Официальный дилер

Granelli является официальным дилером компании DR LAURANNE в Санкт-Петербурге и Ленинградской области.
перейти на официальный сайт представительства DR LAURANNE

2.5. Технологические и пищевые качества свинины. Качество свинины

2.5. Технологические и пищевые качества свинины

Мясо – это комплекс мышечной, жировой, соединительной и костной тканей туши, остающихся после снятия шкуры, отделения головы, нижних конечностей и внутренних органов убитого животного. В промышленных условиях мясом называют тушу, содержащую мышечную ткань с другими прилегающими к ней тканями и образованьями, т.е. жиром, костями, кровеносными и лимфатическими сосудами и лимфатическими узлами. К мясу также относят не скелетную мускулатуру других частей животного: мясо головы, диафрагменное мясо, мышечную прослойку пищевода. В состав мяса входят следующие ткани: мышечная, жировая, соединительная и костная. Соотношение перечисленных тканей в составе мяса колеблется в широких пределах и зависит от вида скота, породы, упитанности, пола, возраста животного, способов откорма, функциональной деятельности соответствующей части тела животного и т.д. Качество мяса зависит от соотношения входящих в его состав тканей и образований с учетом химического их состава.

В системе народнохозяйственного продовольственного комплекса мясо и мясопродукты занимают особое место, которое определяется, прежде всего, ролью белков, жиров и некоторых экстрактивных веществ животного происхождения в полноценном и рациональном питании людей.

Согласно терминологическому стандарту качеством продукции является совокупность свойств, обуславливающих ее пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии с назначением. Исходя из приведенной формулировки, под качеством свинины, следует понимать совокупность свойств этого продукта, обеспечивающих физиологические потребности человека в пищевых и вкусовых веществах и позволяющих отличать его от других продуктов, т.е. качество свинины заключается в его пищевой ценности, которая определяется прежде всего содержанием основных питательных веществ: белков (кроме белков соединительной ткани), жиров, углеводов, макро- и микроэлементов, витаминов и энергии.

В недалеком прошлом в нашей стране потребитель ценил продукты с большим содержанием жира, особенно жирную свинину. В связи с этим одним из основных приемов оценки пищевой ценности мяса являлось определение содержания жира. Однако в связи со снижением потребности общества в энергоемкой пище и увеличении использования в питании населения рафинированных продуктов оценка только калорийности мяса стала недостаточной для характеристики его пищевой ценности. К тому же калорийность мяса зависит не только от химического состава, но и от качества его основных компонентов. Пищевая ценность свинины в еще большей степени зависит от качественного состава белков мяса, связанных с переваримостью и со степенью сбалансированности их аминокислотного состава. Поэтому современные представления о биологической ценности мяса наряду с определением химического состава дополнены оценкой его биологической ценности, которая основана на известных закономерностях обмена белковых веществ и определяется оптимальной физиологической полезностью продукта, соответствием его нормальным потребностям организма человека.

Биологическая ценность свинины обусловлена аминокислотным составом и структурными особенностями белков, которые в известной мере характеризуются степенью задержки азота пищи в теле растущих животных.

Важным показателем пищевой ценности свинины является её доброкачественность, т.е. отсутствие в мясе посторонних или образующихся в процессе хранения примесей, вредных для здоровья.

Наконец, пищевая ценность свинины во многом определяется ее внешним видом, цветом, рН, водосвязывающей способностью, вкусом, запахом, нежностью, сочностью, упаковкой, т.е. теми её свойствами, которые, с одной стороны, воздействуя на органы чувств человека, возбуждают или подавляют секреторно-моторную деятельность органов пищеварения, а с другой– обуславливают технологические свойства мяса. При определении пищевой ценности свинины, прежде всего, оценивают возраст, пол, упитанность поступивших на убой свиней, массу туши, степень жироотложения содержание мягких тканей в ней и выход отрубов.

В зависимости от направления продуктивности, типа откорма, возраста и живой массы от свиней можно получать продукцию разнообразного ассортимента – нежное диетическое мясо поросят-молочников, мясную свинину с выходом мяса в туше 55% и более, жирную свинину с толщиной подкожного сала 10 см и более. Для мясоперерабатывающей промышленности и торговли наибольший интерес представляет мясная свинина, которую получают при интенсивном мясном откорме молодых животных до массы 90-120 кг в возрасте 6,5-8 месяцев. Такую свинину охотно покупают в свежем виде, она с успехом используется для копченостей, консервов и колбасных изделий.

При сравнении качественных показателей мяса различных видов сельскохозяйственных животных видно, что свинина по целому ряду свойств существенно отличается от мяса других животных. Свиньи значительно превосходят животных других видов по убойному выходу. У молодняка убойный выход составляет 70-75%, в том числе выход мяса в туше 58-65%, у хорошо откормленных взрослых животных 80% и выход мяса 65-68%. Убойный выход свиней по сравнению с говядиной выше на 10-15%, а с бараниной на 20-30%.

В тушах 100 килограммовых подсвинков отечественных пород содержится 50-58% мяса, 30-40% сала и 8-12% костей. В свинине по сравнению с говядиной и бараниной содержится меньше белка, но больше жира, что обеспечивает высокую энергетическую ценность (табл. 9).

studfiles.net

Качество свинины в зависимости от породы и интенсивности роста

Основной продукцией отрасли свиноводства является мясо, которое отличается благоприятным сочетанием важнейших питательных веществ. Свинина обеспечивает организм человека необходимым белком, обладающим хорошо сбалансированным составом незаменимых аминокислот, является источником жизненно необходимых полиненасыщенных жирных кислот, витаминов и минеральных веществ [225].

Существующее мнение, что лучшим видом мяса является говядина, это можно опровергнуть тем, что по содержанию ряда биологических веществ свинина не только не уступает говядине, но и превосходит ее. Так, свинина содержит меньше неполноценных белков типа коллагена и эластина, чем говядина и баранина. Исследования показали, что количество соединительнотканных белков [211] по отношению к общему содержанию белков у свиней составляет всего 1,4 %, а у крупного рогатого скота и овец – 1,6-1,9 %. Меньше соединительной ткани и, по-видимому, большая мобильность коллагена к термическому воздействию делают пригодной для жарения любую часть свиной туши, тогда как в туше крупного рогатого скота далеко не все части пригодны для этой цели.

Откорм свиней до жирной кондиции приводит к уменьшению в жировой ткани влаги, белков, линолевой кислоты, йодного числа и к увеличению содержания жира и суммы жирных кислот насыщенного ряда, поэтому жир молодых свиней мясного направления продуктивности имеет более высокую пищевую ценность [212].

Таким образом, все вышеуказанное свидетельствует, о высокой пищевой ценности свинины. Поэтому выращивание мясных свиней, отличающихся высокой скороспелостью, высокоэффективно и экономически выгодно. Все это говорит о необходимости разведения мясных пород свиней и постоянном совершенствовании их в мясном направлении продуктивности, особенно плановых пород, так как они наиболее приспособлены к местным условиям содержания и кормления.

Селекция свиней на мясность в последнее время стала ведущей практически для всех основных пород во всех странах с развитым свиноводством. Широкое распространение получил обмен племенным материалом между странами, чтобы использовать разнообразный генофонд для совершенствования своих пород. Это обстоятельство, в свою очередь, вызвало необходимость сравнительной оценки влияния отселекционированных пород на совершенствование мясных качеств местных пород.

Вместе с тем ученых и практиков – свиноводов, различных стран дальнего зарубежья, при селекции свиней на мясность стали настораживать негативные явления возникающие в процессе генетического улучшения мясности и перерастающие по ряду вопросов в проблемы дальнейшего развития мясного свиноводства. Сюда были отнесены следующие вопросы: возможности замедления и прекращения действия отбора, нарушение воспроизводительных функций животных, усиление стресс-чувствительности свиней и снижение качества свинины.

На вышеуказанные синдромы влияют множественные средовые факторы такие как предубойное содержание, кормление, способы убоя, некоторые элементы питания [238]. По мере выявления и учета этих факторов все сильнее проявляются генетические факторы в сфере межпородных и межлинейных различий, все острее становится диллема количество-качество мяса в селекционно-генетическом плане [139].

Как свидетельствуют разработки ученых СНГ последних лет [192,193] на качественную характеристику свинины значительно влияют наследственные качества с предрасположенностью к стрессу.

Стресс (напряжение) – состояние организма, возникающее в ответ на действие сильных раздражителей или различных повреждающих факторов внешней среды в виде нагрузки, испуга, транспортных перевозок, высокой температуры окружающей среды, инфекции, интоксикации и т. д.

Установлены три типа синдрома вызываемые стрессом у свиней синдром стресс (PSS), синдром злокачественной гипертермии (MHS) синдром мягкой, экссудативной свинины (PSE). Предрасположенность к синдромам стресса, злокачественной гипертермии, мягкому эксудативному мясу может быть выявлено с помощью галотанового теста. Галотан – анастезирующий газ, использующийся при общей анастезии, и чувствительность к нему контролируется аутосомным рецессивным геном, пенетрантность которого находится на уровне 50-100%. Этот ген является рецессивным по стрессустойчивости и качеству мяса и обладает адаптивным действием в отношении постного мяса. Чувствительность к галотану свиньи имеют Hal n/ n, а нечувствительные – Hal N/N или Hal N/n. У разных пород галотанопозитивных животных изменяется чувствительность от 0 до 96%. У свиней породы бельгийский ландрас и пьетрен частота чувствительных к стрессу свиней достигает 93-96% и животные данных пород имеют зачастую неудовлетворительную характеристику мясных качеств [239,271].

К стресс-резистентным породам, у которых низкая частота Hal n/n, относятся честерская белая, дюрок, гемпшир и большинство популяций ландрасов, а также крупной белой (йоркширов).

У пород свиней разводимых в западной Сибири, частота галотан-положительных животных в отдельных популяциях достигала 40%. Частота проявления синдрома стресса (PSS) у галотан-чувствительных свиней составило 17,4%, а галотан-устойчивых 0%. Коэффициент наследуемости (h²) экспрессивности галотан-позитивной реакции составил 0,34-0,36 [193,278].

У животных, чувствительных к галотану, мясо бледное и эксудативное, у них хуже воспроизводительная способность, может наступить внезапная смерть. Поставлена задача разработать методы, результаты которых помогут разорвать нежелательную взаимосвязь между более высоким процентом постного мяса у свиней, чувствительных к стресс-синдрому и низкой воспроизводительной способностью и более высокой смертностью у этих же животных. Все вместе: внезапная смерть, эксудативное мясо (PSE), составляет синдром поросячьего стресса (PSS), который стал главной экономической проблемой многих стран в 70-х годах ХХ века с развитым свиноводством, по причине жесткого отбора на более постное мясо, которое связано с восприимчивостью к PSS.

Селекция двух линий свиней породы швейцарский ландрас (лучший и худший) в двух противоположных направлениях по селекционному индексу, который включал толщину сала на спине, среднесуточный прирост живой массы, трансформацию корма и процент постного мяса, привела к изменению частоты аллелей Hal n и Hal N. В IV поколении в лучшей линии положительная реакция на галлотан была у 42% животных, тогда как в худшей линии таких животных невыявлено. У свиней положительной линии был выше процент постного мяса, лучшая скорость роста, но хуже показатели мяса (Ph и цвет мяса) [285].

Один из показателей стресс-синдрома – это синдромы врожденного мышечного тремора, наследуемость (h²) равна 0,4. Частота встречаемости синдрома тремора у свиней породы ландрас составляет 5-18%, тогда как у животных породы йоркшир, гемпшир и дюрок менее 1%. Свиньи с симптомами тремора имеют более высокие среднесуточные приросты живой массы и длиннее туловище, более постное мясо в сравнении с животными, у которых симптомы тремора отсутствуют [235,267,279].

Отечественные ученые [17,31] доказывают, что свиньи, которые характеризуются высокими приростами живой массы и развитием мышечной ткани, в большинстве случаев имеют низкие физико-химические показатели качества мяса. Эта закономерность проявляется не только между породами, но и между внутрипородными типами, линиями и семействами.

Большинством авторов [66,229,241] установлено, что мясо здоровых животных после убоя имеет pH 5,4-6,0. Мясо животных при pH 4,8-5,2 имеют бледный эксудативные и водянистые мышцы. Величина pH связана с физиологическим состоянием животных перед убоем, условием откорма и генотипом [144,125 ].

В данном случае одним из основных показателей качества мяса является влагоудерживающая способность, которая отражает его качество и кулинарную ценность.

Влагоудерживающая способность распределяется на три категории: высокая (67% и более), нормальная (53-66%) и низкая (52% и менее) [190 ].

Как показали исследования значительную влагоудерживающую особенность при убое живой массой 100кг имело мясо подсвинков крупной белой породы (54,16-58,23%) в сравнении с полтавской мясной породой (49,78-54,67%). Однако при убое животных живой массой 120кг влагоудерживающая способность была выше у аналогов полтавской мясной породы [11,273].

В работах некоторых ученых отмечается, что мясо, которое содержит большое количество связанной воды, имеет более нежную структуру, что влияет на качество приготовленных продуктов [30]. Мясо с пониженной влагоудерживающей способностью существенно теряет ценность, как сырье для мясо-консервной промышленности [252 ].

По результатам исследований делается вывод, что нежность мяса находится в зависимости от возраста, пола, породы, от корма и уровня кормления [240 ].

К существенным показателям качества мяса относят интенсивность его окрашивания, которая зависит в основном от качества миофибриллярного протеина [283,178]. В странах с развитым свиноводством цвет мяса учитывают для определения качества, так как данный признак находится в прямой и относительно высокой корреляционной зависимости (r=0,6-0,7) с такими важными показателями, как влагоудерживающая способность, нежность. При палевом, бледном окрашивании мясо имеет мягкий эксудативный вид и наоборот, темное окрашивание характеризует более жесткое мясо [233,254].

Таким образом, увеличение производства высококачественной мясной свинины требует учитывать научные разработки по многим факторам, таким как генетическая предрасположенность к стрессам, оптимальным условиям кормления, предубойное содержание, способы убоя и другое. Соответственно и оценка качества мяса является неотъемлемой частью селекционной работы, когда требуется учитывать все генетические и фенотипические факторы вызывающие стрессы и ухудшающие качество свинины [69].

veterinarua.ru

Технологические и пищевые качества свинины

⇐ ПредыдущаяСтр 8 из 13Следующая ⇒

Мясо – это комплекс мышечной, жировой, соединительной и костной тканей туши, остающихся после снятия шкуры, отделения головы. Нижних конечностей и внутренних органов убитого животного. В промышленных условиях мясом называют тушу, содержащую мышечную ткань с другими прилегающими к ней тканями и образованьями, т.е. жиром, костями, кровеносными и лимфатическими сосудами и лимфатическими узлами. К мясу также относят не скелетную мускулатуру других частей животного: мясо головы, диафрагменное мясо, мышечную прослойку пищевода. В состав мяса входят следующие ткани: мышечная, жировая, соединительная и костная. Соотношение перечисленных тканей в составе мяса колеблется в широких пределах и зависит от вида скота, породы, упитанности, пола, возраста животного, способов откорма, функциональной деятельности соответствующей части тела животного и т.д. Качество мяса зависит от соотношения входящих в его состав тканей и образований с учетом химического их состава.

Согласно терминологическому стандарту качеством продукции является совокупность свойств, обуславливающих ее пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии с назначением. Исходя из приведенной формулировки, под качеством свинины, следует понимать совокупность свойств этого продукта, обеспечивающих физиологические потребности человека в пищевых и вкусовых веществах и позволяющих отличат его от других продуктов, т.е. качество свинины заключается в его пищевой ценности, которая определяется прежде всего содержанием основных питательных веществ: белков (кроме белков соединительной ткани), жиров, углеводов, макро- и микроэлементов, витаминов и энергии.

В недалеком прошлом в нашей стране потребитель ценил продукты с большим содержанием жира, особенно жирную свинину. В связи с этим одним из основных приемов оценки пищевой ценности мяса являлось определение содержания жира. Однако в связи со снижением потребности общества в энергоемкой пище и увеличении использования в питании населения рафинированных продуктов оценка только калорийности мяса стала недостаточной для характеристики его пищевой ценности. К тому же калорийность мяса зависит не только от химического состава, но и от качества его основных компонентов. Пищевая ценность свинины в еще большей степени зависит от качественного состава белков мяса, связанных с переваримостью, так и со степенью сбалансированностью их аминокислотного состава. Поэтому современные представления о биологической ценности мяса наряду с определение химического состава дополнены оценкой его биологической ценности, которая основана на известных закономерностях обмена белковых веществ и определяется оптимальной физиологической полезностью продукта, соответствием его нормальным потребностям организма человека.

Наконец, пищевая ценность свинины во многом определяется ее внешним видом, цветом, рН, водосвязывающей способностью, вкусом, запахом, нежностью, сочностью, упаковкой, т.е. теми её свойствами, которые, с одной стороны, воздействуя на органы чувств человека возбуждают или подавляют секреторно-моторную деятельность органов пищеварения, а с другой стороны – обуславливают технологические свойства мяса. При определении пищевой ценности свинины, прежде всего, оценивают возраст, пол, упитанность поступивших на убой свиней, массу туши, степень жироотложения содержание мягких тканей в ней и выход отрубов.

4. Химический состав и калорийность мяса

сельскохозяйственных животных

(по А.Т.Мысик,1986)

Мясо	Содержание, %	кДж в 100г продукта
влаги	бел ка	жира	угле во дов	Зо лы
Говядина	66,4	18,6	14,0	-	1,0
Телятина	72,5	18,8	7,4
Свинина	51,5	14,3	33,3	-	0,9
Баранина	67,2	15,6	16,3	- 0,4	0,8
Мясо цып лят	69,0	17,6	12,2		0,8

Свиное мясо отличается высоким содержанием полноценного и легко усвояемого белка, незаменимых аминокислот. Концентрация лизина и треонина в мышечных белках свиней превосходит белок куриного яйца. Свиной шпик является высококалорийным продуктом, отличается по сравнению с говяжьим и бараньим салом лучшими вкусовыми качествами и высокой усвояемостью. В свином жире наиболее полно представлены полинасыщенные жирные кислоты (олеиновая, линолевая, леноленовая и арахидоновая). Такие особенности химического состава свиного жира обуславливают его пониженную температуру плавления (28-48градусов), что способствует хорошей усвояемости этого продукта питания.

Мясо свиней переваривается в организме человека на 90-95%, жир почти полностью – 97-98%. Эти особенности свинины как пищевого продукта позволяют использовать её для приготовления первых и вторых блюд, большого ассортимента колбас, окороков, ветчины, рулета, буженины, корейки, грудинки и многих других изделий, пользующихся большим спросом у населения. Свинина хорошо консервируется путем засолки, копчения и приготовления консервов. Свиные консервы и копчености хорошо хранятся, длительное время не теряют вкуса, имеют высокую питательность и привлекательный внешний вид.

К тому же съедобных сухих веществ по отношению к исходной живой массе у свиней содержится 16,1%, тогда как у овец 3-4, у крупного рогатого скота 4-9, кур –4,4%. В свою очередь по калорийности съедобной части туши свинина превосходит говядину и баранину в два раза, по содержанию жира в два-три раза при практически равной с ними белковой питательности.

Мясо свиней высококалорийно и обладает хорошо выраженным ростостимулирующим эффектом. Поэтому еще с древних времен оно рекомендуется для питания людей, занятых тяжелым физическим трудом, и молодого возраста, в отличии от баранины, употребление которой связывают с увеличением продолжительности жизни и которую предпочтительно употреблять людям среднего и пожилого возраста.

Вопреки широко распространенному предубеждению свинина не повышает содержания в крови холестерина и не способствует заболеванию людей артеросклерозом. В 1 кг свинины содержится холестерина 600 мг, в таком же количестве говядины 670, курятины 1130, сливочном масле- 2440, маргарине 1860, яичном желтке –1560мг.

Наиболее заметное внешнее отличие свинины от говядины и баранины – это менее интенсивная окраска, которая обусловлена низким содержанием пигмента миоглобина в мышечных тканях свиней. Недостатком миоглобина у свиней объясняется и тот факт, что свиньи в отличии от других видов сельскохозяйственных животных очень плохо переносят физические нагрузки. По этой причине, а также в связи с особенностями обмена веществ, в котором преобладают анаэробные процессы окисления, мышцы свиней можно классифицировать как белые, в отличии от красных мышц крупного рогатого скота, для которых характерен аэробный обмен. Такие различия в процессах обмена определяют разницу между мышцами свиней и других видов животных в скорости превращения мышечного гликогена в молочную кислоту после убоя. В белых мышцах синей этот процесс протекает быстрее, чем в красных мышцах крупного рогатого скота.

Сравнивая качество мяса современных пород свиней с их дикими сородичами, можно отметить весьма существенные различия. Как правило, в мясе диких свиней меньше содержится жира, оно имеет более интенсивную окраску и лучше хранится.

В связи с вступлением Российской Федерации во Всемирную торговую организацию, по данным Старкова А., необходимо производить свинину в соответствии с её требованиями к качественным показателям этого продукта.

Постоянно проводящиеся исследования показывают, что существует целый ряд технологических факторов, оказывающих влияние на качество и выход свинины:

- наиболее высокий рейтинг среди них занимает уровень и

полноценность кормления. Например, установлено, что

при обильном кормлении свиней впервые 4-5 месяцев жизни и последующем до снятия с откорма умеренном кормлении, получаются туши с повышенным выходом мяса. Наоборот, умеренное кормление в первые месяцы жизни и последующее обильное кормление свиней способствует получению более жирных туш. Повышение качества свинины во многом зависит от полноценности рационов, состава и соотношения компонентов в смесях, скармливаемых свиньям, а особенно от количества и качества протеина. Очень важное значение имеет состав и соотношение в нем протеиновых кормов в рационе свиней как животного так и растительного происхождения.

- второе место занимают условия содержания и

технические средства. В настоящее время практика показывает, что производственные процессы в типовых свинарниках сопровождаются рядом негативных явлений. Наиболее распространенный из – относительное ослабление естественной резистентности и проявление стрессового синдрома (PSS) у животных. Мясо таких животных бледное, рыхлое, водянистое, что существенно ухудшает качество свинины. Поэтому для снижения стрессовых ситуаций у свиней надо изменить условия их размещения.

- третье место занимают такие факторы, как порода

животных, породность помесей, система разведения. Мясную продуктивность определяет следующее обстоятельство: чем выше доля постного мяса в теле свиней, тем выше мясная продуктивность и качество их туш. Наиболее предпочтительное отношение мяса к салу выше 1,5, когда в туше содержится примерно 55% мяса и 30% сала. При дальнейшем повышении живой массы свиней это отношение ухудшается: доля мяса в туше снижается, а сала – увеличивается. У свиней разводимых пород в Росси доля мяса в туше при откорме до 100 кг изменяется от 53 до 60%, а сала – от 26 до 36%. В тоже время свиньи мясного и универсального направления продуктивности (скороспелая мясная, ландрас, уржумская, эстонская беконная, дюрок) даже при интенсивном мясном откорме до 120 кг дают высококачественные туши с выходом постного мяса 55-58% и отношением мяса к салу, равным 1,7-1,9, а при убое в 100 кг – туши с долей мяса 58-60% и отношением мяса к салу 1,9-2,2.

Свиньи сального направления продуктивности склонны к «осаливанию». Такие породы, как сибирская северная, брейтовская, ливенская, крупная черная, цивильская, нуждаются в дальнейшем совершенствовании мясной продуктивности.

Признаки, характеризующие мясную продуктивность, хорошо передаются по наследству, как при чистопородном, так и при межпородном скрещивании. На этом их ценном свойстве основано использование мясных пород свиней в системах гибридизации в целях получения высокопродуктивных гибридов, дающих туши с высоким содержанием постного мяса.

- четвертое место занимают прочие факторы, такие как

пол и возраст животного. Пол животного оказывает существенное влияние на качество и количество получаемого мяса. Мясо некастрированных самцов жесткое и грубой консистенции, без жировых отложений между мышцами, с сильно развитой межмышечной соединительной тканью. У хряков мясо имеет неприятный запах. Мясо кастратов грубоволокнистое. Но богаче внутримышечными жировыми отложениями, в нем менее развиты соединительные образования. Мясо самок более тонковолокнистое, светлее по цвету и нежнее.

Состав и выход мяса у молодых откармливаемых свиней во многом зависят от возраста, в котором заканчивается откорм. Установлено, что впервые 4-5 месяцев жизни у свиней происходит усиленный рост мышечной ткани и слабое отложение жира. Затем до 7-8 месячного возраста интенсивность жироотложения постепенно увеличивается, хотя и в этом возрасте свиньи продолжают эффективно использовать азот корма на построение мышечной ткани. В возрасте старше 8 месяцев отложение жира у свиней значительно усиливается, поэтому интенсивный откорм таких свиней обычно приводит к получению жирной свинины. Поэтому у свиней вкусовые свойства мяса, нежность, состав аминокислот окончательно формируются к 8-ми месячному возрасту. Качество же мяса, полученного от старых животных, низкое.

На качество и выход мяса свиней влияют факторы, возникающие при организации убоя животных, например транспортировка. Неблагоприятные условия транспортировки приводят к ухудшению физиологического состояния животных, и, следовательно, стрессовые явления снижают качество мяса и живую массу. Приводят к заболеваниям, травмам и даже гибели животных. Также на качество мяса оказывают влияние условия содержания свиней в период предубойной выдержки. Чтобы защитить животных от дождя и прямых солнечных лучей необходимо сделать навесы. Животных разделяют по полу и возрасту. Загрязненная шкура является источником обсеменения мяса микрофлорой, поэтому животных перед убоем чистят и обмывают водой. На улучшение качества мяса свиней оказывает влияние и методы оглушения и степень обескровливания. Электрооглушение ведет к появлению точечных кровоизлияний в туше, в результате повышения кровяного давления и разрыва мелких сосудов возрастает жесткость мяса, снижается его стойкость при хранении. Поэтому при электрооглушении следует регулировать дозировку тока с учетом индивидуальных особенностей животного. Известно, что недостаточное обескровливание туши увеличивает выход мяса (на 2-4%), однако при этом получают мяса более низкого качества, которое плохо хранится. Поэтому при убое свиней необходимо, чтобы выход крови осуществлялся в вертикальном положении туши.

Качество туши мяса свиней ухудшается при неправильной съемке шкур (прорезы выхватка мяса и жира) и при загрязнении туш содержимым желудочно-кишечного тракта.

Из-за повышения спроса на высококачественные продукты питания, в том числе и на свинину, необходимо увеличивая её производство улучшать и качество производимого продукта.

Применение при откорме свиней полноценных по протеиновому и аминокислотному питанию рационов, соблюдение правильных условий и технологий содержания свиней, правильная организация убоя животных с учетом породы позволяют получить высококачественную мясную продукцию, пригодную для консервирования и длительного хранения.

Ведь любые неучтенные факторы, оказывающие влияние на продуктивность и качество мяса свиней, приводит к получению свинины низкого качества, неполноценной по морфологическим и биохимическим показателям, а также вкусовым свойствам.

Советы свиноводу-любителю

Для опытного свиновода, тем боле специалиста, правильная оценка животного по его внешнему виду большого труда не составит. При выборе поросенка начинающий свиновод-любитель, особенно при покупке животного на рынке в затруднении: по каким признакам отобрать лучшего?

При покупке поросенка необходимо обратить внимание на кожу поросенка, которая должна быть гладкой, слегка розовой. Уши – тонкие, просвечивающие на солнце. Голова легкая, со слегка вогнутым профилем. Очень важно, чтобы у поросенка был правильный прикус. Как это проверить? Поросенка берут за заднюю ножку, поднимают под грудки левой рукой и, прижав к себе, сбоку раздвигают губы. Верхняя и нижняя челюсти должны совпадать, это нормально. Но когда зубы верхней челюсти на 0,5-1,0 см не доходят до зубов нижней, такой поросенок будет плохо есть и пережевывать пищу.

Туловище ровное, спина широкая, длинная, без провислости в пояснице, живот подтянут, не вислый. Покупать следует поросенка на высоких прямо поставленных ножках, без кривизны и наливов суставов.

Поведение поросенка также очень важно, выбирать следует подвижного, быстрого поросенка. Хвост и рыльце (пятачок) поросенка – индикаторы его здоровья. Как говорится «хвост крючком, нос пятачком», значит, все в порядке, поросенок весел и здоров. Но если хвост висит, да еще мокрый; пятачок мокрый и поросенок зарывается в подстилку – поросенок болен.

И еще важный показатель здоровья – голос поросенка. Здоровый поросенок визжит тонко, пронзительно, а больной – приглушенно, сипло.

Купив поросенка, поинтересуйтесь, чем кормили поросят в последние дни, сколько раз в день. Это поможет вам адаптировать поросенка к новым условиям жизни. И еще очень важный момент – информация о ветеринарном состоянии хозяйства продавца и о вакцинации поросят. Если хозяйство благополучно и поросята привиты против чумы, рожи, вы избежите неприятностей, связанных с этими заболеваниями.

Выбор свиней для расплода. Лучшая пора для приобретения свинки для расплода – весна. Свинки от зимних опоросов в теплое время года лучше растут, не болеют, легче приобретать для них корма. В конце года можно их случать, и в марте- апреле следующего года получать приплод.. Получение и выращивание поросят доходное дело. Выручка от продажи 9-10 поросят с лихвой перекрывает расходы, связанные с их выращиванием.

Лучше приобретать свинок от высокопродуктивных маток, дающих не только много поросят на опорос, но обладающих высокой молочностью и хорошими материнскими качествами. У свинок должны быть крепкие ноги с блестящим копытным рогом, широкая грудь, лопатки, плотно прилегающие к грудной клетке, прямая или слегка аркообразная спина.

Необходимо обращать внимание на правильный прикус. Часто свиньи с искривленной верхней челюстью болеют ринитом, что в значительной степени снижает их продуктивность, а заболевание передается и поросятам.

При отборе свинки нужно обращать внимание на количество и развитие сосков, так как от этого зависит нормальное развитие поросят-сосунов. У свиней разных пород бывает 5-8 пар сосков. Нужно выбрать свинку с большим количеством (не менее 6 пар) хорошо развитых сосков. Нельзя брать свинок с вдавленными вовнутрь сосками (кратерными). Такие соски плохо выделяют молоко, в результате чего затрудняется выращивание поросят. Свинки, предназначенные для расплода, должны иметь в зависимости от возраста следующую живую массу (табл. 5 ).

5. Изменение живой массы свинок

Возраст свинок, мес.	Живая масса, кг
	7-8
	16-20
	25-30
	35-45
	50-60
	65-70
	75-85
	90-100
	105-120
	120-130
	150-160

Рекомендуемые страницы:

lektsia.com

Потребители и качество свинины – сенсорная оценка вкуса

Архив материалов

Потребители и качество свинины – сенсорная оценка вкуса

01/02/2017

На глобальном уровне на свинину приходится самая большая пропорциональная часть от всего потребления мяса, а именно – 40.1%, далее следует мясо птицы – 34.1%, говядина – 21.0% и, наконец, мясо коз и овец – 4.7% (по данным Министерства Сельского Хозяйства США - USDA, 2015). Потребители – это последний и самый важный этап в цепи производства свинины, следовательно, удовлетворение их пищевых предпочтений и ожиданий является важной составляющей при принятии ими решения о будущей покупке

Вкусовые качества свинины в основном связаны с такими органолептическими измерениями вкуса, как текстура, сочность, аромат и нежность, при этом, когда дегустаторы оценивают качество свинины, также важно общее приятие данного продукта и то, как он выглядит. Совершенно ясно, что все эти свойства влияют на рыночное признание товара потребителями, их предпочтения при выборе мяса и, следовательно, их намерение приобрести продукт и готовность платить заявленную цену. Тем самым, общее улучшение пищевых качеств свинины крайне важно для отрасли, поскольку повышает ее конкурентоспособность на любом рынке мяса.

Визуальные характеристики (то есть, цвет, количество жира и мраморность) являются объективными показателями качества мяса, которые тесно связаны с ожиданиями и требованиями потребителей к качеству мяса и их конечным выбором при покупке. Нежность и сочность – это те признаки качества, которые оказывают позитивное влияние на предпочтения большинства потребителей свинины. При этом, такие проблемы с текстурой мяса, как его чрезмерная мягкость, липкость или наличие засохших корочек на поверхности отруба, негативно влияют на принятие решения о покупке. Удовольствие от вкуса и аромата также тесно связано с общим позитивным опытом употребления мяса. Существует много факторов, которые влияют на формирование отношения потребителей к мясу и мясным продуктам. Лучшее понимание этой многокомпонентности может способствовать повышению конкурентоспособности мясной промышленности.

Многие исследования свинины показали, что в современной цепи производства мяса присутствует три принципиально важных фактора, максимально влияющих на сенсорную дифференциацию, два из которых – это корм и порода, то, что обычно очень хорошо контролируется. Третий аспект тесно ассоциируется с такими признаками качества мяса, как уровень кислотности (pH), цвет и содержание внутримышечного жира (IMF). Выяснено, что уровень pH от 5.8 до 6.0 дает наиболее благоприятный аромат, вкус, сочность и нежность. Как известно, внутримышечный жир (IMF) и состав жирных кислот влияют на сенсорные признаки, связанные с текстурой и, особенно, с нежностью мяса. Была обнаружена позитивная взаимосвязь (от 0.19 до 0.37) между наличием IMF и ароматом, вкусом, нежностью и сочностью мяса (Ngapo et al., 2012abc). Субъективная оценка цвета также имеет значительную корреляцию с большей частью сенсорных признаков (Huff-Lonergan et al., 2002).

Кроме того, также важным аспектом, влияющим на вкус свинины, является время созревания (выдержки) мяса, способы приготовления и конечная температура внутри продукта. Результаты исследований, основанные на мнениях профессиональных дегустационных комиссий, показали, свинина, время созревания которой составило от 6 до 10 дней, имеет более высокое пищевое качество по сравнению со свининой, время выдержки которой было всего 1 – 2 дня. А приготовленная на гриле свиная вырезка, время созревания которой превышало 7 дней, дала более насыщенный сладковатый вкус и карамельный аромат, и в целом набрала наибольшее количество баллов, указывающих на более высокий вкус. Температура внутри продукта в 65 °C (149 °F) была предпочтительнее для акцентирования внимания на компонентах вкуса и аромата, в то время как температура в 75 °C (167 °F) была рекомендована для установления различий в образцах на основе общих сенсорных признаков (Bejerholm & Aaslyng, 2003).

И конечно, генетика – это один из наиболее важных факторов, влияющих на пищевое качество свинины. Было обнаружено несколько кандидатных генов, ассоциируемых с сенсорной оценкой вкуса. Например, масштабный дегустационный тест, включавший примерно 400 образцов свинины, показал, что гены AMPD1, FTO, ADIPOQ и LEPR оказывают значительное влияние на многие сенсорные оценки вкуса, включая сочность, нежность, аромат и общий вкус (Zhang et al., 2014). Аллели FTO и LEPR, которые оказывают наибольшее влияние на сочность и общий вкус, также имеют значительное позитивное влияние на снижение срезающего усилия (более высокая нежность мяса), лучший цвет, лучшую влажность, общий (сырой) белок, внутримышечный жир и содержание холестерина (Li et al. 2010; Zhang et a., 2014). Все эти результаты исследований предоставляют селекционерам полезную информацию для генетического улучшения вкусовых качеств свинины при помощи геномной селекции. В настоящее время Genesus Inc. может использовать специальные SNP чипы (точечные нуклеотидные полиморфизмы), которые позволяют производить генетическое улучшение вкусовых качеств свинины.

Genesus Inc. ведет программу улучшения качества туш и мяса начиная с 1998 года, в настоящее время при определении индексов племенной ценности животных (EBVs) учитываются такие аспекты, как мраморность, pH и цвет мяса. Совсем недавно был сделан еще один шаг на пути улучшения дальнейшей оценки пищевого качества свинины – Genesus участвуют в совместном проекте с Livestock Gentec, университет Альберты. Потребители оценили качество свинины от товарных свиней Genesus, дегустация показала, что наибольшее предпочтение было отдано свинине с более высоким pH и IMF. Качество свинины – это приоритет для программы Genesus по генетическому улучшению, что в свою очередь также позитивно влияет на сенсорную оценку вкуса. Как уже сообщалось ранее, мы проверили возможность использования геномных маркеров для улучшения оценки нежности свинины, одного из важных аспектов пищевого качества свинины. Внедрение геномных технологий еще больше улучшает существующую оценку pH, мраморности и цвета мяса и усиливает программу генетического улучшения свиней Genesus для получения свинины, обладающей более высоким вкусом, а также поддерживает главную цель компании – повышение рентабельности производств клиентов Genesus.

Чуньджан Жанг, Доктор наук,Научный сотрудник Университета Альберты, Genesus Inc.

Ссылки:

Bejerholm C & Aaslyng MD, 2003. The influence of cooking technique and core temperature on results of a sensory analysis of pork—Depending on the raw meat quality. Food Quality and Preference, 15: 19–30.
Huff-Lonergan E, et al., 2002. Correlations among selected pork quality traits. Journal of Animal Science, 80: 617–627.
Li X, et al., 2010. Investigation of porcine FABP3 and LEPR gene polymorphisms and mRNA expression for variation in intramuscular fat content. Molecular Biology Reports, 37: 3931–9.
Ngapo TM, et al., 2012a. Marbling and ageing — Part 1. Sensory quality of pork. Food Research International, 49: 396–405.
Ngapo TM, et al., 2012b. “Chilled” pork—Part I: Sensory and physico-chemical quality. Meat Science, 92: 330–337.
Ngapo TM, et al., 2012c. “Chilled” pork — Part II. Consumer perception of sensory quality. Meat Science, 92: 338–345.
Zhang C, et al., 2014. Associations between single nucleotide polymorphisms in 33 candidate genes and meat quality traits in commercial pigs. Animal Genetics, 45: 508–516.

www.agritimes.ru

Свинина: о вкусах спорят

Свинина - второй по популярности у россиян вид мяса. Она всегда широко использовалась в производстве мясных изделий и рационе отечественных потребителей из-за своей нежности, сочности и вкусовых качеств. Однако сегодня качество свинины на прилавках магазинов не всегда удовлетворяет требованиям покупателей.

Дальнейшее увеличение производства свинины должно сопровождаться значительным улучшением ее качества. При этом особое значение имеет повышение биологической полноценности мяса и совершенствование его кулинарных, вкусовых и технологических свойств. В последние годы значительно возрос спрос на относительно нежирное мясо и производные товары, обладающие приятным вкусом и сочностью. Эти свойства характерны для продукции, получаемой от свиней мясных пород. Ее качество зависит от морфологической структуры туши, химического состава свинины и сала, калорийности, нежности, сочности, цвета, вкуса, белковой полноценности, влагоудерживающей способности и ряда других показателей.

Наряду с преимуществами промышленной технологии разведения и откорма свиней возникает ряд проблем, связанных с качеством мяса и других продуктов убоя. Содержание и откорм животных в условиях, не соответствующих физиологическим требованиям организма, часто приводят к ухудшению качества мышечной ткани по величине pН и влагоудерживающей способности, которые позволяют оценить свойства мяса и признать его технологическую пригодность.

Факторы качества

На качественный состав мясосальной продукции существенное влияние оказывают породы и их сочетание при скрещивании, возраст животных, уровень кормления, упитанность, а также ряд генотипических и фенотипических факторов. О качестве мяса судят и по интенсивности окраски. На этот фактор стали обращать внимание после того, как у свиней при различных формах деформации мышц была установлена бледная окраска, что связано с водянистостью мышечной ткани. Нормой активной кислотности следует считать значение pН в пределах 5,6–6 единиц кислотности через 24 часа после убоя. Окраска мяса может служить показателем интенсивности обменных процессов в организме животного: чем она выше, тем насыщеннее будет цвет. Принято считать, что если интенсивность окраски находится в пределах 45–54 единиц экстинкции по показателю Гофо, то в мясо удовлетворительного качества, от 55 до 64 — хорошего, 65 и выше — очень хорошего.

Еще один важный показатель, связанный со вкусовыми особенностями, — содержание внутримышечного жира: суммы внутриклеточных, межклеточных и межволоконных жировых компонентов. Его количество определяет показатель мраморности свинины. Селекция на мясность приводит к появлению животных с более тонким слоем шпика, но и с более низким содержанием межмышечного и внутримышечного жиров. Последний — единственный жир, определенное содержание которого желательно и востребовано перерабатывающей промышленностью и потребителями. Считается, что положительная связь между содержанием внутримышечного жира в туше и сенсорными качествами мяса составляет примерно 3,5 процента от его количества в нем. Слишком высокий уровень ограничивает перерабатывающие возможности свинины. Сейчас нет опасения превысить этот показатель, так как содержание внутримышечного жира в туше у большинства современных пород свиней во многих европейских странах значительно ниже. Последние исследования показывают, что количество жира определяется геном H-FABP, поэтому специалисты могут добиться получения нежного сочного мяса с количеством внутримышечного жира около четырех процентов и таким образом увеличить производство мраморной свинины. Важность этого вопроса отражается во многих современных селекционных программах разных стран, в которых достижение соответствующего уровня внутримышечного жира и других параметров качества мяса рассматривается как одна из основных селекционных задач.

Основы исследований

Сегодня значительно повышаются требования не только к мясосальным показателям туш свиней, но и к качеству производимой свинины. Для достижения нужных свойств мяса необходим правильный подбор животных, отвечающих современным потребностям перерабатывающей промышленности и потребителя. С этой целью в Беларуси проводились изучения качественных показателей свинины от молодняка, полученного в результате скрещивания маток белорусского заводского типа «Днепробугский» породы «Йоркшир» (Й), белорусской мясной (БМ) породы и помесных маток (БМ×Й) с чистопородными хряками «Дюрок» (Д) и «Ландрас» (Л) немецкой селекции, и ее пищевая ценность. Исследования проводили в 2011–2012 годах в КСУП «СГЦ “Западный”» Брестской области. Для формирования контрольной — молодняк породы «Йоркшир» — и опытных групп свиноматок и хряков подбирали по методу групп-аналогов с учетом возраста, живой массы и породной принадлежности. Условия кормления и содержания были одинаковыми и соответствовали технологическим нормам для селекционно-гибридных центров.

Для проведения контрольного убоя молодняка отобрали по четыре головы каждого генотипа по достижению живой массы 95–105 кг. Взятие образцов мяса и сала для определения его качества, а также дегустационную оценку проводили согласно методическим рекомендациям ВИЖ и ВНИИМП. В образцах, взятых из длиннейшей мышцы спины, определяли рН, интенсивность окраски, влагоудерживающую способность, потери мясного сока при нагревании. В пробах свинины и сала устанавливали содержание влаги, жира, протеина, золы, по которым исследовали химический состав мышечной и жировой ткани.

Для оценки вкусовых и кулинарных свойств свинины была проведена дегустация мясного бульона, вареного и жареного мяса животных различных генотипов. Реакция среды мясного экстракта через 24 часа после убоя животных находилась в пределах от 5,5 до 5,69 единиц кислотности.

Сохранение влаги

Один из важных качественных показателей мяса — его влагоудерживающая способность, которая определяется большим количеством связанной воды. Чем выше степень гидратации мышечных белков, влияющая на нежность, сочность свинины и высокую переваримость — влагопоглощаемость, а также продолжительность хранения, тем выше качество готовых мясных продуктов. Мясо с пониженной влагоудерживающей способностью значительно теряет свою ценность как сырье для консервной промышленности.

Уровень связанной воды в образцах свинины исследуемых групп находился в пределах нормы — 51,84–54,07 процента. Наибольшей влагоудерживающей способностью — 54,07 процента — отличалось мясо помесей (БМ×Й)×Д. Было отмечено превышение показателя контрольной группы на 1,94 процента. Количество связанной воды у молодняка сочетаний БМ×Й и Й×Д оставалось на уровне подсвинков породы «Йоркшир» — 52,27–52,79 процента. Во время испытаний интенсивность окраски всех образцов находилась в пределах 76,25–79,75 единиц экстинкции. Наиболее темным было мясо помесных свиней Й×Л и Й×Д, показатель которых был выше, чем в контрольной группе, на 1,95–3,9 процента.

Для определения потери мясного сока свинину при 100°C помещали на 15 минут в колбу с водой. Наименьшая убыль при нагревании была отмечена у продукции особей БМ×Й, Й×Д и (БМ×Й)×Д — показатель выше на 2,1–3,01 процента по сравнению с уровнем контрольной группы. Лучшим по кислотности, влагоудерживающей способности и интенсивности окраски оказалась свинина помесей сочетания Й×Д.

Химический состав мяса, зависящий от вида, пола, возраста, породы, а также упитанности животных, с возрастом свиней изменяется: внутримышечного жира, протеина, минеральных веществ в мышечной ткани становится больше, а влаги — меньше. Присутствие жировой ткани придает свинине высокую калорийность, делает ее нежной, сочной и ароматной, становится ниже содержание соединительных белков, повышается мраморность и улучшается вкус. Для определения пищевой ценности свинины контрольной и опытных групп был исследован химический состав их длиннейшей мышцы спины.

Энергетический компонент

Важный с биологической точки зрения и доминирующий в количественном отношении компонент мяса — влага. Ее содержание может колебаться в довольно узких пределах в зависимости от ряда факторов. С увеличением количества жира уровень воды в мышечной ткани снижается. Более водянистой была свинина сочетания Й×Л: содержание влаги составило 75,05 процента, что на 0,72 процента превышало этот показатель в контрольной группе. Помесный молодняк остальных сочетаний занимает промежуточное положение — от 74,37 до 75,03 процента. Наиболее ценным в пищевом отношении было определено мясо полукровок БМ×Й, поскольку общее количество белка в пробах составило 20,45 процента.

Пищевая ценность свинины в значительной степени зависит от концентрации в ней внутримышечного жира. Этот энергетический компонент придает готовым продуктам приятные вкусовые свойства, сочность, мраморность. Содержание жира в длиннейшей мышце спины у подопытных групп животных варьировалось незначительно — от 3,55 до 4,84 процента. Его высоким содержанием отличались двухпородные свиньи БМ×Й — 4,84 процента, у породы «Йоркшир» — 4,40 процента. Самое низкое содержание внутримышечного жира установлено у молодняка сочетаний Й×Л и Й×Д — 3,55 и 3,56 процента. Достоинства жировой ткани определяются энергетической ценностью содержащегося в ней жира. Качество шпика зависит от многих факторов, в том числе от породности. По химическому составу подкожной жировой ткани свиньи изучаемых генотипов существенно не различались между собой. Однако тенденция к более высокому содержанию этого компонента — 90,3 процента, и протеина — 2,12 процента, была отмечена у подсвинков сочетания Й×Л. Помеси этого соединения отличались и наименьшим содержанием влаги — 7,52 процента, что на 0,12 процента меньше по сравнению с аналогичным параметром контрольной группы. По содержанию протеина в сале опытные животные сочетаний БМ×Й, Й×Д и (БМ×Й)×Д уступали на 0,06–0,28 процента аналогам контроля.

Проверка вкусом

В системе контроля качества органолептическая оценка имеет первостепенное значение. От ее результатов зависит окончательный вердикт, то есть именно она помогает ответить на основной вопрос — насколько полученная продукция соответствует запросам и потребностям человека. Органолептический метод позволяет относительно быстро получить сведения о целом комплексе данных, характеризующих цвет, вкус, аромат, сочность, нежность и другие свойства, которые не всегда можно определить лабораторным способом. Многие из этих показателей взаимосвязаны. На степень их выраженности влияет ряд биологических и технологических факторов. Органолептические свойства свинины во многом определяются продолжительностью и условиями хранения, технологией переработки.

Комиссионная оценка мяса и бульона проводилась по пятибалльной шкале. При этом существенных различий по цвету, аромату, вкусу, навару между группами не выявлено. Цветовая характеристика свинины помесного молодняка сочетаний Й×Л и (БМ×Й)×Д уступала мясу свиней породы «Йоркшир» на 3,1 процента. Самым ароматным был признан бульон помесей Й×Л, Й×Д и (БМ×Й)×Д. Его оценка была на 8,96 и 11,8 процента выше контроля. Лучший вкус имел бульон из мяса полукровных животных сочетаний Й×Л и (БМ×Й)×Д. Он получил на 0,75 и 0,5 балла больше, чем отвар мяса свиней контрольной группы. По результатам оценки жареной свинины наиболее нежным было признано мясо у помесей Й×Л и БМ×Й. Ему поставили на 0,13 и 0,25 балла больше, чем продукции животных контроля. По мнению дегустаторов, самой сочной была свинина помесей (БМ×Й)×Д и Й×Л. Ее оценка на 0,03 и 0,15 балла выше контрольного показателя. Наилучшими вкусовыми качествами отличалось мясо молодняка сочетаний БМ×Й и Й×Л. Его оценка превысила контрольное значение на 0,15 и 0,16 балла. Самая качественная жареная свинина была получена от животных сочетаний БМ×Й и Й×Л. Этот показатель у контрольной группы был меньше на 0,15 и 0,17 балла.

Вареное мясо помесных поросят всех опытных групп было оценено высоко. Наиболее нежным оно оказалось у животных контрольной группы. Продукция, полученная от молодняка сочетаний Й×Д, и БМ×Й×Д, уступала им на 8,27 и 6,84 процента. По сочности лучшей оценки была удостоена свинина помеси Й×Л, показатель которой был на 1,1 процента выше, чем у продукции молодняка контрольной группы. Высокий средний балл за качество вареного мяса получили животные породы «Йоркшир». Помесный молодняк всех сочетаний уступал ему по этому показателю на 0,04–0,39 балла.

После всех испытаний и сравнения их результатов с данными других авторов белорусские ученые пришли к выводу, что мясо помесей с использованием хряков пород «Дюрок», «Ландрас» и «Йоркшир» отличается высокими вкусовыми достоинствами и отличными качественными характеристиками.

Текст: А. Бальников, А. Мальчевский, науч. сотр. РУП «Научно-практический центр НАН Беларуси по животноводству»;С. Рябцева, канд. с.-х. наук, ОАО «Селекционно-гибридный центр “Западный”»

www.agbz.ru

Свинина

Большинство факторов, влияющих на качество говядины, в равной мере относятся к свинине, баранине и мясу птицы. Поэтому мы расскажем лишь о некоторых особенностях мяса этих видов животных.

Свинина обладает высокой пищевой ценностью. Ее используют для приготовления первых и вторых блюд, большого ассортимента колбас, окороков, ветчины, рулета, буженины, корейки, грудинки и многих других изделий. Она хорошо консервируется путем соления и копчения. Переваримость свиного мяса достигает 95%, сала — 98%. Калорийность 1 кг свинины средней упитанности составляет 2700 — 3100 ккал, в то время как говядины и баранины соответственно 1500 — 1650 и 1200 — 1300 ккал.

В свинине по сравнению с говядиной и бараниной содержится меньше воды и больше сухого вещества. Для свиней характерен больший убойный выход,

В мясе свиней меньше неполноценных белков, С повышением жирности свинины и уменьшением количества белка содержание аминокислот уменьшается.

Присутствие жировой ткани придает свинине не только высокую калорийность, но и делает ее нежной, ароматной. Однако чрезвычайно высокое количество жира в свинине приводит к относительному уменьшению содержания белка и в конечном счете — к снижению ее пищевой ценности.

Подкожный свиной шпик содержит 92 — 94% жира. По сравнению с говяжьим и бараньим салом он имеет лучший вкус, хорошую усвояемость, высокую калорийность. Биологическая ценность внутримышечного и подкожного жира свиней обусловливается повышенным содержанием незаменимых полиненасыщенных жирных кислот, особенно арахидоновой, и дефицитными витаминами А и Е.

Свинина отличается от мяса других видов животных повышенным содержанием витаминов группы В.

Нормальный цвет мяса у свиней от светло-розового до темно-розового. Бледная окраска мяса у откормленных свиней указывает на наличие порока качества мяса — PSE.

Вкус и запах свинины, как и других видов мяса, определяется содержанием в ней азотистых экстрактивных веществ.

Один из самых надежных путей изменения и управления качеством свинины — Селекция. Все признаки, определяющие вкусовые качества и товарный вид свинины — высоконаследуемые показатели. Существенное влияние на качество свинины оказывает их породная принадлежность. У животных сального направления продуктивности период интенсивного роста мышечной ткани примерно на 1 — 1,5 месяца короче, чем у мясных пород, а процесс усиленного жирообразования начинается значительно раньше.

С повышением живой массы в теле свиней увеличивается толщина шпика, а также количество мяса и сала. Однако количество сала увеличивается быстрее, чем количество мяса. Это особенно отчетливо наблюдается в период увеличения живой массы свыше 130 кг.

При интенсивном откорме свиней до живой массы 140 кг в их тушах содержится больше сала, чем мяса. Поэтому для получения туши с высокий содержанием мяса (52 — 54%) рекомендуется убивать свиней при достижении ими живой массы 110 — 120 кг, а для получения свиней жирных кондиций с толщиной шпика более 40 мм и содержанием сала в туше 40%, их можно откармливать до живой массы 130 — 150 кг и более.

Один из наиболее массовых и быстрых способов повышения мясности свиней и качества получаемой от них продукции — межпородное скрещивание. Трехпородные и многопородные помеси имеют большую длину туловища, площадь "мышечного глазка", больший выход мяса в туше, значительно меньшую толщину шпика, хорошо выраженный окорок.

Регулируя уровень и режим кормления свиней, можно добиться существенного изменения состава их тела. Лучший вариант кормления — высокий энергетический уровень в начале и пониженный в конце откорма. Свиньи чувствительны к уровню белкового питания, особенно в ранних стадиях роста и развития. Во многих хозяйствах свиней кормят только концентратами, а такие корма как корнеклубнеплоды, комбисилос, зеленая масса бобовых и травяная мука, не находят достаточного применения, хотя они и являются хорошими кормами для свиней. Объемистые, биологически полноценные корма уменьшают отложение жира, создают лучшие условия для роста и развития животных.

В последний месяц откорма в рационы свиней необходимо включать корма, способствующие повышению качества мяса и шпика (ячмень, горох, просо, картофель). Все корма, обусловливающие мягкость шпика (барда, кукуруза, жмыхи, рыбная мука), в этот период исключают из рациона.

При безвыгульном содержании свиней продуктивность и качество свинины во многом зависят от условий содержания. Микроклимат в помещении должен соответствовать гигиеническим требованиям. Лучшее соотношение мяса и сала бывает при оптимальном микроклимате. При этом также улучшаются показатели влагоемкости мяса, повышаются пищевые и вкусовые качества.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

www.activestudy.info

КАЧЕСТВО СВИНИНЫ В ЗАВИСИМОСТИ ОТ ЕЕ МОРФОЛОГИЧЕСКОГО И ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА

Е. В. ПРОНЬ, В. И. ГЕРАСИМОВ, Т. Н. ДАНИЛОВА Харьковская государственная зооветеринарная академия

Введение. Свинина издавна считалась ценным продуктом питания. Это объясняется не только ее питательными и вкусовыми достоинства — ми, но и способностью сохранять свои качества при консервировании и переработке в колбасные изделия, копчености и другие продукты. Она занимает одно из самых важных мест в питании человека. Пищевая цен — ность этого полезного продукта определяется прежде всего тем, что он является носителем полноценного животного белка и жира.

Цель работы – изучить показатели продуктивности свиней.

Материал и методика исследований. Мясом как с промышлен- ной, так и с товароведческой точки зрения принято называть мускула — туру с костями, связками, жиром и т. д. К мясу относят также мускула — туру головы, диафрагмы, мышечную прослойку пищевода и др. Таким образом, в состав мяса, кроме мышечной ткани, являющейся необхо — димым его компонентом, в различных количествах входят все разно — видности соединительной ткани: кровь, кровеносные и лимфатические сосуды, лимфатические узлы, нервная ткань.

Результаты исследований. Одним из основных показателей, харак — теризующих продуктивные качества свиней, является убойный выход.

Убойный выход – это процентное отношение убойной массы к предубойной живой массе животного после 24 — часовой голодной вы — держки. Убойная масса включает массу обескровленной туши без г о — ловы, кожи, внутренних органов, конечностей по запястные и скак а — тельные суставы. При приготовлении бекона, окороков, корейки, шпика и некоторых других продуктов кожу с туш не снимают, п о — этому в убойную массу включают массу туши с кожей, почки и п о — чечный жир, голову с ушами, конечности, отделенные по скакател ь- ные и запястные суставы.

В зависимости от породы, возраста, упитанности свиней и типа от — корма убойный выход составляет 70–85 %, что на 20–25 % выше, чем у крупного рогатого скота и овец. В специальной литературе наиболь — ший убойный выход отмечается в диапазоне 88–90 %. При беконном и мясном откорме он меньше (70–75 %), а при откорме до жирных кон — диций – 80–82 % и более (табл. 1).

Cовременные тенденции и технологические инновации в свиноводстве

4–6 октября 2012 г.

Т а б л и ц а 1. Убойные качества свиней различного направления продуктивности (по Данилюку, 1970)

Показатели	Живая масса свиней при убое, кг
Породы свиней
ландрас	крупная белая	миргородская
Предубойная масса	80	100	120	80	100	120	80	100	120
Убойный выход, %	77,7	77,9	78,6	77,4	78,9	78,9	77,6	77,8	78,6
Масса сала в туше, %	12,4	17,6	22,8	13,0	18,2	25,6	14,8	21,6	28,8
Выход сала в туше, %	26,8	29,2	31,5	27,7	30,7	34,6	33,1	35,9	41,6

Размер убойного выхода свиней зависит не только от направления продуктивности, но и от конечной живой массы, до которой откормле- ны животные.

Свиные туши превосходят туши сельскохозяйственных животных остальных видов по выходу съедобной части на 14–16 %, а костей в свиных тушах в 2,5 раза меньше. При убое свиней получают самый высокий выход съедобной убойной продукции (в среднем на 25 % больше по сравнению с животными других видов).

Мясо вообще, а свинина особенно представляет собой совокуп-ность разных тканей (мышечной, жировой, костной), каждая из кото — рых обладает привкусами, свойственными только для нее химическим составом, физическим состоянием, биохимическим статусом и физио — логическим действием на организм человека.

Мясные качества свиней определяются не только соотношением в тушах мясной, жировой и костной тканей (табл. 2, 3), сортов мяса, но и качеством мяса и сала (химический состав, энергетическая ценность, содержание витаминов, цвет, вкус, нежность, переваримость питатель — ных веществ и усвояемость в организме человека). Такой обширный

комплекс показателей обусловлен наследственностью свиней (гено — тип), их полом, возрастом и живой массой, типом откорма и качеством

кормов, длительностью и способом транспортировки свиней на пере — рабатывающие предприятия, а также другими факторами.

Т а б л и ц а 2. Соотношение тканей в тушах сельскохозяйственных животных, %

Туша	Ткань
мышечная	жировая	костная
Свиньи	55,8	34,4	9,8
Крупный рогатый скот	66,8	9,4	23,8
Овцы	63,3	12,8	23,9
Кролики	70,8	2,9	26,3
Птица	67,4	6,7	25,9

XIX Международная научно-практическая конференция

Жодино – Горки

Т а б л и ц а 3. Морфологический состав туш 6-месячных подсвинков различного направления продуктивности, %

Ткань	Средний показатель по всем направлениям	Средний показатель по группам пород
беконные	универсальные	сальные
Мышечная	51,8	53,8	51,7	49,6
Жировая	38,4	36,2	38,6	40,8
Костная	9,8	10,0	9,7	9,6

В тушах свиней по сравнению с другими видами животных содер- жится наибольшее количество съедобных сухих веществ.

Мышечная ткань – основная часть мяса, обладающая наибольшей питательной ценностью. Чем больше в туше мышц, тем выше пищевая ценность мяса. Содержание мышц в тушах свиней составляет 40–52 % и более.

Мясо взрослых животных более грубоволокнистое по сравнению с мясом молодняка. Интенсивность окраски мышц зависит от возраста свиней и степени обескровливания. Мышечная ткань содержит воду (70–75 %), белки (18–22 %), жир (2–3 %), экстрактивные (1,5–2,0 %) и минеральные вещества (1,0–1,5 %), а также витамины, ферменты и др.

Полноценные белки в свинине сосредоточены в мышечных волок- нах и составляют до 85 %. Аминокислотный состав белков мяса зави — сит от пола, возраста свиней и их физиологического состояния перед убоем. При хранении мяса количество аминокислот снижается.

В мышечной ткани также содержится некоторое количество жиров и жирообразных веществ, выполняющих роль резервного энергетиче — ского и пластического материалов.

Основной углевод мышечной ткани – гликоген, который находится в свободном состоянии или связан с белками. Это важнейший энерге- тический материал, который расходуется в процессе работы мышц и накапливается в них при отдыхе.

Для характеристики пищевой ценности мяса существенное значе- ние имеют экстрактивные вещества, обладающие вкусовыми, арома — тическими и биологически активными свойствами. Они придают мясу и бульону специфические вкус и запах.

В состав мышечной ткани входит сероводород, содержание которо — го при порче мяса резко возрастает, а также почти все водораствори — мые витамины.

Соединительная ткань в тушах свиней содержится в количестве

6–8 %, выполняет структурные функции, состоит из аморфного меж — клеточного вещества и большого количества тончайших волокон (кол-

Cовременные тенденции и технологические инновации в свиноводстве

4–6 октября 2012 г.

лагеновые и эластические) и клеток. В состав коллагеновых волокон входит белок коллаген, который при длительной варке переходит в глютин, усвояемый организмом.

Количество соединительной ткани в мясе зависит от возраста, упи — танности: чем больше возраст и ниже упитанность, тем сильнее разви — та соединительная ткань. По мере старения организма она уплотняет — ся, коллагеновые и эластические волокна становятся толще, а мясо – более жестким. В передней части ее содержится больше, в задней – меньше. В межмышечной рыхлой соединительной ткани расположены кровеносные сосуды, нервные волокна и жир, количество которого за — висит от упитанности животного.

Жировая ткань состоит из клеток, заполненных нейтральным жи- ром в виде капель и разделенных между собой прослойками рыхлой соединительной ткани. Она является разновидностью рыхлой соеди — нительной ткани, которая находится в виде отложений между мышца — ми, образуя мраморность мяса, и в брюшной полости.

По месту отложения различают жир подкожный (шпик) и внутрен- ний. В зависимости от места расположения в брюшной полости жир

называют сальниковым, околопочечным, брыжеечным и т. д. Жировая ткань, отделяемая от туши при первичной обработке, называется жи- ром-сырцом.

Жировая ткань – это энергетическое депо организма, второй после мышц морфологический компонент, определяющий количество мяса. В составе околопочечной жировой ткани влаги содержится 2,6–9,8 %, белка – 0,39–7,20, жира – 81–97 %. В состав жира входят такие кисло — ты: миристиновая (1 %), пальмитиновая (25–30), стеариновая (12–16), олеиновая (41–51), линолевая (3–11), линоленовая (0,3–0,6), арахидо — новая (до 2 %).

Костная ткань состоит из плотного основного вещества, образую — щего поверхностный слой, и внутреннего – губчатого, в котором находится костный жир. В туше свиней на долю костей приходится

8–15 %. При варке из трубчатых костей выделяются ароматический костный жир и вещества, обеспечивающие получение жирного, густо- го и ароматного бульона.

Хрящевая ткань: различают гиалиновые и волокнистые хрящи.

Первые покрывают суставные поверхности костей, из них построены реберные хрящи и трахея, из волокнистого хряща построены связки между позвонками, сухожилия и связки в месте прикрепления их к

костям. Хрящевая ткань содержит 60–70 % воды, 19–20 % белков,

3,5 % жиров, 2–10 % минеральных веществ и 1 % гликогена. Хрящи используют для получения желатина, клея и мясокостной муки.

XIX Международная научно-практическая конференция

Жодино – Горки

Жесткость мяса зависит от толщины коллагеновых тяжей и пере- мизии. Грубоволокнистое строение соединительной ткани ухудшает питательную ценность мяса. Количество соединительной ткани явля — ется основным показателем сортности мяса.

На потребительскую стоимость свинины, как одного из ценных продуктов питания, существенное влияние оказывает нежность мы — шечной ткани, определяемая толщиной мышечных волокон. По тол — щине мышечных волокон наряду с содержанием жира и соединитель — ной ткани у свиней выявлена породная специфичность (брейтовская –

62,1 мк, северокавказская – 61,8, ландрас – 63,6, крупная белая – 62,2, муромская – 66,1, уржумская – 61,8, беркширская – 63,5, литовская бе — лая – 57,4 мк).

Нежность и сочность мяса зависят также от влагоудерживающей способности. Чем выше этот показатель, тем прочнее мясо связывает

воду и меньше теряет ее при обработке. Такое мясо более сочное и нежное, суше на разрезе, имеет хороший товарный вид.

Качество мяса связано с интенсивностью его окраски, которая обу — словлена пигментами мышц и крови, миоглобином и гемоглобином.

При убое взрослых свиней получают темно-красное мясо, молодая свинина имеет светло-красный цвет. Бледный окрас мяса у откормлен-ных свиней указывает на его невысокое качество.

Мраморность обусловлена наличием жировых отложений между мышцами, между пучками мышечных волокон и между волокнами, та — кая свинина имеет более привлекательный вид и высокую калорийность.

Цвет, мраморность и плотность свинины положительно коррели-руют между собой, селекция по любому из этих признаков способст — вует улучшению остальных.

Химический состав мяса зависит от пола и возраста свиней, их по-родной принадлежности, качества кормления и других факторов. В низкокалорийном мясе молодых особей содержится больше воды и меньше жира. В свинине по сравнению с мясом животных других ви — дов меньше белка и воды, больше жира (табл. 4).

Т а б л и ц а 4. Химический состав мяса сельскохозяйственных животных

Вид мяса	Вода	Белки	Жиры	Зола
Свинина мясная	60,9	16,5	21,5	1,1
Свинина жирная	47,5	14,5	37,3	0,7
Сало свиное	10,5	3,6	85,6	0,3
Говядина вышесредней упитанности	71,5	20,1	7,4	1,0
Телятина	72,5	18,8	7,4	1,3
Баранина средней упитанности	72,8	18,1	8,0	1,1

Cовременные тенденции и технологические инновации в свиноводстве

4–6 октября 2012 г.

Мясо свиней оценивают по соотношению указанных в табл. 4–6 ве — ществ, аминокислотному составу, белково-качественному показателю (отношение оксипролина к триптофану), составу липидов мышечной ткани (фосфолипиды, холестерин, триглицериды, эфиры холестерина и свободные жирные кислоты) и ее гистологической структуре (микром — раморность, толщина мышечных волокон, количество волокон в пучке), вкусовым качествам, калорийности (в 1 кг свинины 3160 ккал (табл. 5), говядины – 1870, баранины – 2030, кроличьего мяса – 1990, куриного –

1830 и соответственно 13230, 7830, 8500, 8330 и 7660 кДж).

Т а б л и ц а 5. Химический состав свинины разных категорий

Категории	Содержание, %	Энергетическая ценность 100 г
воды	белка	жиров	золы	ккал	кДж
1-я (беконная)	54,8	16,4	27,8	0,8	316	1322
2-я (мясная)	51,6	14,6	33,0	0,6	355	1485
3-я (жирная)	38,7	11,4	49,3	0,8	489	2046

В свинине содержатся витамины группы В мг%: В1 – 0,6–1,4; В2 –

0,18–0,24; В6 – 0,5–0,6; В3 – 1,2–2,0; В12 – 0,001–0,004; РР – 4,0–8,7; Н –

1,5–5,5; П – 0,08.

У свиней, в отличие от жвачных, в мышечной ткани накапливается значительное количество витамина В, по содержанию которого свини- на превосходит даже черный и серый хлеб (0,2–0,3 мг%).

Важным показателем пищевой ценности свинины является содер- жание в ней большого количества минеральных веществ, многие из которых в составе биологически активных соединений оказывают влияние на жизнедеятельность организма.

Потребительские свойства мяса обусловлены содержанием биоло- гически полноценных белков, которые являются источником незаме — нимых аминокислот. Аминокислотный состав мышц свиней, крупного рогатого скота и овец приведен в табл. 6.

В практике при определении питательной ценности мяса и мясо- продуктов о количестве полноценных белков принято судить по со — держанию триптофана (Т) и оксипролина (О). Отношение Т:О является показателем биологической полноценности белков. Установлены ко — эффициенты перерасчета триптофана в белки мышечной, а оксипро — лина – в белки соединительной ткани.

XIX Международная научно-практическая конференция

Жодино – Горки

Т а б л и ц а 6. Аминокислотный состав мяса (по В. Г. Герасименко)

Аминокислоты	Содержание, % к общему белку
свинина	говядина	баранина
Незаменимые
Аргинин	6,6	6,4	6,9
Валин	5,7	5,0	5,0
Гистидин	2,9	3,2	2,7
Изолейцин	5,1	2,9	4,8
Лейцин	8,4	7,5	7,4
Лизин	8,4	7,8	7,6
Метионин	2,3	2,5	2,3
Треонин	4,0	5,1	4,9
Фенилаланин	4,0	4,1	3,9
Триптофан	1,1	1,4	1,3
Заменимые
Аланин	6,4	6,3	6,3
Аспарагиновая кислота	8,8	8,9	8,5
Глицин	7,1	6,1	6,7
Глютаминовая кислота	14,4	14,5	14,4
Пролин	5,4	4,6	4,8
Серин	3,8	4,0	3,9
Тирозин	3,2	3,0	3,2
Цистин	1,4	1,3	1,3

Качество мяса определяется уровнем липидов и содержанием неза — менимых полиненасыщенных кислот в них – линолевой и арахидоно — вой. Арахидиновая кислота синтезируется в организме животных, но материалом ее синтеза служит линолевая кислота. В свинине в 2 раза больше незаменимых жирных кислот, чем в другом мясе.

Заключение. Переваримость питательных веществ свинины состав — ляет 90–95 %. В свежем виде свиное мясо используют для приготовле — ния первых и вторых блюд, в законсервированном виде (окорок, рулеты, грудинка, корейка, карбонат и колбасные изделия) оно пригодно для длительного хранения и транспортировки без снижения качества.

Свиное сало высокопитательно (37683 кДж), содержит такие неза — менимые жирные кислоты, как линолевая и арахидоновая, входящие в состав ядра клетки и влияющие на воспроизводство потомства. В сале незаменимых жирных кислот больше, чем в коровьем масле. Сало яв — ляется обязательным компонентом не только в производстве колбас, особенно высокосортных, но и в рационе людей тяжелого физического труда как высокоэнергетический продукт.

Cовременные тенденции и технологические инновации в свиноводстве

4–6 октября 2012 г.

Употребление в пищу 30–50 г свиного жира обеспечивает суточ- ную потребность человека (3–6 г) в незаменимых полиненасыщенных жирных кислотах.

ЛИТЕРАТУРА

1. А н т и п о в а, Л. В. Методы исследования мяса и мясных продуктов / Л. В. Ан — типова, И. А. Глотова, И. А. Рогов. – М.: Колос, 2001. – 571 с.

2. М у х о р т о в, В. И. Разводите свиней / В. И. Мухортов. – М.: Агропромиздат,

1991. – 80 с.

3. Свинина и ее переработка / В. И. Герасимов [и др.]. – Харьков, 2007. – 118 с.

Материал взят из: Современные тенденции и технологические инновации в свиноводстве: матер. XIX Международной науч.-практ. конф Горки, 4–6 октября 2012 г.

studik.net