Официальный дилер
Granelli является официальным дилером компании DR LAURANNE в Санкт-Петербурге и Ленинградской области.
перейти на официальный сайт представительства DR LAURANNE
Просто о мясе. Разделка свинины: полутуши и отрубы. Отрубы свинины
Просто о мясе. Разделка свинины: полутуши и отрубы
Разделка свинины
деление свиной туши на полутуши и далее на отрубы.
ГОСТ 18157-88 «Продукты убоя скота. Термины и определения»:
Туша
мясо на костях, полученное при убое животного после съемки шкуры, извлечения внутренних органов, отделения головы и ног. Свиная туша может быть в шкуре, с головой и задними ногами.
Полутуша
каждая из двух половин туши, разделенной симметрично вдоль хребта.
Разруб идет по центру каждого шейного, грудного, поясничного и крестцового позвонков и по центру грудины и седалищно-лобкового сращения.
Мясной отруб
часть туши, отделенная в соответствии с принятой схемой разделки туш.
Отруб (множественное число – отрубы) – «место, по которому отрублено», ударение на букву «у».
Слова «отрУб» и «Отруб» – слова-омографы, так называются слова, одинаковые по написанию, но различные по произношению из-за «разноударных» гласных. Слово с ударением первую гласную - «Отруб» - обозначает участок земли, выделяемый крестьянину в пользование при выходе этого крестьянина из общины.
ГОСТ 31778-2012 «Мясо. Разделка свинины на отрубы. Технические условия»:
Cвиная полутуша делится не на четвертины, как говяжья, а на три крупных отруба на кости:
- тазобедренный
- средний
- передний
Которые делятся на более мелкие, бескостные и на кости, отрубы, согласно одному из двух вариантов схем разделки, несколько различающихся в части разделки переднего отруба
В обоих вариантах:
Вариант 1:
Вариант 2:
Эти отрубы согласно целям реализации свинины делятся и на более мелкие части.
meatkings.ru
Сортовые отрубы свинины
Чаще всего куски свинины продаются с неотделенной кожей. Иногда кожа отделяется, чтобы предохранить кусок от деформации, происходящей в процессе кулинарной обработки, и чтобы дать возможность стечь лишнему жиру. Обработанная свинина идет в продажу либо в виде окорока, либо в виде бекона. При изготовлении окорока от туши отделяют задние ноги, их готовят отдельно. В настоящее время изготовляют окорока, известные под названием лопаточный окорок: их делают из мяса шейной части, лопаточной части и предплечья. Бекон готовят из целой полутуши, взятой без головы, хвоста, ножек и филейной части. Бекон засаливают, а иногда коптят, некопченые части называют "грин" бекон.
1. Голова
Продают целиком или разрубленную на две части. Содержащиеся в голове язык, мозги и другие субпродукты обычно продают отдельно. При разделке молочного поросенка, отходов быть не должно; язык, мозги и прочее мясо головы будут готовы к употреблению после приготовления блюда, их следует отделить от костей и подать вместе с остальным мясом. Деликатесом являются свиные ушки.
2. Шейная часть
Эту большую часть свиной туши часто подразделяют на две части. Ребро и лепесток, к которому относится и лопаточная кость. Мясо шейной части нежное и сочное, с жировыми прожилками, превосходно подходит для жарения и тушения. Ребро идет также на котлеты для жарения. Передняя часть ребра включает часть позвоночника, задняя идет от самого ребра. Вся шейная часть может быть отделена от костей, свернута в рулет для жарения или тушения. Приготовленное в виде бекона мясо шейной части при продаже называют воротничок, оно может быть порезано на тонкими ломтики для жарки или продано целиком для отваривания или тушения.
3. Корейка
Мясо этой части обычно делят на ребра и котлетную часть. В целом эта часть отлично подходит для жарения. Корону на ребре, которую делают путем изгибания полукругом двух реберных секций и сшиванием их по краям, делают из передней и срединной части корейки. Прошедшее предварительную кулинарную обработку, мясо этой части свиной туши может быть приготовлено как жаркое.
4,5. Середина корейки, толстое место
Этот кусок может быть поджарен с костью или очищен от кости и свернут в рулет. Он может быть порезан на доли, некоторые из которых содержат куски почек. Эти "глазки" иногда удаляют и приготавливают из них соте. Под серединой корейки и толстым местом находится филе, нежное мясо, которое можно тушить, жарить целиком или порезав тонкими ломтиками. Нежное мясо толстого места жарится целым куском или разрезается на доли. Доли получаются четкой округлой формы и содержат чистого мяса больше, чем любые другие куски.
6,7. Филейный конец, нога (окорок)
Окорок свиньи можно зажарить или тушить целиком. Однако целый окорок бывает излишне большим блюдом и поэтому часто его разделяют на две части по бедру и продают отдельно. Верхняя часть, филейная, представляет из себя превосходное мясо для жарения на открытом огне, его можно так же порезать на куски и приготовить как бифштексы. Нижняя часть - нога - содержит меньше мяса, значительная ее часть приходится на кость, но она также превосходно годится для жарки, отваривания и засолки.
8. Грудинка
Толстый конец брюшины в поясничной части свиньи содержит больше мяса, чем тонкий конец, находящийся ближе к задним ногам. Тонкие куски мяса этой части туши продаются для жарения, более крупные можно солить и скатывать в рулет для варки. Готовое мясо этой части продают как бекон с прожилками.
9. Ребра
Куски толстого конца грудинки жарят и часто подают под соусом. Ребра готовят отдельно или в сочетании с другими компонентами.
10. Передняя нога
Эта часть состоит из двух кусков, разделяемых у колена: плечо, которое включает часть грудинки и верх ноги, и рульку, или предплечье, нижнюю часть ноги. Грубое мясо плечевой части требует тщательной кулинарной обработки. Рульку обычно варят. Мясо рульки может быть скатано в рулет и в таком виде продается для жарения или тушения. Для тушения мясо рульки часто продается рубленным на мелкие куски. Полуфабрикаты из мяса передней ноги обычно идут для варки и тушения.
11. Ножки
Ножки готовят путем длительного вываривания. Затем их можно панировать сухарями и жарить или подавать под острым соусом. Желатин, который они содержат, используется для насыщения бульонов для приготовления студней.
Похожие статьи
znaytovar.ru
СОРТОВЫЕ ОТРУБЫ СВИНИНЫ - wetsan
Лопаточная часть опознается по наличию с внутренней стороны 6 шейных и 5 спинных позвонков с соответствующими им ребрами, соединенными с передней частью грудной кости; с подкожной стороны — по наличию лопатки с лопаточной и плечевой костями.
В кулинарии лопаточная часть используется различно. Лопатку, содержащую плечевую кость, используют для приготовления бульонов и прозрачных супов; мякоть в сыром и измельченном виде — на котлетный фарш.
Лопатку с лопаточной костью, реберную и позвонковую части используют для приготовления жирных супов и борщей; мякоть этих частей — для жарения тонкими кусками, тушения, а измельченную в сыром виде — для приготовления котлетного фарша; шейную часть — для приготовления супов с заправкой, гуляшей и котлетного фарша.
Спинная часть (корейка) опознается по наличию 9 спинных позвонков с соответствующими им верхними концами ребер. Мышцы корейки, расположенные сверху спинных позвонков, в разрубе имеют почти треугольную форму, пропитаны тонкими полосками межмускульного жира, с подкожной стороны покрыты шгшгом; спинная часть используется для изготовления вторых блюд — шницелей и жаркого куском, натуральных отбивных котлет с косточкой, шашлыков, азу и др.
Грудинка опознается по наличию с внутренней стороны 9 ребер без верхних их концов, соединенных между собой с задней частью грудной кости. Мышцы расположены в шпиге тонкими слоями и как бы переплетены жиром. Грудинка используется для приготовления жаркого, плова, а также может быть рекомендована для жирных супов с заправкой и жирных борщей.
Поясничная часть с пашинкой опознается по наличию 5 поясничных позвонков. Мышцы, расположенные над позвонками, имеют треугольную форму, почти без жировых отложений, сверху покрыты слоем шпига. В нижней части мышцы расположены слоями (полосками), проходящими внутри шпига.
Поясничная часть (верхняя часть) используется для жарения куском, отбивных котлет (эскалопов), шашлыков, а пашинка (нижняя часть) — для приготовления солянок, супов с заправкой и гуляшей.
Окорок — самый крупный отруб свинины — опознается по характерной форме и наличию с внутренней стороны выемки тазовой полости, 7-го поясничного и всех сросшихся крестцовых позвонков. Мякоть в кусках нежная, почти без прослоек жира, сверху покрыта слоем шпига.
Окорок по своим питательным качествам и большому содержанию мускульной ткани используется для приготовления высококачественных вторых блюд — жаркого куском, тонкими кусками, рубленых котлет, а также для ароматных и прозрачных бульонов.
К сортовым отрубам свинины 2-го сорта относятся предплечье (рулька) и голяшка.
Рулька представляет собой короткий отруб почти конусообразной формы, опознается по наличию запястного сустава в узкой (нижней) части и суставной выемки с остатком локтевой кости в широкой (верхней) части.
Голяшка опознается по наличию пяточной кости и ахиллова сухожилия, расположенных с одной стороны, и нижней части трубчатой (берцовой) кости — с другой.Рулька (предплечье) и голяшка используются для приготовления бульонов, а мякоть в вареном виде — для начинок.
Почитайте также про говядину 1-го сорта и про говядину 2-го сорта.
wetsan.livejournal.com
Просто о мясе. Разделка свинины: спинно-поясничный отруб
ГОСТ 31778-2012 «Мясо. Разделка свинины на отрубы. Технические условия»:
Спинно-поясничный отруб
Передняя граница спинно-поясничного отруба - между четвертым и пятым грудными позвонками, по контуру четвертого ребра до брюшной части грудины; задняя — между шестым и седьмым поясничными позвонками; нижняя — на расстоянии пяти сантиметров или десяти сантиметров от позвоночного столба параллельно ему.
Таким образом, спинно-поясничный свиной отруб состоит из десяти грудных позвонков, спинной части ребер от пятого до четырнадцатого, шести поясничных позвонков и мышц: длиннейшей спины, подвздошно-реберной, остистой и полуостистой, части многораздельной, части трапециевидной, зубчатой дорсальной и поднимателей ребер.
ГОСТ 7597-55 «Мясо-свинина. Разделка для розничной торговли»:
Спинно-поясничный отруб – мясо свинины первого первого сорта, которое хорошо подходит для жарения и запекания
Спинная часть отруба – корейка – спинные мышцы без мраморности, расположенные над ребрами и позвонками, покрытые сверху толстым слоем шпика. Корейку рубят полосками параллельно вдоль ребер, поперек спинных позвонков и жарят порционные натуральные свиные отбивные котлеты с косточкой, эскалопы, лангеты, обваливают на шашлыки и котлеты.
Поясничная часть отруба содержит более толстую мышечную ткань, из нее после удаления костей готовят рулет или опять же режут на более мелкие части для жарки и запекания.
Эскалоп = «escalope» (французский) = шницель - тонкий кусок мяса.
Лангет = «languette» (французский) = язычок – тонкий, похожий формой на язык кусок мяса, который слегка отбивают, панируют и обжаривают.
Рагу - от ragoûter (французский) – «возбуждать аппетит». Мелконарезанное мясо обжаривают и после тушат с овощами, грибами, часто в густом соусе.
Жаркое – густой суп - тушеное с картошкой и другими овощами после обжарки или без нее мясо, поданное чаще всего в горшочке в большом количестве бульона.
meatkings.ru
