Официальный дилер
Granelli является официальным дилером компании DR LAURANNE в Санкт-Петербурге и Ленинградской области.
перейти на официальный сайт представительства DR LAURANNE
Отбивная куриная жареная, 1 шт общепит (ТК0742). Технологическая карта куриное филе жареное
Отбивная куриная жареная, 1 шт общепит (ТК0742) технологическая карта
Поделись в соцсетях:
Технологическая карта № Отбивная куриная жареная, 1 шт общепит (СР- рецептура № 717)
Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления отбивной куриной жареной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- РЕЦЕПТУРА
| Расход сырья на порцию, г | |||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто,г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Отбивная куриная замороженная, п/ф | 120,0 | 1,00 (стек при оттайке) | 118,8 | 12,50 | 104,0 |
| Соль | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 0,1 | 0,00 | 0,1 | 100,00 | 0,0 |
| Приправа для курицы | 0,2 | 0,00 | 0,2 | 100,00 | 0,0 |
| Мука пшеничная | 10,0 | 10,00 (потери при панировке) | 9,0 | 10,00 | 8,0 |
| Яйца куриные | 0,2 шт. | 6,00 (потери при панировке) | 9,4 | 12,00 | 8,3 |
| Масло растительное | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 51,50 | 9,7 |
| Выход | 1 шт. х 130 г | ||||
- Технология приготовления
Отбивную куриную дефростируют при комнатной температуре, приправляют солью, черным молотым перцем, приправой для курицы, панируют в муке.
Яйца куриные взбивают в пену. Опускают запанированную отбивную в яйцо и жарят на разогретой с растительным маслом сковороде с двух сторон до золотистого цвета.
Доводят до готовности в жарочном шкафу при t +170+180* С в течение 8-10 мин.
Готовые отбивные куриные выкладывают в порционную посуду.
Если изделия планируют транспортировать на другой объект, их охлаждают в шокфризере при температуре -43-38* С до температуры +3* С, выкладывают в транспортировочную тару, маркируют (наименовани
tekhnolog.com
Биточки куриные жареные (ТТК0053) технологическая карта
Поделись в соцсетях:
| «Утверждаю»: | |||
| должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________ |
Технико-технологическая карта №
Биточки куриные жареные (СР- рецептура № 736)
Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на биточки куриные жареные, вырабатываемую в наименование объекта, город.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления биточков куриных жареных, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Филе куриное (акт зачистки и оттайки) | 866,0 | 3,00 (стек) | 840,0 | 12,00 | 739,0 |
| Яйца куриные | 3 шт. | 2,00 (потери при перемешивании) | 147,0 | 15,00 | 125,0 |
| Майонез | 103,0 | 3,00 (порционирование, перемешивание) | 100,0 | 34,00 | 66,0 |
| Лук репчатый очищенный, п/ф | 125,0 | 20,00 (отжим) | 100,0 | 22,00 | 78,0 |
| Мука пшеничная | 120,0 | 2,00 (потери при перемешивании) | 118,0 | 3,58 | 114,0 |
| Соль | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Масло растительное | 120,0 | 0,00 | 120,0 | 60,00 | 48,0 |
| Выход | 1,170 кг (10 штук) | ||||
- Технология приготовления
Филе куриное дефростируют, зачищают от косточек и хрящей, пропускают через мясорубку со средним диаметром отверстий решетки. Очищенный репчатый лук пропускают через мясорубку заранее. Для использования в биточках лук предварительно отжимают.
Куриный фарш соединяют с измельченным, предварительно отжатым, репчатым луком, добавляют майонез, муку. Приправляют солью, черным молотым перцем, хорошо перемешивают. Фарш
tekhnolog.com
Карман из курицы с сыром (сырой полуфабрикат) кулинария (ТТК0374) технологическая карта
Поделись в соцсетях:
Технико-технологическая карта № Карман из курицы с сыром (сырой полуфабрикат) кулинария (СР- рецептура № 718)
Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Карман из курицы с сыром (сырой полуфабрикат) кулинария, вырабатываемый в наименование объекта, город.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления сырого полуфабриката кармана из курицы с сыром, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Муку просеивают через сита с раз мерами ячеек не болем 2,5 мм.
- Соль, поступившую на предприятие без упаковки, перед использованием просеивают через сита.
- Яйца, поступившие на предприятие, предварительно обрабатывают (замачивание, мытье, дезинфицирование, ополаскивание).
- РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Филе куриное (акт зачистки) | 1216,0 | 3,00 (стек) | 1180,0 | 0,00 | 1180,0 |
| Соль | 12,0 | 0,00 | 12,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный мо | |||||
tekhnolog.com
Окорочок куриный жареный, 1 кг (ТТК0133) технологическая карта
Поделись в соцсетях:
Технико-технологическая карта № Окорочок куриный жареный, 1 кг (СР- рецептура № 712)
Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на окорочок куриный жареный, вырабатываемый в наименование объекта, город.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления окорочка куриного жареного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Куриные окорочка (акт разделки и оттайки) | 1342,0 | 0,00 | 1342,0 | 35,30 | 989,0 |
| Соль | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Приправа для курицы | 12,0 | 0,00 | 12,0 | 100,00 | 0,0 |
| Чеснок очищенный, п/ф | 4,0 | 6,67 (потери при измельчении) | 3,73 | 46,38 | 2,0 |
| Томат-паста | 16,0 | 6,25 (порционирование) | 15,0 | 40,00 | 9,0 |
| Масло растительное | 30,0 | 0,00 | 30,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 1000 | ||||
- Технология приготовления Окорочок куриный жареный, 1 кг
Окорочка куриные маринуют при помощи соли, черного молотого перца, приправы для курицы, измельченного чеснока, томат-пасты. Окорочка обмазывают приправой. Оставляют для маринования на 20-30 минут в холодильнике. Выкладывают в гастроемкость, смазанную маслом.
Запекают в пароконвекционной печи при температуре 160-180* С (режим «Жар» в течение 30 минут.
Готовые окорочка выкладывают в порционную посуду.
Если изделия планируют транспортировать на другой объект, их охлаждают в шокфризере при температуре -43-38* С до температуры +3* С, выкладывают в транспортировочную тару, маркируют (наименование изделия, вес, дата и время изготовления).
Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.
- Характеристика готового блюда, полуфабриката
tekhnolog.com
Отбивная куриная жареная, 1 шт. (ТТК0134) технологическая карта
Поделись в соцсетях:
Технико-технологическая карта № Отбивная куриная жареная, 1 шт. (СР- рецептура № 717)
Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на ногу баранью, запеченную в винной глазури, вырабатываемую в наименование объекта, город.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления отбивной куриной жареной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Отбивная куриная замороженная, п/ф | 120,0 | 1,00 (стек при оттайке) | 118,8 | 12,50 | 104,0 |
| Соль | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 0,1 | 0,00 | 0,1 | 100,00 | 0,0 |
| Приправа для курицы | 0,2 | 0,00 | 0,2 | 100,00 | 0,0 |
| Мука пшеничная | 10,0 | 10,00 (потери при панировке) | 9,0 | 10,00 | 8,0 |
| Яйца куриные | 0,2 шт. | 6,00 (потери при панировке) | 9,4 | 12,00 | 8,3 |
| Масло растительное | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 51,50 | 9,7 |
| Выход | 1 шт. х 130 г | ||||
- Технология приготовления Отбивная куриная жареная, 1 шт.
Отбивную куриную дефростируют при комнатной температуре, приправляют солью, черным молотым перцем, приправой для курицы, панируют в муке.
Яйца куриные взбивают в пену. Опускают запанированную отбивную в яйцо и жарят на разогретой с растительным маслом сковороде с двух сторон до золотистого цвета. Доводят до готовности в жарочном шкафу при t +170+180* С в течение 8-10 мин.
Готовые отбивные куриные выкладывают в порционную посуду.
Если изделия планируют транспортировать на другой объект, их охлаждают в шокфризере при температуре -43-38* С до температуры +3* С, выкладывают в транспортировочную тару, маркируют (наименование изделия, вес, дата и время изготовления).
Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.
- Характеристика готово
tekhnolog.com
| АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника | ⇐ ПредыдущаяСтр 11 из 21Следующая ⇒ Наименование блюда: Чахохбили (грузинское национальное блюдо) Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий № рецептуры 912 Выход блюда 300 Норма расхода сырья по брутто и нетто на чахохбили, приведены в таблице 2 Таблица 2 – Рецептура на чахохбили.
Технология приготовления Порционные куски курицы обжаривают, добавляют нарезанный кольцами пассерованный репчатый лук, мелко нарезанные помидоры, сухую мучную пассеровку, бульон или воду, уксус, зелень кинзы и базилика, толченый чеснок, перец черный, соль и тушат до готовности. Оформление и подача Отпускают с соусом, в котором тушилась курица. Чахохбили можно готовить и из других видов птиц. Подают в круглых тарелках, при температуре 65°C
Органолептические показатели: Внешний вид – порционные куски курицы с соусом из помидоров. Вкус – характерный для курицы, овощей и зелени, без постороннего вкуса. Запах – характерный для курицы, овощей и зелени, без постороннего запаха Консистенция – мяса птицы мягкая, сочная. Цвет – оранжевый, золотистый Физико-химические показатели: Чахохбили контролируется по массовой доле поваренной соли, %. Микробиологические показатели: Микробиологические показатели «Чахохбили» приведены в таблице 2 Таблица 2- Микробиологические показатели «Чахохбили»
Пищевая и энергетическая ценность чахохбили приведена в таблице 3 Таблица 3 – Пищевая и энергетическая ценность чахохбили
Расчет пищевой энергетической ценности приведен в таблице 4
Таблица 4 – Расчет пищевой и энергетической ценности блюда
|
mykonspekts.ru
