Официальный дилер
Granelli является официальным дилером компании DR LAURANNE в Санкт-Петербурге и Ленинградской области.
перейти на официальный сайт представительства DR LAURANNE
Рубленные полуфабрикаты из птицы . Технология их приготовления. Требования к качеству. Технология приготовления котлеты натуральные из филе птицы
2.1 Разработка рецептуры фирменного блюда «Котлеты натуральные из филе птицы, фаршированные печенью» (20). Особенности организации обслуживания на предприятиях общественного питания различных типов и классов на примере кафе
Похожие главы из других работ:
Изучение технологии приготовления кулинарной продукции из жареного и запеченного мяса и субпродуктов
Котлеты натуральные
Подготовленные котлеты из свинины, баранины или телятины жарят. При отпуске их поливают жиром и подливают мясной сок; котлеты из баранины можно подавать, кроме того, с молочным соусом с луком...
Организация работы предприятия общественного питания
4. Разработка технологического процесса производства фирменного блюда
Фирменное блюдо -"визитная карточка" предприятия, позволяющая показать мастерство и вкус повара...
Разработка нормативной документации на блюдо "Куриное соте с яблоками"
2.2 Разработка рецептуры блюда
При разработке рецептур блюд используют старинные забытые рецептуры национальных и зарубежных кухонь, собственный опыт работы. «Куриное соте с яблоками» Наименование Б Н Б Н Курица 1016 732 203,2 146,4 Лук репчатый 185 155 36...
Разработка нормативной документации на фирменное блюдо "Шоколадные яблоки"
2.2 Разработка рецептуры блюда (изделия)
УТВЕРЖДАЮ Руководитель предприятия _____________ /__________________/ «___»_________________ _________г...
Разработка рецептуры и технологии нового (фирменного) блюда из птицы (цыплята полупотрошеные 1 сорта)
1. Разработка рецептуры фирменного изделия
Рецептура фирменного блюда «Цыплёнок по-тропически» выход - 150 г...
Разработка технической документации на блюдо "Свиной карбонат, запечённый под соусом бешамель"
2.2 Разработка рецептуры блюда
Рецептура продукции общественного питания -- норма расхода сырья и пищевых продуктов, масса (выход) полуфабриката и норма выхода продукции общественного питания (кулинарных полуфабрикатов, блюд, кулинарных...
Разработка фирменного блюда "Кус-кус с овощами"
2. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ КАРТЫ ФИРМЕННОГО БЛЮДА
Рецептура - количественное соотношение составных компонентов, определяющих пищевую ценность, органолептические свойства и выход готового продукта. При разработке рецептуры учитывается...
Разработка фирменного блюда "Мясо в горшочке в чесночно-грибном соусе"
2. Разработка технологической карты фирменного блюда
Рецептура - количественное соотношение составных компонентов, определяющее пищевую ценность, органолептические свойства и выход готового продукта. При разработке рецептуры необходимо учесть...
Рыбные блюда с гарниром из риса
2.2 Разработка рецептуры блюда
На основе имеющейся массы нетто можно рассчитать количество сырья массой брутто. Масса нетто приведена в следующей таблице1. Таблица 1 - Масса продуктов Наименование продуктов Брутто, г Нетто, г Осётр 200 88 кислота лимонная 0,5 0...
Технологии приготовления блюд из круп
3.2 Разработка рецептуры и технологии блюда круп. Разработка технико-технологической карты
В татарской национальной кухне каши с глубокой древности занимают почетное место. Варят каши на воде, бульоне, молоке, молоке, разведенном водой, на фруктовых отварах. Консистенция каш может быть рассыпчатой (влажность 60-72%)...
Технологические особенности приготовления желированных сладких блюд
7.Разработка фирменного блюда
Расчётная часть...
Технологические процессы кулинарной обработки и приготовления блюд из круп
2. Разработка фирменного блюда (изделия) для реализации в предприятии общественного питания на примере блюда индийской кухни "Гаджар Пулау".
Предмет исследования: технология приготовления блюд из круп. Объект исследования: "Гаджар Пулау" - индийское блюдо из риса. Структура работы: данная работа состоит из введения, двух глав, заключения, списка литературы и приложений. Глава 1...
Технологические процессы кулинарной обработки и приготовления блюд из круп
2. Разработка фирменного блюда (изделия) для реализации в предприятии общественного питания на примере блюда индийской кухни "Гаджар Пулау"
...
Технология приготовления коктейлей и способы их оформления
2. Разработка фирменного блюда "Рыбные трубочки"
Для приготовления блюда "Рыбные трубочки" используем следующее сырье: судак, лук репчатый, горчица, зелень петрушки, лимон, масло растительное, перец черный молотый, соль...
Технология приготовления соусов к холодным и горячим блюдам
2. РАЗРАБОТКА ПРИГОТОВЛЕНИЯ ФИРМЕННОГО БЛЮДА «СОУС-КРЕМ К МЯСНОМУ РУЛЕТУ С ГРИБАМИ «ЮБИЛЕЙНЫЙ»
...
cook.bobrodobro.ru
Технология приготовления блюд из птицы — курсовая работа
Технологическая карта № 8 Котлеты натуральные из филе птицы
БРУТТО | НЕТТО | ||
Курица 1 | 192 | 69 | |
Бройлер - цыплёнок | 223 | 69 | |
Масло сливочное | 5 | 5 | |
Масса жареной котлеты | 50 | ||
Гренки | 20 | ||
Масло сливочное | 5 | ||
Гарниры | 150 | ||
Выход | 225 | ||
1 Мякоть без кожи.
Филе птицы зачищают. Для этого отделяют внутренний мускул (малое филе) от наружного (большое филе). Из малого филе удаляют сухожилия, а из большого - остаток ключицы. Зачищенное филе смачивают холодной водой, кладут на доску и острым влажным ножом срезают с него поверхностную пленку. Большое филе надрезают с внутренней стороны в продольном направлении, слегка развёртывают, перерезают в двух - трёх местах сухожилия и вкладывают в надрез малое филе, которое покрывают развёрнутой частью большого филе.
Подготовленное филе птицы жарят на масле непосредственно перед подачей. При отпуске котлеты кладут на гренок, гарнируют и поливают маслом.
Гарниры - картофель жареный (из сырого), сложный гарнир.
Технологическая карта № 9 Котлеты рубленные из птицы с гарниром
БРУТТО | НЕТТО | ||
Курица | 77 | 37 | |
индейка | 76 | 37 | |
Хлеб пшеничный | 9 | 9 | |
Молоко или вода | 13 | 13 | |
Внутренний жир | 2 | 2 | |
Сухари | 5 | 5 | |
или хлеб пшеничный | 11 | 10 | |
Масса полуфабриката | 63 | ||
Маргарин столовый | 3 | 3 | |
Масса жареных котлет | 50 | ||
Гарнир | 150 | ||
Соус или маргарин столовый | 5 | ||
Выход: с соусом с маргарином | 250 205 | ||
Мясо птицы нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром. Измельченное мясо соединяют с замоченным в молоке или воде хлебом, кладут соль, молотый перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку и выбивают. Готовую котлетную массу порционируют, панируют в сухарях, формуют котлеты, которые затем обжаривают с обеих сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.
Из кур можно приготовить котлеты (фуршет) по 5 - 6 шт. на порцию.
Гарниры - каши рассыпчатые, горошек зелёный отварной, пюре картофельное, картофель жаренный (из сырого), сложный гарнир.
Соусы - красный основной, белый с овощами.
Технологическая карта № 10 Биточки рубленные из птицы паровые под белым соусом с рисом
БРУТТО | НЕТТО | ||
Курица 1 | 103 | 37 | |
Индейка 1 | 90 | 37 | |
Хлеб пшеничный | 9 | 9 | |
Молоко или вода | 13 | 13 | |
Внутренний жир | 2 | 2 | |
Масса полуфабриката | 57 | ||
Масло сливочное | 1 | 1 | |
Масса припущенных биточков | 50 | ||
Гарнир | 150 | ||
Соус | 50 | ||
Выход | 250 | ||
1 Мякоть без кожи.
Готовую котлетную массу (рец. № 9) разделывают на биточки (1 - 3 шт. на порцию). Припускают 15 - 20 мин.
Гарниры - рис отварной или припущенный, пюре картофельное, сложный гарнир.
Соусы - паровой, белый с яйцом.
Технологическая карта № 11. Кнели из кур, бройлеров - цыплят с рисом
БРУТТО | НЕТТО | ||
Курица 1 | 211 | 76 | |
Бройлер - цыплёнок | 245 | 76 | |
Крупа рисовая | 7 | 7 | |
Масса вязкой рисовой каши | 30 | ||
Молоко или вода | 8 | 8 | |
Масло сливочное | 3 | 3 | |
Масса полуфабриката | 107 | ||
Масса готовых кнелей | 80 | ||
Гарнир | 150 | ||
Масло сливочное | 5 | 5 | |
Выход | 235 | ||
1 Мякоть без кожи.
Мякоть кур пропускают два раза через мясорубку, смешивают с холодной рисовой вязкой кашей, добавляют соль, молоко или воду, сливочное масло, тщательно перемешивают и взбивают до получения однородной массы. Из подготовленной массы разделывают кнели массой 20 - 25 г и варят их на пару. Отпускают кнели с гарниром и маслом.
Гарниры - макаронные изделия отварные, картофель в молоке, пюре из моркови или свеклы.
Технологическая карта № 12. Рулет из курицы со свининой и черносливом
БРУТТО | НЕТТО | ||
Курица | 230 | ||
Свинина | 50 | ||
Чернослив | 10 | 15 | |
30 | 30 | ||
Гарнир | 75 | ||
50 | |||
Выход | 125 | ||
С тушки курицы снять ровный слой мякоти вместе с кожей. Мякоть уложить кожей в низ, сверху положить отбитые куски свинины, посыпать солью, перцем, затем положить подготовленный набухший чернослив без косточек, свернуть всё рулетом, Завернуть в целлофан или марлю и варить в подсаленной воде около 1 - 1,5ч. Готовый рулет положить под пресс и охладить. При подаче рулет нарезать на порции (по 2 - 3 куска), гарнировать свежими или маринованными овощами, украсить мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа. Рулет можно оформить соусом майонез (30 г на 1 порцию).
referat911.ru
Рубленные полуфабрикаты из птицы . Технология их приготовления. Требования к качеству.
Сырьем для приготовления рубленых полуфабрикатов чаще всего служит мякоть с кожей или без нее кур, цыплят-бройлеров, индеек, фазанов, тетеревов, глухарей, рябчиков, куропаток серых, а также внутренний жир, молоко или вода, сухари или пшеничный хлеб, соль и перец молотый. Сырье должно соответствовать требованиям нормативной документации. Ассортимент рубленых полуфабрикатов включает котлеты, биточки, зразы, фрикадельки, кнели и суфле.
Централизованно в соответствии с технической документацией могут вырабатываться котлеты особые из кур или индеек. Сырьем для их производства служит мякоть окорочков с кожей тушек кур или индеек первой и второй категории в охлажденном или мороженом виде, а также хлеб пшеничный, сухари панировочные, вода и соль.
Котлеты особые из кур или индеек должны отвечать следующим требованиям и нормам по органолептическим и физико-химическим показателям: форма котлет округло-приплюснутая; масса на разрезе однородная, хорошо перемешана, без видимых кусочков хлеба и мяса; цвет серовато-розовый; консистенция жареных котлет сочная, некрошливая. Жареные котлеты должны иметь приятные вкус и запах, свойственные заложенному сырью. Содержание влаги (%, не более): для котлет из кур — 71, индейки — 70. Содержание хлеба с учетом панировочных сухарей не более 21 %. Содержание жира — не более 9 % для котлет из кур и 10 % — для котлет из мяса индейки. Содержание соли — не более 0,9 %.
Технологический процесс состоит из следующих операций: подготовка сырья, приготовление фарша, формование котлет.
Подготовка сырья. Хлеб пшеничный из муки не ниже 1-го сорта замачивают в воде, используя 50 % рецептурного количества воды. Сухари панировочные просеивают. Соль используют в сухом виде с предварительным просеиванием. Окорочка кур или индеек подвергают обвалке, из мякоти удаляют грубые сухожилия.
Мякоть окорочков с кожей вместе с замоченным хлебом дважды измельчают на мясорубке с диаметром отверстий решетки 2,5...3 мм.
Приготовление фарша. Измельченную мякоть с хлебом подают в фаршемешалку периодического действия или фаршеприготовительный агрегат непрерывного действия, добавляют оставшуюся часть воды, соль и тщательно перемешивают всю массу в течение 4...6 мин до образования однородной массы.
Формование котлет производится на котлетоформовочной машине или другом оборудовании. При отсутствии на предприятии автоматов или специального оборудования допускается формовать котлеты вручную.
Котлеты особые укладывают в один ряд на вкладыши оборотных ящиков (дощатых, металлических, из полимерных материалов). Количество вкладышей в одном ящике не должно быть более трех.
На ящик должна быть наклеена этикетка, а внутрь вложен ярлык с указанием: наименования предприятия-изготовителя, наименования. полуфабриката, обозначения нормативного документа, массы единицы полуфабриката, количества единиц полуфабриката, даты, часа и смены выработки, срока годности и условий хранения.
Перед отправкой на предприятия общественного питания или в розничную сеть котлеты особые должны быть охлаждены до температуры внутри котлет плюс 4 ± 2 °С. Котлеты особые хранят при температуре 4 ± 2 °С не более 18 ч с момента окончания технологического процесса.
На предприятиях общественного питания кроме котлет особых из мякоти кур, цыплят-бройлеров, индеек приготовляют котлеты рубленые, биточки, зразы, фрикадельки по рецептурам и технологии как из мяса убойного скота.
При изготовлении суфле мякоть вареных кур без кожи дважды измельчают на мясорубке с мелкой решеткой, в массу вводят соус молочный густой или вязкую рисовую кашу, желтки яиц, затем взбивают, вводят белки, взбитые в густую пену, слегка вымешивают снизу вверх и раскладывают в формочки, смазанные маслом.
Из мякоти некоторой дичи (фазана, рябчика, куропатки, тетерева) приготовляют рубленые полуфабрикаты (котлеты, биточки) по той же технологии, что и для рубленых полуфабрикатов из птицы.
Для приготовления кнельной массы мякоть птицы или дичи вместе с замоченным в молоке или сливках хлебом (около 10 %) два-три раза пропускают через мясорубку с мелкой решеткой, тщательно растирают, постепенно добавляют яичные белки и протирают. Полученную смесь кладут в посуду из нержавеющей стали, добавляют сливки или молоко (50 массы мяса) и взбивают до получения однородной пышной массы. Перед окончанием взбивания добавляют соль. Готовая кнельная масса, будучи опущенной в горячую воду, должна всплывать и оставаться на поверхности. Кнельную массу используют для фарширования котлет из филе дичи и приготовления к прозрачным супам и второго блюда.
foodteor.ru
