

Некоторые стейки перед продажей выдерживают. Тогда вы можете увидеть, что в описании стейка есть пометка «dry aged» - сухой выдержки или «wet aged» - влажной выдержки. Лучший результат дает сухая выдержка. Для чего выдерживать стейки? В результате этого процесса из мяса испаряется часть влаги. Это увеличивает концентрацию вкуса и запаха. То есть, такие стейки – вкуснее. Во-вторых, за время выдержки в мясе происходят сложные биохимические процессы, которые делают стейк нежнее и мягче. Стейк dry aged выдерживают около трех недель в специальной камере со строго заданными параметрами температуры и влажности. Это – затратный процесс, в ходе которого стейк сильно теряет в весе. Поэтому выдержанные стейки дороже тех, которые не проходили процесс выдержки.

А теперь – об особенностях некоторых стейков.

Рибай

Премиальный и самый мраморный в туше стейк. Спинная часть, с 5 по 12 ребро. Сочный, жирный, ароматный и очень нежный. Готовить его следует до степени прожарки Medium или Medium rare, чтобы растопить как следует большое количество жировых прослоек. Тем более, что пересушить его трудно.

Портерхаус

Премиальный стейк на кости. Берется из поясничной части туши. В нем есть 2 вида мяса, разделенные Т-образной костью: нежный Филе Миньон и мраморный стриплойн. Очень большой стейк, его хватит двум взрослым людям. Особенно хорош на гриле. При готовке на сковороде лучше доводить его в духовке, так как кость может мешать плотному прилеганию мяса к сковороде.

Ти-Бон

Премиальный стейк на кости. Близкий сосед Портерхауса. Берется из спинной части, на границе с поясницей. В нем меньше Филе-Миньон (тендерлойна), но стриплойн обладает большей степенью мраморности. Medium Rare или Medium – вот лучшие для него степени прожарки. И, конечно, не забывайте следить за ее равномерностью. Гриль, открытый огонь, духовка надежно это обеспечат.

Нью-Йорк

Премиальный стейк из поясничной части над хребтом – «тонкого края» или «стриплойна». Имеет сильно выраженный говяжий вкус, мраморность и уникальную особенность – жировую прослойку по краю. Ее при жарке надо отдельно дополнительно прожаривать, чтобы этот жир не остался полусырым. Лучше не усердствовать со специями и не пользоваться маринадами, чтобы не заглушить собственный богатый вкус отруба.

Филе Миньон

Премиальный стейк из тонкого края вырезки, со спинной части быка. Знаменит тем, что это – самая нежная часть туши, классика французской кухни. Филе Миньон не обладает высокой степенью мраморности, это – постное мясо. Его преимущества - в нежнейшей, «сливочной» консистенции. Филе Миньон традиционно делается большой толщины, но готовится не дольше, чем другие стейки – нежное мясо мгновенно и равномерно прогревается и прожаривается.

Мачете

Альтернативный стейк. Берется с нижней части ребер молодого быка. Получил название за вытянутую форму мышцы, которая напоминает клинок мачете. В этом стейке жировые прожилки находятся внутри мышцы, как и в премиальных стейках. То есть, это – мраморная говядина по цене альтернативного стейка. Его особенность – мышечные волокна проходят почти поперек отруба. Поэтому совет: нарезайте стейк Мачете перед подачей под углом 50 градусов к волокнам.

Пиканья

Альтернативный стейк, любимый отруб в Бразилии. Берется из поясничной части быка, имеет высокую степень мраморности. Особенность стейка, из-за которой его отнесли к альтернативным – треугольная форма, которую надо учитывать при готовке, во избежание неравномерной прожарки. По боку стейка Пиканья проходит полоска жира, которую ни в коем случае не надо удалять – самый вкусный жир у быка находится именно здесь.

Топ Блейд

Альтернативный стейк, берется с верхней части лопатки быка. Мраморное мясо. Любит слабую прожарку, готовится моментально, потому что мясо очень нежное, за что его называют «стейк-минутка». Этот стейк также называют «крылья бабочки» из-за особенного, красивого расположения жировых прослоек. По центру стейка проходит хрящевая прожилка, которую обыгрывают при подаче. Сочное и нежное мясо, которое важно не пересушивать.

Фланк

Альтернативный стейк. Берется из пашины – нижней части быка. Имеет удивительно насыщенный вкус и аромат – в этом ему уступают многие премиальные стейки. По форме – тонкая и длинная мышца. Важно понимать, что она активно участвует в движении, поэтому Фланк – довольно жесткий стейк. Это надо учитывать при его приготовлении. Обязательно маринуйте его не менее часа, и ни в коем случае не пересушивайте.

Чак Ролл

Альтернативный стейк. Он берется из той же мышцы, что премиальный Рибай, но из шейно-лопаточной ее части, с первых трех ребер. По вкусу Чак Ролл похож на Рибай, но это мясо жестче, чем у знаменитого премиального стейка. Поэтому его надо не быстро прожаривать, а длительно готовить – тушить, запекать или делать из Чак Ролла шашлыки. Если вы все же решили жарить Чак Ролл, то перед прожаркой его стоит промариновать.

Здесь мы рассказали далеко не обо всех видах интересных премиальных и альтернативных стейков. Задача нашего краткого гида – показать вам, что у каждого стейка, будь он премиальный или альтернативный – свои особенности, интересные «фишки», которые надо знать, чтобы стейк полностью раскрыл вам свои вкусовые возможности. Страницы стейков раскроют вам много секретов о каждом из них.

meat-pepper.ru

Как приготовить стейк из мраморного мяса

Если вы задаётесь вопросом: как приготовить стейк из мраморного мяса? Академия T-Bone готова дать ответ! И вам не понадобятся вычурные приспособления или труднодоступные ингредиенты, к тому же сам процесс приготовления займёт не более 20 минут!

Как приготовить стейк из мраморного мяса на сковороде

Если вы впервые решили приготовить стейк из мраморного мяса, делайте это на сковороде. Это простой и доступный метод, ведь, наверное, у каждого дома есть большая чугунная сковородка. Эта посуда отлично подходит для стейков, так как отлично аккумулирует тепло и проводит его вглубь волокон. Но какой стейк выбрать для своего первого кулинарного эксперимента? Мы советуем начать знакомство с мраморным мясом. Подойдут стейки Рибай, Филе Миньон, или Нью-Йорк стейк.Рибай стейк готовить проще всего. С Филе Миньон нужно быть более бдительными, чтобы не передержать мясо. Такой стейк понравится ценителям нежного, тающего во рту и постного мяса. Ну а Нью-Йорк стейк (стриплойн) придется по вкусу тем, кто ценит яркий говяжий аромат. Купить мраморную говядину для стейков на свой вкус вы можете в интернет магазине T-Bone.Как приготовить стейк из мраморного мяса на сковороде? Для начала достаньте говядину из упаковки и оставьте на пару часов, чтобы её температура максимально приблизилась к комнатной. Следующий шаг – обсушить мясо с помощью бумажного полотенца — корочка получится румяной и хрустящей. После этого щедро приправьте мясо. Лучше начать со стандартного набора, чтобы не перебить аромат говядины. Речь идет про соль и смесь свежемолотых перцев. Далее сбрызните стейк маслом, отлично подойдёт оливковое экстра вирджин. Если вы выбрали Филе Миньон, можно не смазывать стейк маслом, а налить его прямо на сковороду и добавить кубик сливочного. Постному отрубу это пойдёт на пользу.Когда сковородка достаточно разогреется (для этого поставьте её на средний огонь на 3-5 минут до легкого дымка), выложите мясо и засеките время. Для Нью-Йорка и Рибая понадобится по 3-4 минуты с каждой стороны, а для Филе Миньон – 2-3. Переворачивайте мясо щипцами и ни в коем случае не разрезайте и не прокалывайте вилкой, иначе потеряете мясной сок. Рибай и Стриплойн будут готовы, когда их внутренняя температура достигнет 58-59°C (прожарка Medium), а Филе Миньон – 53-54°C (прожарка Medium Rare).Готовое мясо выложите на деревянную дощечку и накройте фольгой, в таком положении стейк должен пролежать пару минут, чтобы мясо дошло до готовности. А затем разрежьте слайсами поперек волокон и подавайте к столу. С нежным Филе Миньон отлично сочетаются грибные соусы и сливочное ризотто, к мраморному Рибаю хорошо подойдёт соус бербекю и печеный картофель, а к Нью-Йорку можно подать пикантный салат и острый соус.

Как приготовить стейк из мраморного мяса, рецепт

Приготовить стейк из мраморного мяса очень просто. С классическим рецептом справится даже новичок. Но вот правильно подобрать гарнир и соус сумеет не каждый. Мы рекомендуем попробовать приготовить стейк из мраморного мяса с арахисовым соусом и гарниром из спаржи. Необычное сочетание говядины с арахисом придется по вкусу любителям новых вкусовых сочетаний.Для этого блюда мы рекомендуем купить стейк Нью-Йорк. Купить мясо для стейков в Киеве можно в лавке-стейкхаусе T-Bone, которая находится на Столичном рынке. Достаньте мясо из упаковки за 2 часа до приготовления, чтобы его температура поднялась до комнатной. Арахис обдайте кипятком и очистите, а затем перебейте в блендере до состояния пасты.Мелко нарежьте лук шалот, чеснок и очищенный от семян перец чили. В сотейнике распустите сливочное масло и обжарьте нарезанные ингредиенты, влейте немного куриного бульона и соевого соуса, а затем добавьте арахисовую пасту. Приправьте молотым имбирем и прогрейте смесь 2 минуты, затем перелейте в соусник и сохраняйте в тепле.Спаржу отварите в кипящей подсоленной воде, а затем окуните в ледяную, чтобы сохранить цвет. Перед тем, как приготовить стейк из мраморного мяса, обсушите его, приправьте и смажьте маслом. Жарьте Нью-Йорк на разогретой сковороде гриль до средней прожарки, а после того, как мясо отдохнет, полейте арахисовым соусом и гарнируйте хрустящей спаржей. Приятного аппетита!

Как приготовить стейк из мраморного мяса

t-bone.ua

Всё о стейках | Готовим вместе

Давайте поговорим о стейках — больших красивых и сочных кусках говядины. Свой первый настоящий стейк я попробовал в ресторане в Пекине. До этого все куски мяса, которые я пробовал — были просто кусками мяса и никакого отношения к философии стейков не имели.

vsyo-o-stejkax14

Если вы, как и я раньше, не понимаете, чем отличается Нью-Йорк от Рибая, и почему Филье Миньон такой дико дорогой, читайте внимательно и запоминайте, больше вы не будете прежними.

Неважно, готовите ли вы стейк дома, или идёте в специальное заведение по поводу важного события, полезно знать, как и из чего будет сделан ваш идеальный кусок.

Сaми по-себе говяжьи стейки— дорогостоящее блюдo, поскольку мясо для ниx берется из лучших частей туши бычков. Для иx приготовления подходит около 7-10 % от всей туши животного.

И здесь начинается первый параметр — тип откорма. Разделяют:

Травяной

Мясо ароматное, но менее (или совсем нет) мраморное, в США такое мясо никогда не получит статус prime — лучшего мяса для стейков.

Зерновой

Высокая мраморность мяса (причём производители могут контролировать степень мраморности), однако, оно беднее жирными кислотами и витаминами, а иногда практически полностью теряет вкус.

Мясо бычков травяного откорма любители стейков ценят за ярко выраженный вкус, зернового — за нежность и мраморность. В любом случае окончательный выбор остается за вами.

Следующий параметр — вид отруба, проще говоря, из какой части взят кусок мяса. Чем меньше задействованы мышцы во время жизни бычков, тем нежнее будет мясо. Самые нежные части мяса располагаются вдали от зада, ног и шеи. Выбирая вид стейка, вы выбираете степень мраморности, ароматность и нежность будущего стейка. Ниже приведена схема разделки, поскольку терминология идёт из США, оставляю всё без перевода. Когда тушку разделали, мясо вызревает, то есть доходит до готовности, процесс занимает от 20 дней, за это время мясо становится более рыхлым и нежным. vsyo-o-stejkax

Видов отрубов очень много, но различают четыре самых основных: tenderloin, New York, T-bone, and ribeye. Все эти отрубы берутся из тех частей, где самое нежное мясо. vsyo-o-stejkax1

Поскольку стейковые отрубы составляют малую часть всей тушки, стоимость их справедливо высока. Именно поэтому важно понимать, любите ли вы ароматные куски, или самые нежные филе — ваш выбор. Вот, что можно сказать об этих отрубах.

Филе миньон (Tender Loin)

Также известен как: Тендерлойн, Филе, Вырезка, Шатобриан

vsyo-o-stejkax2 Продается: без кости, самый дорогой срез стейка.Откуда: под ребрами, вся вырезка начинается широкая, а затем сужается на другом конце ( «хвост»). Филе миньон от меньшего торца, Шатобриан более широкого конца.Как выглядит: серебряная плёночка снимается, убираются хрящи и жир, вырезка маленькая и компактная. Мясо постное, очень мелкозернистой текстуры. Из-за своей маленькой формы, вырезки делают толще, чем у большинства стейков.Вкус: нежнейший из всех стейков и мяса, «сливочная» текстура, слабо выраженный вкус мясаКак приготовить: поскольку куски вырезки, как правило, толстые, лучший способ его приготовления заключается в запечатывании снаружи, пока не подрумянится, а затем заканчиваем приготовление в печи.

Стрип стейк (Strip Loin)

Также известен как: Канзас Стейк, Нью Йорк, Стриплойн

vsyo-o-stejkax3 Продается: чаще всего без кости.Откуда: тонкий край дальше рёбер вдоль позвоночника.Как выглядит: полоска жира на одной стороне, мраморность равномерна, нет отдельных карманов жира.Вкус: имеет яркий «стейковый» вкус и сильный аромат, мясо нежное, но уступает рибаю или филе миньону.Как приготовить: на сильном огне. Иногда стейк ставят на торец (жирной стороной к огню), чтобы немного растопить этот жир.

Ти-бон (T-bone)

Существует Потретхаус — увеличенная версия Ти-бона, весом до 1,5 кг.

vsyo-o-stejkax4 Продается: обязательно с костью в форме буквы Т.Откуда: поперечное сечение части Short LoinКак выглядит: если сомневаетесь, выбрать ли филе миньон или стиплойн, возьмите и то и то. Ти-бон состоит из обоих видов стейка, разделённых Т-образной костью.Вкус: сочетает вкусы филе миьона и стриплойна.Как приготовить: поскольку здесь два разных вида отеза, готовьте с большой аккуратностью, часть филе будет готовиться быстрее, поэтому по возможности убирайте её от огня, в то время как часть стриплойна прогревайте активнее.

Рибай (Rib)

Также известен как: Стейк Дельмонико, Шотландский филе, Антрекот

vsyo-o-stejkax5 Продается: с костью или безОткуда: верх грудной клетки, после 5-го ребраКак выглядит: много жира, высокая мраморность, ближе к шее куски имеют жировые карманы. Основная центральная часть («глаз») имеет меньшую зернистость, в то время, как наружние части более жирные и зернистые.Вкус: сочный и ароматный стейк, наиболее популярный среди любителей мяса, богатый аромат.Как приготовить: готовить его просто, обжаривайте со всех сторон, запечатывая сок, а потом доводите в духовке.

С костью или без?

Кости делают приготовленное мясо ароматнее и вкуснее. Когда вы готовите мясо на кости, в этом виде стейка костный мозг и прочие вещества из костей придают мясу аромат, добавляя сочность и глубину вкуса, которая просто не достижима в бескостном отрубе. Кости также сохраняют сочность и помогают теплу распределиться внутри мяса, чтобы оно приготовилось более равномерно.

Другие отрубы

Менее популярны и распространены стейки Томагавк (рибай на кости), Ковбой, Флет айрон стейк, Прайм риб и другие.

Степень прожарки

А вот и ещё один важный параметр, влияющий на итоговый вкус стейка. Он говорит о том, насколько мясо будет сочным внутри. Выделяют степени прожарки от самой минимальной:

Blue Rare (46-49° C) vsyo-o-stejkax6

Rare (52—55° C) vsyo-o-stejkax7

Medium Rare (55—60° C) vsyo-o-stejkax8

Medium (60—65° C)

Done (65-70° C) vsyo-o-stejkax10

Well done (> 70° C).

На фото сверху вы можете увидеть все эти стадии, а в скобках указана температура внутри куска мяса, когда он считается готовым до нужной стадии.

Прожарка зависит не только от того, как долго мы грели мясо на огне, но и от вида отруба, толщины стейка (минимальная — дюйм) и способа термической обработки. Все профессионалы сходятся во мнении, что верную готовность мяса можно определить только термометром. Но такой способ не подходит новичкам, поскольку, прокалывая кусок мяса каждый раз, вы провоцируете потерю сока внутри, а неопытному повару может понадобиться до 10-15 проколов в процессе готовки, что отрицательно скажется на вкусе готового продукта.

Поэтому есть менее точный, но распространённый приём. Соединять большой палец с остальными по очереди и трогать указательным пальцем другой руки основание большого пальца. А затем сравнивать c мягкостью куска мяса. vsyo-o-stejkax12

В любом случае, всё приходит с опытом, и постепенно вы научитесь определять нужную вам степень прожарки.

Как готовить

Прежде всего дайте мясу набрать комнатную температуру. Это значит, достаньте его из холодильника, вытащите из пакета и оставьте на час. Мясо будет прожариваться правильно, если примет комнатную температуру. Иначе вы получите тёмный стейк с корочкой и холодным центром.

Солите и перчите стейк за минуту до начала приготовления. Просто покройте каждую из сторон специями, немного припечатывая из ладонью. Кто-то смазывает маслом мясо, а кто-то сковороду. Всё зависит от того, каким способом вы будете готовить. Экспериментируйте.

Есть множество способов, приготовления стейков: на сковороде, на электро гриле, на угольном гриле, живом огне и так далее. Но одно остаётся неизменным — стейк кладётся на очень горячую поверхность, например, сковорода почти дымит. Только так вы сможете мгновенно запечатать сок внутри стейка, благодаря образованию корочки. Также стейк не будет прилипать к раскалённой сковороде. Можно готовить стейк по 3 минуты на каждой стороне, а можно переворачивать каждую минуту по несколько раз (способ Джейми Оливера и Гордона Рамзи), одно остаётся неизменным — не двигайте стейк, положили и ждите. Если стейк достаточно толстый, или с полоской жира (стрип стейк), может понадобиться обжарить стейк на торцах.

Если вам необходимо толстый стейк довести до полной готовности — уберите его в духовку, разогретую до 180 градусов на 3-7 минут.

Любому мясу, и стейку в том числе, необходимо время на «отдых». Это значит, что после обжарки вам следует положить стейк на тарелку и подождать 5-10 минут до подачи. За это время сок, загнанный давлением в центр куска, распределится обратно. Стейк станет равномерно сочным и нежным.

Не трогайте стейк вилкой во время готовки. Все что вы можете с ним сделать – это перевернуть. Проткнув стейк, вы можете разрушить его структуру. Используйте только щипцы.

Очень важный фактор в приготовлении – дать стейку достичь реакции Майяра (момент, когда поверхность приобретает коричневый оттенок). Добиться этого можно, оставив стейк жариться без всякого вмешательства продолжительное время. Затем возьмите лопатку и переверните мясо. Дайте ему снова достичь реакции Майяра.

Грязный стейк президента

Ну и обязательно, каждый любитель стейков должен попробовать стейк Эйзенхауэра. Стейк был назван по имени его автора — 34-го президента США Дуайта Эйзенхауэра. Мясо он жарил непосредственно в углях — просто брал и кидал его на тлеющие останки дров. После контакта с углями мясо, разумеется, оставляло черные следы, за что стейк прозвали «грязным».

vsyo-o-stejkax13

Мясо запекают на углях твердых пород лиственных деревьев. Сначала стейк обжаривают с одной стороны, затем с другой. Когда мясо готово, его очищают от золы, смазывают оливковым маслом и приправляют морской солью. Любимым отрубом президента был сирлоин. Но это не единственная часть туши, которая отлично получается таким «пещерным» способом. Для приготовления на углях также подходят ти-бон, портерхаус и, конечно же, рибай, толщиной 3-4 см. Правильно подготовленные угли для этой технологии приготовления играют одну из основных, если не основную роль. «Стейк президента» не совместим ни с какими угольными брикетами! Мясо необходимо готовить только на углях, сделанных собственноручно, из твердых пород лиственных деревьев.

Кстати, у меня есть рецепт идеального стейка и соуса из чёрного перца

Вот так-то!

gotovimvmecte.ru

Стейк Филе Миньон из говядины: готовим с T-Bone

Стейк Филе Миньон из говядины считается самым нежным говяжьим стейком. Его предпочитают женщины и страстные поклонники мясной классики. Чаще всего этот стейк подают со сливочным соусом или без гарнира и соуса, но с бокалом хорошего красного вина. Смотрите в статье лучшие способы, как приготовить Филе Миньон самим!

Стейк Филе Миньон из говядины на гриле

Многие считают, что готовить Филе Миньон на гриле – не самая лучшая идея. Мол, такое нежное мясо нужно жарить при меньшей температуре, непрерывно поливая маслом. Спешим развеять этот миф! Филе Миньон на гриле получается не менее вкусным, чем тот же Стриплойн или Рибай стейк! Секрет в высокой температуре гриля, при которой мясо моментально «запечатывает» все мясные соки внутри. Тогда как дымный аромат идеально подчеркивает нежный вкус Филе Миньона.Совет от Академии T-Bone: Филе Миньон стейк вырезается из самой нежной центральной части говяжьей вырезки. Этот постный отруб не для повседневного ужина, а скорее для праздничного. Купить мраморную говядину для стейков можно в мясном магазине T-Bone. Это специализированный магазин мраморного мяса и выдержанной говядины, в котором представлена собственная мясная продукция компании. Здесь вы сможете купить говяжью вырезку для стейков или купить стейки порционно в индивидуальной упаковке.Филе Миньон на гриле получится немного более жестким, чем на сковороде. Считайте это платой за потрясающий аромат! Говяжий стейк – это звезда блюда. Постарайтесь выбрать нейтральный гарнир и нежный соус к нему. Идеальный вариант – грилованная спаржа в оливковом масле и кремовый сливочно-перечный соус.Чтобы приготовить стейк Филе Миньон из говядины на гриле, достаньте мясо из упаковки заранее и займитесь подготовкой гриля – он должен быть предельно раскален. Как приготовить перечный соус к мясу мы уже писали. Что касается гарнира, зачищенную спаржу посолите и полейте маслом, хорошо перемешав. Теперь поджарьте ее на гриле до аппетитных подпалин. Готовьте стейк при максимальной температуре не более, чем по 2-3 минуты на каждой стороне. Остановитесь на прожарке Medium Rare, когда мясо достигнет температуры 52-53°C. Как только закончите с обжариванием, подождите пару минут, чтобы соки в говядине распределились равномерно. Подавайте нежный Филе Миньон со спаржей, полив мясо перечным соусом.

Филе Миньон рецепт от Slanted Doors

Сверхпопулярный в Сан-Франциско ресторан вьетнамской кухни Slanted Doors славится своим рецептом говядины. Это нежнейшее мясо в пикантном азиатском соусе, которое подают с листьями хрустящего салата. Посетители возвращаются в ресторан за этим блюдо снова и снова! Однако, чтобы попробовать его, вовсе не обязательно ехать в Сан-Франциско! Академия T-Bone поделится с вами секретным рецептом! Да и купить стейк Филе Миньон с доставкой можно, не выходя из дома. Загляните в интернет магазин мяса T-Bone.Для маринада смешайте в миске коричневый сахар, рапсовое масло, соль и черный молотый перец. Замаринуйте стейк на час при комнатной температуре. В отдельной миске взбейте рыбный и соевый соус, сахар, белый уксус и рисовое вино. Чугунную сковороду хорошенько раскалите и влейте треть чашки рапсового масла. Когда оно прогреется, выложите стейк и жарьте по минуте с каждой стороны. Затем слейте большую часть масла, измельченные зеленый и красный лук, чеснок, соевую смесь и готовьте, встряхивая сковороду, чтобы соус полностью покрыл мясо. Добавьте кусочек сливочного масла, накройте сковороду крышкой и отключите огонь. Через минуту выложите пикантную говядину на хрустящие листья кресс-салата и сбрызните её лаймовым соком. Говяжий стейк по рецепту популярного вьетнамского ресторана готов! Приятного аппетита!

Стейк Филе Миньон из говядины: готовим с T-Bone

t-bone.ua

Как приготовить стейк? Как выбрать мясо для стейка? Виды стейков, степени прожарки стейков.

Несколько лет назад я впервые попробовал стейк, после которого жизнь разделилась на «до» и «после». Остались в прошлом всякие там шашлыки и другие блюда из мяса. Так как мясо не является полезной пищей, я стараюсь есть его примерно раз в неделю, и чтобы это мясо было действительно «произведением искусства». В Нью-Йорке, Лос-Анджелесе, Париже, Флоренции, Монако, Майами и других городах я обязательно сразу иду в стейкхаус, поэтому у меня есть некоторый опыт сравнения, с достаточно широкой географией. )) Так как культура стейков у нас в стране относительно молодая, хоть и активно набирающая обороты, многие люди не совсем понимают, что такое «стейк», как его готовить и какое для этого нужно выбрать мясо. Я не повар и не эксперт, поэтому статья основана исключительно на моем личном опыте и знаниях, полученных в интернете и книгах.

История

История стейков началась еще в Древнем Риме, когда на решетках на открытом огне жарили большие куски мяса быков после обряда жертвоприношения. В 1460 году о стейках узнала Великобритания, которая и стала второй родиной этого блюда, оттуда и пошло название «beefsteaks».

В Америке история стейка началась с Колумба, который привез через Атлантику крупный рогатый скот породы Лонгхрон. Американцы быстро поняли, что блюдо им очень по вкусу, и стейк стал неотъемлемой частью их культуры, а также чуть ли не единственным вкладом американцев в мировую кухню. На сегодняшний день Америка является одним из крупнейших производителей говядины, наравне с Австралией и Аргентиной. Самые вкусные стейки я ел в Нью-Йорке.

Что такое стейк?

Стейк - это жареный кусок говядины, отрезанный поперек волокон. Стейком также принято называть кусок свинины, рыбы и т.п. Однако настоящий стейк - это исключительно говядина и далеко не вся. Для стейка подходит менее 10% мяса туши элитных пород молодых бычков - Герефорд и Ангус (Блэк ангус).

Стейк всегда считался блюдом "не для всех" из-за своей высокой стоимости. Да, это достаточно дорогое удовольствие и на сегодняшний день, относительно стоимости любых других видов мяса. В ресторанах цена стейка часто указывается за 100 гр. И в одном из московских ресторанов за стейк, который оказался весом 900 гр., пришлось заплатить около 11 т.р. (Не хожу туда больше!)

Мясо

Как я писал выше, стейки - это мраморная говядина молодых бычков таких пород, как Герефорд и Ангус. Самая популярная во всем мире - Блэк Ангус.

Также очень важен откорм животных, для чего обычно используется зерно, пшеница или кукуруза, вследствие такого откорма мясо обзаводится небольшими жировыми прослойками, которые при приготовлении тают и позволяют жару проходить через поры волокон и быстро прогревать мясо. Мясо с жировыми прослойками похоже на мрамор, откуда и пошло название «мраморная говядина». Чем больше жировых прослоек, тем более нежным и сочным получится стейк. (И жирным!))

Созревание

Для стейков не подходит парная говядина. Перед тем как стать пригодным для стейка мясо должно пройти процесс созревания, который направлен на разрушение соединительных тканей в мясе, что делает его более нежным, а вкус насыщенным. Выдержки бывают двух видов:

Сухая выдержка (Dry-aged beef) - мясо подвешивается в камерах с температурой 1-3 °С на 15-28 дней. Вы могли наблюдать такую картину (подвешенные куски мяса) в некоторых мясных ресторанах. Т.е. это не всегда «элемент интерьера» или напугать ради. ))

Влажная выдержка (Wet-aged beef) - мясо температурой 0°С помещается в вакуумную упаковку и выдерживается от нескольких дней до недели. Это самый распространенный способ, так как самый простой, дешевый и быстрый. При этом мясо сохраняет свой вес, в отличие от сухой выдержки, когда теряется до 1/3 массы.

Разница в этих видах выдержки в том, что при сухой выдержке мясо получается с более насыщенным и ярким вкусом, а при влажной остается более сочным. Ценится больше, конечно, Dry-aged.

Виды стейков

Я рассмотрю самые популярные, которые можно найти у нас.

Рибай (Rib-eye) - мой любимый и самый популярный стейк. Rib - ребро (откуда, собственно, берется мясо) и eye - глаз, так как кому-то видимо он напоминает форму глаза. )) В нем много мелких жировых прослоек и чаще всего одна большая. Рибай самый нежный, сочный, жирный и простой в приготовлении.

Стриплойн (strip-loin) - тонкий филейный край. Это, пожалуй, второй по популярности стейк. Он менее жирный, чем Рибай, и обладает более выразительным мясным вкусом, а еще практически в два раза дешевле. )) Отлично подойдет тем, кто не очень любит жирное мясо. Грубо говоря, «постный рибай». )) Также его называют «Нью-Йорк стрип»

Филе-миньон (filet-mignon) - это вырезка из мышцы, которая не участвует в движении и считается самым нежным мясом. Стейк является одним из самых дорогих и наибольшей популярностью пользуется у женского пола за счет своей нежности и отсутствия излишнего жира. «Я на диете, так что Филе-миньон.» Стейк-небоскреб. Высота достигает 6-8 см при достаточно небольшой площади.

Ти-Бон (T-bone) - название этого стейка пошло от «Т-образной» формы кости, которая делит стейк на 2 части. С одной стороны которой стриплойн (тонкий край), а с другой - нежное мясо средней части вырезки. 2 в 1.На Ти-Бон очень похож стейк «Портерхаус» (Porterhouse), я разницы большой не улавливаю, но она в том, что в Портерхаус больше вырезки, так как отрезается этот кусок ближе к задней части туши. Портерхаус называют «королевским стейком», также он считается самым сытным.

Хотя на картинке стейки больше похожи все-таки на Портерхаус.

Есть другие разновидности: Клаб, Сирлойн, Шатобриан, Скирт, Торнедос и другие. Моим любимым остается Рибай, он, как салат «Цезарь», никогда не подведет. ))

Степени мраморности

Всего существует 3 основные степени «мраморности» мяса, которые можно встретить в магазинах: Prime, Choice, Select

Самый мраморный и богатый жировыми прожилками - Prime, а самый «нежирный» - «Select». Чаще всего в магазинах можно встретить Choice и Select, на порядок дороже, и это ярко отражено на упаковке - Prime. Также существуют виды мяса с еще меньшей степенью мраморности такие, как Standard, Commercial, Utility, Cutter

Где купить?

Нельзя вот так просто пойти на рынок, купить говядину и пожарить стейк. На рынках, как мне известно, мраморная говядина не продается. Намного проще ее найти в таких магазинах, как Мираторг, Азбука вкуса, Глобус гурмэ, Перекресток и в стейкхаусах, где продают мясо. (Это из тех магазинов, о которых мне известно точно. Думаю, мясо «Мираторг» представлено и во многих других.)

Как выбирать?

Я бы посоветовал начать, конечно, с Рибая или Стриплойна. Это самые простые, понятные и неприхотливые в приготовлении стейки, которые сложно испортить.

Слева Рибай большим куском, справа отдельные упаковки. (Как видно, у одного стейка совсем "ту мач" жира, а у второго - заметно меньше. На это стоит обращать внимание.

Около витрины с мясом я провожу времени больше, чем многие, так как пересматриваю буквально каждую упаковку. Многое о стейке расскажет его «рисунок». Одинаковых стейков, даже в одинаковых упаковках, не бывает - в одном меньше жировых прослоек, а вдругом больше, разная толщина и разные волокна, а соответственно вкус у них будет разный. Я выбираю более темное мясо с наибольшей «мраморностью».

Слева Стриплойн Prime куском, а справа два отдельных Стриплойна примерно одинаковой мраморности.

Все магазинные стейки продаются в вакуумных упаковках по одному стейку, по два или кусками толщиной примерно в 2 хороших стейка. Путем экспериментов я вычислил, что рибай и стриплойн в больших кусках, которые необходимо самому разрезать на стейки, почему-то получаются вкусней + толщина стейка немного больше стандартной. Самый бюджетный вариант - отдельные стейки или пары. Самые популярные производители, которых можно встретить в магазинах - Австралийский и наш Мираторг. Я большой разницы не вижу. Иногда австралийская получается лучше, а иногда хуже. Так что они для меня примерно равноценны, главное, выбрать правильный кусок.

Кто-то в комментариях писал, что купил какое-то мясо в Мираторге, и получилось невкусно, оказалось, что мясо было чуть ли не суповое. )

Слева Рибай (2 в упаковке) Мираторг, справа Тибон и Клаб стейк от Австралийского ТД.

Сэкономить, конечно, всем и всегда хочется, но нужно запомнить, что хороший стейк стоит дорого, и лучше есть мясо в два раза реже, чем пытаться делать стейки из частей, которые для этого не предназначены.

Небольшой Лайфхак.

В ассортименте Мираторга есть мясо «Мякоть бедра», продается кусками немного более килограмма в вакууме. Так вот, если найти кусок с высокой степенью мраморности (прозрачная упаковка позволяет выбирать), то его вполне можно нарезать на небольшие и очень достойные стейки. Я был очень удивлен! При этом, его стоимость в разы ниже, чем у Рибая.

Приготовление.

Хорошее мясо очень сложно испортить, а из плохого мяса очень сложно сделать хороший стейк, будь вы Джеймсом Оливером или Оливером Стоуном. )) Стейк - это, пожалуй, одно из самых простых и быстрых в приготовлении блюд. Перед написанием статьи я купил 2 Рибай стейка - Австралийский и Мираторг. (На фото ниже) Наклейка предательски сильно закрыла стейк Мираторг, и мне не очень повезло с мраморностью. Австралийский конкурент выглядит побогаче, но это далеко не всегда так. (Получился отличный наглядный пример: чтобы стейк был вкусней, он должен быть больше похож на тот, что слева.)

Вам понадобится:

- мясо- соль- перец- масло- сковорода с толстым дном! (Желательно сковорода-гриль)

По вкусу: - розмарин- приправа для стейков

Дальше все очень просто.

1) Вскрываете упаковку, моете мясо и впитываете влагу салфеткой. Многие рекомендуют мясу часик-два «подышать» на тарелке и принять комнатную температуру. Совет дельный, но я чаще всего делаю это в очень голодном состоянии, и не до этих прелюдий. )) Если стейк вы купили большим куском (Рибай Мираторг), то он идеально подходит для разделения на 2 стейка. На первый взгляд кажется, что куски слишком толстые, но когда вы их положите на доску и надавите ладонью, стайк станет более тонким и большим по площади. В случае с кусковым мясом (Стриплойн Мираторг), кусок немного другой формы и больше, стейков может получиться 3 и даже 4. Если стейк получился очень тонким, то жарить его нужно очень быстро, чтобы не пережарить.

Вот оптимальная толщина Рибая или Стриплойна.

2) Лично я стейк совсем немного(!) солю, чтобы потом использовать крупную кристаллизованную соль во время еды, и мажу с двух сторон оливковым маслом.

Слева Австралийский, а справа Мираторг. Австралийский в этот раз выглядит намного бодрей Мираторга, но это совсем не всегда так, просто рибай такой попался.

3) Сковороду-гриль с толстым дном и без масла (!) разогреваем до максимально возможной температуры. Я ориентируюсь на легкий дымок. )) Толстое дно - важный момент! Как-то у друзей решил приготовить стейки, а сковороды у них все с тонким дном (не держат жар!). Нагрел, кинул мясо, оно пошипело немного и начало там буквально вариться. Фигня какая-то получилась. У меня обычная сковорода-гриль Tefal.

4) Кладем мясо на раскаленную сковороду и жарим сначала на одной стороне минуты 2-4 в зависимости от степени прожарки и толщины стейка, потом переворачиваем и еще 2-4 минуты с другой (переворачиваем 1 раз). У меня обычно примерно 3 минуты на сторону. Затрудняюсь сказать точное время, нужно смотреть по ситуации и трогать мясо (по мягкости можно определить, насколько оно прожарено: совсем мягкое - значит слабая прожарка, постепенно становится немного тверже). Важно не пережарить (!) Стейк должен быть розовым внутри, сочным, возможно, с кровью (кто-то любит сырое мясо внутри), но точно не полностью прожаренный, как резина - это по сути испорченный стейк. Так что без фанатизма. (Не забывайте, что говорим мы исключительно про говядину, которую можно есть сырой, в отличие от той же свинины.) Когда перевернули мясо, можно положить на него и вокруг веточки розмарина, они придают отличный аромат даже за такой короткий промежуток времени.

Сорри за качество фото, мне некогда было заморачиваться с фотиком. ))

5) Тарелку (доску) для стейка лучше нагреть, так как после приготовления он быстро теряет тепло (особенно с небольшой степенью прожарки), а есть его нужно горячим.

6) Перец я добавляю после готовности, чтобы мясо было более ароматным, а не горелым. Также раньше часто использовал специальную приправу, которая на картинке - «American Steakhouse Seasoning» (Всегда есть в «Азбуках») Очень крутая штука, одна из лучших в своем роде!

Также стейкам дают полежать несколько минут в духовке, чтобы прогреться и равномерно пропитаться соком.

Так мои стейки выглядели после приготовления. Слева Австралия, а справа наш соотечественник Мираторг. В сегодняшнем матче счет 1:0

Есть второй, более традиционный способ приготовления стейков.

Его быстро «запаковывают» - обжаривают на раскаленной сковороде с двух сторон, а затем ставят в разогретую духовку 200 °С на 2-3, 5-7 минут, в зависимости от желаемой степени прожарки, и доводят до желаемого результата. (Много видео на YouTube)Мне кажется, прийти к идеальной формуле можно только после собственной практики. Так как я духовкой пользуюсь редко, даже не буду на ней настаивать. ))Приготовление стейков на мангале - это вообще удовольствие, которое не сравнится со сковородками-вытяжками и т.п. Совершенно другой аромат и степень удовольствия.

Степени прожарки стейков:

Когда вы заказываете мясо в ресторанах или бургеры, у вас обязательно спросят степень прожарки.

Extra rare или Blue rare - быстро поджаренный стейк с двух сторон. По сути, сырой, но теплый. Rare - стейк с кровью (красным соком), непрожаренное мясо. Medium Rare - слабая прожарка. Стейк с розовым соком. Мой любимый и, наверное, самый распространенный вид прожарки. Мне кажется, стейки именно для него созданы. )) Medium - средняя прожарка со светло-розовым соком. Medium Well - прожаренное мясо, почти без сока. Well Done - полностью прожаренное мясо.Overcooked - прожаренное мясо без сока температурой свыше 100°С. В такой степени прожарки стейк называют «Подошвой».

Мой стейк, как и планировплось, получился с прожаркой Medium rare

Где попробовать хорошие стейки?

Из известных мне ресторанов самые популярные мясные места в Москве:

ВоронежРыбы нетШефГудманБизон

Постскриптум

- Перед приготовлением мяса желательно включить на максимум вытяжку и накрыть сковороду специальной крышкой-сеткой от брызг масла. Масло особо не брызгает, но летит много-много масляной пыли, после которой приходится мыть плиту и всё вокруг. - Занятие это достаточно дымное и «ароматное», я жарил стейки, которые вы видели на фото выше, часа 3 назад, и до сих пор в квартире остался запах. - Очень советую каждому прочитать книгу «Китайское исследование» о связи здоровья с питанием. Возможно, вы задумаетесь об исключении мяса из своего рациона или сокращения его количества. - Я стараюсь сократить потребление мяса до минимума и считаю, что лучше есть мясо редко, но чтобы это было праздником и событием, чем каждый день есть мясные отходы. - На мой взгляд, если вы едите мясо, то не нужно к нему приплетать картошку, хлеб, макароны и прочие продукты. Мясо и так тяжело усваивается, а лишние продукты лишь усложнят задачу.

Извините, что получилось так много букв. Я хотел написать коротко и ясно, но, чувствую, не дано мне коротко писать. По крайней мере, я постарался объединить в одной статье всё вместе, от истории стейков до их приготовления.Буду рад комментариям, вопросам и замечаниям, если где-то допустил ошибки в тексте. Приятного аппетита!

runwayday.com

Про стейки: damniamgod

Казалось бы, что проще приготовить, чем стейк. Ведь стейк – это обычное жареное мясо. Однако, у такого простого, казалось бы, блюда множество разновидностей и нюансов в приготовлении, длинная история и мировая известность.

Стейк — это порционный кусок говядины, нарезанный поперек волокон и пожаренный на открытом огне. Считается, что истоки этого блюда лежат в Древнем Риме, когда во время жертвоприношений в храмах жрецы жарили на решетках большие куски говядины для того, чтобы возложить их на алтарь. Но на самом деле такой способ приготовления стар как мир.

Несмотря на то, что стейки у многих ассоциируются с американской кухней — первыми оценили их англичане. В XV веке в Великобритании случился настоящий бум на стейки — в 1460 году способ приготовления этого блюда появилось в книге рецептов английского повара Балтиса Платинуса, а последующие три столетия ушло на популяризацию стейка в Европе и Америке, а так же совершенствования этого блюда. В кулинарных книгах того времени стейк именовался beefsteaks, то есть «стейк из говядины». Само слово стейк пришло в Великобританию из норвежского — это слово обозначает «жарить». Англичане относились к стейку как к роскошному блюду, готовящемуся по значительным событиям, и его нельзя было назвать едой для всех, это было блюдо аристократии. В 1735 году было создано общество Стейка, куда входили известные люди, члены королевской семьи. С течением времени общество переросло в клуб, отсюда произошло название одного из видов стейка — Клаб-стейк. В XVIII—XIX веках рецепт приготовления стейка попал во Францию, Германию и другие государства. После этого началось изобретение разных видов стейков, например, шатобриан или филе-миньон.

Телекафе. Стейк

Однако, после того, как стейк стал известен в Штатах, американцы признали, что это блюдо как будто создано для них и развили целую стейковую культуру. Дело в том, что очень давно в американских традициях существовали барбекю-пати — отдых на природе, сопровождающийся жаркой мяса на открытом огне. Стейк как нельзя лучше вписывался в атмосферу этого праздника. В результате он обрел массовую популярность и уже в новом амплуа — в качестве блюда для вечеринок на открытом воздухе, вернулся в Англию и другие страны. Здесь также получила развитие и культура стейк хаусов — ресторанов, специализирующихся на приготовлении стейков. Именно из-за этого стейк и стали причислять к американской культуре. Кроме того, американцы внесли значительный вклад в развитие стейка, придумав классификацию степени прожарки. В cooтвeтcтвии c ней paзличaют шecть cтeпeнeй пpoжapки cтeйкoв:

Very Rare— oчeнь cыpoй
Rare — cыpoй c кpoвью
Medium Rare— cpeднecыpoй c пpeoблaдaниeм poзoвoгo coкa
Medium— cpeднeпpoжapeннoe мяco c poзoвaтым мяcным coкoм
Medium Well— пoчти пpoжapeннoe
Well Done — coвceм пpoжapeннoe дo пoлнoй cуxocти

Телекафе. Стейк

Итак, настоящий стейк может быть только из говядины. Сейчас встречаются стейки и из свинины, и из баранины, и из курицы и даже рыбные стейки, но это уже веяния современности. Говядина была выбрана неслучайно — именно это мясо можно есть не только в хорошо прожаренном, но и фактически в полусыром виде. Стейки с кровью могут быть только из говядины. Однако, доктора не советуют увлекаться мясом с низкой степенью прожарки. Классический говяжий стейк должен быть толщиной не меньше 3 сантиметров и нарезанный поперек волокон для равномерного прохождения жара от огня.

Мяco для cтeйкa — вceгдa пpoдукт элитнoгo живoтнoвoдcтвa. Для пoлучeния кaчecтвeннoгo блюдa пoдxoдит только мясо молодых бычков пород абердинский ангус или херефорд — именно эти породы считаются лучшими и прославили стейки на весь мир. Порой мясо везут за многие тысячи километров из Австралии и Аргентины (считаются лучшими поставщиками мяса), сохраняя по особой технологии, не замораживая, а лишь охлаждая до 1 градуса. Это позволяет сохранить естественный вкус мяса. Лучшее мясо для стейков — мраморная говядина, технологию получения которой изобрели в Японии. Такое мясо благодаря сбалансированной технологии откорма животных, содержит тонкие прослойки жира. Чем больше жировых прослоек — тем более нежным и сочным получится стейк. Кстати, в Азии стейки тоже очень популярное блюдо, правда там, в связи с традицией есть палочками, отличается способ подачи — стейк не подается куском, а предварительно режется на тонкие ломтики. В Японии был изобретен «кобе-стейк», который готовится из особого сорта телятины.

Имеет значение и способ откорма бычков — зерновой или травяной, они лучше подходят к разным видам стейков. Например, стейк Рибай лучше всего получается из говядины зернового откорма, а для филе-миньон лучше подходит травяной.

Телекафе. Стейк

Готовят «правильные» стейки на открытом огне, а никак не на сковородке. Для профессионального приготовления стейков существует специальная дровяная печь — хоспер. Мясо в ней готовится на натуральных углях при строго определенном температурном режиме, а идущий со всех сторон жар создает давление внутри куска мяса, обеспечивая равномерное приготовление. Ведь, чтобы приготовить идеальный стейк, надо не только выбрать мясо, но и правильно его приготовить. По специальной технологии cтeйк cнaчaлa жарится на раскаленной поверхности при температуре около 250°С, примерно за 20 секунд он покрывается твердой корочкой, предотвращающей вытекание сока. Затем стейк жарится при 150 градусах до нужной степени готовности. Затем стейку надо «отдохнуть», чтобы сок равномерно разошелся по мясу.

Стейк можно приготовить и дома, правда, назвать его идеальным будет нельзя, но получится все равно вкусно. Для него нужно выбрать вырезку говядины с небольшими жировыми прослойками и, если готовить дома, а не на выезде на природу с мангалом или барбекю, пожарить на сковородке с ребристым дном. Мясо лучше брать не мороженое и перед готовкой оно должно согреться и обсохнуть при комнатной температуре.

Стeйки нe являютcя бeзымянными блюдaми, a имeнуютcя в зaвиcимocти oт тoгo, из кaкoй имeннo чacти туши был выpeзaн тoт или инoй куcoк мяca. Наиболее известные:

Рибай (rib— ребро, eye— глаз) — для этого стейка используется кусок говядины между 5 и 12 ребром, часто подается «на косточке», а слово «глаз» означает форму поперечного среза. Рибай наиболее популярный стейк для домашнего приготовления, его можно приготовить дома на сковороде или зажарить на углях на пикнике. Он легко готовится, а обилие жировых прослоек в мясе, которые при жарке быстро тают, делает рибай одним из самых сочных стейков. Рекомендованная же степень прожарки — medium: среднепрожаренное с розовым соком.

Телекафе. Стейк

Ти-бон (bone— кость) — большой стейк с Т-образной костью, разделяющей два вида мяса на границе спинной и поясничной частей. С одной стороны косточки располагается филейное мясо тонкого края, обладающее ярко выраженным мясным вкусом. А с другой — нежное мясо средней части вырезки. Этот стейк довольно долго готовится из-за своих размеров — его обычный вес 450 грамм.

Телекафе. Стейк

Стриплойн (strip— полоса, loin — филе, поясница) — стейк из поясничной части, тонкий филейный край. Стриплойн состоит из крупных, но очень нежных волокон и обладает концентрированным говяжьим вкусом. За это стейк стриплойн считают традиционно «мужским» блюдом, хотя это отождествление очень условно. Стейк стриплойн по периметру окружает толстая полоска жира. Второе название Стриплойна — стейк «Нью-Йорк», которое он получил за то, что впервые его стали готовить в нью-йоркских стейк-хаусах. При приготовлении «Нью-Йорка» полосу жира часто срезают, и получается почти постный стейк.

Телекафе. Стейк

Портерхаус — самый большой и сытный стейк из поясничной части. Словом porterhouse в XVIII веке назывались посещаемые грузчиками лондонского рынка Ковент-Гарден дешевые пивные и таверны, где в почете было темное пиво портер. Колонисты привезли привычное название в Новый Свет и со временем стали называть портерхаусами рестораны, где подавали не только пиво, но и мясо. В XIX веке лучший нью-йоркский портерхаус Мартина Моррисона прославился довольно дорогим фирменным блюдом — большим стейком из отборной говядины, который впоследствии и стал называться «портерхаус».

Это ближайший родственник Т-бона, так как в нем тоже есть кость такой же формы. Однако в портерхаусе гораздо больше вырезки и почти нет тонкого края филе. Такой стейк часто берут на двоих.

Телекафе. Стейк

Филе-миньон (mignon— крошечный) — самый постный и самый мягкий стейк из центральной части вырезки. В нем отсутствует характерный для Т-бона или Стриплойна концентрированный мясной вкус и он содержит мало жира. Подается небольшими кусочками толщиной в 6—8 сантиметров и считается дамским стейком. Филе-миньон — изысканное мясное блюдо, рекомендованная для него степень прожарки Rare или Medium Rare. При более сильной прожарке мясо теряет свою сочность

Телекафе. Стейк

Шатобриан — толстый край центральной части говяжьей вырезки (может жариться целиком, может быть порциями, чаще всего подается на двоих). По сути, это старший брат филе-миньона, для него характерны все те же качества. Свое название получил благодаря французскому виконту де Шатобриан, чей личный повар приготовил этот стейк впервые. Тогда стейк готовился из филейной части туши и подавался с соусом из белого вина и лука-шалот с маслом, полынью и лимонным соком. Процесс создания этого стейка довольно сложен вследствие его толщины и неправильной формы, его готовят медленно. Причем степень его прожарки должна меняться по мере продвижения в глубину: от сильно прожаренной корочки, через слои «полной прожарки» и «промежуточной прожарки», до состояния «с кровью» внутри и завершаясь почти совсем сырым мясом, лишь чуть тронутым нагревом в самом центре. Считается самым аристократическим стейком.

Это еще далеко не все виды стейков, а только самые известные. Кроме них существуют еще клаб-стейк, сирлоит, раундрамб, торнедос, стейк-филе и множество вариаций на тему стейков. Каждый любитель мясных блюд найдет себе стейк по вкусу.

Отсюда http://www.telecafe.ru/articles/74 .

damniamgod.livejournal.com

Филе-миньон – рецепт с фото, как приготовить стейк из говядины

Описание

Филе-миньон – это ещё один вид стейков, которые так любят готовить повара в лучших ресторанах. Данный рецепт пользуется огромной популярностью не только на родине, во Франции, но ещё во множестве других стран. От своих собратьев филе-миньон отличается разме ром и структурой мяса. Для этого вида стейка мясо вырезается из самой нежной части говяжьей туши, которая не принимала участия в движении мышц. Это делает её невероятно мягкой и нежной. Готовое мясо из вырезки буквально тает во рту!

Считается, что филе-миньон – это исключительно дамское блюдо благодаря тому, что оно имеет менее насыщенный вкус говядины. чем стриплойн или рибай. Но также этот стейк отлично подходит для любых праздников или для романтических встреч с любимым человеком за бокалом вина .

Толщина стейка филе миньон в традиционном рецепте может достигать 8 сантиметров, но это не значит, что он плохо прожаривается. Благодаря уникальной структуре мяса филе-миньон готовится быстро и просто, а на вкус получается просто изумительным!

Нужно заметить, что этот вид стейка не подается в степени прожарки «с кровью».

Если вы хотите побаловать свою семью или у вас намечается интересный ужин. обязательно приготовьте классический филе-миньон по нашему рецепту с фото! Это не займёт у вас более получаса, а гости и домочадцы будут довольны потрясающим блюдом. Наш пошаговый рецепт подробно расскажет вам, как приготовить филе-миньон из говядины и томатный соус к нему.

Ингредиенты

Шаги приготовления

Сначала нам необходимо подготовить мясо для дальнейшего использования. Для этого нужно отрезать от вырезки толстую и тонкую части с двух сторон.