Сегодня мы приготовим очень вкусное первое блюдо — щи с грибами и фасолью. Наваристые и вкусные щи, с золотистыми домашними сухариками и грибочками. Ну что может быть вкуснее? По нашему рецепту щи получаются необычайно вкусными, вам обязательно понравится!
Для приготовления щей, нам понадобится мясо свинина. Желательно брать мясо с косточкой.
Предварительно на ночь замочить фасоль.
Поставить вариться бульон из свинины с кореньями. В качестве корений использовать морковь, лук порей, корень сельдерея или петрушки. С кореньями бульон будет намного ароматнее и вкуснее. Бульон варить 1,5 часа.
Пока бульон варится, приготовим грибы и зажарку для щей. Шампиньоны или другие грибы промыть и почистить. нарезать тонкими пластинками и обжарить на сковороде на сливочном масле. Жарить до золотистого цвета.
Морковь чистим, трем на крупной терке. Репчатый лук нарезаем мелкими квадратиками. Обжариваем лук и морковь на сливочном масле до полупрозрачности лука.
Когда бульон будет готов, достаем из него мясо и коренья. Закидываем фасоль. Чистим картофель, нарезаем на кубики и закидываем в бульон. Варим 15-20 минут.
Закидываем в бульон кислую капусту и грибы. Пробуем на вкус, если нужно, добавляем соль по вкусу.
Варим 5 минут. Добавляем в щи специи и зажарку. После добавления зажарки варим щи не более 3-4 минут.
Наши вкусные щи с грибами и фасолью готовы! Подавать щи со сметаной и домашними сухариками. Как сделать сухарики в домашних условиях вы сможете прочитать в статье: Гороховый суп с сухариками
Приятного вам аппетита!
pervyebljuda.ru
Постные овощные первые блюда могут поразить своим вкусом, а также пользой. Особенно подобные рецепты актуальны во время поста, но приготовив хоть раз грибные щи, вы захотите видеть их на обеденном столе почаще, поэтому они наверняка войдут в число любимых.
Ингредиенты:
Данное количество ингредиентов рассчитано на трехлитровую кастрюлю. Как видно из ингредиентов, грибы используются сушеные, конечно, при желании можно и свежие, но сушеные дают более насыщенный аромат и вкус. Благодаря такому насыщенному бульону не стоит добавлять много специй, достаточно только соль и черный перец. Конечно, в идеале желательно использовать белый гриб, считающийся самым вкусным. Еще один очень важный нюанс, как правильно готовить щи с грибами, да и в целом этот суп — это то, что капуста должна быть мягкой, а именно хорошо сваренной или протрушенной.
Приготовление супа начинаем с того, что необходимо заранее замочить грибочки, хотя бы на час. Далее их хорошо промывают и проваривают на протяжении часа в той же воде, где они и замачивались. Вареные грибы вытаскиваем с кастрюли с помощью шумовки, промываем и режим средними дольками или соломкой, это как кому больше нравится.
Кастрюлю с водой ставим на плиту, тем временем чистим картошку и режим небольшим кубиком, когда вода закипит — бросаем вариться.
Чистим корень петрушки, морковь и натираем на крупной терке, лук измельчаем. Высыпаем на разогретую сковороду с добавлением небольшого количества подсолнечного масла. Овощи нужно просто пассировать, ни в коем случае не зажаривать. В общей сложности овощи должны пробыть, на сковороде пять минут на среднем огне, после чего к ним добавляются грибы и просеянная мука и пассируется все вместе еще пять минут.
Когда картофель будет практически готов, к нему высыпается нашинкованная капуста, варить её необходимо на протяжении 15 минут, после высыпаем овощи со сковороды и грибной бульон, только делать это нужно очень осторожно, чтобы не слить осадок.
Далее приправляем перцем и солью — грибные щи готовы. Можно подавать со сметаной, а в жаркое время — холодными, вкус будет превосходным.
Еще одним очень популярным рецептом приготовления данного супа являются кислые щи со свининой. Благодаря набору ингредиентов это блюдо является не только очень вкусным с пикантной кислинкой, но и очень полезным.
Ингредиенты:
Первое с чего нужно начать приготовление щей с квашеной капустой и свининой — это с мяса, которое нужно зачистить, хорошо помыть и разрезать на шесть равных частей. После бросаем в кастрюлю с водой и ставим на плиту. Важно следить за бульоном и вовремя снимать образовавшуюся пену. Ну а когда вода закипит, необходимо уменьшить огонь до среднего и посолить. Очень важно помнить, что, готовя полезный наваристый суп, он не должен сильно кипеть, иначе овощи и мясо теряют свои полезные свойства и вкус.
Очищаем корень петрушки, одну луковицу и целыми бросаем в кастрюлю к свинине, чтобы придать насыщенного вкуса бульону. Приступаем к пассировке: чистим и моем морковку с луком. Морковку натираем на крупной терке, лук измельчаем кубиком, бросаем на разогретую сковородку с добавлением растительного масла и обжариваем при постоянном помешивании до мягкого состояния и прозрачного цвета. По окончанию необходимо высыпать столовую ложку томатной пасты, хорошо перемешать и оставить на пару минут, после выливаем немножко бульона, тушим в течение пяти минут и пересыпаем в чистую тарелку.
Переходим к квашенной капусте, которую необходимо хорошо отжать, промыть и высыпать в дуршлаг, чтобы стекла лишняя жидкость, а после немного рубим ножом. Теперь высыпаем ее в кастрюлю, заливаем водой и провариваем на протяжении пятнадцати минут, после скидываем на дуршлаг и бросаем в бульон, предварительно вытащив луковицу и корень. Даём провариться на протяжении десяти минут, после чего бросаем картофель, почищенный и нарезанный соломкой. Благодаря такой нарезке картофель будет готов через 10 мин.
Когда картошка готова, приступаем к завершающему этапу приготовления кислых щей со свиным мясом, для этого высыпаем пассированные овощи и хорошо перемешиваем, приправляем солью, перцем по вкусу. Даем провариться около пяти минуток. Теперь можно добавить лавровый лист. Снимаем с огня через двадцать секунд. Суп должен настояться под закрытой крышкой около четверти часа. Тем временем моем петрушку, просушиваем бумажным полотенцем, после мелко режим. Рассыпаем суп по тарелкам, добавляем холодную сметану и посыпаем сверху измельченной зеленью. Приятного аппетита!
Пройдите тест
Тест: Твое знание алкогольных напитков и алкоголя
1/8
Чем, по вашему мнению, отличается брага от вина?
klumbariy.ru
Известны мясопустные блюда, которые употребляются в мясопустную неделю перед Великим постом. Есть и противоположные блюда. Мясные, жирные и полезные в весенний период. Я рискнул приготовить мясные щи.
242,0
Количество порций:
61
Приготовим большой кусок свинины на сахарной косточке. Она должна быть разрублена по суставу. Промоем мясо и поместим его в кастрюлю с двумя литрами воды. Добавим немного соли и поставим на огонь. Мясной бульон варим не менее полутора часов. Снимаем пену после начала кипения бульона. Когда бульон сварился, мясо и кости нужно извлечь из него и дать остыть. Затем отделить мясо от костей и разрезать его на небольшие куски. Потом это мясо вернется в тарелки с готовыми щами.
2
Возьмем два полных стакана квашеной белокочанной капусты. Пусть она будет излишне кислой, но промывать ее и удалять рассол не следует. Загружаем капусту в мясной бульон и варим щи на среднем огне.
3
Вслед за капустой добавляем в кастрюлю сушеные белые грибы. Перед этим их желательно измельчить кухонными ножницами или порубить на доске ножом. Квашеная капуста варится с грибами не менее получаса.
4
В это время промоем две картофелины и одну морковь. Почистим головку лука и промытые овощи. Еще нам потребуется немного томатной пасты.
5
Нарежем картофель на небольшие кубики, морковь - мелкими брусочками. Накрошим лук помельче. Все овощи опускаются в кастрюлю с мясным грибным бульоном, в котором капуста уже почти готова. Добавляем в щи две столовых ложки томатной пасты или томатного соуса. Мы не делаем для этих щей обжарку моркови и лука. Это лишнее. Для заправки потребовалось бы растительное масло. Щи и без него получаются густые и жирные. Продолжаем варить щи до полной готовности картофеля. Их желательно проверить на соль и добавить ее, если это нужно. Еще можно добавить чайную ложку сахара. Добавляем одну чайную ложку любой овощной приправы.
6
За 5 минут до окончания варки закладываем в щи острый перец, нарезанный колечками (семена перца лучше убрать) и лавровый лист. За одну минуту до снятия с плиты добавляем мелко накрошенный чеснок. Щи снимаем с огня, накрываем кастрюлю крышкой и даем настояться минут 15. Кастрюлю можно накрыть полотенцем для сохранения тепла.
7
Густо-мясные щи с грибами готовы. Подаем их в глубоких тарелках. На каждую тарелку выкладываем 2-3 куска мяса и наливаем щи. Их можно украсить рубленой зеленью и сделать вкуснее, добавив сметану.
vashvkus.ru
Можно уверенно сказать, что щи – только русское блюдо, потому что ни один иностранец не сможет чётко выговорить это название, а в специальной иностранной литературе щи называют капустным супом, и рецепт его встречается в поваренных книгах крайне редко.
По щам можно изучать историю, географию и литературу, от устного народного творчества до произведений великих русских классиков.
Каждая домохозяйка знает пару рецептов щей, которые готовили её мама и бабушка. Но это – в рамках отдельно взятой семьи, в конкретной местности. В соседней области их могут готовить по-другому, а на окраинах необъятной России, где русские традиции и культура тесно переплетаются с традициями других народов, различия в приготовлении щей порой даже удивляют.
Если отодвинуть границы времени и пространства, то щи намного интереснее, в чём сейчас попытаемся разобраться более подробно и на примерах.
Щи из квашеной капусты со свининой – основные технологические моменты
Основа щей – капуста. Так повелось с девятого века, когда этот овощ начали возделывать на Руси. Летом и осенью – свежие листья, зимой – кислая, квашеная. Существуют рецепты щей с использованием щавеля, крапивы, другой зелени. Но квашеная капуста – визитная карточка старинного русского блюда.
Старинные рецепты щей отличаются минимализмом. В них, кроме капусты, присутствует совсем немного пряных трав и кореньев. Позже в щи стали добавлять специи, но в небольших количествах. До шестнадцатого века щи скорее напоминали напиток. К овощной основе постепенно приросли мясные и рыбные продукты.
Щи на основе мясного или рыбного бульона в древнерусской кухне были привилегией знати. Бедные крестьяне могли себе позволить такую роскошь только в большие православные праздники: русская кухня формировалась не только под влиянием соседних государств и традиций других народов, но имела социальное расслоение, во многом ориентирована на соблюдение православных канонов.
Поэтому до сих пор существуют разновидности щей:
Пожалуй, приготовление мясного бульона для щей рассмотрим детально, чтобы не повторять технологию его приготовления в каждом рецепте, которые прилагаются ниже.
Правила идеального бульона для мясных первых блюд
Для супов, щей и борщей идеально подходят наборы из трубчатых костей, суставов. Бульон из них получается исключительно вкусным и наваристым. Хотите вкусное первое блюдо – приготовьте бульон из костей. Дальше можно добавлять что угодно. Даже если другого мяса не окажется, то «сахарных» косточек будет вполне достаточно, чтобы сформировать умопомрачительный вкус.
Не забывайте снимать пену до начала кипения, а незадолго до окончания варки прибавьте кусочки кореньев, лавровый лист, перец, луковицу. Процеживайте бульон. Если на костях есть мясо, соберите его и верните в жидкость в конце приготовления щей.
Бульон должен томиться не меньше двух часов, а филейную часть свинины добавьте за час до окончания варки, чтобы мясо успело свариться. Мякоть заранее выдержите в воде, чтобы бульон получился прозрачным. Варите свинину целым куском, чтобы мякоть была более сочной, а перед подачей нарежьте порционными кусками и положите в тарелки.
Готовый бульон доведите до кипения и убавьте огонь. Дальше щи должны вариться в режиме томления; такая технология приготовления наиболее близка к варке щей в русской печи и делает их вкус особенным.
Что такое загущение супов, и надо ли загущать щи из квашеной капусты со свининой?
В старину бедняки, не имевшие на столах мяса даже в праздники, заправляли щи мукой или разваривали в воде картофель, а ещё раньше – репу, чтобы постный бульон был более сытным. Вопрос о загущении мясного бульона решается в индивидуальном порядке, зависит он от вкуса и уровня аппетита.
Энергетическая ценность мясного бульона намного выше, чем у овощного отвара. Мясо повышает калорийность блюда, но другой вкус бульону придают хорошо разваренные овощи. При чём, наши бабушки варили картофель целиком, затем разминали его в ступке и возвращали назад, в кастрюлю – было очень вкусно.
Муку, как один из способов загущения, желательно прожарить на сковороде до кремового цвета. Хотя традиционные русские щи отличаются от всех прочих первых блюд закладкой сырых продуктов, кроме капусты – её предварительно тушат, отдельно.
Для загущения щей можно использовать грибы, фасоль, яблоки. В некоторых южных регионах для этого в щи добавляют яичную «болтушку» — сырые яйца соединяют с небольшой частью тёплого бульона, взбивают и выливают в щи в конце варки.
До девятнадцатого века на Руси очень почитаемым зерном была полба (очень твёрдый сорт пшеницы). В Южных регионах России и среди народов, населяющих Поволжье, щи готовились, в том числе, с полбой. Но из-за необычайной твёрдости крупу предварительно вымачивали в простокваше, затем промывали и обжаривали с луком. В таком виде её добавляли в щи. Сейчас тоже нередко добавляют крупы: пшено, рис, пшеничную, «Артек».
Впрочем, наваристый и абсолютно прозрачный мясной бульон для щей – ничуть не хуже густого. В этой прозрачности супов откровенно просматривается французский след: обнищавшие у себя на родине «убогие мсье», как назвал их великий русский поэт, хлынули в девятнадцатом веке в Россию, учить нас уму-разуму, французскому языку, изысканным манерам, а заодно решили научить варить русские щи, по-французски.
Надо сказать, что французская кулинарная школа поначалу прижилась только среди боярской и купеческой знати, особ, приближённых ко двору. Простой люд оставался верен старинным славянским традициям. Поэтому с начала девятнадцатого века щи разделились на густые, с добавками, и прозрачные, богатые – с мясом. Такое классовое разделение щей существовало до начала двадцатого века. Попробуйте оба варианта – да здравствует разнообразие!
Что такое забелка и для чего она нужна?
Сметана и сливки не просто обогащают вкус блюда, но делают его другим. Этими продуктами и «забеливают» щи. Забелка обязательно нужна для щей из щавеля, а в щи с капустой их добавляют по желанию.
О способах приготовления щей из квашеной капусты со свининой
Как уже замечено, главный принцип приготовления щей заключается в особой тепловой обработке – их не варят, а томят. Такой режим максимально приближает вкус блюда к тому, который свойствен блюдам из русской печи. Понятно, что сейчас точно воспроизвести процесс такого приготовления удастся даже не каждому деревенскому жителю.
Но и современных условиях можно максимально приблизиться к приготовлению щей в русской печи, при температуре «после хлебов», которая соответствовала, примерно, 85-95С. То есть, жидкая пища при такой температуре не кипит, а длительно пастеризуется. Современные духовки и мультиварки оснащены таймерами и термометрами. Они имеются почти в каждом доме, а значит есть шанс попробовать настоящие щи.
Отдельно нужно рассказать о суточных щах, потому что это – не какой-то особенный рецепт, по составу ингредиентов, а особый термический способ приготовления. Суточные щи после приготовления медленно охлаждают: после приготовления их укутывают на 3-4 часа, а затем выставляют на холод на сутки. Перед подачей их надо разогреть в духовке или микроволновке. Нередко поверхность горшочка, в котором готовятся суточные щи, плотно закрывается дрожжевым тестом – лепёшкой, чтобы лучше сохранить щаной аромат. Тесто посыпают тмином или натирают смесью из масла, чеснока, рубленой зелени. В этом случае к щам хлеб подавать не нужно.
1. Щи из квашеной капусты со свининой, малороссийские
В русской кухне щи традиционно готовятся из говядины. В южных и западных областях используется мясо птицы, свинина. Небольшой кусок нежирного свиного филе и побольше «сахарных» косточек – мясной набор, который создаёт характерный юго-западный колорит русских щей. Для загущения используйте картофель, для забелки – сметана.
Продукты:
Суповой набор 500 г
Мякоть свинины 900 г
Вода 3,5 л
Капуста с рассолом 700 г
Сельдерей, петрушка, жёлтая морковь (корни) – по вкусу
Листовая зелень (укроп, петрушка) 120 г
Картофель 300 г
Лук 150 г
Лавровый лист, смесь перцев, кориандр, соль
Сметана
Порядок работы:
Процедите бульон, мякоть временно положите в отдельную посуду, нарезав на порционные куски. Поскольку весь аромат кореньев выветрился в процессе варки бульона, положите ещё немного свежих корешков вместе с очищенным картофелем: его можно нарезать кусочками или положить целым – не принципиально, но важно, чтобы картофель полностью разварился. Капусту с рассолом добавьте, когда картофель будет легко разламываться. Коренья можно убрать с помощью шумовки.
Рубленую листовую зелень, молотые специи добавьте за 10 минут до окончания варки. Попробуйте на вкус и посолите. Положите в щи нарезанное мясо, чтобы оно прогрелось перед подачей в бульоне.
Щи по этому рецепту удобно приготовить в мультиварке. Подавайте, положив в каждую тарелку кусочек мяса и ложку сметаны.
2. Щи из квашеной капусты со свининой и грибами
Продукты:
Костный бульон 4 л
Сливки (или сметана) 250 мл
Сырые яйца 4 шт.
Капуста1 кг
Грибы, консервированные 450 г
Лук 200 г
Свиная шея 900 г
Грибы, белые (порошок) 50 г
Зелень петрушки, рубленая
Лавровый лист, перец
Масло, сливочное 60 г
Соль
Последовательность работы:
Сварите мясо целиком. В глубокой сковороде распустите масло, пассеруйте мелко нарезанный лук и положите сперва грибы, нарезанные пластинками, а потом добавьте квашеную капусту.
Готовое мясо нарежьте, разложите поровну в порционные горшочки. Сверху положите тушёные овощи, также разделив их на равные части. Мясной бульон заправьте грибным порошком, для усиления грибного вкуса, молотыми специями, посолите. Взбейте яйца и соедините их со сливками. Во взбитую массу добавьте несколько ложек тёплого бульона, чтобы прогреть сливки с яйцами и избежать свёртывания. Затем смесь вылейте в горячий бульон, непрерывно помешивая. Мясным бульоном со сливками и яичной массой заполните горшочки, покрыв жидкостью мясо, грибы и капусту, на 3 см выше уровня гущи. Посыпьте зеленью. Порционные горшочки накройте, поставьте на противень и выдержите в духовке 45-50 минут при 80С.
Подавайте щи в горшочках.
3. Сборные щи из квашеной капусты со свининой и копчёными колбасками
Понадобится:
Бульон из свинины и курицы 3,5 л
Сосиски «Охотничьи» 300 г
Капуста 600 г
Буженина 400 г
Рубленая зелень, свежая 100 г
Морковь 150 г
Корень сельдерея 50 г
Соль
Сметана (20 %) 300 мл
Специи
Жареные грибы 400 г
Приготовление:
Свежие коренья нарежьте произвольно, положите в готовый бульон. Буженину и колбаски нарежьте пластинками. Отправляйте вместе с грибами, следом за кореньями. Можно одновременно добавить квашеную капусту, а в конце приготовления, дополните щи рубленой листовой зеленью и специями.
Это – быстрый вариант щей, но после приготовления выдержите их около часа в подогретой духовке, чтобы соединились все ароматы. При подаче добавляйте сметану в каждую порцию.
4. Сборные щи из квашеной капусты со свининой, томатом и красной фасолью
Продукты:
Капуста 500 г (с рассолом)
Куриные бёдра 4 шт. (600 г)
Фасоль красная, варёная 300 г
Кухонная соль
Лавровый лист
Перец, молотый
Растительное масло 75 мл
Суповой набор (или свиные рёбра) 0,5 кг
Вода 4,5 л
Картофель, очищенный 350 г
Морковь 140 г
Лук репчатый 200 г
Томатная паста 50 г
Свежий перец, листовая зелень
Сметана – для подачи
Технология:
Сварите мясной бульон, положив сначала в холодную воду свиные рёбра, а через полчаса или минут сорок добавьте бёдра курицы. В конце варки добавьте целые коренья и специи, чтобы мясо набрало аромат. Достаньте мясные продукты и отделите их от костей.
Верните в кастрюлю кусочки мякоти. Нарежьте картофель, бросьте в кастрюлю с варёной фасолью. Припустите шинкованный лук, морковь с томат-пастой и квашеной капустой в сотейнике, затем переложите овощи в кастрюлю, убавив огонь.
Варите щи ещё минут пятнадцать. Добавьте нашинкованный перец и зелень. Можно, по желанию, добавить чили. Пробуйте на вкус. Добавьте пряные специи. Сняв щи с плиты, укутайте полотенцем и дайте немного настояться.
5. Боярские щи из квашеной капусты со свининой и белыми грибами в духовке
Ингредиенты:
Говядина с косточкой 1,2 кг
Свинина (задняя часть) 700 г
Белые грибы, сушёные 70 г
Лук 180 г
Корни петрушки и красной моркови
Молоко 200 мл
Томатная паста 50 г
Капуста 500 г
Соль
Картофель 300 г
Жир, кулинарный для пассировки овощей 50 г
Лук, репчатый
Дрожжевое слоёное тесто 1,2 кг
Яйцо 1 шт.
Специи – по вкусу
Фольга, керамические горшочки 8-10 шт.
Сметана и рубленая зелень для подачи
Приготовление:
Бульон из говядины и свинины, с кореньями, сварите накануне. Отделите мясо от кости, нарежьте. Также нарежьте мякоть свинины. Процедите бульон.
Грибы положите их в миску и залейте свежим не пастеризованным молоком, накройте миску плёнкой и уберите в прохладное место на час или полтора: молоко возвращает грибам аромат только что сорванных грибов. После промойте грибы проточной водой, нарежьте.
Подготовьте овощи: лук и морковь нашинкуйте и пассеруйте с томатной пастой две или три минуты. Добавьте квашеную капусту.
В порционные горшочки разложите мясо, грибы, картофель и тушёные овощи. Залейте содержимое бульоном. Поверхность горшочков укутайте фольгой. Включите духовку на 120С. Поставьте горочки на поддон и отправьте в духовку на час.
В это время из дрожжевого теста вылепите лепёшки: их диаметр должен быть равен диаметру горшка, толщина — 1,5 см. Положите лепёшки, дайте им подняться. Накройте салфеткой
Через час достаньте щи из духовки, снимите фольгу и залепите поверхность полуфабрикатами из теста, смазав поверхность взбитым яйцом. Верните горшочки в духовку на 20 минут, увеличив температуру до 180С.
Когда тесто подрумянится, достаньте горшочки и накройте их полотенцем на десять минут. Подавайте со сметаной и зеленью.
6. Донские полевые щи из квашеной капусты со свининой и пшеном
Состав продуктов:
Филе (задняя часть) 1,0 кг
Картофель 450 г (нетто)
Лук 250 г
Красная морковь 120 г
Квашеная капуста 700 г
Петрушка, укроп, сельдерей (листья и стебли) 150 г
Специи
Сырые яйца 4 шт.
Вода 4,5 л
Чеснок 50 г
Пшено 150 г
Сметана, домашняя 450 г
Порядок приготовления:
В большую кастрюлю вылейте воду, положите капусту, нарезанный картофель, лук, натёртую морковь, пшено, одновременно с мясом. Мясо желательно предварительно вымочить в воде не менее 8 часов. Для походных щей свежую свинину вполне можно заменить тушёнкой. Варите до готовности пшена. Взбейте сырые яйца и влейте их тонкой струйкой в кипящие щи, одновременно быстро вращайте содержимое кастрюли, чтобы из яичного белка образовались тонкие нити. Добавьте сметану и рубленую зелень в кастрюлю. Укутайте щи на полчаса, и затем подавайте.
Щи из квашеной капусты со свининой – полезные советы
Щи – единственное первое горячее блюдо, которое на следующий день становится ещё вкуснее.
В заключение – важная деталь: отнеситесь со всей серьёзностью к выбору посуды для приготовления щей. Именно так поступали наши далёкие предки. Идеальная посуда – глиняный горшок, но ввиду его специфических особенностей при уходе и труднодоступности воспользуйтесь, по крайней мере, современной керамикой, жаропрочным стеклом. Главное, чтобы ёмкость для щей ни в коем случае не окислялась и имела толстые стенки – медленно нагревалась и охлаждалась.
Источник
mamaclub.info
Можно уверенно сказать, что щи – только русское блюдо, потому что ни один иностранец не сможет чётко выговорить это название, а в специальной иностранной литературе щи называют капустным супом, и рецепт его встречается в поваренных книгах крайне редко.
По щам можно изучать историю, географию и литературу, от устного народного творчества до произведений великих русских классиков.
Каждая домохозяйка знает пару рецептов щей, которые готовили её мама и бабушка. Но это – в рамках отдельно взятой семьи, в конкретной местности. В соседней области их могут готовить по-другому, а на окраинах необъятной России, где русские традиции и культура тесно переплетаются с традициями других народов, различия в приготовлении щей порой даже удивляют.
Если отодвинуть границы времени и пространства, то щи намного интереснее, в чём сейчас попытаемся разобраться более подробно и на примерах.
Основа щей – капуста. Так повелось с девятого века, когда этот овощ начали возделывать на Руси. Летом и осенью – свежие листья, зимой – кислая, квашеная. Существуют рецепты щей с использованием щавеля, крапивы, другой зелени. Но квашеная капуста – визитная карточка старинного русского блюда.
Старинные рецепты щей отличаются минимализмом. В них, кроме капусты, присутствует совсем немного пряных трав и кореньев. Позже в щи стали добавлять специи, но в небольших количествах. До шестнадцатого века щи скорее напоминали напиток. К овощной основе постепенно приросли мясные и рыбные продукты.
Щи на основе мясного или рыбного бульона в древнерусской кухне были привилегией знати. Бедные крестьяне могли себе позволить такую роскошь только в большие православные праздники: русская кухня формировалась не только под влиянием соседних государств и традиций других народов, но имела социальное расслоение, во многом ориентирована на соблюдение православных канонов.
Поэтому до сих пор существуют разновидности щей:
Пожалуй, приготовление мясного бульона для щей рассмотрим детально, чтобы не повторять технологию его приготовления в каждом рецепте, которые прилагаются ниже.
Для супов, щей и борщей идеально подходят наборы из трубчатых костей, суставов. Бульон из них получается исключительно вкусным и наваристым. Хотите вкусное первое блюдо – приготовьте бульон из костей. Дальше можно добавлять что угодно. Даже если другого мяса не окажется, то «сахарных» косточек будет вполне достаточно, чтобы сформировать умопомрачительный вкус.
Не забывайте снимать пену до начала кипения, а незадолго до окончания варки прибавьте кусочки кореньев, лавровый лист, перец, луковицу. Процеживайте бульон. Если на костях есть мясо, соберите его и верните в жидкость в конце приготовления щей.
Бульон должен томиться не меньше двух часов, а филейную часть свинины добавьте за час до окончания варки, чтобы мясо успело свариться. Мякоть заранее выдержите в воде, чтобы бульон получился прозрачным. Варите свинину целым куском, чтобы мякоть была более сочной, а перед подачей нарежьте порционными кусками и положите в тарелки.
Готовый бульон доведите до кипения и убавьте огонь. Дальше щи должны вариться в режиме томления; такая технология приготовления наиболее близка к варке щей в русской печи и делает их вкус особенным.
В старину бедняки, не имевшие на столах мяса даже в праздники, заправляли щи мукой или разваривали в воде картофель, а ещё раньше – репу, чтобы постный бульон был более сытным. Вопрос о загущении мясного бульона решается в индивидуальном порядке, зависит он от вкуса и уровня аппетита.
Энергетическая ценность мясного бульона намного выше, чем у овощного отвара. Мясо повышает калорийность блюда, но другой вкус бульону придают хорошо разваренные овощи. При чём, наши бабушки варили картофель целиком, затем разминали его в ступке и возвращали назад, в кастрюлю – было очень вкусно.
Муку, как один из способов загущения, желательно прожарить на сковороде до кремового цвета. Хотя традиционные русские щи отличаются от всех прочих первых блюд закладкой сырых продуктов, кроме капусты – её предварительно тушат, отдельно.
Для загущения щей можно использовать грибы, фасоль, яблоки. В некоторых южных регионах для этого в щи добавляют яичную «болтушку» — сырые яйца соединяют с небольшой частью тёплого бульона, взбивают и выливают в щи в конце варки.
До девятнадцатого века на Руси очень почитаемым зерном была полба (очень твёрдый сорт пшеницы). В Южных регионах России и среди народов, населяющих Поволжье, щи готовились, в том числе, с полбой. Но из-за необычайной твёрдости крупу предварительно вымачивали в простокваше, затем промывали и обжаривали с луком. В таком виде её добавляли в щи. Сейчас тоже нередко добавляют крупы: пшено, рис, пшеничную, «Артек».
Впрочем, наваристый и абсолютно прозрачный мясной бульон для щей – ничуть не хуже густого. В этой прозрачности супов откровенно просматривается французский след: обнищавшие у себя на родине «убогие мсье», как назвал их великий русский поэт, хлынули в девятнадцатом веке в Россию, учить нас уму-разуму, французскому языку, изысканным манерам, а заодно решили научить варить русские щи, по-французски.
Надо сказать, что французская кулинарная школа поначалу прижилась только среди боярской и купеческой знати, особ, приближённых ко двору. Простой люд оставался верен старинным славянским традициям. Поэтому с начала девятнадцатого века щи разделились на густые, с добавками, и прозрачные, богатые – с мясом. Такое классовое разделение щей существовало до начала двадцатого века. Попробуйте оба варианта – да здравствует разнообразие!
Сметана и сливки не просто обогащают вкус блюда, но делают его другим. Этими продуктами и «забеливают» щи. Забелка обязательно нужна для щей из щавеля, а в щи с капустой их добавляют по желанию.
Как уже замечено, главный принцип приготовления щей заключается в особой тепловой обработке – их не варят, а томят. Такой режим максимально приближает вкус блюда к тому, который свойствен блюдам из русской печи. Понятно, что сейчас точно воспроизвести процесс такого приготовления удастся даже не каждому деревенскому жителю.
Но и современных условиях можно максимально приблизиться к приготовлению щей в русской печи, при температуре «после хлебов», которая соответствовала, примерно, 85-95С. То есть, жидкая пища при такой температуре не кипит, а длительно пастеризуется. Современные духовки и мультиварки оснащены таймерами и термометрами. Они имеются почти в каждом доме, а значит есть шанс попробовать настоящие щи.
Отдельно нужно рассказать о суточных щах, потому что это – не какой-то особенный рецепт, по составу ингредиентов, а особый термический способ приготовления. Суточные щи после приготовления медленно охлаждают: после приготовления их укутывают на 3-4 часа, а затем выставляют на холод на сутки. Перед подачей их надо разогреть в духовке или микроволновке. Нередко поверхность горшочка, в котором готовятся суточные щи, плотно закрывается дрожжевым тестом – лепёшкой, чтобы лучше сохранить щаной аромат. Тесто посыпают тмином или натирают смесью из масла, чеснока, рубленой зелени. В этом случае к щам хлеб подавать не нужно.
В русской кухне щи традиционно готовятся из говядины. В южных и западных областях используется мясо птицы, свинина. Небольшой кусок нежирного свиного филе и побольше «сахарных» косточек – мясной набор, который создаёт характерный юго-западный колорит русских щей. Для загущения используйте картофель, для забелки – сметана.
Продукты:
Суповой набор 500 г
Мякоть свинины 900 г
Вода 3,5 л
Капуста с рассолом 700 г
Сельдерей, петрушка, жёлтая морковь (корни) – по вкусу
Листовая зелень (укроп, петрушка) 120 г
Картофель 300 г
Лук 150 г
Лавровый лист, смесь перцев, кориандр, соль
Сметана
Порядок работы:
Процедите бульон, мякоть временно положите в отдельную посуду, нарезав на порционные куски. Поскольку весь аромат кореньев выветрился в процессе варки бульона, положите ещё немного свежих корешков вместе с очищенным картофелем: его можно нарезать кусочками или положить целым – не принципиально, но важно, чтобы картофель полностью разварился. Капусту с рассолом добавьте, когда картофель будет легко разламываться. Коренья можно убрать с помощью шумовки.
Рубленую листовую зелень, молотые специи добавьте за 10 минут до окончания варки. Попробуйте на вкус и посолите. Положите в щи нарезанное мясо, чтобы оно прогрелось перед подачей в бульоне.
Щи по этому рецепту удобно приготовить в мультиварке. Подавайте, положив в каждую тарелку кусочек мяса и ложку сметаны.
Продукты:
Костный бульон 4 л
Сливки (или сметана) 250 мл
Сырые яйца 4 шт.
Капуста1 кг
Грибы, консервированные 450 г
Лук 200 г
Свиная шея 900 г
Грибы, белые (порошок) 50 г
Зелень петрушки, рубленая
Лавровый лист, перец
Масло, сливочное 60 г
Соль
Последовательность работы:
Сварите мясо целиком. В глубокой сковороде распустите масло, пассеруйте мелко нарезанный лук и положите сперва грибы, нарезанные пластинками, а потом добавьте квашеную капусту.
Готовое мясо нарежьте, разложите поровну в порционные горшочки. Сверху положите тушёные овощи, также разделив их на равные части. Мясной бульон заправьте грибным порошком, для усиления грибного вкуса, молотыми специями, посолите. Взбейте яйца и соедините их со сливками. Во взбитую массу добавьте несколько ложек тёплого бульона, чтобы прогреть сливки с яйцами и избежать свёртывания. Затем смесь вылейте в горячий бульон, непрерывно помешивая. Мясным бульоном со сливками и яичной массой заполните горшочки, покрыв жидкостью мясо, грибы и капусту, на 3 см выше уровня гущи. Посыпьте зеленью. Порционные горшочки накройте, поставьте на противень и выдержите в духовке 45-50 минут при 80С.
Подавайте щи в горшочках.
Понадобится:
Бульон из свинины и курицы 3,5 л
Сосиски «Охотничьи» 300 г
Капуста 600 г
Буженина 400 г
Рубленая зелень, свежая 100 г
Морковь 150 г
Корень сельдерея 50 г
Соль
Сметана (20 %) 300 мл
Специи
Жареные грибы 400 г
Приготовление:
Свежие коренья нарежьте произвольно, положите в готовый бульон. Буженину и колбаски нарежьте пластинками. Отправляйте вместе с грибами, следом за кореньями. Можно одновременно добавить квашеную капусту, а в конце приготовления, дополните щи рубленой листовой зеленью и специями.
Это – быстрый вариант щей, но после приготовления выдержите их около часа в подогретой духовке, чтобы соединились все ароматы. При подаче добавляйте сметану в каждую порцию.
Продукты:
Капуста 500 г (с рассолом)
Куриные бёдра 4 шт. (600 г)
Фасоль красная, варёная 300 г
Кухонная соль
Лавровый лист
Перец, молотый
Растительное масло 75 мл
Суповой набор (или свиные рёбра) 0,5 кг
Вода 4,5 л
Картофель, очищенный 350 г
Морковь 140 г
Лук репчатый 200 г
Томатная паста 50 г
Свежий перец, листовая зелень
Сметана – для подачи
Технология:
Сварите мясной бульон, положив сначала в холодную воду свиные рёбра, а через полчаса или минут сорок добавьте бёдра курицы. В конце варки добавьте целые коренья и специи, чтобы мясо набрало аромат. Достаньте мясные продукты и отделите их от костей.
Верните в кастрюлю кусочки мякоти. Нарежьте картофель, бросьте в кастрюлю с варёной фасолью. Припустите шинкованный лук, морковь с томат-пастой и квашеной капустой в сотейнике, затем переложите овощи в кастрюлю, убавив огонь.
Варите щи ещё минут пятнадцать. Добавьте нашинкованный перец и зелень. Можно, по желанию, добавить чили. Пробуйте на вкус. Добавьте пряные специи. Сняв щи с плиты, укутайте полотенцем и дайте немного настояться.
Ингредиенты:
Говядина с косточкой 1,2 кг
Свинина (задняя часть) 700 г
Белые грибы, сушёные 70 г
Лук 180 г
Корни петрушки и красной моркови
Молоко 200 мл
Томатная паста 50 г
Капуста 500 г
Соль
Картофель 300 г
Жир, кулинарный для пассировки овощей 50 г
Лук, репчатый
Дрожжевое слоёное тесто 1,2 кг
Яйцо 1 шт.
Специи – по вкусу
Фольга, керамические горшочки 8-10 шт.
Сметана и рубленая зелень для подачи
Приготовление:
Бульон из говядины и свинины, с кореньями, сварите накануне. Отделите мясо от кости, нарежьте. Также нарежьте мякоть свинины. Процедите бульон.
Грибы положите их в миску и залейте свежим не пастеризованным молоком, накройте миску плёнкой и уберите в прохладное место на час или полтора: молоко возвращает грибам аромат только что сорванных грибов. После промойте грибы проточной водой, нарежьте.
Подготовьте овощи: лук и морковь нашинкуйте и пассеруйте с томатной пастой две или три минуты. Добавьте квашеную капусту.
В порционные горшочки разложите мясо, грибы, картофель и тушёные овощи. Залейте содержимое бульоном. Поверхность горшочков укутайте фольгой. Включите духовку на 120С. Поставьте горочки на поддон и отправьте в духовку на час.
В это время из дрожжевого теста вылепите лепёшки: их диаметр должен быть равен диаметру горшка, толщина — 1,5 см. Положите лепёшки, дайте им подняться. Накройте салфеткой
Через час достаньте щи из духовки, снимите фольгу и залепите поверхность полуфабрикатами из теста, смазав поверхность взбитым яйцом. Верните горшочки в духовку на 20 минут, увеличив температуру до 180С.
Когда тесто подрумянится, достаньте горшочки и накройте их полотенцем на десять минут. Подавайте со сметаной и зеленью.
Состав продуктов:
Филе (задняя часть) 1,0 кг
Картофель 450 г (нетто)
Лук 250 г
Красная морковь 120 г
Квашеная капуста 700 г
Петрушка, укроп, сельдерей (листья и стебли) 150 г
Специи
Сырые яйца 4 шт.
Вода 4,5 л
Чеснок 50 г
Пшено 150 г
Сметана, домашняя 450 г
Порядок приготовления:
В большую кастрюлю вылейте воду, положите капусту, нарезанный картофель, лук, натёртую морковь, пшено, одновременно с мясом. Мясо желательно предварительно вымочить в воде не менее 8 часов. Для походных щей свежую свинину вполне можно заменить тушёнкой. Варите до готовности пшена. Взбейте сырые яйца и влейте их тонкой струйкой в кипящие щи, одновременно быстро вращайте содержимое кастрюли, чтобы из яичного белка образовались тонкие нити. Добавьте сметану и рубленую зелень в кастрюлю. Укутайте щи на полчаса, и затем подавайте.
Щи – единственное первое горячее блюдо, которое на следующий день становится ещё вкуснее.
В заключение – важная деталь: отнеситесь со всей серьёзностью к выбору посуды для приготовления щей. Именно так поступали наши далёкие предки. Идеальная посуда – глиняный горшок, но ввиду его специфических особенностей при уходе и труднодоступности воспользуйтесь, по крайней мере, современной керамикой, жаропрочным стеклом. Главное, чтобы ёмкость для щей ни в коем случае не окислялась и имела толстые стенки – медленно нагревалась и охлаждалась.
Источник: zhenskoe-mnenie.ru
amwomen.ru
Категории: Супы 1ч 40мин 6 порций
111 килокалорий
111 килокалорий
Что может быть лучше зимним, холодным днем к обеду, чем наваристые, ароматные, сытные щи? Это старинное русское блюдо популярно и в наши дни. Существует очень много рецептов, но сегодня у меня щи с квашеной капустой и свининой. Очень вкусно и полезно.
Капуста квашеная
300 г
Картофель
2 шт.
Лук репчатый
1 шт.
Подсолнечное масло
20 мл
Шампиньоны
100 г
Лавровый лист сушеный
2 шт.
Для приготовления этих щей понадобятся: свинина, квашеная капуста, морковь, лук репчатый, картофель, шампиньоны, масло подсолнечное, зелень, лавровый лист, соль и перец черный молотый.
Сначала варим бульон из свинины. Для этого заливаем мясо водой, ставим кастрюлю на плиту. Когда закипит, снимаем пену, варим до готовности мяса.
Готовый мясной бульон процеживаем.
В бульон кладем квашеную капусту и ставим на огонь. Варить капусту надо столько времени, чтоб она стала мягкой по вашему вкусу. Время варки также зависит от жесткости самой капусты. Она разная: одна более мягкая, другая менее. Пробуйте и определяйте готовность индивидуально.
Пока капуста вариться, картофель чистим и режем кубиками.
Кладем в отдельную кастрюлю, заливаем водой и ставим на огонь. Варим до готовности. Картофель варим отдельно от квашеной капусты потому, что кислота капусты не даст свариться картофелю и он в итоге получится деревянный.
Далее морковь чистим и мелко режем.
Затем мелко нарезаем очищенный репчатый лук.
В сковороду кладем лук с морковью и наливаем подсолнечное масло. Припускаем минут 5-7.
Капуста уже почти готова, кладем лук с морковью в кастрюлю.
Шампиньоны или другие грибы нарезаем и отправляем в кастрюлю. Варим еще 10 минут.
В конце кладем картофель, лавровый лист, солим и перчим по вкус. Варим еще 5-7 минут и выключаем. Кладем зелень.
В тарелку кладем кусочек свинины, наливаем щи и подаем. Приятного аппетита!
vkusnosite.ru
Можно уверенно сказать, что щи – только русское блюдо, потому что ни один иностранец не сможет чётко выговорить это название, а в специальной иностранной литературе щи называют капустным супом, и рецепт его встречается в поваренных книгах крайне редко.
По щам можно изучать историю, географию и литературу, от устного народного творчества до произведений великих русских классиков.
Каждая домохозяйка знает пару рецептов щей, которые готовили её мама и бабушка. Но это – в рамках отдельно взятой семьи, в конкретной местности. В соседней области их могут готовить по-другому, а на окраинах необъятной России, где русские традиции и культура тесно переплетаются с традициями других народов, различия в приготовлении щей порой даже удивляют.
Если отодвинуть границы времени и пространства, то щи намного интереснее, в чём сейчас попытаемся разобраться более подробно и на примерах.
Основа щей – капуста. Так повелось с девятого века, когда этот овощ начали возделывать на Руси. Летом и осенью – свежие листья, зимой – кислая, квашеная. Существуют рецепты щей с использованием щавеля, крапивы, другой зелени. Но квашеная капуста – визитная карточка старинного русского блюда.
Старинные рецепты щей отличаются минимализмом. В них, кроме капусты, присутствует совсем немного пряных трав и кореньев. Позже в щи стали добавлять специи, но в небольших количествах. До шестнадцатого века щи скорее напоминали напиток. К овощной основе постепенно приросли мясные и рыбные продукты.
Щи на основе мясного или рыбного бульона в древнерусской кухне были привилегией знати. Бедные крестьяне могли себе позволить такую роскошь только в большие православные праздники: русская кухня формировалась не только под влиянием соседних государств и традиций других народов, но имела социальное расслоение, во многом ориентирована на соблюдение православных канонов.
Поэтому до сих пор существуют разновидности щей:
Пожалуй, приготовление мясного бульона для щей рассмотрим детально, чтобы не повторять технологию его приготовления в каждом рецепте, которые прилагаются ниже.
Для супов, щей и борщей идеально подходят наборы из трубчатых костей, суставов. Бульон из них получается исключительно вкусным и наваристым. Хотите вкусное первое блюдо – приготовьте бульон из костей. Дальше можно добавлять что угодно. Даже если другого мяса не окажется, то «сахарных» косточек будет вполне достаточно, чтобы сформировать умопомрачительный вкус.
Не забывайте снимать пену до начала кипения, а незадолго до окончания варки прибавьте кусочки кореньев, лавровый лист, перец, луковицу. Процеживайте бульон. Если на костях есть мясо, соберите его и верните в жидкость в конце приготовления щей.
Бульон должен томиться не меньше двух часов, а филейную часть свинины добавьте за час до окончания варки, чтобы мясо успело свариться. Мякоть заранее выдержите в воде, чтобы бульон получился прозрачным. Варите свинину целым куском, чтобы мякоть была более сочной, а перед подачей нарежьте порционными кусками и положите в тарелки.
Готовый бульон доведите до кипения и убавьте огонь. Дальше щи должны вариться в режиме томления; такая технология приготовления наиболее близка к варке щей в русской печи и делает их вкус особенным.
В старину бедняки, не имевшие на столах мяса даже в праздники, заправляли щи мукой или разваривали в воде картофель, а ещё раньше – репу, чтобы постный бульон был более сытным. Вопрос о загущении мясного бульона решается в индивидуальном порядке, зависит он от вкуса и уровня аппетита.
Энергетическая ценность мясного бульона намного выше, чем у овощного отвара. Мясо повышает калорийность блюда, но другой вкус бульону придают хорошо разваренные овощи. При чём, наши бабушки варили картофель целиком, затем разминали его в ступке и возвращали назад, в кастрюлю – было очень вкусно.
Муку, как один из способов загущения, желательно прожарить на сковороде до кремового цвета. Хотя традиционные русские щи отличаются от всех прочих первых блюд закладкой сырых продуктов, кроме капусты – её предварительно тушат, отдельно.
Для загущения щей можно использовать грибы, фасоль, яблоки. В некоторых южных регионах для этого в щи добавляют яичную «болтушку» — сырые яйца соединяют с небольшой частью тёплого бульона, взбивают и выливают в щи в конце варки.
До девятнадцатого века на Руси очень почитаемым зерном была полба (очень твёрдый сорт пшеницы). В Южных регионах России и среди народов, населяющих Поволжье, щи готовились, в том числе, с полбой. Но из-за необычайной твёрдости крупу предварительно вымачивали в простокваше, затем промывали и обжаривали с луком. В таком виде её добавляли в щи. Сейчас тоже нередко добавляют крупы: пшено, рис, пшеничную, «Артек».
Впрочем, наваристый и абсолютно прозрачный мясной бульон для щей – ничуть не хуже густого. В этой прозрачности супов откровенно просматривается французский след: обнищавшие у себя на родине «убогие мсье», как назвал их великий русский поэт, хлынули в девятнадцатом веке в Россию, учить нас уму-разуму, французскому языку, изысканным манерам, а заодно решили научить варить русские щи, по-французски.
Надо сказать, что французская кулинарная школа поначалу прижилась только среди боярской и купеческой знати, особ, приближённых ко двору. Простой люд оставался верен старинным славянским традициям. Поэтому с начала девятнадцатого века щи разделились на густые, с добавками, и прозрачные, богатые – с мясом. Такое классовое разделение щей существовало до начала двадцатого века. Попробуйте оба варианта – да здравствует разнообразие!
Сметана и сливки не просто обогащают вкус блюда, но делают его другим. Этими продуктами и «забеливают» щи. Забелка обязательно нужна для щей из щавеля, а в щи с капустой их добавляют по желанию.
Как уже замечено, главный принцип приготовления щей заключается в особой тепловой обработке – их не варят, а томят. Такой режим максимально приближает вкус блюда к тому, который свойствен блюдам из русской печи. Понятно, что сейчас точно воспроизвести процесс такого приготовления удастся даже не каждому деревенскому жителю.
Но и современных условиях можно максимально приблизиться к приготовлению щей в русской печи, при температуре «после хлебов», которая соответствовала, примерно, 85-95С. То есть, жидкая пища при такой температуре не кипит, а длительно пастеризуется. Современные духовки и мультиварки оснащены таймерами и термометрами. Они имеются почти в каждом доме, а значит есть шанс попробовать настоящие щи.
Отдельно нужно рассказать о суточных щах, потому что это – не какой-то особенный рецепт, по составу ингредиентов, а особый термический способ приготовления. Суточные щи после приготовления медленно охлаждают: после приготовления их укутывают на 3-4 часа, а затем выставляют на холод на сутки. Перед подачей их надо разогреть в духовке или микроволновке. Нередко поверхность горшочка, в котором готовятся суточные щи, плотно закрывается дрожжевым тестом – лепёшкой, чтобы лучше сохранить щаной аромат. Тесто посыпают тмином или натирают смесью из масла, чеснока, рубленой зелени. В этом случае к щам хлеб подавать не нужно.
В русской кухне щи традиционно готовятся из говядины. В южных и западных областях используется мясо птицы, свинина. Небольшой кусок нежирного свиного филе и побольше «сахарных» косточек – мясной набор, который создаёт характерный юго-западный колорит русских щей. Для загущения используйте картофель, для забелки – сметана.
Продукты:
Суповой набор 500 г
Мякоть свинины 900 г
Вода 3,5 л
Капуста с рассолом 700 г
Сельдерей, петрушка, жёлтая морковь (корни) – по вкусу
Листовая зелень (укроп, петрушка) 120 г
Картофель 300 г
Лук 150 г
Лавровый лист, смесь перцев, кориандр, соль
Сметана
Порядок работы:
Процедите бульон, мякоть временно положите в отдельную посуду, нарезав на порционные куски. Поскольку весь аромат кореньев выветрился в процессе варки бульона, положите ещё немного свежих корешков вместе с очищенным картофелем: его можно нарезать кусочками или положить целым – не принципиально, но важно, чтобы картофель полностью разварился. Капусту с рассолом добавьте, когда картофель будет легко разламываться. Коренья можно убрать с помощью шумовки.
Рубленую листовую зелень, молотые специи добавьте за 10 минут до окончания варки. Попробуйте на вкус и посолите. Положите в щи нарезанное мясо, чтобы оно прогрелось перед подачей в бульоне.
Щи по этому рецепту удобно приготовить в мультиварке. Подавайте, положив в каждую тарелку кусочек мяса и ложку сметаны.
Продукты:
Костный бульон 4 л
Сливки (или сметана) 250 мл
Сырые яйца 4 шт.
Капуста1 кг
Грибы, консервированные 450 г
Лук 200 г
Свиная шея 900 г
Грибы, белые (порошок) 50 г
Зелень петрушки, рубленая
Лавровый лист, перец
Масло, сливочное 60 г
Соль
Последовательность работы:
Сварите мясо целиком. В глубокой сковороде распустите масло, пассеруйте мелко нарезанный лук и положите сперва грибы, нарезанные пластинками, а потом добавьте квашеную капусту.
Готовое мясо нарежьте, разложите поровну в порционные горшочки. Сверху положите тушёные овощи, также разделив их на равные части. Мясной бульон заправьте грибным порошком, для усиления грибного вкуса, молотыми специями, посолите. Взбейте яйца и соедините их со сливками. Во взбитую массу добавьте несколько ложек тёплого бульона, чтобы прогреть сливки с яйцами и избежать свёртывания. Затем смесь вылейте в горячий бульон, непрерывно помешивая. Мясным бульоном со сливками и яичной массой заполните горшочки, покрыв жидкостью мясо, грибы и капусту, на 3 см выше уровня гущи. Посыпьте зеленью. Порционные горшочки накройте, поставьте на противень и выдержите в духовке 45-50 минут при 80С.
Подавайте щи в горшочках.
Понадобится:
Бульон из свинины и курицы 3,5 л
Сосиски «Охотничьи» 300 г
Капуста 600 г
Буженина 400 г
Рубленая зелень, свежая 100 г
Морковь 150 г
Корень сельдерея 50 г
Соль
Сметана (20 %) 300 мл
Специи
Жареные грибы 400 г
Приготовление:
Свежие коренья нарежьте произвольно, положите в готовый бульон. Буженину и колбаски нарежьте пластинками. Отправляйте вместе с грибами, следом за кореньями. Можно одновременно добавить квашеную капусту, а в конце приготовления, дополните щи рубленой листовой зеленью и специями.
Это – быстрый вариант щей, но после приготовления выдержите их около часа в подогретой духовке, чтобы соединились все ароматы. При подаче добавляйте сметану в каждую порцию.
Продукты:
Капуста 500 г (с рассолом)
Куриные бёдра 4 шт. (600 г)
Фасоль красная, варёная 300 г
Кухонная соль
Лавровый лист
Перец, молотый
Растительное масло 75 мл
Суповой набор (или свиные рёбра) 0,5 кг
Вода 4,5 л
Картофель, очищенный 350 г
Морковь 140 г
Лук репчатый 200 г
Томатная паста 50 г
Свежий перец, листовая зелень
Сметана – для подачи
Технология:
Сварите мясной бульон, положив сначала в холодную воду свиные рёбра, а через полчаса или минут сорок добавьте бёдра курицы. В конце варки добавьте целые коренья и специи, чтобы мясо набрало аромат. Достаньте мясные продукты и отделите их от костей.
Верните в кастрюлю кусочки мякоти. Нарежьте картофель, бросьте в кастрюлю с варёной фасолью. Припустите шинкованный лук, морковь с томат-пастой и квашеной капустой в сотейнике, затем переложите овощи в кастрюлю, убавив огонь.
Варите щи ещё минут пятнадцать. Добавьте нашинкованный перец и зелень. Можно, по желанию, добавить чили. Пробуйте на вкус. Добавьте пряные специи. Сняв щи с плиты, укутайте полотенцем и дайте немного настояться.
Ингредиенты:
Говядина с косточкой 1,2 кг
Свинина (задняя часть) 700 г
Белые грибы, сушёные 70 г
Лук 180 г
Корни петрушки и красной моркови
Молоко 200 мл
Томатная паста 50 г
Капуста 500 г
Соль
Картофель 300 г
Жир, кулинарный для пассировки овощей 50 г
Лук, репчатый
Дрожжевое слоёное тесто 1,2 кг
Яйцо 1 шт.
Специи – по вкусу
Фольга, керамические горшочки 8-10 шт.
Сметана и рубленая зелень для подачи
Приготовление:
Бульон из говядины и свинины, с кореньями, сварите накануне. Отделите мясо от кости, нарежьте. Также нарежьте мякоть свинины. Процедите бульон.
Грибы положите их в миску и залейте свежим не пастеризованным молоком, накройте миску плёнкой и уберите в прохладное место на час или полтора: молоко возвращает грибам аромат только что сорванных грибов. После промойте грибы проточной водой, нарежьте.
Подготовьте овощи: лук и морковь нашинкуйте и пассеруйте с томатной пастой две или три минуты. Добавьте квашеную капусту.
В порционные горшочки разложите мясо, грибы, картофель и тушёные овощи. Залейте содержимое бульоном. Поверхность горшочков укутайте фольгой. Включите духовку на 120С. Поставьте горочки на поддон и отправьте в духовку на час.
В это время из дрожжевого теста вылепите лепёшки: их диаметр должен быть равен диаметру горшка, толщина — 1,5 см. Положите лепёшки, дайте им подняться. Накройте салфеткой
Через час достаньте щи из духовки, снимите фольгу и залепите поверхность полуфабрикатами из теста, смазав поверхность взбитым яйцом. Верните горшочки в духовку на 20 минут, увеличив температуру до 180С.
Когда тесто подрумянится, достаньте горшочки и накройте их полотенцем на десять минут. Подавайте со сметаной и зеленью.
Состав продуктов:
Филе (задняя часть) 1,0 кг
Картофель 450 г (нетто)
Лук 250 г
Красная морковь 120 г
Квашеная капуста 700 г
Петрушка, укроп, сельдерей (листья и стебли) 150 г
Специи
Сырые яйца 4 шт.
Вода 4,5 л
Чеснок 50 г
Пшено 150 г
Сметана, домашняя 450 г
Порядок приготовления:
В большую кастрюлю вылейте воду, положите капусту, нарезанный картофель, лук, натёртую морковь, пшено, одновременно с мясом. Мясо желательно предварительно вымочить в воде не менее 8 часов. Для походных щей свежую свинину вполне можно заменить тушёнкой. Варите до готовности пшена. Взбейте сырые яйца и влейте их тонкой струйкой в кипящие щи, одновременно быстро вращайте содержимое кастрюли, чтобы из яичного белка образовались тонкие нити. Добавьте сметану и рубленую зелень в кастрюлю. Укутайте щи на полчаса, и затем подавайте.
Щи – единственное первое горячее блюдо, которое на следующий день становится ещё вкуснее.
В заключение – важная деталь: отнеситесь со всей серьёзностью к выбору посуды для приготовления щей. Именно так поступали наши далёкие предки. Идеальная посуда – глиняный горшок, но ввиду его специфических особенностей при уходе и труднодоступности воспользуйтесь, по крайней мере, современной керамикой, жаропрочным стеклом. Главное, чтобы ёмкость для щей ни в коем случае не окислялась и имела толстые стенки – медленно нагревалась и охлаждалась.
Источник: zhenskoe-mnenie.ru
zhenskie-razgovory.ru
