Испанская вяленая свинина. Производство традиционного испанского деликатеса. Окорок «Хамон»

Официальный дилер

Granelli является официальным дилером компании DR LAURANNE в Санкт-Петербурге и Ленинградской области.
перейти на официальный сайт представительства DR LAURANNE

Этот нелегитимный хамон. Об испанской вяленой свинине – со вкусом. Испанская вяленая свинина


Хамон | Sobre España - Об Испании

Гласит одна из легенд, что свинья, оказавшаяся рядом с источником воды с высокой концентрацией соли, упала туда и утонула. Пастухи, проходившие мимо, обнаружили ее и запекли мясо, которое оказалось на редкость вкусным, в особенности задняя нога. Но это скорее шуточная версия происхождение традиционного испанского блюда — хамона.

Хамон, страстно любимое испанское блюдо, представляет собой иберийскую свинину, чьи окорока парадно свисают со стен баров и кафе. Свиные ляжки украшают собой всю кулинарную жизнь испанцев, а заодно и стены многих пивных заведений. Они являются привычной декорацией, настолько традиционной, что защитники животных вряд ли смогут возразить что-либо против, и втиснуться между любовью испанца к свинине.

Что же стоит за звучным испанским словом «хамон»? Хамон (jamón) по сути своей — вяленый свиной окорок, вобравший в себя морскую соль и оставленный сушиться на период от года до четырех лет. Этот процесс остается неизменным и традиционным вот уже восемь сотен лет. После того как выяснилось, что соленое мясо сохраняется долго, не только не теряя вкуса, но и приобретая новые вкусовые нюансы, метод изготовления хамона приобрел популярность. В этом плане хамон можно сравнить с хорошим вином, и в том числе поэтому существует разделение по вкусу, времени созревания, и конечно же, по цене хамона.

Существуют три вида хамона: хамон серрано, хамон иберико и, хамон среди хамонов — «де пата негра» (что переводится как «черное копыто»). Хамон серрано — экономный вариант, он производится из мяса белых свиней, которых кормили зерном, и чье мясо вялилось в течение года. Этот вид имеет мягкий вкус. Далее следует хамон иберико — что само по себе значит «с Иберийского полуострова». Он изготавливается из мяса черной иберийской свиньи, откормленной зерном, имеет выраженный вкус, а на процесс его заготовки уходит от года и больше. И последний, самый ценимый хамон — хамон иберико «желудевый» (de bellota), чье название подразумевает, что черную свинью чистой расы откармливают желудями, а заодно и пряными травами. А этот факт влияет на отменный вкус, и делает этот хамон самым дорогим видом (цена такого эксклюзивного свиного окорока может доходить до 700 евро).

При этом особо подчеркивается то, что свиньи живут в местности на открытом воздухе, в дубовых лесах и имеют особое питание, а это влияет на качество получаемой продукции. Это одна из причин того, что свиной окорок становится полным минералов и витаминов, и таким образом, является главным продуктом здоровой средиземноморской диеты.

Каким должен быть настоящий хамон? О, здесь есть много тонкостей: хамон должен обладать оттенком красного цвета, иметь специфический запах, быть в меру сочным и иметь тот самый вкус, который превозносят испанцы. Окорок заворачивается в ткань и может храниться в открытом виде около месяца. И при этом настоящая свиная нога может весить под 8 кг. Правда, примерно 30% от этого веса составляет кость, зато остальное — вкуснейшее мясо.

У многих испанских семей есть специальное устройство для нарезки хамона, а само умение правильно нарезать хамон весьма ценится его любителями. Человек, который занимается резкой хамона на тонкие ломтики называется кортадором (от cortar – резать). Это опасная профессия, и в самом ее названии есть схожесть с матадором и пикадором.

Испанцы по-настоящему гордятся хамоном, употребляя его на завтрак, обед, либо ужин, а также как закуску — тапас. Хамон, без преувеличения, можно назвать королем небольших закусок, так любимых испанцами. Свиной окорок является частью испанской традиции и культуры, а испанский стол немыслим без нарезки хамона.

sobreespana.ru

Производство традиционного испанского деликатеса. Окорок «Хамон»

27.10.2017

Каждую страну легко узнать по определенному набору стереотипов, которые обычно помогают безошибочно угадать ее название, например, в России – это водка, медведи и балалайка, в Украине – сало, галушки и бандура, в Швеции – рога, корабли и море, в Германии – пиво, колбаски, губная гармошка, в Испании – это коррида, футбол и, безусловно, «Хамон», то есть деликатесное лакомство, которое уже на протяжении более двух тысяч лет является достоянием и частью национальной культуры Испании.

До наших времен сохранились исторически значимые письменные рекомендации знатных римлян, позаимствованные у испанских кулинаров, которые описывают рецепты и удивительные свойства «Хамона».

 

«Хамон» (по-испански звучит как «jamón») представляет собой цельный сыровяленый свиной окорок, который производится на всей территории Испании за исключением морского побережья.

История создания «Хамона» уходит в давние времена, когда на Иберийском полуострове еще не было холодильников, и отважные испанские мореплаватели, уходя в многомесячные морские походы, должны были сохранять провиант при любой погоде, в том числе и при жарких климатических условиях.

Примечательно, что до сих пор каждая испанская провинция, производящая ту или иную разновидность «Хамона» имеет собственное клеймо качества, наличие которого на товаре гарантирует, что данный окорок был произведен строго по специальному рецепту, с соблюдением всех технологических операций (причем каждая провинция имеет собственные стандарты качества данного продукта).

Существует значительное количество различных разновидностей «Хамона», которые отличаются между собой рецептурой, способами и сроками приготовления, а также использованием строго определенных пород свиней, в том числе имеющих уникальную модель питания:

· «Хамон Серрано» (по-испански звучит как «jamón serrano», что переводится как «Горный Хамон»). Отличительным знаком данного вяленого продукта является белый цвет свиного копыта, поскольку окорок готовится из белых пород свиней.

· «Хамон Иберико» (по-испански звучит как «jamón ibérico»). Данный вид окорока часто называют «Рata negra», что переводится с испанского, как «Черная нога», поскольку он готовится исключительно из свиней, имеющих черную окраску тела и, соответственно, копыт.

· «Хамон Курадо» (по-испански звучит как «jamón сurado») имеет срок выдержки семь месяцев.

· «Хамон Ресерва» (по-испански звучит как «jamón reserva») выдерживается на протяжении девяти месяцев.

· «Хамон Бодега» (по-испански звучит как «jamón bodega») имеет технологический срок выдержки двенадцать (!) месяцев.

· «Хамон Белотта» (по-испански звучит как «jamón bellotа») производится из свиней, рацион питания которых состоит исключительно из желудей.

Примечательно, что лучшим «Хамоном» в мире в 2007 и в 2010 годах был признан окорок «Бейота Оро» произведенный испанской компанией «Bernardo Hernández», представляющей муниципалитет Гихуэло (исп. «Guijuelo»), который входит в провинцию Саламанка.

Рецепт приготовления свиного окорока «Хамон»

Влажный испанский климат и наличие горной местности создают идеальные условия для вяления (засолки и последующей сушки) свиного мяса, при котором получается превосходный по вкусу продукт, к тому же насыщенный витаминами, минералами и микроэлементами.

Существует множество различных рецептов приготовления «Хамона», но в целом процесс выглядит следующим образом: сначала происходит разделка туши, затем соление мяса, за которым следует продолжительная сушка до готовности. Аутентичность свиному окороку придает испанский красный перец, который является отличным природным консервантом, а также чеснок и соль.

В начале производства свиные ноги взвешиваются и присыпаются большим количеством соли, что ускоряет процесс их обезвоживания (просаливание мяса происходит при температуре около двух градусов тепла).

Несмотря на то, что в процесс засолки могут вноситься некоторые изменения (с учетом климатических условий отдельных провинций), в целом классическая формула выглядит весьма просто: на один килограмм веса мяса требуются одни сутки соления.

После процесса засолки соль смывается, окорок классифицируется по качеству и группируется по весу, после чего отправляется на последующую сушку.

Как правило, процесс сушки начинается зимой или ранней весной, что позволяет в естественных условиях постепенно увеличивать температуру (вплоть до поздней осени), после чего окорока размещают в погребах, где они вялятся в подвешенном состоянии при температуре воздуха около десяти градусов. Именно здесь «Хамон» «дозревает», приобретая уникальную структуру и знаменитый на весь мир замечательный вкус и аромат (срок вяления напрямую зависит от рецептуры и занимает от шести до двенадцати месяцев, а иногда и того больше).

После достижения определенного процента потери веса, «Хамон» проверяют на «зрелость», а затем, по готовности, обмазывают жиром нутрии, чтобы, таким образом, приостановить процесс дальнейшего высыхания.

Готовность проверяется при помощи длинной и тонкой иглы, которая изготавливается из кости коровы или лошади. Эксперт, проделывает в вяленом мясе несколько отверстий (два, три), а затем по исходящему от окорока аромату определяет степень его готовности.

Вывяленный до полной готовности «Хамон» нарезается очень тонкими - тонкими ломтиками. На самом деле нарезка окорока считается особенным искусством, поэтому этим делом обычно занимаются специально обученные мастера (кортадоры), использующие для нарезки специальный набор инструментов.

Считается, что «Хамон» следует нарезать исключительно вручную, поскольку неправильная нарезка может повлиять на качество вкуса и испортить продукт. Специальная подставка для нарезки окорока называется «хамонерой» (по-испански звучит как portajamones, soporte jamonero). Она обычно изготавливается из ценных пород дерева и содержит специальное устройство (винт с кронштейном) для надежного закрепления мяса.

Хранить «Хамон» желательно в сухом и прохладном месте при температуре от пятнадцати до двадцати градусов. Но даже после нарезки окорока, его можно безопасно сохранять еще в течение пяти (!) месяцев, предварительно смазав место среза оливковым маслом и накрыв чистой хлопчатобумажной тканью, чтобы ограничить контакт мяса с воздухом.

agrostory.com

свинина вяленая по испански

Вяленое мясо по дедовскому рецепту. Такой вариант приготовления балыка очень схож по вкусу на итальянскую...

Процесс производства хамона. Испанский деликатес, сыровяленый окорок хамон получил признание по всему...

Покупные мясные деликатесы не вызывают доверия? Тогда почему бы не приготовить их самостоятельно? Удивител...

Не большой ролик о нашем первом опыте приготовления хамона. Прежде чем попробывать , было просмотренном...

Удивительно вкусная, натуральная вяленая свинина в домашних условиях - это просто и доступно каждому. Опис...

Спонсор выпуска https://www.youtube.com/user/emkolbaski http://www.emkolbaski.ru/ Колбаса сыровяленая - https://www.youtube.com/watch?v=ai4evhDkt9w ...

Хамон , штука довольно таки вкусная... Но очень дорогая. Категория : Ibérico / Иберико Хамон из иберийской свиньи,...

Хамон Украинский за 250грн за кг у Днепропетровску.

Хамон - уникальный продукт,национальная гордость Испании. http://ola-varich.narod.ru http://espantodo.com http://olgawar.wmsite.ru.

Соль. Свинина. Перец. И годик подождать. ХАМОН!!!

Ножи Самура - http://www.samura.ru/ (скидон по промокоду обломофф) Группа ВК- https://vk.com/atpiska Чисто рецепты - https://vk.com/club10382...

Чтобы приготовить испанские бутерброды на завтрак - бокадийос и тостадас (bocadillos y tostadas) вам понадобится...

Сыровяленная свиная вырезка. Пошаговый рецепт с фото. Приготовление. Шедевр. Без шотландского виски не...

Вам понадобится: Пропорции приблизительные!!! Фасоль белая – 400г Лук репчатый – 1-2шт Лук-порей – 1стебель...

На одну большую ногу ушло примерно 15 кг соли.висел 7.5 мес.менял соль каждый день.при появлении плесени присы...

Традиционный Тосканский рецепт приготовления свиного окорока под шубой из крупной морской соли. Группа...

Ульяновский суд запретил россиянам смотреть на испанский хамон Испанский сайт www.jamonshop.es внесен в реестр...

В данном видео предложен один из рецептов приготовления вяленого мяса в домашних условиях. Вяленое мясо...

Мне невероятно повезло! Я увидел производство хамона на фабрике Montesierra. Это была невероятная экскурсия.

В данном рецепте я расскажу, как завялить голень индейки. Это очень вкусное сыровяленое блюдо. Вяленая...

КОППА или КОПИКОЛА, вяленая свиная шея из Италии. Для приготовления нам понадобиться: - 2 кг свиной шеи; -...

Солим второй корок. Интересно как и что получиться?

Перед тем как сделать хамон перечитал кучу статей на эту тему, пересмотрел много видео. Все выводы и поочере...

Все этапы готовки сыровяленого бекона !

Свинину принято ругать — её считают жирной, слишком тяжёлой для пищеварения, а в некоторых религиях это...

Вяленая свинина на сайте: http://fornello.ru/shop/konservirovanie/vjalenaja-svinina.html Состав: свинина жирная - 2-3 прямоугольных куска...

Чтобы приготовить идеальную буженину понадобится: Свиной окорок, Соль, шприц с самой толстой иглой из найде...

В данном видео показан способ как в домашних условиях можно приготовить очень вкусную сыровяленую колбасу....

Наконец-то приготовилось мое вяленое мясо в домашних условиях, этот рецепт посоветовал мне один хороший...

Сыровяленое мясо, вкусно , не дорого, полезно, намного лучше чем колбаса, в которой мяса не более 15 % !!! Просто...

Спасибо за лайк и подписку на мой канал https://www.youtube.com/user/2011NWA1 Вам понадобится: 800 гр. грудинки 2 ст. л. соли...

Как просто сделать сыро вяленую свиную шею "Коппакола" в домашних условиях https://youtu.be/uAX8IVZAlAM.

Ребрендинг канала выполнен https://vk.com/nice_design Для приготовления карриядо де сердо в соусе демиглас на 4 порции...

Билтонг - это вяленое мясо по южноафрикански. Нам незачем ехать в африку, потому что сегодня билтонг мы буде...

Полная версия курса: http://teachpro.ru/Course/SpanishSchool59?utm_source=youtube&utm_campaign=SpanishSchool59 Мультимедийный ...

busenur varol twitter lg g4c hard reset minecraft yaz?s? geliyo ac?lm?yo sony xperia xa ultra sikayet pes 2016 myclub sistem gereksinimleri atenos arap sark?lar? hareketli cs go sol el hani gokboru ipsychostrike

debojj.net

Этот нелегитимный хамон. Об испанской вяленой свинине – со вкусом

В центре Мадрида существует Музей хамона. В нём вы не увидите раритетных экспонатов под стекляннымивитринами, — в интерьере представлены окорока, ветчина и колбасы.

В качестве гидов выступают повара вбелых колпаках. 

Говорят, что большая часть россиян ничего не знала про испанский хамон до того момента, как его импорт запретили в 2014 году. Похоже, что эта мера только подстегнула интерес к вкусовым свойствам деликатеса. 

Большинство, кроме стойких вегетарианцев, знает, что хамон — это необычайно вкусно, однако, рассказать, какой он бывает, и объяснить, почему цена так меняется от упаковки к упаковке, могут далеко не все. Уверен, что после прочтения этого небольшого хорошо иллюстрированного текста, вы будете разбираться в хамоне лучше, чем местное население.

1. Хамон — это свинина, из телятины или барашка хамона не бывает. Далее, если слово jamónвстречается с прилагательными curado (вяленый), ibérico (иберийский), serrano (горный) или само по себе без каких-либо дополнений, то речь всегда идёт о вяленой свинине. Именно этот продукт — тема нашего разговора, мы не будем даже прикасаться к ветчине, для которой используются словосочетания jamón dulce, jamón cocido или jamón de York.

2. Хамон — это вяленая свинина, но не всякая вяленая свинина — хамон, название продукта определяется тем, какую часть свиной туши нам приготовили. Хамон — это задняя нога, для передней есть собственный термин — paleta (палета).

Хамон отличается от палеты не только размером и весом: пропорция мясо — кости/жир в хамоне лучше, его значительно дольше вялят, из-за анатомических особенностей его проще резать и ломтики получаются длиннее. Поэтому палета всегда дешевле, чем хамон. 

3. Весь производимый в Испании хамон можно разложить на три кучи: jamón ibérico (хамон иберико или иберийский хамон), jamón serrano (хамон серрано или горный хамон) и всё, что осталось.

Хамон иберико делают из мяса свиней иберийской породы, при этом, если оба родителя — чистокровные иберийцы, то производитель не забудет указать на этикетке ibérico 100%. Стандарты допускают, чтобы иберийской породы была только мать, а папаша может принадлежать к породе Duroc.

Традиционные техники, которые фермеры горных испанских деревень испокон веков применяли, чтобы солить и вялить свинину, легли в основу стандарта производства хамона серрано. Заключительная фаза процесса — вяление — выполняется в условиях характерного для горных районов сухого и холодного климата.

Поскольку хамон иберико — это принадлежность к породе, а хамон серрано — следование определённой технологии, то с формальной точки зрения деление продукта на иберико, серрано и прочее — некорректно. Это всё равно, что разбить андалусцев на жизнерадостных, малоразговорчивых и остальных. Теоретически, как можно найти весёлого и немногословного андалусца (который, например, молча пляшет без остановки), так и навялить хамон серрано из иберийской породы. На практике же для хамона серрано используют свиней так называемых «белых» пород (Landrace, Pietrain, Large White), поэтому описанная классификация прижилась и активно используется.

Немного слов о третьей куче. Если на этикетке хамона нет маркировок ibérico или serrano, название производителя не входит в список прославленных брендов (таких, как, например, Cinco Jotas или Joselito), регион происхождения, если и указан, то без аббревиатуры D. O. P., то перед вами продукт — среднего качества, который, конечно, утолит голод в трудную минуту, но вряд ли годится для подарка или большого праздника. Обычно такой хамон маркируют как jamón curado.

4. Хамон иберико в зависимости от содержания животных и их питания бывает 2 типов:

а. Jamón ibérico de cebo (иногда длинно: jamón ibérico de cebo de granja, а иногда очень коротко:jamón ibérico)Загнанные в застенки фермы звери едят то, что им принесут. Минимальный возраст принесения свиней в жертву (именно так в Испании называют забой скота) — 10 месяцев, минимальный вес выпотрошенной туши — 108 кило.

б. Jamón ibérico de bellotaДва месяца или больше в период с 1 октября по 15 декабря свиньи проводят на пастбище, где питаются желудями и травой. За это время хрюшке нужно поправиться хотя бы на 46 кило. До 15 апреля следующего года животное будет забито, минимальный возраст установлен в 14 месяцев. Питание на ферме до и после пастбища аналогично предыдущему типу — никаких желудей, только зерновые и бобовые корма.

Почему так важны желуди в рационе? Это даёт на выходе хамон с высоким содержанием ненасыщенных жиров, которые понижают в нашем организме плохой холестерин, что очень хорошо. К слову, содержание холестерина в jamón ibérico de bellota ниже, чем в диетической индюшатине.

Чтобы набрать значительный вес в вольном режиме требуются не только дубовые рощи, но и соблюдение производителями жёстких ограничений по поголовью свиней на единицу площади. Нынешний стандарт: 1 животное на 1 гектар.

Два типа питания-содержания в сочетании с двумя типами породы — чистопородные иберийские свиньи и иберийские хотя бы наполовину — математически даёт 4 возможных варианта. На практике лишать 100% иберийцев пастбища и держать всю жизнь на ферме — непозволительная роскошь, поэтому реальных вариантов всего 3: jamón ibérico de cebo, jamón ibérico de bellota, jamón de bellota 100% ibérico.

Разница в стоимости jamón ibérico de bellota и jamón ibérico de сebo у одного и того же продавца: за 80 грамм хамона 12,00 евро и 6,80 евро, соответственно. 

Несколько лет назад вариантов было больше за счёт двух дополнительных типов:

в. Jamón ibérico de cebo de campoТеоретики из министерства сельского хозяйства, очевидно, предположили, что если к кормёжке по плану jamón ibérico de cebo добавить прогулки на свежем воздухе, пусть и без малейшего шанса накопать где-нибудь жёлудей, вкус хамона, несомненно, улучшится.

Чтобы животные не просто наслаждались рассветами и закатами, нежась в грязи, а хотя бы иногда двигали своими хамонами и палетами, фермеров обязали разнести места для еды и питья, как минимум, на 100 метров. Также было установлено ограничение на плотность свиней при выпасе — не больше 15 на 1 гектар.

Как показала жизнь, на местах предложенную схему встретили без особого воодушевления. В 2011 году, например, так вырастили только 33 тысячи свиней, в то время как jamón ibérico de bellota и jamón de bellota 100% ibérico вместе дали 475 тысяч, а jamón ibérico de cebo — больше 2 миллионов. Формально этот тип пока не запрещён, но государство ясно дало понять, что свернёт его в ближайшем будущем.

г. Jamón ibérico de receboЭтот тип выращивания мяса задумывался как jamón ibérico de bellota. версия лайт для тех регионов, где нет возможности выделить по небольшой дубовой роще на каждый пятачок. Правила предусматривали 29 кило прироста веса на пастбище и последующий докорм зерновыми и бобовыми на ферме. Пару лет назад из-за многочисленных нарушений регламента производителями хамона данный тип был выведен из стандарта и, когда мы доедим то, что было засолено до этого момента, jamón ibérico de recebo исчезнет с рынка навсегда.

5. Хамон серрано классифицируют только по длительности технологической цепочки изготовления продукта (от начала засолки до завершения вяления). Различают следующие категории:

Bodega: 10-12 месяцев,Reserva: 12-15 месяцев,Gran Reserva: дольше 15 месяцев.

Если на упаковке хамона серрано срок изготовления вообще не указан, то он находится в диапазоне от 7 до 10 месяцев. Тратить на производство меньше 7 месяцев запрещает технологический стандарт.

6. Отдельные регионы Испании, прославившиеся каким-либо питьевым или съестным продуктом, будь то вино, сыр или хамон иберико, совместно с государством создают на своей территории органы контроля качества, взамен получая для местных производителей право указывать на этикетке происхождение продукта. Мы обычно видим его рядом с аббревиатурами D. O. илиD. O. P., что есть сокращение от Denominación de origen protegida. По сути, это государственная гарантия соответствия продукции стандартам производства, вселяющая в покупателей чувство уверенности и объясняющая, почему приходится платить больше.

На сегодня зарегистрировано 4 региона, которые могут гордиться своим хамоном иберико (в скобкам указаны автономные сообщества Испании, на территории которых расположен регион):

Jamón de Huelva (Андалусия, Эстремадура),Dehesa de Extremadura (Эстремадура),Guijuelo (Андалусия, Эстремадура, Кастилия и Леон, Кастилия — Ла-Манча) иLos Pedroches (Андалусия).

В производстве хамона серрано выделяются Теруэль (Арагон) и Тревелес (Андалусия) с маркировками Jamón de Teruel и Jamón de Trevélez, соответственно.

Кроме D. O. P., на упаковке рядом с названием прославленного региона можно видеть аббревиатуру I. G. P., что есть сокращение от Indicación geográfica protegida. Производитель хочет сообщить нам, что в упомянутом регионе был выполнен, как минимум, один из этапов технологической цепочки (например, там вырастили мясо, а засолку и вяление делали в другом месте, вне границ региона), что, конечно, уже не так хорошо. >

7. На упаковке хамона иберико часто встречается формулировка pata negra (чёрная лапа).

Версий относительно её смысла существует несколько, дадим сразу правильный ответ:

В феврале 2014 года министерство сельского хозяйства Испании регламентировало использование производителями маркировки pata negra: её можно ставить только на хамон чистопородных иберийских свиней, откормленных желудями, т. е. на jamón de bellota 100% ibérico.

Эта норма положила конец манипуляциям хитрых коммерсантов с мозгами бедных покупателей: зная о том, что многие из нас при выборе хамона пользуются простым правилом «покупай pata negra — не ошибёшься», так стали метить без разбора любой хамон иберико.

Сейчас маркировка pata negra снова означает наивысший уровень качества хамона, важно помнить при этом, что ставить её необязательно, поэтому правильней искать на упаковке jamón de bellota 100% ibérico.

В завершение этого пункта, уточним, что чёрное копыто, на которое ссылается pata negra, встречается не у всех иберийских свиней — хрюшки бывают и с цветными, и с пятнистыми. Кроме того, чёрные копыта есть и у других пород, иберийская здесь не уникальна.

... 

Напоследок, небольшая хитрость от мастеров резки хамона: если покупаете хамон целиком, берите левую ногу - там меньше жил и поэтому её проще резать. 

Всем удачных покупок, приятного аппетита и низкого холестерина.

Поделился APROVECHE

Источник

Понравился наш сайт? Присоединяйтесь или подпишитесь (на почту будут приходить уведомления о новых темах) на наш канал в МирТесен!

s30017839255.mirtesen.ru