Разделка тушки курицы. Разделка на филе птицы

Ł Полуфабрикаты из филе домашней птицы и дичи и их хранение

МАСЛОВ Л.А.КУЛИНАРИЯ, 1958  СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ Заправка шпагатом в одну нитку. Тушку птицы кладут спинкой на стол и плотно прижимают ножки к тушке. Затем поварской иглой с ниткой прокалывают мякоть окорочка ноги и продевают иглу через тушку под филейной частью грудки, прокалывают мякоть второго окорочка и вытаскивают нитку, задерживая ее конец у первого окорочка. После этого иглу с ниткой переносят под тушку и делают второй прокол под концом выступа филейной части (к брюшку). Концы ниток связывают на спинке (рис. 37). Рис. 37. Заправка курицы шпагатом в одну нитку В одну нитку заправляют фазанов, тетеревов, глухарей, куропаток, рябчиков. Заправка шпагатом в две нитки. Иглу с ниткой протаскивают через мякоть окорочков и через тушку над филейной частью грудки. Затем иглу продевают через одно крыло, потом через кожу шеи, которую прикрепляют к спинке тушки, закрывая место отреза шеи. После этого иглу продевают через второе крыло. Первый конец нитки у окорочка связывают с концом нитки у крыла; второй ниткой прикрепляют ножки птицы к туловищу. В две нитки заправляют кур, цыплят, индеек, предназначенных для жарки. Дичь за исключением мелкой (вальдшнепов, дупелей, бекасов, перепелов, дроздов) заправляют шпагатом и используют для жарки. Для салатов можно варить заправленных тетеревов, куропаток, глухарей и рябчиков. Вальдшнепов, дупелей, бекасов заправляют так: тяпкой раздробляют кости ножек, затем их переплетают и прижимают к грудке (филейной части), головку также прижимают к грудке, вводя клюв в мякоть задних ножек. Перепелов и дроздов можно заправить и без шпагата. Для этого на одной ножке у коленного сустава делают глубокий разрез мякоти и в этот разрез вставляют вторую ножку (заправка ножка в ножку). Лесную дичь, предназначенную для жарки, часто шпигуют, для чего в подготовленную тушку дичи шпиговкой вводят охлажденный свиной шпиг, нарезанный небольшими брусочками. Болотную дичь завертывают со стороны грудки в тонкий слой шпига и перевязывают ниткой (шпагатом). Полуфабрикаты из филе домашней птицы и дичи и их хранение Домашнюю птицу и дичь, предназначенные для изготовления котлет натуральных, панированных, по-киевски, шницеля из кур (по-министерски), разделывают на филе. Разделка тушек на филе. Подготовленную тушку кладут спинкой на стол, подрезают кожу и мякоть, соединяющую ножки с туловищем, и вывертывают ножки. Затем по выступу грудной кости разрезают кожу и сдирают ее с обеих сторон грудки. Сначала срезают ножом мякоть с одной стороны грудной кости. После этого перерубают кость-вилку и отрезают мякоть вместе с косточкой крыла. При такой разделке получают большое филе (с косточкой крыла и с наружной пленкой) и маленькое филе. Так же, отрезают мякоть с другой стороны грудной кости. У большого филе при зачистке очищают косточку крыла от мякоти и сухожилия и отрубают утолщенную часть кости. Филе смачивают водой и срезают наружную пленку, после чего мякоть расширяют, подрезая с боков, и надрезают в двух-трех местах сухожилия. Зачистка маленького филе состоит из удаления из него сухожилия, которое вытаскивают рукой, удерживая мякоть ножом (рис. 38). Для блюда котлеты натуральные подготовленное большое филе курицы с косточкой обравнивают, придают соответствующую форму и жарят. Для блюда котлеты панированные из курицы (куриное филе жареное) в подготовленное распластанное большое филе курицы с косточкой вкладывают зачищенное маленькое филе, затем завертывают края большого филе и придают изделию соответствующую форму (рис. 38,5). После этого филе посыпают солью, смачивают в льезоне и панируют в молотых сухарях (рис. 38,6). Для блюда шницель из кур (по-министерски) подготовленное большое распластанное филе курицы зачищают, отрезают косточку и придают форму шницеля. Затем посыпают солью, смачивают в льезоне, панируют в пшеничном хлебе (без корок), нарезанном в виде лапши, и жарят. Иногда при разделке на филе косточку оставляют. Рис. 38. Приготовление натуральных котлет: 1 - отделение да ал ого филе, 2- срезание пленки с большого филе, 3 - разрезание большого филе, 4 - зачистка малого филе, 5 - вкладывание малого филе в большое, 6 - подготовленная котлета Для блюда котлеты по-киевски мякоть подготовленного большого распластанного филе курицы с косточкой слегка отбивают тяпкой и подрезают в двух - трех местах сухожилия (если получились разрывы мяса, то их закрывают тонкими кусочками мякоти от филе). На середину распластанного филе кладут размятое охлажденное сливочное масло, сверху укладывают малое зачищенное филе и завертывают края большого так, чтобы масло было равномерно покрыто мясом со всех сторон. После этого изделию придают форму валика, сманивают в льезоне (с добавлением соли) и панируют в молотых сухарях. Затем вторично омачивают в льезоне и еще раз панируют в сухарях. Запанированные котлеты кладут на металлические листы, посыпанные сухарями. Для блюда котлеты рубленые из кур или дичи котлетную массу из курицы и индейки приготовляют из мякоти без кожи, а котлетную массу из дичи (рябчика, куропатки или тетерева) - только из мякоти грудки (филе). Способ приготовления котлетной массы из домашней дичи и птицы такой же, как из мяса, но только в нее добавляют сливочное масло. Соотношение составных частей при изготовлении котлетной массы следующее: на 1 кг мякоти птицы берут 250 г (25%) пшеничного хлеба, 300 г (30%) молока или воды, 40-50 г (4-5%) сливочного масла и 20 г (2%) соли Приготовленную котлетную массу разделывают на котлеты (более мелкие, чем из говядины) по 3-4 шт. на порцию, панируют в молотых сухарях и жарят. Кнельная масса. Для кнельной массы используют мякоть грудки (филе) и мякоть ножек кур и индеек или только мякоть грудки (филе) рябчика, куропатки, фазана, глухаря. Мякоть без кожи и пленок нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку 2-3 раза, затем соединяют с размоченным в молоке пшеничным хлебом без корок или пресным слоеным тестом, перемешивают и еще 2-3 раза пропускают через мясорубку с частой решеткой. После этого массу растирают в ступке, добавляют сырые яичные белки и все хорошо взбивают. Затем (при непрерывном взбивании) постепенно вливают молоко или сливки, причем сливки лучше вводить предварительно взбитыми, и заправляют солью. Кусочек хорошо взбитой кнельной массы не тонет в воде. ⇦ Ctrl предыдущая страница / страница 20 из 99 / следующая страница Ctrl ⇨мобильная версия страницы Смотрите также на этом сайте: ГАДАНИЯ, ЗАГОВОРЫ, НУМЕРОЛОГИЯ, ХИРОМАНТИЯ, ВУДУ, МАЯТНИК, ДЕНЕЖНАЯ МАГИЯВЯЗАНИЕ НА СПИЦАХ, КРЮЧКОМ, ТУНИССКОЕ ВЯЗАНИЕ, МОДЕЛИ ВЯЗАНОЙ ОДЕЖДЫ; ШИТЬЕ; МАШИННОЕ ВЯЗАНИЕРАЗНООБРАЗНЫЕ КУЛИНАРНЫЕ РЕЦЕПТЫ; ГОРШОЧКИ, МИКРОВОЛНОВКА; КОНСЕРВИРОВАНИЕСПРАВОЧНИКИ ПО ФИЗИКЕ, МАТЕМАТИКЕ, АНГЛИЙСКОМУ ЯЗЫКУ; ПОХУДЕНИЕ, АКУПУНКТУРА; НЕИСПРАВНОСТИ АВТОМОБИЛЯ МНОЖЕСТВО ИСТОРИЧЕСКИХ ФАКТОВ О СОБЫТИЯХ, ОРУЖИИ И ОБМУНДИРОВАНИИ ВТОРОЙ МИРОВОЙ ВОЙНЫ; АРМЕЙСКИЕ БОТИНКИ ВСЕХ ВРЕМЕНПОПУЛЯРНЫЕ ПЕСЕННИКИ 1963-1987 гг.; ТОСТЫ, РОЗЫГРЫШИ, КОНКУРСЫ Пользуйтесь поиском вверху страницы! Все, что будет найдено со значком Ł - относится к данному сайту 

cartalana.org

Дс.03 технология мясных полуфабрикатов Практическое занятие. Изучение схем разделки птицы для производства мясных полуфабрикатов методические указания

14

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ БАШКИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

Кафедра технологии мяса и молока

Специальность 260301 Технология мяса и мясных продуктов

Уфа 2013

УДК 637

ББК 36.92

П 69

Рекомендовано к изданию методической комиссией факультета пищевых технологий (протокол № 1 от «30» сентября 2013 г)

Составитель: доцент А.Р. Салихов

Рецензент: доцент кафедры инфекционных болезней, зоогигиены и ВСЭ, к.в.н. А.М. Галиуллина

Ответственный за выпуск: зав. кафедрой ТММ, д.с.-х.н., проф. Тагиров Х.Х.

г. Уфа, БГАУ, кафедра технологии мяса и молока

Цель занятия: Изучить схемы разделки тушек птицы для получения мясных полуфабрикатов.

Задачи:

- изучить схему разделки тушек кур для получения фасованного мяса и натуральных полуфабрикатов;

- изучить схему разделки тушек цыплят-бройлеров для получения фасованного мяса и натуральных полуфабрикатов;

- изучить схему разделки тушек водоплавающей птицы для получения фасованного мяса и натуральных полуфабрикатов;

- изучить схему разделки тушек индеек и индюшат для получения фасованного мяса и натуральных полуфабрикатов

1 Общие сведения

Для производства полуфабрикатов из птицы используют тушки кур, уток, гусей, индеек; для быстрозамороженных готовых блюд – тушки кур. В зависимости от возраста птицы мясо подразделяют на мясо молодой и взрослой птицы. К мясу молодой птицы относят тушки цыплят, цыплят-бройлеров, утят, гусят, индюшат с неокостеневшим (хрящевидным) килем грудной кости, с неороговевшим клювом, с нежной пластичной кожей на тушке.

На ногах тушек цыплят, цыплят-бройлеров, индюшат гладкая плотная прилегающая чешуя и неразвитые в виде бугорков шпоры; на ногах тушек утят и гусят нежная кожа. К мясу взрослой птицы относят тушки кур, уток, гусей, индеек с окостеневшим (твердым) килем грудной кости и ороговевшим клювом.

Молодая птица имеет гибкий гладкий яркоокрашенный гребень с заостренным концом. У утят гибкий клюв. Взрослая птица обычно имеет более темную окраску, более грубое туловище, конец киля плотный, без хрящей.

На выработку полуфабрикатов и готовых быстрозамороженных блюд из мяса птицы поступают полупотрошеные и потрошеные тушки. У полупотрошеных тушек удалены кишечник с клоакой, наполненный зоб, яйцевод (у женских особей). У потрошеных тушек удалены все внутренние органы, голова (между 2-м и 3-м шейным позвонком), шея (без кожи) на уровне плечевых суставов, ноги по заплюсневый сустав или ниже его (но не более чем на 20 мм). Внутренний жир нижней части живота остается на тушке. Обычно на тушках остаются легкие и почки.

В зависимости от температуры в толще грудных мышц тушки птицы подразделяют на остывшие (температура не выше 25 °С), охлажденные (температура от 0 до 4 °С) и мороженые (температура не выше –8 °С).

По упитанности и обработке тушки птицы всех видов подразделяют на две категории: первую и вторую. Упитанность птицы определяют по состоянию мышечной системы (развитию мускулатуры) и наличию жировых отложений на поверхности тушки. Качество обработки птицы оценивают по степени снятия оперения (чистоте обработки), состоянию и виду кожи, состоянию костной системы. Тушки птицы, соответствующие по упитанности требованиям первой категории, а по качеству обработки – второй категории, относят ко второй категории.

Тушки первой категории всех видов птицы имеют хорошо развитые мышцы, грудь округлой формы, киль грудной кости не выделяется, за исключением тушек цыплят и индюшат. Отложения подкожного жира на тушках взрослой птицы есть на груди, животе и спине; на спине тушек кур и индеек – в виде сплошной полосы, на тушках гусей – значительные, в том числе под крыльями, на тушках цыплят-бройлеров – незначительные в нижней части живота (кроме того, на тушках цыплят – в виде прерывистой полоски на спине), на тушках утят и индюшат – на груди и животе.

Тушки второй категории всех видов птицы имеют удовлетворительно развитые мышцы, грудь угловатой формы, киль грудной кости может выделяться; должны быть незначительные отложения жира в области нижней части живота и спины, но могут отсутствовать при удовлетворительно развитых мышцах.

Тушки птицы, не удовлетворяющие по упитанности требованиям второй категории, относят к тощим.

Каждую тушку птицы маркируют электроклеймением. Клеймо (для первой категории – цифра 1, для второй категории – цифра 2) наносят на наружную поверхность голени: у тушек цыплят, цыплят-бройлеров, цесарят, кур, утят, цесарок — на одну ногу; у тушек уток, гусят, гусей, индюшат и индеек – на обе ноги. На тушки птицы, подлежащие промышленной переработке, ставят в области спины электроклеймо «П». Высота цифр и буквы клейм 20 мм.

Транспортная тара должна иметь трафарет или ярлык с указанием предприятия-изготовителя, подчиненности, товарного знака, условного обозначения вида птицы, категории и способа обработки тушек птицы, количества тушек, массы нетто и брутто, даты выработки и обозначения стандарта.

Условные обозначения тушек птицы. По виду и возрасту: цыплята — Ц, цыплята-бройлеры – ЦБ, куры – К, утята – УМ, утки – У, гусята – ГМ, гуси – Г, индюшата – ИМ, индейки – И, цесарята – СМ, цесарки – С.

По способу обработки (после условного обозначения вида птицы): полупотрошеные – Е, потрошеные – ЕЕ, потрошеные с комплектом потрохов и шеей – Р.

По упитанности (после условного обозначения способа обработки): первая, категория – 1, вторая категория – 2; не соответствующие по упитанности первой и второй категорий (тощие) – Т. Тару с мясом птицы, направляемую на промышленную переработку

studfiles.net

Разделка тушки курицы

Распечатайте статью

Блюда из курицы занимают весомое место в нашем повседневном питании. Никто не откажется от тарелки горячей лапши с куриным бульоном после трудного дня, в каждой семье готовят куриные котлеты, отбивные из грудки, чахохбили, ароматные шашлычки, запеченные бедрышки и множество других блюд из диетического куриного мяса. Жителям современных городов не приходится сталкиваться с такой проблемой, как ощипывание и потрошение тушки. Мы обычно приносим из магазина готового цыпленка-бройлера весом 1,2-2 килограмма, освобожденного от перьев, головы, лап и внутренностей. Но у многих начинающих хозяек возникает вопрос – как правильно разделать курицу на куски?

Здесь мы подробно рассмотрим процесс разделки тушки курицы на порционные кусочки – при небольшой практике на это уходит не более 10-15 минут.

Для того, чтобы разделить цыпленка на порции, нам понадобится:

• Острый нож 🙂
• Деревянная разделочная доска 🙂
• Немного терпения 🙂

Как разделать курицу на порционные куски

Сначала куриную тушку нужно хорошенько промыть проточной водой и обсушить бумажным полотенцем.

Первым делом отделим от каркаса окорочка. Для этого тушку кладем на доску спинкой вниз, оттягиваем ножку и надрезаем кожу.

Отгибаем окорочок и разрезаем хрящ по бедренному суставу. Затем продолжаем разрез до гузки и полностью отделяем ножку от туловища.

Разделяем окорочок на бедро и голень по суставу. Тот же процесс проделываем с другой стороны.

Следующим шагом станет отделение крыльев. Отгибаем крылышко от спинки, находим плечевой сустав и делаем надрез, отсекая крыло. То же повторяем и с другим крылышком. Отрезаем от крыла последний сустав.

Последний шаг в разделке куриной тушки – отделение грудки. Для этого надрезаем каркас по боковой линии, где заканчиваются мышцы грудки. Здесь нет твердых костей, только хрящевая ткань. Затем грудка отделяется и с другой стороны.

Остается аккуратно отделить филе грудки от косточки при помощи острого ножа.

В процессе разделки из целой курицы у нас получается 8-10 порционных кусочков – по паре голеней, крылышек, бедер, одна спинка, два филе и косточка с грудки. Из спинки и косточек сварим бульон, а филе и другие части куриной тушки пойдут на приготовление горячих закусок и аппетитных вторых блюд!  Итак, как вы могли убедиться — разделать курицу на куски совсем не сложно.

© 2016, Антонина. Все права защищены.

Распечатайте статью

kulinaria-prazdniki-budni.ru

---

• 
  Филе миньон или рибай
• 
  Фрикадельки из филе индейки
• 
  Как солить филе форели
• 
  Куриное филе химический состав
• 
  Балык из курицы филе
• 
  Блюда из филе кальмара
• 
  Котлеты из индюшиного филе
• 
  Сколько тушится филе куриное
• 
  Рецепты с филе ягненка
• 
  Калорийность жареной филе индейки
• 
  Как засолить филе тунца