Официальный дилер
Granelli является официальным дилером компании DR LAURANNE в Санкт-Петербурге и Ленинградской области.
перейти на официальный сайт представительства DR LAURANNE
Как растворяют кости в селедке? Как делают филе сельди на производстве
Как растворяют кости в селедке?
В продуктах питания и технологиях их производства таится множество тайн и загадок. Особенно устрашающими кажутся те, которые касаются «еды в упаковках», внутри которой часто скрывается второсортное сырье и недобросовестное использование таблицы Менделеева.Так, например, тема селедки в упаковках в буквальном смысле окутана множеством легенд. Мы все помним, как в советские времена под новый год часами вынимали косточки, чтобы приготовить знаменитую «Селедку под шубой». И что мы видим сейчас? Гладкие кусочки филе, залитые маслом, «без сучка, без задоринки».Куда исчезают кости из сельди? И какое сырье отправляют в упаковку? Читайте прямо сейчас.Для ответа на наболевшие вопросы я решила обратиться на самое известное производство кулинарных изделий из филе сельди — «Санта Бремор». Обычно уже при первом обращении к производителю становится понятно насколько много «темных лошадок» скрывается на производстве. Когда-то мне так и не удалось попасть в колбасные цеха некоторых мясокомбинатов. Но на этот раз счастливый случай подарил возможность своими глазами увидеть, как же делают селедку. Руководство завода не стало возражать, и даже наоборот, само пригласило посетить селедочный цех завода.Так из Минска в Брест отправилась целая группа увлеченных кулинаров, хобби которых не только готовить, но и писать о еде.Вооруженные фотоаппаратами мы направились в цех. По пути пожалели, что штатив и видеокамеры оставили в Минске. Но на пороге производства нас ждал небольшой сюрприз, который весьма насторожил — съемка на производстве на личную фото и видеотехнику запрещена.«А вот и первые подвохи», подумала я. Но технолог и работник отдела маркетинга, которые сопровождали, успокоили нас. Все дело в том, что в цеху используется много высокотехнологичного оборудования, которое завод не готов демонстрировать конкурентам. А весь процесс производства селедки, который заинтересует нас нам обещали отснять….???Итак, все началось с гигиены. Перед входом в цех нас не только переобули в бахилы, халаты и шапочки, но и попросили снять серьги, полностью спрятать волосы. Возникло ощущение, что нас ведут в операционную.На входе в цех ожидала сложная система дезинфекции. Честно признаюсь, такого подхода не ожидала. Сначала на конвейере моются ноги, затем на следующем аппарате руки, после чего все переходят в зону с дезинфицирующими средствами, где краны включаются коленом (чтобы не пришлось ничего трогать стерильными руками) и только после сушки и финальной порции дезраствора мы попали в цех. Вот такую систему очистки проходит каждый работник, попадающий в сердце производства.Идеально чистый пол в цеху. Огромная высота потолков с проложенными по всей площади трубами с фильтрами. Весь поступающий в цех воздух тщательно фильтруется.Идем дальше.Путь сельди до прилавка магазина начинается с ее транспортировки от поставщика. Разделанную сельдь в виде замороженного филе, в котором сразу после вылова удаляют внутренности, позвоночную кость и плавники, привозят из Норвегии.Для правильного размораживания построен целый павильон, в котором поддерживается неизменная температура, где упаковки с замороженным филе находятся до тех пор, пока температура внутри упаковки не достигнет 3-4 градусов.Дальше филе отправляется на промывку. Вот здесь нам удалось хорошенько рассмотреть, из чего же делают филе сельди в вакуумных упаковках.Само филе упругое, в нем отчетливо видны мелкие косточки, что говорит о том, что никакими химическими веществами кости не удаляются. Иначе просто невозможно было бы растворить огромную центральную кость с прилегающими реберными, и оставить невредимыми остальные, более мелкие. Кстати, филе поступает замороженным в морской воде.Дальше филе попадает в следующим павильон, в котором она вымачивается в тузлуке – специальном рассоле для посола и созревания.Процессы в цеху настолько автоматизированы, что у каждой партии рыбы еще на стадии поступления в цех появляется собственная электронная маркировка, которая позволяет в любой момент времени определить в какой части конвейера какая именно партия сейчас находится. И более того, можно даже проследить за историей готовой продукции узнать до мелочей, что происходило с рыбой в цеху.После созревания филе отправляется для «обесшкуривания», которое выполняется вручную. Десятки работников в стерильной одежде и масках на лице вручную снимают с филе кожу, филе отправляют по ленте дальше.Следующий шаг – взвешивание, которое тоже производится вручную, после чего лента отправляет филе для укладки в упаковки и заливки маслом.На этом этапе перед самым отправлением в упаковку я попробовала селедку. Вкусная, плотная, в ней все еще есть маленькие косточки.В упаковках сельдь заливают только маслом и ничем другим. Если это партия с чесноком или укропом, то все компоненты засыпают в каждую пачку вручную. На этом этапе я убедилась, что никто кости в селедке не растворяет. Вместе с мелкими косточками, которые не смогли вынуть при вырезании центральной кости, она отправляется в упаковку, а под действием лимонной кислоты, которая использовалась на стадии созревания и засолки кости просто становятся очень мягкими. Такой эксперимент можно повторить дома.Отдельного внимания заслуживает зона в цеху, где производят рулеты. Их тоже, как оказалось, делают только вручную! Сначала в филе заворачивают начинку и скрепляют зубочистками, затем нарезают на порции и только после этого вынимают зубочистки и аккуратно укладывают в упаковки.Подводя итог, скажу, конечно, после посещения производства я не стану есть филе сельди каждый день, все-таки, это продукт соленый. И вместе с тем, для себя я точно реабилитировала сельдь в упаковках.Это продукт, который мы любим с детства и ничего страшного на этапе производства с ним не делают. Напротив, чистые цеха, идеально отлаженное производство в сочетании с ручным трудом на заводе Санта Бремор позволили мне пополнить список продуктов, которые я могу покупать смело.
Поделиться ссылкой:
Ещё новости
koko.by
Как растворяют кости в селедке?
В продуктах питания и технологиях их производства таится множество тайн и загадок. Особенно устрашающими кажутся те, которые касаются «еды в упаковках», внутри которой часто скрывается второсортное сырье и недобросовестное использование таблицы Менделеева.
Так, например, тема селедки в упаковках в буквальном смысле окутана множеством легенд. Мы все помним, как в советские времена под новый год часами вынимали косточки, чтобы приготовить знаменитую «Селедку под шубой». И что мы видим сейчас? Гладкие кусочки филе, залитые маслом, «без сучка, без задоринки».
Куда исчезают кости из сельди? И какое сырье отправляют в упаковку? Читайте прямо сейчас.
Для ответа на наболевшие вопросы я решила обратиться на самое известное производство кулинарных изделий из филе сельди - «Санта Бремор» . Обычно уже при первом обращении к производителю становится понятно насколько много «темных лошадок» скрывается на производстве. Когда-то мне так и не удалось попасть в колбасные цеха некоторых мясокомбинатов. Но на этот раз счастливый случай подарил возможность своими глазами увидеть, как же делают селедку. Руководство завода не стало возражать, и даже наоборот, само пригласило посетить селедочный цех завода.
Так из Минска в Брест отправилась целая группа увлеченных кулинаров, хобби которых не только готовить, но и писать о еде.
Вооруженные фотоаппаратами мы направились в цех. По пути пожалели, что штатив и видеокамеры оставили в Минске. Но на пороге производства нас ждал небольшой сюрприз, который весьма насторожил - съемка на производстве на личную фото и видеотехнику запрещена.
«А вот и первые подвохи», подумала я. Но технолог и работник отдела маркетинга, которые сопровождали, успокоили нас. Все дело в том, что в цеху используется много высокотехнологичного оборудования , которое завод не готов демонстрировать конкурентам. А весь процесс производства селедки, который заинтересует нас нам обещали отснять….???
Итак, все началось с гигиены . Перед входом в цех нас не только переобули в бахилы, халаты и шапочки, но и попросили снять серьги, полностью спрятать волосы. Возникло ощущение, что нас ведут в операционную.
На входе в цех ожидала сложная система дезинфекции . Честно признаюсь, такого подхода не ожидала. Сначала на конвейере моются ноги, затем на следующем аппарате руки, после чего все переходят в зону с дезинфицирующими средствами, где краны включаются коленом (чтобы не пришлось ничего трогать стерильными руками) и только после сушки и финальной порции дезраствора мы попали в цех. Вот такую систему очистки проходит каждый работник, попадающий в сердце производства.
Идеально чистый пол в цеху. Огромная высота потолков с проложенными по всей площади трубами с фильтрами. Весь поступающий в цех воздух тщательно фильтруется .
Идем дальше.
Путь сельди до прилавка магазина начинается с ее транспортировки от поставщика. Разделанную сельдь в виде замороженного филе , в котором сразу после вылова удаляют внутренности, позвоночную кость и плавники, привозят из Норвегии .
Для правильного размораживания построен целый павильон, в котором поддерживается неизменная температура, где упаковки с замороженным филе находятся до тех пор, пока температура внутри упаковки не достигнет 3-4 градусов.
Дальше филе отправляется на промывку . Вот здесь нам удалось хорошенько рассмотреть, из чего же делают филе сельди в вакуумных упаковках.
Само филе упругое, в нем отчетливо видны мелкие косточки, что говорит о том, что никакими химическими веществами кости не удаляются. Иначе просто невозможно было бы растворить огромную центральную кость с прилегающими реберными, и оставить невредимыми остальные, более мелкие. Кстати, филе поступает замороженным в морской воде .
Дальше филе попадает в следующим павильон, в котором она вымачивается в тузлуке – специальном рассоле для посола и созревания.
Процессы в цеху настолько автоматизированы, что у каждой партии рыбы еще на стадии поступления в цех появляется собственная электронная маркировка, которая позволяет в любой момент времени определить в какой части конвейера какая именно партия сейчас находится. И более того, можно даже проследить за историей готовой продукции узнать до мелочей, что происходило с рыбой в цеху.
После созревания филе отправляется для «обесшкуривания», которое выполняется вручную. Десятки работников в стерильной одежде и масках на лице вручную снимают с филе кожу, филе отправляют по ленте дальше.
Следующий шаг – взвешивание, которое тоже производится вручную, после чего лента отправляет филе для укладки в упаковки и заливки маслом.
На этом этапе перед самым отправлением в упаковку я попробовала селедку. Вкусная, плотная, в ней все еще есть маленькие косточки.
В упаковках сельдь заливают только маслом и ничем другим . Если это партия с чесноком или укропом, то все компоненты засыпают в каждую пачку вручную. На этом этапе я убедилась, что никто кости в селедке не растворяет. Вместе с мелкими косточками, которые не смогли вынуть при вырезании центральной кости, она отправляется в упаковку, а под действием лимонной кислоты, которая использовалась на стадии созревания и засолки кости просто становятся очень мягкими. Такой эксперимент можно повторить дома.
Отдельного внимания заслуживает зона в цеху, где производят рулеты . Их тоже, как оказалось, делают только вручную! Сначала в филе заворачивают начинку и скрепляют зубочистками, затем нарезают на порции и только после этого вынимают зубочистки и аккуратно укладывают в упаковки.
Подводя итог, скажу, конечно, после посещения производства я не стану есть филе сельди каждый день, все-таки, это продукт соленый. И вместе с тем, для себя я точно реабилитировала сельдь в упаковках.
Это продукт, который мы любим с детства и ничего страшного на этапе производства с ним не делают. Напротив, чистые цеха, идеально отлаженное производство в сочетании с ручным трудом на заводе Санта Бремор позволили мне пополнить список продуктов, которые я могу покупать смело.
Алена Высоцкая, специально для Oede.by
oede.by
Способ производства слабосоленой сельди
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к получению соленой рыбопродукции. Способ производства слабосоленой сельди заключается в смешивании рыбы с поваренной солью и/или соляным раствором, причем перед просаливанием сельдь хранят для ее созревания в течение 9 суток при температуре -1°С или в течение 8 суток при температуре +3°С, или в течение 4 суток при температуре +6°С, а соль добавляется в созревший полуфабрикат в необходимом количестве для получения заданной массовой доли соли в продукте. Это позволяет получить высококачественный продукт с приятным внешним видом, вкусом и запахом, с пониженным содержанием соли, при этом сокращается и упрощается технологический процесс.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к получению соленой рыбопродукции.
Известен способ производства соленой рыбопродукции стоповым способом [1, с.134], в этом случае посол сухой солью осуществляется без рыбосольной посуды, рыбу укладывают в штабеля, и каждый слой пересыпают солью.
Недостатком этого способа является высокое содержание соли в готовом продукте, глубокие изменения при хранении полуфабриката, в результате чего рыба имеет невысокое качество.
Известен также способ производства соленой рыбной продукции смешанным посолом [1, с.133], при котором рыба подвергается воздействию сухой соли и солевого раствора. Рыбу перемешивают с сухой солью в специальной емкости, в которую затем приливают небольшое количество солевого раствора.
Недостатком данного способа является возможность потери питательных веществ при длительном хранении, глубокие физико-химические изменения.
Задача изобретения - получение слабосоленой рыбопродукции высокого качества с пониженным содержанием соли, сокращение и упрощение технологического процесса.
Задача решается тем, что в способе производства слабосоленой сельди, заключающемся в смешивании сельди с поваренной солью и (или) соляным раствором, перед просаливанием сельдь хранят для ее созревания в течение 9 суток при температуре -1°С или в течение 8 суток при температуре +3°С, или в течение 4 суток при температуре +6°С. При этом процесс происходит быстрее, так как соль не ингибирует действие ферментов и не перебивает вкус и аромат продуктов гидролиза белков. Соль добавляется в созревший полуфабрикат в количестве, необходимом для получения заданной массовой доли соли в готовом продукте.
Способ осуществляется следующим образом.
Пример 1.
Берут 500 г филе сельди тихоокеанской и хранят при температуре -1°С в течение 3 суток. По окончании этого времени рыбу подвергают посолу смешанным способом. Ориентировочная продолжительность посола 50-60 мин.
Полученный продукт обладает следующими органолептическими показателями: мясо рыбы не утратило запаха сырости, у позвоночника рыбы присутствует несвернувшаяся кровь, консистенция мяса плотная. Буферность 58 град., содержание азота летучих оснований 8,9 мг%, перекисное число липидов сельди 0,19% йода.
Пример 2.
Выполняют аналогично 1, но филе сельди хранят при температуре -1°С в течение 9 суток.
Полученный продукт имеет приятный внешний вид, вкус и букет созревшего мяса. Консистенция мягкая, сочная. Поперечный разрез мяса блестящий, маслянистый. Буферность 65 град., содержание азота летучих оснований 12,4 мг%, перекисное число липидов сельди 0,24% йода.
Пример 3.
Выполняют аналогично 1, но филе сельди хранят при температуре -1°С в течение 18 суток.
Полученный продукт имеет дряблую, мажущуюся консистенцию. Букет созревшего мяса исчезает. Поперечный разрез мяса блестящий, маслянистый. Буферность 69 град., содержание азота летучих оснований 24,9 мг%, перекисное число липидов сельди 0,29% йода.
Пример 4.
Берут 500 г филе сельди тихоокеанской и хранят при температуре +3°С в течение 3 суток. По окончании этого времени рыбу подвергают посолу смешанным способом. Ориентировочная продолжительность посола 50-60 мин.
Полученный продукт обладает следующими органолептическими показателями: рыба не утратила запаха сырости, консистенция мяса плотная. Буферность 58 град., содержание азота летучих оснований 9 мг%, перекисное число липидов сельди 0,2% йода.
Пример 5.
Выполняют аналогично 4, но филе сельди хранят при температуре +3°С в течение 8 суток.
Полученный продукт имеет приятный внешний вид, вкус и букет созревшего мяса. Консистенция мягкая, сочная. Буферность 70 град., содержание азота летучих оснований 14,4 мг%, перекисное число липидов сельди 0,25% йода.
Пример 6.
Выполняют аналогично 4, но филе сельди хранят при температуре +3°С в течение 15 суток.
Полученный продукт имеет дряблую, мажущую консистенцию. Букет созревшего мяса слабо выражен. Поперечный разрез мяса блестящий, маслянистый. Буферность 80 град., содержание азота летучих оснований 25,4 мг%, перекисное число липидов сельди 0,29% йода.
Пример 7. Берут 500 г филе сельди тихоокеанской и хранят при температуре +6°С в течение 2 суток. По окончании этого времени рыбу подвергают посолу смешанным способом. Ориентировочная продолжительность посола 50-60 мин.
Полученный продукт обладает следующими органолептическими показателями: мясо рыбы не утратило запаха сырости, у позвоночника рыбы присутствует несвернувшаяся кровь, консистенция мяса плотная. Буферность 55 град., содержание азота летучих оснований 9,1 мг%, перекисное число липидов сельди 0,17% йода.
Пример 8.
Выполняют аналогично 7, но филе сельди хранят при температуре +6°С в течение 4 суток.
Полученный продукт имеет приятный внешний вид, вкус и букет созревшего мяса. Консистенция мягкая, сочная. Поперечный разрез мяса блестящий, маслянистый. Буферность 70 град., содержание азота летучих оснований 11,3 мг%, перекисное число липидов сельди 0,21% йода.
Пример 9.
Выполняют аналогично 7, но филе сельди хранят при температуре +6°С в течение 7 суток.
Полученный продукт имеет дряблую консистенцию. Букет созревшего мяса исчезает. Буферность 85 град., содержание азота летучих оснований 24,6 мг%, перекисное число липидов сельди 0,27% йода.
Таким образом, при хранении сельди без добавления соли создается букет созревшего мяса. Соль не ингибирует ферменты, не перебивает вкус и аромат продуктов гидролиза белков. В результате сокращается продолжительность технологического процесса, и продукт получается высокого качества с приятным внешним видом, вкусом и запахом.
Способ производства слабосоленой сельди, заключающийся в смешивании сельди с поваренной солью и/или соляным раствором, отличающийся тем, что перед просаливанием сельдь хранят для ее созревания в течение 9 суток при температуре -1°С, или в течение 8 суток при температуре +3°С, или в течение 4 суток при температуре +6°С.
www.findpatent.ru
О СЕЛЁДКЕ: raechka_sav
Как растворяют кости в селедке?В целом, с Алёной я полностью соглашусь. Немного покорректирую. Сельдь идёт не только с Норвегии, но и с Исландии (та партия, которая размораживалась при нас - была исландской сельдью).Разумеется, сельдь "не вольного выгула", как и теперешняя сёмга с форелью. Всё выращивается на фермах. Следовательно - кормится комбикормом. А вы знаете, что вкус продукта целиком зависит от его "прижизненного " питания и свободного выгула. Так что - не обессудьте.Далее..про кости. Мне ещё ни разу не попадалась сельдь матиас без мелких костей. Они там есть постоянно и мешают. А хребтовую кость с крупными рёберными я вам удалю лёгким движением руки и без всяких "растворителей". У поставщиков это делается автоматом, поэтому встречается "рваное" филе. Которое, если сильно страшное, идёт на форшмак. Если нет - на "довески".Добавки. Используются ускорители созревания. На мой вопрос, а нельзя ли пользоваться просто солью и лимонной кислотой, технолог ответила, что: срок созревания солёной сельди 20 дней. Прошу пометить- это та сельдь, которую можно пустить в массовое производство для массового потребителя, а не для того, чтобы дома просто съесть из баночки. Дома можно и трёх-четырёхдневную. Только сразу. 6 месяцев она у вас не простоит. На заводе сельдь зреет три дня. При этом её ежедневно "массажируют" специальными валиками (а в первый час - трижды). Сейчас я не могу написать про ускорители, тк пишу с работы и передо мною нет упаковки, но гугль ничего страшного и смертельного не выдал. Усилитель вкуса - тот самый вездесущий глутамат натрия. Видимо, без него никуда. Ну, да ладно.Да, обилие ручного труда поражает. Да, чистота и стерильность. И это радует. Едят ли сами работники завода сельдь? Товарищи, если перед вашими глазами ежедневно "проплывает" десятки тонн сельди (а в сутки завод производит около 100 тонн продукции) - как бы часто вы её ели?. Думаю, что едят. Только не часто. Но точно не думают о том, что кости там растворены кислотами.Да, кстати, сельдь с конвейера (то есть - не залитая маслом) по вкусу мне понравилась больше.Буду ли я есть селёдку матиас чаще? Нет. Это не самый востребованный продукт на моём столе. И был, и будет(всегда поражалась многим людям - как можно сельдь под шубой есть ежедневно? а таких много..(это я по общепиту сужу). Но загоняться по поводу кислот и костей точно не буду. Раньше не загонялась, а теперь и тем более.И если вдруг вам попалось какая-то подпорченная пачка, обратитесь сначала к продавцу....Очень часто магазины не соблюдают и условий приёмки товара (например, поддон какое-то время простоял на улице..такая картина наблюдается ежедневно на рампах наших магазинов), и условий хранения. А по коду на пачке можно проследить весь "путь" рыбы...начиная от даты разморозки.как бы так......
raechka-sav.livejournal.com
Как делают белорусскую селедку — Российская газета
Мой приятель, повар одного из брестских кафе, утверждает: "Если ты не пробовал рыбное филе "Санта Бремор", значит, ничего не знаешь о настоящем вкусе селедки".
Не буду спорить с профессионалом. Я и сам "cантовские" пресервы покупаю часто. Хотя не однажды приходилось слышать, что их приятный, неповторимый аромат якобы создает специальные добавки. Да и вообще говорят: откуда, мол, в Беларуси селедка? В Нарочи она не водится... Ответы знают на предприятии, туда и отправляюсь.
Директор СП "Санта Бремор" ООО Сергей Недбайлов сразу предупреждает: санитарные требования здесь очень строгие. Так что извольте надеть халат, шапочку, бахилы. И только после этого в сопровождении ведущего инженера-технолога Ирины Тарасюк вхожу в просторный цех. Чистота - стерильная, как в лаборатории. Спрессованное филе сельди по конвейеру поступает на линию переработки. Моя собеседница поясняет, что накануне сырье, привезенное в полиэтиленовых упаковках, медленно размораживали в специальной камере.
- Откуда рыбка-то? - интересуюсь у Ирины Львовны.
- Из Норвегии. Мы работаем исключительно с сырьем из этой страны, качество которого проверено временем.
- А в Беларуси сельдь вырастить нереально? Знаю, что в Березовском районе, например, успешно разводят осетровых рыб...
- Нет. С сельдью подобный эксперимент наверняка не получится. Не стоит и пытаться. Поэтому уже более 20 лет завозим ее из-за рубежа.
После тщательного промывания филе сельди попадает в объемные чаны с приготовленным для него рассолом. Процесс механизирован. Заполненные емкости транспортируются на склад, где рыба будет "созревать" три дня при температуре около 6 градусов выше нуля. Условно этот технологический этап можно сравнить с тем, как заправленная рассолом селедка набирается вкуса в домашнем холодильнике. Правда, на крупном заводском производстве требования по рецептуре, ингредиентам, санитарным нормам куда строже, чем на кухне у домохозяйки. В цехах технология должна соблюдаться от "а" до "я".
Ирина Тарасюк продолжает посвящать меня в тонкости производственного процесса:
- "Созревшее" филе, без рассола, опрокидывают на транспортерную ленту и затем обесшкуривают. Тонкую пленку наши работники снимают вручную, потому что никакая машина не справится с этой операцией лучше, чем человек. Очень важно не повредить вкусный и полезный "подкожный" слой, оставить аппетитную серебристость, на которую обращает внимание покупатель.
Работницы "Санты" мастерски, без лишних движений, очищают филе. Кстати, без медицинской комиссии и специальной формы - резиновые перчатки, шапочка на голову и повязка на лицо - к рыбе никого на шаг не подпустят. На рабочих местах поддерживаются идеальная чистота, оптимальный температурный режим, влажность и другие параметры, что исключает попадание инфекции.
Очищенное филе расфасовывают в вакуумные упаковки. В зависимости от ингредиентов у сельди может быть разный вкус. В одних баночках в филейные трубочки завернута корейская морковь, в других - лосось, в третьих - оливки, в четвертых - аккуратные кусочки самого филе. Выглядит продукт весьма аппетитно...
- И качество безупречное, - как будто продолжает мою мысль главный технолог Елена Горошко. - На всех этапах производства наши сотрудники контролируют итоги работы коллег, занятых на предыдущих линиях. Так что каждый заинтересован выполнить свою задачу на совесть.
Задаю собеседникам каверзный вопрос, один из тех, что гуляют по Интернету:
- Говорят, рыбные кости вы растворяете с помощью специального вещества...
- Всякое выдумывают, - Елена Горошко показывает филе, в котором, если присмотреться, действительно не видно ни одной косточки. - Если бы такую обработку проводили, то наша продукция не прошла бы ни один тест на качество. Филе на переработку поступает замороженным, упакованным в плотные вакуумные пакеты. Незначительное количество мелких костей в нем можно обнаружить, однако они размягчаются с помощью маринада и соли.
Упакованная под вакуумом продукция поступает на склад, откуда уходит потребителям. География поставок широкая, и продукты из сельди далеко не единственные в богатом ассортименте. По словам сервис-менеджера предприятия Натальи Борсук, главным образом их продукция идет на белорусский и российский рынки. Впрочем, ее знают и любят также в Германии, Израиле, Австралии, Канаде, Иордании, США и других странах.
В октябре этого года компания "Санта Бремор" первой в Беларуси получила право использования престижного норвежского знака качества NORGE на продукции под товарным знаком "Матиас". По мнению руководителя коллектива Сергея Недбайлова, это событие должно стать новой вехой в истории предприятия:
- Новейшее оборудование, собственные технологические разработки, обучение персонала способствовали повышению стандартов нашей работы. Сегодня мы имеем солидные результаты. В месяц выпускаем до 2 тысяч тонн пресервов из сельди. Объем переработки этой рыбы составляет до 100 тонн в сутки. Качество продукции признано в Беларуси, России и других странах. Что до скептиков... Я бы им советовал для начала попробовать наши изделия, а уж потом делать выводы.
Досье "СОЮЗа"
Согласно технологии, сельдь отлавливают в Норвегии осенью. Ее разделывают на специальном оборудовании и помещают в вакуумные упаковки, которые могут храниться в течение 18 -20 месяцев. В Беларусь сельдь поступает в виде замороженного филе.
В октябре 2015 года компания "Санта Бремор" подписала соглашение о сотрудничестве с Норвежским комитетом по рыбе. Документ дает право выпускать и реализовывать продукты под логотипом Norge, который свидетельствует о высоком качестве рыбы. Первым брендом, получившим товарный знак, стала сельдь "Матиас". Сегодня филе с логотипом Norge доступно только в белорусских магазинах.
rg.ru
Как обрабатывают рыбу. - Как это сделано, как это работает, как это устроено
Оригинал: http://kirill-kuzmin.livejournal.com/88182.html Читайте наше сообщество также вконтакте, где большой выбор видеосюжетов по тематике "как это сделано" и в фейсбуке. kak-eto-sdelano.livejournal.com
Посол филе сельди - ООО «ВАШ ТЕХНОЛОГ»
1. Описание технологического процесса изготовления слабосоленого полуфабриката из филе сельди.
1.1.Приемка сырья и подготовка к дефростации.Приемку сырья производить в соответствии с требованиями, действующими на предприятии.Мороженую рыбу освободить от тары и упаковочных материалов и направить на размораживание.
1.2. Размораживание филе.По окончании дефростации температура в толще блока филе должна быть -1°- 0°С; на поверхности блока — не более +5°С. Блок филе должен легко разбираться на отдельные филейчики.
1.3. Заливка посольного раствора в чан 400 л.
1.3.1.Приготовление 200 литров посольного раствора в 400 литровом чане, в соответствии с рецептурой.
1.4. Разборка блока филе на отдельные филе.Блок размороженного филе разобрать на отдельные филейчики, разделить слипшиеся между собой филе. Температура филе должна быть не выше плюс 8°С. Если задержка в обработке может привести к повышению температуры филе выше + 8°С оно должно быть помещено в холодильную камеру с температурой +2°- +5°С, но не более чем на 6 часов до посола.
1.5. Укладка филе по весу в чан с посольным раствором.Чан устанавливают на весы, обнуляют весы, филе, не склеенные между собой, укладывают в чан до заданного веса: 200 кг филе сельди в один 400 литровый чан.
1.6. Транспортировка чана в отделение посола.Чан с филе маркируется и транспортируется в отделение посола.
1.7. Посол и созревание филеВо время посола и созревания филе, первые 2 суток перемешивать 2 раза, следующие 2 суток 1 раз.Температура в помещении для созревания +2°- +8°С.Филе просаливается и созревает в течение 4 суток.
1.8. Слив посольного раствора.Слив посольного раствора из чана производят в конце процесса созревания и посола филе, непосредственно перед обесшкуриванием. Филе выгружается из чана в лотки. Лотки с необесшкуренным филе маркируют, в том случае если филе будет храниться в холодильнике до обесшкуривания, либо сразу направляют на участок изготовления готовой продукции.
1.9. Контрольное взвешивание филе.Для контроля выхода филе после посола филе взвешивают либо выборочно, либо всю партию.
1.10. Обесшкуривание филе.На рабочем месте установить лоток с необесшкуренным филе, лоток для филе обесшкуренного и ведро для шкур от филе. Шкуру с филе (филе в виде бабочки) снимать от центра приголовка к теше и вниз к хвостовой части. Контрольное взвешивание обесшкуренного филе организовывает технолог
1.11. Укладка обесшкуренного филе в лотки.Обесшкуренное филе уложить в лоток с фальш дном (для стекания остатков посольного раствора) в зеркальном отражении: узкой (хвостовой) частью – к центру лотка, широкой (приголовком) – к бортику. Филе уложить ошкуренной стороной вверх, лоток закрыть крышкой.Лотки с обесшкуренным филе маркируют согласно процедуре маркировки, после чего отвозят либо на линию упаковки, либо в холодильную камеру для промежуточного хранения.Грязные емкости для посола и лотки направить на мойку.
1.12. Промежуточное хранение филе до обработки.Лотки с обесшкуренным филе отвозят в холодильную камеру для промежуточного хранения. Температура в холодильной камере +5°- +8°С. Хранить обесшкуренное филе до изготовления готовой продукции не более 48 часов.
2.Дальнейшая переработка филе сельди.
Подробные рекомендации по технологии выпуска продукции вы можете получить у технологов нашей компании.
static.tehnologist.ru
