Официальный дилер
Granelli является официальным дилером компании DR LAURANNE в Санкт-Петербурге и Ленинградской области.
перейти на официальный сайт представительства DR LAURANNE
Нормы потерь массы продуктов и блюд при холодной и тепловой обработке, (%)*. Потери при варке филе куриного
| Таблица 31 | ||||||
| Наименование и термическое состояние морепродуктов, способы промышленнойи кулинарной разделки и тепловой обработки | Масса брутто, г | Отходы и потери при холодной обработке, % к массе брутто | Масса нетто или полуфабриката, г | Увеличение массы при набухании, % к массе нетто | Потери при тепловой обработке, % к массе нетто или полуфабриката | Выход готовых изделий, г |
| Кальмар мороженый разделанный (тушка) с кожицей отварной | 265 | 231 | 204 | - | 51 | 100 |
| Кальмар мороженый обезглавленный (филе) с кожицей отварной | 206 | 101 | 185 | - | 46 | 100 |
| Капуста морская (ламинария) сушеная пищевая отварная | 16 | - | 16 | 530 | - | 100 |
| Капуста морская мороженая отварная | 63 | - | 63 | 60 | - | 100 |
| Креветки сыромороженые неразделанные (целые) мелкие отварные | 145 | - | 145 | - | 312 | 100 |
| Креветки сыромороженые неразделанные (целые) отварные, разделанные на мякоть | 417 | - | 417 | - | 76 3 | 100 |
| Креветки варено-мороженые неразделанные (целые) мелкие отварные | 120 | - | 120 | - | 174 | 100 |
| Креветки сушеные (КНР) набухшие | 46 | - | 46 | 118 | - | 100 |
| Креветки натуральные (консервы) | 125 | 205 | 100 | - | - | |
| Крабы в собственном соку (консервы) | 125 | 206 | 100 | - | - | 100 |
| Лангусты сыромороженые разделанные (шейки в панцире) отварные, разделанные на мякоть | 251 | - | 251 | - | 17+527 | 100 |
| Мидии черноморские живые естественных банок разделанные на мякоть, отварные | 1400 | 83 | 238 | - | 58 | 100 |
| Мидии черноморские живые естественных банок отварные, разделанные на мякоть | 1299 | - | 1299 | - | 30+897 | 100 |
| Паста белковая «Океан» мороженая припущенная | 123 | 61 | 116 | - | 14 | 100 |
| Трепанг сушеный набухший ошпаренный | 31 | - | 31 | 3003 | 208 | 100 |
| Трепанг варено-мороженый ошпаренный | 133 | 61 | 125 | - | 20 | 100 |
| Филе морского гребешка мороженое отварное | 209 | 69 | 196 | - | 49 | 100 |
| Филе морского гребешка в укропном соусе (пресервы) | 132 | 2410 | 100 | - | - | 100 |
| Салат дальневосточный из морской капусты (консервы) | 101 | 111 | 100 | - | - | 100 |
|
1 В том числе потери при размораживании.2 В том числе 4% - потери при порционировании.3 С учетом потерь при разделке, потрошении.4 В том числе 2% потери при порционировании.5 Отходы на солевой раствор и пергамент.6 Отходы на сок и пергамент.7 Отходы и потери при разделке.8 К массе набухшего продукта.9 Потери при размораживании.10 Отходы на соус.11 Потери при извлечении салата из банки. П р и м е ч а н и е. При поступлении креветок сыромороженых (целых) мелких блоками массой 10кг и более потери при размораживании для разделения блока на части составляют 4%. В нормы отходов и потерь, увеличения массы при холодной и тепловой обработках морепродуктов включены потери при порционировании. | ||||||
interdoka.ru
Уменьшаеться ли кол-во белка в сыром курином филе, после варки или жарки, ведь ее вес уменьшается на 30-40%?
При тепловой обрабротке происходят потери всех питательных вецеств- белков,жиров, углеводов. При варке мясо теряет до 10% собственного веса, но есть определенные части туши, например лопаточная, которая наоборот набирает до 5 % веса. В основном при варке из мяса выделяются жировые частицы, которые ведут к небольшой потере веса. Если вы готовите мясо не для бульона, то лучше его варить опустив в кипящую воду. Это позволит быстрее закрыть поры, через который теряется мясной сок. Наиболее большие потери веса происходят при жарении. Здесь так же важно учесть способ приготовления мяса, например при предварительном мариновании соль заставляет мясо обильнее выделять сок, поэтому говядину мариновать не рекомендуется. Говядина имеет наиболее высокий коэффициент потери веса при жарении на сковороде. В среднем расчёт таков: Свинина теряет до 22 % от веса сырья. Баранина – 26 % Телятина – 30 % Говядина – 32% Птица - 24%, на гриле до 32% отери белка от 2 % (при варке) до 10 - при жарке
Это вода выходит. КакБэ и ничего больше.
touch.otvet.mail.ru
Расчет расхода мяса, выхода полуфабрикатов и готовых изделий 5 страница
Открытая библиотека для школьников и студентов. Лекции, конспекты и учебные материалы по всем научным направлениям.
Кулинария Расчет расхода мяса, выхода полуфабрикатов и готовых изделий 5 страница
просмотров - 1289
Таблица 19
Нормы выхода мякоти при холодной обработке сельскохозяйственной птицы
(в % к птице массой брутто)
| Наименование птицы и способ промышленной обработки | I категории | II категории | ||
| мякоть с кожей | мякоть без кожи | мякоть с кожей | мякоть без кожи | |
| Куры: полупотрошеные | 47 | 34 | 38 | 36 |
| потрошеные | ||||
| Индейки: | ||||
| полупотрошеные | ||||
| потрошеные | ||||
| Бройлеры-цыплята: | ||||
| полупотрошеные | ||||
| Гуси: | ||||
| полупотрошеные | ||||
| потрошеные | ||||
| Утки: | ||||
| полупотрошеные | ||||
| потрошенные | ||||
| Примечание. Масса зачищенных филе кур составляет 30—35 % к общей массе мякоти. |
Таблица 20
Структура пищевых обработанных субпродуктов тушек полупотрошеной птицы
| Субпродукты | Куры | Цыплята | Утки | Индейка | Гуси | Бройлеры-цыплята | ||||||
| I кат. | II кат. | I кат. | II кат. | I кат. | II кат. | I кат. | II кат. | I кат. | II кат. | I кат. | II кат. | |
| Головы | ||||||||||||
| Ноги | ||||||||||||
| Шеи | ||||||||||||
| Крылья | — | — | — | — | ||||||||
| Сердца | ||||||||||||
| Печень | ||||||||||||
| Желудки |
Таблица 21
Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из птицы сельскохозяйственной
| Наименование продуктов, полуфабрикатов и готовых изделий | Способ тепловой обработки | Масса сырья брутто, г | Масса нетто или полуфабриката͵ г | Отходы при обвалке и при порционировании, % к массе птицы после тепловой обработки | Потери при тепловой обработке, % к массе нетто или полуфабриката | Масса готового изделия, г | |
| I категории | I категории | ||||||
| Куры полупотрошеные | |||||||
| Целиком | Варка | — | |||||
| То же | ” | 31 | |||||
| ” | ” | 31 | |||||
| ” | ” | 31 | |||||
| ” | ” | 31 | |||||
| ” | ” | 31 | |||||
| ” | ” | 62 + 31 | |||||
| Целиком (мякоть для салата без кожи) | Варка | 94 | 96 | 66 | 28 | 473 | 25 |
| То же | ” | 473 | |||||
| ” | ” | 473 | |||||
| ” | ” | 473 | |||||
| ” | ” | 473 | |||||
| ” | ” | 473 | |||||
| Целиком | Жаренье | — | |||||
| То же | ” | 31 | |||||
| ” | ” | 31 | |||||
| ” | ” | 31 | |||||
| ” | ” | 31 | |||||
| ” | ” | 62 + 31 | |||||
| Порционными и мелкими кусками | Тушение4 | 104 | 106 | 72 | 31 | — | 50 |
| То же | ” | — | |||||
| ” | ” | — | |||||
| ” | ” | — | |||||
| Порционными кусками | Жаренье во фритюре5 | 131 | 133 | 64/826 | 8 | — | |
| То же | ” | 86/1096 | — | ||||
| ” | ” | 106/1366 | — | ||||
| Филе натуральное7 | Жаренье | — | |||||
| То же | ” | — | |||||
| Котлеты по-киевски7 | Жаренье во фритюре | 83 + 76145 + 7 | 12 | — | 128 + 7 |
Продолжение табл. 21
| Котлеты из филе, фаршированные молочным соусом или печенью7 | Жаренье во фритюре | 244 | 231 | 83 + 76151 + 7 | 12 | — | 133 + 7 |
| Филе панированное7 | Жаренье | 69/856 | — | ||||
| То же | ” | 94/1146 | — | ||||
| Филе натуральное7 | Припускание | — | |||||
| То же | ” | — | |||||
| ” | ” | — | |||||
| Изделия из котлетной массы: | |||||||
| Котлеты8 | Жаренье | 37/636 | — | ||||
| То же | ” | 56/946 | — | ||||
| ” | ” | 74/1256 | — | ||||
| ” | ” | 111/1886 | — | ||||
| Котлеты | Жаренье | 37/636 | — | ||||
| То же | ” | 54/946 | — | ||||
| ” | ” | 74/1256 | — | ||||
| ” | ” | 111/1886 | — | ||||
| Биточки, фаршированные шампиньонами9 | Жаренье | 109 | 103 | 37/756 | 20 | — | 60 |
| То же | ” | 74/1506 | — | ||||
| ” | ” | 111/2256 | — | ||||
| Биточки припущенные (паровые)9 | Припускание | 109 | 103 | 37/576 | 12 | — | 50 |
| То же | ” | 74/114 6 | — | ||||
| ” | ” | 111/1706 | — | ||||
| Куры потрошеные | |||||||
| Целиком | Варка | — | |||||
| То же | ” | 31 | |||||
| ” | ” | 31 | |||||
| ” | ” | 31 | |||||
| ” | ” | 31 | |||||
| ” | ” | 31 | |||||
| ” | ” | 62 + 31 | |||||
| Целиком (мякоть для салата без кожи) | Варка | 74 | 72 | 66 | 28 | 473 | 25 |
| То же | ” | 473 | |||||
| ” | ” | 473 | |||||
| ” | ” | 473 | |||||
| ” | ” | 473 | |||||
| ” | ” | 473 | |||||
| Целиком | Жаренье | — | |||||
| То же | ” | 31 | |||||
| ” | ” | 31 | |||||
| ” | ” | 31 | |||||
| ” | ” | 31 | |||||
| ” | ” | 62 + 31 |
Продолжение табл. 21
| Порционными и мелкими кусками | Тушение4 | 82 | 80 | 72 | 31 | — | 50 |
| То же | ” | — | |||||
| ” | ” | — | |||||
| ” | ” | — | |||||
| Порционными кусками | Жаренье во фритюре5 | 103 | 101 | 64/826 | 8 | — | 75 |
| То же | ” | 86/1096 | — | ||||
| ” | ” | 106/1366 | — | ||||
| Филе натуральное7 | Жаренье | — | |||||
| То же | ” | — | |||||
| Котлеты по-киевски7 | Жаренье во фритюре | 83 + 76145 + 7 | — | 128 + 7 | |||
| Котлеты из филе, фаршированные молочным соусом или печенью7 | Жаренье во фритюре | 193 | 180 | 83 + 76151 + 7 | 12 | — | 133 + 7 |
| Филе панированное7 | Жаренье | 69/856 | — | ||||
| То же | ” | 94/114 6 | — | ||||
| Филе натуральное7 | Припускание | — | |||||
| То же | ” | — | |||||
| ” | ” | — | |||||
| Изделия из котлетной массы: | |||||||
| Котлеты8 | Жаренье | 37/636 | — | ||||
| То же | ” | 56/946 | — | ||||
| ” | ” | 74/1256 | — | ||||
| ” | ” | 111/1866 | — | ||||
| Котлеты9 | Жаренье | 37/636 | — | ||||
| То же | ” | 56/946 | — | ||||
| ” | ” | 74/1256 | — | ||||
| ” | ” | 111/1866 | — | ||||
| Биточки фаршированные шампиньонами9 | Жаренье | 86 | 80 | 37/756 | 20 | — | 60 |
| То же | ” | 74/1506 | — | ||||
| ” | ” | 111/2256 | — | ||||
| Биточки припущенные (паровые)9 | Припускание | 86 | 80 | 37/576 | 12 | — | 50 |
| То же | ” | 74/1146 | — | ||||
| ” | ” | 111/1706 | — | ||||
| Цыплята полупотрошеные | |||||||
| Целиком | Варка, припускание | 174 | 179 | 125 | 20 | — | 100 |
| То же | ” | 31 | |||||
| ” | ” | 31 | |||||
| ” | ” | 31 | |||||
| ” | ” | 31 | |||||
| ” | ” | 31 | |||||
| Целиком | Жаренье | — |
Продолжение табл. 21
| Целиком | Жаренье | 31 | |||||
| То же | ” | 31 | |||||
| ” | ” | 31 | |||||
| ” | ” | 31 | |||||
| Порционными и мелкими кусками | Тушение4 | 101 | 104 | 72 | 31 | — | 50 |
| То же | ” | — | |||||
| ” | ” | — | |||||
| ” | ” | — | |||||
| Порционными кусками | Жаренье во фритюре5 | 115 | 118 | 64/826 | 8 | — | 75 |
| То же | ” | 86/1096 | — | ||||
| ” | ” | 106/1366 | — | ||||
| Цыплята потрошеные | |||||||
| Целиком | Варка, припускание | 128 | 127 | 125 | 20 | — | 100 |
| То же | ” | 31 | |||||
| ” | ” | 31 | |||||
| ” | ” | 31 | |||||
| ” | ” | 31 | |||||
| ” | ” | 31 | |||||
| Целиком | Жаренье | — | |||||
| То же | ” | 31 | |||||
| ” | ” | 31 | |||||
| ” | ” | 31 | |||||
| ” | ” | 31 | |||||
| Порционными и мелкими кусками | Тушение4 | 75 | 74 | 72 | 31 | — | 50 |
| То же | ” | — | |||||
| ” | ” | — | |||||
| ” | ” | — | |||||
| Порционными кусками | Жаренье во фритюре5 | 85 | 84 | 64/826 | 8 | — | 75 |
| То же | ” | 86/1096 | — | ||||
| ” | ” | 106/1366 | — | ||||
| Бройлеры-цыплята полупотрошеные | |||||||
| Целиком | Варка | — | |||||
| То же | ” | 31 | |||||
| ” | ” | 31 | |||||
| ” | ” | 31 | |||||
| ” | ” | 31 | |||||
| ” | ” | 31 | |||||
| ” | ” | 62 + 31 | |||||
| Целиком (мякоть для салата без кожи) | Варка | 78 | 90 | 58/6510 | 18 | 47/533 | 25 |
| То же | ” | 69/7810 | 47/533 | ||||
| ” | ” | 115/13010 | 47/533 |
Продолжение табл. 21
| Целиком (мякоть для салата без кожи) | Варка | 187 | 217 | 138/15610 | 18 | 47/533 | 60 |
| То же | ” | 173/19510 | 47/533 | ||||
| ” | ” | 230/25910 | 47/533 | ||||
| Целиком | Жаренье | — | |||||
| То же | ” | 31 | |||||
| ” | ” | 31 | |||||
| ” | ” | 31 | |||||
| ” | ” | 31 | |||||
| ” | ” | 62 + 31 | |||||
| Порционными и мелкими кусками | Тушение4 | 93 | 96 | 68 | 27 | — | 50 |
| То же | ” | — | |||||
| ” | ” | — | |||||
| ” | ” | — | |||||
| Порционными кусками | Жаренье во фритюре5 | 109 | 112 | 64/826 | 8 | — | 75 |
| То же | ” | 86/1096 | — | ||||
| ” | ” | 106/1366 | — | ||||
| Филе натуральное7 | Жаренье | — | |||||
| То же | ” | — | |||||
| Филе натуральное7 | Жаренье | 69/856 | — | ||||
| То же | ” | 94/1146 | — | ||||
| Филе натуральное7 | Припускание | — | |||||
| То же | ” | — | |||||
| ” | ” | — | |||||
| Изделия из котлетной массы: | |||||||
| Котлеты8 | Жаренье | 35/596 | — | ||||
| То же | ” | 52/886 | — | ||||
| ” | ” | 69/1186 | — | ||||
| ” | ” | 104/1766 | — | ||||
| Котлеты8 | Жаренье | 35/596 | — | ||||
| То же | ” | 52/886 | — | ||||
| ” | ” | 69/1186 | — | ||||
| ” | ” | 104/1766 | — | ||||
| Индейки полупотрошеные | |||||||
| Целиком | Варка | — | |||||
| То же | ” | 31 | |||||
| ” | ” | 31 | |||||
| ” | ” | 31 | |||||
| ” | ” | 31 | |||||
| ” | ” | 31 | |||||
| ” | ” | 82 + 31 | |||||
| Целиком (мякоть для салата без кожи) | Варка | 76 | 82 | 56/6010 | 25 | 40/443 | 25 |
| То же | ” | 67/7110 | 40/443 | ||||
| ” | ” | 111/11910 | 40/443 |
Продолжение табл. 21
oplib.ru
| Продукты | Потери при холодной обработке, % | Блюда | Потери при тепловой обработке, % |
| МЯСО и МЯСОПРОДУКТЫ | |||
| Говядина I категории (вырезка, замороженная, блоками) | 15 | отварная говядина: | |
| Говядина I кат. | 26,4 | варка крупным куском | 38 |
| Говядина II кат | 30 | варка мелкими кусками | 37 |
| ^ | |||
| тушение | 20 | ||
| запекание | 10 | ||
| ^ | 20 | ||
| Гуляш тушеный из отварного мяса: | |||
| варка | 38 | ||
| тушение | 20 | ||
| ^ | 37 | ||
| Говядина отварная тушеная с черносливом: | |||
| варка | 38 | ||
| тушение | 20 | ||
| ^ | |||
| варка | 38 | ||
| протирание | 2-3 | ||
| запекание | 14 | ||
| ^ | 12 | ||
| Котлеты (биточки) жареные | 19 | ||
| Пудинг из риса с отварным протертым мясом, запеченный: | |||
| варка | 38 | ||
| протирание | 2-3 | ||
| запекание | 14 | ||
| Суфле из отварного мяса паровое: | |||
| варка мяса | 38 | ||
| протирание | 2-3 | ||
| варка суфле на пару | 8 | ||
| ^ | 15 | ||
| Фрикадельки мясные (кнели) отварные | 24 | ||
| Сосиски говяжьи, сардельки | 2,5 | ^ | 0 |
| Колбаса | 3 | Сосиски, колбаса обжаренные | 10 |
| ПТИЦА | |||
| Цыплята бройл. 1 кат. п/п | 26.1 | Курица отварная (тушкой) | 28 |
| Куры кат. п/п | 34,4 | удаление спиной кости после варки | 6 |
| Куры 1 кат. потр | 11,5 | порционирование | 3 |
| ^ | 12 | ||
| Суфле паровой курицы: | |||
| варка тушкой | 28 | ||
| удаление костей | 6 | ||
| варка суфле на пару | 8 | ||
| ПЕЧЕНЬ | |||
| Печень говяжья мороженая | 17 | ^ | 32 |
| Печень тушеная | 32 | ||
| ^ : протирание жарение | 20 2 15 | ||
| РЫБА | |||
| Минтай не потрош. | 40 | ^ | 18 |
| Филе с кожей без костей | 50 | Рыба жареная | 16 |
| Филе без кожи и костей | 54 | суфле рыбное: | |
| Спинка (зачистка) | 5 | припускание | 18 |
| Треска потрош. без головы крупная: | протирание запекание | 3 15 | |
| филе с кожей и реберной костью | 23 | Рыба запеченная в соусе: припускание | 18 |
| филе без кожи и костей | 27 | Запекание в соусе | 10 |
| Треска потрош. без головы мелкая: | Рыба тушеная в маринаде: припускание | 18 | |
| филе с кожей и реберной костью | 25 | тушение | 20 |
| филе без кожи и костей | 31 | Котлеты (биточки рыбные паровые) | |
| Треска не потрош. мелкая: | протирание | 2 | |
| филе с кожей и реберной костью | 52 | Варка на пару | 15 |
| филе без кожи и костей | 58 | Котлеты (биточки рыбные жареные) | |
| Филе промышлен. размораживание | 6-10 | Протирание жарение | 2 13 |
| Филе хека промышлен. размораживание | 10 | Суфле из отварной Варка протирание | 18 3 |
| запекание | 15 | ||
| Кнели рыбные отварные: Протирание варка | 2 16 | ||
| СЕЛЬДЬ | |||
| Сельдь соленая не разделаная | 52 | ||
| Сельдь без головы | 37 | ||
| Кета солоная | 35 | ||
| ^ | |||
| Молоко (кипяченое и разлив) | 5 | Молоко кипяченое | 5 |
| Кефир жирный (разлив) | 3,5 | Суфле (пудинг из творога на пару) | |
| Ряженка 6% (разлив) | 3 | запекание | 10 |
| Сметана порционирование | 1 | Сырники запеченые | 15 |
| Творог протирание | 0 2 | Сырники жареные | 12 |
| Потери при раскатке теста | 3 | Вареники ленивые из жирного творога (варка) Вареники ленивые из п-жирного творога 9варка0 | 9 5 |
| яйцо | 12 | Омлет паровой Омлет запеченый | 8 12 |
| ОВОЩИ | |||
| Овощи тушеные под молочным соусом | 7 | ||
| Рагу из овощей | 10 | ||
| Картофель: | Блюда из картофеля: | ||
| с 01.09 по 31.10 | 25 | Картофель отварной | 3 |
| с 31.10 по 31.12 | 30 | Рагу с тушеным картофелем: | |
| с 31.12 по 28.02 | 35 | тушение | 17 |
| с 29.02. по 01.09 | 40 | Картофель тушеный | 20 |
| Картофель запеченный в молочном соусе: запекание | 10 | ||
| Картофель жареный | 31 | ||
| Картофель пюре: Варка протирание | 3 3-5 | ||
| Котлеты картофельные запеченные: варка протирание запккание | 3 3-5 10 | ||
| Оладьи из сырого картофеля: протирание жерение | 3 24 | ||
| Котлеты картофельные жареные варка протирание жарение п/ф | 3 3-5 11 | ||
| Зразы картофельные запеченные: варка протирание запекание | 3 3-5 10 | ||
| Запеканка картофельная. рулет: варка протирание запекание | 3 3-5 11 | ||
| Картофель молодой | 20 | Картофель отварной молодой | 6 |
| Капуста белокочанная | 20 | Капуста б/к отварная крупным куском | 8 |
| Капуста припущенная | 10 | ||
| Капуста жареная для фарша | 25 | ||
| Капуста тушеная | 21 | ||
| Капуста отварная, запеченная в молочном соусе: варка запекание | 8 15 | ||
| Капуста тушеная в молоке | 13 | ||
| Котлеты капустные жареные: припускание жарение | 10 17 | ||
| Котлеты капустные запеченные: припускание жарение | 10 15 | ||
| Голубцы фаршированные овощами и рисом: варка запекание тушение | 8 22 19 | ||
| Капуста цветная | 48 | Капуста цветная жареная: варка обжаривание | 10 10 |
| Капуста цветная запеченная в молочном соусе: варка запекание | 10 16 | ||
| Морковь | Морковь отварная | 0,5 | |
| до 01.01. | 20 | Морковь тушеная | 8 |
| с 01.01. | 25 | Морковь припущенная | 8 |
| Морковь пассированная, запеченая | 32 | ||
| Котлеты морковные. запеченные: припускание запекание | 8 15 | ||
| Кабачки без кожи и семян | 33 | ||
| Кабачки отварные, припущенные до готовности | 22 | ||
| Кабачки отварные до полуготовности | 10 | ||
| Кабачки жареные | 35 | ||
| Кабачки жареные ломтиками в сухарях | 33 | ||
| Кабачки тушеные | 22 | ||
| Кабачки запеченные в сметанном соусе | 25 | ||
| Свекла | |||
| до 01.01 | 20 | Свекла тушеная, запеченая | 13 |
| с 01.01. | 25 | Свекла отварная | 8 |
| Лук репчатый | 16 | Лук припущенный | 50 |
| Лук зеленый | 20 | Лук пассированный для супов | 20 |
| Лук зеленый парник. | 40 | ||
| Горошек зеленый консервированный | 35 | ||
uch.znate.ru
| Продукты и полуфабрикаты | Способ тепловой кулинарной обработки | Потери при тепловой обработке, % | Продолжительность тепловой обработки | |
| Говядина | ||||
| Крупные куски | варка | 2-3 ч | ||
| Крупные куски | тушение | 2-2 ч 30 мин | ||
| Крупные куски | жарка | 40 мин – 1 ч 40 мин | ||
| Духовая говядина, зразы натуральные | тушение | 1 ч 30 мин | ||
| Бифштекс, антрекот | жарка | 10-15 мин | ||
| Филе | то же | 25 мин | ||
| Лангет | «-» | 8 мин | ||
| Ромштекс | «-» | 15-20 мин | ||
| Азу, гуляш | тушение | 1-1.5 ч | ||
| Шашлык, бефстроганов, поджарка. | жарка | 5-10 мин. | ||
| Бифштекс рубленый | то же | 8-10 мин | ||
| Изделия из котлетной массы: котлеты, биточки, шницеля | «-» | 8-10 мин | ||
| тефтели | тушение | 8-10 мин | ||
| зразы рубленые | жарка | 8-10 мин | ||
| рулет с яйцом | запекание | 30-40 мин | ||
| биточки паровые | припускание | 8-10 мин | ||
| котлеты, запеченные с молочным соусом | запекание | 15-20 мин | ||
| Продукты и полуфабрикаты | Способ тепловой кулинарной обработки | Потери при тепловой обработке, % | Продолжительность тепловой обработки | |
| Баранина | ||||
| Крупные куски | варка | 1.5-2 ч | ||
| Крупные куски | тушение | 1.5-2 ч | ||
| Крупные куски | жарка | 1 ч 10 мин. | ||
| Баранина духовая | тушение | 40-60 мин | ||
| Котлеты натуральные, эскалопы | жарка | 10-12 мин | ||
| Котлеты отбивные, шницели | то же | 8-10 мин | ||
| Плов | тушение | 1 ч | ||
| Рагу | то же | 1-1.5 ч | ||
| Шашлык | жарка | 15-20 мин | ||
| Шницель натуральный рубленый. | то же | 10-12 мин | ||
| Котлеты натуральные рубле | «-» | 10-12 мин | ||
| Изделия из котлетной массы: | ||||
| котлеты, биточки, шницели | жарка | 8-10 мин | ||
| зразы | «-» | 10-12 мин | ||
| тефтели | тушение | 15-20 мин | ||
| биточки паровые (припущенные) | припускание | 15-20 мин | ||
| Свинина | ||||
| Крупные куски | варка | 1.5-2 ч | ||
| Крупные куски | тушение | 1-1.5 ч | ||
| Крупные куски | жарка | 1-1.5 ч | ||
| Свинина духовая | тушение | 30-40 мин | ||
| Зразы натуральные отбивные | то же | 30-40 мин | ||
| Эскалоп, котлета натуральная | жарка | 10-12 мин | ||
| Котлеты отбивные, шницель | то же | 8-10 мин | ||
| Котлеты натуральные, рубленые | «-» | 10-12 мин | ||
| Продукты и полуфабрикаты | Способ тепловой кулинарной обработки | Потери при тепловой обработке, % | Продолжительность тепловой обработки | |
| Шницели натуральные рубленые | «-» | 10-12 мин | ||
| Изделия из котлетной массы: | ||||
| тефтели | тушение | 15-20 мин | ||
| зразы рубленые | то же | 10-12 мин | ||
| биточки паровые | припускание | 15-20 мин | ||
| Субпродукты | ||||
| Мозги | варка | 10-15 мин | ||
| Мозги отварные | жарка | 6-8 мин | ||
| Языки говяжьи охлажденные | варка | 2-2.5 ч | ||
| Почки говяжьи: | ||||
| охлажденные | то же | 1 ч 30 мин | ||
| мороженые | «-» | 1 ч 30 мин | ||
| Почки говяжьи: | ||||
| охлажденные | жарка | 5-6 мин | ||
| мороженые | то же | 5-6 мин | ||
| Печень говяжья: | ||||
| охлажденная | «-» | 15-20 мин | ||
| мороженая | «-» | 15-20 мин | ||
| Птица | ||||
| Куры: | ||||
| тушка | варка | 1-3 ч | ||
| тушка | жарка | 40-60 мин | ||
| порционные и мелкие куски | тушение | 50 мин | ||
| котлеты по-киевски | жарка | 5-7 мин | ||
| курица по-столичному | то же | 7-8 мин | ||
| филе панированное | «-» | 7-8 мин | ||
| порционные куски | жарка во фритюре | 5-10 мин | ||
| биточки припущенные (паровые) | припускание | 15-17 мин | ||
| котлеты, рубленные из кур | жарка | 8-10 мин | ||
| Цыплята: | ||||
| тушка | жарка, припускание | 20-30 мин | ||
| Продукты и полуфабрикаты | Способ тепловой кулинарной обработки | Потери при тепловой обработке, % | Продолжительность тепловой обработки | |
| тушка | жарка | 20-30 мин | ||
| порционные и мелкие куски | тушение | 35 мин | ||
| порционные куски | жарка во фритюре | 5-10 мин | ||
| Индейки: | ||||
| тушка | варка | 1-1.5 ч | ||
| тушка | жарка | 1 ч - 1 ч 15 мин | ||
| порционные и мелкие куски | тушение | 25 мин | ||
| котлеты рубленые | жарка | 8-10 мин | ||
| биточки припущенные (паровые) | припускание | 15-17 мин | ||
| Гуси: | ||||
| тушка | варка | 1-2 ч | ||
| тушка | жарка | 1-1.5 ч | ||
| порционные и мелкие куски | тушение | 25 мин | ||
| порционные куски | жарка во фритюре | 5-10 мин | ||
| Утки: | ||||
| тушка | варка | 1-1.5 ч | ||
| тушка | жарка | 45-50 мин | ||
| порционные и мелкие куски | тушение | 25 мин | ||
| порционные куски | жарка во фритюре | 5-10 мин | ||
| Кролик | ||||
| Тушка | варка | 25-40 мин | ||
| Тушка | жарка | 30-40 мин | ||
| Порционные и мелкие куски | тушение | 30-40 мин | ||
| Порционные куски | жарка во фритюре | 5-10 мин | ||
| Котлеты натуральные | жарка | 8-10 мин | ||
| Кролик по-столичному | то же | 10-12 мин | ||
| Кролик на вертеле | «-» | 10-12 мин | ||
| Котлеты рубленые | «-» | 8-10 мин | ||
| Наименование | Рыба (сырье) | Рыба специальной разделки (полуфабрикат) | ||
| отходы и потери, % массыбрутто сырья | ||||
| крупная | средняя | мелкая | отходы и потери, % массыбрутто сырья | |
| Амур неразделанный1: | ||||
| непластованный кусками | — | — | — | |
| филе с кожей и реберными костяки | — | — | ||
| филе с кожей без костей | — | — | ||
| Камбала дальневосточная неразделанная 1: | ||||
| непластованная кусками | — | — | — | |
| Карп неразделенный: | ||||
| непластованный кусками | — | — | ||
| филе с кожей и реберными костями | — | — | ||
| филе с кожей без костей | — | — | ||
| Кефаль азово-черноморская неразделанная: | ||||
| непластованная кусками | — | — | ||
| филе с кожей и реберными костями | — | |||
| филе с кожей без костей | — | |||
| Ледяная рыба неразделанная1: | ||||
| непластованная кусками | — | — | — | |
| филе с кожей без костей | — | — | — | |
| филе без кожи и костей | — | — | — | |
| Макрурус, тушка специальной разделки: | ||||
| непластованный кусками | — | — | — | |
| Минтай спинка (балычок)1: | ||||
| целые балычки | — | — | — | |
| порционные куски | — | — | — | |
| Навага дальневосточная неразделанная 1: | ||||
| целая с головой, кожей, икрой | — | — | — | |
| непластованная без головы | — | — | — | |
| филе с кожей без костей | — | — | ||
| филе без кожи и костей | — | — | ||
| Окунь морской потрошеный с головой: | ||||
| непластованный кусками | 362 | — | 392 | — |
| филе с кожей и реберными костями | — | — | 133 | |
| филе с кожей без костей | — | — | 153 | |
| филе без кожи и костей | — | — | 193 | |
| Филе окуня морского необесшкуренное, выпускаемое промышленностью | — | 64 | — | — |
| Палтус белокорый потрошеный с головой 1: | ||||
| непластованный кусками | — | — | — | |
| Филе палтуса необесшкуренное, выпускаемое промышленностью | — | 84 | — | — |
| Путассу неразделанный1: | ||||
| непластованный кусками | — | — | — | |
| Сазан неразделанный: | ||||
| непластованный кусками | — | — | ||
| филе с кожей и реберными костями | — | |||
| филе с кожей без костей | — | |||
| Филе сазана, выпускаемое промышленностью | — | 84 | — | — |
| Салака неразделанная 1: | ||||
| целая с головой | — | 155 | — | — |
| целая без головы | — | 305 | — | — |
| Скумбрия азово-черноморская неразделанная: | ||||
| целая с головой | — | — | — | |
| непластованная кусками | — | — | — | |
| филе с кожей и реберными костями | — | — | — | |
| филе с кожей без костей | — | — | ||
| Сом (кроме океанического) неразделанный: | ||||
| непластованный кусками | — | — | ||
| филе с кожей и реберными костями | — | |||
| филе с кожей без костей | — | |||
| филе без кожи и костей | — | |||
| Филе сома, выпускаемое промышленностью | — | 84 | — | — |
| Ставрида океаническая неразделанная 1: | ||||
| непластованная кусками | — | — | — | |
| филе с кожей и реберными костями | — | — | — | |
| филе с кожей без костей | — | — | — | |
| Филе ставриды океанической необесшкуренное, выпускаемое промышленностью | — | 44 | — | — |
| Треска потрошеная обезглавленная: | ||||
| непластованная кусками | — | — | ||
| филе с кожей и реберными костями | — | |||
| филе с кожей без костей | — | |||
| филе без кожи и костей | — | |||
| Филе трески обесшкуренное, выпускаемое промышленностью | — | 64 | — | — |
| Филе трески необесш-куренное, выпускаемое промышленностью | — | 44 | — | — |
| Хек серебристый неразделенный 1: | ||||
| непластованный кусками | — | — | — | |
| филе с кожей и реберными костями | — | — | — | |
| филе с кожей без костей | — | — | — | |
| филе без кожи и костей | — | — | — | |
| Филе хека серебристого необесшкуренное, выпускаемое промышленностью | 104 | |||
| Рыба, способ разделки | Отходы и потери, % массы брутто | |||
| всего | в том числе пищевые | |||
| Осетр с головой: | ||||
| звено с кожей и хрящами (ошпаренное) | ||||
| звено с кожей без хрящей ошпаренное) | ||||
| порционные куски с кожей без хрящей | 45+101 | |||
| порционные куски без кожи и хрящей | 48+151 | |||
| Севрюга с головой: | ||||
| крупная: | ||||
| звено с кожей и хрящами (ошпаренное) | ||||
| звено с кожей без хрящей (ошпаренное) | ||||
| порционные куски с кожей без хрящей | 41+101 | |||
| порционные куски без кожи и хрящей | 45+151 | |||
| средняя: | ||||
| звено с кожей и хрящами (ошпаренное) | ||||
| звено с кожей без хрящей (ошпаренное) | ||||
| порционные куски с кожей без хрящей | 42+101 | |||
| порционные куски без кожи и хрящей | 45+151 | |||
| Стерлядь неразделанная: | ||||
| целая с головой | ||||
| порционные куски с кожей |
lektsia.info
