Технология производства цельномышечных продуктов из свинины на ип бирулина г. Карталы. Технология производства продуктов из свинины

3.1 Технология производства деликатесных продуктов из свинины. Совершенствование технологии производства деликатесных продуктов из свинины в условиях ООО "Ансей ВМК"

1. Технология производства мясных изделий из свинины (корейка копчено-вареная, грудинка копчено-запеченная). Производство мясных и молочных продуктов

Деликатесные продукты из свинины копчено-вареные

Копчение. Копчение продуктов производят в коптильных или обжарочных камерах дымом при температуре от 80 до 90 °С в течения от 1 до 2 часов, затем температуру снижают до 55 °С и коптят еще от 2 до 3 часов.

Варка. Варку продуктов осуществляют острым паром в пароварочных камерах при температуре от 83 до 87°С из расчета от 55 до 60 мин на 1 кг массы продукта до достижения температуры внутри продукта от 70 до 72 °С.

Деликатесные продукты из свинины копчено-запеченные

Продукты коптят и запекают в обжарочных камерах с одновременной подачей дыма при температуре от 85 до 95 °С. в течение от З до 6 часов в зависимости от массы продукта до достижения температуры внутри продукта от 70 до 72 °С.

Возможны и другие режимы термообработки, при этом обязательным является достижение температуры внутри продукта от 70 до 72 °С.

Охлаждение

После окончания термической обработки продукты из свинины копчено-вареные и копчено-запеченные охлаждают в подвешенном состоянии в камере с температурой воздуха от 0 до 6 °С до достижения температуры внутри продукта не ниже 0 и не выше 6 °С.

Деликатесные продукты из свинины сырокопченые

Копчение. Продукты коптят густым дымом при температуре от 30 до 35 °С в течение от 24 до 48 часов в обжарочных или коптильных камерах.

Охлаждение. После окончания копчения продукты сырокопченые охлаждают в подвешенном состоянии на воздухе в течение от 2 до 3 часов, затем в камере с температурой воздуха от 0 до 4 °С до достижения температуры внутри продукта не ниже и не выше 6 °С.

При необходимости для уплотнения структуры продуктов их подсушивают при температуре от 11 до 12 °С и относительной влажности воздуха 75% в течение 2суток.

Готовые продукты охлаждают только в подвешенном состоянии.

5. Упаковка

1. Деликатесные продукты из свинины (кроме продуктов в вакуумной упаковке или упакованных в условиях модифицированной атмосферы) после удаления петли для подвешивания должны быть завернуты в пергамент по ГОСТ 1341, подпергамент по ГОСТ 1760, пленку полиэтиленовую по ГОСТ 10354, пленку целлюлозную (целлофан) по ГОСТ 7730 или другие пленки, допущенные органами Роспотребнадзора для контакта с изделиями мясными.

2. Деликатесные продукты из свинины весовые и фасованные должны быть упакованы в тару транспортную, в том числе многооборотную: в ящики деревянные по ГОСТ 11354, дощатые по ГОСТ 10131, полимерные по ГОСТ Р 51289, ТУ 2297-007-02703303, ТУ 2297-119-00008064, алюминиевые по ТУ 10.10.541, из гофрированного картона по ГОСТ 13513 или в тару из других Материалов, разрешенных к применению органами Роспотребнадзора, а также специальные контейнеры или тару-оборудование по ТУ 10-02-07-0049.

3. Внутреннее пространство тары транспортной при упаковке в нее деликатесных продуктов из свинины должно быть заполнено так, чтобы обеспечивалось сохранение их качества и безопасность на всех этапах оборота продукции при хранении, транспортировке и в процессе реализации.

4. Тара для деликатесных продуктов из свинины должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха. Тара многооборотная должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается для местной реализации тару накрывать бумагой оберточной по ГОСТ 8273, пергаментом, подпергаментом, пленкой целлюлозной (целлофаном), пленкой полиэтиленовой.

5. В каждый ящик или контейнер упаковывают продукцию одного наименования.

Допускается упаковывание двух или нескольких наименований продукции в один ящик, контейнер или тару-оборудование по согласованию с потребителем.

6. Допускается упаковывать деликатесные продукты из свинины в отремонтированную и санитарно-обработанную тару многооборотную, обеспечивающую сохранность и качество продукции.

7. Масса нетто продукта в ящиках из гофрированного картона должна сыть не более 20 кг, масса брутто в гофрированной таре не должна превышать 30 кг, масса нетто в таре-оборудовании должна быть не более 250 кг.

8. Допускаются к реализации нецелые деликатесные продукты из свинины массой нетто не менее 500г, при этом срезанные концы у деликатесных продуктов из свинины должны быть обернуты салфеткой из целлофана, пергамента, подпергамента или других материалов разрешенных к применению органами Роспотребнадзора, и перевязаны шпагатом, нитками или обхваткой резиновой. Количество нецелых продуктов из свинины деликатесных должно превышать 5% от партии.

9. Допускается выпускать деликатесные продукты из свинины упакованными под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы в пакеты прозрачные газонепроницаемые: из под пленки «Повиден» по ТУ 6-01-1087, из полимерных комбинированных материалов по ТУ 63.102.115, из многослойной поливинилдехлоридной пленки по ТУ 2297-001-48534509, ТУ 2245-001-00203430 и другие материалы полимерные пленочные (многослойные, термоформуемые, термоусадочные), допущенными органами Роспотребнадзора для контакта с изделиями мясными:

- при сервировочной нарезке (ломтик) порциями массой нетто го по 100, 150, 200, 250 и 300 г;

- при порционной нарезке (целый кусок) порциями массой нетто по 100, 150, 200, 250 и 300 г;

- целыми изделиями массой нетто не более 1000 г.

При упаковывании деликатесных продуктов из свинины на специальном оборудовании допускается выпускать порции любой массы от 100 до 1000 г включительно.

10. Допустимые отрицательные отклонения по массе упаковок с деликатесными продуктами из свинины сервировочной и порционной нарезки, а также упаковок с целыми продуктами из свинины деликатесными должны соответствовать требованиям ГОСТ 8.579.

11. Все материалы упаковочные и использованные при выработке деликатесных продуктов из свинины, должны соответствовать требованиям ГН 2.3.3.972.

studfiles.net

Технология производства цельномышечных продуктов из свинины на ип бирулина г. Карталы

Панова Т.В., Белоокова О.В.

Фгбоу впо «Уральская государственная академия ветеринарной медицины», г. Троицк

На российском рынке представлен широкий ассортимент колбасных изделий и мясных деликатесов. По итогам 2011 года, в структуре российского рынка наибольшая доля потребления – 50% – приходится на вареные, варено-копченые и полукопченые колбасы . Доля сосисок и сарделек составила 27%, а доля твердокопченых колбас – 5%. Доля мясных деликатесов и прочих мясных изделий в общем объеме российского рынка составила порядка 12%.

При огромном ассортименте деликатесов из свинины, иногда очень трудно сделать выбор, ведь важно, чтобы продукт был не только вкусным, но и безопасным.

Актуальность выбранной темы заключается в том, что корейка и грудинка являются одними из самых потребляемых продуктов среди копченых изделий.

В связи с чем мы поставили данную цель изучения технологии производства цельномышечных продуктов из свинины на предприятии ИП Бирулина Н.В.

При этом ставили следующие задачи:

Проанализировать технологические операции производства цельномышечных продуктов из свинины, на примере корейки и грудинки, производимых в условиях ИП Бирулиной Н.В.;
Оценить качество корейки и грудинки по органолептическим и физико-химическим показателям.

Технологический процесс представлен на рисунке включающий в себя следующие операции:

Разделка, удаление позвонков (корейка), придание формы;

При этом корейку получают из спинной части полутуши, грудинку из грудореберной части с ребрами или без них (рисунок 1).

Рисунок 1 – Схема разделка свинины

I сорт: 1 — лопаточная часть, 2 — спинная часть (корейка), 3 — грудинка, 4 — поясничная часть с пашиной, 5 — окорок; II сорт: 6 — предплечье (рулька), 7 — голяшка.

Полученное сырье охлаждают до температуры 0 +4°С и с помощью игольчатых шприцов шприцуют рассолом в количестве 5% к массе сырья.

Затем натирают посолочной смесью из расчета 3кг на 100кг сырья и укладывают в емкости и выдерживают в течение 1-2 суток. Потом сырье прессуют и заливают рассолом в количестве 40-50% к массе сырья и выдерживают 5-6 суток, затем без рассола 1 сутки.

Выдержанную корейку, грудинку в рассоле заливают холодной водой или выдерживают в проточной воде в течение 1часа. Поверхность корейки тщательно промывают с помощью щетки, удаляют бахромки, навешивают на рамы и выдерживают в течение 2-3ч для подсушивания и равномерного распределения соли.

Для придания продукту глянцевой и красивой поверхности его перед копчением опускают на 1-2мин в кипяток.

Термическая обработка. Вначале корейку, грудинку коптят при температуре 80-100°С в течение 1ч или при температуре 30-50°С в течение 2-6ч, затем ее варят при температуре 80-82°С из расчета 50-55 мин на 1кг веса.

Температура готовности продукта - 72°С в толще изделия. Готовую продукцию охлаждают под душем до температуры внутри изделия 40-50°С. Окончательное охлаждение производят в охлаждаемом помещении до температуры внутри изделия +8°С.

Выход готового продукта – 80% от массы несоленого сырья.

Таким образом технология производства деликатесов соответствует требования ТУ 9213-175-01597945-07.

Отмечены следующие особенности технологии производства цельномышечных продуктов на ИП Бирулина:

Продолжительный посол сырья;
Для придания глянцевой и красивой поверхности перед копчением продукт опускают на 1-2мин в кипяток.

Органолептические и физико-химические показатели изделий представлены в таблицах 1,2.

Таблица 1 - Органолептические показатели

Наименование показателя	Значение показателя					Результаты исследований
	Корейка		Грудинка		Корейка				Грудинка
Внешний вид	В шкуре или без шкуры. Поверхность чистая, сухая, равномерно прокопченная, без пятен, без выхватов мяса и шпика, без остатков щетины. Края ровно обрезаны, без бахромок.					В шкуре или без шкуры. Поверхность чистая, сухая, равномерно прокопченная, без пятен, без выхватов мяса и шпика, без остатков щетины. Края ровно обрезаны, без бахромок.
Форма	Прямоугольная, позвонки удалены		Прямоугольная, с ребрами или без ребер		Прямоугольная, позвонки удалены				Прямоугольная, с ребрами или без ребер
Консистенция	Упругая					Упругая
Вид на разрезе	Шпик белого цвета или с розоватым оттенком, без пожелтения, потемнения и других оттенков. Мясная ткань розово-красного цвета, без серых пятен.					Шпик белого цвета или с розоватым оттенком, без пожелтения, потемнения и других оттенков. Мясная ткань розово-красного цвета, без серых пятен
Вкус и запах	Выраженный запах копчения, ароматный, вкус ветчинный, солоноватый, без посторонних запаха и привкуса.					Выраженный запах копчения, ароматный, вкус ветчинный, солоноватый, без посторонних запаха и привкуса
Толщина подкожного слоя шпика, см, не более	-		-		-				-
В ходе проведения органолептической оценки корейки и грудинки отмечено, что по всем показателям деликатесы отвечали требованиям. Поверхность грудинки и корейки - чистая, сухая, равномерно прокопченная, без пятен, без выхватов мяса и шпика, без остатков щетины. Края ровно обрезаны, без бахромок. Форма прямоугольная, позвонки удалены. Шпик белого цвета или с розоватым оттенком, без пожелтения, потемнения и других оттенков. Мясная ткань розово-красного цвета, без серых пятен Отмечен выраженный запах копчения, ароматный, вкус ветчинный, солоноватый, без посторонних запахов и привкусов. Таблица 2 - Физико-химические показатели
Наименование показателя		Значение показателя					Результаты исследований
		Корейка		Грудинка			Корейка	Грудинка
Масса единицы готового продукта, кг		Не менее 1,5		Не менее 1,5			1,6	1,7
Массовая доля хлоридов, %, не более		3,0		3,0			2,8	2,8
Массовая доля нитрита натрия, %, не более		0,005		0,005			0,004	0,004
Остаточная активность кислой фосфатазы, %, не более		-		-			Не обнаружена	Не обнаружена

По полученным данным физико-химического анализа можно сделать вывод, что цельномышечные деликатесы выпускаемые в условиях ИП Бирулина Н.В. соответствуют действующим нормативным документам.

Таким образом, технологические операции производства цельномышечных продуктов из свинины, производимых на данном предприятии, соответствуют требованиям ТУ 9213-175-01597945-07, а качество корейки и грудинки по органолептическим, физико-химическим, показателям отвечает требованиям ТУ и СанПиН, то есть продукция безопасна для употребления. Это свидетельствует о достаточно высоком уровне ведения производства.

Для бесперебойной работы колбасного цеха, предприятию можно предложить заключить договор с постоянными поставщиками сырья.

УДК 659.034.17

studfiles.net

Технология производства цельномышечных продуктов из свинины на ип бирулина г. Карталы. Технология производства продуктов из свинины

Похожие главы из других работ:

1.1 Товароведная характеристика свинины и физиологическое значение блюд из свинины для организма человека

1.7 Оборудование и инвентарь, необходимый для производства блюд из жареной свинины

6.Технология приготовления блюд из свинины.

2.2 Технология производства

1.2 Организация процесса подготовки сырья, продуктов и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции из свинины.

1.8 Оборудование и инвентарь, необходимый для производства сложных горячих блюд из свинины

4 Технология производства

1. Технология производства мясных изделий из свинины (корейка копчено-вареная, грудинка копчено-запеченная)

3. Технология производства продуктов из пахты

2.1 Сырье для производства и технология производства

1. Технология молочных продуктов

3.3 Ассортимент и технология приготовления сложных горячих блюд из свинины в ресторане

1.3 Технология производства продуктов из козьего молока

2. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКЦИИ (ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ ОПЕРАЦИЙ, ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПАРАМЕТРЫ ПО СТАДИЯМ ПРОИЗВОДСТВА)

1. Технология производства

1. Технология производства мясных изделий из свинины (корейка копчено-вареная, грудинка копчено-запеченная). Производство мясных и молочных продуктов

Похожие главы из других работ:

1.1 Товароведная характеристика свинины и физиологическое значение блюд из свинины для организма человека

1.7 Оборудование и инвентарь, необходимый для производства блюд из жареной свинины

6.Технология приготовления блюд из свинины.

1.8 Оборудование и инвентарь, необходимый для производства сложных горячих блюд из свинины

2.3 Задание работникам цеха на выработку мясных изделий

1. Характеристика и теоретические основы производства мясных рубленых полуфабрикатов

2. Технологическая схема производства мясных рубленых полуфабрикатов и особенности

1.ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА БАРАНОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

3.1 Технология производства деликатесных продуктов из свинины

3. Технология приготовления супов-пюре из овощей, круп, бобовых и мясных продуктов

2. Технологическая схема производства рубленных мясных полуфабрикатов

1. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ГОРЯЧИХ МЯСНЫХ БЛЮД «Свиной рулет с грибами и ветчиной»