Официальный дилер

Granelli является официальным дилером компании DR LAURANNE в Санкт-Петербурге и Ленинградской области.
перейти на официальный сайт представительства DR LAURANNE

Расчет количества отходов и выхода полуфабрикатов из рыбы. Как делают филе рыбы на производстве

Состав и технология приготовления рыбного фарша

Для приготовления фаршевых рыбных изделий, какими являются котлеты, тефтели, фрикадели, биточки, используют виды рыб, не находящих достаточного спроса при обработке по традиционной технологии, а также пищевой мороженый рыбный фарш промышленной заготовки.

Названные виды фаршевых изделий обычно вырабатывают из мороженой или охлажденной морской и океанической рыбы всех семейств (кроме осетровых и лососевых), отнесенных к I сорту. Допускается использовать рыбу, отнесенную ко II сорту из-за, наличия механических повреждений или отклонений от правильного разделывания.

Рыбный фарш, применяемый для выработки фаршевых изделий, может быть приготовлен из одного вида рыбы или из смеси рыб. Разрешается заменять рыбный фарш в рецептурах фаршевых изделий на 30 % белковой пастой «Океан», приготовляемой из мелкой антарктической креветки, или белковой массой из кильки и других рыб.

В последние годы отечественной промышленностью освоен выпуск мясорыбных фаршевых изделий (котлет), в рецептурах которых фарш на 30% заменен говядиной и свининой, взятыми в равных долях.

Вспомогательными материалами при изготовлении котлет, фрикаделей и других фаршевых изделий, служат хлеб, картофельный крахмал, сухое молоко, масло сливочное и растительное, маргарин, яйца, лук, чеснок, пряности, соль и др. Все эти материалы по качеству должны быть не ниже I сорта и соответствовать требованиям действующих стандартов или технических условий.

Приготовление всех фаршевых рыбных изделий, рассматриваемых в данном разделе, практически идентично, основные различия заключаются в рецептурах фаршевых смесей, форме и массе изделий. Поэтому рассмотрим приготовление этих изделий на примере рыбных котлет - одного из самых массовых видов фаршевых рыбных продуктов.

Наиболее часто для выработки рыбных котлет используют мороженую морскую или океаническую рыбу и мороженый рыбный фарш. Размораживание рыбы обычно производят в воде температурой не выше 15 °С при соотношении рыбы и воды не менее 1:2, а рыбный фарш размораживают на воздухе при температуре не выше 20 °С.

Процесс ведут до достижения в толще мяса рыбы или в центре блока температуры не выше минус 1 °С. После этого рыбу разделывают на тушку или обесшкуренное филе. Тушки рыб моют в проточной или периодически сменяемой воде для удаления остатков слизи, сгустков крови, чешуи, а затем выдерживают в перфорированных ящиках или на специальных стеллажах в течение 10-15 мин для стекания избытка влаги.

Промытые тушки рыб пропускают через машины «Фарш-2» или «Фарш-4», где одновременно с отделением мяса рыбы от костей и кожи производится его измельчение. Обесшкуренное филе рыбы измельчают на волчке до получения фарша тонкой консистенции.

При подготовке хлеба, используемого для приготовления рыбных котлет, его предварительно замачивают в рыбном бульоне или воде, выдерживают до набухания, а затем отжимают. При использовании таких рыб, как минтай, макрурус и некоторых других глубоководных рыб, мясо которых сильно обводнено, хлеб применяют без предварительного замачивания. Если в рецептуру рыбных котлет входит белковая рыбная масса, то хлеб заменяют очищенным измельченным картофелем.

Лук, применяемый при производстве котлет, очищают от покровных листьев, удаляют корневую мочку и верхнюю заостренную часть, промывают водой и измельчают. В некоторых случаях его перед добавлением в фаршевую смесь предварительно пассеруют на растительном масле.

Если для приготовления котлет используют сухой лук, то его предварительно замачивают на 30-40 мин в воде температурой 40-60 °С при соотношении 1:3. Далее лук отжимают и пассеруют на масле или используют сырым.

Чеснок предварительно очищают, моют и измельчают.

Масло и маргарин в котлетную массу добавляют охлажденными.

Для придания котлетной массе нежной и сочной консистенции при куттеровании в нее добавляют охлажденный до 0-5 °С рыбный бульон или воду.

При замене части рыбного фарша белковой пастой «Океан» ее вводят в котлетную массу полностью, не размораживая.

Приготовление котлетной массы ведут в следующем порядке: грубоизмельченный на неопрессе рыбный фарш, белковую рыбную массу, хлеб и другие предварительно подготовленные компоненты (в соответствии с рецептурой) пропускают через волчок с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, а затем направляют в куттер или фаршемешалку для придания котлетной массе однородной нежной консистенции.

www.comodity.ru

способ производства рыбного соленого филе - патент РФ 2143812

Изобретение относится к технологии производства соленых рыбных продуктов. Предварительно подготовленное рыбное филе пересыпают посольной смесью, укладывают в бочку и заливают ее тузлуком. Бочку закупоривают и филе выдерживают для его просаливания и созревания. В посольную смесь вводят пищевые красители Е 124 и Е 160 в количестве соответственно от 0,001 до 0,003 вес. % и от 0,001 до 0,002 вес.% от массы обрабатываемого сырья. Выдержку филе в бочке осуществляют в течение 5 - 14 суток. При выдержке филе поддерживают температуру от 0 до -2°С. В течение всей выдержки филе бочку перекатывают с частотой 10-12 об/сутки поочередно в одну и другую сторону. В состав посольной смеси и тузлука вводят соответственно лимонную кислоту и уксусную кислоту в количестве от 0,1 до 0,2 вес.% и от 0,2 до 0,3 вес.% от массы обрабатываемого сырья. Получаемое соленое филе имеет нежную и сочную консистенцию. Филе можно по желанию изготовителя придавать цвет от нежно-розового до пурпурного и по внешнему виду делать его похожим на мясо рыб лососевых пород. 2 з.п. ф-лы. Изобретение относится к пищевой промышленности, а более конкретно к технологии производства соленых рыбных продуктов. Наиболее успешно настоящее изобретение может быть использовано при производстве соленого рыбного филе из различных видов рыбы. Общеизвестно, что посол рыбы является наиболее простым и распространенным способом ее консервации. Существует значительное количество способов посола рыбы, которые в основном различаются видами применяемых посольных емкостей и количеством применяемой для посола соли. Для придания соленой рыбе большей сочности и нежности рыбу перед посолом разделяют на филе, а затем осуществляют его посол в инвентарной таре, например бочках. Наиболее подробно способы производства соленой рыбы, включая рыбного соленого филе, рассмотрены в нормативной документации /Сборник технологических инструкций по обработке рыбы, том I, под редакцией А.Н.Белогурова, Раздел III. Производство соленой, пряной и маринованной продукции, ВНИРО, М.: Колос, 1992, с. 117-119/. Известный способ производства рыбного соленого филе включает в себя подготовку рыбного филе к посолу, которая определяется видом используемого исходного сырья. В случае использования в качестве исходного сырья мороженой рыбы ее подвергают размораживанию до температуры в толще мяса в пределах от -3oC до -5oC. При этом допускается совмещать операции размораживания сырья и посола. Подготовленное таким образом филе обрабатывают солью или пряно-солевой смесью и порядно укладывают в бочку. Заполненную филе бочку заливают тузлуком и закупоривают. Посол осуществляют при температуре воздуха не выше 10oC. Затем бочки с филе направляют на выдержку для посола и созревания при температуре от 0oC до -5oC. Посол и созревание составляют 2-3 суток. После созревания тузлук сливают и филе расфасовывают в потребительскую тару. Подобным образом производят соленое филе из сельди, скумбрии, ставриды, трески. Соленое филе из этих видов рыбы имеет большую сочность и нежность, чем цельная соленая рыба этих же видов. Однако же вкусовые качества и внешняя привлекательность приготовленного таким образом соленого филе недостаточно высоки. Известен также способ производства рыбного соленого филе путем подготовки рыбного филе, пересыпки филе посольной смесью с добавлением пищевых красителей и пищевых кислот, укладку филе в бочку, закупоривание бочки, выдержку для просаливания и созревания филе /DE 3010473 A1, 24.09.81/. В основу настоящего изобретения была положена задача расширить ассортимент рыбного соленого филе и обеспечить улучшение вкусовых свойств и привлекательности внешнего вида рыбного соленого филе, благодаря чему филе становится похожим по внешнему виду на филе из рыбы лососевых пород. Поставленная задача решается тем, что в способе производства рыбного соленого филе, включающем подготовку рыбного филе, пересыпку филе посольной смесью, с добавлением пищевых красителей и пищевых кислот, укладку филе в бочку, закупоривание бочки, выдержку для просаливания и созревания филе, согласно изобретению в качестве пищевых красителей в посольную смесь вводят пищевые красители E 124 и E 160 в качестве соответственно от 0,001 до 0,003 вес. % и от 0,001 до 0,002 вес.% от массы обрабатываемого сырья, после укладки филе в бочку его заливают тузлуком, а выдержку филе в бочке осуществляют в течение 5-14 суток. Благодаря такому решению в филе рыбы происходят физико-химические процессы, вследствие которых соленое филе приобретает цвет от розового до пурпурного, консистенция рыбы становится более сочной и нежной, филе по внешнему виду становится похожим на соленое мясо рыб лососевых пород. Также новым является то, что в течение всей выдержки филе бочку перекатывают с частотой 10 - 12 об/сутки поочередно в одну и другую сторону. Благодаря такому решению обеспечивается равномерность окраса филе по всей массе. Кроме того, новым является то, что в состав посольной смеси и тузлука вводят лимонную кислоту и уксусную кислоту соответственно в количестве от 0,1 до 0,2 вес.% и от 0,2 до 0,3 вес.% от массы обрабатываемого сырья. Благодаря такому решению в бочке создается среда со значением pH, в пределах которого легко обеспечивается возможность получения необходимого цвета соленого филе от нежно-розового до пурпурного. Сущность настоящего изобретения ниже более подробно разъясняется конкретными примерами, подтверждающими возможность его реализации. Способ производства рыбного соленого филе согласно заявляемому изобретению включает в себя подготовку рыбного филе к посолу, которая определяется видом используемого исходного сырья. В случае использования в качестве исходного сырья мороженой неразделанной рыбы ее подвергают размораживанию, мойке, сортировке и разделке на филе. В случае использования в качестве исходного сырья мороженого филе его подвергают размораживанию и сортировке. При любом исходном сырье размораживание осуществляют до температуры в толще мяса не ниже 0oC и не выше +5oC на воздухе на стеллажах или столах в помещении при температуре воздуха не выше 25oC. Допускается размораживать филе в воде при температуре не выше 20oC. На завершающем этапе подготовки филе промывают в чистой проточной или периодически сменяемой воде и направляют на стекание в течение 30 минут. Принципиально новым в заявляемом способе на этапе подготовки филе является то, что перед посолом филе должно иметь температуру, исключающую наличие в нем кристаллов льда. Подготовленное таким образом рыбное филе пересыпают заранее подготовленной посольной смесью следующей рецептуры (вес.% от массы обрабатываемого сырья): соль поваренная помола N 0-2 - 6,0 сахар - 2,0 лимонная кислота E 330 - 0,1-0,2 бензойнокислый натрий E 211 - 0,05 краситель пищевой E 124 (Пунцовый 4R, Понсо 4R) - 0,001-0,003 краситель пищевой E 160 (Каротины, Аннато экстракты) - 0,001-0,002 Обработанное посольной смесью филе порядно укладывают в посольные емкости, в качестве которых применяют бочки. Каждую заполненную филе бочку заливают тузлуком следующей рецептуры (вес.% от массы обрабатываемого сырья): соль поваренная помола N 0-2 - 6,0 уксусная кислота 70%-ная - 0,2-0,3 вода питьевая - 18 После заливки тузлуком филе бочки закрывают и оставляют в том же помещении в течение 5 часов для просаливания и осадки филе. Затем бочки направляют в помещение с температурой воздуха от 0oC до -4oC для созревания и окрашивания филе. При этом наиболее оптимальной температурой для прокрашивания филе является температура от 0oC до -2oC. При этой температуре прокрашивание филе происходит наиболее быстро и качественно. При температуре ниже -2oC процесс окрашивания замедляется, а при температуре ниже -4oC окрашивание филе идет неравномерно. При температуре же выше 0oC ухудшается консистенция филе рыбы. В зависимости от вида рыбы, филе которой подвергается посолу, ее размера и жирности выдержку бочек при этой температуре осуществляют в течение 5 - 14 суток. При этом время собственно посола филе остается равным времени обычного соления филе и составляет порядка 3 суток. Длительность выдержки филе в течение 5 - 14 суток необходима для достижения прокрашивания филе по всей его толще в необходимый цвет и получения более нежной и сочной консистенции филе рыбы по сравнению с посоленным по обычной технологии посола филе. Для обеспечения равномерного окраса филе по всей его толще в течение всего срока выдержки филе бочки периодически перекатыват с частотой 10 - 12 об/сутки поочередно в одну и другую стороны. Наличие в составе посольной смеси пищевого красителя E 124, известного под названиями Пунцовый 4R, Понсо 4R и пищевого E 160a, известного под названием Каротины, E 160b, известного под названием Аннато экстракты, в указанных выше количествах обеспечивает окрашивание филе из сельди, скумбрии, трески и других видов рыб в устойчивый необходимый цвет от нежно-розового до пурпурного, соответствующий цвету филе рыбы лососевых пород. При этом филе приобретает сочную и нежную консистенцию, так же соответствующую консистенции филе рыбы лососевых пород. Наличие в посольной смеси лимонной кислоты E 330 в количестве 0,1-0,2 вес.% от массы обрабатываемого сырья и в тузлуке уксусной кислоты E 260 в количестве 0,2-0,3 вес.% обеспечивает получение в бочке среды с pH в пределах 3,5-4,5. При таком значении pH независимо от вида рыбы, являющегося исходным сырьем, ее размеров и жирности, легко обеспечивается возможность придания соленому филе необходимого цвета мяса рыбы лососевых пород в диапазоне от нежно-розового до пурпурного. Бензойнокислый натрий E 211 в указанном выше количестве улучшает консервирующие свойства. Готовое соленое рыбное филе извлекают из бочки, укладывают на стечку и инспектируют. Затем осуществляют фасовку филе в необходимую тару, например пластиковые ведра или пленочные пакеты. При этом пленочные пакеты для увеличения срока сохранности могут вакуумироваться по существующей технологии. Ниже приводятся конкретные примеры изготовления соленого филе из сельди, скумбрии и трески, приготовленного в соответствии с заявляемым способом. Пример 1. Филе из сельди. Рецептура посольной смеси и тузлука на 100 кг филе сельди в вес.% от массы обрабатываемого сырья: соль - 6,0 сахар - 2,0 лимонная кислота E 330 - 0,12 бензойнокислый натрий E 211 - 0,05 краситель пищевой E 124 (Пунцовый 4R) - 0,002 краситель пищевой E 160a (Каротин) - 0,0015 тузлук - 24,0 уксусная кислота E 260 - 0,25 Срок созревания и прокрашивания 5-7 суток в зависимости от размера и жирности сырья. Бочки в течение всего срока выдержки перекатывались с частотой 11 об/сутки поочередно в одну и в другую сторону. Готовое филе имеет ярко-розовый цвет, нежную консистенцию, малосоленый вкус. Пример 2. Филе из трески. Рецептура посольной смеси и тузлука на 100 кг филе трески в вес.% от массы обрабатываемого сырья: соль - 6,0 сахар - 2,0 лимонная кислота E 330 - 0,12 бензойнокислый натрий E 211 - 0,05 краситель пищевой E 124 (Понсо 4R) - 0,003 краситель пищевой E 160b (Аннато экстракт) - 0,002 тузлук - 24,0 уксусная кислота E 260 - 0,25 Срок созревания и прокрашивания 10-14 суток в зависимости от размера и жирности сырья. Бочки в течение всего срока выдержки перекатывались с частотой 12 об/сутки поочередно в одну и в другую сторону. Готовое филе имеет пурпурный цвет, сочный и малосоленый вкус. Пример 3. Филе из скумбрии. Рецептура посольной смеси и тузлука на 100 кг филе скумбрии в вес.% от массы обрабатываемого сырья: соль - 6,0 сахар - 2,0 лимонная кислота E 330 - 0,12 бензойнокислый натрий E 211 - 0,05 краситель пищевой E 124 (Пунцовый 4R) - 0,001 краситель пищевой E 160a (Каротин) - 0,002 тузлук - 24,0 уксусная кислота E 260 - 0,25 Срок созревания и прокрашивания 5-10 суток в зависимости от размера и жирности сырья. Бочки в течение всего срока выдержки перекатывались с частотой 10 об/сутки поочередно в одну и в другую сторону. Готовое филе имеет нежно-розовый цвет, упругую консистенцию, приятный вкус средней соли. Из приведенных конкретных примеров осуществления настоящего изобретения для каждого специалиста в данной области совершенно очевидна возможность его реализации с решением поставленной задачи. При этом также очевидно, что при реализации изобретения могут быть сделаны незначительные изменения, которые однако не будут выходить за пределы объема изобретения, определяемые приводимой ниже формулой изобретения. Заявляемый способ производства рыбного соленого филе прост в реализации. Получаемое соленое филе имеет нежную и сочную консистенцию. Филе можно по желанию изготовителя придавать цвет от нежно-розового до пурпурного и по внешнему виду делать его похожим на мясо рыб лососевых пород. Филе имеет повышенный срок сохранности. Установлено, что выход готовой продукции при реализации заявляемого способа увеличивается по сравнению с традиционным способом приготовления соленого рыбного филе до 5%.

ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ

1. Способ производства рыбного солевого филе, включающий подготовку рыбного филе, пересыпку филе посольной смесью с добавлением пищевых красителей и пищевых кислот, укладку филе в бочку, закупоривание бочки, выдержку для просаливания и созревания филе, отличающийся тем, что в качестве пищевых красителей в посольную смесь вводят пищевые красители Е 124 и Е 160 в количестве соответственно от 0,001 до 0,003 вес.% и от 0,001 до 0,002 вес.% от массы обрабатываемого сырья, после укладки филе в бочку его заливают тузлуком, а выдержку филе в бочке осуществляют в течение 5 - 14 суток. 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в течение всей выдержки филе бочку перекатывают с частотой 10 - 12 об/сутки поочередно в одну и другую сторону. 3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в посольную смесь вводят лимонную кислоту в количестве от 0,1 до 0,2 вес.%, а в тузлук - уксусную кислоту в количестве от 0,2 до 0,3 вес.% от массы обрабатываемого сырья.

www.freepatent.ru

Расчет количества отходов и выхода полуфабрикатов из рыбы.

Количество отходов и, следовательно , выход полуфабрикатов зависят от вида рыбы, ее размера и способа обработки. Эти данные приводятся в расчетных таблицах Сборника рецептур.

Если рыба поступает на предприятия не разобранной по размерам, то при определении отходов их принимают, как для среднего размера.

Вес кусков рыбы, нарезанных из филе рыбы с кожей и хребтовой костью, должен быть на 20% больше по сравнению с полуфабрикатами, нарезанными из филе с кожей и реберными костями.

В расчетных таблицах указаны не только размеры отходов при обработке рыбы, но и количество пищевых и непищевых отходов. Например, икра у частиковых рыб составляет 3% от их веса.

Для рыбы, выловленной в период нереста, отходы на икру могут быть повышены, но не более. чем на 4 %, для мелкой рыбы, замороженной в брикетах, учитываются также потери при ее размораживании, которые составляют 6% от веса брутто.

Размер отходов при разделке живой рыбы, предназначенной для использования ее целиком по специальному заказу, устанавливается путем опытной проработки.

Пользуясь расчетными таблицами и учитывая сказанное выше, можно рассчитать количество сырья для изготовления любого рыбного блюда.

Например, необходимо рассчитать вес судака (брутто) для изготовления 10 порций блюда «Рыба отварная с соусом польским» по колонке №3 Сборника рецептур. Найдя соответствующую рецептуру, мы узнаем, что для изготовления одной порции данного блюда необходимо 0,192кг нео6работанного судака, из которого получается полуфабрикат весом 0,125кг. Для 10 порции это составит 1,92 и 1,25кг.

Могут быть и более сложные случаи расчета. Например, надо заменить 60кг леща мелкого крупными экземплярами. Для решения этой задачи находим по таблице «Расчет сырья, выходов полуфабрикатов и готовых изделий» нормы отходов для мелкого и крупного леща. Для мелкого леща отходы составляют 49%, для крупного - 58%. Следовательно: вес нетто в первом случае составит

60 ∙ (100-49)/100=30,6кг.

Такой же выход полуфабрикатов должен быть и при обработке леща крупного размера.

Следовательно, его потребуется 30,6∙ 100/(100-58)=70,5кг.

Предположим, что требуется узнать, какой вес должен быть у порционных кусков карпа зеркального свежего, предназначенного для жаренья, если выход готового изделия 125г и каков должен быть вес полуфабриката после панировки.

В таблицах мы находим, что вес кусков при нарезке должен быть 149 г, вес панированного полуфабриката указан дробью и составляет 156 г, а вес брутто для средних экземпляров 248 г.

При обработке полуфабрикатов (тушек) отходы значительно меньше, чем при обработке сырья, но они исчисляются от веса полуфабриката.

Например, если рыба при обработке на кругляш (тушкой) имела отходы 30%, а при обработке на чистое филе 47%, то, чтобы узнать, какой отход следует установить при разделке рыбы полуфабриката (тушки) на филе, надо сделать следующий расчет: 47-30= 17; 100-30=70; 70-100; 17-x;

X= 17∙100/70=24,3%.

Задачи.

1. Заменить 100 кг сазана свежего среднего размера крупными экземплярами.

2. Установить, сколько требуется свежего жереха мелкого, среднего и крупного размеров для изготовления 60 порций жареных изделий с выходом 100 г, найти вес куска до панировки и вес панированного полуфабриката.

3. Найти отходы общие и пищевые при обработке 50 кг крупной севрюги, поступившей с головой.

4. Найти отходы при обработке на чистое филе судака крупного, поступившего в виде тушки.

foodteor.ru

Основы технологий производства рыбных продуктов.

⇐ ПредыдущаяСтр 8 из 8

Вылов рыбы производят с помощью специальных орудий или приспособлений. На борту улов сортируют, выделяя отходы, предмет добычи и посторонние организмы. Выловленную рыбу сортируют по внешнему состоянию, промывают забортной водой и затаривают в крупные перфорированные емкости. Желательно немедленно охлаждать (до 0 - -2оС)или замораживать (до –12 - -18оС) рыбу. В части случаев рыбу доставляют на переработку живой, уснувшей и глубоко охлажденной, в виде посоленного полуфбриката.

Рыбу до переработки хранят охлажденной или замороженной. Применяют воздушную, ледяную или льдосоляную обработку. Размораживают рыбу часто в проточной воде, реже в воздухе, электрическим током.

Рыбу, поступившую в переработку, моют для удаления слизи и загрязнений, удаляют чешую, разделывают разными способами. Разделкой называют удаление головы, плавников, внутренностей рыбы, зачистку брюшной полости и промывание. Используют также традиционную разделку – обезглавливание, обезжабривание, разделка «на тушку», «в пласт», «на кусок», «на филе», выделение боковника, теши и т.п. Разделанную и промытую рыбу порционируют с учетом размеров банки.

Основными видами рыбных полуфабрикатов являются рыбное филе, порционированная рыба, рыбный пищевой фарш, рыбные котлеты, пельмени, шашлык, суповые наборы. Рыбное филе – это полуфабрикат, полученный замораживанием мышечной ткани рыбы, освобожденной от несъедобных частей. Рыбу освобождают от чешуи, потрошат, промывают и филетируют. Куски рыбы промывают и выдерживают около 2 минут в 10%-ном растворе поваренной соли. Закрепленное филе порционируют, рсфасовывают и замораживают при температуре от -20оС до - 30оС. Порционированная рыба в тушках или кусками поступает в реализацию охлажденной или замороженной. Для фарша очищенную рыбу измельчают на волчке, промывают в солевом растворе 10%-ной концентрации для закрепления и осветления, излишнюю воду отжимают. Фарш укладывают в формы и замораживают, блоки фасуют в полимерную пленку и упаковывают. Рыбные суповые наборы – смесь ценных пищевых отходов (головы, срезы мяса и хрящей, плавников и прирезями мышечной ткани, плечевые кости и т.д.).

При изготовлении рыбных кулинарных изделий к обработке, принятой для изготовления рыбных полуфабрикатов, прибавляются тепловые операции и варка, жарение, запекание, тушение.

Соленая рыба вырабатывается созревающей при посоле, несозревающей при посоле и требующей в дальнейшем тепловой обработки, а также в виде соленых полуфабрикатов. Различают посол простой (только поваренной солью) и улучшенный (сладкий, пряный и маринованный). В случае улучшенного посола к соли добавляют сахар, пряности, уксусную кислоту. По технике различают сухой, мокрый (тузлучный), комбинированный посол. По температуре процесса различают теплый, охлажденный и холодный посол. Изготавливают соленую рыбу неразделанную и потрошенную.

Сушеная рыба производится соленая и несоленая, холодной и горячей сушки. Применяют сублимационную сушку, сушку с использованием инфракрасных лучей.

Рыбные концентраты вырабатывают горячей сушкой в виде сухарей (куски сушеного филе), крупы (вареное мясо, пропущенное через мясорубку, и высушенное), хлопьев (вареное мясо, измельченное на кусочки по 1-2 см). Освоен выпуск сушеных рыбных супов, пищевой рыбной муки, вязиги.

Вяленая рыба – продукт, получаемый путем медленного обезвоживания умеренно посоленной рыбы в естественных и реже искусственных условиях.

Копченую рыбу получают обработкой слабосоленой или подсоленной рыбы веществами коптильного дыма. Применяют холодное (до 40оС), полугорячее (60-80оС) и горячее (80-110оС) копчение. Коптят рыбу различными способами – дымовым, бездымным, смешанным, используют электрокопчение.

Балычные изделия представляют собой специально приготовленные вялением или холодным копчением отдельные части наиболее ценных видов рыб (осетровые, лососевые, сомовые и т.д.). Рыбу очищают и разделывают на спинку, боковник и тешу. Полученный полуфабрикат зачищают, моют и солят до 12% соли. Посоленные балыки отмачивают, промывают, подсушивают и вялят ли коптят холодным способом.

В рыбоконсервном производстве используют мокрый, сухой и комбинированный посол рыбы. По количеству соли посол может быть слабым, средним и крепким. По рецептуре посолочной смеси, в которую могут входить соль, сахар, пряности и уксусная кислота, различают простой и улучшенный посол (сладкий, пряный и маринованный). По температуре посол может быть холодным, горячим, теплым, с замораживанием.

Бланширование рыбы проводят горячей или кипящей водой, в растворах поваренной соли, горячим воздухом (подсушивание) или паром (пропекание).

Обжаривание рыбы осуществляют в раскаленном растительном масле с обязательной предварительной панировкой, Поверхность рыбы покрывают мукой, кляром или льезоном и мукой. Температура обжаривания 150 - 175оС.

Для консервов «Шпроты в масле» и других рыбу предварительно солят и коптят горячим способом. При этом рыба последовательно подсушивается (60 - 80оС), проваривается (110 - 150оС) и пропитывается коптильным дымом (90 - 110оС).

Подготовленную рыбу укладывают в банки, добавляют по рецептуре гарнир, соус, пряности, герметизируют тару и стерилизуют консервы при 120оС.

Пресервы (презервы) вырабатывают в герметичной таре из рыбы сельдевых пород, созревающей при посоле. В отличии от стерилизуемых консервов пресервы не подвергаются тепловой обработке, так как консервантом в них являются уксусная кислота и бензойнокислый натрий. Пресервы вырабатывают из разделанной крупной или неразделанной мелкой рыбы в различных заливках и соусах. Подготовленную рыбу обваливают в посолочной смеси и плотно укладывают в банки, добавляя пряности, консерванты. Герметизируют тару. Созревание ведут при температуре 2 - -2оС в течении 1 – 2 месяцев с периодическим переворачиванием банок. Хранят пресервы при температуре – 7 - -8оС.

Икру консервируют солью, пастеризацией, химическими консервантами. Изготавливают зернистую, паюсную ястычную икру. Извлеченную из рыбы икру в мешках (ястыках) сортируют, промывают, осторожно протирают ястыки через сито (грохот). Целые икринки промывают холодной водой и солят мелкой поваренной солью 1 – 3 минуты, отделяют от тузлука и фасуют (зернистая икра). Из мелкой икры или при значительном количестве слабого (перезревшего) зерна готовят паюсную икру. Ее после посола и отделения тузлука укладывают в мешочки и прессуют. Для ястычной икры используют ястыки с недозрелой или перезрелой икрой. После посола ястыков их режут на куски и фасуют. Изготавливают сушеные и копченые посоленные ястыки.

Икра может быть черной (осетровых рыб) и красной (лососевых рыб),а также от других рыб, морских беспозвоночных (морских ежей).

Рекомендуемые страницы:

lektsia.com

Переработка рыбы и морепродуктов - безотходное производство

В России организация процесса переработки рыбы и морепродуктов интересует многих предпринимателей. С одной стороны их привлекает богатый ресурсный потенциал: близость крупных рек, озер, морей и океанов. С другой стороны - переработка речной рыбы наряду с морской представляется крайне перспективной с экономической точки зрения. Широта сегмента позволяет с легкостью найти в нем свою нишу.

Не удивительно, что на рыбном рынке стало так много предприятий малого и среднего бизнеса,направленных на удовлетворение потребностей конкретной группы потребителей. Благодаря новейшим технологиям с каждым годом выход конечного продукта становится все больше, отходы перерабатываются более качественно, а для организации бизнеса уже не нужно иметь большие производственные мощности - достаточно закупить уже готовый к работе полуфабрикат.

Классификация предприятий по переработке рыбы

Предприятия по переработке рыбы можно условно разделить на три категории:

- цеха по переработке рыбы, находящиеся в непосредственной близости к местам добычи. Такие предприятия осуществляют лишь базовую обработку сырья, очищают его, охлаждают при температуре до -5 градусов по Цельсию, замораживают или солят. Затем рыбу и морепродукты отправляют для дальнейшей разработки в виде пром.полуфабриката или целиком. Преимущественно заготовительные цеха располагаются в Дальневосточном, Северо-Западном и Калиниградском бассейнах - именно там добывается 95% всей рыбы идущей на переработку.

- заводы по переработке рыбы, находящиеся вблизи с пунктами оптовой торговли и реализации. На этих предприятиях происходит выпуск промышленных заготовок. Они скупают по дешевке сырье у предприятий первичной обработки, а затем оптом продают полуфабрикат на производства конечных продуктов.

- предприятия, находящиеся в местах конечного сбыта продукции. Здесь полуфабрикаты и рыбное сырье становятся готовым продуктом, который тут же реализуется потребителю. Такие фирмы гораздо более мобильны, они остро реагируют на спрос и могут быстро скорректировать ассортимент. Именно в этом сегменте больше всего мелких и средних предприятий.

Технологии переработки

Рыба и морепродукты проходят длинный путь от места ловли к нашему столу. Процесс и технология переработки рыбы и морепродуктов напрямую зависят от того, какой продукт должен получиться в итоге: охлажденный, замороженный, вяленый, консервированный, соленый, копченый, уже приготовленный, например, в виде котлет, фаршей и, конечно, живой!

Казалось бы, что можно сделать с живой рыбой, чтобы она при этом не превратилась в мертвую и не поступила в продажу в ненадлежащем виде? Так вот ее можно и нужно: достать из орудия ловли, отсортировать по виду и размеру, а затем поместить в садок, в котором она будет находиться до момент ее продажи. Чтобы рыба осталась живой, она должна чувствовать себя комфортно в своем "бассейне" - важны качество воды, содержание в ней кислорода, температура, а также наличие системы очистки воды. В живом виде торгуют в основном речной или промысловой рыбой семейства карповых и осетровых, а также морской, выловленной вблизи берега.

Если речь не идет о живой рыбе, то любое рыбное сырье, чтобы оно осталось свежим до следующей стадии обработки либо охлаждают, либо замораживают. Охлаждение рыбы - это процесс понижения ее температуры до минус 1-2 градусов по Цельсию. Сделать это можно тремя способами - поместить в холодильник, засыпать льдом или положить в холодный рассол. При помещении в холодильник портится внешний вид рыбы, поэтому наиболее часто рыбу погружают в мелко колотый лед.

В охлажденном виде рыба может храниться не более 5 суток, что значительно снижает возможности по ее транспортировке и обработке. Поэтому, для того, чтобы океаническая рыба и морепродукты вообще появились в продаже, их замораживают при температуре до - 18 градусов по Цельсию. Холодильное оборудование для переработки рыбы делят на оборудование непрерывного и периодического потока. Крайне важно, чтобы воздействие отрицательных температур на продукт, находящегося в процессе охлаждения, замораживания, транспортировки и хранения, было постоянным вплоть до его реализации.

Готовая, т.е. первично-обработанная рыба (свежая, охлажденная или замороженная) разделяется и в зависимости от сорта, размера и вида, а затем направляется на разделку, на маринование и соление, на вяление или сушку, на копчение, на производство консервов или пресервов.

Поступившее на место переработки сырье сначала размораживают, если это необходимо, а затем разделывают. Производства по переработке рыбы, как правило, оснащают специализированным оборудованием для разделки: агрегатами, удаляющими головы, пилами, разрезающими брюшину, техникой для снятия чешуи и шкурки, различными рыбочистками и пр. Разделка - процесс практически безотходный - филе рыбы или ее тушка выходит из одного конца конвейера, а отходы - с другого.

Продукты переработки рыбы (крупные кости позвоночника, шкура и т.д.) используются в производстве костной муки, которую активно скупают производители комбикормов. С уверенностью можно сказать, что переработка отходов рыбы - не менее прибыльное дело, чем работы с самой рыбой.

Крайне важно, чтобы предприятия, работающие с такими скоропортящимися продуктами, тщательно соблюдали технологию переработки рыбы, а также стремились к максимально эффективному использованию сырья, повышению качества продукции и задействовали максимум производственных мощностей того оборудования, на котором они работают.

promplace.ru

способ изготовления мороженого рыбного филе - патент РФ 2289276

Изобретение относится к рыбной промышленности и может быть использовано на судах и береговых рыбоперерабатывающих предприятиях. Способ включает приготовление раствора, в который последовательно вводят на 100 весовых частей питьевой воды от 0,03 до 1,0 весовых частей пищевого красителя и ароматизатор. В готовый раствор опускают 85-100 весовых частей обесшкуренного и/или необесшкуренного филе рыбы. Затем филе замораживают при температуре -5-20°С, после чего осуществляют глазурование, для чего готовят раствор, в который вводят на 100 весовых частей питьевой воды 0,8-1,0 весовых частей поваренной соли, антиоксиданты в количестве 0,01-0,2 весовых частей, ксантановую камедь в количестве от 0,05-0,6 весовых частей и ароматизатор. Замороженное филе помещают в приготовленный раствор на время от 1 сек до 1 минуты. Изобретение позволяет получить рыбное филе с интенсивным равномерным окрашиванием и длительным сроком хранения с одновременным приданием ему вкуса и аромата, сохраняющихся при дальнейшей кулинарной обработке.

Предлагаемый способ относится к рыбной промышленности и может быть использован как на судах, так и на береговых предприятиях отрасли при производстве мороженого филе рыбы.

Известен способ приготовления замороженного рыбного фарша, включающий введение в фарш улучшающего качество агента, который представляет собой смесь, состоящую из бикарбоната натрия, цитрата кальция и лактата кальция при следующем соотношении компонентов, масс.ч.: бикарбонат натрия 0,1-60,0, цитрат кальция 0,1-60,0, лактат кальция 0,1-60. Предложенный агент позволяет повысить эластичность фарша и предотвратить разрушение его белков в замороженном состоянии (пат. СССР №1804307, Кл. А 23 L 1/325, опубл. 23.03.93).

Однако данный способ касается только изготовления рыбного фарша и не может быть использован при изготовлении рыбного филе.

Известен способ получения пищевых продуктов, окрашенных в розово-красный цвет, включающий приготовление смеси пищевых ингредиентов и введение ингредиента, обеспечивающего окраску готового продукта с последующей тепловой обработкой, причем в качестве ингредиента, обеспечивающего окраску, используют пасту из необесшкуренных щупальцев кальмара в количестве, обеспечивающем окраску готового продукта, соответствующую показателю краснота 1.0-8,8 (пат. РФ №2045205, кл. А 23 L 1/325, опубл. 95 г.).

Наиболее близким к предложенному способу является способ подкрашивания рыбного мяса, где с целью подкрашивания рыбного мяса в него с помощью множества протыкающих кожу иголок вводят водный раствор пищевого красителя и оставляют рыбу на двое или более суток, чтобы дать раствору диффундировать через мякоть, равномерно окрашивая ее (пат. США №4477475, кл. А 22 С 25/00, опубл. 1984 г.).

Недостатком известного способа является недостаточно интенсивное окрашивание филе, поскольку распределение пищевого красителя в продукте будет различным из-за разной степени диффузии.

Техническим результатом предложенного изобретения является получение рыбного филе с интенсивным равномерным окрашиванием и длительным сроком хранения с одновременным приданием ему вкуса и аромата, сохраняющихся при дальнейшей кулинарной обработке.

Поставленная цель достигается в способе приготовления филе рыбного, включающем приготовление раствора, в который последовательно вводят на 100 весовых частей питьевой воды от 0,03 до 1,0 весовых частей пищевого красителя и ароматизатор, в готовый раствор опускают 85-100 весовых частей обесшкуренного и/или необесшкуренного филе рыбы, затем филе замораживают при температуре -5-20°С, после чего осуществляют глазурование, для чего готовят раствор, в который вводят на 100 весовых частей питьевой воды 0,8-1,0 весовых частей поваренной соли, антиоксиданты в количестве 0,01-0,2 весовых частей, ксантановую камедь в количестве от 0,05-0,6 весовых частей и ароматизатор, после чего замороженное филе помещают в приготовленный раствор на время от 1 сек до 1 минуты.

Предварительную обработку сырья осуществляют следующим образом.

Мороженую рыбу разбирают на отдельные тушки. Тушки помещают в пластиковую тару на воздухе или в водную среду с температурой воды от +1°С, но не выше +20°С.

Тушки рыбы выдерживают в водной среде или на воздухе до температуры в толще рыбы не выше минус 5°С, когда рыбу начинает брать нож, что зависит от породы рыбы. Например, лемонема режется на филе уже при достижении температуры в толще рыбы минус 10°С, в то время как минтай, хек или треска режутся при достижении температуры в мясе от минус 7°С. Далее тушки разрезают на две продольные половины, удаляют крупные кости, пленку и направляют на окрашивание.

Далее способ осуществляют следующим образом. Готовят раствор, в который последовательно вводят на 100 весовых частей питьевой воды от 0,03 до 1,0 весовых частей пищевого красителя и ароматизатор.

Указанное количество пищевого красителя позволяет получить раствор, обеспечивающий равномерную окраску филе рыб.

Раствор тщательно перемешивают. В готовый раствор вводят 85-100 весовых частей рыбного филе на время, необходимое для получения нужного окраса и вкуса филе. Затем филе замораживают при температуре -5-20°С, после чего осуществляют глазурование. Для глазурования готовят раствор, в который вводят на 100 весовых частей питьевой воды 0,8-1,0 весовых частей поваренной соли, антиоксиданты в количестве 0,01-0,2 весовых частей, ксантановую камедь в количестве от 0,05-0,6 весовых частей и ароматизатор. Замороженное филе помещают в приготовленный раствор на время от 1 сек до 1 минуты.

Такие компоненты как поваренная соль и антиоксиданты в заявленных количествах обеспечивают раствор, позволяющий закрепить окраску филе и увеличить срок его хранения.

Ксантановая камедь образует на мороженом филе защитную пленку. Ксантан увеличивает сроки годности готовой продукции, придает устойчивость глазури к действию перепада температур при хранении и воздействии механических нагрузок.

Температура красящего раствора может быть от +1°С до +20°С. Предпочтительно, чтобы температура в толще тушки не повысилась более чем до минус 1-3°С.

Заявленный способ поясняется примерами конкретной реализации.

Пример 1

В емкость наливают питьевую воду в количестве 100 литров и с температурой плюс 10°С.

В воду добавляют пищевой краситель «Диоксид титана» Е171 в количестве 400 граммов. Раствор тщательно перемешивают.

Далее в готовый раствор красителя добавляют ароматизатор «Рыба» (производитель Symrise (Австрия) в количестве 400 грамм. Раствор снова тщательно перемешивают.

Далее в раствор опускают филе рыбы в количестве 100 килограмм на время 10 минут. За это время происходит окрашивание и ароматизация филе.

Допускается одновременное окрашивание и ароматизация разных видов филе, например филе минтая, хека, окуня.

Филе вытаскивают из воды и помещают на противни штучной заморозки или в формы блочной морозки. Если филе приготовлено из охлажденной или свежевыловленной рыбы, то такое филе предварительно помещают на стечки на время от 5 до 30 минут. Если филе производят из мороженой рыбы, то такое филе сразу же идет на противни и в заморозку.

После замораживания филе глазируют в глазуровочном растворе ручным или машинным способом.

Смесь для глазуровки готовят следующим образом: на 100 литров воды добавляют: поваренную соль в количестве 1 кг. Антиоксиданты БОА и БОТ в количестве 10 грамм. Ксантановую камедь (Е415) в количестве 300 грамм, Ароматизатор «Рыба» в том же количестве, что и в раствор для окрашивания филе - 400 г. Мороженое филе опускают в глазировочную смесь на время 15 секунд.

Далее готовое филе упаковывают и отправляют на хранение или на продажу. При размораживании филе ароматизатор впитывается в верхний слой рыбного филе, что придает готовому продукту запах и вкус свежей трески.

Пример 2

В емкость наливают питьевую воду в количестве 100 литров и с температурой от плюс 15°С.

В воду добавляют пищевой краситель «Понсо R4» Е124 в количестве 150 грамм. Далее в готовый раствор красителя добавляют ароматизатор «Креветки» (производитель Symrise (Австрия) в количестве 500 граммов. Раствор тщательно перемешивают.

Филе рыбы в количестве 90 килограмм опускают в раствор. Допускается одновременное окрашивание и ароматизация разных видов филе, например филе минтая, хека, трески.

Филе вытаскивают из раствора и помещают на противни штучной заморозки или в формы блочной морозки. Если филе приготовлено из охлажденной или свежевыловленной рыбы, то такое филе предварительно помещают на стечки на время от 5 до 30 минут. Если филе производят из мороженой рыбы, то такое филе сразу же идет на противни и в заморозку.

После замораживания филе глазируют в глазуровочном растворе ручным или машинным способом.

Смесь для глазуровки готовят следующим образом: на 100 литров воды добавляют: поваренную соль в количестве 800 грамм. Антиоксиданты БОА и БОТ в количестве от 100 грамм. Ксантановую камедь (Е415) в количестве 250 грамм. Ароматизатор «Креветки» в том же количестве, что и в раствор для окрашивания филе - 500 г. Мороженое филе опускают в глазировочную смесь на время 20 секунд.

Пример 3

В емкость наливают питьевую воду в количестве 100 литров и с температурой от плюс 1°С до плюс 20°С.

В воду добавляют пищевой краситель «Солнечный закат» Е110 в количестве 75 грамм. Далее в готовый раствор красителя добавляют ароматизатор «Лангуст» (производитель Symrise (Австрия) в количестве 500 грамм. Филе рыбы опускают в раствор в количестве 90 килограмм. Окрашивание ведут до получения необходимого цвета. Допускается одновременное окрашивание и ароматизация разных видов филе, например филе минтая, хека, трески.

После замораживания филе глазируют в глазуровочном растворе ручным или машинным способом.

Смесь для глазуровки готовят следующим образом: на 100 литров воды добавляют: поваренную соль в количестве 1 кг. Антиоксиданты БОА и БОТ в количестве 100 грамм. Ксантановую камедь (Е415) в количестве 400 грамм. Ароматизатор «Лангуст» в том же количестве, что и в раствор для окрашивания филе - 500 г. Мороженое филе опускают в глазировочную смесь до 1 минуты.

Пример 4

В емкость наливают питьевую воду в количестве 100 литров и с температурой от плюс 10°С.

В воду добавляют пищевой краситель «Понсо R4» Е124 в количестве 90 и 50 грамм красителя «Тартразин» Е102. Раствор тщательно перемешивают.

Далее в готовый раствор красителя добавляют ароматизатор «Грибы белые» (производитель Symrise (Австрия) в количестве 1000 грамм. Далее в раствор пищевого красителя и ароматизатора добавляют сухой. Обесшкуренное филе любой рыбы опускают в раствор в количестве 95 килограмм. Допускается одновременное окрашивание и ароматизация разных видов филе, например филе минтая, хека, трески.

После замораживания филе глазируют в глазуровочном растворе ручным или машинным способом.

Смесь для глазуровки готовят таким же образом, как и в предыдущем примере, только используют ароматизатор «Грибы белые». Мороженое филе опускают в глазировочную смесь до 1 минуты.

Таким образом, заявленный способ позволяет получать филе рыбы мороженой в глазури с выправленным вкусом и цветом,

ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ

Способ приготовления филе рыбного, включающий приготовление раствора, в который последовательно вводят на 100 вес.ч. питьевой воды от 0,03 до 1,0 вес.ч. пищевого красителя и ароматизатор, в готовый раствор опускают 85-100 вес.ч. обесшкуренного и/или необесшкуренного филе рыбы, затем филе замораживают при температуре (-5)-(-20)°С, после чего осуществляют глазурование, для чего готовят раствор, в который вводят на 100 вес.ч. питьевой воды 0,8-1,0 вес.ч. поваренной соли, антиоксиданты в количестве 0,01-0,2 вес.ч., ксантановую камедь в количестве от 0,05-0,6 вес.ч. и ароматизатор, после чего замороженное филе помещают в приготовленный раствор на время от 1 с до 1 мин.

www.freepatent.ru

Производство рыбных полуфабрикатов

Введение

В настоящее время, большое внимание уделяется вопросу индустриализации отрасли, что представляет собой процесс централизации производства полуфабрикатов различной степени готовности, кулинарных и кондитерских изделий, готовых блюд на базе заготовочных предприятий с использованием поточно-механизированных и автоматизированных линий и другого высокопроизводительного оборудования, специализированных транспортных средств и функциональной тары для комплексного снабжения предприятий доготовочных и магазинов кулинарии. Осуществляется техническое перевооружение предприятий, внедряются новые виды обработки сырья и продуктов.

Рыба — один из важнейших источников белкового питания человека. Однако ее используют не только для приготовления разнообразных пищевых продуктов, но и для получения ряда ценных лечебных, кормовых и технических продуктов. Такое комплексное использование рыбы основано на том, что отдельные части ее тела имеют различные строение и химический состав. Размеры, химический состав и пищевая ценность рыбы зависят от ее вида, возраста, пола, физиологического состояния, а также условий обитания.

В настоящее время постоянно увеличивается выпуск рыбной продукции, предусматривающий наиболее рациональное использование рыбы и других продуктов ее переработки. При этом, важное значение имеет не только само производство, но и соблюдение правил транспортировки, хранения пищевых рыбных продуктов.

Рационально использовать рыбное сырье можно только при логической организации производства, применении современных технологий и санитарно-ветеринарных правил.

Часть рыбного сырья реализуется в свежем виде, но большая ее часть направляется на переработку, так как оно является скоропортящимся. Рыбу-сырец направляют на производство охлажденной, мороженой, соленой, вяленой, консервированной продукции; при этом исходное качество рыбного сырья играет решающую роль в получении высококачественных продуктов.

Широкий ассортимент полуфабрикатов из рыбы высокой степени готовности позволяет рационально распределять сырье: из крупной рыбы можно изготавливать, например, полуфабрикаты в виде филе порционных кусков, из мелкой или рыбы, имеющей механические повреждения, — фаршевую и пастообразную продукцию. Увеличение в уловах доли мелких рыб и рыб пониженной товарной ценности диктует разработку новых видов полуфабрикатов, с тем чтобы повысить спрос населения на эти продукты.

Азотистые вещества, входящие в состав мяса рыбы азотистые вещества представлены в основном белками. Наряду с белками в тканях рыбы присутствуют небелковые азотистые вещества, относящиеся к различным группам органических соединений.

Имеется различие в общем содержании и соотношении количества белковых и небелковых азотистых веществ в мясе рыб разных классов — костистых и хрящевых. У костистых рыб в мясе содержится 2,0...3,6% азота, причем большая часть его — от 80 до 92% — заключена в белках (белковый азот), а остальные 8...20% приходятся на долю небелковых соединений (небелковый азот). У хрящевых рыб (акулы, скаты) общее количество азота в мясе больше и достигает 3,5...4,0%, а иногда и 5%, но при этом только 60...65% всего азота приходится на долю белков, а 35...40% (иногда до 50%) — на небелковые вещества.

Знание состава и свойств азотистых веществ имеет очень важное практическое значение, поскольку вкус, запах и консистенция мяса рыбы, подверженность рыбы действию микроорганизмов и быстрота порчи при хранении, а также другие технологические свойства зависят от содержания и количественного соотношения отдельных белковых и небелковых веществ.

Белки — наиболее важные и сложные по своей химической природе вещег ства, входящие в состав мышечной и соединительной ткани, образующей мясо рыбы.

Различные виды белков, находящихся в составе мяса рыбы, имеют разную структуру, физико-химические и биохимические свойства, однако элементарный состав их мало различается.

От того, в каком состоянии была заморожена рыба (до окоченения, в состоянии посмертного окоченения, его разрешения или автолиза), а также при каких температурных режимах она хранилась, будет зависеть содержание в мышечной ткани денатурированных (соленерастворимых) белков, что связано с качеством сырья. Миофибриллярные белки отвечают за сохранение структуры мышечной ткани. При переходе их в денатурированное состояние нарушаются связь белка с водой, целостность мышечных волокон, что при последующем размораживании сырья приводит к значительным потерям тканевого сока, получению продукции с сухой и жесткой консистенцией, не говоря уже о потерях массы сырья и готовой продукции. Быстрое замораживание рыбы до состояния разрешения посмертного окоченения, хранение ее при постоянной отрицательной температуре — не выше —20°С — в течение срока, указанного в технологической инструкции, замедляют денатурационные процессы в белках, что способствует сохранению сырья в мороженом виде и получению высококачественной готовой продукции. В мороженой рыбе, хранящейся при стандартных температурных условиях, содержание щелочерастворимой фракции (денатурированных белков) не превышает 40%.

Среди белков соединительной ткани коллаген является основным, в значительной степени определяющим структурно-механические свойства мяса рыбы.

В состав чешуи входит большое количество азотистых веществ (25...35% от массы чешуи) в виде проколлагена и особого белкового вещества — ихтилепидина (содержит 16% азота и 1% серы), а также очень много минеральных веществ в виде фосфорнокислых и кальциевых солей (от 15 до 30% от массы чешуи). Ихтилепидин, в отличие от коллагена, не растворяется в воде даже при кипячении.

1 Основная часть

1.1. Первичная обработка рыбы с костным скелетом

Размораживание рыбы. На предприятиях общественного питания применяют два способа размораживания рыбы: в воде и на воздухе. Наиболее быстрый способ – размораживание в воде. Для размораживания используют специальные ванны, к которым подводится холодная и горячая вода, стекающая затем в канализацию. Блоки мороженой рыбы помещают в металлические решетчатые корзины и загружают в ванну, которую затем заполняют холодной и горячей водой до полного погружения рыбы. Температуру воды в ванне поддерживают на уровне 20-25 °С. Продолжительность размораживания зависит от размеров рыбы (толщины), начальной температуры мышечной ткани и составляет обычно 2-3 ч. Перемешивание воды сокращает продолжительность размораживания на 30%. Оптимальная скорость движения воды 0,2 м/с.

Процесс размораживания считается законченным, как только температура мышечной ткани достигает – 1 °С, при размораживании мышечная ткань рыбы поглощает воду из окружающей среды. В результате этого масса рыбы увеличивается на 2-3%. Потери растворимых веществ составляют 0,3-0,5% массы рыбы.

На воздухе размораживают брикеты замороженного рыбного филе, а также отдельные экземпляры рыбы ценных пород. Для этой цели рыбу полностью освобождают от упаковки, раскладывают на стеллажах или столах так, чтобы брикеты не соприкасались. Продолжительность размораживания при прочих равных условиях зависит от температуры воздуха в помещении. Размораживание рыбы на воздухе сопровождается уменьшением её массы на 8-11% за счёт вытекания сока и испарения влаги. Для снижения потерь массы на 30-4-% рыбу закрывают полиэтиленовой плёнкой.

Очистка рыбы от чешуи. Чешую с кожного покрова рыб удаляют на чешуеочистительных машинах. Для рыб с крупной чешуёй применяются барабанные чешуеочистительные машины производительностью до 1500кг/ч. Для рыб с мелкой чешуёй применяются роликовые очистительные машины производительностью до 500 кг/ч. В небольших специализированных цехах предприятий общественного питания, выпускающих 2-3 тоны продукции в смену, для очистки рыбы используют механические рыбочистки (скейлеры).

Одновременно с удалением чешуи с поверхности рыбы удаляют слизь, количество которых у отдельных видов рыб достигает 3% массы тела и более.

Удаление плавников. Брюшные и спинные, грудные и анальные плавники срезают на уровне кожного покрова. Хвостовой плавник отрезают на 1-2 см выше окончания кожного покрова. Для срезания плавников предназначены специальные машины – плавникорезки разных конструкций.

Отделение голов. Головы рыб отделяют с помощью специальных головоотсекающих машин, рабочим органом которых является нож, выполненный в виде полого цилиндра с заострёнными краями. Нож совершает сложное движение: поступательное вверх – вниз и вращательное вокруг собственной оси.

Удаление внутренностей. Специальным ножом вскрывают брюшную полость от калтычка до анального отверстия, удаляют внутренности и зачищают внутреннюю брюшную поверхность от сгустков крови и чёрной плёнки. У отдельных видов рыб (камбала, навага и др.) внутренности удаляют через отверстие, образовавшееся после удаления головы.

Обработанные тушки тщательно промывают в проточной воде и укладывают на 10-15 мин на решётки для стекания воды.

Приготовление полуфабрикатов. Основными рыбными полуфабрикатами являются обработанные тушки и филе рыб. Вместе с тем тушки и филе рыб используют для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов, изделий из котлетной и кнельной масс.

При тепловой обработке рыбы мясо, прилегающее к позвоночнику, плохо проваривается и прожаривается. Кроме того, наличие крупных костей затрудняет порционирование рыбы.

Механическую обработку больших партий рыбы осуществляют в такой последовательности: размораживают, потрашат, промывают, пластуют, зачищают от рёберных костей, плавников и связанных с ними костей, после чего срезают филе с кожи; чешуя при этом остаётся на коже.

Приведённая выше технологическая схема очистки и разделки рыбы с костным скелетом является общей для большинства видов рыб. Однако возможны и исключения, связанные с особенностям кожного покрова, а также анатомического строения тела некоторых рыб. Последовательность механической обработки рыбы нередко изменяется из-за необходимости удаления кожи.

mirznanii.com